Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

[100% mielona szynka końska.]

100% mielona szynka końska.

Witaj! We wszystkich filmach dotyczących korzystania z maszyn do szynkowania (bez względu na markę, Beloboka, Biovin, Teskoma) znajduje się 48-godzinny etap stania w lodówce przed obróbką cieplną. W przepisach na robienie bez szynki, np. W torebce z sokiem, nie było wzmianki o tym etapie. Jakie jest znaczenie tej procedury technologicznej?

Odstawić przygotowaną mieszaninę do lodówki, a następnie mieszać co 4-6 godzin.
Proces: marynowanie i fermentacja.
Jeśli chodziło mi również o stanie w naładowanej szynce, to nie używam tego, ponieważ nie zauważyłem różnicy.

Szynkę faszerowaną trzymam 48 godzin w lodówce, aby mieszanka z solą azotynową, przyprawami, lodem, dokładnie wymieszana, sfermentowana, marynowana a białko mięsa uległa koagulacji ...
Jeśli zrobisz to bez soli azotynowej, fermentacji, koagulacji, marynowania, możesz gotować natychmiast po wymieszaniu ...

[Rodak]

Rodak, Pakatdzięki za odpowiedzi. Nie kupiłem jeszcze maszynki do szynki ani soli azotynowej. Chciałem spróbować w torebce z sokiem, zobaczyć, co się stanie i czy w ogóle jest jadalny. Jeśli wynik będzie pozytywny, prawdopodobnie kupię Belobok, jako najtańszy i najtańszy.

Szynkownica, tylko wygodna forma, z wstępnym tłoczeniem, ale można użyć różnych osłonek do kiełbas z jelit lub polietylenu, tylko woreczki, szynkę i kiełbasę robią bez prasowania, ale jest nieco inna technologia ...

Pomocy przyjaciele, jestem zmęczony walką z Beloboką, a raczej przebiciem worka, przez co podczas gotowania sok trafia do wody. Czego po prostu nie zrobiłem: spakowałem go w 2 woreczki i kupiłem ciasne woreczki do zamrażania, a mój mąż wyciął uszczelkę pod górnym pierścieniem i nadal efekt jest ten sam: torby są rozdarte, a sok trafia woda. Nie wiem, jak sobie z tym poradzić, a to jedyna rzecz, która mi się w tym nie podoba: nie mogę zachować soczystości szynki, po prostu ręce mi się poddają. Czy ktoś może rozwiązać ten problem?

[Figlarny]

Figlarny, ułóż spodnie z ostrymi krawędziami w kierunku przeciwnym do opakowania, haczyki sprężyny zaczepić nie o otwory w spodniach, ale o zagięte brzegi spodni.

I dalej. Podczas gotowania ułóż szynkę pionowo i 7-10 mm od góry, nie dolewaj wody do patelni. I tak się zagotuje.

[100% amatorska szynka wołowa.]

100% amatorska szynka wołowa.

[100% amatorska szynka wołowa z beztłuszczowego mięsa mielonego]

100% amatorska szynka wołowa z beztłuszczowego mięsa mielonego

Zrobiła szynkę gotowaną w rondlu w Belobok. Kolor jest szary, ale najważniejsze jest to, że smak szynki nie jest zbyt podobny, raczej wytrawny i bardziej przypomina gotowaną wieprzowinę. Składniki: mięso mielone, sól, przyprawy. Powiedz mi, jaki jest błąd?

[Julia155]

Julia155Zacznij od poznania odpowiedniej technologii. Opisałeś tylko skład, aw dobrej szynce ważne jest nie tylko z tego, z czego została zrobiona, ale też jak ...
Przeczytaj zasady-https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Dotyczy to również szynki. Czas pieczenia uzależniony jest od średnicy - w przypadku szynek to około 3 godziny w temperaturze 75-80 stopni - do momentu osiągnięcia temperatury wewnątrz szynki 70-72 stopni.
Spróbuj powtórzyć już przygotowany przepis https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMurPrzeczytałem zasady, co do przepisu, taki sam, tylko bez kurczaka, był lód, sól zwykła na 1150 g wieprzowiny 20 g, przyprawy, mięso mielone dokładnie wymieszane, nie pokroiłem w kostkę, nie wytrzymałem na noc do solenia zwykła sól. Gotowane po lekkim zagotowaniu (temperatura prawdopodobnie 80 stopni) przez 3 godziny, następnie wyjąć i ostudzić, wstawić do lodówki na noc.

[Julia155]

Julia155, nie wystarczy przeczytać zasad, trzeba je stosować
Mięso mielone należy ugniatać na nitki przy temperaturze mięsa mielonego nie wyższej niż 12 stopni, a nie tylko mieszać ... Gotowane w wysokiej temperaturze - temperatura wrzenia wody wynosi 100 stopni, temperaturę należy dokładnie kontrolować, a termometr jest wymagany. Aby nadać szynce zwykły smak, stosuje się sól azotynową.
Ale w każdym razie masz coś smacznego, bo domowej roboty ...

Pomocy przyjaciele, jestem zmęczony walką z Beloboką, a raczej przebiciem worka, przez co podczas gotowania sok trafia do wody. Czego po prostu nie zrobiłem: spakowałem go w 2 woreczki i kupiłem ciasne woreczki do zamrażania, a mój mąż wyciął uszczelkę pod górnym pierścieniem i nadal efekt jest ten sam: torby są rozdarte, a sok trafia woda. Nie wiem, jak sobie z tym poradzić, a to jedyna rzecz, która mi się w tym nie podoba: nie mogę zachować soczystości szynki, po prostu ręce mi się poddają. Czy ktoś może rozwiązać ten problem?

Nie chodzi o szynkę. Nie trzeba gotować mięsa mielonego we wrzącej wodzie - wtedy nie będzie bulionu. Absolutnie. Ogrzewanie w temperaturze 75-80 stopni jest krytyczne. Jeśli jest wyższy, pojawi się obrzęk bulionu.

Do szynki drobiowej dodałem kilka łyżek słodkiego sherry i nie dodałem cukru. Okazało się całkiem nieźle!

Do szynki drobiowej dodałem kilka łyżek słodkiego sherry i nie dodałem cukru. Okazało się całkiem nieźle!

Mam kilka ul. Zawsze wkładam łyżki porto, ale cukier też jest bardzo smaczny.

[Amatorska szynka cielęca.]

Amatorska szynka cielęca.

[Amatorska szynka wołowa angus]

Amatorska szynka wołowa angus

Nie chodzi o szynkę. Nie trzeba gotować mięsa mielonego we wrzącej wodzie - wtedy nie będzie bulionu. Absolutnie. Ogrzewanie w temperaturze 75-80 stopni jest krytyczne. Jeśli jest wyższy, pojawi się obrzęk bulionu.

Ugotowałem w temperaturze 72-80 stopni, wyraźnie śledziłem, sok wyszedł, bulion był! Okazało się, że i tak trochę wyschło. Gdy w wyższej temperaturze było jeszcze bardziej sucho, pisałem o tym powyżej.

Jeśli jest „z białymi bokami”, spróbuj po całkowitym naładowaniu dać sprężyny do połowy naprężenia wstępnego, mocując je do gniazd pośrodku. Silna kompresja masy jest często bezużyteczna. Wymagane jest również ogrzewanie nie więcej niż 80.

Gotowałem w temperaturze 72-80 stopni, wyraźnie to śledziłem, sok wypłynął, bulion był! Okazało się, że i tak trochę wyschło. Gdy w wyższej temperaturze było jeszcze bardziej sucho, pisałem o tym powyżej.

Mam to samo ... to wciąż wylewa się ...

po całkowitym naładowaniu napnij sprężyny do połowy, mocując je do siedzeń pośrodku.

Jak to jest?. nie wkładać w szczeliny, ale w „równość”?

Oczywiście wersje „białostronne” są inne. Na moim (2011) dla pełnego obciążenia sprężyn przewidziane są specjalne gniazda. Oto one, tylko oznaczone strzałką. Specjalnie dla Ciebie.

Tutaj zamiast stałego dna, sprężynujemy haczyki i trzymamy się ich.
Tak, oto kolejny. Jeśli nadal przecieka do wody na patelni przez torebkę, rozsądne jest dodanie do niego soli w takiej samej proporcji wagowej, jak w szynce.
(W końcu musiałem nawet zrobić osobny rondel ze stali nierdzewnej dla szynkarza. Żeby nadmiar nie dostał się do bulionu i nadawał się do spożycia. ...
Ale zeszłej jesieni sam zrobiłem dla siebie zupełnie nową szynkę. Bez kontaktu z wodą zewnętrzną i biorąc pod uwagę wszystkie inne „grabie” przeszedłem w trzy i pół roku. Teraz stało się ogólnie dobre. Osiągnięto sterowalność i stabilne powtarzanie wymaganych wyników.)

Podzielę się swoim doświadczeniem

Szynka z piersi kurczaka jest dobra:
Proporcje:
- piersi z kurczaka ze skórą - 1 kg;
- sól - 2 łyżeczki;
- czarny pieprz - 0,5 łyżeczki;
- gałka muszkatołowa - 0,25 łyżeczki;
- pół lub ćwierć ząbka drobno posiekanego czosnku;
- kurkuma - 0,25 łyżeczki.

Piersi z kurczaka kroję w cienkie, długie paski (o przekroju ~ 1-2 cm2), doprawiam solą, pieprzem ..., masuję i mieszam, wody nie dodam.
W pojemniku próżniowym (może nie próżniowym, ale jest też wygodny) zostawiam go w lodówce na noc.
Do automatu do szynki wkładam dwie plastikowe torebki (jeden do jednego), w których zawiązuję kurczaka (z reguły skręcam i zaciskam kawałkiem drutu aluminiowego). Opakowań nie wolno przebijać! (więc umieściłem kawałki PCV pod ostrymi końcami sprężyn).
Napełniam go zimną wodą i gotuję ~ 2 godziny w temperaturze 60 stopni, następnie ~ 2 godziny w temperaturze 70 stopni (wisi od 69 do 73 stopni, do szybkowaru mam dołączony termostat).
Następnie wyjmuję, schładzam w zimnej wodzie i wkładam do lodówki, gdy ostygnie (po 12 godzinach) wyjmuję z szynki - okazuje się, że jest miękką, soczystą, aromatyczną szynką, ale jak moja żona mówi, że nie ma wystarczającej ilości glutaminianu.

Coś jadalnego (lubię) wychodzi z wieprzowiny, jeśli pokroisz ją na wystarczająco duże kawałki ze skórą i tłuszczem, ale jeśli włożysz wieprzowinę do maszynki do mięsa, to jak tylko nie wyszedłem, okazało się, że coś takiego jeden zdrowy kotlet.

Zapach kotleta zamienia się w kiełbasowy dodatek mielonego kardamonu. Około trzech członków Beloboku. Drogi psie, tak. A jego skuteczność zależy od sprzedawcy. Ale warto spróbować raz lub dwa, a tam już możesz dokonać wyboru. A potem nie musisz dodawać czosnku do mikstury. Żaden kardamon go nie ugasi.

Moje doświadczenie: zawsze z mięsem i lodem. woda, zioła (itp.) (wszelkiego rodzaju, mięso mielone lub kawałki) wkładam żelatynę, cukier i 2 łyżki. l. wino porto, jajko. Od góry przylegamy do sprężyn do czapek odwróconych do góry nogami z ostrymi krawędziami. Najpierw leży (mam Redmonda) przez pół godziny w 6-litrowym rondlu na najniższym ogniu. Następnie dodaję - uchwyt jest do połowy przekręcony. Jeszcze pół godziny. Następnie pokrętło jest całkowicie obrócone i do pierwszych oznak wrzenia. Gdy się zagotuje, unikamy do małego ognia (nie przykrywamy pokrywką) i tak dalej przez 4 godziny. Dodaj wrzącą wodę podczas gotowania. Następnie studzenie w pokoju (poza patelnią), potem 3 godziny w lodówce - super. W trakcie gotowania obracam szynkę 3 razy (są 3 rodzaje krawędzi).

Zapach kotleta zamienia się w kiełbasowy dodatek mielonego kardamonu.

Albo gałka muszkatołowa.

Gotowałem w temperaturze 72-80 stopni, wyraźnie to śledziłem, sok wypłynął, bulion był! Okazało się, że i tak trochę wyschło. Gdy w wyższej temperaturze było jeszcze bardziej sucho, pisałem o tym powyżej.

i do jakiej temperatury gotowali w środku? wszystko jest proste - jeśli jest bulion, występuje nadmiar temperatury ogrzewania.
jeśli jest piekarnik elektryczny to ugotuj w nim swoją formę do szynki, z tymi samymi 75-80 stopniami, tryby są tam znacznie bardziej miękkie i powietrze nie przenosi ciepła tak szybko do produktu, będziesz ubezpieczony i będzie mniej małżeństwo.
Maszynka do szynki to tylko forma, nie ma znaczenia, gdzie jest podgrzewana, w wodzie czy powietrzu, najważniejsze jest dobrze wmasować mielone mięso solą, pozwolić mu dojrzeć i odpowiednio podgrzać.

i do jakiej temperatury gotowali w środku? tutaj wszystko jest proste - jeśli jest bulion, występuje nadmiar temperatury ogrzewania.
jeśli jest piekarnik elektryczny to ugotuj w nim swoją foremkę do szynki, z tymi samymi 75-80 stopniami, tryby są tam znacznie łagodniejsze, a powietrze nie przenosi ciepła tak szybko do produktu, będziesz ubezpieczony i będzie mniej małżeństwa.
Maszynka do szynki to tylko forma, nie ma znaczenia, gdzie jest podgrzewana, w wodzie czy powietrzu, najważniejsze jest dobrze wmasować mielone mięso solą, pozwolić mu dojrzeć i odpowiednio podgrzać.

Wewnątrz było 80 stopni. Aby dojrzeć to mielone mięso z azotynem, mam zwykłą sól. Gotuj kuchenki elektryczne w piekarniku i ustaw tam temperaturę na 75-80, masz na myśli? A ile to w czasie, przynajmniej w tej temperaturze 80gr. przygotuję?

Mam zwykłą sól.

Robię to też tylko ze zwykłym, okazuje się, że to klasa - opisałem powyżej: jest dobrze ścięty, bez przerw, soczysty, pikantny kosztem ziół (biorę tylko zioła, nie mogę przyprawić).

A ile to czasu, przy takiej temperaturze 80gr. przygotuję?

Jeśli w wodzie, to około czterech godzin, licząc od momentu, gdy woda na patelni osiągnie 70 i więcej. (Zawsze kontroluję w dwóch punktach, w wodzie i na środku szynka. W centrum 80 osiąga się w 4 godziny, tutaj wszystko jest wyłączone.To przyjdzie samo.
Dawno nie próbowałem tego w piekarniku, ale myślę, że tyle samo czasu. Powietrze chłodzące jest słabe w porównaniu z wodą, ale nadal udaje mu się nagrzać szybciej niż wtedy, gdy rozchodzi się wewnątrz mięsa w maszynce do szynki.

Tutaj oto raport z wykresami, które wykonałem dla „białych stron” zmiany temperatury podczas gotowania.

W centrum 80 osiąga się w 4 godziny, tutaj wszystko jest wyłączone. To przyjdzie samo. Cytat]

A w czym zostawiasz to, aby dotrzeć? W wodzie, w której leżała szynka, czy wyciągasz ją z wody?

Robię to też tylko ze zwykłym, okazuje się, że to klasa - opisałem powyżej: jest dobrze ścięty, bez przerw, soczysty, pikantny kosztem ziół (biorę tylko zioła, nie mogę przyprawić).

Oznacza to, że gotujesz dłużej niż 5 godzin, a temperaturę regulujesz tylko na kuchence za pomocą rączki, nie mierzysz tego? Jaki masz rodzaj pieca: gazowy, elektryczny, ceramikę szklaną? Czy maszyna do szynki jest całkowicie zanurzona w wodzie na boku, czy stoisz?

[Nikka]

Nikkawłaściwie podałem link w moim poprzednim komentarzu. Spójrz tamite. Zdarzyło się inaczej. Myślę, że odzyskała go, gdy miała 80 lat. Cóż, trochę później. Teraz mam innego głównego producenta szynki, już domowej roboty. Po zakończeniu natychmiast wrzuciłem go do zimnej wody. Kiedy była zima, też tam rzucałem śnieg.

Oznacza to, że gotujesz dłużej niż 5 godzin, a temperaturę regulujesz tylko na kuchence za pomocą rączki, nie mierzysz tego? Jaki masz rodzaj pieca: gazowy, elektryczny, ceramikę szklaną? Czy maszyna do szynki jest całkowicie zanurzona w wodzie na boku, czy stoisz?

Tak, nie mierzę tego, ponieważ nie znalazłem jeszcze normalnego termometru. Reguluję kuchenkę gazową rączką. Kawiarka z boku jest całkowicie zanurzona w wodzie

więc istnieje bezpłatna interpretacja i gotowanie).
azotyn soli czy sól kuchenna - nie ma różnicy, chlorek sodu jest wszędzie taki sam i to on rozpuszcza białka rozpuszczalne w soli i tworzy mocną ramę kiełbasy, gdy jest aktywny! mieszając do białych nitek pomiędzy kawałkami i klasycznie dojrzewając przez 10-12 godzin na zimno.
Na zewnątrz powinno być 75-80 stopni, nagrzać do 70 stopni w środku, to ważne, jeśli jest więcej, będzie obrzęk. Jak długo, nie powiem, zależy to od średnicy bochenka kiełbasy.

gotowanie

więc istnieje bezpłatna interpretacja i gotowanie).

heh, i zawsze byłem strasznym indywidualistą i sprzeciwiałem się dyrektywom partii komunistycznej)))
Nie zaobserwowałem obrzęku w mojej kiełbasie (podobno nie doprowadzam jej na zawał)))

Teoria Suha jest moim przyjacielem, a drzewo życia zmienia kolor na zielony ... (c) Goethe
Praktyka rozwiązuje wszystko, okazuje się, że ci się podoba, a potem wszystko jest zrobione poprawnie ...

Na zewnątrz powinno być 75-80 stopni, nagrzać do 70 stopni w środku, to ważne, jeśli jest więcej, będzie obrzęk. Jak długo, nie powiem, zależy to od średnicy bochenka kiełbasy.

70 stopni w środku i zatrzymać gotowanie (ogrzewanie)? Średnica szynki 11 cm.

Jeśli jest „z białymi bokami”, spróbuj po całkowitym naładowaniu dać sprężyny do połowy naprężenia wstępnego, mocując je do gniazd pośrodku. Silna kompresja masy jest często bezużyteczna. Wymagane jest również ogrzewanie nie więcej niż 80.

A w raporcie po białej stronie zrobiłeś pół naprężenia, czy później w szynce nie będzie pustek?

[w]

Przed gotowaniem odstawiam mieszaninę na dzień (w misce, w lodówce) i jednocześnie mieszam i masuję rękami przez 5 minut (co godzinę) co 5-6 godzin. Mniej więcej od trzeciego mieszania w mieszance pojawiają się nitki, o których wspomina Kołbasnik.
Ten etap, wśród innych pozytywnych cech, praktycznie usuwa problem pustek. Nawet resztki mieszanki, które nie pasowały do ​​białej strony, następnie gotowano na parzew w folii (30 minut bez prasy) nie mają pustek.

[100% szynka drobiowa]

100% szynka drobiowa

Cóż, moja kiełbasa wieprzowa (tym razem trochę z pustkami - nie musisz budzić męża, aby załadować szynkę w niedzielny poranek)
Ale pyszne.

[Każdy, kto robi szynkę z solą azotynową.]

Uwaga!
Każdy, kto robi szynkę z solą azotynową.
Sól azotynowa to mieszanina azotynu sodu i soli kuchennej w różnych proporcjach. Nazwy mogą być różne, ale zasada jest taka sama ...
Nie ma normy, każdy producent robi to inaczej, dlatego trzeba dokładnie znać ilość azotynu sodu w swojej soli, na tej podstawie zważyć dokładną jego ilość.
Sól to 0,6%, 1% i 6%, azotyn sodu, po prostu nie widziałem innych proporcji, ale prawdopodobnie są. Zwykle zaleca się:
Przy 0,6% dodać 3% wagowo soli do mieszanki mięsnej, do 30 gramów na 1 kg mieszanki.
Przy 1% - 2% masy mieszanki, do 20 gramów na 1 kg mieszanki.
Przy 6% - 0,3% masy mieszanki, 3 gramy na 1 kg mieszanki.
Dokładniejsze dane producent podaje na etykietach opakowań soli.

[Nikka]

Nikka, a co ty jesteś pkhali w kiełbasie wieprzowej? Piękny. Kawałek wieprzowiny leży i czeka na swój debiut.

[Nikka]

Nikka, a co ty jesteś pkhali w kiełbasie wieprzowej? Piękny. Kawałek wieprzowiny leży i czeka na swój debiut.

Mięso: mięso mielone, kawałki mięsa (ok 1,5 cm x 1,5 cm), kawałki tłuszczu (tej samej wielkości), dodatkowo - jajko, 2 łyżki białego porto Massandra (tak, jestem burżuazją), cukier 1 łyżka stołowa, 2 łyżki ziół (sucha mięta, melisa i dushitsa, wszystko jest drobno starte), dobrze, zawsze potrzebna jest woda lodowa do ugniatania (20 minut) i posypanie żelatyną. Nie położyłem dużo bekonu na szlaku. chcę tylko zrobić bardziej wyrazisty rysunek.
Szczerze zgodnie z proporcjami robię to na oko (sól zwyczajna).

A ile soli? Dopiero zaczynam robić szynkę.

A ile soli? Dopiero zaczynam robić szynkę.

Ech, gdybym wiedział, położyłem go na wizjerze. Jakoś to rozgryziesz, bez obrazy