Szynka cielęca z grubym ogonem w maszynie do szynki "Beloboka".
Początkowo w magazynie:
1,2 kg. świeża cielęcina
200 gr. ogon z tłuszczu jagnięcego
200 gr. lód bulionowy (zamrożony
nieposolony rosół wołowy gotowany na kości z dodatkiem cebuli, selera naciowego i marchwi)
1 opakowanie mieszanki papryki kruszonej KOTANYI
10 gr. sól azotynowa
10 gr. zwykłe (nie jodowane) grube kryształy soli (wyjaśnię dlaczego).
10 gr. mieszanki przypraw z kategorii „mieszanka do mięsa” (tutaj na każdy gust).
10 gr. czosnek (granulowany lub 2 "świeżo wyciśnięte" goździki)
1 saszetka żelatyny
Właściwie wszystko wydarzyło się spontanicznie. Postanowiłem poeksperymentować z tłuszczem z ogona zamiast wieprzowego. Szczerze mówiąc, szukałem opcji na użycie grubego ogona w kiełbasie i jakoś ani Google, ani Yandex nie dały wyraźnego wyniku, z wyjątkiem niektórych linków do restauracji. Muszę od razu powiedzieć, że w produktach mięsnych gruby ogon nie jest dla każdego, mimo że mi się podobał. Dlatego nie spiesz się na targi i używaj zwykłego smalcu.
Przede wszystkim kroję mięso na kawałki wielkości orzecha włoskiego.
Następnie na wszelki wypadek w kotle rozpuściłam 150 gram tłuszczu z ogona (zjadłam skwarki :)) i pokroiłam drugą część po 50 gramów, dla ciekawości, na małe, małe kawałki wielkości grochu. Trochę schłodził stopiony tłuszcz, nie czekając, aż stwardnieje w temperaturze pokojowej (stan średni między stanem płynnym i półstałym) i wlał schłodzony płyn do mięsa, a następnie dodał składnik stały (ogólnie zgodnie z efekt, radzę nie dodawać tłustego ogona w stanie świeżym. kobietom nie spodoba się jego brutalny i charakterystyczny, niezbyt znany i naturalny smak. Więc jeśli używasz grubego ogona, odważ go rozpuść! Czy lubisz stopiony gruby ogon tłuszcz w pilawie? Nie będzie gorzej. W przypadku niekoszernego „halalu” nie ma potrzeby topienia smalcu. Smakuje znajomo i neutralnie :))
Dodano 10 gr. azotyny i bardzo aktywnie wszystko mieszał, faktycznie robił na mięsie głęboki masaż, od czasu do czasu uderzając nim o deskę. Jak to zwykle bywa z mięsem mielonym.
Następnie soliłem mięso 10 gr. kryształy soli. Dlaczego używam gruboziarnistej (krystalicznej) soli. Rzecz w tym, że zwykła sól bardzo szybko wchłania się w strukturę organiczną mięsa i nie soli go właściwie, pozostając, jak można powiedzieć, na górnych poziomach.Z drugiej strony, kryształy soli topią się wolniej, gdy mięso dojrzewa, a samo mięso stopniowo wchłania sól przez cały czas solenia na drugim etapie, dzięki czemu solenie jest bardziej równomierne. Jeśli chodzi o azotyn (sól azotynowa), tutaj gra głównie na trzech głównych skrzypcach: przypuszczam, że wszyscy je znacie, ale dla tych, którzy jako pierwsi zaczęli czytać od ostatniej strony, przypomnę.
1. Ochrona przed wszelkimi chorobami wywoływanymi przez butulozę.
2. Piękny kolor produktu.
3. W efekcie samo uderzenie szynki.
Po ponownym masowaniu, ściskaniu i ściskaniu mięsa rękami, zamknąłem misę folią (nie ciasno i nie zachodziły na siebie - raczej nawet przykryłem ją tak, aby był dostęp do wilgoci i powietrza i wstawiłem do lodówki na cztery) Każdego dnia wyjmowałem dojrzewające mięso i mieszałem, dodając za każdym razem trochę okruchów mrożonego bulionu (pocieram lód na tarce, wydaje mi się to wygodniejsze).
Pod koniec trzeciego dnia dodałem do mięsa przyprawy i ponownie je aktywnie wymieszałem. Na koniec, pod koniec czwartego dnia, dodałem pozostałe okruchy lodu z bulionu, torebkę żelatyny, ponownie aktywnie i piekielnie wszystko wymieszałem i ostatecznie napełniłem woreczek do pieczenia mięsem, które zostało wcześniej włożone do szynka .
PS: Wielu zada pytanie. Po co tak często mieszać mięso. Tutaj z mojej strony najprawdopodobniej - czysta zasada pierwszej udanej próby, rodzaj rytuału. Nie wiem dlaczego, ale to właśnie przy takich tańcach z tamburynem kończę z prawdziwą szynką, a nie gotowanymi gigantycznymi klopsikami czy nawet pysznym, ale wizualnie podobnym mięsem Frankenstein. A takie klopsiki i „frankińskie” utknąłem i ugotowałem wiele eksperymentów. Wtedy poznałem główny postulat o „Cierpliwości i pracy”… i naprawdę wszystko potarli. Najsmaczniejsze szynki jakie wyszedłem z dojrzewania solonego mięsa, maksymalnie miesiąc. Ponadto opcje będą pasować każdemu. Wiele osób piecze szynkę w piecu konwekcyjnym, inni gotują. Nadal należę do miłośników gotowanej (i gotowanej-wędzonej) szynki. Dlatego prawdopodobnie takie trudności opisane powyżej są obecne z zainteresowaniem.
Gotowane standardowo za pomocą termometru. Pierwsza godzina rozgrzała się przy +50. Następnie „srebrnymi nitkami” doprowadził temperaturę do + 80-85 i 45 minut. Następnie wyjął maszynkę do szynki i włożył ją na pół godziny pod lodowatą, bieżącą wodą z kranu, aby mieć pewność, że ostygnie, także w środku.
Następnie włożyłem niezmontowaną szynkę w stanie naprężonych sprężyn do lodówki na 12 godzin. Następnie demontuję szynkę, wyjmuję szynkę i zwijam ją w mieszankę dużej papryki. Nawiasem mówiąc, worek nie wystarczy na kilogram szynki. Lepiej wziąć 2 lub 3 saszetki. Jednak zdjęcie pokazuje niuanse.
Szynka okazuje się soczysta, z charakterystycznym szynkowym smakiem, gęstą i jednorodną strukturą, krojona jest nawet w cienkie plastry (na zdjęciu inny stopień krojenia), a nawet na duże „rosyjskie” kawałki na kanapki. A co to za smażone… mmm… - no cóż, ci po czterdziestce chyba nie zapomnieli o aromacie i smaku smażonej kiełbasy z ZSRR. Więc to jest o rząd wielkości chłodniejszy. :)
