Guma ksantanowa (ksantan) - co to jest i jak ją wymienić?Guma ksantanowa (E415) został po raz pierwszy opisany przez grupę badaczy ze Stanów Zjednoczonych, aw pierwszej połowie lat 60. XX wieku został skomercjalizowany w postaci produktu o nazwie Kelzan. W wyniku wieloletnich badań w 1968 roku guma ksantanowa (ksantan) jako dodatek do żywności E415 została dopuszczona do stosowania w produkcji żywności w Europie, Kanadzie i Stanach Zjednoczonych.
Guma ksantanowa, podobnie jak podobne dodatki, jest chemicznie polisacharydem. Ksantan jest magazynowany przez bakterię Xanthomonas campestris w trakcie swojego życia, od której pochodzi nazwa tego suplementu diety. To ta sama bakteria, która powoduje czarną zgniliznę brokułów, kalafiorów i podobnych warzyw.
![Guma ksantanowa (ksantan) - co to jest i jak ją wymienić?](#)
Guma ksantanowa (E415) jest wytwarzana przez bakterię Xanthomonas campestris (czarna zgnilizna)
![Guma ksantanowa (ksantan) - co to jest i jak ją wymienić?](#)
Guma ksantanowa w wodzie tworzy żel
Główna korzystna właściwość gumy ksantanowej - zdolność do otrzymywania raczej lepkich roztworów wodnych poprzez rozpuszczenie bardzo małej ilości ksantanu. Produkty zawierające gumę ksantanową są pseudoplastyczne. Termin ten oznacza, że roztwór gumy poddany mieszaniu, wstrząsaniu, a nawet żuciu, chwilowo staje się płynny i ponownie gęstnieje w stanie spoczynku.
Guma ksantanowa (E415) jest stosowana w produkcji żywności i branżach pokrewnych jako regulator lepkości (np. W sosach i dressingach sałatkowych) oraz stabilizator (np. W kosmetykach zapobiega separacji składników).
Ksantan nie zmienia koloru, smaku ani zapachu żywności.
Również w majonezach, sosach i dressingach do sałatek guma ksantanowa pomaga zapobiegać wydzielaniu się oleju poprzez stabilizację emulsji.
Śmietana i majonez z użyciem stabilizatora mają doskonałą lepkość, niezależną od różnicy temperatur. Jednocześnie guma całkowicie zastępuje skrobię, która jest dodawana przy klasycznym przygotowywaniu produktów, przez co smak jest bardziej intensywny i aromatyczny. Guma ksantanowa stanowi podstawę korpusu produktu, dzięki czemu zachowuje stabilność pomimo zmian temperatury.
Zagęszczacz do śmietany i majonezu W produkcji żywności E415 jest używany do produkcji majonezu, sosu, śmietany. Dużą wagę przywiązuje się do wyglądu i konsystencji produktów: muszą być jednorodne, pastowate, konsystencję należy zachować przez cały okres przydatności do spożycia. Niektóre produkty mają okres trwałości 4 miesiące lub dłużej. Guma ksantanowa pomaga osiągnąć takie rezultaty. Doskonały zagęszczacz do śmietany i majonezu E415 posiada wysoką zdolność wiązania, jest odporny na zmiany temperatury, działanie różnych enzymów.
Guma ksantanowa hamuje również osadzanie się cząstek stałych, takich jak cząsteczki przypraw.
Ksantan oraz gumy z chleba świętojańskiego i guar, stosowane w chłodzonych produktach spożywczych i napojach, pomagają zachować strukturę podczas zamrażania i rozmrażania.
Często guma ksantanowa jest zawarta w pastach do zębów, aby pomóc im zachować kształt.
Ksantan można znaleźć w wypiekach bezglutenowych.
Xanthan:
Jest naturalnym środkiem żelującym
Odporny na enzymy
Łatwo rozpuszczalny w wodzie o dowolnej temperaturze
Już niewielka ilość nadaje ciastu lepkość.
Dobrze komponuje się z innymi składnikami wypieku przemysłowego - żelatyną, pektyną, skrobią, dekstryną itp.
Nie traci wymienionych właściwości nawet po zamrożeniu i kolejnym rozmrożeniu
Guma ksantanowa - wpływ na organizm, szkodzi i przynosi korzyści!Guma ksantanowa nie jest szkodliwa dla organizmu człowieka. Suplement diety E415 jest uznawany za bezpieczny dla zdrowia ludzi w Chinach, USA, Kanadzie, Japonii, Rosji, Ukrainie, a także w Europie i nie ma ograniczeń w jego stosowaniu.
Ksantan jest niewrażliwy na enzymy i dlatego nie może być wchłaniany przez organizm.
Jest to produkt balastowy, który nie jest wchłaniany przez organizm. Nie ma dowodów na negatywny wpływ E415 na organizm ludzki.
Badania wykazały brak wpływu gumy ksantanowej na zdrowie ludzi. Ponieważ ksantan jest produktem naturalnym, przypisano mu minimalny poziom bezpieczeństwa. Jednak eksperci mówią o możliwych objawach wzdęć w przypadku stosowania tego produktu w dużych ilościach.
Zastosowanie ksantanu w żywieniu dietetycznym Zagęszczacze pokarmowe, w szczególności guma ksantanowa, znajdują zastosowanie w diecie osób z nietolerancją pokarmową i alergiczną. W niskokalorycznych posiłkach ksantan jest używany w celu poprawy smaku i tekstury. E415 jest używany do produkcji mąki bezglutenowej, nadając produktowi miękkość i elastyczność. W przypadku osób z dysfagią, rzadkim zaburzeniem polegającym na trudnościach w połykaniu, guma jest używana do gotowania ze względu na jej lepkość. Na bazie gumy ksanitanowej powstają kremy z warzyw, mięsa, ryb, owoców.
Nie eksperymentuj z dodatkami do żywności wytwarzanymi sztucznie na skalę przemysłowąKsantan nie jest łatwy do znalezienia w sprzedaży
Substancja ta nie jest najtańszym zamiennikiem glutenu w wypiekach.
Jest mało prawdopodobne, aby pasował każdemu ze względu na jego odporność na działanie enzymatyczne.
Jeśli znajdziesz gumę ksantanową, kupiłeś ją i zdałeś sobie sprawę, że nie szkodzi, staraj się utrzymać jej dokładne stężenie w wypiekach bezglutenowych.
do wypieku chleba - ½ - 1 łyżeczka. ze zjeżdżalnią
na babeczki i herbatniki - ¼ -½ łyżeczki.
na ciasteczka - 0 - ¼ łyżeczki.
na babeczki - ¼ łyżeczki - 3/4 łyżeczki
do pizzy - 1½ - 2 łyżeczki.
Ta ilość ksantanu jest obliczana na każdą szklankę bezglutenowej mąki lub mieszanki.
Jak wymienić ksantanDla tych, którzy chcą zastąpić ksantan w wypiekach
można zalecić kilka alternatywnych opcjiNaszym zdaniem są bezpieczniejsze, ale nie ustępują ksantanowi pod względem właściwości wypiekowych.
Mielone siemię lniane (Nasiona lnu)
Wraz z nasionami chia, mielone siemię lniane jest szeroko stosowane jako wegańskie źródło kwasów tłuszczowych omega-3, a ostatnio w bezglutenowych wypiekach. W tym celu lepiej jest użyć tylko złotego nasienia. Ciemne odmiany są bogate w chlorofil, który może nadać wypiekom zielonkawy odcień. Wcześniej nasiona lnu należy zmielić i wymieszać z gorącą wodą. Powstałą pastę w kształcie żelu dodaje się do ciasta zgodnie z przepisem, ale objętość wymaganych płynnych składników należy zmniejszyć o ilość płynu użytego do spęcznienia nasion. Ta opcja zastępująca ksantan sprawdza się dobrze w przepisach na chleb i ciastka.
o Aby zastąpić ksantan w chlebie i ciastkach, użyj proporcji wagowej 1: 1
o Wziąć siemię lniane w składzie w ilości równoważnej wagowo ksantanowi. Następnie zmieszaj odmierzoną ilość siemienia lnianego z dwukrotną objętością wrzącej wody (na przykład 2 łyżki mielonego siemienia lnianego będą potrzebować 4 łyżki wrzącej wody).
nasiona ChiaOstatnio popularny superfood
Nie najtańsza opcja na zastąpienie ksantanu w wypiekach, ale warto spróbować
Żel z tych nasion nie tylko wiąże ze sobą składniki ciasta, ale także znacząco poprawia jego właściwości - zatrzymuje wymaganą ilość wilgoci, a także dodaje błonnik do wypieków
Należy również pamiętać, że chia może nieznacznie osłabiać, co jest całkiem prawdziwe w przypadku dzieci autystycznych cierpiących na przewlekłe zaparcia.
Pomimo swoich niesamowitych właściwości wypiekowych, nasiona chia nie mają ponadto wyraźnego smaku i zapachu, a zatem nie są w stanie wpływać na smak gotowego dania.
Podobnie jak nasiona lnu zastępują gumę ksantanową w stosunku wagowym 1 do 1
agar agarAgar-agar, produkt przetwarzania alg, jest mieszaniną agarozy i polisacharydów agaropektyny, która w roztworach wodnych tworzy gęstą galaretkę. Agar agarowy jest roślinnym substytutem żelatyny. Jego właściwości wiążące i zdolność do zatrzymywania wilgoci można również wykorzystać do przygotowania ciasta BG.
Agar agarowy nada ciastowi większą elastyczność. Podczas pracy z nim prawdopodobnie będzie wymagać więcej uwagi i eksperymentów, ponieważ jego wysoka higroskopijność może sprawić, że chleb i ciastka będą ciężkie i przesiąknięte. Nie tani i nie zawsze dostępny (lepiej szukać w sklepach internetowych) agar-agar ma jednak wielką zaletę - nie ma smaku ani zapachu.
W porównaniu do innych bogatych w błonnik wszystkich powyższych opcji zastępowania ksantanu, agar zawiera go najwięcej - do 80%. W przypadku spożycia w dużych ilościach może mieć działanie przeczyszczające.
o Aby zastąpić ksantan w wypiekach, weź 1 łyżeczkę. agar agar na każdą szklankę płynu w recepturze. Najpierw należy go rozpuścić w wodzie, następnie zagotować i ugotować (1-5 minut w przypadku proszku i 10-15 minut w przypadku płatków).
żelatynaTani naturalny żel zwierzęcy
Otrzymywany jest z tkanki kostnej i ścięgnistej zwierząt i ryb.
Żelatyna ma z grubsza takie same właściwości, jak wymienione powyżej substytuty gumy ksantanowej
Sprzedawany jest w każdym sklepie spożywczym za grosza
Aby zastąpić go ksantanem, użyj stosunku wagowego 1: 1
PektynaPektyna to substancja pochodzenia roślinnego występująca w naturze w warzywach i owocach.
To polisacharyd, który przynosi korzyści dla organizmu człowieka - obniża poziom cholesterolu, oczyszcza organizm z toksyn, a także poprawia metabolizm.
Pektyna ma właściwości klejące, dlatego często jest stosowana w produkcji przemysłowej
Jest oznaczony E-440 i jest dostępny w postaci proszku lub płynu
Pektyna poprawia również właściwości ciasta, nadaje mu elastyczność
BiałkaBiałka ubijane są naturalnym i niedrogim zamiennikiem ksantanu w przepisach na naleśniki i gofry. Podczas intensywnego ubijania białek powstaje szkielet białkowy (siatka), który jest w stanie zatrzymać pęcherzyki powietrza i nadać ciastowi puszystość w momencie kontaktu z gorącą powierzchnią. Białka jaj nie zastępują ksantanu w przepisach na wypieki. Długotrwałe ogrzewanie jest destrukcyjne dla delikatnej struktury białka. Ale w tych błyskawicznych przepisach (naleśniki, naleśniki, specjalne rodzaje ciastek itp.) Ta opcja zastępcza powinna działać wydajnie, bez przerw w zapłonie.
Nasiona babki indyjskiejProszek jest również stosowany w wypiekach bezglutenowych zamiast gumy ksantanowej.
Jest bogaty w błonnik, obniża poziom cholesterolu i poprawia wypróżnienia
Proszek z nasion babki lancetowatej nadaje ciastu elastyczność i objętość
Stosować tę substancję w proporcji do mieszanki mąki 1:19
Proszek glukomannanuTo cukier pozyskiwany z korzenia konjac, który od dawna jest aktywnie wykorzystywany w kuchni azjatyckiej.
Taka substancja podobna do gąbki, dostając się do organizmu człowieka, wchłania wszystkie toksyny, a następnie je usuwa, czyli ma właściwości chłonne
Glukomannan obniża również poziom cukru we krwi i cholesterolu, stabilizuje stolce, a także jest uważany za profilaktykę raka
Proszek zastępuje gumę ksantanową w stosunku wagowym 1: 1
Jest źródłem wysokiej jakości błonnika, doskonałej retencji wilgoci i elastyczności
MarantaTo nazwa skrobiowej substancji uzyskanej z korzeni maranty
Ten egzotyczny proszek z powodzeniem stosowany jest również jako spoiwo w bezglutenowych wypiekach.
Połóż to trochę więcej niż ksantan
Ile dokładnie? Z biegiem czasu sam określisz to w praktyce.
Co to jest maranta, z czego jest zrobiony i jak się go używa?Jednak niektórzy ludzie poważnie zajmujący się tym problemem poważnie w to wierzą
nie można użyć wszystkich powyższych substancji żelopodobnychPektyny, żelatyna, agar-agar, agaroid, alginiany i inne zagęszczacze. ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW I AKCESORIÓW DO SEKCJI CHLEBA