Nata333, Różne przepisy, inna ilość. Oprócz zastępowania cukru glukoza działa również jako antykrystalizator. Ponadto odgrywa rolę w nadawaniu plastyczności. Wiśnie są kwaśne, więc potrzebujesz więcej cukru. W rezultacie jest mniej glukozy.
Trimolina, dekstroza, sorbitol - te cukry odgrywają rolę przy wytwarzaniu produktu, który ma być przechowywany przez jakiś czas. Dlatego często wszystkie cukry są obecne w nadzieniu do cukierków luzem. W rezultacie okres trwałości wydłuża się do 1-1,5 miesiąca. Bez nich musisz szybciej pożreć cukierki: girl_tortik: tydzień lub dwa.
CUKR (zwykły CUKIER)
Współczynnik słodyczy - 100 (lub jeden)
Nieruchomości:
- Zapewnia twardą teksturę;
- wydłuża okres przydatności do spożycia;
- przy przesyceniu krystalizują;
- obniża wskaźnik aktywności wody;
- nie rozpuszcza się w alkoholu;
- Nadaje smak i kolor po karmelizowaniu.
GLUKOZA W SYROPIE
Współczynnik słodyczy:
glukoza 60 DE - 63
glukoza 38 DE - 43
glukoza 30 DE - 30
(DE to ekwiwalent dekstrozy)
Nieruchomości:
- opóźnia i ogranicza krystalizację;
- obniża wskaźnik aktywności wody;
- zapewnia aromat i kolor po podgrzaniu;
- pochłania wilgoć (zwłaszcza z wysokim równoważnikiem dekstrozy).
Glukoza o niskim ekwiwalencie dekstrozy zwiększa lepkość i jest stosowana jako zagęszczacz i utrwalacz, na przykład w produkcji niskotłuszczowych ganachów.
Glukoza o niskim ekwiwalencie dekstrozy (poniżej 40) nie zawiera dużej ilości cukru redukującego, ale zawiera polisacharydy, które zapewniają niską higroskopijność i zapobiegają zmianom w niskich temperaturach. Ze względu na te właściwości polecany jest do produkcji drażetek, karmelu, nugatu itp.
Glukoza o wysokim ekwiwalencie dekstrozy (powyżej 45) jest stosowana głównie w produktach zawierających dużo wody, takich jak pastylki, ponieważ w tym przypadku właściwości zatrzymujące wilgoć cukrów redukujących zapobiegają wysychaniu.
DEKSTROZA (CUKR WINOGRONOWY)
Współczynnik słodyczy - 30
- idealny do redukcji słodyczy;
- słabo rozpuszczalny;
- zapobiega krystalizacji w kremach;
- zmniejsza średnią wielkość kryształów dodanych cukrów i zapewnia pewną elastyczność, która może być przydatna w preformach, takich jak cukier pomadkowy (cukier puder);
- tworzy fajny efekt (tylko monohydrat);
- obniża wskaźnik aktywności wody;
- ma higroskopijność.
ODWRÓCONY CUKR
Współczynnik słodyczy - 125
- zawiera 50% dekstrozy i 50% czystej fruktozy;
- zapobiega krystalizacji w kremach;
- zmniejsza aktywność wody, jeśli nie zostanie podgrzana do 70 ° С;
- higroskopijny. Pożądany składnik produktów o dużej zawartości wody, który musi pozostać miękki;
- nadmiar cukru inwertowanego może prowadzić do lepkości i produkcji syropu. Dobry wynik osiąga się zwykle przy zawartości do 23%;
- po podgrzaniu nadaje kolor i aromat.
KOCHANIE
Różnice w składzie miodu zależą od rodzaju roślin w siedliskach pszczół, ale średnio zawiera on około:
- 18% wody;
- 38% fruktoza - cukier inwertowany;
- 31% cukru gronowego (glukozy) - cukier inwertowany;
- 10% - złożone cukry, minerały, kwasy organiczne i witaminy;
- 3% - enzymy (lub enzymy), hormony, kwas glukonowy, barwniki i substancje zapachowe.
Miód nadaje produktowi charakterystyczny smak. Mikroorganizmy zawarte w miodzie sprawiają, że jest on podatny na fermentację. Z technicznego punktu widzenia uwagi dotyczące cukru inwertowanego odnoszą się do miodu.
FRUKTOZA (CUKR OWOCOWY LUB LEWULOZA)
Współczynnik słodyczy - 130
- zapobiega krystalizacji;
- dobrze się rozpuszcza;
- zmniejsza aktywność wody;
- wzmacnia smak owoców;
- ma higroskopijność;
- wrażliwe na temperaturę (karmelizowane).
LAKTOZA
Współczynnik słodyczy - 27
- dobrze krystalizuje;
- zmniejsza aktywność wody;
- utrwala aromaty.
SORBITOL (E420)
Współczynnik słodyczy - 50
Występuje naturalnie w wielu rodzajach dojrzałych owoców: jabłkach, gruszkach, winogronach, niektórych jagodach, a także w algach i szpinaku. Występuje w dwóch formach: proszku i koncentratu (70% substancji). Zwykle w przepisach nie stosuje się więcej niż 5 - 10%. W przypadku użycia więcej niż 3% należy usunąć taką samą ilość melasy z receptury.
- zapobiega krystalizacji;
- posiada właściwości konserwujące i stabilizujące;
- zmniejsza aktywność wody;
- higroskopijny;
- stabilizuje wilgoć, zapobiega wysuszaniu;
- tworzy efekt chłodzący;
- wytrzymuje wysokie temperatury. W temperaturach w zakresie 150 - 170 ° C zmienia kolor na brązowy;
- odporny na kwasy, enzymy i temperaturę do 140 & # 186; C.
Ze strony Chocolatier
Na stertę po resztę cukrów
Inne słodziki
NATURALNY
OWOC
Wiele owoców zawiera cukier, częściej fruktozę. Przetworzone mogą być zawarte w przepisie. Na przykład w galaretce owocowej, paście owocowej, a nawet ganache. W takim przypadku niektóre aromaty znikają podczas procesu produkcyjnego.
SYROP KLONOWY
Wykonane z soku klonowego. Zawiera około 34% wody i 66% cukru.
CUKIER PALMOWY
Ciemny lepki cukier o wielu smakach. Otrzymywany z soku z różnych rodzajów palmy cukrowej, z których każdy nadaje cukierowi własny smak.
PROSZEK WĘGLA
Współczynnik słodyczy - 0,50 - 0,60
Produkt wytwarzany z prażonych i sproszkowanych strąków chleba świętojańskiego o smaku i zapachu przypominającym kakao.
CUKIER Trzcinowy (CUKR ŻÓŁTY)
Po zmieleniu mieszanki oleju trzcinowego i palmowego uwalnia się sok, który zestala się w formach. Cukier trzcinowy ma charakterystyczny, ostry smak i jest często używany w kuchni indonezyjskiej.
DATA SYROPU
Wykonane z daktyli bogatych w cukier. Jest to ciemny syrop o neutralnym smaku.
DATA CUKIER
Cukier nierafinowany lub półrafinowany z soku z palm daktylowych. Posiada charakterystyczny mocny karmelowy smak.
CUKIER POPIOŁOWY
Produkowany z soku z popiołu cukrowego - drzewa o wysokości od 6 do 8 metrów, które rośnie głównie na Sycylii i południowej Europie. Sok wypływa z pęknięcia w pniu i gałęziach.
SYROP AGAVA
Syrop z agawy, który naturalnie rośnie w Meksyku, pozyskiwany jest z soku z serca tej rośliny. Słodycz jest wyższa niż sacharozy. Zawiera 23 - 25% wody.
STEVIA
Wytwarzany z liści stewii - wieloletniego krzewu z rodziny Aster. Według różnych źródeł jest od 100 do 300 razy słodsza od cukru.
SUBSTYTUTY CUKRU
Zastosowanie tych komponentów musi być poparte niezbędną wiedzą. Zaleca się stosowanie ich w minimalnych ilościach.
INULINA
100% materii organicznej pozyskiwanej z korzenia cykorii ze względu na jej zdolność rozpuszczania się w ciepłej wodzie. Chociaż inulina jest cukrem, nie ma słodkiego smaku. Ta kremowo biała masa jest idealnym zamiennikiem tłuszczu i wypełniaczem. Inulina jest niskokaloryczna i włóknista. Jest stosowany głównie ze słodzikiem i / lub substancją słodzącą.
POLYDEXTROSE (E1201)
Substytut tłuszczu i wypełniacz.
ALKOHOLE CUKRU
MANNIT
Naturalny słodzik występujący we wszystkich rodzajach warzyw. Ma lekki słodkawy smak, bez posmaku. Dzienne spożycie nie powinno przekraczać 15 g, ponieważ ma działanie przeczyszczające.
XYLIT
Naturalny słodzik występujący we wszystkich rodzajach warzyw i owoców. Słodki jak sacharoza bez posmaku. Dzienne spożycie nie powinno przekraczać 20 g, ponieważ ma działanie przeczyszczające.
ISOMALT
Główny słodzik. Posiada silną słodycz (0,45). Jedyny substytut cukru bezpośrednio pozyskiwany z buraków cukrowych. Izomalt ma pewne szczególne właściwości: jest akceptowalny dla diabetyków i niehigroskopijny, dodatkowo wydłuża okres przydatności do spożycia niektórych preparatów. Nie podlega reakcji Maillarda. Ponieważ słodycz izomaltu jest o połowę mniejsza niż sacharozy, stosuje się go głównie w połączeniu z silnymi substancjami słodzącymi, takimi jak ACESULFAM K.
MALTIT (maltodekstryna, melasa)
Główny słodzik. Wytwarzany przez uwodornienie (hydrolizę) maltozy (skrobi). Słodycz jest nieco niższa niż sacharozy (0,9). Stabilne w temperaturze.
Lactitis
Sztuczny słodzik. Wykonane z cukru mlecznego (laktozy). Słodycz - 0,4, ma smak cukru, bez posmaku.
SZTUCZNE SŁODZIKI
Niektóre sztuczne słodziki nie są wystarczająco słodkie, dlatego należy dodać dodatkowe substancje słodzące. Należy jednak wziąć pod uwagę, że duże dawki alkoholi cukrowych działają przeczyszczająco i mogą prowadzić do komplikacji zdrowotnych.
ACESULFAM K
Współczynnik słodyczy - 200
Główny słodzik wytwarzany przez człowieka. Jest odporny na ciepło do 225 ° C i dlatego nadaje się przede wszystkim do gotowania i pieczenia.
CYKLAMAT
Współczynnik słodyczy - 30
Sztuczny słodzik.
SACHARYNA
Współczynnik słodyczy - 300-500
Sztuczny słodzik.
ASPARTAM
Współczynnik słodyczy - 200
Sztuczny słodzik. Jego skład chemiczny może być szkodliwy dla ludzi, dlatego produkty zawierające aspartam powinny być oznakowane ostrzeżeniem o fenyloaninie.
Podsumowując, jeśli nie zamierzasz przechowywać przez dłuższy czas, możesz sobie poradzić z jedną glukozą
: lol: Oh, jestem lohushkaaaaaaaaaaa. Myślę zhezh, sho jestem w czekoladowych słodyczach. Lost))))) Ale mimo wszystko zasada działania cukrów jest taka sama. Długo trzymaj marmoladę - dodaj inne cukry