LudaTwoje wyjątkowe arcydzieło nie pozwala mi spać przez wiele, wiele, wiele miesięcy. Mam obsesyjne marzenie o uzyskaniu tak pięknego miękiszu + zaokrąglony zgrabny dach.
Och, przystojniaku. Trzymam jego zdjęcie na pulpicie, żeby zobaczyć, do czego powinienem dążyć każdego dnia.
Nieosiągalny sen. Moje wyblakłe dziwactwa nie stoją obok niego
A co widzę z tego tonącego chleba z dziurami pod dachem. Nie jestem technologiem, więc to tylko osobista opinia.
1. Dipy. Są jasne, nie brązowe. Gdyby były smażone od pierwszej minuty pieczenia, byłyby ciemne i bardzo smażone-suche.
Tutaj nie zdążyli spawać, z czego dochodzę do wniosku, że nie było ugięcia, to ciasto na początku wypieku było powyżej poziomu jaki był wynik.
Oznacza to, że okazuje się, że ciasto gwałtownie spadło na etapie pieczenia.
Zastanawiam się na jakim etapie. Znowu ... gdyby to nastąpiło natychmiast, skórka byłaby ciemniejsza. Oznacza to, że ciasto opadło wystarczająco późno w fazie pieczenia.
2. Otwór pod dachem. Nierówna fermentacja. Maksymalny gaz był pod dachem. Im cieńsze ciasto, tym łatwiej jest wspinać się gazom. Tak więc do czasu pieczenia ciasto nadal było bardzo delikatne dla cieczy, a większość gazu nie była w nim rozprowadzana, ale wspinała się. Dlaczego? ponieważ była duża presja.
Są dwa czynniki: jest dużo drożdży lub ich nierównomierna praca, na przykład spali, spali i byli gazowani podczas pieczenia z całej siły. Ale reżim francuski jest długi. Jest to mało prawdopodobne, ale nadmiar drożdży - tak, spowoduje to nadmierne ciśnienie i wzrost gazu pod dachem przy bardzo mokrym cieście.
3.Z którego wyciągam wniosek: nastąpił przerost dokładnie na etapie pieczenia. Najprawdopodobniej ciasto w momencie wypieku było wysokie i wysokie z maksymalnym ciśnieniem gazu pod dachem. Przy powolnym nagrzewaniu drożdże ślimaka kontynuowały swoją pracę, a następnie ciasto nie mogło stać. Odpadło, ale to, co rozgrzało się przy ścianach, tam zamarzło, dach zdołał zdobyć oparcie, a sam okruch opadł.
Czyli moim zdaniem głównym powodem jest zbyt mokre ciasto. Drożdże są na skraju, ponieważ problem występuje właśnie w wypiekach.
Może to normalne, ale może też powinno być nieco zmniejszone.
Najwyraźniej przerost w połowie pieczenia.
Oznacza to, że równowaga wilgoci drożdży jest zaburzona (najprawdopodobniej obaj próbowali zepsuć chleb). Trzeba to albo tamto - zmienić. Tak więc wzrost chleba był mniejszy.
Ale zdecydowanie ograniczyłbym wilgotność, ponieważ obwisanie na ścianach wskazuje na niską spójność chleba, jeśli tak łatwo opuszcza swoje kawałki. Oznacza to, że ciasto ledwo się skleja. A to jest bałagan.
Mogło zatonąć w środku pieczenia, a także było głupie, ponieważ zbyt długo rozgrzewało się przy dużej wilgotności.
Cóż, skoro zmniejszamy wilgotność, to drożdże prawdopodobnie powinny być nieco poprawione
w kierunku spadku ich liczby.
A więc. Gdybyś miał śledzić bułkę, to musiałyby być wszystkie etapy fermentacji. Czy w wiadrze jest jakieś bagno przed pieczeniem? Jeśli jest dobre elastyczne ciasto, winne są drożdże. A jeśli jest bagno, konieczne jest zmniejszenie wilgotności, a następnie monitorowanie drożdży.
Powiem ci, co. Tutaj każdy z nas robi to, co wygodniejsze. Żywe okruchy drożdży wrzucam bezpośrednio do mąki. Przyznaję, że po aktywacji można było je mniej. Może nawet trzeba będzie zmienić konsystencję ciasta. Ponieważ wilgoć drożdży = prosty pakiet.
Oznacza to, że należy zrozumieć, gdzie jest nakłucie, dokładnie przy wybranej strategii osobistej.
Teraz 11 g na 300 g mąki = według moich standardów, więc oczy są skierowane na czoło. Postawiłbym 4 gi wstrząsnął. Wydaje się niesamowita kwota.
Ale chleb okazał się nawet bez przerw i ogólnie miękki miękisz, a tam, według moich standardów, przerost powinien nastąpić dawno temu.
Ale nie ma czegoś takiego. Chleb i wypieki dobrze rosły.
Oznacza to, że w rzeczywistości ten chleb drożdżowy nie oznacza, że jest go za dużo.
Jak rozumiem, wynika to z faktu, że mokrego ciasta było wiele, wiele, wiele.
I śmiem zakładać, że było wystarczająco dużo chłodnej wody. Nawet po odstaniu drożdże pracowały w chłodnych warunkach, czyli w rytmie półpracującym.
Teraz, gdyby lanie było gorące, możliwe, że przerost nastąpiłby wcześniej i nie byłoby napływów, a po prostu zapadał się chleb.
Oznacza to, że może istnieć wiele czynników osobistych.
Przy normalnym koloboku i wodzie o temperaturze pokojowej może nastąpić eksplozja w fabryce makaronu)))) z 11 gramami na 300 g mąki. Nawet słabe drożdże dla oczu mają 8 gramów, a moje mocne 4 gramy.
ale figi wiedzą, jakie są tam drożdże, jaka jest temperatura wody podczas nalewania.
Osobiście obniżyłbym teraz wilgotność, zdecydowanie sprawdziłbym bułkę i na początek wziąłbym 8 gramów drożdży. Cóż, konsekwentnie osiągałbym dobry wynik dzięki mojej osobistej strategii.
dla zabawy, chciałbym, żebyś to zobaczył. Chleb pszenny rośnie w piekarniku.
🔗
