nie ... to nie jest chleb sodowy. To taka trudna fermentacja w piekarniku w bardzo ciepłych warunkach.
A najważniejsze jest to, że po zwilżeniu mąki żytniej uzyskujemy początek fermentacji, jak na klasycznym zakwasie. Stąd wymóg wysoki ilość płynu.
Jest to mąka żytnia, która zawiera do fermentacji wszystko niezbędny. ALE zarówno dobre, jak i złe.
A teraz trzeba powstrzymać złą część mikroorganizmów. Do tego potrzebujesz tylko sody, miodu i najlepiej kwaśnego mleka. Ale na początek wystarczy słodkie otoczenie + woda sodowa + dobre ciepło normalna proces fermentacji.
To sprawi, że mąka będzie fermentować tak, jak powinna, miód + soda, nawet bez kwaśnego mleka, będą działać jako sterylizatory, czy coś. Jeśli to niegrzeczne.
Co więcej, pod tym względem mleko jest jeszcze lepsze. Później kwaśnieje, a chleb będzie mniej kwaśny niż utrzymywanie ciepła kefiru lub serwatki przez 3 godziny. Ponadto soda działa tutaj jako neutralizator kwasów, łagodzi kwaśny smak.
Soda przyspiesza również zmiękczanie glutenu będącego dodatkiem pszenicy.
Więc woda sodowa jest tu potrzebna ze wszystkich stron.
Dlatego do fermentacji kwaśne mleko nie jest najbardziej potrzebne w przepisie. Jest to pożądane, ponieważ będzie intensywniej fermentować, a smak chleba stanie się bogatszy, ale jednocześnie może być bardzo kwaśny.
nie na próżno istnieje zapotrzebowanie na mąkę. Mąka ZH jest najbogatszym składem do celów fermentacyjnych. Na pustym wysadzonym lub obranym koszu na śmieci może się pojawić. Potrzebujemy mąki bogatej w składniki odżywcze i mikroorganizmy, aby przyspieszyć fermentację.
To nie jest chleb bez drożdży. Chleb o przyspieszonej fermentacji na własnych drożdżach i MKB w obecności sody.
A mleko z pewnością stanie się kwaśne, gdy rozpocznie się fermentacja. Tam zaczną się tworzyć ich kwasy i rozpocznie się fermentacja sfermentowanego mleka, co z pewnością spowoduje kwaśne mleko. Co więcej, prawidłowe pyszne zakwaszenie. Jak wtedy, gdy skórka chleba żytniego jest wrzucana do mleka. Najczystszy MKB zakwasza mleko, rozmnażając się.
Ogólnie bardzo podstępny przepis. Do końca nie ma wystarczającej wiedzy, aby zrozumieć wszystkie niuanse.
Kiedy uprawiamy zakwas, najpierw rozwija się tam szkodliwa fauna, którą wypiera dobra, a ta dobra fauna gromadzi kwasy, dobre dzikie drożdże i rozmnażają się w niej MCB.
Ale jeśli odrzucimy pierwszy etap ze złą fauną i natychmiast przejdziemy do etapu fermentacji i akumulacji smaku, to jest to naśladowane w tym przepisie.
Poprzez zastosowanie bardzo ciepłej temperatury fermentacji + neutralizację nadmiaru kwasu sodą + słodką pożywkę jako konserwant.
Jak silnie działa każdy z tych czynników i jak zdrowy jest chleb,
bez akumulacja
szkodliwy mikroorganizmy - nie potrafię oszacować, brakuje wiedzy.
Jak bardzo tę fermentację można porównać z klasyczną pod względem skuteczności, tego też nie mogę sprawdzić.
Potem następuje rozgrzewka. Aby zapewnić bezpieczne gotowanie, wnętrze chleba powinno nagrzać się do 94-96 stopni. Ciekawe, czy chleb osiąga te temperatury bez wysychania?
Generalnie nie mogę w pełni docenić tej technologii. Może to super-duper know-how jest pyszne, a może coś, co nie jest do końca bezpieczne, można tam zapisać.
