Ciasto „Kijowski”

[Dureń]

Dureń, Zacytowałem tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68154.0

A oto źródło informacji
🔗
autor postu Vallejo (można powiedzieć, guru GOST)
====================
Na forum w temacie „Tort kijowski” przypadkowo spotkałem się z licznymi pytaniami o jego przygotowanie. Komentarze osób, którym się to nie udało, były szczególnie „podekscytowane”. Prowadzę klasyczny przepis GOST na ciasto Kijowskie. Jeśli zrobisz wszystko dokładnie, to "Kievsky" na pewno się uda.
====================
Ciasto „Kijowski” * Przepis 180:
półprodukt nakrętka powietrzna numer 22 - 420 gr
krem "Charlotte" numer 39 - 366 gr
krem "Charlotte" czekoladowy nr 45 - 175 gr
koniak w śmietanie - 5 g
owoce w syropie - 34 gr
Wyjście 1000 gr

Masa ciasta 500 gr i 1000 gr
Dwie warstwy półfabrykatu orzechowo-powietrznego łączymy z kremem Charlotte z dodatkiem koniaku. Powierzchnia jest wykończona czekoladą Charlotte, Charlotte i kremami owocowymi. Powierzchnie boczne posypuje się okruchami półproduktu z nakrętki powietrznej.

Półfabrykat nakrętki powietrznej nr 22:
Mąka pszenna najwyższej jakości 45 gr
Cukier granulowany 237 gr
Białka jaj 204 gr
Zgniecione (prażone) jądra nerkowca 145 gr **
Proszek waniliowy 1,2 gr
________________________ __________________
* Technologia, która była w fabryce w 1956 roku. Karol Marks.
** "W 1956 r. Wyrabiano ciasto" kijowskie "na orzechach nerkowca, które kraj za coś kupił. Następnie technolodzy opracowali przepis z zamiennikiem orzechów laskowych. A potem użyli orzeszków ziemnych."

Przygotowanie ciasta. Posiekane prażone orzechy miesza się z mąką i 80% cukrem granulowanym, przewidzianym w przepisie.
Białka jaj, uprzednio przechowywane przez 12 ... 14 godzin w temperaturze nie wyższej niż + 40 ° C (wymagane!), Ubijane są przez 10 ... 15 minut („W 1956 roku Konstantin Petrenko pracował w fabryce Karola Marksa jako szef sklepu z ciastkami. Mimo dość wysokiego stanowiska nie porzucił swojego mistrzostwa. Jak zwykle przygotował białko do biszkoptu, ale zapomniał go schować na czas. w lodówce. Aby ukryć swój błąd, postanowił ułożyć ciasto z tego, co się wydarzyło. Konstantin, obawiając się złości szefa, nie miał pojęcia, że ​​chrupiące ciasta z utwardzonej pianki ze śmietaną wkrótce zostaną nazwane „kijowskim ciastem” i stałby się jednym z symboli narodowych ").
Pod koniec ubijania (1 ... 2 minuty) dodaj pozostały cukier granulowany (20%) wymieszany z proszkiem waniliowym. Następnie masę białkową delikatnie miesza się z mieszanką orzechów, mąki i cukru.
Odlewanie. Przygotowaną masę wylewamy na arkusze przesłane wcześniej z papierem.
Pieczywo. Czas pieczenia 70 minut w temperaturze + 150 ... 160C. Upieczone ciastka są schładzane i odstawiane na 12 ... 24 godziny (wymagane!) W temperaturze +15 ... 20 ° C dopiero wtedy są wyjmowane z papieru.
Charakterystyka półfabrykatu. Kształt jest okrągły itp. Struktura jest porowata, przewiewna, zalegająca, beżowa.
===============
P.S. Wskazany jako beżowy. Zewnętrzne boki ciasta kupionej marki "Kievsky" są beżowe, natomiast środek prawie biały.

Rinochka, więc przepis jest podobny, spróbuję ciasta jak upieczę, po 70 minutach mogę spróbować jednego z nich i zobaczyć, co się stanie.

Podejrzewam, że może istnieć problem z zachowaniem piekarników przemysłowych i domowych. Jak się odnosić, nie wiem.

Podejrzewam, że może występować problem z zachowaniem piekarników przemysłowych i domowych. Jak się odnosić, nie wiem.

O czym ty mówisz, jeśli piekarnik wytwarza wymaganą temperaturę i utrzymuje ją, to jakie jest pytanie? Krótko mówiąc, poszedłem na fermentację wiewiórek ...

Gabi, powodzenia i czekamy na raport!

yolki ... obiecał ... rano nie fotografowałem ciasta w krojonym kawałku. Aczkolwiek jestem takim "zjadaczem ciastek", że są szanse na zjedzenie kawałka rano

Tak więc donoszę drogim miłośnikom kijowskiego ciasta, oto ciasto pieczone w temperaturze 150 stopni - 70 minut. Daję dwa zdjęcia tego samego tortu i żadne nie jest bliskie oryginałowi, jedno prześwietlone, drugie bez lampy błyskowej, faktycznie się okazało, coś pomiędzy i w ogóle to czego potrzebujesz. Za wcześnie, żeby mówić o wrażeniach, ale ogólnie jestem zadowolony, a pełne wrażenia smakowe bliżej do poniedziałku.

[Dureń]

Dureń,, a jakie wymiary (średnica i przybliżona wysokość) iz ilu białek jest to ciasto?

Rinulya, szerokość 24 cm i wysokość około 2 cm, delikatny kremowy kolor, bardzo delikatny, jak wyjąłem papier i odwróciłem go, próbowałem go złamać, ale mu go nie dałem, teraz myślę o co w twojej instrukcji ciasta są przygotowane 2 dni przed montażem, a przed montażem będę musiał leżeć przez około 4 dni ... Zobaczę, co się stanie, żeby się wycofać nie gdzie - za Moskwą.

O białkach chyba 3 szt. z dużych jajek, ale ważyłem i tańczyłem.

A ile ważyłeś?

Za Moskwą, a przed Kijowem ... niebiańskie ciasto

Rina, nie, nie ważyła, nawet nie przyszło jej to do głowy, pośpieszyła do ciebie - jedna 204 gramy, czyli 24 cm, a druga 274 gramy, która ma 25,5 cm średnicy.
Rina, dziewczyny, wygląda na to, że to jest to - właśnie to uszczypnąłem, ale jest przewiewne ... moim zdaniem powinno działać. Chcę też wytłumaczyć dlaczego zdecydowałem się na eksperyment, mam kuchenkę elektryczną i u mnie jest jeszcze różnica 120 minut lub 70 minut, upieczę to.

[Dureń]

Dureń , Nudzę się

Kiedy wyjąłeś ciastka, czy były miękkie? A kiedy się ochładzałeś, jak się zachowywałeś?
(Jutro odbieram termometr do piekarnika, kilka białek czeka w lodówce)

I nie odważyłem się ... po prostu wyjąłem go z piekarnika ... dwie godziny, ale 1,15 minuty przy 150 gramach, a potem wyjąłem do minimum. Ciastka kawowe ... jasnobrązowe, ale kiedy odwróciłem się i zdjąłem papier, były miękkie ... Zobaczę, co się stanie rano ...

[Dureń]

Dureń , Nudzę się

No dalej, dalej nudno, za to cię kocham.

Owszem, tak było, krawędzie były twardsze, a na środku po wyjęciu papier był miękki, ale myślałem, że potem leżą i wysychają przez kilka dni; dziś szturchnęła ją w palec i nie zaobserwowano miękkości. Prawda bała się zmiażdżyć podczas szturchania, ciasta są delikatne i kruche.
Dodam, że gotowałem na konwekcji.

Wow, Iskusnitsa, moje ciasta nie są kawowe ani jasnobrązowe, ale beżowe, a także znalazłem porównanie z podkładem i można je również porównać z kolorem ryazhenka.

Tak czytałem ... i myślę, że inteligencja odpoczywa! K. Marx - uwaga!

Tak czytałem ... i myślę, że inteligencja odpoczywa! K. Marx - uwaga!

I czytasz kompilator tego nowoczesnego Kijowskiego, nie mogę wyjść z mojej głowy, w każdym razie dom jest lepszy.

PS O ciastkach dodałem w poprzedniej wiadomości.

Tak, zrobiłem to jak za pierwszym razem, zdałem sobie sprawę, że teraz jestem w sklepie i nie dostaję tego za darmo! A jego kolor nie jest przeszkodą, ale jeśli okaże się jeszcze lepszy, jestem za tym!

[Dureń]

Dziewczyny oczywiście raz w sumie upiekłam ciasto, ale wydaje mi się, że kolor (odcień) ciasta nie wpływa na smak. Pyszny okres.
Dureńjakbym piekł elektrycznie to też trzymałbym mniej, ropucha nie dawałaby prądu do spalenia.
Zapominam o wszystkim powiedzieć, przez 2 godziny trzymałem uchylony piekarnik gazowy ze względu na pudełko zapałek.

[Olga]

Olga, kolor wpływa i jak, od czego zaczynam od tego pytania ... kolor określa, jak bardzo zmieniło się białko i czy cukier się skarmelizował. Dla zabawy spróbuj wypiekać najpopularniejsze bezeshki w różnych kolorach - zarówno struktura, jak i smak będą inne dla jaśniejszych i ciemniejszych.

[Rina72]

Rina72kochanie, jak mówisz. szefie kuchni ..... nie kłócę się, próbowałem tylko ciemnych.

[Rina72]

Rina72 dzięki za to, że tak się podnieciłeś !!! To więcej zabawy!

A ja ... moje wczorajsze ciasto, które było miękkie w środku (uwaga po 2 godzinach suszenia!), Dziś pozostaje miękkie. Dlatego został wepchnięty w mikrę i po 2 minutach. stał się bardzo miękki. Ale kiedy ostygło, wszystko było absolutnie solidne.

Wziąłem termometr do piekarnika od Lily, teraz próbuję zrozumieć, jak to się dzieje zarraza piekarnik zachowuje się. Dowiem się, jak się nagrzewa, białka są już w lodówce, teraz wstawię je do fermentacji.

Daj spokój! Po prostu spójrz uważnie, w przeciwnym razie po raz pierwszy z tym termometrem biszkopt Fahrenheita ... wyschnięty

i jak długo ci to zajęło?
Piekarnik działa od półtorej godziny, przy 200 stopniach na uchwycie termometr wskazuje 150 ...

co wyrzucić zepsuty, upadły biszkopt? tak, dwie minuty! Jedna minuta - oszołomiona kontemplacja, pół minuty frustracji i pół minuty, wyciąganie i wysyłanie do wiadra!

Pomóż mi zdecydować. : czerwony: Jestem zdezorientowany. Jakiego koloru jest ciasto DB? Albo nie ma znaczenia, który z nich, ale nic z tego nie wyszło? I czy jest przechowywany przez długi czas, jak beza? (: D Uwielbiam rzeczy długo grające) A potem wszyscy to chwalą, chwalą.

Cześć wszystkim! Dziś kroili to, co mi navayla (jutro wrzucę fotkę), wtedy właśnie upiekłam i zacząłem próbować, a potem zastanawiałem się, czy ciastka powinny być twarde czy nie? Mam je "kopiejki", które są solidne, z których jedna jest jasna, a druga jak wszyscy inni (brązowa). A dzisiaj ponownie przeczytałem tutaj dziewczyny piszą, że tylko 70 minut, no cóż, w tym czasie będą dla mnie miękkie, chociaż jeśli dadzą im dzień odpoczynku, inni pewnie opamiętają się. I tak zacząłem kroić ciasto i rozumiem, że nóż go nie znosi, to dąb !!! Powiedz mi, jak i jaki jest błąd? Smak oczywiście fajny, z orzechami nerkowca i włoskimi bajka !!!

Cóż, w przypadku orzecha włoskiego nie jest to już „Kijów”

Jeśli weźmiemy za standard „Kievsky” wykonany w fabryce. K. Marx, więc w ciastach jest lekko-lekka wilgoć. Nie wiem, jak to poprawnie opisać… najwyraźniej to się nazywa „lingering” (opis przepisu wg GOST). Jeśli choćby trochę bardziej wytrawne, to ciasto w ustach się rozpadnie, a więc pojawia się lekka nuta niedopieczonej bezy, która żuje, ale nie przykleja się do zębów.

Dziewczyny, a ja też mam pytanie o orzechy - w jakim stanie powinny być małe? Czy orzechy są dodatkiem do mąki, a potem trzeba je bardzo drobno zmiksować, czy po prostu rozkoszować?

Miracle777, najpierw zmiksowałem orzechy, ale żeby nie było za dużo na mąkę, ale na kawałki. Ale teraz wkładam go do torby i zwijam wałkiem do ciasta. Tworzy ładne kawałki. A jak to dobrze, wie tylko Rina72! Jest naszym głównym ekspertem motoryzacyjnym w Kijowie !!!

A jak to dobrze, wie tylko Rina72! Jest naszym głównym ekspertem motoryzacyjnym w Kijowie !!!

Doktorze, pochlebiasz mi! (od)

Ciasta były wyraźnie wyczuwalne kawałki orzechów rozmiar ... bardziej jak mały groszek. Chyba nie było mąki orzechowej.

:: telefon: jeśli w orzechach jest dużo oleju, ciasto może nie działać, więc łatwiej jest go bardzo drobno pokroić.

całkiem dobrze, jeśli chodzi o olej. Dlatego nie warto szlifować w moździerzu.

Witam wszystkich, o siekaniu orzechów chcę powiedzieć co następuje, jeśli zmielisz je na drobne okruchy, prawie na mąkę, tak jak ja za pierwszym razem, ciastka będą niskie - gdy połączysz ubite białka z orzechowo-mąką-cukrem mikstury, zobaczysz, że żeby wszystko wymieszać - wymieszaj wszystko razem, wtedy białka oczywiście tracą przewiewność, ciasto ma orzechowy smak, ale okazuje się szorstki. Druga opcja, którą wypróbowałem to siekanie nożem na połówki, ćwiartki - w połączeniu z bitym białkiem, mieszaniem orzechów i innymi rzeczami jest łatwiejsze, a białka nie tracą przewiewności - dzięki temu uzyskuje się bezę z kawałkami orzechów - okazuje się, że jest to smaczniejsza opcja i delikatniejsza.

Rinochka, Iskusnitsa, dziewczyny, spieszę się, aby podzielić się swoimi doświadczeniami. Chciałem zrobić ciasto z trzema ciastami, ponieważ w przepisie jest napisane - nie możesz, ale uwielbiam rozumieć, dlaczego nie możesz. Olya niedawno napisała, że ​​ciasto z trzema warstwami jest niewygodne. Zgodziłbym się, ale Rinochka wtedy postawił pytanie wprost - ile minut należy upiec, skoro w momencie naszej debaty białka były już sfermentowane na dwa ciasta, to po naszej korespondencji postanowiłem sfermentować jeszcze jedno ciasto, upiec je najpierw, a potem zdecyduj, co robić. Pierwsze ciasto upiekłam, wyciągnęłam - wyglądało przyzwoicie, beżowo i wyglądało na całkiem gotowe i zdecydowałam - nie, pozostałe dwa upieę, również według opcji przyspieszonego pieczenia. A teraz o moich wrażeniach - ciasta okazały się najdelikatniejsze. Nie ma zdjęcia, zostało zabrane, ale wierz mi na słowo, okazało się BARDZO SMACZNE.I około trzech ciastek - wyszło dobrze, ponieważ kiedy Kijów jest krojony, zawsze kładzie go na boku na talerzu, a potem wszystko jest wygodne do jedzenia. Podziękowania dla Riny za wyjaśnienie dotyczące ilości czasu i +5.

Chciałem zrobić ciasto z trzema ciastami, ponieważ w przepisie jest napisane - nie możesz, ale lubię rozumieć, dlaczego nie możesz.

Przeczytałem to i wybuchłem śmiechem. Popatrz



Właśnie przyjechali z Nikolayevna, gdzie zjedli mojego Kijowskiego na trzy ciasta. Gabi-chka, na pewno zsynchronizujemy!

ALE!!! Kontynuowałem o twojej ciekawości, w końcu dostałem właśnie ten efekt przedłużania się, czy cokolwiek to jest. Ale mi się to nie podoba! Najsmaczniejsze kawałki, te, które chrupały! A kolor ciastek był jasny, to zdjęcie w telefonie komórkowym nie oddaje rzeczywistości. Krótko mówiąc, przestaję eksperymentować, pieczę ciasta, aż będą całkowicie chrupiące!

Gaby, jak długo pieczesz?

Pieczone w trybie konwekcyjnym w temperaturze 150 stopni - 70 minut. Wyciągnąłem go i zawsze był trochę miękki, ale było gorąco, kiedy zdejmowałem papier, leżąc od środy do soboty - nie zaobserwowano miękkości, były suszone ciasta, ale kruche, gdy odciąłem krawędź z jednego ciasta miękiszowego różnica była na buzi - smak jest jakoś przewiewny, nie zaobserwowano ostrości, bardzo delikatnego i nie zalegającego, ale najprawdopodobniej różne piece pieczą się na różne sposoby.

[Ja, Rina72, Gabi,]

Ja, Rina72, Gabi, dzięki za pomocne wskazówki dotyczące orzechów! Najbardziej lubię orzechy nerkowca!

O ile rozumiem, następne w kolejności jest przygotowanie „Złotego Klucza”, „Trufli” i „Roshen Grill”.

Nawiasem mówiąc, ten ostatni jest wytwarzany na podstawie wszystkich tych samych ciast dla Kijowa. Uwaga - super pyszne ciasto!


„Grillowany Roshen”
Opis: składa się z dwóch bitych ciast białkowych połączonych z palonym maślanym kremem. Powierzchnię ciasta zdobią grzanki, grzanki czekoladowe i deserowa wzorzysta.

Rina72, uh !!! Co? Wszystko? więc gdzie kończy się komisja śledcza? Końcowe wnioski i rekomendacje ???
ale nie widzę zdjęcia, które poszedłem do Google, nie zjadłem tego

A od Roshenovsky'ego naprawdę uwielbiam Cappuccino

[rzemieślnik]

rzemieślnikdlaczego nie jesteś zadowolony z wyników eksperymentów naszej Gaby? Ktoś (nie będziemy wskazywać palcem, ale każdy wie, że to jest ...) woli ciasta całkowicie suche, a nawet lekko karmelizowane. Ktoś jest zdumiony wyczuwalnie chrupiącymi ciastami. A niektórzy wolą mniejsze, z lekką wilgocią.

KAŻDY MIAŁ WŁASNY TORT KIJÓW!

Jutro lub pojutrze wyciągnę wniosek specjalnie dla siebie (wyobraź sobie, mam wiewiórki na jeden dzień, ale w kuchni tylko +16).

Rinulya, myślę, że różne piekarniki pieczą się inaczej. W moim piekarniku, kiedy pieczę te same bochenki, z tą samą recepturą i różnymi trybami, otrzymuję bochenki o różnych smakach. Mam konwekcję (to jest gdy wentylator napędza gorące powietrze przez piekarnik) i dla mnie to była najlepsza opcja, bo w tym trybie można upiec dwa ciasta na raz na różnych poziomach.
I generalnie nie obrażę Artystów.
Dziewczyny, zamieszkajmy razem (głosem kota Leopolda).

kto kogo obraził ?! (Chwytam coś ciężkiego i szukam sprawcy). Swoją drogą pisałem o piekarnikach (choć o piekarnikach przemysłowych i domowych).

[Dureń]

Dureń, co robisz ??? Obrońco, moja droga !! Czym jesteś ??? Byłem tylko baldelą z rozgrywki śledczej, prowadzonej przez Rina72!!!

A piece są naprawdę różne dla każdego… my też
Swoją drogą szukałem w internecie ciasta Brownie ... Znalazłem przepis na jedną dziewczynę ... Przeczytałem go zanim napisała, że ​​nie ma różnicy, czy wiewiórki były sfermentowane, czy nie, iz oburzeniem zamknąłem stronę. Ale pomyślałem, pomyślałem, może to prawda, nie ma różnicy. Czy skórka różni się od bezy tylko dlatego, że nie ubijamy części cukru, a po prostu mieszamy go z już ubitymi białkami?
Cóż, zostałem zainfekowany Rina72 od ciebie A jaka to dla mnie różnica, co i jak? Kiedy po prostu uwielbiam to ciasto do szaleństwa!

A to, że nie tylko go lubię, jest generalnie świetne!

Ktoś napisał, że próbowali gotować zarówno świeże białka, jak i te fermentowane - była różnica w strukturze ciasta.Tam zachodzi jakiś rodzaj biochemii z białkiem. Podejrzewam, że jest to podobne do tego, że bażanty nie są gotowane na świeżo, ale wolno im lekko zgnić.

Jako dziecko nie lubiłem Kijowskiego, przez wzgląd na mnie zawsze kupowałem „Pragę” (połowę ciasta mogłem zjeść sam). Teraz mogę gotować „Pragę” w proporcjach, które są dla mnie pyszne
Moje gusta nieco się zmieniły, dopiero latem zdałem sobie sprawę, że „Kijowski” stał się dla mnie interesujący.

Panie, uważajcie, jadę czołgiem (jego hamulce są takie szalone ...)! Jak fermentować białka? po prostu wlać do słoika? ale jako? wymieszać? bat?

[tatianaskazka]

tatianaskazka , wszystko jest niezwykle proste, bez zbędnych gestów: białka wsypali do słoika i zapomnieli w kuchni na co najmniej noc lub dzień

[tatianaskazka]

tatianaskazka , wszystko jest niezwykle proste, bez zbędnych gestów: białka wsypali do słoika i zapomnieli w kuchni na co najmniej noc lub dzień

a ja, ciemność, nie, muszę zapytać, ponownie czytam wszystkie strony, wszystko unosi się przed moimi oczami ...Nataly_rz,: kwiaty: DZIĘKUJEMY!

Jeśli wszystko unosi się na twoich oczach, lepiej zapytać, jest już dużo osób robiących to ciasto, więc będzie ktoś, kto odpowie. Powodzenia, czekamy na Kijów w Homlu

Och, dziewczyny, włóż ciastka do piekarnika. Martwię się, nie upiekłam wcześniej czegoś takiego. Nie wiem nawet, co to powinno być. Cóż, w sensie ciasta kijowskiego, próbowałem go wiele razy, ale to pierwszy raz, kiedy pracuję z beami. Moja rodzina zamówiła to ciasto w NG. Więc jeśli po drodze pojawią się pytania, będę cię nimi nękać.

Nie martw się, ja tu nie siedzę, ale przybiegnę w pikach, jeśli już, krzycz głośno, usłyszę!

Czy w piekarniku jest termometr? Spróbuj zajrzeć do piekarnika przed 1,5 godziny później.
Dziewczyny, wiecie, co zapamiętałem !!! Kiedyś ... bardzo dawno temu zamówiliśmy Kijowskiego w naszej piekarni. Więc moja mama dostała wtedy przepis (och, gdzie mogę go teraz znaleźć!) Nie pamiętam nic stamtąd .. ale pamiętam postscriptum, że podczas pieczenia ciast, nie mówiąc już o wejściu do piekarnika, Forge, autor przepisu zabronił !!!! W jaki sposób!