|
 - Chleb dla baletnicy? - pytam ponownie z niedowierzaniem.
- I dla baletnicy - też. Co cię dziwi? - Dyrektor Instytutu Badań Naukowych Przemysłu Piekarskiego Rusłan Władimirowicz Kuźminski wydaje się rozumieć moje zdziwienie, ale nie chce się nim dzielić. Uśmiecha się, ale mówi poważnie: - Jeśli traktujesz zawód jako przewodnika, to powiem: tworzymy przepisy na chleb nie tylko dla baletnic, ale także dla górników, polarników, rybaków, geologów. Nie mówię o astronautach.
W Ogólnounijnym Instytucie Naukowo-Badawczym Przemysłu Piekarskiego głównym tematem naukowym jest chleb, chleb dziś i chleb przyszły. Na zewnątrz pozostanie to samo: bochenki, bochenki, bułki, bochenki, płaskie ciasta. A chleb nie będzie smakował zbytnio od dzisiejszego.
Nastąpi ulepszenie chleba i to już się dzieje, prawie niezauważalnie dla jedzącego. Jedna odmiana będzie trochę bardziej satysfakcjonująca, druga przeciwnie, mniej kaloryczna, trzecia z witaminami, czwarta z mleczną serwatką ...
- To dla tego, co jest z serwatką, nazwa „chleb baletnicy” utkwiła wśród naszych pracowników - kontynuuje naukowiec. Dlaczego? Produkt jest zwolniony z takich składników, że jest przeciwwskazany dla osób, które nie powinny lub nie chcą przytyć.
Znajomość pracy pracowników tego instytutu przekonuje, że polepszenie tu pieczywa ma poważne podstawy naukowe. Dawno minęły czasy badań empirycznych, gdy głównym narzędziem był piec do pieczenia. Wiele reżimów technologicznych pieczenia stosowanych obecnie w piekarniach narodziło się w laboratoriach instytutu. To właśnie ta nowa technologia rozwiązała problem, jak zapewnić stabilność jakości chleba maszynowego. Główna trudność polegała na tym, że przy obecnych ilościach wypieków niemożliwe było uzyskanie dokładnie takiego samego składu mąki. Dziś jest więcej Mironowskiego odmiany pszenicy, jutro - Saratów lub „Charków”. Ale nawet jeśli pszenica tej samej odmiany pochodzi z różnych regionów kraju, to mąka ma zauważalnie różne właściwości wypiekowe. Tak, i rok po roku nie jest to konieczne: teraz w ziarnie jest więcej wilgoci, a następnie jest suszone przez palące słońce. A zjadacza to za mało: daj mu zwykły chleb. Opracowano reżimy technologiczne, aby zachować ten „znany chleb”. Oczywiście jest zbyt wcześnie, aby powiedzieć, że praca się skończyła. Naukowcom nie spieszy się z końcowymi wnioskami i ostatecznymi ocenami. Wszystko musi przejść próbę czasu, choć już nie wątpią w poprawność wybranych metod i technologii.
Jeśli chodzi o nowe odmiany pieczywa, to nie powstają one w imię nowości, ale w poszukiwaniu najlepszych kombinacji walorów smakowych i odżywczych.
„Wiadomo, że chleb to jeden z najwygodniejszych dostawców białka potrzebnego każdemu z nas” - podkreśla Ruslan Vladimirovich. - Ale jest ich za mało w mące pszennej i żytniej. Dlatego przystąpiono do testów wzbogacania chleba. Szybko ustalono, że najlepszy stosunek białka do węglowodanów wynosi od jednego do czterech. Tę „arytmetykę” polecano piekarzom. Wtedy okazało się, że mieszanka sojowa nie tylko zwiększa ilość białka roślinnego w pieczywie, ale także poprawia jego jakość. Niewielki dodatek mączki rybnej sprawił, że chleb był bogatszy w białko zwierzęce, chociaż znalezienie programu pieczenia, który wyeliminowałby rybny zapach, wymagało dużo pracy.
Teraz te chleby znane są pod nazwami „pachniał”, chleb „kaspijski”, „amur”. Nie od razu jednak wszystko się udało. Początkowo wydawało się, że pszenica i żyto zbuntowały się, okazały nieposłuszeństwo. Chleb nie wyszedł, obce białko zostało odrzucone.Bochenki okazały się brzydkie, spłaszczone, z podartymi brzegami. Kupujący nie chciał na nie patrzeć. I bez względu na to, jak im doradzono lub wyjaśniono, że jest to bardzo satysfakcjonujący chleb, w odpowiedzi usłyszeli: „Więc jedzcie go sobie dla własnej przyjemności. I lepiej weźmy „Orłowskiego”.
Przez długi czas uparcie i systematycznie prowadzono eksperymenty, którym towarzyszyły badania teoretyczne. A teraz praca nie jest jeszcze w pełni zakończona. Ale już udało się prześledzić prawidłowości, które pomagają nie tylko zarządzać pieczeniem wzmocnionego chleba. Teraz można, choć ostrożnie, ale pewnie zmienić układ „kostek” konstruktora biologicznego. Poznajemy podstawy zgodności i niekompatybilności różnych białek.
Wypieka się już kilkadziesiąt rodzajów pieczywa wzbogaconego mlekiem, nabiałem i soją. I z każdym rokiem chleba z dodatkami jest coraz więcej. Nieco ponad dziesięć lat temu upieczono milion ton. A teraz na półki trafia ponad dziesięć milionów ton tego rodzaju chleba. Prawie połowa bochenka z całej Unii!
Chleb mleczny dobre, smaczne, lekkostrawne. A fakt, że teraz wypiekane są jego pierwsze odmiany - pierwsze od czasu powstania takich chlebów, chronologicznie pierwsze - sugeruje, że z czasem ulepszony chleb będzie jeszcze lepszy. Przecież czas i ciągła praca naukowców obiecują dalsze jej dopracowanie i udoskonalenie. Ale chleb jest testowany nie tylko w warunkach laboratoryjnych. Kiedyś zaprosili młodych i zdrowych, wysportowanych facetów - drwali.
- Nie narzekasz na apetyt?
- A co będziesz leczyć?
- Chleb.
Zostaliśmy wprowadzeni w program testowy: przez trzy tygodnie będą jak zwykle pracować przy wyrębie, a jedzą tylko chleb.
- Dla odmiany - z herbatą. O sytości porozmawiamy później.
Chłopaki się zgodzili.
Dokładnie przestrzegano warunków eksperymentu. Na śniadanie chleb i herbatę, na obiad herbatę i chleb, wieczorem dawano im „wybór” - herbatę z chlebem lub chleb z herbatą. Czyli wszystkie dni przeznaczone na eksperyment.
Jedli chleb. Tylko jeden chleb. A uczucie głodu nie pojawiło się. A stan zdrowia był normalny. Jakby jedli zwykłe śniadania, obiady i kolacje.
Następnie powiedziano im, że karmiono ich chlebem z mączką rybną i innymi białkami zwierzęcymi. Odmiany specjalne. Bardzo pożywne.
Nad odmianami pieczywa z dodatkami leczniczymi pracuje również Instytut Naukowo-Badawczy Przemysłu Piekarskiego. Z wysoką zawartością jodu (gdy zobaczysz napis: „Chleb z wodorostami” to wiesz, to jest chleb jodowy), bezcukrowy dla diabetyków, inne odmiany. Nowe pieczywo pod względem właściwości, smaku i aromatu jest zbliżone do „zwykłego” pieczywa, które od dawna kształtuje nasze gusta.
Instytut opracował również ekspresową technologię przygotowania ciasta. Jego istota: mąka, drożdże, woda, wszystkie składniki są wprowadzane do komory ugniatającej nie w tej samej długotrwałej kolejności, ale jednocześnie z koncentratem kultury starterowej kwasu mlekowego. I podawaj ciasto do krojenia - ugniatanie zajmuje tylko 3-4 minuty, a ciasto fermentuje nie dłużej niż godzinę. Następnie udokumentuj i upiecz pyszne pieczywo ekspresowe.
"Szybkie ciasto", "ekspresowy chleb„- te terminy utrwaliły się w praktyce pieczenia. Już w wielu piekarniach ciasto przygotowuje się w przyspieszony sposób. I to nie tylko korzyść ekonomiczna, choć zauważalna - wprowadzenie nowej technologii pozwoliło zaoszczędzić 180 tys. Rubli rocznie - umożliwiło szybkie przestawienie się z jednego rodzaju pieczywa na inny. W końcu cały proces przygotowania ciasta trwa nie dłużej niż półtorej godziny. Dodatkowo przy takich „prędkościach” można poruszyć kwestię anulowania trzeciej, nocnej zmiany. W rzeczywistości dzięki technologii ekspresowej możesz przyjść do pracy rano, a po półtorej godzinie możesz już zrolować chleb i włożyć go do piekarnika.
Rozwój nowych metod, nowych metod, w których proces dojrzewania ciasta jest zauważalnie przyspieszony, odbywa się nie tylko w naszym kraju. To jest zrozumiałe.W różnych krajach, wśród różnych narodów, robienie ciasta i pieczenie chleba wymaga wiele wysiłku - siły. Piekarz nie wychodzi z piekarnika w dzień ani w nocy. Właśnie upiekłam chleb i wyszło nowe ciasto. Tak więc piekarze na całym świecie dążą do nowej technologii. Kiedyś w Stanach Zjednoczonych szeroko reklamowano metodę „kimber-winter” - nazwą leku wprowadzanego do ciasta. W Anglii ponad 60 procent chleba jest produkowane w „procesie chorleywood” - jest to zarówno intensywna mechaniczna obróbka ciasta, jak i dodawanie do niego kwasu askorbinowego. W Australii używasz ^ jednak niezbyt powszechnie podobnej metody „brimex”. Inna amerykańska nazwa, „doo-mey-ker”, to partia przefermentowanego półproduktu z wyprzedzeniem. Chleb piecze się szybko, ale nie ma w nim „pełnego” aromatu, jak mówią piekarze. Radzieccy piekarze, wprowadzając postępową technologię, ściśle pilnują, aby ciągłe i przyspieszone przygotowanie ciasta nie zepsuło chleba. Dlatego na ostatnim międzynarodowym spotkaniu piekarzy szczególnie podkreślono, że metoda radziecka jest nie tylko dobra, procesy technologiczne stosowane w sowieckim przemyśle piekarniczym w niektórych przypadkach przewyższają światowe standardy. Technologia opracowana w Związku Radzieckim dodatkowo wyklucza bardzo przestarzałą mechanizację typu bunkrów, mis rolowanych, koryt i innych „nowości” z początku tego wieku. W efekcie w piekarni jest mniej pracy fizycznej. Mąki używa się oszczędniej. Osiągnięte oszczędności to 2 procent.
Kupując puszystą białą bułkę czy pachnący bochenek żyta warto wiedzieć, że w jego tworzeniu brali udział nie tylko piekarze, ale także naukowcy, projektanci chleba.
Jednym z nich jest V.V. Shcherbatenko. Do swojej pracy wymyślił tak wiele odmian i rodzajów chleba, że zbierając je na jednym stole, odbędzie się bezprecedensowa uczta. Kiedy piszę te wiersze, myślę: dlaczego tak naprawdę nie zebrać wszystkich odmian stworzonych przez jedną osobę? Dlaczego nie wspomnieć o jego autorstwa - szlachetnym, pięknym, przyjemnym dla każdego autorstwa. Jednocześnie powiedz miłe słowa, złóż świadectwo: taki a taki stworzony chleb, który wszyscy jedzą i chwalą. Chwała autorowi! Dzięki niemu! Przedstaw kopię Pieczęci Jakości przyznawanej chlebowi. A sam chleb zostałby nagrodzony medalem. Złoto. A jest ich tak wiele, złotych i srebrnych medali na etykietach wina. Tak więc kropi złote odbicie z alkoholowym posmakiem. Chleb byłby takim zaszczytem, jaki na świecie oddaje się winu!
O tym też rozmawialiśmy w instytucie, ponieważ naukowców nie może nie przejmować się sytuacją, w której nagle (a może nie nagle) znalazł się chleb. Niewiele uwagi poświęca się mu.
Kiedyś sam fakt zorganizowania instytutu był traktowany jako akt dbałości o chleb. Gazety napisały:
„Pieczywo szybko staje się czołówką uprzemysłowionego przemysłu spożywczego… Bazą naukowo-techniczną przemysłu piekarniczego jest Ogólnounijny Instytut Naukowo-Badawczy Piekarnictwa… Instytut mieści się w budynku eksperymentalnego piekarnia, która pomimo szeregu niedogodności (w niektórych przypadkach wysokich temperatur) umożliwia prowadzenie prac naukowych w środowisku przemysłowym. ”
Początkowo naukowcy z instytutu przyjrzeli się zagranicznym doświadczeniom, zagranicznej praktyce. W niektórych piekarniach za granicą proces gotowania został już powierzony maszynom. Brytyjska firma „Becker Perkins”, niemiecki „Winkler” i „Werner und Pfleiderer”, holenderski „Denbourg” produkowały takie maszyny i intensywnie je reklamowały. Badania innych jednostek - szwajcarskiego „bussa”, angielskich „tweedów” i „gilberta”, czechosłowackiego „topasa” - również naukowcy instytutu przeprowadzili z wystarczającą kompletnością. Zgodziliśmy się: tak, maszyny są niezawodne, wydajne i łatwe w utrzymaniu. Ale chleba, do którego ludzie są przyzwyczajeni w Rosji, nie można dla nich kupić.
Nasi specjaliści, piekarze i konstruktorzy maszyn zaczęli szukać własnych dróg. I znaleźli to. W tej książce już mówiono o fabrykach Marsakowa.Obecnie zastąpiły je nowe przedsiębiorstwa o niespotykanej dotąd produktywności - 200, 300, a potem 500 ton chleba dziennie. A chleb wypiekany jest z takimi zasługami, że nie ma sobie równych na świecie. Austriacki projektant Roland Stumberger powiedział kiedyś:
„A kiedy mówią o rosyjskim żyto, to w ogóle nie pasuje do typowych cech. To jest pierwsze miejsce wśród bochenków! "
Ale uznanie ekspertów: „Wyroby chlebowe produkowane w ZSRR, pod względem tak ważnych wskaźników jak smak, aromat, wygląd, znacznie przewyższają podobne próbki produkowane w wielu krajach świata” - przyszło znacznie później.
- Dzisiaj problem maszyn i technologii do przygotowywania ciasta na kulturach szybkiego startera można uznać za rozwiązany - zauważył Rusłan Władimirowicz Kuźminski.
Państwowa Komisja z dużym uznaniem przyjęła nowe urządzenia do przygotowywania ciasta. Pokazali mi je. Tworzą całą automatyczną linię do wypieku chleba. Na końcu linii gotowy chleb jest krojony w kromki i zawijany w folię bezpośrednio w zakładzie. Kupiłeś, powiedzmy, taki bochenek, otworzyłeś folię, wziąłeś kawałek, dwa, w razie potrzeby, i ponownie zamknąłeś pozostały chleb. Taki bochenek długo zachowuje swoją świeżość.
Zautomatyzowana linia, składająca się z czterdziestu maszyn i mechanizmów, powstała w wyniku wieloletniej i dobrej współpracy pomiędzy Ogólnounijnym Instytutem Naukowo-Badawczym Przemysłu Piekarskiego a Instytutem Przetwórstwa Zbożowego NRD. Nawiasem mówiąc, w ramach socjalistycznej integracji gospodarczej instytut nawiązał silne i efektywne relacje z kolegami z wielu krajów członkowskich CMEA. I każdego roku stają się silniejsze.
W trakcie prac nad stworzeniem tej automatycznej linii znaleziono zamiennik na drogie i niezbyt doskonałe smarowanie formy.
Nowa powłoka to silikon. Piekarzom od razu się to spodobało. Pierwszy krzemoorganiczny został użyty w fabrykach w Woroneżu i Nowosybirsku i natychmiast donieśli: chleb stał się smaczniejszy.
I udało nam się uzyskać spore oszczędności. Półtora rubla za tonę upieczonego chleb z cyny.
Instytut wykonuje wiele pracy, aby zbierać, badać, a czasami odnawiać zapomniane odmiany chleba. Tak więc dzięki staraniom swoich pracowników rosyjski kalach znalazł drugie życie. Był czas, kiedy uważano, że tajemnica jego produkcji została utracona. Wszystko wydawało się potwierdzać to przypuszczenie. Upiekli Kalachi, ale im się nie udało. Były kalach był rewelacyjnie dobry (nie bez powodu powiedzenie wciąż żyje: rolka nie zwabiasz! Najbardziej więc pyszne danie). Ale teraz mistrzowie - ręczni kałaszniki - odeszli, zabrali tajemnice produkcji. I bez względu na to, jak ciężko walczyli praktykujący, nie można było uzyskać rzutu w całej okazałości. Wydawało się, że zwykła bułka wyszła, była podobna do poprzednich, ale bogata bułka, czyli manierka, w żaden sposób nie wyszła. Na pozór wszystko wydaje się takie, ale ekspert tego spróbuje - nie to.
Znaleźli tajemnicę i przywrócili słynny rosyjski kalach w laboratoriach instytutu. Po upieczeniu pierwszej partii testowej zaproszono tych, którzy pamiętali smak tych starych bułek.
- Wygląda jak?
- Bardzo. Jedzenie ...
Instytut opracował technologię przetwarzania czerstwego chleba i chleba, które okazały się niespełniające norm i wadliwe. Znalazł i przekazał do fabryk metody przyspieszonego przygotowania ciasta na bajgiel. W samym tylko dziesiątym planie pięcioletnim instytut opracował 22 tematy, z których dwa, jako najważniejsze, zostały ujęte w skoordynowanym planie wielostronnych działań integracyjnych krajów członkowskich CMEA. W kierunku problemowym „Podwyższanie wartości odżywczej produktów spożywczych”, zawartym w planie zatwierdzonym przez Państwowy Komitet Nauki i Techniki ZSRR, przydzielono instytutowi „część chlebową”.
W instytucie poczęstowali mnie „geologicznym” chlebem, powoli czerstwy. Nie bez ostrożności rozbiłam bochenek upieczony miesiąc temu. Krucha skórka schrupała, odsłaniając porowaty, elastyczny miękisz.
Piekarze od dziesięcioleci borykają się z problemem, jak zachować miękkość chleba i nie dopuścić do szybkiego zestarzenia się.
Stary chleb - Specjalny temat.Zwietrzały chleb prowadzi do marnowania zbiorów. W końcu, nawet jeśli kupują nieświeże, nie jedzą wszystkiego. Z czyjejś twardej ręki prawie zniknęła reguła - dopóki sklep nie sprzedaje otrzymanego wcześniej pieczywa, nie wypuszcza dzisiejszego świeżego pieczywa na ladę. A do kosza wlatują pół pałki i ciężkie garby.
Przez długi czas uważano, że nie można przedłużyć żywotności świeżego chleba. Jego losem jest zestarzenie się. Ale czy można choć na jakiś czas opóźnić dojrzewanie chleba?
To jest problem, który naukowcy zaczęli rozwiązywać, doskonale wiedząc, że z moralnego, społecznego i ekonomicznego punktu widzenia zasługuje on na jak największą uwagę.
Przypomnieliśmy sobie Vladimira Gilyarovsky'ego i jego wersety o ciastkach Filippowa, które „w jakiś szczególny sposób, gorące, prosto z pieca, były zamrażane, transportowane tysiące kilometrów dalej, a tuż przed posiłkiem rozmrażane - także w szczególny sposób ... ." W jaki sposób? W jaki sposób? Naukowcy odpowiedzieli na to pytanie. I stworzyli metodologię i technologię zamrażania wypiekanego chleba, czyniąc tę metodę przemysłową, odpowiadającą duchem czasu skali obecnej produkcji. Rzeczywiście, rocznie tylko fabryki Ministerstwa Żywności i Przemysłu kraju wypiekają około 20 milionów ton chleba.
Poradzili mi, abym udał się do jednej z największych fabryk piekarniczo-cukierniczych w kraju. Tutaj budowane są ogromne, w każdej znalazłoby się kilka ciężarówek, zamrażarek. Chleb i inne wypieki podawane są tutaj bezpośrednio z pieca. Temperatura - minus 18-20 stopni. Chleb szybko stygnie i zamarza. A potem prawie ta sama technologia, którą opisał Gilyarovsky. Badania wykazały, że mrożony chleb po rozmrożeniu nie różni się niczym od świeżo upieczonego chleba. Ale możesz przechowywać go w zamrażarce przez wiele, wiele dni.
Zamrażarki mają swoją przyszłość. Są teraz mocno związani z chlebem. Takie komory nie tylko długo zachowują świeżość pieczonego chleba. Zamrażarki są teraz używane przez cukierników. Wiadomo, jakie jest zapotrzebowanie na ciasta i ciastka w okresie świątecznym. Jak go zadowolić? W istniejących obiektach nie można wypiec ilości słodyczy odpowiadającej zapotrzebowaniu wakacyjnemu. A umieszczanie większej liczby maszyn i pieców nie jest mądre. Rzeczywiście, przez pozostałą część roku będą bezczynni. Zamrażarki pomagają rozwiązać ten problem. Zjadłem rozmrożone ciasto i nie mogłem go odróżnić od tego, które właśnie zrobiłem. A koneserzy znacznie więcej niż ja nie mogłem znaleźć różnicy.
Zakrojone na szeroką skalę, duże, godne uwagi prace w piekarnictwie charakteryzują współczesność Naukowo-Badawczego Stowarzyszenia Produkcji Przemysłu Piekarskiego, w skład którego obecnie wchodzi „Instytut Chleba”, jak się go często nazywa. Nie przesłaniają też drobnych obaw. Tutaj poświęciliśmy czas na stworzenie bardzo wygodnego domowy chlebakopracować opakowania na chleb, zaprojektować pojemniki na chleb, które powinny zastąpić stare tace, poprawić to samo zamrażanie chlebaszukam nowych suplementów.
Rosyjskie, radzieckie wypieki są mocno kojarzone z takimi luminarzami krajowej nauki, jak D.I. Mendelejew, A.N. Bach, A.I. Oparin, z tak wybitnymi naukowcami i inżynierami, jak L. Ya. Auerman, N.F. Gatilin, N. P. Koźmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Dziś w Ogólnounijnym Instytucie Naukowo-Badawczym Przemysłu Piekarskiego ich praca trwa i rozwija się. W laboratoriach i zakładzie pilotażowym rodzi się chleb jutra. Chleb, który zjemy my, nasze dzieci i wnuki.
Barykin K. Chleb, który jemy
|
