Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

Mam 0,57% soli azotynowej. Zawsze umieszczam to we wszystkich 17 gramach na kg. Dokładnie! Ta proporcja jest podana w przepisach na ich stronie internetowej.
Oto ostatni kawałek szynki z kurczaka

A jeśli włożysz 1 łyżeczkę soli azotynowej, 1 łyżeczka. zwyczajny?

[CZYTAJ DWUKROTNIE!]

Dla tych, którzy są w zbiorniku i nie rozumieją - CZYTAJ DWUKROTNIE!

Uwaga!
Każdy, kto robi szynkę z solą azotynową.
Sól azotynowa to mieszanina azotynu sodu i soli kuchennej w różnych proporcjach. Nazwy mogą być różne, ale zasada jest taka sama ...
Nie ma normy, każdy producent robi to inaczej, więc na tej podstawie trzeba dokładnie znać ilość azotynu sodu w Twojej soli zważyć dokładną ilość.
Sól to 0,6%, 1% i 6%, azotyn sodu, po prostu nie widziałem innych proporcji, ale prawdopodobnie są. Zwykle zaleca się:
Przy 0,6% dodać 3% wagowo soli do mieszanki mięsnej, do 30 gramów na 1 kg mieszanki.
Przy 1% - 2% masy mieszanki, do 20 gramów na 1 kg mieszanki.
Przy 6% - 0,3% masy mieszanki, 3 gramy na 1 kg mieszanki.
Dokładniejsze dane producent podaje na etykietach opakowań soli.

Pakat, wygląda na to, że jestem nie tylko w czołgu, ale też zamarznięty ... nie dociera nawet za drugim razem

[mowgli]

mowgli, Natalia, w składzie soli azotynowej jest już zwykła sól kuchenna! Oto, co ma do powiedzenia Pakat. (i jest tego przytłaczająca ilość). Dlatego nie ma sensu dodawać zwykłej soli do soli azotynowej.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81dzięki, oczywiście rozumiem

[tatabata]

Tanya dała mi przedwczoraj tatabata szynka Beloboku, z zapasem soli azotynowej. Przedwczoraj i wczoraj pracowałem, ale ręce mnie swędzą ... Wczoraj rano mięso (pierś z kurczaka plus wieprzowina, choć chude) i gotowe mięso mielone (leżące w zamrażarce - indyk plus tłusta wieprzowina) były rozmrożone mięso kroję w paski o długości 2-3, 4-5 cm, dodajemy przyprawy - mieszanka papryki w młynku, gałka muszkatołowa, suszona papryka, krótko mówiąc, co było dostępne ... I azotyn, wyszedł żart z nim - worek mówi 2% wagi mięsa. Zostałem pokonany - że potrzebowałem 2 gramy, obliczyłem, że to 5 części łyżeczki, tyle samo zwykłej soli. Spróbowałem - z jakiegoś powodu nie był słony. Nie było czasu, żeby iść na forum. Potem olśniło mnie, z głębi pamięci powstało - 15-20 gramów, czytałem na forum ... A już w pracy ... zadzwoniłem do doce, dodałem kolejną 1,5 łyżeczki. azotyn. Naturalnie mięso mielone zostało zmieszane na nitki z lodowatą wodą nie rękami, nie kombajnem, ale starym urządzeniem - widelcem.

Wszelkie mięso mielone zawsze ugniataj do nitek. Wyrabiania mięsa mielonego nauczyła się od ciotki, starej radzieckiej kucharki. Ciotka już nie żyje, ale jej zeszyt z kursów z 1944 roku pozostał. Korzystając z tego notatnika, nauczyłem się gotować ...

Zgodnie z dokumentem, mięso mielone było mieszane kilka razy dziennie, a także wczoraj wieczorem i dziś rano. A także - dodał 1,5 łyżeczki. żelatyna.
I tego ranka zaczęła się najciekawsza rzecz - nadziewanie mięsa mielonego w szynkarni ... Po przeczytaniu o tym, że końce sprężyn rozrywają worki, włączyłem myśl inżynierską. Nie mogłem obrócić i zaczepić dolnej pokrywy, zrobiłem to zgodnie z instrukcją. Zawinąłem kawałki folii na końcach sprężyn, położyłem na walec, zrobiłem w cylindrze coś w rodzaju foliowego wieczka, aby jeszcze raz zabezpieczyć worek z mięsem mielonym od końców sprężyn, włożyłem worek do pieczenia, dwie Do niego woreczki PE i nadziewane mięsem mielonym ... trzeba było dodać tyle mięsa mielonego ... Woreczki wiązałem drutem z worków do pieczenia. Odwróciłem górną pokrywę, tak jak uczyli nasi ludzie, zaczepiłem sprężyny na pokrywie. Wlała ciepłą wodę z kranu do Szteby, aby przykryć szynkę, nastawiła na 80 stopni na 4 godziny. Wąsy ... Czekam ...Zrezygnuję z subskrypcji wyników i moich błędów.

Przepraszam za traktat, obawiam się, że jeśli go nie spiszę, sam go nie zapamiętam ...

[Ukka]

Ukkaa do mięsa mielonego dojrzewającego na azotynach? 2 dni są potrzebne, w końcu przysłali mi ten właśnie azotyn za pobraniem

[mowgli]

mowgli, Natasza, moja dusza nie wytrzymała, okazał się dzień ... Ale mam większość mielonego mięsa mielonego, do mięsa mielonego 2 dni nie są potrzebne, Sausage napisał

Aby uniknąć nieporozumień, dzielimy mięso mielone na:
1. Drobno mielone (emulgowane) - kiełbasy gotowane, kiełbasy, kiełbasy, pieczenie mięsne. Dojrzewanie nie jest tutaj szczególnie konieczne, azotyn sodu szybko reaguje z mioglobiną dzięki drobnemu rozproszeniu małych kawałków mięsa, chociaż jest to pożądane dla zestawu smaków szynki.
Azotyny wystarczy dojrzeć w mięsie mielonym przed włożeniem do bochenka lub już w bochenku - to nie jest krytyczne. Czas trwania „kolorowania”, „dobrobytu” - od 30 minut do 12 godzin Wszystko zależy od temperatury otoczenia. Im dłużej planujemy dojrzewać bochenek, tym niższa temperatura, aby uniknąć typowego zakwaszenia kiełbas z powodu brudnych przypraw lub pospolitego drobnoustroju. zanieczyszczenie mięsa mielonego mikroflorą kuchni domowej.
Lód jest potrzebny tylko podczas procesu mielenia mięsa mielonego, długo nie będę pisać o mieleniu emulgowania, to jest wykład na kilka tematów, dużo o tym napisano i na forum ok no no, ludzie piszą książki o tych procesach nie mogę tego tutaj napisać, powtarzając na prawie każdej stronie.
2. Mięso mielone grube - grudkowate. Gotowy produkt można nazwać inaczej - restrukturyzowane szynki, szynki, szynki wszelkiego rodzaju itp. Esencja jest jedna. Są to kawałki mięsa, które przed dojrzewaniem są miażdżone, aby przyspieszyć proces, a następnie dobrze masowane, które przywróciły swoją gęstą strukturę dzięki utworzeniu sztywnej ramy. Ta struktura jest tworzona przez izolację zawartości białka z komórek.
Tutaj okres dojrzewania zaczyna się od 12 godzin i może, gdy stworzą się warunki, osiągnąć 5-7 dni, ale należy pamiętać, że wszelkie mielenie dużych kawałków mięsa z konieczności infekuje mięso mielone mikroflorą i zmniejsza maksymalne dojrzewanie Kropka.
Dlaczego potrzebujemy dojrzewania - aby stworzyć prawdziwy smak szynki, który uzyskuje się dzięki pracy określonych bakterii i procesom, które nieustannie zachodzą w samym mięsie po uboju.
Naturalnie mielone mięso łączy się ze stopniem zmielenia, a nawet czasem dojrzewania, tworząc różne wzory receptur, smaków i oryginalnego wyglądu. Istota jest taka sama - solić, wycisnąć sok mięsny z komórek i nadać tej masie określony kształt podczas gotowania. Tutaj używa się foremek w postaci szynek od „szynkarzy”, przy produkcji często używa się osłonek do kiełbas.

Ledwo go pchnąłem, trzeba było dodać tyle mielonego mięsa ...

Zaleta mięsa mielonego bez azotynów. sól - jeśli zostanie, to czysto wypluwamy kotlety)

Ledwo go pchnąłem, trzeba było dodać tyle mielonego mięsa ...

I empirycznie przyjdzie później))) Wiem, że do Teskiego mieści się sto kilogramów mięsa i robię dokładnie tyle.

[posetitell]

posetitellNikka, jest tyle dyskusji na temat szkodliwości soli azotynowej ... Doszedłem do wniosku - gdybym sam hodował bydło i drób, sam bydło ubił, trzymałem je w środku i na zewnątrz, prawdopodobnie nie użyłbym azotynów. A ponieważ nie jestem tego pewien i wiem, jak robią schłodzone mięso z mrożonego mięsa w supermarketach, lepiej go wykorzystam. W końcu nasza temperatura gotowania jest niska, nie chcę się zatruć ... Jeśli nie mam azotynów, podniosę temperaturę gotowania. To moja osobista opinia ...

shlyk_81, Evgenia, znałam w przybliżeniu wagę mielonego mięsa, ale 50 gramów wciąż było zbędne. Ogólnie rzecz biorąc, musisz kupić przynajmniej najtańszą wagę ...

[Ukka]

Ukkapozostałość można po prostu włożyć do plastikowej torebki, zamknąć rękami i ugotować z szynką, po prostu wyciągnij ją, zanim otrzymasz fajną mini kiełbasę. Robię to często.

[NatalyMur]

NatalyMurNatasza późno, już nadziewane, normalnie zamknięte. Konieczne jest ostrzenie oka-diamentu.Coś mam takie podejrzenia, że ​​worki nie są przekłute, woda w Sztebie jest czysta.
Więc ile gotować? Temperatura w Sztebie to 78-79 stopni, doganianie tej temperatury przez około 30 minut, czyli gotowano ją już od momentu złapania do 78 stopni przez 2 godziny, waga szynki duża, maksymalna czy Belobokovsky ... Kolejna godzina?

[Ukka]

UkkaOlya, godzina powinna wystarczyć, ale ze względów bezpieczeństwa można to sprawdzić termometrem - pod koniec gotowania wciąż wsuwam termometr, przebijając opakowanie od góry (po prostu mieści się białą stroną do otworu płyta górna).
Ostatnio prawda nie jest już pod kontrolą - pracowałem
Gotuję w wolnej kuchence 1 godzinę w 50 stopniach (początkowo napełniam zimną wodą), następnie ustawiam tryb na 80 stopni na 1 godzinę, a następnie na grzaniu przez 2 godziny czyli około 75 stopni.

W szynkarni Teskom umieściłem ją w Shteba na 75 stopni na trzy godziny. Od razu wbijam termometr na środek i widzę, kiedy w środku jest 72 stopnie. Ponieważ pracujemy z niskimi temperaturami, musimy zaszaleć przynajmniej na termometr, a waga też nie będzie zbędna. Zawsze robię wszystko z solą azotynową - zarówno z szynką, jak i sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, jest tyle dyskusji na temat szkodliwości soli azotynowej ... W końcu nasza temperatura gotowania jest niska, nie chcę się zatruć ... Jeśli nie mam azotynów, podniosę gotowanie temperatura.

To znaczy, czy z powodu zawodności jakości mięsa dodajesz azotyn?
Biorę od bardzo rzetelnych i sprawdzonych sprzedawców mięsa na rynku (sami są kolektywnymi rolnikami), więc się nie boję. A więc - tak, lepiej grać ostrożnie. Tak, nie używam azotynów, bo boję się popełnić błąd, a mój mąż jest temu przeciwny. Co więcej, znalezienie tu normalnego jest problemem (łatwiej jest znaleźć mięso).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, dziewczyny, dzięki za radę !!! Rozważę na przyszłość!
Napełniłem już szynkownicę zimną wodą, schładzam. Potem wstawię to do lodówki. Z czasem okazało się, że jest mniej więcej taki sam jak twój. Szkoda, że ​​moja temperatura jest nieco wyższa.
Jak wytrzymać te kilka godzin przed degustacją ??? Nie zjada nawet apetytu, ale niecierpliwość i ciekawość.

[Ukka]

Ukkazjedz coś smacznego - zabij apetyt - odciągnij na chwilę uwagę

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasza i ciekawość, żeby coś uszczypnąć w nos ... To strasznie interesujące, jak to się stało ...

[Ukka]

Ukkano cóż, jeśli wszystko jest na tyle poważne, jak ostygnie, spróbuj, a jeśli coś zostanie, zaczekaj, aż dojrzeje
Kiedy zrobisz to następnym razem, zostanie to zrobione zgodnie ze wszystkimi zasadami, ale za pierwszym razem możesz to zrobić

Do mojej szynki z kurczaka i indyka z szynki Teskom, wszystko według przepisu z książki, poza solą rzeźnika, dodałam też brandy i dojrzewałam przez 12 godzin.

Na zewnątrz powinno być 75-80 stopni, nagrzać do 70 stopni w środku, to ważne, jeśli jest więcej, będzie obrzęk.

Odpowiadać podgrzać do 70 stopni w środku, natychmiast przestać grzać (gotować) i ostudzić? Prawidłowo?

[Julia155]

Julia155od razu do szynki zimnej wody aż do całkowitego ostygnięcia, następnie 8 godzin w lodówce - bez wyjmowania jej z szynki.

Oto jest, moja szynka

Zielone plamy to suszona papryka.
Podobało mi się wszystko, ale mimo to potrzebuję solenia. I nie będę już kładł tłustego mielonego mięsa. Zabrałem go do pracy na próbę, wszystkim się to podobało.

a ja wręcz przeciwnie, będę tłustym mięsem mielonym, ale bez smalcu, tylko chude mięso, atomy i ogólnie pierś

[mowgli]

mowgliNatasza, na forum kiełbasek znalazłem radę - dodaj tłuste mięso mielone do już ubitego mięsa, czyli tłuste mięso mielone dodaje się na końcu. Smalcu też nie będę używał.
Podobała mi się też pierś i chuda wieprzowina w szynce, a do pęczka użyję mielonego kurczaka.
Natasha, czy próbowałaś zrobić szynkę?

Tak, ale bez azotynów mi się podobało. Moja torebka Beloboka się podarła, będę uważać, okazało się, że jest raczej sucha, dodałam też łyżkę żelatyny, prawdopodobnie potrzebuję 2 łyżeczki. i nie miałem też dość soli

Ugotowałam w wolnej kuchence na Hai, a następnie przeniosłam na Auto na 4 godziny, przykryłam folią zamiast wieczka, nie mam multi z regulowaną temperaturą

[mowgli]

mowgliwybacz mi moją nieznajomość szynki, ale dlaczego żelatyna? Ja też robię bez azotynów, zrobiłem to tylko w rondlu i na kreskówce, podobało mi się to bardziej w kreskówce.Nawiasem mówiąc, trzecia szynka była bardziej ostra i słona niż dwie pierwsze.

Żelatyna, o ile zrozumiałem, żeby sok nie uciekał. i mówią, że jest bardziej plastyczny i lepiej się tnie
Tak, jestem tym samym naukowcem, jedną szynkę zrobiłem, jutro chcę zrobić drugą

Wygląda na to, że Teskeoma nikt nie uciekł i jest dobrze wycięty, pierwszy był bardziej włóknisty, ale był to Piggy-Indian i wydaje się, że go strawiłem. A następne to kurczak i indyk, wygląda na to, że nic.

Żelatyna, o ile zrozumiałem, żeby sok nie uciekał. i mówią, że jest bardziej plastyczny i lepiej się tnie

Od ponad roku zrezygnowałem z żelatyny. Dodałem trzy duże miarki (z CP) mleka w proszku i jedną skrobię do mieszanki jeszcze przed miksowaniem na stojąco. Moim zdaniem okazuje się dużo lepiej.

Aby ustabilizować miksturę, nakładam trochę płatków owsianych, gotowanie błyskawiczne, w zależności od konsystencji mieszanki ...

ale nie lubię płatków owsianych i czuję to wszędzie ... z żelatyną, a potem jak to będzie, spróbujemy

Dzięki za wskazówkę, następnym razem spróbuję dodać mleko w proszku. W celu ustabilizowania skórkę wieprzową rozbijam blenderem na owsiankę, te kawałki, których nie można było zmiażdżyć do jednorodnego stanu, są gotowane i mają przyjemną konsystencję. Gotuję w maszynie do szynki Teskomovskaya na niskim poziomie przez maksymalnie 4 godziny. Nie pozwalam, aby temperatura wzrosła powyżej 72. Ale dodaję azotyn. Wcześniej gotowałem bez niej, szynka okazała się nie tak smaczna i po ugotowaniu odsączono więcej płynu.

Pierwsza kiełbasa (szynka?) W maszynie do szynki w Redmond. Złożenie wszystkiego razem zajęło dużo czasu. Najpierw kupiłem piekarnik z precyzyjną regulacją temperatury i termometrem do mięsa (okazało się, że aż trzy różne - w samym piekarniku osobny Electrolux i też Ikeevsky), potem sam szynarkę, potem miesiąc czekałem na azotyn sól na miejsce (chciałem klasyczny, a nie kotletowy smak). Potem przestudiowanie tematu zajęło kilka dni, nadal nie mogłem znaleźć dokładnych szczegółów - ile włożyć. Mam odwagę ... i ... około kilograma mięsa (2/3 wieprzowiny i 1/3 wołowiny), kawałek pokrojony, mięso mielone, 19 g soli azotynowej, kardamon, gałka muszkatołowa, czarny pieprz. Mieszała mikserem przez około 10 minut, włożyła do torby w maszynce do szynki (ja wziąłem zwykłą do pieczenia) i wysłała do lodówki na 48 godzin.
Pierwsza godzina w piekarniku stopniowo nagrzewała się od 30 do 50 stopni, potem do 70, a 2 godziny do 85. W ostatniej godzinie włożyłam termometr, pokazał około 60 stopni w środku. O czwartej dotarła do 70. Natychmiast ją wyciągnęła i włożyła do miski z lodowatą wodą. Wstaw do lodówki na noc.
Rano niecierpliwie potrząsnąłem tym, co wyciągnąłem z szynki. Zapach, kolor wszystko było normalne. Wygląda jak prawdziwa kiełbasa, a nie kotlet. Smak też nie zawiódł. Chociaż prawdopodobnie nie włożyłem mięsa mielonego zbyt mocno do automatu do szynki, są puste przestrzenie. Nie było też silnego skurczu. Rosół nie wyciekł, kiełbasa w osłonce nie ocieka tłuszczem ani galaretką. Całkiem ładny po raz pierwszy.
To bardzo interesujące, aby nauczyć się czegoś nowego. O ile więcej chcę spróbować.
Dziękujemy wszystkim, którzy dzielą się swoim doświadczeniem i najlepszymi praktykami!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, gratulujemy udanego debiutu! Znakomita szynka!

[NatalyMur]

NatalyMurdziękuję! Jak pisze wiele osób, najważniejsze jest to, że wiesz, że do kiełbasy wkładasz tylko mięso. I pyszne!

[Victory, 100% szynka z kurczaka ... (dojrzałe na Dzień Zwycięstwa)]

Victory, 100% szynka z kurczaka ... (dojrzałe na Dzień Zwycięstwa)

Szczęśliwego Dnia Zwycięstwa wszystkim!

W końcu dostałem też szynkę: girl_claping: Jak mówią, jeśli cierpisz przez długi czas, coś się ułoży.
Tłusta wieprzowina i pierś z kurczaka. Wieprzowina na dużym ruszcie w maszynce do mięsa, pierś w kawałkach. Sól azotynowa, mix nr 1 z „słynnego miejsca”, mleko w proszku, 100g lodu. Ugniatane w wypiekaczu do chleba przez 30,1,5 dnia w lodówce. Pierwsza godzina w grupie o 45, druga w 65, następnie 2 godziny w 80 i 40 minutach ogrzewania. Zadowolony jak słoń: girl_red: W smaku przypominała mi szynkę z dzieciństwa, bardzo delikatna, bez czosnku i wyraźnych przypraw. Można go bardzo cienko pociąć, nie rozpada się.

Dziewczyny, proszę podać link do strony, w której kupujesz sól azotynową.

[Udka z kurczaka na mięsnym szlaku ...]

Szynka - Udka z kurczaka na mięsnym szlaku ...

Mam pytanie - czy dojrzewanie na azotynach powinno trwać 48 godzin? Mięso mielone już trzeba włożyć do automatu do szynki, w innym przypadku dodałem i na razie włożyłem do miski do dojrzewania. Ile wódki dodaje się i dlaczego? i kiedy?

[mowgli]

mowgliNatasza, tak 48 godzin powinno dojrzeć w lodówce.

Ale po długiej przerwie w szynce okazało się, że nie udało się - bulion wypłynął przez otwory, a szynka okazała się sucha, nie soczysta. Chociaż wszystkie punkty technologiczne - i ugniatanie do białych nici, dojrzewanie przez 48 godzin z azotynem i temperatura podczas gotowania - zostały zaobserwowane. Pomocy, co mogło na to wpłynąć?

Zaleca się, aby podczas całego mieszania mięso mielone trzymać w temperaturze nie wyższej niż + (5-10). Nadmiar może wpływać na „niedomykalność” bulionu.

Zaleca się, aby podczas całego mieszania mięso mielone trzymać w temperaturze nie wyższej niż + (5-10). Nadmiar może wpływać na „niedomykalność” bulionu.

To jest prawdopodobnie powód. Pamiętałem o lodowatej wodzie w trakcie ugniatania i nie dodawałem jej od samego początku. Dziękuję, Konstantin.

Na bulion ma wpływ jakość mięsa i reżim temperaturowy, im grubsze mięso, tym więcej liści bulionu, to samo po przekroczeniu temperatury ...

Żal mi kombajnu, jeśli lód ugniata się nagle, pęka dysza. Doprawiam tylko lodowatą wodę i zaczynam zagniatać mięso, które nie jest do końca rozmrożone (miska kombajnu paruje), zauważyłem też, że szynka nie jest sucha, zaczęła się okazywać.