Chleb Borodino według receptury z 1939 roku

W przypadku kultur starterowych przejdź do sekcji Kultury startowe

Jak prawidłowo przygotować 125 gramową kulturę starterową?

Tatiana, mogę ci powiedzieć, jak to robię, nie do końca odpowiada przepisowi, ale jest wygodny i czysty.
Przepis wymaga zakwasu z 50 gramami mąki i 75 gramów wody, czyli zakwasu o wilgotności 150%.
Utrzymuję kulturę starterową o wilgotności 100%, to znaczy w równych ilościach (wagowo) mąki i wody.
Poprzedniej nocy karmię przystawkę około 80-85 gramami mąki i taką samą ilością wody. W tym samym czasie robię liście herbaty i wysyłam ją do sacharydu w termosie.
Rano odkładam starter z dojrzałego zakwasu, a resztę wkładam do ciasta. Faktycznie mam w cieście 150-160 gram zakwasu, ale ponieważ jest to 100% wilgoci, nie jest to ważne (nie wpływa to na stosunek mąki do wody w cieście).
Jednak zgodnie z przepisem zakwas powinien być bardziej wilgotny, więc brakujące 25 gramów wody można dodać do ciasta lub do ciasta podczas wyrabiania.
Faktycznie jednak robię ciasto według przepisu, bez dodawania wody, a do ciasta używam tylko 85-90 gramów wody, czyli nawet mniej niż autor przepisu z mokrym zakwasem.

Dziękuję bardzo za szczegółową odpowiedź i radę, Svetlana !!! tylko nie rozumiem, ile startera należy wziąć do karmienia? Piszesz: „Poprzedniej nocy karmiłem przystawkę około 80-85 gramami mąki i taką samą ilością wody”. ile bierzesz startera? a fakt, że wyjęto go z lodówki, nie wpłynie w rezultacie na jakość zaczynu? myślisz, że jedno orzeźwienie wystarczy?

ile startera powinienem wziąć do karmienia?

Wszystko co mam, chyba mam 25-30 gram, dawno nie ważyłem, odstawiłem gdzieś łyżeczkę z dużym szkiełkiem. Ogólnie ilość startera nie jest szczególnie ważna, ale zaleca się podawanie większej ilości mąki niż w przystawce.

fakt, że pochodzi z lodówki, nie wpłynie w rezultacie na jakość rozrusznika?

Czytałem, że najpierw trzeba rozgrzać starter, ale szczerze mówiąc, nigdy tego nie robię. Rozcieńczam letnią wodą i mieszam z mąką. Może podgrzana, by rosła przyjaźniej, ale robię to wieczorem i wystarczy 8-10 godzin, aby zakwas dojrzał.

czy wystarczy jedno orzeźwienie?

Tatiana, jeśli twój zaczyn jest bardzo młody, dwa lub trzy przekąski przed pieczeniem przyniosą jej tylko korzyści. A także utrzymywanie ciepła przed odświeżeniem. Wtedy będzie silniejszy szybciej.
Mój zaczyn jest już dojrzały, ma 5 lat i nie przejmuję się tym. Nawiasem mówiąc, młodym też nie zawracałem sobie głowy, ale nabranie siły zajęło mi dużo czasu, być może taniec z tamburynami przyspieszy ten proces.
Dwa kolejne poczęstunki użyłam tylko kilka razy, kiedy podczas wakacji zostawiałam zakwas w lodówce na długi czas bez karmienia. To ją nudziło, musiałem ją rozweselić.
Ogólnie uważam, że zakwas jest dla mnie, a nie ja dla zaczynu, więc prowadzę go tak, jak mi odpowiada. A ona "dostosowuje się", gdzie ona może pójść, biedaku ...

Rozumiem cię)) wezmę pod uwagę rady i spróbuję! Dziękuję Ci bardzo!

Bardzo mi się podoba "Borodinsky" według tego przepisu. Ciągle go piekę, czasem z rodzynkami, czasem z żurawiną, czasem bez nadzienia. Dziś ze śliwkami.

Nie przestanę dziękować za podany przepis!

Bardzo dziękuję za przepis! Czy możesz mi powiedzieć, jak wymienić smalec w smarze do form? Póki co zajmuję się tylko wypiekami, czy sfermentowany czerwony słód można zastąpić "ekstraktem jęczmienno-słodowym Pudov"? A może są to różne rzeczy?

[Nadzieja]

Nadzieja, do smarowania naczyń do pieczenia, całe nasze forum razem używa tego:

Uniwersalny nieprzywierający środek zapobiegający przywieraniu do formy Niezwykle przydatna dla piekarzy i każdego, kto gotuje w formach lub blachach do pieczenia. Mieszanka nie pali, a produkty przygotowane w foremkach z tą emulsją nigdy się nie sklejają. Odważyć się ...mary_kyiv

Słód można zastąpić ekstraktem słodowym, ale nie będzie to sierść. Zgodnie z recepturą parzy się słód zmieszany z mąką, podczas gdy zachodzi fermentacja, a napar nabiera określonej konsystencji i smaku. Jak to wszystko będzie wyglądać z ekstraktem - nie wyobrażam sobie. Co więcej, jest płynny i trzeba zmienić ilość płynu w recepturze.
Czy w ogóle nie możesz dostać wytrawnego słodu?

Na razie zajmuję się tylko pieczeniem

Bez obrazy, ale ten przepis nie jest dla początkujących. Może coś łatwiejszego do wyboru na początek?
Wypiekam ten chleb regularnie od kilku lat i wciąż za każdym razem jestem szczęśliwy i dumny z mojego bochenka.

co może zastąpić smalec w wyjmowaniu formy?

Przestałem używać jakichkolwiek smarów.
Kiedyś kupiłem kremową margarynę i nasmarowałem nią formę. Tutu jest bardzo trwała przez bardzo długi czas. chleb wyskakuje z formy. Smaruję tak, żeby na ścianach wyczuwał się tylko smar, a co drugi raz smaruję)))
Na dnie formy i na ścianach przesunąłem cały pręt i rozłożyłem go już ręką.

sfermentowany czerwony słód można zastąpić

Nie zrobiłbym tego. Zajrzyj do sklepów internetowych, jest słód żytni.

ale ten przepis nie jest dla początkujących.

Tak tak))

Wielkie dzięki za wyjaśnienie! Rzeczywiście, na taki chleb jest za wcześnie. Kiedy czytam, szacuję, studiuję)))

Więc w końcu opanowałem ten przepis! Podziękowania dla autora, ten chleb to prawdziwa rozkosz !!!

Mój pierwszy chleb Borodino:



Mój mąż i syn to lubili. Nie jestem fanem tego chleba, ale warto było spróbować. Tak, i chciałem rozpieszczać moją rodzinę ich ulubionym chlebem. A potem mój mąż od czasu do czasu kupuje Borodinsky'ego, a ja piekę tylko Darnitsky.