Panettone marki Calvel

[Zrobiłem to Panettone na zakwasie, ugniatany w wypiekaczu do chleba.]

Panettone marki Calvel

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
zakwas matki	25 g
woda	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
mąka	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
zaczyn z pierwszego etapu	38 g
zaczyn z drugiego etapu	60 g
cukier	40 g + 20 g + 48 g
żółtka	27 g + 31 g
masło	40 g + 65 g
monogliceryd	2 g
zakwas trzeciego stopnia	80 g
kochanie	6 g
Sól	4 g
rodzynki	116 g
owoce kandyzowane	58 g
wanilia	0,38 g
pomarańczowa esencja	1-3 krople
woda o zapachu pomarańczy	20 ml

Metoda gotowania

• Zrobiłem to Panettone na zakwasie, ugniatany w wypiekaczu do chleba.
• Jeśli masz jakieś pytania, pytaj.
• Przepis podał „h5n1 on koksowanie”, obliczenia wykonał supa.
• Przemysłowy przepis Panettone autorstwa R.Calvela (oparty na wykorzystaniu zakwasu)
• Pierwszy etap:
• macierzysta kultura starterowa 25 gr
• woda 18 ml
• mąka 33 gr
• Fermentacja 4 godziny
• Drugi etap:
• kultura starterowa pierwszego etapu 38 g
• woda 28 ml
• mąka 54 gr
• Fermentacja 4 godziny
• Trzeci etap:
• kultura starterowa drugiego etapu 60 g
• woda 86 ml
• mąka 170 gr
• Fermentacja 4 godziny
• Emulsja:
• cukier 40 gr
• żółtka jaj 27 gr
• masło 40 gr
• woda 5 gr
• monogliceryd - 2 g (obniżony do użytku domowego)
• Formuła wykorzystuje tylko żółtka jaj. Białka nie są pożądane, wysychają produkty i wpływają na trwałość panettone.
• Pokonaj wszystkie składniki. Powinieneś dostać masę podobną do majonezu.
• Ciasto (pierwsza partia)
• Zakwas III etapu 80 g
• mąka 213 gr
• cukier 20 gr
• miód 6 gr
• woda 84 ml
• emulsja wszystko
• Zagniatanie odbywa się przy pierwszej (1) prędkości przez 3 minuty za pomocą spiralnej dyszy.
• Kontynuuj wyrabianie ciasta przez kolejne 8 minut przy drugiej (2) prędkości.
• Temperatura ciasta 25⁰OD.
• Sprawdzanie przez 10-12 godzin.
• Ciasto (druga partia)
• Cała zawartość pierwszego etapu wyrabiania ciasta
• mąka 120 gr
• sól 4 gr
• cukier 48 gr
• jajka 31 gr (żółtka)
• masło 65 gr
• rodzynki 116 gr
• owoce kandyzowane 58 gr
• wanilia 0,38g (zużyto 1 łyżeczkę naturalnego ekstraktu waniliowego)
• esencja pomarańczy 1 kropla (ja użyłem 3 kropli i myślę, że możesz zrobić do 6 kropli, jeśli nie ma „pomarańczowej wody”)
• woda o zapachu pomarańczy 20 ml
• Zagniatanie odbywa się przy pierwszej (1) prędkości przez 3 minuty za pomocą spiralnej dyszy.
• Kontynuuj wyrabianie ciasta przez kolejne 8 minut przy drugiej (2) prędkości.
• Temperatura ciasta 25⁰OD.
• Na koniec partii dodać owoce kandyzowane i rodzynki.
• Sprawdzanie przez 40 minut.
• Pozwól porcjowanym kawałkom ciasta odpocząć przez 50 minut.
• Zwiń kulki ciasta, umieść w papierowych foremkach panettone, pozostaw ostateczny garowanie na 10-11 godzin w temperaturze 27⁰OD.
• Przed sadzeniem wykonaj cięcie w kształcie krzyża u góry panettone.
• Rozgrzej piekarnik do 200-210⁰OD.
• Piec panettone przez około 40 minut na 500 g kawałków.
• Fajny panettone w kształcie.

Uwaga

Oto moja tabela porównawcza Kulich1- mój przepis, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- ciasto cukiernicze ze strony Ludmiły. Lyulёk

Klasyfikacja rodzajów mąki Lyulёk

PANETTONE Milanese (na zaczynie) katyac

Panettone w HP piernik
oryginalny przepis w języku włoskim. lang. 🔗

Przepis został wzięty na Cooking (Panettone by Calvel).

Panettone - dosłownie - chleb Tonny'ego (pan di Antonio lub inny wariant pan del ton) - naszym zdaniem - kulich. To wymyślili Włosi, w domu trudno upiec prawdziwy paneton, znajomi Włosi zapewniali mnie, że przepis na prawdziwy paneton jest trzymany w tajemnicy, fabryka piecze go dwa razy w roku, wydaje się w Weronie (?) , W Boże Narodzenie i Wielkanoc. Bardzo długo zachowuje świeżość, jest bardzo smaczna, w Moskwie została sprzedana i dopuszczona do smaku w GUMIE. Przed Wielkanocą będzie można go tam ponownie kupić.
W tym roku zacząłem kołysać się, by powtórzyć zabójczy numer - dużo czytałem w internecie, zepsułem garść jedzenia, potem splunąłem, upiekłem własne ciasto - też jest pyszne.

[Panneton z ciasta biszkoptowego]

A ten przepis podała Ludmiła (bez zdjęć w komentarzach).
Panneton z ciasta biszkoptowego
Napiszę przepis tak, jak mam, w uncjach, a ty sam policzysz w gramach, dobrze? W 1 uncji 28g.

Dwa pannetony, po funcie każdy.

Opara

6,75 uncji mąki chlebowej
4 uncje wody
1,125 uncji cukru
0,125 uncji suchych drożdży instant
Razem: 12 uncji

mieszaj do gładkości i pozostaw do fermentacji na 2 godziny w 18-21 ° C.

ciasto

4,625 uncji mąki piekarniczej
1,25 uncji wody
1,875 uncji żółtek
0,25 uncji wody pomarańczowej (ekstrakt z pomarańczy)
1/8 łyżeczki drożdże osmotolerancyjne
0,125 uncji soli
2,375 uncji cukru
0,25 uncji mleka w proszku
2,375 uncji masła
12 uncji ciasta
3,5 uncji kandyzowanych skórek pomarańczy (kandyzowane owoce)
Rodzynki 3,5 uncji

RAZEM: 900 g ciasta.

Energicznie zagnieść ciasto. Odstaw na 10 minut i podziel na dwie porcje po 450g każda. Zaokrąglij każdy kawałek w kulkę i pozostaw pod ręcznikiem na 30 minut na stole. Uformować kulki chleba, umieścić w foremkach pannetone wyłożonych wzorzystym papierem i wyrastać na 3,5 godziny w 25 ° C.

Przed pieczeniem pokrój X na wierzchu bochenków i piec w 335F / 168C przez 35 minut na początku pieczenia na parze.
Źródło: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Profesjonalne podejście.

Czy sam upiekłeś ten przepis - ze specjalnych formularzy i papieru, drożdży osmotolerancyjnych, jak w przepisie?

Czy sam upiekłeś ten przepis - ze specjalnych formularzy i papieru, drożdży osmotolerancyjnych, jak w przepisie?

Teraz po prostu kładę ciasto, nie mam foremek, ale zrobiłem je sam (Adriano ma na stronie jak robić foremki), a drożdże są proste świeże, bo mamy tylko 2 rodzaje świeżych drożdży, a jakie ja nie wiem.

Zubastik, nie martw się, ja też niewiele wiem. Tutaj znalazłem informacje o Panettone (bardzo krótko)

Panettone - Panettone
Panettone to tradycyjne włoskie ciasto bożonarodzeniowe, pochodzące z Lombardii. Panettone ma długą historię. Pojawił się w XI wieku. W Wigilię cała rodzina siadała przed kominkiem. Upiekli specjalny chleb, a głowa rodziny odcięła dla każdego pachnący kawałek dużego bochenka.

Od czasów księcia Mediolanu Ludovico il Moro (1452–1508) przepis na panettone nie zmienił się. A dziś każda włoska rodzina ma na świątecznym stole wino musujące Panettone i Spumante.

Tak powstaje panettone na skalę przemysłową:

Ciasto drożdżowe zagnieść z rodzynkami i kandyzowanymi owocami.
Ciasto przełożyć do foremek wykonanych z pięknego pergaminu i wstawić do piekarnika.
Panettone jest gotowy. Nie usuwaj papieru po upieczeniu. Szczególnie pyszny jest świeży panettone.

Krótko mówiąc, paneton to nasze ciasto, tylko lekko wilgotne i bardziej tłuste, z wyraźnym cytrusowym posmakiem. Zawiera dużo rodzynek i owoców kandyzowanych. Można go przechowywać przez miesiąc i nie starzeje się.

Byłem zdenerwowany, dach panettone usiadł, długo go broniłem, chociaż smak jest doskonały:

A czym różni się ostatni przepis od naszych ciast?
Bardzo podobał mi się ten w 38. odpowiedzi - prosty, gustowny!
Nie, w tym roku upieczę własne, sprawdzone ciasto wielkanocne. Włosi lub kupię w GUMie albo jeszcze raz poczęstujemy siostrami paolinkami

Zresztą prawdziwy panettone różni się od ciasta, który próbował mnie zrozumieć.

[Lulek]

Lulek, więc wydawało mi się, że to nie to samo, co w sklepie, chociaż na stronie Adriano ma strukturę sklepu.
Spróbuj zrobić to na zakwasie, bo prawdziwy jest zrobiony na zakwasie, okazuje się wilgotny.
Luysia, Cieszę się, że udało Ci się znaleźć tłumaczenie, zawsze to robię.
Kto wie, jak wzmocnić mąkę? Mam gluten, ale ile powinienem dodać do mąki? Ludmiła napisała, że ​​na każde 100 gramów. mąka 5 gr. bez glutenu, ale myślę, że to dużo.

Kogo to obchodzi, zobacz, jaka powinna być struktura panettone.
Witryna: wpisz Google, po prawej stronie nazwy znajduje się "strona tłumaczenia", kliknij i przejdź do forum, jest wiele przepisów na Colombo i Panettone.
Lubię Panettone Milanese, o bardzo poprawnej strukturze. Przepis z drożdżami i zakwasem.

Zrozumiałem tylko, że nasza mąka (nawet Bohumila) nie jest w stanie wyhodować ciasta według przepisów Włochów.

Tutaj na gotowaniu 🔗 Przepis Panettone od Michelle - wiem, że wiele osób upiekło go już od dziewcząt z gotowaniem, odkąd Michelle opracowała przepis w 2006 roku - każdy dostał doskonałe Panettone. Tylko Michelle zawsze ostrzega wszędzie w przepisach, że aby uzyskać doskonały wynik, należy przestrzegać wszystkich zaleceń, bez cofania się o jeden krok.
Tutaj 🔗 nawet kulinarny flash mob był na tym produkcie Michelle.

katyac, dziękuję, znalazłeś wszystko. Od dawna chciałem zobaczyć, jak chłodzą panettone do góry nogami na drutach. Obraz nie jest dla osób o słabym sercu.
Dochodzę do wniosku, że nie szukają dobra od dobra. Mój sprawdzony przepis nie jest gorszy, choć drożdży jest tam więcej.
Bardzo podobny w składzie do przepisu Michelle.

A oto moja relacja z wczorajszego wypieku (kawałek rano został):

Jeszcze jedno zdjęcie:

Chcę pokazać tę strukturę:

Mały kawałek:

katyac, dobrze, że zjadłem już obiad, inaczej zakrztusiłbym się śliną. Jak mogę przedstawić ten aromat !!! .. m .. m ... m ... A jaka porowatość. Delikatnie idź.
Mam też kawałek Adrianovskiy, pójdę na kawę.

No cóż, takie pyszne, nie mogę przestać, biegnę do kuchni po kawałek. Jest bardzo delikatny i przewiewny, oddzielony talerzami (jak kupiony).
Szczerze mówiąc, nigdy tego nie robiłem, ale tutaj się okazało. Myślę, że wszystko zależy od mąki.
Miałem Macfę, ale tym razem + gluten!
Wcześniej miałam partię mąki „Kiivmlin”, więc chleb nie pasował do niej (nie dodałam glutenu).

katyac, kolejne pytanie dotyczące tortu wielkanocnego: Wiem, że czasami zdjęcie zniekształca kolor. W takim przypadku Twoje zdjęcie dokładnie przedstawia kolor ciasta wielkanocnego. Czy nie jest jasnożółty, ale trochę brązowawy?

katyac, kolejne pytanie dotyczące tortu wielkanocnego: Wiem, że czasami zdjęcie zniekształca kolor. W takim przypadku Twoje zdjęcie dokładnie przedstawia kolor ciasta wielkanocnego. Czy nie jest jasnożółty, ale trochę brązowawy?

Nie ma jasnożółtego, bardziej kremowego.

Dziewczyny!

ale czy możesz mi powiedzieć, że możesz zrobić jeden z najprostszych zakwasów na raz, na przykład do upieczenia colombę

i powiedz nam, jaka jest różnica między panettone a colombą?

Hej! Tutaj Viki dała zaczyn, ja sam wczoraj położyłem
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone jest nieco bardziej wilgotny niż Colomba, a przepis zaczerpnąłem z włoskiego Forum, więc są bardzo podobne, jedyna różnica to wilgotność ciasta aw Panettone jest też + rodzynki.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa, kiedy próbowałem zmniejszyć odmłodzenie i okazało się, że jest kwaśny, chociaż Ludmiła ma tort na zakwasie, nic nie mówi się o odmłodzeniu.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa, kiedy próbowałem zmniejszyć odmłodzenie i okazało się, że jest kwaśny, chociaż Ludmiła ma tort na zakwasie, nic nie mówi się o odmłodzeniu.

Oznacza to, że będziesz musiał uspokoić pasję piór, aby coś zmienić i zrobić wszystko, aby zacząć od ściśle według przepisu.

PANETTONE Milanese (na zaczynie)

Składniki 1 ciasto

zakwas 270 gr
780 g mąki (60% Manitobu 40% zwykłej)
Masło 210 gr
Cukier 210 gr (rozpuszczony w wodzie)
Żółtka 6 szt.
woda 500 (300 z sol. cukrem)
1 ciasto

Drożdże mieszamy z jajkami przez 5 minut
Dodaj cukier do 300 g wody (patrz wyżej)
Masło i mąkę wymieszaj wszystko
Gdy ciasto będzie gładkie, dodaj pozostałą (200g) wody
włóż do miski i wyrośnij. 12 godzin w ciepłym miejscu.

po 12 godzinach:

2 składniki ciasta

Pierwsze ciasto 2 kg (ok.)
170 g mąki (60% Manitobu 40% zwykłej)
60 g ghee
60 g cukru
Miód 30 gr
Żółtka 6
sól gr 8
500 g rodzynek
Cedr. orzechy 250 gr
Skórka pomarańczowa 250 gr
Wanilia, pomarańcza,

2 ciasta

dodaj do pierwszego testu:
mąka, miód, sól i cukier
Kiedy ciasto się uformuje. do miski, dodawać jajka po każdym dodaniu, dobrze mieszając.
następnie ghee (niezbyt gorące), w 2 lub 3 etapach
gdy wszystko jest wymieszane, dodaj mieszaninę owoców.

W foremce przez 3/4 godziny lub do momentu, gdy ciasto dojdzie do krawędzi formy, wykonaj nacięcie, umieść na środku mały kawałek masła i piecz w temperaturze 180 stopni przez około 1 godzinę na 1 kg formy.
(Napisane z błędami, ponieważ zostało skopiowane z włoskiego forum Cookaround)

niby, uważnie przeczytałem temat ... Widziałem, że zapiekali panettone na cieście drożdżowym, na dużym, ale przejrzałem to na zakwasie w Twoim wykonaniu. A może nie ma go tutaj?

Tak, zgadza się, Panettone zrobił to na cieście drożdżowym. Ale mimo wszystko jest różnica w smaku z moim, 4-dniowa fermentacja zbliżyła go jak najbardziej do zakwasu. Dlaczego się kłócić? Jutro to zobaczę, a pojutrze tego posmakuję.

[katyac]

katyac
tutaj spróbujemy wszystkiego, a potem wyciągniemy wnioski, czy potrzebujemy zagranicznych kreacji))
Po prostu dodałem zakwas do wiedeńskiego ciasta, odejmując część wody mącznej, wyszło świetnie, warstwowo i aromatycznie, praktycznie bez kosztów robocizny.

Teraz dodaję wszędzie zakwas (do ciasta drożdżowego), ale to nie wszystko, myślę, że cała „sztuczka” polega na długiej fermentacji ciasta i na mocnym zakwasie i oczywiście w ilości pieczenia.
Więc nasze ciasta na zakwasie to ich Panettone, jedyna różnica polega na dodatkach aromatycznych.

[dan_Ira]

podziękować dan_Ira, co nasunęło pomysł na ciasta na zakwasie, które nasze babcie robiły, gdy nie miały drożdży.

A to jest mój brodziec:

To moja bułka z masłem:

Dziewczyny, mam kolejny eksperyment!

zrobione panettone przez Michelle (z gotowaniem), co mogę powiedzieć ... lepiej ... lepiej. .. struktura jest przewiewna, złuszcza płytkami, powietrzem
w skrócie okazało się bardzo smaczne!

[oceandream]

oceandreamoch, ładne warstwy, ale co tym razem wymieszałeś?

[katyac]

katyac , taki „bąbelkowy” tort wyszedł. Jak to smakuje? Wystarczy cukru?

ugniatane rękami ... na czas, ugniatane przez 20 minut

katyac, taki „bąbelkowy” tort okazał się. Jak to smakuje? Wystarczy cukru?

Smak jest bardzo bogaty, tak miękki, soczysty, lepki, ale za mało cukru, uwielbiam słodkie ciasta wielkanocne, a to jest klasyczne pod względem słodyczy.

Smak jest bardzo bogaty, tak miękki, soczysty, lepki, ale za mało cukru, uwielbiam słodkie ciasta wielkanocne, a to jest klasyczne pod względem słodyczy.

następnie dodaj cukier. I fakt, że jest lepki - ten moment jest dla mnie szczególnie ważny. Rozumiem, że z trudem wytrzyma próbę czasu (zwietrzałość) (a dokładniej nie będzie czekał).

[poiuytrewq]

Oto moja tabela porównawcza ciasta Panettone, Colomba i wielkanocnego

Składniki	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Mąka	3000	3000	3000	3000	3000
Woda (mleko)	900	1103	1301	587	750
Cukier	1400	684	717	960	1200
kochanie	-	45	80	107	-
Yolks	33	22	32	29	22,5
masło	700	811	982	933	1200
rodzynki	500	901	-	800	600
Owoce kandyzowane	200	451	1593	533	225
Sól	20	30	21	40	15
Orzechy	100	-	-	-	-

Kulich1- mój przepis, Panettone1- by Calvel, Panettone 2- by Adriano, Kulich 2- ciasto z ciasta ze strony Ludmiły.

Pomogli ustawić stół poiuytrewq

[katyac]

Kogo to obchodzi, zobacz, jaka powinna być struktura panettone.
Witryna: wpisz Google, po prawej stronie nazwy znajduje się "strona tłumaczenia", kliknij i przejdź do forum, jest wiele przepisów na Colombo i Panettone.
Lubię Panettone Milanese, o bardzo poprawnej strukturze. Przepis z drożdżami i zakwasem.

Dobry dzień! Od dawna chciałem spróbować prawdziwego Colombo lub Panettone. I wtedy trafiłem na ten temat. Nie przestaję podziwiać wytworów rąk członków forum. katyac, a jesteś po prostu niestrudzonym innowatorem i dobrym profesjonalistą! Oczywiście po zapoznaniu się z recepturą i technologią tego włoskiego ciasta postanawiam spróbować go upiec tylko przy pomocy HP, wiedząc z góry, że przetłumaczymy produkty tylko „ręcznie”.
Korzystając z Twojego linku przeczytałem przepis i technologię wypieku w KhP, a ponieważ masz już praktyczne doświadczenie w tej kwestii, chcę zadać kilka pytań:
1. Czy dodałeś coś do mąki na „siłę”. Jak dodany, to co może zastąpić te komponenty, skoro nie mam ani glutenu, ani reszty zestawu? Nie mogłem tego dostać w Charkowie (przynajmniej na razie).
2. Przepis mówi: 1/2 kostki drożdży. Ta miara jest podobna do tej z mojej "Księgi ekonomicznej": weź 10 kopiejek drożdży. Ile drożdży wziąłeś i które: czy możesz wysuszyć?
3. Czy zrobiłeś to w 2 etapach: najpierw w trybie „Ciasto”, a następnie uruchomiłeś program główny?
Byłbym wdzięczny za odpowiedź.

Dzięki za miłe słowa!
1. Na „moc” dodałam gluten i szczyptę kwasu askorbinowego, ale jeśli jest mocna mąka do pieczenia, to gluten nie jest wymagany. Wziąłem mąkę „Makfa”. Wypróbuj bezglutenowe + tylko kwas askorbinowy.
2. Jeśli przepis z dodatkiem drożdży to wziąłem 7 gr. prędkość na sucho., było to możliwe i 10 gr. wziąć (ponieważ jest dużo pieczenia i powoli rosło).
3. Jeśli robisz to w HP, to tak (program Ciasto i Główny), a dla piekarnika 2 ruble. „Ciasto” (pierwsze ugniatanie i garowanie w HP, drugie tylko ugniatanie).
Powodzenia! Zadawać pytania!

[Dziobak „Panettone”]

Dziobak „Panettone” (powiedział) skąd bierzesz tę mąkę z manitoby?

Manitoba to mąka o wysokiej zawartości glutenu.
W związku z tym, jeśli nie ma takiej mąki, dodaj gluten (gluten) do zwykłej.

[Luysia]

Luysiajuż lepiej.

Skąd bierzesz gluten? A w jakich ilościach dodać do mąki? Naprawdę chcę upiec „proste” „Panettone” z „maszyny do chleba” na Wielkanoc.

A w moskiewskich sklepach nie ma manitoby?

Gluten - gluten, panifaryna. Synonimiczne słowa. W Moskwie ta „pasta do butów” ...
Dodaj 2-3 łyżeczki. na 0,5 kg mąki.
A Manitobu to kanadyjska mąka o wysokiej zawartości glutenu. Może jest w Moskwie, ale jest drogi.

[Panettone pieczenia rzemieślniczek]

Panettone pieczenia rzemieślniczek,
w przepisie panettone z „automatu do chleba” wspomniana jest ta sama mąka z manitoby (używana), o której uprzejmie mi powiedziała Luysia.

Znalazłem ten włoski w sklepie (patrz zdjęcie). Jest napisane, że pochodzi z miękkiej pszenicy ... ale nie jest napisane, że jest to manitoba. Jak ustalić (jeśli to możliwe) nadaje się do przygotowania panettone? A może nie warto ryzykować?

Oto odpowiedź Google:
🔗

Mąka we Włoszech:
Klasyfikacja rodzajów mąki.
We Włoszech mąkę klasyfikuje się na podstawie jej zawartości minerałów, a dokładniej zawartości popiołu / popiołu w mące /, czyli tego, co pozostaje po spaleniu mąki (minerały i ich tlenki nie palą się). Im niższa zawartość popiołu, tym bielsza mąka.
Mąka pełnoziarnista ma największą zawartość popiołu i do jej produkcji wykorzystuje CAŁE ziarno.

Zgodnie z przepisami włoskimi mąka z pszenicy miękkiej dzieli się na rodzaje 00, 0, 1, 2 i mąkę pełnoziarnistą.
Mąka z odmian pszenicy miękkiej składa się głównie ze skrobi (64% -74%) i białek (9% -15%), głównie gluteniny i gliadyny.
Zawartość gliadyny i gluteniny decyduje o jakości ciasta: glutenina nadaje mu elastyczność i lepkość, a dzięki gliadynie ciasto rozciąga się.

Na przykład potrzebujesz stołu
Tmuki Max. wilgotność min. darń. popiół Max. darń. popiół Min. darń. otrzymana mąka% białka. z całości. ziarna

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / ziarno 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Moc mąki.

Pominię kilka żmudnych rzeczy związanych z mierzeniem mocy mąki i rozwiążę bardziej szczegółowo nad mocą.
We Włoszech moc mąki jest oznaczona symbolem W.
Niestety dane te są zwykle zapisywane na ogromnych workach mąki dostępnych dla profesjonalistów. ALE! Prawie zawsze można je znaleźć na stronach internetowych producentów. Zawartość białka jest zwykle zapisana na opakowaniach, więc często jesteśmy zadowoleni z tych danych. Z grubsza rzecz biorąc, im wyższa zawartość białka, tym większa wytrzymałość mąki.

Mąka o mocy mniejszej niż 80 nie nadaje się do pieczenia.

Mąka o sile od 90 do 160 nazywana jest SŁABĄ. Ma bardzo niską zawartość białka 9%. Z tej mąki wyrabia się herbatniki i herbatniki.
Mąka o mocy od 160 do 250 - Mąka ŚREDNIA. Służy do wypieku chleba apulijskiego lub francuskiego, do krótkiego wyrastania, bezpośredniego wyrabiania ciasta, focaccia, baba rumu, ciasta francuskiego, tartaletek.

Ogólnie. Im więcej czasu zajmuje ułożenie ciasta, tym większa musi być mąka, aby lepiej zatrzymać dwutlenek węgla powstający podczas fermentacji. Gluten jest w stanie wchłonąć wodę w ilości 1,5 razy większej, dlatego im WYŻSZA WYTRZYMAŁOŚĆ MĄKI tym szybszy jest proces wchłaniania wody.

Mąka o mocy od 250 do 370 nazywana jest mąką wzmocnioną. Na bagietkę, ciabattę,
pizze, rozety, biowe używamy mąki o sile od 250 do 310.
Mąka o mocy od 310 do 370 jest używana do produktów o długim okresie garowania. Na przykład panettone, pandoro, brioche, croissanty, colomba.
Istnieje mąka o wartościach powyżej 400 i nazywa się MANITOBA. Ponieważ pochodzi z Kanady, Manitoby.
Nawet jeśli ziarno jest uprawiane w Europie.
Ta mąka ma bardzo wysoką zawartość białka i jest używana do mieszania z mąką o niskiej mocy, aby uzyskać ostateczną moc.

W większości przypadków dla
dobre wypieki drożdżowe wymagają wzmocnionej mąki.

Mąka pełnoziarnista zawiera dużo białka z otrębów i krótko mówiąc, ta mąka ma bardzo niską zawartość glutenu. Dlatego trudno jest upiec chleb z mąki pełnoziarnistej.
We Włoszech jest „mąka do ciast i deserów”. Jest to słaba mąka zmieszana z mocną mąką.

Tu znowu chodzi tylko o mąkę z pszenicy miękkiej.
Źródło:

[Lyulёk]

Lyulёk, czarujący. Dziękuję za tak szczegółową odpowiedź ... Ale to wciąż niezrozumiałe ... Raczej jasne jest, że ta mąka, którą znalazłem w sklepie, nie nadaje się do tych celów.

Pytanie dla wszystkich, którzy już upiekli lub będą upiec panettone.
Jakiej mąki używasz? A może wszyscy dodajecie panifarynę?

Używam naszej mąki chlebowej i dodaję gluten.

Witam wszystkich piekarzy! Nie mogłem się oprzeć i miałem ochotę upiec panettone na x. n. Ugniatanie ciasta z dodatkiem panifaryny. Ciasto wydawało się płynne, dodałem mąkę. pod koniec czasu podejścia w x. przedmiot bardzo się podniósł. Włożyłem do naczynia do pieczenia w piekarniku, odczekałem 30 minut i zacząłem piec. Dach został trochę zdmuchnięty, ale smaku jeszcze nie posmakowano.

Ciasto jest na panettone i powinno być płynne.

Lyulёk, oczywiście, że masz rację! Obraża mnie, że to wszystko przeczytałem. A gdy zacząłem piec, prawdopodobnie straciłem całą pamięć. Najważniejsze, że przedrukowałem przepis dla siebie z włoskiej strony o maszynie do chleba, a fakt, że ciasto jest płynne, sądził, że winę za to ponosi nasza mąka. Nie myśl za dużo ...

Smakował jak nasze maślane ciasto wielkanocne lub wielkanocne ciasto. Nie wydaje mi się wcale, żeby się martwić - jestem raczej zły na siebie, że nie zwracam uwagi! Wygląda na to, że się starzejemy ..........

To znowu ja. Wszystko, czego nie uspokajam. Czytałem na jednym z forów, że można dodać suchą mieloną semolinę, aby zwiększyć zawartość glutenu w zwykłej mące. Chciałbym poznać opinię profesjonalistów ...

Fuh! Zdjąłem to! Zrobiłam 2 rodzaje ciast wielkanocnych i Panettone na zakwasie. dla Panettone nie zrobiła odmłodzenia. Okazało się, że jest bardzo przewiewne i kłopotliwe, jak z prostym ciastem.
Zrobię zdjęcie i je wyświetlę.

Bardzo, bardzo interesujące. Przepisów przepisałam sobie samemu, podczas gdy studiuję, powstrzymuje potrzebę odmładzania, a Francuzka jeszcze nie dojrzała. Powiedz mi, czy jest różnica w stosunku do tego, który był z odmładzaniem? Jeśli możesz się bez tego obejść, jest to łatwiejsze. Tym razem będę bez ciastek wielkanocnych, bo nigdy w życiu ich sam nie robiłam, spróbuję, gdy zakwas będzie dojrzały i mocniejszy. Pieczenie nie jest łatwe. Z chleba też nie mogę powiedzieć, że robię to wystarczająco dobrze, ale oto takie arcydzieło! Cóż, będę się uczyć, moje oczy się boją, moje ręce to robią. Z niecierpliwością czekam na zdjęcie.

Może mam coś na zakwasie, ale gdy ciasto według przepisu stało przez noc, w gotowym produkcie wyczuwalna była kwaskowatość, ale tym razem zakwasu nie odmładzałem, garowanie było najpierw 2 godziny, potem kolejne 2 godziny i w foremkach przez 4-5 godzin. Surowe ciasto nie smakowało kwaśno, ale spróbuję gotowych Panettonów na Wielkanoc, potem zrobię zdjęcie krajalnicy.

Może mam coś na zakwasie, ale gdy ciasto według przepisu stało przez noc, w gotowym produkcie wyczuwalna była kwaskowatość, ale tym razem zakwasu nie odmładzałem, garowanie było najpierw 2 godziny, potem kolejne 2 godziny i w foremkach przez 4-5 godzin. Surowe ciasto nie smakowało kwaśno, ale spróbuję gotowych Panettonów na Wielkanoc, potem zrobię zdjęcie krajalnicy.

katyac, a jaki przepis zrobiłeś ciasta? Czy to zakwas czy nie?
Nadal pracuję nad zakwasem do ciasta. Czuję, że da się jakoś zoptymalizować proces, zmniejszyć zamieszanie z 2 dni do 12-16 godzin. Czy ucierpi na tym jakość ciasta?
Wczoraj upiekłam ciasto na zakwasie z 2 odmładzeniami. Występuje lekka kwaśność. Jeszcze tego nie próbowałem: jutro!
Z tego samego ciasta zrobiono 3 rodzaje ciast wielkanocnych: z rodzynkami; z rodzynkami i owocami kandyzowanymi; z rodzynkami, kandyzowanymi owocami i orzechami laskowymi.
Szybkość i temperatura garowania wpływa na wygląd ciasta. Im wyższa temperatura i szybszy rozrost, tym bardziej podarte ciasto. Najdłuższy sprawdzanie: 9 godzin w 25 stopniach. - najbardziej udany estetycznie. Na urodę wpłynęła również liczba fałd. Dzięki 3 fałdom ciasto było bardziej sprężyste, elastyczne i mniej podatne na pękanie.
A oto jak czas wyrastania i ilość fałdów wpłynie na smak ciasta - opowiem wam jutro po degustacji.
A oto moje ciasta wielkanocne przygotowane do konsekracji:


w tym samym czasie zrobiłem bochenek czasów stagnacji na zakwasie: smak taki sam jak z drożdżami.

Lily, jakie masz wspaniałe ciasta wielkanocne.

Chyba ciasto nie ucierpi, 2 razy odmładzałam Panettone, a smak wcale nie jest kwaśny. I do wszystkich ciast wielkanocnych, które zrobiłam w tym roku dodałam zakwasów (może dlatego okazały się bardzo przewiewne).

A twój bochenek jest po prostu super! Chcę tylko ugryźć.
A to są moje kreacje!
Panettone na zakwasie:

Mały osiołek, bo wyjąłem mniejsze foremki z piekarnika, a on był jeszcze wilgotny.
A to jest ciasto Pokhlebkina:

Myślałem, że będzie mocniej, ale wyszedł bardzo dziurkowany.
Upiekłam też ciasto wielkanocne z Myasoyedovskaya, ale później zrobię zdjęcie, to, które zostało pocięte, odważyło się.