|
 Każda gospodyni wie: jeśli ziemniak przypadkowo zamarznie, to po rozmrożeniu nie nadaje się już do jedzenia. Bulwy wiotczeją, wypływa z nich sok, miąższ zmienia się z białego na ciemny. Te same nieprzyjemne konsekwencje uzyskuje się, gdy kapusta, cebula, buraki zamarzają. Świeże jabłka po zamrożeniu i rozmrożeniu szybko brązowieją, zwiotczały, a nawet ręką można wycisnąć dużo soku.
A sklepy spożywcze sprzedają mrożone gotowe zestawy warzywne do zup i barszczu, wszelkiego rodzaju mrożone owoce i jagody.
Wszystkie te produkty są smaczne i aromatyczne; potrawy z nich wykonane trudno odróżnić od zwykłych, przygotowywanych ze świeżych warzyw i owoców.
Warzywa mrożone i mrożone to nie to samo.
O co chodzi? Dlaczego zimno w niektórych przypadkach prowadzi do psucia się żywności, aw innych doskonale zachowuje ich jakość?
Okazuje się, że wszystko zależy od tego, jak zamrozić, a następnie przechowywać mrożone owoce i warzywa.
Najczęstsze sposoby konserwowania żywności, czyli konserwowanie, to chłodzenie, zamrażanie, suszenie, marynowaniefermentacja i podgrzewanie produktów w hermetycznie zamkniętych puszkach. Ostatnia metoda - sterylizacja termiczna - zapewnia całkowite zniszczenie wszystkich szkodliwych mikroorganizmów. W wąskim znaczeniu tego słowa sterylizacja jest zwykle rozumiana jako konserwy, a produkty sterylizowane w puszkach nazywane są konserwami.
Konserwy zajmują ważne miejsce w naszej diecie, z każdym rokiem rośnie ich produkcja i spożycie. Ale ostatnio konserwy mają konkurenta - głęboko mrożonki.
Co jest lepsze - sterylizowane konserwy czy mrożonki? Na to pytanie nie można odpowiedzieć jednoznacznie.
Stosując konserwację termiczną, można konserwować prawie wszystkie rodzaje żywności przy niewielkiej utracie ich wartości odżywczych. Oczywiście podczas puszkowania smak, aromat i kolor produktów nieco się zmieniają, ale w taki sam sposób, jak przy zwykłej obróbce kulinarnej w domu lub w jadalni. Witaminy są częściowo tracone podczas sterylizacji, głównie witamina C, ale nadal znaczna ich ilość zostaje zatrzymana.
Ogólnie rzecz biorąc, cała żywność w puszkach jest zbliżona jakością do produktów
gotowane, smażone lub w inny sposób gotowane w domu lub w placówkach gastronomicznych. Główną zaletą konserw jest ich długotrwała zdolność. przechowywanie w normalnych warunkach.
Mrożenie pozwala lepiej niż jakakolwiek inna metoda zachować naturalne właściwości produktów - ich smak, zapach, kolor, wygląd. Ale nie o to chodzi.
Zawartość wszystkich głównych składników odżywczych w żywności nie zmienia się przy odpowiednim zamrożeniu, witaminy prawie nie ulegają zniszczeniu. W przeciwieństwie do mrożonek sterylizowanych, we wszystkich wskaźnikach jakości, zbliżone są do świeżych, naturalnych produktów. To odróżnia zamrażanie od innych metod przygotowywania żywności do wykorzystania w przyszłości.
Ale mrożonki mają również wadę: można je przechowywać tylko zamrożone, w niskich temperaturach (minus 12-1B stopni). Nie tylko rozmrażanie, ale nawet temperatury poniżej zera, bliskie zeru, obniżają ich jakość i prowadzą do zepsucia.
Dlatego potrzebne są zarówno produkty w puszkach, jak i głęboko mrożone. Jak dotąd jednak przeważająca większość produktów mrożonych to produkty mięsne i rybne. Nadal jest za mało mrożonych warzyw i owoców. Ale ich liczba rośnie z każdym rokiem.
Co się dzieje z naturalnym zamarzaniem ...
W warzywach i owocach, nawet po ich zebraniu, nadal zachodzą procesy oddychania, czasami dojrzewające.Enzymy obecne w każdej komórce, choć z pewnymi zakłóceniami, nadal regulują wiele procesy biochemiczne... Obniżenie temperatury np. Do zera powoduje spowolnienie wszystkich tych procesów.
Gdy tylko tkanki zamarzną, komórki tracą swoje życiowe funkcje. Z ich soku powstają kryształki lodu. Naturalne zamrażanie jest zwykle powolne, a kryształki lodu rosną większe niż same komórki. Najcieńsze ściany komórkowe są rozrywane. Rezultatem jest bezkształtna masa o wiotkiej konsystencji. Dużo soku samorzutnie wypływa z rozmrożonych tkanek, a wartość odżywcza owoców i warzyw spada. Pozostające w tkankach enzymy utleniające w obecności tlenu atmosferycznego zaczynają szybko oddziaływać na niektóre części składowe warzyw i owoców, ciemnieją i przybierają nieprzyjemny wygląd.
... i to ze sztucznym zamrażaniem
Podczas przygotowywania głęboko mrożonych warzyw i owoców są one przede wszystkim dokładnie myte, usuwane są niejadalne części - gniazda nasienne jabłek, nasiona brzoskwinie, morele itp. Wiele dużych owoców i warzyw kroi się na połówki, plastry, kubki, kolumny. Odbywa się to nie tylko w celu zapewnienia szybkiego i jednolitego zamrażania, ale także dla wygody konsumentów.
Kolejnym ważnym procesem jest blanszowanie, czyli krótkotrwałe (nie więcej niż 2,5-5 minut) wyparzanie gorącą wodą lub parą. Głównym celem blanszowania jest zniszczenie aktywnych enzymów powodujących brązowienie.
Po blanszowaniu następuje najważniejszy proces - zamrażanie... Im niższa temperatura zamrażania, tym więcej zimna jest dostarczane do produktu w jednostce czasu, tym więcej „centrów krystalizacji” tworzy się w komórkach w tym samym czasie i tym mniejsze są kryształki lodu. Szybkość zamrażania w dużej mierze decyduje o wysokiej jakości produktu.
W przemyśle spożywczym stosuje się wysokowydajne, działające w sposób ciągły szybkie zamrażarki sztucznego chłodu. Zapewniają temperaturę nie wyższą niż minus 35 stopni, a nowe instalacje - jeszcze niższą.
Gdy takie głęboko mrożone produkty są rozmrażane, niszczona jest tylko stosunkowo niewielka część komórek, sok ginie w znikomej ilości, a jakość warzyw i owoców pozostaje wysoka. Dalej zależy od właściwego przechowywania - konieczne jest utrzymanie w przybliżeniu tej samej ujemnej temperatury.
Bezpośrednio po zamrożeniu produkty trafiają do komór chłodniczych; przewożone w wagonach chłodniach lub nadwoziach samochodowych, aw sklepach spożywczych są przechowywane w ladach chłodniczych. A w domu, jeśli żywność nie jest od razu wprowadzana do użytku, należy ją włożyć do zamrażarki lodówki lub wynieść na zimno w zimie.
Nieograniczony asortyment
Większość warzyw, jagód i owoców można szybko zamrozić. Branża opanowała już dość szeroką gamę takich produktów - zielony groszek, fasolka szparagowa, kalafior, buraki, marchew, pomidory, ziemniaki, pikantne zioła, szczaw, szpinak. Popularne stały się zestawy warzyw południowych - gyuvech, a także mrożone owoce: brzoskwinie, śliwki, morele, persymony. Mniej jeszcze mrożonych truskawek, wiśni, wiśnie, winogrona, jabłka, mandarynki, melony.
Wszystkie produkty sprzedawane są w pudełkach kartonowych z uszczelnionymi wkładkami polietylenowymi lub celofanowymi. Owoce zamrożone syrop cukrowy, zapakowane w szklane lub blaszane puszki i hermetycznie zamknięte.
Niektóre mrożone owoce, takie jak śliwki, persimmon, a także pomidory można przechowywać luzem, w dużych pudełkach i sprzedawać na wagę.
Warzywa bez rozmrażania wlewamy do rondla z wrzącą osoloną wodą i gotujemy do miękkości. Mogą być podawane jako samodzielne danie, doprawione kwaśną śmietaną, masłem lub jako garnirunek... Owoce i jagody rozmraża się bez wyjmowania z przezroczystej torby i spożywa w ich naturalnej postaci lub przygotowuje się z nich kompoty.
Mrożone warzywa i owoce zakupione na wagę, bez fabrycznego opakowania, należy oczywiście dokładnie wypłukać zimną wodą.
W ostatnich latach przemysł spożywczy rozpoczął produkcję w pełni gotowanych mrożonych gotowych do spożycia pierwszych i drugich dań. Przed jedzeniem wystarczy je podgrzać lub ugotować. Jakie to wygodne!
Fabryka przygotowuje wszelkie warzywa, mięso i warzywa, mięso lub danie rybne tak jak to się robi w domu czy w
jadalnia. Następnie umieszczane są w pudełkach wykonanych z materiału odpornego na wilgoć, zamykane i mrożone w taki sam sposób jak poszczególne warzywa czy owoce. Gotowe posiłki w opakowaniach jednostkowych lub w małych „blokach” po kilka porcji można przechowywać przez wiele miesięcy, przewożąc pojazdami chłodniczymi na duże odległości.
W fabrycznej kuchni, w jadalni czy w domu rozgrzanie i ugotowanie takiej potrawy zajmie tylko kilka minut. Zupy, bez rozmrażania, zanurza się w rondlu z gorącą wodą i czekamy, aż masa się rozpuści i zagotuje. Drugie dania są podgrzewane bezpośrednio na patelni.
Produkty z konserw zawierają głęboko mrożone Barszcz, kapuśniakzupa mięsno-warzywna, kharcho, zupa z zielonej kapusty, marynata z nerkami; z drugich kursów - naleśniki z mięsem, naleśniki z twarogiem, gulasz mięsny, befstroganow, kotlety i wiele więcej.
Szczególnie polecamy ostatnio dostępne w handlu mrożone ziemniaki półsmażone, czasami nazywane przystawkami. Jest pokrojony w małe kolumny i smażony do połowy. Bez rozmrażania wlej ziemniaki do gorącej patelni z olejem roślinnym lub jakimkolwiek innym tłuszcz zwierzęcy i lekko wymieszaj. Po 4-5 minutach otrzymujesz delikatne, smażone ziemniaki, nadające się jako dodatek do mięsa lub ryb oraz jako samodzielne danie.
Dyrektor Ogólnounijnego Instytutu Badań Naukowych Przemysłu Konserwowego, Kandydat Nauk Technicznych A.F. Namestnikov,
„Zdrowie”, 1970
|
