Chiabatta w piekarniku

Moje ciasto właśnie się smaruje. O jakiej piłce mówimy? A może do ciasta na stole dodać mąkę i ugniatać, aż uformuje się kulka? Czy powinien zachować swój kształt, czy to wszystko jest warunkowe? Podziękować.

I mam to samo! Zredukowałem wodę aż o 60 ml lub wymieszałem 100 gramów mąki, aby ciasto było BARDZO miękkie, ale pozwoliło mu uformować z siebie kulkę. Jeśli zostawisz ciasto rozłożone, nie otrzymasz bułek, ale ciasta, sprawdzone!

Moje ciasto właśnie się smaruje.

Nie zachowuję też kształtu kuli, rozchodzi się. Ciasto z gram na gram robię według przepisu z zamkniętymi oczami. Co ciekawe, z takich praktycznie płaskich kawałków ciasta lepkiego w piekarniku wyrastają praktycznie bagietki ??? Shaitan !!

Co ciekawe, z takich praktycznie płaskich kawałków ciasta lepkiego w piekarniku wyrastają praktycznie bagietki ??? Shaitan !!

Lena, szczerze spróbowałam przepisu, w moim piekarniku nic nie rosło. Okazało się, że to pyszny chlebek pita bez imponujących dziur. Myślę, że nasza wilgotność powietrza jest wyższa, nie mogę znaleźć innego wytłumaczenia.

Tutaj, poza wilgotnością powietrza, prawdopodobnie większe znaczenie ma wilgotność mąki, dla każdego jest inna.

Oto, co dostałem z mąką Makfa. Otwory nie działają ...

Biga stała przez około 36-38 godzin. Do bigo dodałem trochę jasnego słodu. Kiedy uformowałem kulkę, zawinąłem ciasto w mąkę i próbowałem zebrać je w kupkę, ale przykleiło się do moich rąk, w wyniku czego prawie cała mąka ze stołu została wymieszana z ciastem. Ale piłka nie wyszła, rozmyła się w dłoniach (może tak powinno być?). A jednak skórka okazała się dość cienka, chociaż trzymano ją w piekarniku przez 29 minut.

Ostatnim razem zrobiłem ciasto z mąki Bogumił. Biga stał 24 godziny. Do bigu nie dodano słodu. Nie ingerowałem w mąkę, aby stworzyć piłkę. Ciasto było bardzo cienkie, ledwo przeniesione na łopatę. W końcu tak się stało

spróbuj innej mąki, ja wziąłem mąkę latem, ciocia była namalowana w stroju ludowym, pakowanie w Kijowie, teraz wziąłem farmę, mąka po prostu niesamowicie rośnie.

[Vitaly2501]

Oto, co dostałem z mąką Makfa. Otwory nie działają ...

Vitaly2501!
Masz cudowną ciabattę ze świetnymi dziurami! Nie rozumiem, czego od nich chcesz! A to Twój pierwszy chleb na tak złożonym, płynnym cieście. Bądź dumny!
Wtedy wypełnisz swoją rękę, pójdzie łatwiej. Następnym razem nie próbuj uformować kulki, ale palcami w mące lekko zawiń brzeg ciasta na kawałek, potem na drugą stronę, a potem to samo - od końców. I odwróć to. W takim przypadku nadmiar mąki można lekko usunąć z ciasta. Wygodniej jest używać plastikowego skrobaka, również w mące.
Powodzenia!

Tutaj, poza wilgotnością powietrza, prawdopodobnie większe znaczenie ma wilgotność mąki, dla każdego jest inna.

Tak, wilgotność mąki zależy od wilgotności powietrza.

Oto, co dostałem z mąką Makfa. Otwory nie działają ...

Lubię to!

Ostatnim razem zrobiłem ciasto z mąki Bogumił. Biga stał 24 godziny. Do bigu nie dodano słodu. Nie ingerowałem w mąkę, aby stworzyć piłkę. Ciasto było bardzo cienkie, ledwo przeniesione na łopatę. W końcu tak się stało

Tak, tak, i mam dokładnie taki sam naleśnik wyszedł bez mieszania!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri dzięki za wsparcie.

Oto, co się stało przy użyciu mąki pełnoziarnistej i bigi na pszenicy premium:

Użyłem drugiej połowy bigi, która pozostała z ostatniego dnia (całkowity czas ekspozycji bigi to 62-64 godziny)
Wygląda bardziej jak kość, a nie pantofelek

Nawiasem mówiąc, o mące. Czy to tylko moje wrażenie, że Bogumiła całkowicie się pogorszyła?
Wszystkie zakupione pozycje wysyłam teraz do naleśników serowych, panierki .... Cóż, bardzo bajka.

Bogumilę wziąłem drugi raz (pierwszy raz wziąłem w lutym). Ale sądząc po wyniku mojego płaskiego chleba ciabatta, więcej nie zniosę. I nie potrafię ocenić, czy się pogorszył, czy nie, musisz zapytać tych, którzy regularnie go kupują.

W ogóle nie uformowałem żadnej piłki.
Ugniatane w HP, w wiadrze i pozostawione, aby podejść, przykrywając folią.
Aby dziury były duże, a ciasto było mokre, a przy dalszej pracy z ciastem należy uważać, aby nie zgniatać.
Po rozroście po prostu odwróciłem wiaderko i czekałem, aż ciasto wypadnie na ręcznik posypany mąką, kroiłem i uformowałem na nim, dzięki czemu jest mniejsze ciągnięcie i ryzyko niepotrzebnego zagniatania ciasta i uwolnienia pęcherzyków powietrza.

Dawno nie szukałem w sieci

Przez dziury. Kiedyś pisałem, ale nie pamiętam tu ani gdzie indziej, że ostrość z dziurami zależy od trzech czynników:
1. Nie wyrabiaj ciasta po wstępnym wyrastaniu. Podziel, złóż w gruby batonik (ułatwi to przeniesienie na ręcznik) i połóż na ręczniku.
2. Korekta końcowa nie powinna zająć więcej niż 45 minut w temperaturze 25 ° C lub niższej. Wszystko zależy od mąki, drożdży, wody i temperatury. W tym przepisie użyłam makfy, wskazanej ilości wody, temperatury 25 - 26C oraz czasu podanego w przepisie.
3. Po ostatecznym sprawdzeniu, elementy obrabiane należy przenieść na łopatę i ręcznie rozciągnąć. Na początku gotowy chleb może przypominać kość, jest to normalne. Wtedy bochenki będą bardziej wyrównane.

Naprawdę trudno jest uformować pełnoprawną piłkę - będzie się rozciągać. Rada jest taka - formujesz kulkę, szybko ją odwracasz, wsuwasz brzegi ciasta pod kulkę i szybko przenosimy kulkę do miski.

Powiedz mi, czy można takie piękno upiec bez drożdży, na zakwasie? Zgodnie ze wskazówkami nie stosujemy ich, a jak obliczyć ile wziąć zamiast 2 gramów drożdży?

Czego nie używasz? Drożdże? Co masz na zakwasie, co w brykiecie z drożdżami piwnymi / prasowanymi - drożdże to drożdże. Nie wierz w historie, że na zakwasie nie ma drożdży. Jedynym sposobem na zrobienie chleba bez drożdży jest użycie proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej.

Oczywiście można upiec ten chleb na zakwasie. Zamiast drożdży na bigi należy wziąć kulturę starterową (starter) w ilości 50 - 70 g. W pierwszej kolejności nie zapomnij policzyć w recepturze ilości wody, biorąc pod uwagę użycie kultury starterowej. Następnie należy trzykrotnie wydłużyć czas fermentacji i rozrostu ciasta głównego, ponieważ siła podnoszenia dzikich drożdży jest znacznie mniejsza niż ich handlowych odpowiedników. Tutaj musisz skupić się na swoim doświadczeniu związanym z używaniem własnego zakwasu.

ta wersja ciabatty jest znacznie smaczniejsza niż Bertinier
tylko musiałem dolać 7 łyżek wody na pożądaną konsystencję ciasta, bo wyszło coś bardzo gęstego (na ciabatta)
trzeciego dnia piekę 2 kapcie, wkrótce rodzina przestanie czołgać się przez drzwi

Jaką masz mąkę, żeby z przepisu zrobiło się fajne ciasto?

zwykła makfa ... sama była zaskoczona, skąd to się wzięło ... ale w KhP ciasto było już uformowane w bułkę

Cudownie, może błąd był ... Nie mogą ciasto zawierające 76% wody należy zebrać do bułki w HP. Chociaż kiedyś piekłam na zaległej makfie (około 6 miesięcy), potrzebowała dużo wody!

no cóż, 2 razy z rzędu ciężko się pomylić)) może naprawdę wysuszyć mąkę. okres trwałości jest normalny
tajemnica, ale byłem bardzo zdziwiony, kiedy zobaczyłem tę bułkę, musiałem wrzucić wodę do ciasta

[Kremowy]

Cóż - moje ulubione dziury! Już ustawione!
Potrząsam tym gumowatym okruchem i tymi bąbelkami! Pieczę na różne sposoby, a teraz spróbuję Twojego!
Kremowy, - to wcale nie jest chleb trudny „niskolechkvapshche”. Spróbuj, a potem siadając na nim… Ja też się czymś nie bawiłem przez długi czas. Muszę zaktualizować ...
Sądząc po objętości, będziecie musieli zagnieść gotowe ciasto wx / n - w dwóch przejściach (nie jestem leniwy z rękami w tej sprawie, ale kilogram. Trzysta nie ciągnie wypiekacza). A żeby zmniejszyć dawkę - ropucha ... okazuje się zbyt smaczna
Dziękuję ci jak zwykle ...

proszę powiedz mi, czy w x / p nie powinno być grubego koloboka?

Nie próbowałem zagnieść tego ciasta w HP, ale myślę, że bułka tam się nie sprawdzi. Takie ciasto na HP jest bardzo płynne.

Proszę powiedz mi, woda, mleko i masło w gramach - jak to?
jak zmierzyć? czy jest równa mililitrom?

Do ważenia używam wagi kuchennej. Odstawiam filiżankę i wlewam / wlewam to, co trzeba zważyć.

Nie próbowałem zagnieść tego ciasta w HP, ale myślę, że bułka tam się nie sprawdzi. Takie ciasto na HP jest bardzo płynne.

i próbowałem, oczywiście wodnisty, ale wszystko jest takie samo - nie rękami
Potem rzuciła go na stół, a potem wszystko było zrobione długopisami ... najważniejsze, żeby nie dodawać mąki podczas ugniatania bawełny, ale tylko prosi ...

Do ważenia używam wagi kuchennej. Odstawiam filiżankę i wlewam / wlewam to, co trzeba zważyć.

dziękuję!

I powiedz mi więcej, na jakim poziomie piekarnika piec?
Za pół godziny już upieczę

Zwykle pieczą się w drugim. To jest bez dmuchania. Przy dmuchaniu musisz spojrzeć na instrukcje dotyczące swojego pieca.

[Idol32]

Moja pierwsza ciabatta

Tak się złożyło, że biga wędrowała przez 58 godzin
Idol32 dzięki za przepis
Nawiasem mówiąc, przeczytałem wiele recenzji, które ciasto się rozprowadza, z jakiegoś powodu miałem dość gęstą konsystencję - bez problemu złożyłem i przeniosłem puste miejsca. Może czegoś nie zgłosiłem?

Bardzo piękna ciabatta z inicjatywą No, jeśli ciasto nie było cienkie to może wręcz przeciwnie, było trochę więcej mąki

Bardzo piękna ciabatta z inicjatywą No, jeśli ciasto nie było cienkie to może wręcz przeciwnie, było trochę więcej mąki

podziękować
Wygląda na to, że wszystko zmierzyłem według przepisu

podziękować
Wygląda na to, że wszystko zmierzyłem według przepisu

Więc mąka jest teraz inna, wiele od niej zależy

Nie próbowałem zagnieść tego ciasta w HP, ale myślę, że bułka tam się nie sprawdzi. Takie ciasto na HP jest bardzo płynne.

Czy można używać suchych drożdży?

Czy można używać suchych drożdży?

Użyłem tylko suchych

Pierwszy raz spróbowałam ciabatty - smak przypomina mi chleb pita

Okazało się, że chleb jest dobry, widać, że nie ma wystarczającej ilości wody (może mąka była sucha?), Ale nadal dobry. Ze startem!

Ciasto na chleb pita (ten z drożdżami) nie topi się długo, łącznie maksymalnie około 2 godziny. I nawet wtedy jest to dowód na ormiański chleb MATNAKASH. I nigdy nie słyszeli o dużym chlebie pita.

Okazało się, że chleb jest dobry, widać, że nie ma wystarczającej ilości wody (może mąka była sucha?), Ale nadal dobry. Ze startem!

Ciasto na chleb pita (ten z drożdżami) nie topi się długo, łącznie maksymalnie około 2 godziny. I nawet wtedy jest to dowód na ormiański chleb MATNAKASH. I nigdy nie słyszeli o dużym chlebie pita.

podziękować
Zważyłem wodę na wadze kuchennej, tak jak radziłeś. Skale mogą nie być całkowicie dokładne.
A może coś jest nie tak z mąką. Na bigi miałem Makfę i dodałem Sokolnicheskaya do głównego ciasta (Makfa się skończyła). Nawiasem mówiąc, pytanie brzmi - czy można mieszać mąkę pszenną od różnych producentów w jednym pieczywie?

Dokładnie przyglądam się temu przepisowi, oblizuję usta z mocą i głównymi! Biga już jest tego warta - nalega, jutro będę piec! Czytałem, co robią z suchymi i prasowanymi drożdżami. Pytanie brzmi, czy nie ma skrócenia czasu infuzji bigi przy zastosowaniu suchych drożdży? Nie umrą zniknie w 48 godzin?

Oni nie umrą.

Możesz wytrzymać duże i 12 godzin. Wszystko zależy od gustu, jaki chcesz osiągnąć. Im dłużej stoi biga, tym więcej kwasu się w niej tworzy. Odpowiednio, im krótsza fermentacja, tym mniej kwasu. Na przykład, zwykle trzymam moją bigę przez 23 - 25 godzin.

Czy ciabattę należy przykryć po upieczeniu?
A potem coś, stukając w dno, wydaje zbyt głuchy, pusty dźwięk ... Przerażająco pusty.
I lekka jak grzanka.
----------------------------
Cóż, omówiłem to na wszelki wypadek.
A teraz w kolejności:
Wypiekacz do chleba został mi przedstawiony na NG, wcześniej "że" nie bawiłam się zbytnio ciastem, bo mój piekarnik jest gazowy, niegrzeczny, wyłącza się, kiedy chce (przycisk piekarnika trzeba wbić cygańską igłą ), po prawej zapalona, ​​po lewej surowa i bez jednej szklanki.
Po półtorarocznej zabawie z HP i kupieniu termometru do piekarnika, arogancko stwierdziłem, że mam już dość doświadczenia na ciabattę ...
Martw się - zhyut! Przewinąłem nawet w myślach, jak rozciągnę tę ciabattę i włożyłem do piekarnika.
A teraz się chwalę. Kapcie:
🔗
I dziury:
🔗
Może dla kogoś to a nie tamto, ale moim zdaniem - to najlepsze dziury na świecie!

Połowa normy. Bigu ugniatał z uchwytami (ręka nadal boli), wytrzymał ten dzień. Główne ugniatanie - w HP, 20 minut, ciasto uformowało się w bułkę (nie miałem z tym nic wspólnego, to samo), początkowo ugniatanie ze spódniczką, na końcu spódnicy nie było. Człowiek z piernika jest lepki. Nic nie dodałem. Zostawiłem go na 1,5 godziny bezpośrednio w wiadrze, a następnie ostrożnie wyrzuciłem, rozciągnąłem na stole i postępowałem zgodnie z instrukcjami.
Aha, aw domu nie było mleka, zastąpiłem je serwatką.

No i pergamin spalony w piekarniku, bursztyn w kuchni jest odpowiedni.
🔗

Marta *, jakie piękne "kapcie",

Wyszedł wspaniały chleb! Dobra robota!

I nie trzeba przykrywać, gdy ostygnie, pozostała wilgoć z chleba wyparowuje, a skórka nadal staje się bardziej miękka. Ponadto podczas przechowywania nadal będzie mięknąć. Najpierw przykryłem chleb wilgotnymi chusteczkami, ale potem przestałem.

dzięki za przepis okazał się nie tak dziurkowany, ale wyszło dobrze, włożyłem sole w takim tempie, ale okazało się świeże

ugniatany w wypiekaczu do chleba

Moje dziury nie wyszły ... wcale nie ...
Okazało się smaczne, ale miękisz jest równomiernie drobno porowaty, jak na zwykłym chlebie .... Wszystko jak robiłem według przepisu .... Co jest "nie tak" to mąka I gatunku, wszyscy to robimy na to, a także chleb i babeczki ... Przy ręcznym ugniataniu nie byłem szczególnie gorliwy ... Czy to z powodu mąki?

Myślę, że powodem nie jest udręka. W mące pierwszego gatunku powinno być więcej glutenu niż w klimatyzacji i więcej białka. Poza tym nie ma w nim łusek ziaren, a zatem nie mogą „pokroić” glutenu. Dlatego Twój chleb musi mieć wystarczającą siłę, aby zatrzymać pęcherzyki powietrza w cieście.

Może to drożdże. Albo coś innego. Może to mąka, a raczej jej niska jakość (pisałem wyżej o czym musieć być mąką pierwszego gatunku). Musimy spróbować innej mąki.

Uralochka, jaki rodzaj ręcznego ugniatania? Jak rozumiem, ciasto z dużym jest raz ugniatane, a potem wszystko - bez ugniatania, bez ugniatania, wszystko jest bardzo starannie uformowane, aby bąbelki nie zostały wydmuchane.
Po wypróbowaniu, kiedy odwrócisz się i rozciągniesz, możesz poczuć te bąbelki palcami, ile i jakie.
A może piekarnik nie jest wystarczająco gorący. Mój piekarnik po lewej stronie nagrzewa się gorzej, a ciabatta okazuje się gęstsza niż prawa. Ale tak naprawdę z bąbelkami.

O czym ja mówię? .. Ach!
Specjalnie wytrzymywał bigę przez trzy dni, aby zasmakować prawdziwego, „dawno zapomnianego” smaku. Bez różnicy z ciabattą na co dzień! Czy moje receptory są już stare?
A mąka kukurydziana do posypywania tylko dawała słodkawy zapach podczas pieczenia, nie wpływała w żaden sposób na smak. A może jestem tępy, to było konieczne w środku? Jak powinno być idealnie?

[nie]

Zagniatałem ręcznie, gdy dodawałem płyn i mąkę do bige ... Czytałem, że niektórzy robią to w wypiekaczu do chleba. W przepisie głównym, na jednej stronie, zdezorientowano zdanie: „Dlatego trzeba ugniatać ciasto, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne”. Może brakuje jakiegoś kawałka nie? Może nie musisz ugniatać, aż będzie gładka i elastyczna, ale po prostu wszystko wymieszaj?
Brałem drożdże prasowane, chociaż nie pracowałem z nimi od wielu lat. Ciasto wzrosło, moim zdaniem, no cóż ... Nie chcę grzeszyć na mące, piekę na niej dużo prostego chleba. Gdybym tylko odważył się spróbować suszonych drożdży… Teraz mam ochotę na drugą ciabattę. Po pierwszej porażce ciężko się dostroić ...

[nie]

O czym ja mówię? .. Ach!
Specjalnie wytrzymywał bigę przez trzy dni, aby zasmakować prawdziwego, „dawno zapomnianego” smaku. Bez różnicy z ciabattą na co dzień! Czy moje receptory są już stare?
A mąka kukurydziana do posypywania wydzielała tylko słodkawy zapach podczas pieczenia, w żaden sposób nie wpływała na smak. A może jestem tępy, to było konieczne w środku? Jak powinno być idealnie?

Marta *, jeśli do nadania kształtu używa się mąki kukurydzianej to nie wpływa na smak, tak naprawdę daje tylko zapach: girl_in_dreams: i nie trzeba jej mieszać w środku

Zagniatałem ręcznie, gdy dodawałem płyn i mąkę do bige ... Czytałem, że niektórzy robią to w wypiekaczu do chleba.W przepisie głównym, na jednej stronie, zdezorientowano zdanie: „Dlatego trzeba ugniatać ciasto, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne”. Może brakuje jakiegoś kawałka nie? Może nie musisz ugniatać, aż będzie gładka i elastyczna, ale po prostu wszystko wymieszaj?
Wziąłem prasowane drożdże, chociaż nie pracowałem z nimi od wielu lat. Ciasto rosło, moim zdaniem, no cóż ... Nie chcę grzeszyć na mące, piekę na niej dużo prostego chleba. Choćby zaryzykować spróbowanie suchych drożdży… Teraz myślę o drugiej ciabatcie. Po pierwszej awarii ciężko się dostroić ...

Uralochka, w tekście Idola32 wszystko jest napisane poprawnie. Oglądasz film na YouTube o ciabatcie, pokazuje, jak kształtować. Mąka nie jest winna, najwyraźniej zrobiłeś coś złego przed ostatnią formacją

Mówi się: „Zagniataj ciasto, aż gluten rozwinie się umiarkowanie”. Miksuję przez 20 minut (a raczej wypiekacz do chleba), ponieważ nie rozumiem jeszcze, gdzie jest umiarkowany rozwój, a gdzie jest nieumiarkowany ... Może tego nie zmiksowali?