Chleb pszenno-żytni 50x50 z żywymi drożdżami (wypiekacz do chleba)

Dobry wieczór wszystkim! Dziękuję Rina za ten wspaniały przepis! Wczoraj go upiekliśmy - bardzo mi się podobało! Piekły według przepisu, z wyjątkiem: bez dodatku octu (nie lubimy chleba kwaśnego) i 100 ml. wodę zastąpiono 100 ml kefiru. Wcześniej piekliśmy budyniowy chleb żytni według przepisu z automatu chlebowego. Okazało się też pyszne, ale chleb według Twojego przepisu jest bardziej przewiewny i mniej wilgotny. Myślę, że to z powodu ciasta. Na pewno jeszcze nie raz użyję i upieczę chleb według Twojego przepisu. Podziękować!

ale chleb według przepisu jest bardziej przewiewny i mniej wilgotny. Myślę, że to z powodu ciasta.

Nawiasem mówiąc, zgodnie z tą zasadą z dużym powodzeniem uzyskuje się nie tylko chleb pszenno-żytni, ale także pszenno-maślany. Od dawna piekłam wszystko z ciasta według metody Rinochki!

Upiekłam trochę chleba. Kosztuje, ochładza się. Z prawie idealnym kolobokiem i kopułą, a chleb na początku pieczenia podszedł do górnej części wiadra, ale w 30 minucie pieczenia kopuła odpadła i zgniotła: na twarzy było za dużo płynu (za 400 g mąki 375 ml płynu).

Oczywiście zużywa się 375 ml płynu. Zgodnie z recepturą na -290 ml wody w zależności od jakości mąki używam 260-280 ml wody plus ocet

Ira przeczytała twoją metodę i wpadła na pomysł, aby umieścić ukochanego na cieście, chociaż musisz usunąć całe ziarno z przepisu, radziłbyś zastąpić 10% całego ziarna pszenicą lub żytem. Czy nadal konieczne będzie śledzenie obu opcji w płynie?

Pozwól mi to rozgryźć ...

jakiej mąki iw jakich proporcjach używasz według przepisu?

Pszenica 60% Żyto 30% Pełnoziarniste 10%

ciasto pszenne - przynajmniej wszystkie, przynajmniej połowę. Taka ilość pełnego ziarna nie wpłynie na siłę nośną. Spróbowałbym tego zarówno w cieście, jak iw drugiej partii, aby zrozumieć, kiedy jest lepiej.

Ok, na pewno spróbuję. Ira to wciąż pytanie, czy rolka ma 500 gr. mąka pszenna, ile nałożyć na ciasto.?

Połowę mąki pszennej kładę na chleb i ciasta. Do chleba używam połowy płynu - od razu oceniam wilgotność mąki, wtedy nie ma potrzeby stać „ponad duszą” ciasta czekając na bułkę. Jeśli kontrola koloboka nie jest potrzebna, możesz użyć 200 g na ciasto. Wszystko „wydaje się”.

Ira

Obecnie pracuję nad własnym przepisem na ciasta obiadowe. (Tytuł roboczy "Lunchowe ciasta-manti pieczone zgodnie z publiczną technologią")

Tak więc wyrabiam tam ciasto z 2 łyżeczkami drożdży na 150 g mąki (80 g wody) + na wstępnie zaparzonej wrzącej wodzie i mieszanym schłodzonym ciastem z 150 mąki i 120 wrzącej wody. Ciasto wyrasta słabiej niż lokalne na żyto. Przez godzinę głośność rośnie od około półtora do dwóch razy.
A potem na tym cieście już zagniatam kolejne 300 g mąki ze wszystkimi dodatkami. To ciasto już bardzo dobrze rośnie. (On wtedy już w postaci ciastek kąpie się też we wrzącej wodzie. A zatem już do pieczenia)

Niedługo wydam przepis, chyba że pójdę do szpitala. Wydaje się, że zmierza ku temu. Serce...

[Rodak]

Rodakno cóż, oto kolejna, wreszcie nadeszła wiosna, a ty „pójdziesz do szpitala”. Nieład! Zmień terminologię! Jeśli tam pójdziesz, nie grzmi, ale połóż się na prewencji. I WSZYSTKO BĘDZIE DOBRZE!

Rodaczku, a jeśli nie unikniesz profilaktyki, być może będzie okazja, aby zabrać ze sobą urządzenie mobilne, aby się z nami skontaktować. A potem kto nauczy nas rozumowania?

Rodaczku, a jeśli nie unikniesz profilaktyki, być może będzie okazja, aby zabrać ze sobą urządzenie mobilne, aby się z nami skontaktować.

To tylko dla mojego syna. On się nie podda. Tak, on tego potrzebuje. Teraz bardziej zabiera go w drogę do pracy niż mnie w jego latach.Cóż, moje „godziny lotu” tylko w pociągu dawno przekroczyły mój własny czas w wojsku. Niemal cały czas czytam wszystko, a młodzi ludzie są w sieci. A Wi-Fi jest już w pociągach elektrycznych, choć nie we wszystkich, ale powoli się pojawia. W przeciwieństwie do szpitala jest tam cicho. Wszystkie trzy komputery są nadal tylko stacjonarne.
Więc jeśli to ...

Czy ktoś może szybko pomóc? Nie ma wypiekacza do chleba, wyrabiam ciasto kombajnem, więc pytanie brzmi: czy po wymieszaniu mąki żytniej ciasto jeszcze raz i dopiero wtedy wyrosnie do formy, czy od razu do formy i wyrasta?

Czy ktoś może szybko pomóc? Nie ma wypiekacza do chleba, wyrabiam ciasto kombajnem, więc pytanie brzmi: czy po wymieszaniu mąki żytniej ciasto jeszcze raz i dopiero wtedy wyrosnie do formy, czy od razu do formy i wyrasta?

Włożyłem go prosto do formy. Moim zdaniem Rina też o tym pisała, że ​​ciasto żytnie (czyste lub półtłuste) rośnie inaczej.

Ciasto wyślij bezpośrednio do formy i garowania.

Ciasto wyślij bezpośrednio do formy i garowania.

ATP, właśnie to zrobiłem

[POWTARZĘ DOKŁADNIE TO z wcześniej skosztowanego żyta !!!]

specjalnie wróciłem do tematu, aby podziękować za wspaniały hlnbushek !!!! przewiewna, porowata z chrupiącą skórką. Mąki premium nie było pod ręką, zamieniłem ją na mąkę I gatunku… Nie spodziewałem się przyzwoitego wyniku… tym bardziej. że zapomniałem dodać "trochę oleju roślinnego" ... dach okazał się równy. ale chleb jest WSPANIAŁY !!!! POWTARZĘ DOKŁADNIE TO z wcześniej skosztowanego żyta !!!

Zawsze myślałem, że kocham chleb żytni, ale teraz okazało się, że uwielbiam Rinin 50x50 z żywymi drożdżami, tylko w piekarniku. Od tak dawna szukałem chleba, który od dzieciństwa smakowałby jak cegła po 12 kopiejek. Dzisiaj moje wyszukiwanie zostało pomyślnie zakończone. Rinochka, dziękuję

Bardzo się cieszę, że lubisz chleb i nasze gusta się pokrywają

Rina, dziękuję za przepis, wyszedł bardzo smaczny chleb. W naszej rodzinie tylko ja jem czarny chleb, a oboje mąż i córki jedzą ten chleb za oba policzki. Zamiast słodu użyłem brzeczki kwasowej, zmniejszyłem wodę o tę ilość. Okazało się nawet piękne.

Bardzo się cieszę, że lubisz chleb i nasze gusta się pokrywają

Rinochka, zrobiłem małe porządki w twoim przepisie, próbując uzyskać kwaśność, której potrzebowałem. W ciągu dnia zrobiłem stare ciasto według przepisu Romina (150 mąki żytniej, 50 mąki pszennej, 150 kefiru, 3 g drożdży prasowanych. Była też sól i cukier, ale nie dodałem). W dniu pieczenia, Połowę tej porcji podgrzałem do temperatury pokojowej, zmieszałem z pszennym składnikiem Twojego chleba, aw składniku żytnim o 40 ml (intuicyjnie) zmniejszyłem ilość wody. To jest prawie to, czego potrzebuję. Podobno potrzebuję smaku chleba żytnio-pszennego na zakwasie, ale jeszcze nie mogę się do nich dostać

nie ma ograniczeń co do doskonałości! Mam zamiar uprawiać także zakwas, chcę mieć bardziej tradycyjny chleb. Mimo to ocet jest substytutem ani nie skręcać.

nie ma ograniczeń co do doskonałości! Mam zamiar uprawiać także zakwas, chcę mieć bardziej tradycyjny chleb. Jednak ocet jest substytutem, cokolwiek można powiedzieć.

Dlaczego surogat? W końcu jest również uzyskiwany w wyniku żywotnej aktywności bakterii. Wydaje się, że ważny jest stosunek kwasów. A kwaszki przerażają mnie swoim czasem trwania i regularnością. A tutaj jest jeszcze krótsza droga. I nie musisz niczego wyrzucać. Pozostałą połowę kwaśnego ciasta (gdy go ugniatałem - nie zdawałem sobie sprawy, że to dużo) chcę włożyć do Sonadorinu pszenicę i całe ziarno. chociaż kwaśność nie jest tutaj potrzebna. Ale zobaczmy, co się stanie.
Zmieniłem zdanie co do piekarnika na starym cieście Sonadorin. Postanowiłem upiec więcej żyta - szybko znika

surogat - nie w tym sensie, że jest złym substytutem. To tylko zamiennik tego, czym powinien być. Do octu dodajemy kwas w dość czystej postaci z zewnątrz, „tu i teraz”. Przyspiesza to proces. Idealnie byłoby, gdyby pieczywo zakwaszało się dzięki działaniu tych samych drożdży i bakterii kwasu mlekowego bezpośrednio w cieście. Oprócz tego istnieją enzymy, które działają na zakwasie lub długim cieście (wpływają również na smak i jakość chleba).

Wypiekłam chleb ze zmianami w recepturze: zamiast miodu - cukru, zamiast słodu - nie dodano 35 g kwasu chlebowego, kminku i kolendry. Zrobiłam płynne ciasto: na 150 ml ciepłej wody 8 g drożdży prasowanych 1 godz. l cukru i 100 g mąki pszennej 1c. Do ciasta, które urosło po 40 minutach, wlałem roztwór do pozostałej wody z soli, cukru, brzeczki. Przesiej mąkę. „Główny” 1. partia i wzrost 19 min: 2. partia zaczyna się o 21 min. W szóstej minucie partii nalała PM. Sprawdzanie trwało nieco ponad 1 godzinę. „Pieczenie” 15 + 60 min. Chleb okazał się miękki, puszysty, wysoki na 13 cm. Dach nie pękł, ale lekko zapadł się i pomarszczył, chociaż bułka i kopuła były przed pieczeniem o 5. Następnym razem zmniejszę wodę o 10-20 ml.

[WSPANIAŁY]

W związku z tym, że nasza strona nie ładuje zdjęć… Pokazuję zdjęcia z radykalnego ...




Cóż, teraz powiem ci trochę ...
Bardzo lubię ten chleb… no po prostu BARDZO… próbowałem go upiec zarówno w piekarniku jak iw HP… potem przyszła kolej na MV… Teraz w HP robię tylko ugniatanie (na programie żytnim = 3,30) ... Widzę ile czasu zostało na "garowanie" i na ten czas wysyłam "bułkę" do Dexic .. tam ustawiłem temperaturę na 40 C, a potem 50- 55 minut pieczenia ... okazuje się po prostu WSPANIAŁY! .. Z MV wychodzi jakiś rodzaj chleba lub przewiewny… nawet nie wiem jakie słowo wybrać, krótko mówiąc… ten chleb jest dużo smaczniejszy w MV niż w piekarniku czy w HP. , spróbuj, nie pożałujesz! a teraz kocham go jeszcze bardziej !!!!

Rina, cześć, czy możesz dodać otręby, a może trochę więcej wody? albo nie?

w skrócie… ten chleb jest dużo smaczniejszy w MV niż w piekarniku czy w HP… spróbuj, nie pożałujesz! a teraz kocham go jeszcze bardziej !!!!

Cholera! Po raz pierwszy słyszałem, że chleb w MV smakuje lepiej. niż w HP muszę przeprowadzić eksperyment, mam MV Panassonic 181

Rina, cześć, czy możesz dodać otręby, a może trochę więcej wody? albo nie?

targi? Nie wiem. Myślę, że jeśli zamienisz część mąki na otręby (tylko którą?), To nie będziesz musiał regulować płynu. A jeśli to dodasz, będziesz musiał spojrzeć na bułkę.
.
Generalnie ostatnio mam taką mąkę, że muszę zmniejszyć ilość wody o 10-20 g.

Tak, w każdym razie trzeba skupić się na koloboku, wszyscy mamy różne produkty, mieszkamy w różnych miastach, a warunki są inne. Lepiej ubezpieczyć się testem

Oto jak to się skończyło. Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem, dodałem 30 gram otrębów, ale dach i tak spadł ... Rozumiem, że jest dużo płynu ... Nie wiem, jaka powinna być bułka?
smak jest po prostu bardzo smaczny, teraz tak właśnie upieczę żyto

Coś takiego https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

I mogliby prześwietlić proofery, teraz jest gorąco. I trzeba spojrzeć na to, jakiego progu upiekli, jeśli przeważa w kierunku mąki żytniej, to potrzebny jest tylko jeden dowód - potrzebne są szczegóły.
I nie skupiaj się na dokładności przestrzegania przepisu, ale na warunkach ugniatania i pieczenia

zrobić ciasto, następnie dodać pozostałe składniki według przepisu, pozostawić na pół godziny do wyrastania, włączyć bezglutenowe, upuścić przed pieczeniem i odstawić na godzinę pieczenia

Rina, cześć, czy możesz dodać otręby, a może trochę więcej wody? albo nie?

Natasza, zawsze piekę z dodatkiem otrębów pszennych. To prawda, że ​​pieczenie odbywa się w piecu w formach do cegieł, a ugniatanie i garowanie odbywa się w KhP.
Oto ile włożyłem do ciasta, które może się przydać:
1 mąka pszenna najwyższej jakości 220 g
2 mąka żytnia 220 g
3 woda + kefir (lub inne kwaśne mleko) Razem 310-315g. W cieście mąka pszenna (220 g) wody to 170 g, a pozostałe 140-145 g to już kefir (145 g) lub serwatka (wtedy 140 g)
4 Miód 35 g. Lub cukier 3 łyżki. l wymiarowy. Robię to prawie cały czas z cukrem, tak naprawdę nie zauważyłam różnicy, poza tym, że wiadro jest łatwiejsze do umycia niż z lepkim miodem.
5 naturalnego octu jabłkowego 22 g
6 soli 2,5-2,8 łyżeczki (wymiarowy)
7 chleb chlebowy suchy 3 łyżki. l (zmierzone) lub sfermentowany słód żytni 1,5 łyżki. l. (mierzony) Słód - nie warzę go, mi smakuje lepiej.
8 Otręby pszenne 3 łyżki. l. (mierzone) z dużym szkiełkiem.
9 olej słonecznikowy 3 łyżki. l. (żelazo)
10 mielonych kolendry (+ podczas mielenia dodano trochę kminku, anyżu i kopru włoskiego). Ale 90% mojej mieszanki to kolendra. 3 łyżeczki (mierzone) - do ciasta i + osobno do posypania
11 tłoczonych drożdży 7-8 g. - tak było, gdy było pieczone na maszynie w programie Żyto. Teraz wkładam 3-4 g, ale zajmuje to dużo czasu - trzy do czterech godzin. Nie będę opisywał samego procesu piec w HP, a nie w piekarniku, chciałem tylko powiedzieć ile włożyć.

Niestety nie ma słodu (i wytrawnego kwasu chlebowego itp.), A drożdże są wytrawne. Powiedz mi, jak możesz się wydostać?) Piekarnik Panasonic 2502

Prawdopodobnie wybierz inny przepis. Ten przepis dotyczy tylko żywych drożdży. W przypadku suchych prawdopodobnie tak nie będzie.

Nie wiem. Może dałoby się to zrobić z suchymi drożdżami, ale cały „ładunek” mąki jest przeznaczony na chleb taki jak Borodinsky. Możesz spróbować tej samej metody biszkoptowej, ale bez miodu i słodu lub z minimalną ilością miodu (cukru). Będzie to po prostu szary chleb pszenno-żytni.

[Rina]

Rinadzięki za przepis. To prawda, też trochę poprawiłem to dla siebie i włożyłem 200g. zakwas i przepołowione drożdże, reszta to wszystko według przepisu, łącznie z octem. Rezultatem jest wspaniały chleb, który wcale nie jest kwaśny. Dzisiaj powtórzę

Rina, dołączam do tych, którzy dziękowali za ten przepis. To był mój drugi chleb w życiu i od razu żytni, stąd chyba tyle błędów. Najpierw wziąłem zimną wodę na ciasto. Ciasto ugotowałam w programie „Ciasto drożdżowe” (15 minut ugniatania, 60 minut wyrośnięcia). Potem włączyłam program bezglutenowy. Po drugie, bułka wydała mi się zbyt płynna i lepka, chociaż wyczytałem, że z mąką żytnią wszystko jest inne. Nie mogłem jednak tego znieść, dodałem kilka łyżek mąki pszennej. Ale to miało niewielki wpływ na sytuację. Po trzecie kompletnie zapomniałem dolać oleju, dodałem go po wymieszaniu, próbowałem wmieszać szpatułką - nic się nie stało, program przełożyłem na nowo. Po czwarte, prawdopodobnie trzeba było pozwolić, aby ciasto wyrosło wyżej poprzez wyłączenie programu (ma wzrost 60 minut), ponieważ ciasto nie wyrosło zbytnio. Ale kiedy włączano pieczenie, chleb dosłownie dryfował, a skórka mocno pękała:

To efekt chleba z ogromnym pęknięciem na całej skórce:

A to w skrócie, po ostygnięciu:

Kolejny błąd: nie zauważyłem, że w przepisie mam 9% octu, a 6%. Można było dodać mniej.
Ogólnie chleb bardzo mi się podobał, ale miękisz okazał się lekko plasteliną. Co mogłoby być tego przyczyną? Czy jest jeden z błędów, o których wspomniałem, czy są inne powody?
PySy: Przepraszam za jakość zdjęć (telefon).

[Dusen]

Dusen, dzięki za wskazówkę. Cieszę się, że przepis się udał.

Yuryd, Daleki jestem od profesjonalisty w pieczeniu. Co więcej, przy tak wielu zmianach trudno powiedzieć, co może wpłynąć na wynik. Pęknięcia w chlebie są zwykle spowodowane brakiem płynu, a co za tym idzie, wyrośnięciem. Ze względu na gęstość ciasta trudno mu wyrosnąć podczas garowania. A jeśli na początku pieczenia nie ma wystarczającej ilości rozrostu, ciasto nadal rośnie, a skórka na wierzchu już się chwyciła.

[Yuryd]

YurydMożliwe też, że wpłynęło na to dwukrotnie ugniatanie mąki żytniej (ze względu na olej). A także - twoje ciasto zostało zrobione w trybie drożdżowym, pisałeś, jest 15 minut ugniatania i 60 minut wyrastania. Czy podczas korekty były jakieś zmarszczki? Ciasto wystarczy po prostu stanąć w cieple bez zbędnych gestów, aby dojrzeć. Następnym razem, jeśli jest ugniatanie, usuń łopatkę natychmiast po ugniataniu, wtedy ugniatanie nie wpłynie na ciasto.

[Yuryd]

YurydCzy podczas korekty nie było żadnych zmarszczek?

Zgodnie z tabelą w instrukcji nie ma wyrabiania. Tabele tutaj są bardzo szczegółowe.
Powiedz mi, czy 55 minut pieczenia nie wystarczy na ten chleb?
I pytanie o słód. Kupiłem niesfermentowane i sfermentowane. Do tego chleba wlano niesfermentowane. Może sekunda była potrzebna? Czym się w ogóle różnią? Czytałem to od Admina, ale chodzi głównie o technologię jej uzyskania. Nie znalazłem szczegółów na temat różnic przy stosowaniu w domowych wypiekach.

Zgodnie z tabelą w instrukcji nie ma wyrabiania. Tabele tutaj są bardzo szczegółowe.
Powiedz mi, czy 55 minut pieczenia to za mało na ten chleb?
I pytanie o słód. Kupiłem niesfermentowane i sfermentowane.Do tego chleba wlano niesfermentowane. Może sekunda była potrzebna? Czym się w ogóle różnią? Czytałem to od Admina, ale chodzi głównie o technologię jej uzyskania. Nie znalazłem szczegółów na temat różnic przy stosowaniu w domowych wypiekach.

Nie powiem ci o słodzie, nie wiem, wrzuciłem fermentowany, kupiłem. Myślę, że 55 minut to za mało. W moim HP w instrukcji na chleb bezglutenowy pieczenie trwa 50-50 minut, a na programie Żyto 1 godzinę.
I nie masz tam osobnego programu do pieczenia, wtedy możesz go ugniatać i udowodnić na bezglutenowym (a ja ugniatam i sprawdzam na programie French Dough prog, ugniatanie trwa dłużej i mogę rozprowadzić trochę dłużej, jeśli Widzę, że jeszcze się nie uspokoił), a po tym jak już się wyprowadziłeś to włącz Pieczenie, ale nie postawiłbym go na godzinę, ale gdzieś na 1 godzinę 10 minut. Albo trochę więcej, eksperymentuj. Czemu nie 1 godzina, tylko podejrzewam, że poza tym, że HP na Żyto piecze się dłużej, to też daje więcej stopni (jak w piekarniku jest tam trochę gorąco jak na chleb żytni).

Mona1, a lekko plastelina może być oznaką niedopieczonego chleba lub przyczyną jest coś innego. Istnieje oddzielny tryb „Pieczenia”, ale wtedy będziesz musiał pracować z tym chlebem w więcej niż trzech trybach.

Mona1, a lekko plastelina może być oznaką niedopieczonego chleba lub przyczyną jest coś innego. Istnieje oddzielny tryb „Pieczenia”, ale wtedy będziesz musiał pracować z tym chlebem w więcej niż trzech trybach.

Oczywiście, jeśli nie jest upieczony, ale nie spodziewaj się, że chleb żytni będzie tak lekki jak chleb pszenny. Wyczytałem gdzieś, że poprawna czerń jest przy cięciu, a nóż po tym nie pozostaje tak czysty, a biel jest poprawna - gdy nóż błyszczy po cięciu. A to, że istnieją trzy tryby, nie jest przerażające, chyba że, oczywiście, jesteś jedną z osób, które muszą nacisnąć kilka przycisków i nie zbliżać się już do urządzenia. Ja też ten chleb piekę, a wszystkie inne pieczę w 3 trybach, ale prawda jest taka, że ​​moim trzecim trybem jest piekarnik, bardziej lubię stamtąd wypiekać i jest okazja oderwać się od formy wypieku chleba Bochenek. Wypiekam w formach aluminiowych z cegieł GOST. Oto pieczony w nich w piekarniku Rinyn 50/50:

Istnieje oddzielny tryb „Pieczenia”, ale wtedy będziesz musiał pracować z tym chlebem w więcej niż trzech trybach.

W porządku, na trójkę, eksperymentuj! wszystko to tylko po to, aby uzyskać pyszny chleb

W porządku, na trójkę, eksperymentuj! wszystko to tylko po to, aby uzyskać pyszny chleb

rusja, mamy z tobą bliźniacze piece. Jak upiec ten chleb w Orionie? Jakie tryby?