Zakwas Kalvela i pieczony na nim chleb

[Strach na wróble]

Strach na wróbledziękuję! Tym razem po prostu uprawiałem go przez długi czas, dlatego zdecydowałem - to fiasko.
Nie mamy chleba ze sklepu, tylko na zakwasie, jak pieczę w KhP, to wcześniej daję na zakwasie.
I jeszcze nie napisałem, zrobiłem partię w Kenwood, przez 10 - 12 minut, a potem kilka minut rękami.

[Strach na wróble]

Strach na wróble! Następne pytanie brzmi: ile trzeba wziąć kultury starterowej. Optymalnie moim zdaniem, gdy zakwas pokrywa 20% -30% MĄKI określonej w recepturze. Na przykład, jeśli przepis wskazuje na 500 g mąki, to mąka na zakwasie powinna spadają ze 100g do około 170g. Czyli to 200gr - 340g gotowego zakwasu (nie zapominajmy, że mamy równą zawartość mąki i wody).
Dlaczego nie weźmiemy 100g zakwasu? W końcu 20% to 100 gramów. mąka w przepisie? Nie rozumiem yayay))))
Rozumiem! Nie ma nic do wyjaśnienia.
Pytanie zostało usunięte!

[klopsik]

klopsik,

Do tej pory dotarłem do frazy: pytanie jest usuwane, już je nabazgrałem i czytałem przez długi czas)).

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Cześć! Dziękuję za podzielenie się swoimi doświadczeniami! Po kilku nieudanych próbach wyhodowania zakwasu w proporcjach 1: 1 znalazłem twój temat o zakwasie Calvela i wydawało mi się, że mi się to udało ☺ Ładnie wygląda i pachnie, rośnie 3-4 razy w ciągu 5 godzin, ale dziś ja piekłem na nim chleb po raz pierwszy, dobrze rosło, ale smakowało kwaśno ((byłam taka zdenerwowana😩 W domu jest gorąco, w ciągu dnia 28-29 stopni, karmię co 5 godzin, kładę na balkonie o godz. nocy, tam jest chłodniej. Co może być nie tak? Zakwas sam w sobie jest kwaśny. Porada, z góry dziękuję

[Natalia1989]

Natalia1989,

Nic się nie dzieje, zakwas jest często kwaśny, nie ma drogi. Możesz próbować karmić tylko niewielką ilość, to znaczy mielenie nazywa się, że znaczna część nagromadzonych kwasów zniknęła. Poza tym zasada jest taka, że ​​im jest zimniej, tym więcej kwasów gromadzi się, tym jest cieplej, tym lepiej rozwijają się grzyby drożdżowe, a nie MCB czy kwas octowy. Twoja temperatura jest w porządku. ale żeruj na czas, nie pozwól mu odpocząć i mleć.

Dzięki ☺ spróbuję

Tak, to jest dokładnie to, co robię, tak jak wskazałeś: wkładam wszystko do HP (wodę, zaczyn, mąkę, sól i resztę na wierzch)

O ile rozumiem, zakwas ma 50% wilgoci, to jest fajny kawałek ciasta, a jak się go miesza z resztą mąki? (Źle to mieszam, więc grudki pozostają)
i przeczytaj gdzieś, że procent zakwasu z całkowitej masy mąki d. b. 10%, a masz ponad połowę (340 z + 200 m)
Myślę, że ten procent jest wskazany, aby uniknąć kwasowości?

Ciebie też tu mam