Chleb żytni na zakwasie w wypiekaczu do chleba

Jak to poprawić? Na przykład pieczywo pełnoziarniste wypiekam w Panasonic 257 według zwykłego 4-godzinnego programu - okazuje się super. Ale zamiast 2 łyżeczek drożdży na 600 gram mąki, trzeba tam wsypać trochę "wiecznego" zakwasu żytniego) Ale co ??? Może jest jakaś proporcja?

Kreatywność jest oczywiście dobra ... ale o drożdżach to nie jest adres tematu i mój ... nie znam takiego słowa ... zapomniałem i nie chcę pamiętać ... ... ale o zakwasach jest dużo informacji takich jak ta i równoległych gałęziach ... Jeśli chodzi o ilość zakwasu - wszystko jest wskazane w przepisach i objaśnieniach do nich ...

Tak, będę oglądać ATP)

Tym razem wyszło lepiej. Nie, cóż, wtedy smakowało wyśmienicie, ale tym razem wygląd też jest przyjemny dla oka. ))

Wypiekała chleb na „półprodukcie” według tego przepisu, ale nie dodała słodu, kolendry, kminku i siemienia lnianego, ponieważ zadaniem było zdobycie żyta jak w dzieciństwie, czyli cegiełkę 9 kopiejek.
Oto co się stało.
🔗
🔗
Smak jest dokładnie taki, jaki chciałem, umiarkowanie kwaśny, ale struktura wcale nie jest taka sama ...
Moim zdaniem nie pasował wystarczająco, ale jeśli dłużej trzymasz go na korektorze, prawdopodobnie będzie zbyt kwaśny?
Miękisz jest bardzo gęsty, pory za małe (czy mogę dodać kilka łyżek do panfaryny dla splendoru?) Dach jest popękany (trzeba było zrobić nacięcia?).
Zrobiłem tak: wyjąłem z lodówki łyżkę półproduktu, nakarmiłem 175 mąki + 175 wody i odstawiłem w ciepłe miejsce na 4 godziny. Podszedł zaczyn. ale nie naprawdę. Trudno jest określić głośność. ponieważ zrobiłem to w porcelanowej misce sałatkowej.
Następnie załadowałem go do HP i w trybie Pizza, ugniatając przez 20 minut (nie śledziłem tego. Za dużo).
Wyjęła wiadro i położyła je na baterii na 4,5 h. Temperatura powierzchni wiadra wynosi 30 stopni. (mierzone termometrem kontaktowym).
Następnie do pieczenia przez 1,5 godziny.
Powiedz mi. co zostało zrobione źle !!
Nawiasem mówiąc, kolejne pytanie. Przepis mówi. że sprawdzanie jest w trybie „Bezglutenowe”. Ale mam instrukcje (mam Panasonic 2502). wskazuje się, że najpierw ugniata się przez 15-20 minut (cóż, tutaj jest jasne, że trzeba wyciągnąć łopatkę), następnie rośnie przez 1 godzinę 50 minut - 2 godziny 45 minut, a następnie piecze. Czy więc trzeba ciągle patrzeć, żeby złapać czas i nie przełączyć się na tryb pieczenia?, Po czym zresetować program i ponownie ustawić tryb w nowy sposób, aby uzyskać korektor na 4 godziny?
Z niecierpliwością czekam na opinię doświadczonych piekarzy !!!!

PS. Nie mogę znaleźć przycisków do wstawienia zdjęcia bezpośrednio do wiadomości

Myślę, że pytanie dotyczy zakwasu, jak jest „mocny” i samej mąki - chodzi o „bąbelki” i wysokość wzrostu chleba. A jeśli chodzi o tryb „bezglutenowy”, wyłączam go 50 minut przed końcem, po prostu włącza się „pieczenie” i stoi w HP, jak w termosie. Włączam go do pieczenia, gdy ciasto rośnie, nie sięgając kilku centymetrów do krawędzi "wiadra", wtedy pory / bąbelki są już wystarczająco duże ...

Myślę, że pytanie dotyczy zakwasu, jak jest „mocny” i samej mąki - chodzi o „bąbelki” i wysokość wzrostu chleba.

Dziękuję za odpowiedź.
Wydaje mi się też, że zaczyn nie jest zbyt mocny.
Zrobiłem to zaledwie kilka dni wcześniej.
Jak możemy to „wzmocnić”? A może stanie się to automatycznie w czasie?
A w procesie robienia zakwasu nie było tak silnego „bulgotania”, co widać w instrukcji jego przygotowania.
Może powinniśmy to przerobić?

Dziękuję za odpowiedź.
Wydaje mi się też, że zaczyn nie jest zbyt mocny.
Zrobiłem to zaledwie kilka dni wcześniej.
A jak to „wzmocnić”? A może stanie się to automatycznie w czasie?
A w procesie robienia zakwasu nie było tak silnego „bulgotania”, co widać w instrukcji jego przygotowania.
Może powinniśmy to przerobić?

Aby wzmocnić właściwości zakwasu, należy go regularnie karmić, unikając zakwaszenia. Dorośnie i stanie się silniejsza.
Daszek w chlebie może pęknąć z powodu braku wody (zbyt gęste ciasto) lub niewystarczającego impregnacji (dodaj czas)

Wypiekała chleb na „półprodukcie” według tego przepisu, ale nie dodała słodu, kolendry, kminku i siemienia lnianego, ponieważ zadaniem było zdobycie żyta jak w dzieciństwie, czyli cegiełkę 9 kopiejek.
Oto co się stało.
🔗
🔗
Smak jest dokładnie taki, jaki chciałem, umiarkowanie kwaśny, ale struktura wcale nie jest taka sama ...
Moim zdaniem nie pasował wystarczająco, ale jeśli dłużej trzymasz go na korektorze, prawdopodobnie będzie zbyt kwaśny?
Miękisz jest bardzo gęsty, pory za małe (czy mogę dodać kilka łyżeczek do panfaryny dla splendoru?) Dach pęknięty

Spojrzałem na zdjęcie. Raczej chodzi o sprawdzanie. Jeśli boisz się nadmiernego zakwaszenia ciasta, możesz podczas wyrastania posmakować ciasta, delikatnie je uszczypnąć. Wtedy możesz znaleźć środek: kwasowość cię wzmocni, a chleb będzie mógł bardziej wyrosnąć.

Aby wzmocnić właściwości zakwasu, należy go regularnie karmić, unikając zakwaszenia. Dorośnie i stanie się silniejsza.

Wczoraj nakarmiłam swój zakwas 100X100, odstawiłam na prawie dzień i włożyłam do lodówki.
Prawidłowo? czy znowu schrzaniłeś?

Wczoraj nakarmiłam swój zakwas 100X100, odstawiłam na prawie dzień i włożyłam do lodówki.
Prawidłowo? czy znowu schrzaniłeś?

W ciągu dnia zakwas mógł „zjeść” wszystko i znowu „zgłodniał”. A kiedy umiera z głodu, gromadzi się w niej kwas. Dlatego wyjmij kulturę starterową z lodówki, weź jej niewielką porcję, podaj 1: 3, odstaw na godzinę w cieple, a następnie przejdź do lodówki. Nigdy nie wkładaj głodującej przystawki do lodówki.
Przeczytaj więcej o przechowywaniu tutaj

W ciągu dnia zakwas mógł „zjeść” wszystko i znowu „zgłodniał”. A kiedy umiera z głodu, gromadzi się w niej kwas. Dlatego wyjmij kulturę starterową z lodówki, weź jej niewielką porcję, podaj 1: 3, odstaw na godzinę w cieple, a następnie przejdź do lodówki. Nigdy nie wkładaj głodującej przystawki do lodówki.
Przeczytaj więcej o przechowywaniu tutaj

Dziękuję za odpowiedź.
Nakarmiłam zakwas, oddzieliłam część do wyrabiania chleba, resztę włożyłam do lodówki. Ale w lodówce nadal rośnie.
Stoi na półce, gdzie +3 stopnie. A teraz co z tym zrobić.
I ugniatałem żyto, teraz stoi na akumulatorze i rośnie znacznie lepiej niż za pierwszym razem.
Następnie upieczę i zdam sprawozdanie z wyników.

Stoi na półce, gdzie +3 stopnie. A teraz co z tym zrobić.

Wydaje mi się, że za niska temperatura ICD nie przetrwa, pozostaną tylko drożdże. Jeśli potrzebujesz kultury starterowej, w której drożdże i LAB są zrównoważone, będziesz musiał odmówić przechowywania w lodówce lub dostosować t tak, aby na którejkolwiek z półek było 11-13 stopni.

Wydaje mi się, że za niska temperatura ICD nie przetrwa, pozostaną tylko drożdże. Jeśli potrzebujesz kultury starterowej, w której drożdże i LAB są zrównoważone, będziesz musiał odmówić przechowywania w lodówce lub dostosować t tak, aby na którejkolwiek z półek było 11-13 stopni.

Przepraszam poza tematem, ale kiedyś była taka rozmowa, co mam zrobić? Temperatura w mojej lodówce nie jest regulowana. A w mieszkaniu obawiam się, że będzie się nadtlenić.

Wydaje mi się, że za niska temperatura ICD nie przetrwa, pozostaną tylko drożdże. Jeśli potrzebujesz kultury starterowej, w której drożdże i LAB są zrównoważone, będziesz musiał odmówić przechowywania w lodówce lub dostosować t tak, aby na którejkolwiek z półek było 11-13 stopni.

Po raz pierwszy zrobiłem zakwas i wybrałem „półprodukt” jako najprostszy. Tam jest napisane, co przechowywać w +3
Ale same drożdże na zakwasie mi nie odpowiadają, ja i ICD przydadzą się na farmie. Postawię kolejny. Proszę doradzić, który.aby było łatwiej i nie schrzanić młodego rozrusznika.

Teraz o nowo wybitym ... Wspiąłem się bardzo szybko, nawet się zatrzymałem i dlatego dach się zawalił.
ALE okazało się, że nie jest czarny, ale szary, a smak nie jest taki sam. Jestem w frustracji i grzeszę. Pierwszy raz to zrobiłem. NIGDY WIĘCEJ
Oto mąka i co się stało:

Przepraszam poza tematem, ale kiedyś była taka rozmowa, co mam zrobić? Temperatura w mojej lodówce nie jest regulowana. A w mieszkaniu obawiam się, że będzie się nadtlenić.

jaki model lodówki? Mimo to „+3” jest najniższym możliwym dla komory chłodziarki, jeśli w komorze nie ma wewnętrznego wentylatora, można go umieścić na najwyższej półce. Myślę, że przynajmniej +7 - +9 powinno tam być, a to rozwiąże problem. Chociaż ciekawie byłoby posłuchać specjalisty od tej materii organicznej (zakwas).

jaki model to lodówka?

"Ocean". Położyłem termometr pokojowy na drzwiach lodówki, pokazuje +5.

Z kultur startowych możesz zrobić:
kwas mlekowy przez Admin
lub wieczny

Do „czarnego” chleba potrzebny jest fermentowany ciemny słód żytni

Z kultur startowych możesz zrobić:
kwas mlekowy przez Admin
lub wieczny

Do „czarnego” chleba potrzebny jest fermentowany ciemny słód żytni

Dzięki!
Ale ostatni chleb, który pokazałem, był dość czarny, nawet bez słodu.
Dla mnie słód jest dobry w pieczywach takich jak Borodinsky. A teraz moim zadaniem jest uczynić go zwykłym czarnym.

Mam zamiar uczyć się zakwasu. Postawię to wieczorem.

"Ocean". Położyłem termometr pokojowy na drzwiach lodówki, pokazuje +5.

umieść termometr na najwyższej półce, daj mu czas na dostosowanie się, przynajmniej piętnaście do dwudziestu minut, myślę, że teoretycznie będzie to +7 - +9, temperatura dopuszczalna dla zakwasu. Mam +7, gasię tylko ze względu na zakwas, nieważne, zasypia i ożywa przed pieczeniem ...
---
p.s. Odnośnie „Zakwasu” - znalazłem całkiem ciekawy artykuł, polecam dołączyć:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

p.s. Odnośnie „Zakwasu” - znalazłem całkiem ciekawy artykuł, polecam dołączyć:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Och, och, och, bardzo dobry artykuł, dzięki!

Przeczytałem artykuł.
Podobało mi się, bo wszystko jest logicznie określone.
Skopiowałem się do dalszych badań

boriks, dziękuję!

[Angela Leonidovna]

Angela Leonidovna
Tartilla
Chętnie pomoże. Rzeczywiście, artykuł jest kompetentny ...

Czy ktoś próbował dodać uczciwie? Naprawdę chcę dodać, ale obawiam się, że zaczyn nie zadziała)

[Zuboff]

Czy ktoś próbował dodać uczciwie? Naprawdę chcę dodać, ale obawiam się, że zaczyn nie zadziała)

Zuboffświeży może zneutralizować zakwas. Czosnek nadal działa antyseptycznie! Mamy bakterie. Spróbuj suszonego czosnku. Jest taki, jest w granulkach. Dodałem i zakwas zadziałał. Ale dodałem trochę. Raczej nie dla smaku, ale dla zapachu. Wystarczyła mi łyżeczka, aby podczas pieczenia taki aromat był obecny w całym domu, że nie mogli się doczekać, aż się upiecze, ale gdy ostygnie, chodziliśmy wokół niego w okrągłym tańcu ...

Dzięki, spróbuję! I wciąż mam pytanie. Ciasto jakoś ugniatałem, wygładziłem je z góry rękami zwilżonymi nie w wodzie, ale w oleju - i on prawie się nie urósł (chyba nie miał dość powietrza?

Dzięki, spróbuję! I wciąż mam pytanie. Ciasto jakoś ugniatałem, wygładziłem je z góry rękami zwilżonymi nie w wodzie, ale w oleju - i on prawie się nie urósł (chyba nie miał dość powietrza?

Tak, wygląda na to, że to zapieczętowałeś

[Arka]

Arka
z podziękowaniami!
Oto mój chleb żytni - pyszny! Co prawda wierzch posypałem kminkiem i kardamonem, ale przez całą noc marzyłem o kawałku chleba z boczkiem.

[Arka]

Arka
z podziękowaniami!
Oto mój chleb żytni - pyszny! Co prawda wierzch posypałem kminkiem i kardamonem, ale przez całą noc marzyłem o kawałku chleba z boczkiem.

Za Twoje zdrowie!
Myślę, że można zmniejszyć ilość wody
Jaka jest Twoja kultura startowa i jakie to uczucie?

Jaka jest Twoja kultura startowa i jakie to uczucie?

żyto wieczne
ale mam zwykłą mąkę żytnią. Zrozumiałem o wodzie. spróbuję

Myślę, że można zmniejszyć ilość wody

Oto chleb upieczony po zmniejszeniu ilości wody. Wydaje mi się, że nadal trzeba go zmniejszyć, prawda?

Myślę, że miękisz wygląda bardzo dobrze. Czy to jest lepkie?

Tak trochę.

Dobry dzień! Dziękuję za przepis - dokładnie tego szukam. Ale ponieważ jestem początkującym piekarzem, nie wszystko rozumiem, proszę o pomoc. Przepraszam, jeśli pytania są głupie. Co to znaczy - 100% aktywny zakwas na obranej mące żytniej 350 g (175: 175)? Uprawiam tylko zakwas, postanowiłam wyhodować „wieczny”, tam będę postępować zgodnie z przepisem, który kończy się tym, że trzeciego dnia zakwas dzieli się na pół i jedną porcję wkłada do chleba. Jak przygotowujesz to do swojego przepisu? Co oznacza proporcja 175: 175. Z góry bardzo dziękuję

Co oznacza proporcja 175: 175.

oznacza to 175g wody + 175g mąki = 100% zakwasu.

[skatarios]

skatariosgdy składniki zakwasu są równe wagowozakwas nazywa się 100%.
Zgodnie z tym przepisem 350 g zakwasu aktywnego oznacza, że ​​na kilka (4-8) godzin przed wyrabianiem ciasta należy nakarmić / odświeżyć zakwas, doprowadzając jego wagę do 350 g. Gdy bąbelkuje i zwiększa swoją objętość 2-3 krotnie , jest uważany za aktywny i może być używany zbiorczo.

Dziękuję za tak jasne wyjaśnienie! Teraz chyba wszystko rozumiem, spróbuję!

Zrób to, a na pewno ci się uda! Chleb na zakwasie to rozkosz!

Wielkie dzięki za przepis! Czysty chleb żytni, a nawet w wypiekaczu do chleba ...
Pierwsza porcja wydawała mi się trochę za cienka, następnym razem zmniejszyłem ilość wody o 100 ml i wszystko było w porządku (wyłącznie na mój gust!).
Nieco denerwujący jest moment, w którym w wyniku wyjęcia miksera (po ugniataniu ciasta) wypieka się dość duży kawałek chleba do osi wiadra. Który pozostaje na dnie wiadra po wyjęciu chleba (niestety nie pomyślałem o zrobieniu zdjęcia ...). Szkoda - a bochenek psuje się i trzeba go wybić z wiadra, trochę się wysilać. Ciasto żytnie jest z natury lepkie i nie można od niego uciec.
Pomyślałem o tym i wykręciłem małą końcówkę z fluoroplastu-4, aby zabezpieczyć oś przed kontaktem z ciastem. Teraz po prostu zmieniam mieszadło na tę końcówkę przed „wykopaniem” dziury w ugniatanym cieście. Po upieczeniu wychodzi z dziury na dnie bochenka „z hukiem”. Wystarczy lekko podważyć go czymś ostrym. A bochenek z końcówką w środku z wiadra wypada teraz prawie sam.
O stosowaniu fluoroplastiku. Może wytrzymać ogrzewanie do 300 stopni (niewiele więcej niż dwieście w wypiekaczu do chleba podczas pieczenia ...), kontakt z żywnością jest dozwolony ... Ale trzeba użyć czystego białego fluoroplastiku-4. I tokarkę (lub tokarkę przyjaciela :)). Zrobienie takiej wskazówki zajęło mi 5 minut. Nawiasem mówiąc, samo wiaderko jest również wyposażone w powłokę teflonową (lub też fluoroplastyczną…) „nieprzywierającą”, choć o nieco innym składzie.
I dalej. Końcówka nie powinna mocno przylegać do wału. W moim przypadku wystarczyła szczelina 0,1 mm.
Piękne bochenki dla wszystkich!

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s017./i438/1211/36/79e49759c135.jpg.html][/ Url

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s61./i173/1211/2c/6d93e6581968.jpg.html][/ Url

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s004./i207/1211/35/3ec9a6907539.jpg.html][/ Url

[IgorR]

Mimo to mamy pomysłowych ludzi!
IgorRokazuje się piękny chleb!
Cieszę się, że przepis mi się podobał!

I nic nie schodzi z mojego chleba, na osi pozostaje bardzo mała warstwa upieczonego ciasta, a chleb wygląda dokładnie tak samo jak „spód” jak na Twoim zdjęciu.

Oto mój pierworodny z tym przepisem! Tylko ja dodałem dwie łyżki pestek dyni do środka, a na wierzch posypałem kminkiem.

Piekarz rozpoczęła swoją podróż od żyta bez drożdży, ponieważ uwielbiam złożoność i widzę sens w wypieku domowym tylko wtedy, gdy unika się drożdży. Chociaż nie waham się czasem ubijać drożdży)))) Odwieczny zaczyn też od razu się udał, żeby zobaczyć, jak się czułam, jak chcę, żeby wszystko się ułożyło, czego wszystkim życzę !!!

Dzięki za przepis!

[Arka]

Arka, Dziękuję ci za przepis!
ugniatane w KhP (na pierogach - 20 minut), rozmrażane i pieczone w powolnej kuchence.
nie było kminku, nalałem słonecznika!
mąka została w 80% obrana, 20% z pełnego ziarna,
Rozumiem, że przepis jest uniwersalny i przy dowolnym stosunku mąki okaże się pyszny !!!
upieczony wieczorem, pozostawiony na noc w ręczniku,
a rano skosztowaliśmy:

Dziewczyny, Ksyusha, nlili, miło, że lubiłeś chleb! Dziękuję za zdjęcia! Chleb okazał się świetny! Taki miękisz jest równomiernie perforowany! Wspaniały!
Piec za swoje zdrowie! Spraw, abyś był szczęśliwy i rozpieszczaj swoich bliskich!
Przepis jest naprawdę uniwersalny, wodę dostosowujemy tylko indywidualnie do różnych rodzajów mąki.

Kupiłem dzisiaj Panasonic 2500, przypadkowo poszedłem na tę stronę i byłem zdenerwowany ((. Okazuje się, że nie spełnia on funkcji chleba żytniego, a nawet marzyłem o zakwasie bez drożdży.)

Kupiłem dzisiaj Panasonic 2500, przypadkowo poszedłem na tę stronę i byłem zdenerwowany ((. Okazuje się, że nie spełnia on funkcji chleba żytniego, a nawet marzyłem o zakwasie bez drożdży.)

Denerwujesz się wcześnie ... w swoim HP, w każdym przypadku istnieje osobno program wyrabiania ciasta i pieczenia ... i można dostosować dowolny program lub użyć tylko części programu (na przykład - Ugniatanie i odległość przez 20 minut ....), a następnie po prostu go wyłączyłem i kontynuowałeś swoje żytnie wolne od drożdży przez kolejne 2-1,5 godziny, bez otwierania pokrywy ...
Ogólnie rzecz biorąc, nie jest to kategoryczne!

Użyj sprytu i szczegółowo przestudiuj swoje HP! Życzę Ci sukcesu!

Lepiej skonsultować się z tymi, którzy już to mają! Tutaj na przykład:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[Arochka!]

Arochka! Nieść podziękować za wspaniały chleb! Czyste żyto, ale na zakwasie, ale w wypiekaczu do chleba!
Dałem mniej wody - 250, podążałem za „mąką” HP, która ugniatała och jakie trudne ciasto. Rezultat jest zadowalający!
nigdy się nie klei.
Dziękuję Ci !!!



]

Lenka, co za dobry chleb!
Taki perforowany miękisz! Zjadłbym kawałek!

[Arka]

Arkadzięki za przepis.
Gdy tylko mój „typ” zakwas dojrzał, postanowiłam spróbować wypiekać na nim chleb - wydawało się to najprostsze i najbardziej zrozumiałe. Oczywiście nie mogę odpowiednio ocenić wyniku, bo to pierwsze doświadczenie, ale mojemu mężowi się to spodobało
🔗

Tatiana, piękny chleb! Złoty!
Dach mógł z jakiegoś powodu okazać się płaski: albo utknął trochę (mniej prawdopodobne, ponieważ perforacja miękiszu jest dość jednolita), albo potrzeba trochę mniej wody (bardziej prawdopodobne).
Jaka jest konsystencja miękiszu?

podziękować)
Cóż, taki miękisz, oczywiście trochę lepki, ale niewiele. Ale drugi chleb właśnie się zatrzymał ... Nieoczekiwanie poszliśmy na testy dla dziecka i byliśmy opóźnieni. Ciekawe, co się dzieje, tak kwaśno pachniało z pieca.