Sebastian Movier bagietki

[Francusko-rosyjski magazyn TETE-A-TETE]

Sebastian Movier bagietki

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
mąka pszenna	700gr
mąka z odmian pszenicy miękkiej Manitoba	290gr
mąka fasolowa	10gr
woda	700gr
świeże drożdże	8gr
Sól	18gr.

Metoda gotowania

• Francusko-rosyjski magazyn TETE-A-TETE
• Nagroda znalazła swojego bohatera! Po 4 godzinach degustacji 128 bagietek jury konkursu na najlepszą bagietkę domowej roboty w Paryżu wybrało zwycięzcę! Okazało się, że był to Sebastian Movier, właściciel piekarni przy rue Ordener 159 w 18. dzielnicy (Boulangerie Mauvieux). Oprócz obiecanych 4000 euro Sebastian otrzymał również prawo do dostarczania bagietek przez cały rok do Pałacu Elizejskiego - oficjalnej rezydencji Prezydenta Francji!
• Oto przepis na te bagietki
• Wymieszaj 550g wody z mąką. Ugniatać ręcznie lub w robocie kuchennym przy niskiej prędkości, aż ciasto będzie dobrze uformowane.
• -Zostawić na obrzęk (autolizę) na 20-30 minut.
• -Rozpuścić drożdże w pozostałej wodzie, powoli dodawać do ciasta głównego. Musiałem ręcznie ugniatać, aż ciasto całkowicie wchłonie roztwór drożdży.
• -Ugniataj powoli, aż struktura ciasta będzie jednorodna, następnie równomiernie posol.
• -Ugniataj, aż ciasto będzie gładkie i gładkie. Zajmie to około 12 minut.
• -Następnie włożyć ciasto do natłuszczonego pojemnika (miski). Odstawić na 60 minut w temperaturze pokojowej. W trakcie tego rozciągania, zwiń ciasto 3 razy, pierwsze i co 20 minut.
• -Następnie przykryj folią i wstaw do lodówki na 10-12 godzin dojrzewania.
• 
• -Po wstawieniu do lodówki wyłóż ciasto na blat i podziel na 6 części, każda po około 280g.
• - Zwiń w walec i pozostaw w spokoju na 20 minut.
• 
• -Następnie uformuj bagietki o długości około 40cm. Umieść świeżą lnianą szmatkę na garowni na 50-60 minut.
• -Piec 20 minut w 250C. Pierwsze 10 minut z dużą ilością pary. Następnie wypuść parę i piecz przez kolejne 10 minut.
• -Cool gotowe bagietki.
• 

Uwaga

Najlepszymi i najbardziej bezinteresownymi sędziami są dzieci. Zaniosłam wczoraj jedną z bagietek wnuczkom. Więc oboje zjedli to całkowicie! Zwróć uwagę na dziewczyny w wieku 3,5 i 5,5 lat! To była najlepsza pochwała dla tej bagietki.

[Natasza]

Natasza - super bagietki!
Co daje mąka fasolowa? Tylko 10 gramów, ale coś daje i gdzie mogę to kupić, czy sam mogę zrobić?

[julifera]

Podziękować. julifera! Moim zdaniem Admin napisał o tym, że w niewielkich ilościach nadaje ciasta kruchości i nadaje skórce bardzo piękny kolor. Za pierwszym razem zmieliłem groszek w młynku do kawy. A przedwczoraj mój syn dał mi inną mąkę z Kijowa. Zamówiłem go przez Internet na moją prośbę.
julifera, a ty wydajesz się pochodzić z Kijowa?

Nie, jestem Dnipro
Z niestandardowej mąki w metrze widziałem tylko ryż i tyle.

Ech, co ty robisz! Jestem już rozdarty między bagietkami, bułeczkami ... Jak ty lis, między mądrym a
piękny! W kolejce, przepisy, wstańcie!
Zakładka - ADNA
... ale co, jeśli nie ma mąki fasolowej i miękkiej mąki? Co wymienić?

Więc jesteśmy prawie sąsiadami. Tak poza tym. w Metro widziałem miękkie odmiany. Ale droższe. Kupiłem na https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/2938/, a groszek i ciecierzycę na 🔗... Ale jeśli od razu, można użyć 10 gr na młynek do kawy, a następnie przesiać przez drobne sito.

[Lekki]

Lekki, na Ukrainie mamy przysłowie - kto pierwszy wstał, złapał spodnie
Powiedziałem dla grochu, ale nie znam miękkiego.

[Natasza,]

Natasza, bagietki - cud, jak dobrze!
O tak Sebastian, o tak Natasza - stwórz takie piękno! Zabieram to do moich zakładek. Podziękować!

[Lekki]

LekkiNie wiem jak na Syberię, ale w Petersburgu mamy mąkę z pszenicy miękkiej Molino Grassi, którą kupuję do pizzy i focacci. A mąka grochowa jest w sprzedaży.
Natali06dzięki za przepis! Po takim eyelinerze - jak tego nie spróbować?

Jakie cudowne bagietki! Wystarczy wrzucić zakwas i przejść na wypieki drożdżowe ...

Bardzo piękne bagietki !!! I cięcia otworzyły się we właściwy sposób.

[Natasza]

Natasza!
To proste - ! Jakie cięcia !!!
Pytanie zapasowe: skąd mam wiedzieć, że mąka pochodzi miękki odmiany pszenicy? Mąka do pizzy i focacci - czy jest miękka?

[Natasza]

Natasza!
To proste - ! Jakie cięcia !!!
Pytanie zapasowe: skąd mam wiedzieć, że mąka pochodzi miękki odmiany pszenicy? Mąka do pizzy i focacci - czy jest miękka?

Jeśli jest na nim napisane Farina, to na pewno jest miękkie! Ale to włoski termin. Mąka stała to kasza manna. Kupuję to

🔗

Dziękuję, Larochka!
Moim zdaniem widziałem to słowo!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuridziewczyny, bardzo dziękuję! : róża: cieszę się, że te bagietki nie pozostawiły obojętnym!
kisuri Ira, kliknij link, który podałem 🔗, po prostu sprawdź różnorodność MOLINO GRASSI.

taką mąkę można zobaczyć w sklepach z produktami ekologicznymi .. lub w domu towarowym na Ukrainie (Kijów) .. od strony parkingu .. jest sklep .. wygląda na to, że była tam jakaś mąka .. wróciłem mc .. są jak właśnie otwarte.

[Natasza]

Nataszai nie wykonałeś cięcia?

Przepraszam, jeśli trudno to zobaczyć, chciałem zrobić ci szybkie zdjęcie.

Mamadaragaya, co za piękno! nie ... wciąż kupuję uchwyt na bagietkę, nie ma gdzie go odkładać, takie piękno przemija.

[Omela]

Omela, dzięki!
Suslya, Na początku wiosny kupiłem uchwyt na bagietkę i ciągle myślałem, że moje ręce nie są tam, gdzie potrzebowałem

Bagietki są niesamowite. Mamy mąkę grochową, sojową itp.

Manitoba to bardzo specyficzna mąka. To nie tylko mąka z pszenicy miękkiej. To bardzo mocny posiłek. Niesamowicie rozwija gluten. Mam worek 25 kg)))

dla tych, którzy są w ziemiance, Manitoba, czy jest tak, jak na opakowaniu? tytuł, co?

Jeśli jest na nim napisane Farina, to na pewno jest miękkie! Ale to włoski termin. Mąka stała to kasza manna. Kupuję to

/]

Farina to włoska mąka. Miękkie - tenero. Hard - duro lub grano duro (o ile dobrze pamiętam grano to pszenica). Odmiany pszenicy miękkiej - odpowiednio grano tenero. Tipo 00 - rodzaj szlifowania. To jest niezły grind.

I tak jest na moim.

Sypasib oświecony.

dla tych, którzy są w ziemiance, Manitoba, czy jest tak, jak na opakowaniu? tytuł, co?

Tak, właśnie to mówi. Och, już odpowiedziałem ...

[Omela]

Omela, dzięki!
Suslya, Na początku wiosny kupiłem uchwyt na bagietkę i ciągle myślałem, że moje ręce nie są tam, gdzie potrzebowałem

W daje! To jest Y ty ręce nie są stamtąd!?
Pilnie zamawiam stojaki na bagietki, dzięki, sugerowali ludzie!
I dzięki za mąkę, Natasza, Larochka! Mamy różne rodzaje mąki, również włoskiej. Nie ma takiej rzeczy. Po prostu stałem przed nimi i próbowałem zrozumieć poszczególne znajome słowa i obrazy. Niezupełnie jednak próbował. A teraz JEST DLACZEGO! Poszukam tej Fariny. Natasza, czy twój główny wypiek z mąki?

Hej hej hej krzyczał Manitobu!
Mamy tylko mąkę, tylko pierwszą i najwyższą klasę. Nie widziałem czegoś takiego jak piekarnia.
Chociaż niektóre są nawet inne w dotyku.

Tak, główna piekarnia (nordycka fińska, przeważnie ją uwielbiam, choć droga). Mam różne rodzaje mąki luzem. Bo głupio jest wydawać na przykład dobrą i drogą mąkę chlebową na babeczki. Zrób też świeży makaron manitoba lub nordycki. Do tego jest mąka durum. Do tego mąka różnych gatunków (pierwsza klasa, pełne ziarno), a także mąka różnych rodzajów (płatki owsiane, gryka, groszek itp. Więc - nie chcę chleba!)))

Och, myślałem, że mnie pytają, ja też jestem Natasha))).

Ech, Natasza, wtedy masz. A potem, gdy masz ochotę coś upiec, siadasz i tylko śnisz

Och, myślałem, że mnie pytają, ja też jestem Natasha))).

Ale wszyscy znamy Twoje sekrety!

A potem, gdy czujesz chęć upieczenia czegoś, siadasz, tylko śniąc

Jeśli zrobiłeś taki chleb ze zwykłej mąki, musisz wziąć zwykłą mąkę.

Bóg! Jakie niesamowite bagietki! Jestem zachwycony. Dziękuję za tak pyszne piękno.
Ale problem w tym, że w Astrachaniu nie ma takiej mąki? Musimy szukać żyta. A jak chcesz bagietkę ...

Och, Natalochka, bochenki to po prostu niesamowite piękno, a przepyszność ... mmm.
Jutro ugotuję ciasto, a we wtorek mąż zje z barszczem.
Jedynym problemem jest to, że nie mogę uzyskać pięknych cięć. : cray
Użyłem różnych noży i dużego tasaka, strasznie ostrego i małego, a także specjalnego noża do chleba firmy Emeril Lagasse. Wszystkie noże drapią i ciągną nimi ciasto, a ciasto natychmiast się kurczy. Ogólnie rzecz biorąc, problemem jest problem.
I te kruche kawałki moich francuskich bagietek od Anisa Bouabsy, również zwycięzcy.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, Dziękuję Ci bardzo! Za takie recenzje i miłe słowa!

Ale problem w tym, że w Astrachaniu nie ma takiej mąki? Musimy szukać żyta. A jak chcesz bagietkę ...

Katyunmy też nie kupujemy każdego, ale czy przez sklepy internetowe jest to możliwe?

Użyłem różnych noży i dużego tasaka, strasznie ostrego i małego oraz specjalnego noża do chleba firmy Emeril Lagasse.

Tak, nie słyszałem o takich!
Luda, to też mój pierwszy raz, więc nie martw się, też możesz to zrobić! Ciąłem zwykłym ostrzem, nawet nie położyłem go na patyku (dostosowanym), przeciąłem wszystkie palce, Mówię, że ręce nie są stamtąd Ale mogę powiedzieć jeden błąd (to też był mój), zrobić cięcia tak, jakby wzdłuż bagietki, a nie w poprzek. I nic, jeśli trochę pociągnie, ale krój będzie wyglądał piękniej.

Pilnie zamawiam stojaki na bagietki, dzięki, sugerowali ludzie!

I nadal brałbym perforowany arkusz. Jest bardziej wszechstronny. Na czym zamierzasz upiec grubych mężczyzn?

[Natali06]

Natali06to jest piękno!
Świetne bagietki! Moje ręce nigdy ich nie dosięgną.
Jeszcze tego nie próbowałem. Najwyraźniej już czas ...
Dzięki za piękno i przepis!

lu_estradawydaje mi się, że robisz za małe nacięcia, musisz iść głębiej.
Używam zwykłego noża do papieru. Nasmaruj wstępnie olejem
a kiedy zaczynam kroić, delikatnie trzymam ciasto palcami po obu stronach ostrza.
Wydaje się, że ciasto nie odpada zbytnio.

Dzięki za radę. Nie dostaję głębokich nacięć, staram się ciąć głębiej, w wyniku czego ciasto wypuszcza powietrze i odpada.
Natasza, a ostrze można głęboko włożyć w korek od wina, robiłem to dawno temu, tam w domu miałem duży biznes - szyłem rzeczy lepsze niż importowane, musiałem ciąć tkaniny na kilka warstw, więc Ciąłem takim improwizowanym nożem. I będzie bezpieczniejszy dla twoich rąk. Ale takich ostrzy nie ma, już pomyślałem.
Dzięki George'owi za wskazówkę dotyczącą naoliwienia ostrza noża, spróbuję.

[Natali06]

Natali06, bagietki są super!

Przepis jest już w zakładkach!

lu_estrada, Powiem ci jeden sekret krojenia bagietek.

Ciasto nie powinno „osiadać”. Oznacza to, że musisz pokroić i upiec bagietkę, gdy ciasto nie jest w pełni zgodne z naszymi standardami. Wtedy kawałki będą się „rwać”, a ciasto nie odpadnie podczas krojenia.

Słyszałem ten sekret na mistrzowskich warsztatach pieczenia bagietek na jednej z wystaw piekarniczych w Kijowie.

I dobrze Natali06 zauważono: cięcia nie należy wykonywać w poprzek bagietki, ale lekko wzdłuż niej, pod kątem 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulёk... podziękować! Właśnie przekazałem przepis, więc nie na próżno Movier zdobył tytuł najlepszego piekarza!
Lyulёkszkoda, że ​​nie byłam na kursach mistrzowskich, żeby zobaczyć, jak ludzie ...

Dzięki za radę. Nie dostaję głębokich nacięć, staram się ciąć głębiej, w wyniku czego ciasto wypuszcza powietrze i odpada.

Jeśli jesteś ostrożny, możesz przeciąć go w dwóch przejściach.
Najpierw powoli pokrój wierzchnią, wysuszoną warstwę ciasta,
a dalej, drugie przejście jest łatwiejsze do cięcia.

... Powiem ci jeden sekret krojenia bagietek.

Ciasto nie powinno „osiadać”. Oznacza to, że musisz pokroić i upiec bagietkę, gdy ciasto nie jest zgodne z naszymi standardami. Wtedy kawałki będą się „rwać”, a ciasto nie odpadnie podczas krojenia.

Słyszałem ten sekret na mistrzowskich warsztatach pieczenia bagietek na jednej z wystaw piekarniczych w Kijowie.

Dziękuję! Nie wiedziałem.
Muszę spróbować.

Chłopaki, ale przecież kroją każdy chleb, nie tylko bagietki, dla niedokończonych. Jest nawet pod spacjami. Zwykle jest odległy.Właśnie dlatego, że jest opróżniony - jest już trwały. Ciasto powinno dobrze rosnąć, ale nadal sprężynować pod palcami. Obejrzałem nawet film o jakimś małym francuskim piekarzu, pokazał, jak wciąż podskakuje pod moimi palcami.

Rozłożyłem więc bagietki Reinharta. To cięcia zwykłym papierowym nożem: nie smaruję olejem i nie trzymam ciasta. I nie są wykonane w poprzek, ale praktycznie wzdłuż, ale tak otwarte. Jeden mały sekret. Wyciągam ostrze z noża i po prostu trzymam je w palcach jednym szybkim i wyraźnym ruchem i nie trzymam ostrza (żadnego) pod dużym kątem. Ruch ostrza powinien być praktycznie równoległy do ​​powierzchni ciasta. Narożnik, w przeciwieństwie do powierzchni podłużnej, praktycznie nie kroi i nie ciągnie ciasta razem z nim.



Natasza, przepraszam za zajęcie się twoim tematem. Nie uderzaj w stopy i nie rzucaj kapciami!)))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, wszystko co mówisz jest poprawne, tylko we francuskich bagietkach powinny być podarte szwy. A ciasto pęka, jeśli nie jest wystarczająco daleko.

Na twoim zdjęciu bagietki są cudowne, ale złe. Jak na francuskie standardy, już stały: szew otworzył się bez podmuchu, jak na naszym bochenku. Ale to nie jest poprawne.

Oto doskonale otwarta bagietka Nataszy:


Najsmaczniejszą rzeczą w tej bagietce jest ostra, podarta krawędź kawałka.

I, Lil, o czym ty mówisz, rozumiem cię ... Mówię ogólnie o technice robienia cięć.))) Tak, takie „wysadzone” nacięcia na bagietkach są spowodowane brakiem rozcieńczenia. Jak również nie na bagietkach, jeśli moment nie zostanie poprawnie uchwycony. Ale cięcia są zawsze wyraźnie widoczne, otwierane łodzią. Szczerze mówiąc, jestem bliżej gładkiej i pięknej. Nawet jeśli nie do końca poprawnie))). Tam nawet liczba cięć jest regulowana. Powinno ich być 5 lub 7 (w zależności od długości). Nie pamiętam dokładnie, muszę patrzeć.

Nawiasem mówiąc, nie lubię bardzo chrupiącej skórki, bez względu na to, jakie to zabawne. W końcu to główna zaleta bagietki. Mam wstrząs mózgu))).

[Strach na wróble, Lyulyok]

Strach na wróble, Lyulyok, Dziękuję bardzo!
Jest do zrobienia!

[Natali06]

Natali06, bagietki są super!

Przepis jest już w zakładkach!

lu_estrada, Powiem ci jeden sekret krojenia bagietek.

Ciasto nie powinno „osiadać”. Oznacza to, że musisz pokroić i upiec bagietkę, gdy ciasto nie jest zgodne z naszymi standardami. Wtedy kawałki będą się „rwać”, a ciasto nie odpadnie podczas krojenia.

Słyszałem ten sekret na mistrzowskich warsztatach pieczenia bagietek na jednej z wystaw piekarniczych w Kijowie.

Dołączam się, Lilia ! (Szczególnie!).
Co do niedowartościowania, o którym czytałem od Miszy od dawna: „Razem z niekompletną korektą pomoże to bochenkowi otworzyć się i nadać charakterystyczny przegrzebek”. To jest z jego tematu dotyczącego francuskich bułek, tutaj:
🔗 ... Tylko w jakiś sposób ręka, być może, nie unosi się „na odległość”… strasznie… jakby „tak dobrze uniesiona!… Trochę więcej… Dzięki Nataszy za jej bagietki i przy okazji sposób, za te bułeczkitam też nacięcia nie są słabe, spróbuję jeszcze raz, nagle działa!

[Irlandczyk, Lilya]

Och, ile powiedziałeś beze mnie
Irlandczyk, Lilya Dziękuję bardzo za wiarę we mnie! Dziewczyny, oto bagietki z konkursu

Ale cięcia są zawsze wyraźnie widoczne, otwierane łodzią. Szczerze mówiąc, jestem bliżej gładkiej i pięknej. Nawet jeśli nie do końca poprawnie))). Tam nawet liczba cięć jest regulowana. Powinno ich być 5 lub 7 (w zależności od długości). Nie pamiętam dokładnie, muszę patrzeć.

Nawiasem mówiąc, nie lubię bardzo chrupiącej skórki, bez względu na to, jak zabawna jest. W końcu to główna zaleta bagietki. Mam wstrząs mózgu))).

Czy każdy ma idealne kroje? I czy smak się od tego zmienił?
Natasha Chuchelkano cóż, rabat na to, że nie jesteśmy sławnymi piekarzami. Jak dopasować 7 cięć do 40 cm?

Niesamowite bagietki, niesamowite piękno! Czytam temat i myślę: „No cóż, nic nie wiem i nic nie mogę zrobić!” Dobrze, że możesz uzyskać tak wiele potrzebnych informacji. Cóż, gdzie indziej miałbym się nauczyć, jak prawidłowo kroić bagietki, dlaczego moje nacięcia nie otwierają się dobrze, jak wyrabiać ciasto na chleb, jaka mąka jest używana w jakich przypadkach.Dziękuję wam wszystkim! Natasza, a przepis jest dodany do zakładek.

[Natasza]

Nataszapyszny chleb! Skórka i kawałki są niesamowite!

Chłopaki, ale przecież kroją każdy chleb, nie tylko bagietki, dla niedokończonych. Jest nawet pod spacjami. Zwykle jest odległy. Właśnie dlatego, że jest opróżniony - jest już trwały. Ciasto powinno dobrze rosnąć, ale nadal sprężynować pod palcami. Obejrzałem nawet film o jakimś małym francuskim piekarzu, pokazał, jak wciąż podskakuje pod moimi palcami.

Natasza, czyli wysłać chleb, który nie został jeszcze osadzony w piecu?

Zrozumiałem, że trzeba go przyciąć za mało, to nadal jest tego warte, w tym czasie nacięcia trochę się otworzą, a następnie do piekarnika.
Albo nie?