Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

[Anatolij]

Anatolijw związku z tym po pięciu latach użytkowania zamieniłem podwójną dziurkowaną rurkę „Beloboku” na tłoczoną puszkę ze stali nierdzewnej. Chociaż wcześniej dla Beloboka, zrobiłem nawet ręcznie wysoką, domową patelnię ze stali nierdzewnej, aby rosół wypływający z dużej wody nie stracił jakości.

Czy dobrze zrozumiałem przesłanie: Biovin pozwala na gotowanie bez paktu, do czego powinni dążyć wszyscy szynkarze. Pakiet w branży szynkowej jest obowiązkowy, ale nie obowiązkowy. Jeśli istnieje „termos” ze stali nierdzewnej ze sprężynowym wieczkiem, czy to wystarczy, aby uzyskać produkt o magicznej jakości i kosmicznej smakowitości? Tak? Tak? Tak?

Ale naprawdę. Jak włożyć termometr bez utraty soku?

witajcie użytkownicy forum! Dzielę się swoim doświadczeniem: nic ze mnie nie wychodzi, czasem tylko kilka łyżek. Nie potrafię tego wyjaśnić. myślisz, że jesteście technikami. Różnica tkwi w naszych metodach: robisz to w wodzie, a ja w LR

zmienił podwójną dziurawą rurkę „Beloboku” na tłoczoną puszkę ze stali nierdzewnej

Jak więc mierzysz temperaturę wewnętrzną? A może trzeba zatańczyć z tamburynem taniec precyzyjnie wyliczony w czasie na podstawie zebranych statystyk?

Wyciąganie z torebki, krojenie, degustacja.
Smak dobry, nie wytrawny, ale gdzieś w oddali wciąż wydziela mały kotlet. Nie tak krytyczne, ale trochę daje.

Moja opinia: skoro tyle bulionu odeszło i smak przypomina kotleta, to znaczy, że przekroczyliśmy t

Dodano niedziela, 10 kwietnia 2016 15:53

Jak więc mierzysz temperaturę wewnętrzną?

zacytował tylko pierwszą część pytania, ponieważ druga część pytania, delikatnie mówiąc, jest błędna. Będziesz niegrzeczny, przestaną Ci odpowiadać i doradzać. t mierzę tak samo jak ty, wkładając do otworu u góry. Ale jednocześnie nic nie następuje

druga część pytania jest, delikatnie mówiąc, niepoprawna. Jeśli jesteś niegrzeczny, przestaną ci odpowiadać

I możesz rozszyfrować, gdzie i dla kogo byłem niegrzeczny? Poważnie, nie widzę powodu do obrazy ... Spróbuję przeformułować. Istnieją dwie opcje regulacji temperatury. Bezpośredni, z przekłuciem worka i pośredni - skupiający się na znanym już czasie gotowania. Przekonałeś mnie teraz o poprawności drugiego, ale z przekłuciem na samym końcu procesu. Podziękować.

[bez sprężyn]

Gotuję w Tescom, w Biovinie bez sprężyn... Doszedłem do tego empirycznie. O czym piszę w każdym z moich przepisów. Płyny od 2-3 kropli do maksymalnie 15-20 ml. Mięso jest inne. Termometr zawsze znajduje się w środkowym otworze.

[Nadzieja]

NadziejaJak długo trzymasz szynkę w LH? (W kreskówce wolę białą stronę, ale jest też analog biovinu, który również chcę wprowadzić do biznesu, ale taniec wokół kuchenki gazowej w celu ciągłej kontroli temperatury wody nie jest odpowiedni).

Gotuję w Tescom, w Biovinie bez sprężyn

Nie wkładaj sprężyn podczas chłodzenia?

Gotuję w Tescom, w Biovinie bez sprężyn

I oczywiście bez pakietu?

Jak więc mierzysz temperaturę wewnętrzną? A może trzeba zatańczyć z tamburynem taniec precyzyjnie wyliczony w czasie na podstawie zebranych statystyk?

„Co robisz ?! Dlatego wszystko zostało napisane!” (c) S. Shnurov
- Mnie też, dwumianowy Newton! c) M. Bułhakow

Oto ona, moja domowy ekspres do szynki... Izolowany od wody zewnętrznej. Sonda sondy przechodzi przez otwór w środku górnej pokrywy

Sonda sondy przechodzi przez otwór w środku górnej pokrywy

I nic się na niej nie wyciska? A może konstrukcja została całkowicie uszczelniona?

Czasami wyciskane, ale czysto symboliczne. Aż do małego filmu olejowego na wodzie. Ale moja woda na patelni zewnętrznej nie dochodzi do górnej krawędzi automatu do szynki 3-5 mm. Nie ma więc bezpośredniego kontaktu.
Pod grzybem na wierzchu wieczka wsuwam również listewki z naciskiem na górną krawędź puszki, w płaszczyźnie końca. Różne grubości w zależności od zadania. Jako ogranicznik sprężyn.
A już w samej patelni drugi czujnik jest zawieszony, niczego nie dotykając. Stąd sterowanie kuchenką elektryczną, na której stoi rondel skonfigurowany do utrzymywania 80C. Przekaźnik mocy do płytek VAZ, chiński obwód sterujący, kupiony na Ali za 110 (pozornie) rubli wraz z dostawą.

Nawiasem mówiąc, to też działa. Poszedłem dodać pół szklanki wody. Odparowuje.

Mam nadzieję, jak długo trzymasz szynkę w LH? (Wolę w kreskówce biało-stronne, ale jest też odpowiednik bioviny, który również chcę wprowadzić do biznesu, ale

Angela, jeśli po temperaturze pokojowej, to 2,5 godziny. Jeśli bezpośrednio z lodówki - około 3,5. KOREK TEMPERATURY PRZED JAK WKŁADAĆ W LEWEJ:

KOREK TEMPERATURY PRZED JAK WKŁADAĆ W LEWEJ

Najwyraźniej chodzi właśnie o warunki temperaturowe podczas przygotowywania mięsa mielonego. Czy umieszczasz LH w temperaturze pokojowej, czy z podgrzewaniem?

Dla samodzielności - fajnie!
Jednak termometr. który jest wkładany do wieczka, jeśli produkt jest w torebce, jak mierzy temperaturę (produktu) bez przekłuwania torby?

Pytanie miesiąca prktchski

jeśli produkt znajduje się w opakowaniu

Mówią o tym lokalne legendy skrzypek żaden pakiet nie jest potrzebny. Sprężyny są opcjonalne. Ważne jest, aby podczas przygotowywania materiałów wyjściowych obserwować czarną temperaturę.

Nie wkładaj sprężyn podczas chłodzenia?

Nie, ja nie. Mogę tylko założyć wiosnę podczas leżakowania - fermentacja na chwilę, od 2 do 24 godzin. Ale przed obróbką cieplną muszę go usunąć, aby mięso nie skurczyło się dalej.

oczywiście bez paczki?

W Biovinie z pakietem.

I zapomniałem napisać, spieszyłem się do dzieci na ulicy, że gotuję w piekarniku elektrycznym.

Czy umieszczasz LH w temperaturze pokojowej, czy z podgrzewaniem?

dla siebie wybrałem zasadę: wycisnąć z procesu minimum problemów. T. około. w zasadzie - wyjmuję ich lodówkę - iw DS. Jeśli pozwala na to pora dnia, podgrzewam ją do temperatury pokojowej, kładąc na stole. Poza tym nie wiem jak podgrzewanie może wpłynąć (być może negatywnie) na smak szynki ... Wstydzę się powtarzać, ale na forum jest kilka doświadczonych osób, po prostu skrupulatnie je lubię, to wszystko. Nie było ani jednego nakłucia

Dodano niedziela, 10 kwietnia 2016 17:41

Jednak termometr. który jest wkładany do wieczka, jeśli produkt jest w torebce, jak mierzy temperaturę (produktu) bez przekłuwania torby?

TAKŻE PRO-O-O-Y-S-S - JAKI PAKIET !!!!

[nie nagrzewa się]

Nie wiem jak podgrzewanie może wpłynąć na smak szynki (prawdopodobnie negatywnie) ..

Wstępne nie nagrzewa się - przy stosowaniu soli azotynowej. Azotyn może się wytrącać. Dlatego przy stosowaniu soli azotynowej kiełbasę koniecznie podgrzewa się do temperatury pokojowej, czasami utrzymuje się ją w temperaturze pokojowej do 12-24 godzin. Jeśli sól jest zwykła, ostre ogrzewanie może prowadzić tylko do obrzęku. Co nie jest takie straszne.

[Nadyush]

Nadyushdziękuję!

Podgrzewanie ma tylko negatywny wpływ - przy użyciu soli azotynowej. Azotyn może się wytrącać. Dlatego przy stosowaniu soli azotynowej kiełbasę koniecznie podgrzewa się do temperatury pokojowej, czasami utrzymuje się ją w temperaturze pokojowej do 12-24 godzin.

KSENIYA, DZIĘKI. Nie wiedziałem o tym. Więc po chłodzie w pokoju wytrzymam, jeszcze raz dziękuję

[nie nagrzewa się]

Wstępne nie nagrzewa się - przy stosowaniu soli azotynowej. Azotyn może się wytrącać. Dlatego przy stosowaniu soli azotynowej kiełbasę koniecznie podgrzewa się do temperatury pokojowej, czasami utrzymuje się ją w temperaturze pokojowej do 12-24 godzin.

Skąd pochodzi drewno na opał?
robię wszystko bez podgrzewaniazaraz po głodzie do piekarnika ...

Skąd pochodzi drewno na opał?

Zalecenia dotyczące stosowania soli azotynowej dla osób posiadających wiedzę, tj. Producentów kiełbas.
A w sieci bez problemu można się o tym dowiedzieć.

Daj też napiwek koniakowi ...

Jeśli sól jest zwykła, ostre ogrzewanie może prowadzić tylko do obrzęku.

Gotuję bez azotynów. Nie podgrzewam po lodówce. Oznacza to, że wymieszał go, włożył do lodówki, a następnie wyjął i położył na kuchence.
Jak rozumiem, sugerujesz, że skoro nie było podgrzewania wstępnego, jako operacja pośrednia między chłodzeniem (dojrzewaniem) a gotowaniem, pojawia się obrzęk?

Daj też napiwek koniakowi ...

Nie oddam go od razu ani za wódkę, ani za koniak i wygląda na to, że nie zatrzymałem tych linków, bo czytałem to gdzieś rok temu. Jeśli to znajdę, to zdecydowanie ...
Generalnie przed zakupem azotynów pytałem osoby pracujące w przemyśle wędliniarskim, skoro był do nich dostęp. Ponieważ istniały wątpliwości co do jego zastosowania w domu. Ale kiedy wszystko mi wyjaśnili w popularny sposób, wszelkie wątpliwości zniknęły. Zrozumiałem dla siebie: 1. 10 gramów soli azotynowej na 1 kg mięsa mielonego, chociaż do produkcji trafia 15 i 20 gramów na 1 kg mięsa mielonego. 2. Przed obróbką cieplną ogrzać do temperatury pokojowej, w przeciwnym razie wytrąci się azotyn sodu.

Sugerujesz, że skoro nie było podgrzewania wstępnego, jako operacja pośrednia między chłodzeniem (dojrzewaniem) a gotowaniem, pojawia się obrzęk?

Zakładam, że surowce były doskonałej jakości, a mięso mielone nie nagrzewało się powyżej 12 * podczas miksowania. Wtedy obrzęk może wynikać tylko z nagłego nagrzania. Im wolniejszy wzrost temperatury podczas obróbki cieplnej, tym mniejsze prawdopodobieństwo ucieczki dużej ilości płynu z kiełbasy. Coś w tym stylu.

Im wolniejszy wzrost temperatury podczas obróbki cieplnej, tym mniejsze prawdopodobieństwo ucieczki dużej ilości płynu z kiełbasy.

Sprawdzę to w praktyce. Jeśli zostanie to potwierdzone, wygraweruję na mojej Beloboce!

Dodano niedziela, 10 kwietnia 2016 18:53

Ale tłuszcz w każdym razie będzie renderowany, kmk ...

Coś w tym stylu.

Poszedłem pomyśleć ...

Cytat z tego miejsca: „Technologia produkcji wędlin szynkowych” Dr V.O. Basov, dr A.G. Zabashta, M. Yu. Obukhova, MGUPB (na razie link do mnie)

Podczas gotowania w wodzie bochenki produktów z szynki zanurza się w wodzie podgrzanej do 85˚C (przy stosunku wody do produktu co najmniej 5: 1).

Wcześniej wskazywano tam temperaturę surowca 5 ° C. Dlatego w początkowym momencie gotowania temperatura delta wynosi 80 °. Albo na balu. jakieś zaklęcia zatrzymujące wodę są używane w produkcji, albo znowu ich nie rozumiałem ...

Szynka domowa nie jest produkcją przemysłową, zwłaszcza, że ​​wciąż nie zdradzą wszystkich tajemnic ...
Rób, co chcesz, wybierz algorytm według własnego uznania i obudź tabe Happiness ...

Rób, co chcesz, wybierz algorytm według własnego gustu

Tutaj zgadzam się o 1000%. Tylko dzięki doświadczeniu w domu możesz osiągnąć produkt, który będzie odpowiadał Tobie i tylko Tobie. Zajęło mi to prawie trzy lata. Ale teraz wszystko jest na maszynie, tak jak myślę z Pakatem. Mechanizm został opracowany i działa na korzyść rodziny.

i tak wszystkie sekrety nie zostaną ujawnione

A więc dokładnie - zaklęcia takie jak wstępne oparzenie lub bochenek ciasta ...

Rób, co chcesz, wybierz algorytm według własnego uznania i obudź tabe Happiness ...

Najpierw dostałbym stabilny (i soczysty!) Produkt ...

[Ksenia]

KseniaNa razie chcę się nauczyć gotować szynkę na piecu, po opanowaniu całego algorytmu działania przechodzę do piekarnika. Jako guru mam do ciebie kilka pytań? Dlatego przed gotowaniem wyjmuję szynkę z lodówki na dwie do trzech godzin. Szynkę podgrzewa się mniej więcej do temperatury pokojowej. Następnie wkładam szynkę do wysokiego rondla i napełniam zimną wodą z kranu. Woda jest teraz lodowata. Do szynki (która już rozgrzała się do temp. Pokojowej) Czy to nie jest szok termiczny? A może lepiej wyjąć maszynkę do szynki, wlać trochę wody do rondla i osobno podgrzać do temperatury pokojowej? A potem powoli rozpalić ogień, podnieść temperaturę?

[Elvira]

Czy lepiej wyjąć maszynkę do szynki, wlać wodę do rondla i osobno podgrzać do temperatury pokojowej? A potem powoli rozpalić ogień, podnieść temperaturę?

Elvira, moim zdaniem lepiej w ten sposób. Zwłaszcza przy stosowaniu azotynów.

[Ksenia]

KseniaDziękuję!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenia, po prostu nie zostawiaj w temperaturze pokojowej przez 12-24 godziny. Jest to najbardziej odpowiednia temperatura dla różnych bakterii chorobotwórczych ...

Oczywiście bardzo mi przykro. Ale podczas gotowania wszystkie chorobotwórcze bakterie ZABIJĄ!

Ale podczas gotowania wszystkie chorobotwórcze bakterie ZABIJĄ!

Ale wcześniej udało im się zmielić połowę produktu i prawie gówno ...

po prostu nie zostawiaj w temperaturze pokojowej przez 12-24 godziny

Nie, to za dużo, nie gotuję takich przysmaków, żeby tyle wytrzymać. Maksymalnie 2-3 godziny, a następnie prawie od pierwszych minut następuje rozgrzewka wraz ze wzrostem temperatury.

Przyjaciele, jak rozumiem logikę tego pytania. Dwa najbardziej paskudne typy bakterii to tlenowe (+15 + 80 ° C to najlepsze tło temperaturowe do rozmnażania) i beztlenowe (+5 + 112 ° C to na ogół rzadkie gady). Uważa się, że maksymalny czas przebywania produktu w korytarzu rozmnażania bakterii to 120 minut, co oznacza, że ​​nie można go utrzymać dłużej niż 2 godziny w zakresie temperatur od +5 do + 80C. W ciągu tych 120 minut kolonia bakterii może osiągnąć rozmiar, w którym uwolni zarodnik, a po kolejnych 60 minutach liczba takich warunkowo izolowanych zarodników może stać się taka, że ​​uwolnią toksynę. Właściwie cała walka jest przeciwko temu. Oczywiście wtedy produkt podgrzejemy, ALE !!! Nie podniesiemy jej temperatury powyżej 85C, co jest dolną granicą pasteryzacji (śmierć dla tlenowców), a tym bardziej nie podniesiemy jej do + 117C (śmierć dla beztlenowców). Dlatego też z punktu widzenia klasycznego bezpieczeństwa żywności kategorycznie NIE zaleca się takiego przechowywania produktu w temperaturze pokojowej.
IMHO ... ale zaleca się wyjęcie go z lodówki i natychmiast wrzucenie do wody. ALE temperaturę wody należy utrzymywać nie więcej niż + 55C przez pierwszą godzinę, + 65C przez drugą godzinę, 75C przez trzecią, a resztę (około kolejnej godziny) czas + 95C. Wówczas można dostać się do korpusu produktu do + 82-85C i jednocześnie różnica temperatur (słynna „delta t”) nie będzie duża, co najprawdopodobniej (tutaj właśnie muszę to zrobić słowotwórstwo) nie doprowadzi do dużego obrzęku produktu.
Nawiasem mówiąc, konieczne jest również szybkie schłodzenie produktu. Najlepiej włożyć szynkę do zimnej wody. Wynika to z dużej gęstości w porównaniu z powietrzem (chłodzenie w lodówce zachodzi z gęstością powietrza (coś co 14,5 razy), zimna woda będzie chłodzić produkt o wiele szybciej. (Wyciąg z drugiej zasady termodynamiki: temperatura stykających się mediów jest wprost proporcjonalna do różnicy gęstości każdego z nich). Oznacza to, że trzymaj szynkę w zimnej (okresowo odnawianej) wodzie przez co najmniej półtorej godziny i dopiero wtedy możesz ją przenieść do lodówki. Ta metoda chłodzenia pozwoli Ci przedłużyć okres przydatności do spożycia

Dodano w poniedziałek 11 kwietnia 2016 09:35

ups ...

... szynka na 2-3 dni i znacznie poprawi jej bezpieczeństwo żywności. Dlatego zaczynamy od lodówki. wracamy do tego. Wniosek: zimno to życie. Alaska - powrót!
Ukończył

W granicie i na ścianie! Czekam na potwierdzenie mojej pensji w praktyce.

Och, granit jest bardzo dobry, po prostu wspaniały - granit. Jestem za )

Szynkę i kiełbasę gotuję na kuchence gazowej. Dla wygodniejszego utrzymania temperatury wody używam rozdzielacza. A wraz z nim woda osiąga temperaturę + 80C przez około 2,5-3 godziny. Kolejna kwestia - na forum kiełbasianym zobaczyłem radę, aby najpierw wypuścić batoniki do wrzącej wody, a następnie po 2-3 minutach dolać tam zimną wodę, żeby obniżyć temperaturę. Następnie gotuj jak zwykle. To powinno dać „skórkę” pod skorupą, sam tego jeszcze nie próbowałem.

Wrzuć batoniki najpierw do wrzącej wody, a po 2-3 minutach zalej zimną wodą

A teraz nadeszła magia trzymająca wodę ...

Powinno to spowodować powstanie „skorupy” pod skorupą

Dużo myślałem o „skórce pod skorupką”… Bezskutecznie… Nie myślałem o skórce w szynce. Czy mógłbyś wyjaśnić istotę (przyznaję, że znaczenie) takiego działania jak trochę we wrzącej wodzie, potem trochę w lód i co dalej? Naprawdę nie rozumiałem.
Dziękuję (ukłony)

Czy mógłbyś wyjaśnić istotę

Obiekt jest uszczelniony, aby szybko zawinąć białko w warstwę przypowierzchniową, co powinno uniemożliwić wypływanie soku podczas kolejnych czynności.

[Botkin]

Botkin, Anatolij, jak mi się wydaje, odpowiedział poprawnie. Gdzie o tym czytałem, nie było żadnego wyjaśnienia. Ale myślę, że chodzi właśnie o szybkie zwijanie się białka. Ale mój sok nigdzie się nie zgubi bez tego działania. Aby utrzymać sok w mięsie, konieczne jest utrzymanie reżimu temperatury na etapach przygotowania. Kolbaskin napisał nawet tutaj, dlaczego jest to konieczne. Czy to już bałagan w głowie od dwóch forów

Dodano w poniedziałek 11 kwietnia 2016 10:43

Kroki są następujące: natychmiast do wrzącej wody (rozpoczęło się zwijanie białka), następnie dodaj zimną wodę, aby obniżyć temperaturę wody, aby nie doszło do obrzęku. Oznacza to, że nie wyciągamy go do lodu, ale po prostu ostro obniżamy temperaturę wrzącej wody.

Kto wylewa wersety z konewki, który kropi, pisze w ustach -
perwersyjne Mitreyki, delikatne Kudreyki -
kto je zdemontuje!

Majakowski V.

Alaska - powrót!

PPKS

A Botkin powinien być regularnie umieszczany w kriokomorze, aby tak wartościowa kiełbasa służyła tu w HB nowym pokoleniom przez milion, tysiące, milion lat (nie ironizuję, mówię poważnie).

Dzięki za radę, zapisałem to.