Ciasto wyrastające na noc w lodówce

[Jeśli chodzi o temperaturę i tempo fermentacji, wiadomo, że:]

Nocna zmiana - wyrastanie ciasta na noc w lodówce

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

W tej chwili piszę ten materiał, aw lodówce jest forma z ciastem, rano wyjmę ją, rozgrzeję piekarnik i upieczę, a na śniadanie będę miał doskonały, pachnący, pyszny chleb na zakwasie. Odetnę kawałek, posmaruję masłem lub dżemem A jednocześnie wcale się nie napinam, chleb wydaje się robić sam i żyje swoim chlebowym życiem, po prostu wpadam czasem i dowiaduję się: no, jak przyszedł, czy już czas? Właściwie jest już noc, więc przed pójściem spać ustawię sobie alarm o 6 rano, aby wyjąć naczynie do pieczenia z lodówki i pozwolić mu się rozgrzać przez kilka godzin, a na koniec zdystansować się przed pieczeniem. A ja sam pójdę sprawdzić sny pod ciepłą dziecięcą beczką, nawet beczką! Tak, osoby na darmowym pieczywie mogą spać dłużej!



Ale dzisiaj skupimy się na tych, którzy są zmuszeni wstawać rano i iść do pracy aż do wieczora. Wiem, że wśród was, pracowników, jest również wielu takich, którzy są gotowi poświęcić swój czas i energię, aby nakarmić swoje rodziny prawdziwym, zdrowym chlebem. Są nawet tacy, którym obiecałem napisać o chlebie, który da się upiec osobie pracującej, podać przepisy i harmonogram (Anna, witaj, przepraszam, że tak długo zajęło mi zebranie myśli). I przez cały ten czas próbowałem przepisów, harmonogramu, i tego i tego, i muszę powiedzieć, że nie mogę podać żadnych konkretnych przepisów. Ponieważ wszystkie pasują! Ale harmonogram jest, tak, ważnym punktem.

Jeśli wychodzisz rano do pracy, żeby być na miejscu już o 9 lub 10 (jak bagnet! - jak mawiał kiedyś mój szef, kiedy ja też codziennie chodziłem do pracy przed emeryturą masz około trzech godzin na upieczenie chleba.Najlepiej zacząć od samego rana - wyłożyć ciasto.Oczywiście, jeśli już zdecydowałeś się na przepis.Jednocześnie, niezależnie od przepisu, który nie jest napisany, weź minimalna ilość zakwasu, żeby ciasto było nie wrócisz do domu, nie zdążyłeś zakwasić i zakwasić. Wieczorem będzie taka, jak powinna. Więcej o tym przeczytasz tutaj.

Jeśli masz okazję przyjść do domu nie o godzinie 19-20, ale powiedzmy o godzinie 16-17, możesz już wtedy wyłożyć ciasto, ale użyj trochę więcej sterteru - zamiast 1 g. 5-10 gr., Aby ciasto zdążyło dojść do początku wieczornego wyrabiania.

Bliżej nocnego ugniatania. Ale tutaj mogą już być niuanse: możesz ugniatać, pozwolić, aby ciasto wyrosło na kilka godzin, uformować i włożyć do lodówki.

Lub ugniataj, odstaw ciasto na pół godziny lub godzinę i schowaj do lodówki do rana. A rano:

- wyjąć foremkę lub koszyk ciasta, podgrzać przez kilka godzin, jednocześnie podgrzewając piekarnik z kamieniem lub bez (jeśli ciasto jest w formie) i zapiec.

- Rano uformować i odstawić ciasto do lodówki do wieczora (do powrotu z pracy), a wieczorem piec.

- Ciasto wyłożyć na noc z minimalną ilością startera, rano ugniatać, fermentować (to jest mniej więcej 2,5 godziny), uformować i wstawić do lodówki na wieczór. A po pracy upiec, najpierw odstawiamy ciasto na kilka godzin, aby ogrzało się do temperatury pokojowej (lub prawie pokojowej).

Warunkiem wstępnym jest garowanie lub fermentacja w lodówce, jeśli ciasto zostanie tylko pozostawione do fermentacji w temperaturze pokojowej przez tak długi czas, z pewnością zakwaszą się i zakwaszą. Chleb z tego okaże się drobno porowaty, kwaśny, kruchy, jednym słowem, niesmaczny. Jeśli mimo to zapomniałeś schować ciasta w lodówce, to oczywiście szkoda, ale jest wyjście z tej sytuacji. - Wyciśnij cały gaz z ciasta, włóż do kulki, dobrze przykryj i schowaj do lodówki. Przebywa tam 2-3 dni i może służyć jako gotowe ciasto. Wystarczy je rozkruszyć za każdym razem, gdy ciasto pojawi się w lodówce i zużyć w ciągu 2-3 dni, w przeciwnym razie pojawią się problemy z glutenem.

Kolejnym ważnym niuansem jest temperatura fermentacji w lodówce. Każdy ma różne lodówki, które obsługują różne temperatury, a ciasto może inaczej pasować. Jeśli masz termometr, który potrafi zmierzyć tak niską temperaturę, to dobrze, bo dzięki temu możesz spokojnie wiedzieć, jak szybko ciasto się dopasuje.

Jeśli chodzi o temperaturę i tempo fermentacji, wiadomo, że:
W temperaturze około 25 stopni ciasto wytrzyma średnio 2-2,5 godziny.
W temperaturze 10 stopni - 8 godzin.
W temperaturze 5 stopni - 18 godzin.

Te zalecenia dotyczą prawie każdego chleba na dowolnym zakwasie, nawet zakwasu Sekowa. Żeby to sprawdzić i się upewnić, ponownie specjalnie „ożywiłem” bakteryjny enzym i upiekłem na nim chleb. Upiekłam zgodnie z opisaną tutaj zasadą: po południu wstawiłam do zakwasu (100 g mąki pełnoziarnistej, 100 g wody i 5 g startera), wieczorem zagniatałam ciasto i zostawiłam w lodówce na 10 godzin. Podgrzewane i pieczone rano.


Na zdjęciu ciasto na bekonie i ciasto, które wyszło prosto z lodówki wczesnym rankiem.

Wbrew zapewnieniom producenta, że ​​ciasto na zakwasie Sekowa może normalnie „pracować” tylko w temperaturach bliskich 30 stopni i powyżej, praktyka pokazała coś przeciwnego. Dlatego nie mogę powiedzieć, że ciasto fermentowało zbyt wolno w temperaturach poniżej 30 transakcji na bakenzyme, nie, nie jest, trochę wolniej, ale nie krytycznie. Nie dłużej niż zakwas))

Ciasto fermentowałem z powyższej ilości mąki, wody i „żywej” bakterii przez około 6 godzin w temperaturze 25 stopni i ciasto jak widać świetnie w tym czasie wyszło. Niemniej jednak, jeśli umieścisz je w piekarniku z włączonym światłem lub w szafce ze specjalnym oświetleniem do fermentacji Sekowej, tworząc tym samym idealny reżim temperaturowy, to ciasto dojrzeje dwa razy szybciej - sprawdzone.

Ten harmonogram jest wygodny nie tylko dla tych, którzy pracują, ale także dla osób domowych, takich jak ja, szczególnie w tym upale. Jeśli rozgrzejesz piekarnik wcześnie rano, kiedy nocny chłód nie został jeszcze zastąpiony duszącym upałem, możesz upiec chleb bez szaleństwa z jeszcze większym upałem. Kuchnia oczywiście ma czas na rozgrzanie, ale ma też czas na ostygnięcie. Ponadto w ten sposób pieczenie chleba jest generalnie niezwykle wygodne: nie trzeba dostosowywać się do potrzeb ciasta przez cały dzień, można swobodnie spacerować z dziećmi, iść do sklepu, wyjść, przyjść. A sam proces chlebowy jest zaskakująco uproszczony i naprawdę zaczyna się wydawać, że chleb pojawia się na stole w jakiś cudowny sposób, bez żadnego wysiłku z Twojej strony. Moje dzieci, według kryane me, już tak myślą

Pyszny chleb dla Ciebie.

Och Admin, jak chcę dostosować gąbkę do mojego harmonogramu. Dwa razy w tygodniu pracuję od 11-12 do 22:00, ale trzy razy idę do pracy na 15 (+ -). Wracam o 23:20.
Natychmiast włóż chleb do wypiekacza do chleba i kontynuuj, aż będzie upieczony. Idę spać o 3: 30-4: 00. Niemożliwy! Piec i połóż co najmniej dwa.
Pomóż mi proszę!!! Mam zerowe doświadczenie, w weekendy nie mam czasu na szukanie, czytanie, myślenie o tym, jak dostosować to wszystko do swojego życia.
Na pewno znasz odpowiedni przepis na moje życie, naprawdę mam taką nadzieję!

[x / piec]

Mam zerowe doświadczenie, w weekendy nie mam czasu na szukanie, czytanie, myślenie o tym, jak dostosować to wszystko do swojego życia. Na pewno znasz odpowiedni przepis na moje życie, naprawdę mam taką nadzieję!

Sveta, jak mogę pomóc, jeśli nie potrafisz samodzielnie czytać i myśleć o podstawach chleba?

CHLEB DZIAŁA! Musisz nauczyć się upiec chleb, a ja (i inni autorzy forum) mogę tylko coś zasugerować, pomóc Ci coś rozgryźć - a główna praca spada na Ciebie

W sekcji Chleb drożdżowy przejrzyj przepisy, wybierz prosty, dostępny przepis dla siebie i opanuj go do automatyzacji.

Nie napisałeś w czym pieczesz chleb: x / piekarnik czy piekarnik?

Dla x / piec zacznij opanowywać ten chleb
Najłatwiejszy biały chleb z mąki pszennej
Piernikowy człowiek z mąki pszennej (klasa mistrzowska)

Jeśli nie ma możliwości zaangażowania się w kreatywne pieczywo, to te opcje „chleb na maszynie” w każdej chwili bardzo Ci pomogą - pieczenie przez około 4 godziny.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, może sposób na utrwalenie chleba w zamrażarce jest odpowiedni? można upiec kilka bułek na raz, czasem zamrażam do przyszłego użytku - jest doskonale przechowywany

[Administrator]

Svetlana, przepraszam, dlaczego jesteś

i poczekaj, aż się upiecze.

ach, Schaub nie jadł

Administrator, tutaj nie tak dawno byłem torturowany Strach na Wróble JAK! ona piecze chleb. Dla mnie praca według harmonogramu dzień / noc pieczenie chleba jest trudne ... Cóż, oczywiście nikt nie odwołał lenistwa. Okazuje się, że trzeba wyłożyć ciasto na zakwas? ciasto nie zadziała, prawda? Och, wszyscy ludzie popychają mnie na ścieżkę startową. Wolałbym wskoczyć uderzenie w głowę dojrzały.

[Administrator]

Administrator, tutaj nie tak dawno byłem torturowany Strach na Wróble JAK! ona piecze chleb. Dla mnie pieczenie chleba w trybie dnia / nocy jest trudne ...Cóż, lenistwo oczywiście nie zostało anulowane... Okazuje się, że trzeba wyłożyć ciasto na zakwas? ciasto nie zadziała, prawda? Och, wszyscy ludzie popychają mnie na ścieżkę startową. Wolałbym wskoczyć uderzenie w głowę dojrzały.

To jest najważniejsze! LENISTWO!
A Natasha-Chuchelka ma duży dom (który wymaga dużo więcej problemów-kosztów-uwagi niż zwykłe mieszkanie), pięć w sklepach (które również wymagają uwagi, aby jeść, pić, myć się i „kochać” chorobę) - i ona nadal i piecze !!!! a nawet zakwasić !!!! W, daje !!!!
Nie, jest oczywiście leniwa, nawet w inny sposób „pozwala sobie na lenistwo, kiedy jest taka okazja” - Natasza, czy napisałem poprawnie?
Wszystko to można uważnie śledzić na jej blogu na forum.

Irawszystko da się zrobić. Najpierw musisz zebrać informacje o chlebie, który chcesz upiec, następnie sporządzić harmonogram tego, co, kiedy i jak zrobić oraz jak podejść do tego procesu, a następnie zacząć wprowadzać go w proces, zaczynając od przeczytania tematu chleba (zakwas) do pieczenia.
W końcu zakwasu i drożdży nie przyrządza się w jeden dzień, a na ich karmienie można znaleźć 30 minut dziennie.
Ciasto i ciasto można wyłożyć na noc i nie tylko.
Można również regulować czasy ugniatania i pieczenia ... i tak dalej.

Na pewno zadziała - jeśli przygotujesz i zaplanujesz swoją pracę

Drodzy Piekarze! Uważnie śledzę twoje rozumowanie!
Będę wdzięczny każdemu, kto podzieli się odpowiednimi przepisami.
Mój Internet jest słaby, a ja sam to widzę, możesz umrzeć bez czasu na upieczenie chleba ...
Coś w tym stylu...

Admin Mam do Ciebie kilka pytań odnośnie fermentacji ciasta w lodówce.
1. Czy można fermentować w aluminiowej formie?
2. Co zrobić z ciastem po fermentacji z lodówki?
3. W jakich przypadkach zimna fermentacja jest konieczna i niepożądana?
Ja wolę piec chleb z mąki tapetowej na żytnim. zakwas bez dodawania innych odmian.
45 gr. Zakwas mieszam w 120 gr. wody i dodaj 6 stolików. łyżki hw. mąka. Odstaw na kilka godzin przed fermentacją.
Wlewam 600 gr. psh. mąka do tapet, woda 315 gr. sól 1 łyżeczka l. i melasa 1 stół. l. Zagniatam ręcznie. Kilka godzin później, przed 2,5 krotnym wzrostem, piekę.
Czy potrzebna jest fermentacja i jak długo to trwa?
Dziękuję i pozdrawiam.

Dzięki za temat
Darnitsky, waga 1,5 kg
Na zakwasie bez drożdży wyrastanie ciasta - 10 godzin w lodówce.

[Administrator]

AdministratorTatiana, mam kilka pytań:
- czy po zagniataniu ciasto musi przez jakiś czas stać ciepłe? Lub możesz iść prosto do lodówki. Tam mam +5.

weź minimalną ilość kultury starterowej

Jeśli zgodnie z przepisem biorę 200 g odświeżonego startera, ile powinienem wziąć? Może wystarczy łyżeczka? Zawsze biorę starter 50 gr.Z twojego artykułu już zrozumiałem, że to dużo.
Wieczorem zakwas odświeżam 50 + 100 + 100 (200 na ciasto, reszta w lodówce), rano o godzinie 7 wyrabiam ciasto i wkładam do lodówki.
Zwykle w 14-15 godzinach moja córka dostaje to za mnie. Przychodzę o 18.30, robię rozgrzewkę, czekam, aż znowu się podniesie.
Wieczorem o godzinie 20 piekę w piekarniku.
Wynik jest zawsze inny. Chciałbym wykluczyć błędy. Jeśli jest to dzień wolny, to cały cykl został już wyregulowany i chleb okazuje się bardzo smaczny. Ale w dni powszednie są przebicia.
Moje błędy, jak sam zrozumiałem:
- nie ma potrzeby rozgrzewki
- chleb jest natychmiast fermentowany w formie
- wyjąć z lodówki około 2 godziny przed pieczeniem.

rano ugniatać, fermentować (to jest mniej więcej 2,5 godziny), formować i chować do lodówki do wieczora.

- czy fermentacja jest koniecznością? Zdarza się najwyżej godzina, czy to nie wystarczy?

Ciasto wyłożyć na noc z minimalną ilością startera, rano ugniatać, fermentować (to samo około 2,5 godziny), formować i wstawić do lodówki na wieczór. A po pracy upiec, najpierw odstawiamy ciasto na kilka godzin, aby ogrzało się do temperatury pokojowej (lub prawie pokojowej).

Dzisiaj wszystko zrobiłem w ten sposób. Ale wyjąłem ciasto i po 3 godzinach, gdy się nagrzewało, prawie nie rosło. Pieczę ten zaczyn już od miesiąca. Ciasto prawie potroiło się przez noc. Chleb stygnie, dopóki nie wiem, co jest w środku. Ale fakt, że nie ma głośności, już mnie zdenerwował.

Moje mleko migdałowe jest kwaśne.
Czy można go stosować jako płyn do ciasta chlebowego?
Albo wyrzucić?