Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

klazy, bałem się kwaśnego smaku i zapachu w mieszkaniu. Pomyślałem, a co gdybym miał tam nie tylko pożyteczne bakterie?
Pozostała dokładnie połowa. Po leżeniu w lodówce w torbie kwaśny smak prawie zniknął. Teraz nie mogę się doczekać, żeby to zjeść i spróbować ponownie. Tym razem położę mniej zakwasu i zajmie mniej czasu na wyrośnięcie.
Jest też zakwas, do którego dodaje się sodę, również należy go przetestować
Rano spojrzałem na moje zakwasów, wszystkie rosły tak samo. Każdy ma przyjemny zapach, w końcu usłyszałem zapach jabłek, o których pisali soda naprawdę słabiej, ale też przyjemnie pachnie.

Chleb jeszcze nigdy nie był kwaśny, może włożyłeś dużo zakwasu?

Ile włożysz?

[1 kg mąki wymaga 100-200 g zakwasu.]

Oto kilka interesujących informacji, które znalazłem, to jest dokładnie to, czego szukałem. Nie wiem, może komuś się przyda.

Fermentacja ciasta

Fermentacja ciasta to złożony proces biochemiczny, w wyniku którego ciasto staje się puszyste i miękkie.

Jest wiele sposobów na fermentację ciasta. Zwykle, idąc na przykład na pampuszki na parze, chińska gospodyni robi to: bierze zakwas (stare ciasto) pozostały z ostatniego razu, rozcieńcza wodą (zimną latem, ciepłą zimą), miesza z mąka. Następnie przykrywa ciasto kocem i odkłada w ciepłe miejsce do fermentacji. Najbardziej odpowiednia temperatura powietrza to 20-28 ° C. 1 kg mąki wymaga 100-200 g zakwasu. Jeśli lekko dotkniesz ręką sfermentowanego ciasta, usłyszysz charakterystyczny dźwięk. Ciasto ma lekko kwaśny zapach. Do fermentacji można używać zarówno suchych drożdży (50 g na 1 kg mąki), jak i sprasowanych „lasek” drożdży (10 g na 1 kg mąki).

Ponadto wódka ryżowa jest używana do fermentacji w Chinach. Pampuszki wykonane z takiego ciasta mają przyjemny słodkawy smak. Dla. Kultury starterowe można również stosować z chemikaliami - sodą, ałunem itp. Jednak chemiczna kultura starterowa powoduje rozkład witaminy B zawartej w cieście. Po wyrośnięciu ciasta należy wsypać do niego sodę rozpuszczoną w wodzie - w celu wyeliminowania kwaśnego smaku i zapachu oraz zmiękczenia ciasta. Ciasto ułożyć na szkiełku na desce, zrobić dołek pośrodku szkiełka i wlać do niego wodę i sodę, dokładnie wymieszać tak, aby soda szybko i równomiernie rozpuściła się w cieście. Zwykle na 1 kg ciasta pobiera się 25 g sody. Ciasto staje się białe i miękkie. Jeśli jest mało sody, pączki będą kwaśne, jeśli będzie dużo, nabiorą żółtego koloru i posmaku sody. Ilość sody zależy również od pogody (temperatury powietrza). W czasie upałów soda rozpuszcza się szybciej i dlatego wymaga nieco więcej niż w zimne dni. Jeśli ciasto pojawiło się dawno temu - więcej sody, jeśli wręcz przeciwnie, świeże i szybko wyszło - mniej.

Możesz sprawdzić odpowiednią ilość sody w następujący sposób:
1 Zapach ciasta. Gdy nie ma wystarczającej ilości sody, zapach będzie kwaśny; za dużo - ostry zapach sody oczyszczonej. Zwykłe ciasto ma tylko zapach ciasta.
2 Ciasto zawinąć w kulkę i upiec. Jeśli jest mało sody, kulka w środku będzie szara i o kwaśnym zapachu, jeśli jest dużo sody, kolor pieczenia jest żółty. Zwykła kulka ciasta jest w środku biała.
3 Odetnij trochę ciasta i zacieru. Przy braku sody ciasto jest zbyt miękkie, z nadmiarem jest twarde. Zwykłe ciasto powinno być średnio twarde i nie przyklejać się do dłoni.

Jeśli stwierdzisz, że jest nadmiar sody, musisz dodać trochę zakwasu lub octu. Albo odstawić ciasto na chwilę, a dopiero potem rzeźnika. Jeśli z sodą wszystko jest w porządku, należy od razu przystąpić do wałkowania ciasta, w przeciwnym razie soda „odleci”.

I jeszcze jedna sprawa.Dynie zostały już zrobione i umieszczone w durszlaku do gotowania i nagle okazuje się, że żółkną, czyli za dużo sody: można włożyć szeroką szklankę octu do durszlaka i przykryć wszystko pokrywką. Po 7-8 minutach od ugotowania żółty kolor zniknie, a pączki staną się białe.
Pasujące ciasto:

W wielu przepisach jako zaczyn stosuje się odpowiednie ciasto. Można go również przygotować w następujący sposób: szklankę mąki wymieszać ze szklanką ciepłej wody, pozostawić na 5-6 godzin; następnie dodaj szklankę dowolnego piwa i 1 łyżkę. łyżkę granulowanego cukru, dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na kolejną godzinę. Zakwas ten jest używany jak zwykłe drożdże, można go długo przechowywać w lodówce lub piwnicy, a ugniecione z nim ciasto okazuje się bardzo puszyste.

Fermentacja ciasta to złożony proces biochemiczny, w wyniku którego ciasto staje się puszyste i miękkie.

Jest wiele sposobów na fermentację ciasta. Zwykle, idąc na przykład na pampuszki na parze, chińska gospodyni robi to: bierze zakwas (stare ciasto) pozostały z ostatniego razu, rozcieńcza wodą (zimną latem, ciepłą zimą), miesza z mąka. Następnie przykrywa ciasto kocem i odkłada w ciepłe miejsce do fermentacji. Najbardziej odpowiednia temperatura powietrza to 20-28 ° C. 1 kg mąki wymaga 100-200 g zakwasu. Jeśli lekko dotkniesz ręką sfermentowanego ciasta, usłyszysz charakterystyczny dźwięk. Ciasto ma lekko kwaśny zapach. Do fermentacji można używać zarówno suchych drożdży (50 g na 1 kg mąki), jak i sprasowanych „lasek” drożdży (10 g na 1 kg mąki).

Ponadto wódka ryżowa jest używana do fermentacji w Chinach. Pampuszki wykonane z takiego ciasta mają przyjemny słodkawy smak. Dla. Kultury starterowe można również stosować z chemikaliami - sodą, ałunem itp. Jednak chemiczna kultura starterowa powoduje rozkład witaminy B zawartej w cieście. Po wyrośnięciu ciasta należy wsypać do niego sodę rozpuszczoną w wodzie - w celu wyeliminowania kwaśnego smaku i zapachu oraz zmiękczenia ciasta. Ciasto ułożyć na szkiełku na desce, zrobić dołek pośrodku szkiełka i wlać do niego wodę i sodę, dokładnie wymieszać tak, aby soda szybko i równomiernie rozpuściła się w cieście. Zwykle na 1 kg ciasta pobiera się 25 g sody. Ciasto staje się białe i miękkie. Jeśli jest mało sody, pączki będą kwaśne, jeśli będzie dużo, nabiorą żółtego koloru i posmaku sody. Ilość sody zależy również od pogody (temperatury powietrza). W czasie upałów soda rozpuszcza się szybciej i dlatego wymaga nieco więcej niż w zimne dni. Jeśli ciasto pojawiło się dawno temu - więcej sody, jeśli wręcz przeciwnie, świeże i szybko wyszło - mniej.

Możesz sprawdzić odpowiednią ilość sody w następujący sposób:
1 Zapach ciasta. Gdy nie ma wystarczającej ilości sody, zapach będzie kwaśny; za dużo - ostry zapach sody oczyszczonej. Zwykłe ciasto ma tylko zapach ciasta.
2 Ciasto zawinąć w kulkę i upiec. Jeśli jest mało sody, kulka w środku będzie szara i o kwaśnym zapachu, jeśli jest dużo sody, kolor pieczenia jest żółty. Zwykła kulka ciasta jest w środku biała.
3 Odetnij trochę ciasta i zacieru. Przy braku sody ciasto jest zbyt miękkie, z nadmiarem jest twarde. Zwykłe ciasto powinno być średnio twarde i nie przyklejać się do dłoni.

Jeśli stwierdzisz, że jest nadmiar sody, musisz dodać trochę zakwasu lub octu. Albo odstawić ciasto na chwilę, a dopiero potem rzeźnika. Jeśli z sodą wszystko jest w porządku, należy od razu przystąpić do wałkowania ciasta, w przeciwnym razie soda „odleci”.

I jeszcze jedna sprawa. Dynie zostały już zrobione i umieszczone w durszlaku do gotowania i nagle okazuje się, że żółkną, czyli za dużo sody: można włożyć szeroką szklankę octu do durszlaka i przykryć wszystko pokrywką. Po 7-8 minutach od ugotowania żółty kolor zniknie, a pączki staną się białe.
Pasujące ciasto:

W wielu przepisach jako zaczyn stosuje się odpowiednie ciasto. Można go również przygotować w następujący sposób: szklankę mąki wymieszać ze szklanką ciepłej wody, pozostawić na 5-6 godzin; następnie dodaj szklankę dowolnego piwa i 1 łyżkę. łyżka cukru pudru, och.
Źródło 🔗

Ile włożysz?

na 600-700g mąki biorę 250g zakwasu.

klazy, dzisiaj chleb wydawał mi się naprawdę lepszy, ale trzymam go w lodówce, bałem się trzymać go w pojemniku na chleb w temperaturze pokojowej, bo po upieczeniu w całym mieszkaniu unosił się kwaśny zapach.
Lyulek, ja też chcę, żeby mój chleb nie był kwaśny.

Piec na zakwasie słodowym. Miałem też okres, kiedy chleb był kwaśny. Chciałam też dobrego, smacznego chleba na zakwasie.
Byłam przekonana, że ​​jeśli zwykliśmy piec zwykły smaczny chleb, słodkie wypieki i ciasta na zakwasie, to wszystko powinno nam się udać.

Znaleziono najłatwiejsze wyjście - to jest ciasto na cieście.
Zagniatam ciasto (200 ml wody, 2 łyżki zakwasu, 225 g mąki pszennej) i czekam, aż dojrzeje.
Jak tylko zacznie się układać, dodaję wszystkie pozostałe składniki, zagniatam ciasto.
Kiedy rośnie, piekę w wypiekaczu do chleba lub w piekarniku.
Ciasto kładę tak samo na pszenne, żytnie i słodkie.

Chleb jest pyszny, całkowicie bezkwasowy.

Kseny
Dziękuję za pytania, ponieważ skłoniły mnie do poszukania dodatkowych. informacje i oto co znalazłem 🔗:

„1000. Zwykły chleb żytni


Próbki normalnego chleba formowanego z mąki żytniej razowej.
Charakterystyka produktów.
Wygląd - prawidłowy kształt; normalna wydajność objętościowa i waga odpowiadająca wielkości formy do pieczenia chleba.
Jednolity kolor skórki - brązowy z lekkim połyskiem.
Powierzchnia jest gładka bez łez, wybrzuszeń i dużych pęknięć. Górna skorupa jest cienka, wypukła.
Pieczenie jest wystarczające. Podczas krojenia miękisz nie przykleja się do noża, nie kruszy się. Miazga dobrze żuje i nie zbija się, nie przykleja się do zębów. Porowatość jest dobrze rozwinięta, jednolicie gruba, nie gruboziarnista, bez pustek i zagęszczenia.
Elastyczność jest dobra. Po lekkim naciśnięciu palcami miękisz wraca do poprzedniego położenia.
Zapach i smak są specyficzne dla chleba żytniego.



1001. Wada - wysoka kwasowość

Chleb stołowy kształtny o różnym stopniu wadliwości, towarzyszący wysokiej kwasowości.
Charakterystyka wady. Chleb (1) wyróżnia się szorstką wierzchnią skórką z szerokimi, rozległymi pęknięciami na powierzchni oraz dużą nierównomierną porowatością miękiszu. Kolor skórki jest białawy.
Chleb (2) w porównaniu z pierwszym ma większą wydajność objętościową, na powierzchni występuje tylko jedno pęknięcie wzdłużne. Porowatość chleba jest jednolita i dobrze rozwinięta. Odcień miękiszu jest ciemniejszy, czerwonawy.
Chleb (ryc. 3) wyróżnia się głębokim podrażnieniem górnej skórki, dużymi pęknięciami na powierzchni, ostro kwaśnym smakiem, nadmiernie elastyczną i ciemną miękiszem.


Przyczyny wady. Chleb (1). Do wyrabiania ciasta używano starego zakwasu, sfermentowanego i nadmiernie kwaśnego. Spowodowało to zmniejszoną zdolność zatrzymywania gazu w cieście.
Wady skórki zostały wzmocnione przez pełne wyrostki i wietrzenie powierzchni ciasta. Spryskanie kawałków ciasta przed posadzeniem w piekarniku nadało skórkom połysk, ale pęknięcia pozostały.
Wady te mogą nasilać się do tworzenia się łez i pustek w miękiszu z nadmierną wilgocią w cieście lub z powodu ostrych uderzeń pleśni podczas lądowania na strąkach.
Chleb (2) był zrobiony na zakwasie normalnej jakości, ale podczas zagniatania ciasta woda była zbyt gorąca. Ciasto okazało się mieć podwyższoną temperaturę, co doprowadziło do nadmiernego kwaśności i ciemnienia miękiszu.
Chleb (3). Ciasto o mocniejszej konsystencji, nadmiernie ciepłe, silnie sfermentowane z powodu przerwy technicznej w produkcji.
Metody zapobiegania: 1. Uważnie obserwuj siłę podnoszenia i kwasowość kultur starterowych (główek), natychmiast je odśwież lub ponownie wyjmij.
2. Unikaj gotowania zbyt ciepłego ciasta.
3. Zapewnij optymalny tryb wyrastania kawałków ciasta.



1002. Wada - Brak soli

Charakterystyka wady.W przypadku pieczywa paleniskowego brak lub całkowity brak soli, przy wszystkich innych normalnych wskaźnikach, może nadać produktowi nieco bardziej niejasny kształt, dolna skórka jest lekko wklęsła, aw chlebach ukształtowanych skórka boczna jest bardziej miękka, wklęsła. Pory miękiszu są powiększone, grubościenne. Wierzchnia skorupa jest płaska lub, gdy jest w pełni zabezpieczona, ostro wklęsła, w kształcie siodła. Smak produktów jest mdły. Często brak soli w cieście powoduje zmniejszenie elastyczności z powodu niewystarczającego pęcznienia białek podczas formowania miękiszu.
Metoda zapobiegania. Ścisłe przestrzeganie dozowania soli w cieście zgodnie z recepturą produkcyjną.
Dodatek soli niezbędny do dobrego uformowania ciasta i smaku różni się dla różnych odmian od 1,2 do 2%, z wyjątkiem specjalnych odmian, dla których przewidziano zwiększoną dawkę.
Mąka o obniżonej jakości wypiekowej lub domieszka mąki wadliwej wymaga zwiększenia dawki soli do 2-2,5%.
W przypadku wyrabiania specjalnych odmian dietetycznych (chleb bez dodatku soli) stosuje się specjalną technologię wyrobu ciasta - udział mąki w cieście na zakwasie wzrasta do 70% całkowitego spożycia mąki do wypieku.



1002. Wada - Brak soli

Charakterystyka wady. W pieczywie paleniskowym brak lub całkowity brak soli, przy wszystkich innych normalnych wskaźnikach, może nadać produktowi nieco bardziej niejasny kształt, dolna skórka jest lekko wklęsła, aw ukształtowanych skórki boczne są bardziej miękkie, wklęsłe. Pory miękiszu są powiększone, grubościenne. Wierzchnia skórka jest płaska lub, gdy jest w pełni wyrośnięta, ostro wklęsła, w kształcie siodła. Smak produktów jest mdły. Często brak soli w cieście powoduje zmniejszenie elastyczności z powodu niewystarczającego pęcznienia białek podczas formowania miękiszu.
Metoda zapobiegania. Ścisłe przestrzeganie dozowania soli w cieście zgodnie z recepturą produkcyjną.
Dodatek soli niezbędny do dobrego uformowania ciasta i smaku różni się dla różnych odmian od 1,2 do 2%, z wyjątkiem specjalnych odmian, dla których przewidziano zwiększoną dawkę.
Mąka o obniżonej jakości wypiekowej lub domieszka mąki wadliwej wymaga zwiększenia dawki soli do 2-2,5%.
W przypadku wyrabiania specjalnych odmian dietetycznych (chleb bez dodatku soli) stosuje się specjalną technologię wyrobu ciasta - udział mąki w cieście na zakwasie wzrasta do 70% całkowitego spożycia mąki do wypieku.




1003. Wada - duże pęknięcia, odkształcenie górnej skorupy

Charakterystyka wady. Chleb wyprodukowany z mąki razowej pszennej z mocno zdeformowaną górną skórką z powodu szerokich, rozłożystych pęknięć na całej powierzchni. Górna skorupa nie jest okrągła i nieznacznie wystaje poza boczne skorupy. Porowatość jest szorstka, nierównomierna, większa w środku produktu. Smak i zapach są kwaśne.
Przyczyny wady. Znaczne rozłożenie wietrznych kawałków ciasta przed pieczeniem. Wada nasila się, gdy ciasto jest gotowane bardziej wilgotno, wbrew normom dopuszczonym przez normę i właściwości wypiekowe mąki.
Metody zapobiegania: 1. Zapewnij optymalny sposób i czas wyrastania kęsów ciasta.
2. Unikaj zbyt ciepłego, wilgotnego ciasta, ściśle przestrzegaj przepisu produkcji i schematu przechowywania ciasta.
Przy przerobie słabej mąki, z której ciasto jest mocno rozrzedzone w wyrastaniu, zaleca się skrócenie do minimum czasu garowania, zwiększenie dozowania soli. Aby uniknąć zagłębień w miękiszu, powierzchnię kawałków ciasta można nakłuć.



1004. Wada - nadmierna gęstość i zawilgocenie

Charakterystyka wady. Chleb w kształcie żyta z mąki tapetowej wyróżnia się nadmiernie gęstą, niskoporowatą, nieelastyczną, kruchą miękiszem, nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, bladoziarnistą (z powodu małych pęknięć) górną skórką i zagęszczeniem porów pod nimi.
Przyczyny wady. Do wypieku używano mocno pęczniejącej mąki długiego przechowywania. Brak wody podczas wyrabiania spowodował nadmiernie strome ciasto, w którym nastąpił wzrost kwasowości przy słabym podnoszeniu i rozluźnianiu.Gęste ciasto utlenione w normalnej temperaturze w komorze pieczenia nie upiekło się dobrze. Chleb pozostał wilgotny, a skórki były szorstkie bez zwykłej karmelizacji.


Sposoby zapobiegania: 1. W zależności od właściwości tzw. „Załadunku” mąki należy określić pożądaną bardziej miękką konsystencję ciasta. W takim przypadku należy wziąć pod uwagę wskaźniki wodochłonności mąki oraz dane wypieku próbnego o pęcznieniu mąki podczas procesu formowania ciasta.
2. W razie potrzeby przygotuj mieszankę mąki o różnej jakości wypieku.
1007. Wada - szorstkość skórki

Charakterystyka wady. Próbki chleba z mąki żytniej tapetowej charakteryzują się płaską, mocno pomarszczoną, popękaną, zgęstniałą i przypaloną górną skórką. Miąższ jest ciemny z czerwono-brązowym odcieniem. Porowatość jest szorstka, grubościenna. Smak jest kwaśny.

Przyczyny wady. Przyspieszone gromadzenie się kwasu w zbyt ciepłym cieście, które fermentowało w pojemnikach przed formowaniem.
Warunki i czas trwania końcowego rozrostu kawałków ciasta utrzymywano zgodnie z wymaganiami dla zwykłego ciasta. Prowadziło to do nadmiernego rozprzestrzeniania się, marszczenia i osiadania powierzchni kawałków ciasta.
Upieczenie zakwaszonego ciasta w przegrzanej komorze wypieku powodowało zgęstnienie i przypalenie skórki oraz ściemnienie koloru miękiszu.
Metody zapobiegania: 1. Podczas wyrabiania ciasta nie dopuszczać do zbyt ciepłej wody (nawet zimą nie wyższej niż 47 ° C) i odchyleń od normalnej temperatury fermentacji ciasta żytniego (nie wyższej niż 29-31 ° C).
2. Przed podaniem do krojenia należy dokładnie sprawdzić końcową kwasowość ciasta.
3. W zależności od temperatury, kwasowości i właściwości fizycznych ciasta dostosuj warunki i czas trwania końcowego wyrastania i pieczenia.



1008. Wada - gęsty miękisz

Próbki chleba blaszanego przygotowano z tej samej mąki żytnio-pszennej mielonej do tapet, o tej samej wadze (po 1,3 kg) i pieczono w tych samych warunkach w tym samym piecu.
Chleb (1) jest zrobiony z ciasta o normalnej konsystencji, wystarczająco rozluźnionego i sfermentowanego.
Chleb (2) - z ciasta o bardziej stromej konsystencji i dużej kwasowości.
Charakterystyka produktu. Chleb (1) - o dostatecznej objętości, z ciemnobrązową, cienką i wypukłą wierzchnią skórką, z dobrze rozwiniętą, jednolitą porowatością miękiszu. Miękisz jest dobrze upieczony, elastyczny. Chleb ma zadowalającą jakość.
Charakterystyka wady. Chleb (2) - niższy plon objętościowy. Górna skórka jest jaśniejsza. Powierzchnia jest popękana. Porowatość miękiszu jest drobna, nierówna, z zagęszczonymi obszarami. Okruchy o obniżonej elastyczności. Smak jest kwaśny.

Przyczyna wady. Niedostateczna wilgotność ciasta zapobiegała całkowitemu rozluźnieniu, zwiększeniu objętości i porowatości produktu oraz przyczyniła się do zwiększonego wzrostu kwasowości.

Metoda zapobiegania. Przestrzeganie dokładnego dozowania surowców (płynów) przy wyrabianiu ciasta zgodnie z recepturą produkcyjną.



1009. Wada - spuchnięta, spalona górna skorupa

Charakterystyka wady. Chleb kształtowy z mąki żytnio-pszennej ścielonej do tapet wyróżnia się głębokim bocznym piaskowaniem wzdłuż bochenka i dużymi przypalonymi bąbelkami na górnej skórce. Miękisz jest suchy, niewystarczająco elastyczny, porowatość nierówna, słabo rozwinięta, ubita w skórkach, zwłaszcza bocznych. Chleb jest bez smaku, lekko gorzki.
Przyczyna wady. Niewystarczające wyrastanie kawałków ciasta ze stromego, słabo sfermentowanego ciasta. Często przyczyną tej wady jest również użycie osłabionej lub zepsutej oryginalnej kultury starterowej.
Metody zapobiegania: 1. Systematyczna kontrola jakości oryginalnej kultury starterowej (kwasowość i siła nośna), okresowe odnawianie lub ponowne wykluwanie.
2. Nie dopuszczać do krojenia ciasta niesfermentowanego i zbyt małej ilości ciasta do pieczenia - nie piec takiego ciasta w podwyższonej temperaturze.



1010. Wada - luki i puste przestrzenie w miękiszu

Charakterystyka wady. Próbka chleba formowanego z mąki żytnio-pszennej ze ścierania tapety ma głęboką szczelinę (pustkę) w górnej części miękiszu.Pustki te mogą znajdować się na różnych poziomach i z różnych powodów.
Przyczyna wady. Do najczęstszych należą: 1. Nagłe wyrzucenie pleśni na dno przy wysokiej wilgotności ciasta.
2. Przesadzanie chleba (wymagającego opiekania) zbyt wcześnie podczas procesu pieczenia, aż do uzyskania twardej miękiszu.
3. Pieczenie chleba z niedostatecznie sfermentowanego, młodzieńczego lub zbyt wilgotnego ciasta.
Towarzyszące defekty to grube, grubościenne pory, czasami błyszczące (przy dużej wilgotności), wilgotne, kruszące się podczas cięcia.
Metody ostrzegawcze:
1. Ostrożnie upewnij się, że ciasto do krojenia jest całkowicie sfermentowane.
2. Unikać odchyleń od norm wilgotności ciasta, nadmiernego wyrastania ciasta w foremkach oraz ostrych kropli podczas sadzenia na strąku.



1011. Wada - niewystarczająca elastyczność miękiszu

Charakterystyka wady. Próbki chleba żytnio-pszenicznego charakteryzują się niskim plonem objętościowym, bladą, zgrubiałą, szorstką i matową skórką. Miękisz jest bardzo gęsty, prawie rozluźniony, mało elastyczny, z suchym miękiszem, słabo przeżuty.
Przyczyny wady:
1. Pobrano niewystarczającą ilość wody do zagniatania ciasta bez uwzględnienia chłonności wody przez mąkę.
2. Niska temperatura ciasta. W tych warunkach fermentacja ciasta była powolna, bez wystarczającej zdolności do tworzenia gazu.
3. Chleb był długo wypiekany w niskiej temperaturze w komorze wypieku.
Podobne wady chleba mogą się również pojawić przy stosowaniu mąki ze świeżego ziarna bez odpowiedniego dojrzewania i dojrzewania, jeśli nie zostaną podjęte żadne specjalne zabiegi technologiczne w celu poprawy jakości produktów.
Metody ostrzegawcze:
1. Dostosuj dozowanie wody i temperaturę, aby uzyskać dobrze sfermentowane, luźne ciasto.
2. Zwilżyć powierzchnię kęsów ciasta przed włożeniem ich do piekarnika.
3. Użyć mąki zmieszanej z mąką o wyższej jakości wypieku.



1012. Wada - zwisająca skorupa

Charakterystyka wady. Chleb kształtowy z mąki żytniej do tapet. Ma nieregularny kształt.
Przyczyny wady. Objętość (waga) kawałków ciasta przewyższa pojemność istniejących form chleba, co po pełnym wyrośnięciu daje górną skórkę w kształcie grzyba, wiszącą nad bocznymi.
Jeżeli w całej partii wypiekanego chleba tylko pojedyncze bochenki mają kształt grzybowy, to wskazuje to na okresowe odchylenia w pracy dzielarki do ciasta.
Obserwuje się różne masy kawałków ciasta, gdy poziom wypełnienia lejka do ciasta lub gęstość ciasta w nim gwałtownie się zmienia.
Metody ostrzegawcze:
1. Wyrównać wagę produktów z pojemnością foremek na chleb.
2. Unikać nadmiernego końcowego rozprowadzania kęsów ciasta.
3. Regularnie sprawdzaj poziom napełnienia dzielarki ciasta w zasobniku.
4. Dokładnie kontroluj wagę kawałków ciasta opuszczając dzielarkę ciasta. Kawałki ciasta z odchyleniami od określonej wagi należy wrzucić do lejka odbiorczego, nie dopuszczając do ich wyprostowania. ”

Oczywiście ta informacja jest dla piekarni, tu rozważane są przyczyny zwiększonej kwasowości, np. Wysoka temperatura fermentacji (teraz rozumiem, dlaczego ciasto powinno być w chłodnym miejscu i pożądane jest wyrastanie), brak soli w Ciasto wpływa również na kwasowość ciasta.

Ale teraz mogę powiedzieć, że postąpiłem mniej lub bardziej poprawnie z zakwasem (najwyraźniej intuicyjnie lub gdzieś krótko przeczytałem):
1. Od dłuższego czasu używam kultury starterowej prosto z lodówki. Zagniatam na nim ciasto i odkładam w chłodne miejsce na 6-12 godzin. Następnie ciasto ugniata się i ponownie podnosi w chłodnym miejscu.
2. Daję pozostałą kulturę starterową i odstawiam na 1-1,5 godziny w temperaturze pokojowej (nie w ciepłym miejscu). Zwiększa się o 30-40%. Wstawiłem z powrotem do lodówki do następnego pieczenia.

Lyulёk, a ty w ogóle robisz chleb bez drożdży na jednym zakwasie? Wtedy zawsze będzie obecny kwaśny zapach i smak.

1001.Wada - wysoka kwasowość

Przyczyny wady. Chleb (1). Do wyrabiania ciasta używano starego zakwasu, sfermentowanego i nadmiernie kwaśnego.

Regularnie odnawiam zakwas, biorę odpowiednią ilość do wypieku prosto z lodówki (na 500 gram mąki ok. 200-250 gr. zakwas), do resztek dodam nową porcję mąki + woda, mieszam, stał na stole 6 - 8 godzin, w tym czasie 2 razy mieszam i do lodówki. Następnego dnia piekę chleb z tego zaczynu.

Lyulёk, a ty w ogóle robisz chleb bez drożdży na jednym zakwasie? Wtedy zawsze będzie obecny kwaśny zapach i smak.

Regularnie aktualizuję zakwas, biorę odpowiednią ilość do wypieku, prosto z lodówki (na 500 g mąki ok. 100-150 g zakwasu), dodaję nową porcję mąki + woda do resztek mieszam, stanęło na stole przez 6-8 godzin, w tym czasie mieszam 2 razy iw lodówce. Następnego dnia piekę chleb z tego zaczynu.

Robię chleb żytni na jednym zakwasie. Dziwne, ale ten chleb wcale nie jest kwaśny. Może dlatego, że włożyłem tam dużo ziemniaków? A może dlatego, że mój zaczyn nie jest zbyt kwaśny? Mam go tylko na 1-1,5 godziny poza lodówką.

STAŁO SIĘ!!! DZIĘKI CI!!!
Mój mąż powiedział, że to nie tylko chleb, ale kulinarne arcydzieło, po prostu spróbowałam, byłam gotowa przejść na chleb i wodę. Smaczność jest nie do opisania, rosła tak, jak powinna (wydaje mi się, że wzrosła 3 razy od czasów koloboka), okazała się z garbem, z chrupiącą skórką, przewiewna, perforowana. W ogóle nie ma kwaśności!
Więc co zrobiłeś:
Jako podstawę wziąłem czyjś przepis na pieczywo pszenne na zakwasie żytnim, niestety nie pamiętam, czyje, zmniejszyłem go 2 razy, zadziałało.
mąka pszenna - 250 gr.
woda -100 ml
mleko - 50 ml
oliwa z oliwek - 1 łyżka. l.
sól - 3/4 łyżeczki.
drobny cukier brązowy (trzcinowy) - 1/2 łyżki. l.
kminek - 1/2 łyżeczki. (nasiona) - dodawane podczas miksowania po sygnale
zakwas mlekowy od Admina (kefir i mąka żytnia) - 4 łyżki. l. superohm. Specjalne podziękowania dla administratora! Zakwas nakarmiłam 12 marca, wczoraj upiekłam chleb i od razu wyjąłam zakwas z lodówki. Ma cudowny zapach, jabłka, wszystko takie przewiewne!
Włożyłem więc wszystkie składniki do HP i wymieszałem z programem „bagietki”. (Powiem, że podobało mi się bardziej niż w programie „ciasto drożdżowe”. Niesamowite, że nie musiałem niczego dodawać, ani mąki, ani wody, chociaż byłem gotowy i uzbrojony. Piernikowy ludzik jest doskonały. W. czas, wydaje się, że około godziny.
Następnie wyjęła ciasto z wiadra, ugniatała, zawinęła w owalny kształt i położyła wiadro na środku. Wszystko. Zostawiony na noc pasuje, okazało się 6,5 godziny (od 01:30 do 08:00). Rano zobaczyłem gigantyczny rozmiar w wiadrze i natychmiast zacząłem piec. Na programie 14 piekłam godzinę po skropieniu wodą.
Powtarzam, że w ogóle nie ma kwaskowatości, a raczej jest słodkawy! Pamiętam, że poprzednia była super kwaśna.
Myślę, że sekret jest taki. Ostatnim razem wziąłem karmiony zakwas, to znaczy nie miała czasu na zjedzenie kefiru, dlatego chleb był kwaśny, a nawet włożył go dużo. Tym razem wzięła głodny zaczyn.
Jeszcze raz dziękujemy za to forum i wszystkim wam!
Teraz opanuję żyto!

Nie, dziewczyny, prawdopodobnie jestem nie tylko w czołgu, ale także w kasku
Jak karmić kulturę starterową?
Jak długo powinna odpoczywać?
W jakim stanie (pełny / głodny, ciepły / zimny) i ile włożyć do chleba?

Karmi trzy razy, potem - chlebem, on - w ogóle nie karmi, dodaje z lodówki, drugi - „trochę nakarmię, stałem kilka godzin na stole - biegnij i pracuj !!!”

Nie, rozumiem, że zakwas / mąka / płyn / kuchnia / dłonie / mikroflora / wilgotność / warunki pogodowe / aura i „więc gwiazdy wzeszły” są różne dla każdego… ale naprawdę chcę „wyjaśnić tę sowę”))

Na początek zdecydujesz, jakiego rodzaju startera potrzebujesz i co jest właściwe, zacznij go uprawiać i wypróbuj.
Zacznij na przykład od kwasu mlekowego lub kefiru od Admin. Jeden się sprawdzi, spodoba ci się, a następnie kontynuuj eksperymenty z innymi zakwasami.Jak je ugotować - na początku tematu.

uh-uh ... więc mój kwas mlekowy od Admina jest wart ... ja bez wahania zrobiłem wszystko zgodnie z zaleceniami Romy ... dopiero jak nakarmiłem zaczynem (drugi cykl karmienia), było to po pierwszym karmieniu (pierwszego dnia) urosły znacznie większe i lepsze niż po drugim i trzecim ... więc myślę, że może naprawdę nie potrzebujesz z nią manazzo przez 3 dni?

Więc zacznij z nią pieczenie - a problemy rozwiążą się same, brała, karmiła itp. I w nieskończoność ..........

klazy, piekłam już na zakwasie 3 razy i wszystko super! Zawsze dobry! Karmiłam krewnych, kolegów ... Teraz wszyscy mówią, weźmy przepis na zakwas, chleb
Po prostu uprawiałem zakwas przez trzy dni. Oznacza to, że po raz pierwszy zmieszałem mąkę + kefir, nakarmiłem go dzień później (dodałem kefir + mąkę), a dzień później znowu to samo. Potem włożyła go do lodówki. Po 2-3 dniach zakwas wyglądał tak: wydzielał zapach jabłek, w słoiku urósł około 2 razy, po wymieszaniu był porowaty i przewiewny.
Myślę, że to jest stan, w którym można go zabrać do pieczenia. Wyjmuję prosto z lodówki i zagniatam.
Nie radzę używać zakwasu bezpośrednio po karmieniu, ponieważ w chlebie będzie wyczuwalny smak kefiru, a chleb będzie kwaśny, co potwierdziły osobiste doświadczenia.
O ile rozumiem, masz już zaczyn. Kiedy był ostatni posiłek? Przechowywać w lodówce, jeśli niedawno karmiono. Jeśli była przez długi czas, nakarm ją i włóż do lodówki. I obserwuj ją codziennie. Jak tylko zobaczysz oznaki zgodności: wzrost objętości, porowatości, przewiewności, możesz upiec. Często nie da się jej nakarmić, nie będzie miała czasu na „trawienie” i nie będzie stanu, o którym pisałem. Mój przepis na chleb jest trochę wyższy, był już 3 razy testowany i wszystko jest bardzo udane.
Powodzenia!

Upiekłam z nią już 2 razy
chleb był naprawdę kwaśny (chociaż uwielbiam żyto :)) + zapach zakwasu w chlebie nie jest dla mnie zbyt dobry. Podoba mi się (a ludzie piszą, że pachnie przepysznie :)) ... chociaż sam zakwas pachnie kwaśnym jabłkiem (albo ocet jabłkowy :))
ostatnio karmił ją w sobotę. zostawił 1 łyżkę. l., do dzisiaj wzrósł już 2 razy (lub nawet więcej) i bulgotał - czy możesz już z niego piec? ale to za mało: (lub nakarm i upiecz za kilka dni? radzimy, pliz.

klazy, nie rozumiem, ile masz zakwasu? jedna łyżka stołowa? To jest bardzo małe. Reszty prawdopodobnie nie nakarmiłeś, gdy upiekłeś na zakwasie. Z tej kwoty nie możesz niczego upiec. Używam 3-4 łyżek stołowych (około 100 gramów) na 250 gramów. mąka. Kwaśny chleb wcale nie będzie, jeśli wszystko zostanie zrobione poprawnie.
1. Weź szklany pojemnik i włóż do niego istniejący zaczyn.
2. Weź szklankę lub filiżankę osiadłego kefiru (broniłem go w następujący sposób: wlałem kefir do szklanki i kładłem na baterię na noc, rano jest już gotowy do karmienia), dodaj mąkę do konsystencji naleśnika ciasto i dodać do pojemnika z zakwasem. Przykryj wilgotnym ręcznikiem, umieść bliżej baterii i pozostaw na jeden dzień. Po wyschnięciu ręcznik należy ponownie zwilżyć, aby zakwas nie wysychał na wierzchu i nie tworzył skórki.
3. Po dniu karmić taką samą ilością kefiru i mąki jak w punkcie 2 i pozostawić na jeden dzień w tym samym miejscu. Musisz się poruszyć, obserwować. Zakwas wzniesie się i opadnie.
4. Po dniu procedurę powtórzyć, odstawić na kilka godzin i wstawić do lodówki. Wtedy będziesz miał dość.
5. Po kilku dniach (np. 2), sprawdź czy zrobi się przewiewna, weź do pieczenia bezpośrednio z lodówki, NIE KARM. Weź 4 łyżki. l. 250 gr. mąka. Zagnieść ciasto i odstawić na 6-8 godzin do wyrośnięcia. Mój test trwa 6 godzin.
6. Pozostałą przystawkę należy podawać taką samą ilością, jaką przyjął do pieczenia (NIE MNIEJ), więcej można włożyć do lodówki na następny raz.

Tak???
Zrobiłem wszystko tak, tylko zgodnie z instrukcją Admina (o ile dobrze to rozumiałem), próbowałem używać zaczynu przez 12-18 godzin po ostatnim (trzecim) karmieniu ...Do pieczenia użyłam prawie całego zakwasu, 1-2 łyżki. l. zostawiłem na odpoczynek w lodówce ... teraz się okazuje, czy zrobiłem wszystko źle?

Zrobiłeś wszystko dobrze, a Admin też zrobił to dobrze

Dopiero po tym, jak Admin zrobił ten zaczyn po raz pierwszy, minęło dużo czasu i pojawiły się ludzie, którzy również zaczęli robić zakwas MK i wiele innych zakwasów, a każdy dostosowuje swój zaczyn do siebie i warunków przetrzymywania, i robi te zakwasy. sposób, w jaki mówi się im o samym zaczynie i ich doświadczeniach z nim.

Admin wyhodował również swój nowy zakwas żytni i nieustannie go obserwuje i przygląda się jego zachowaniu, kiedy i jak go karmić, ile i co z niego wynika podczas pieczenia chleba, ile wkładać w każdym przypadku itd.
Oto moje dzisiejsze piękno. Ten zakwas bardzo urósł (patrz etykieta na puszce) po 8 godzinach karmienia.



Możesz udzielić wielu rad, ale mimo to nadal musisz wyjść z własnych obserwacji i spróbować zaprzyjaźnić się z zaczynem.
Wiesz, to jak przebywanie na wyspie bez połączenia - ale chcesz jeść, więc musisz samemu wyjść z sytuacji i wyhodować zaczyn, wtedy nadejdzie doświadczenie komunikowania się z zaczynem!

Nawiasem mówiąc, robię to często - czytam informacje, a potem wyczaruję i obserwuję siebie.
Najważniejsze, żeby nie bać się zepsuć produktu!

Powodzenia wszystkim!

Dziękuję Admin! Dziękuję Kseny!
Dręczyły mnie niejasne wątpliwości, ponieważ mój zaczyn wyrósł wyraźnie lepiej po pierwszym dniu karmienia niż po drugim i trzecim ... Ok, "poszukamy / obserwujemy"))
Dziękuję wszystkim za pomoc dziewczyny! :))

[samnadin]

Zacytować samnadin w temacie "Chleb Borodino, Moulinex OW5004, pomoc"

„Nic mi nie przeszkadza, po prostu nie wiem, czy jest gotowa, czy nie. Teraz przejrzałem i ponownie przeczytałem wszystko, co ma Admin. Okazuje się, że trzeba ją jeszcze raz nakarmić. Wydaje mi się, że wyjdzie z puszki. Czy można to gdzieś przenieść? I nadal nie rozumiałem. Czy kultura starterowa, którą włożyłeś do słoika, powinna być karmiona trzy razy, czy też powinna stać przez pięć dni w lodówce bez karmienia? ”

Odpowiadam na twoje pytanie w tym wątku, bo to nie tylko problem chleba Borodino:

Z tego, co przeczytałeś na forum o zakwasie, opracuj schemat jego uprawy i karmienia, zapisz go na pamiątkę, obejrzyj dalej, a wszystko stanie się jasne.

Po pierwsze, na forum jest tyle zakwasów, że wszyscy już zapomnieli, których używają, wszystko się pogubiło i zaczęli mówić jedno słowo „zaczyn”.

Stwórzmy diagram twojego zakwasu.
Zrobiłeś zaczyn, dobrze się gotuje i ciągle prosi o jedzenie. Szkodliwe jest również ciągłe przekarmianie zakwasu.
Ale nawet nowy bulgoczący zaczyn nie jest jeszcze mocnym zaczynem; nabierze mocy, gdy zaczniesz go używać.
Nie musisz mieć przy sobie całej puszki zakwasu, jeśli tylko tyle potrzebujesz do wypieku chleba.

Spróbuj pracować ze 100% zaczynem.
Oznacza to, że należy wziąć łyżkę zakwasu z nowego bulgoczącego zakwasu, włożyć do czystego słoika i dodać do niego tylko 20 gramów mąki i 25 gramów wody, wymieszać i odstawić na jeden dzień.
Po 6-8 godzinach zobaczysz, że zaczyn zwiększył swoją objętość o 2-2,5 razy i zaczął odpadać. Zaznacz słoik, kiedy ją nakarmiłeś, a zobaczysz, jak się porusza. Ale kolejne karmienie w tej samej ilości (20 gramów mąki + 25 gramów wody) powinno odbywać się co drugi dzień, niezależnie od tego, że spadło po 6-8 godzinach.
Oto jak na moim zdjęciu:



W ten sposób możesz stale karmić kulturę starterową.

Możesz skorzystać z opcji, gdy część zakwasu zostanie wyrzucona po dniu, ale nadal dodaje się nową ilość mąki i wody w wskazanej przeze mnie proporcji.

Zakwas można podawać raz na 2-3 dni, ale znowu w tej samej proporcji.
Nazwijmy go „podstawowym” zakwasem

Uważaj na zapach i smak zakwasu. Zapach powinien być lekko kwaśny ocet drożdżowy, smak kwaśny. Możesz spróbować (a nawet musisz) na języku - nie jest to niebezpieczne.

Napisałem to o tym, jak karmić zaczyn.
Rozrusznik można przechowywać w chłodnym miejscu, powyżej 10 * C, teraz może to być balkon, okno kuchenne, a może półka w lodówce, jeśli pozwalają na to warunki.
Przechowuję kulturę starterową w plastikowym słoiku o pojemności 500 ml, w pokrywie zrobiony jest mały otwór na powietrze, na wierzch zakładam siatkę.
Nie ma potrzeby przechowywania dużej ilości zakwasu.

Co zrobić, jeśli potrzebujesz zakwasu do pieczenia chleba.

Zakwas jest w 100% najwygodniejszy do robienia na nim obliczeń.
Na przykład musisz użyć 500 gramów różnych rodzajów mąki na chleb.
Przybliżona optymalna ilość użytego startera to 40% masy mąki.
Oznacza to, że musimy wziąć 500x40% = 200 gramów zakwasu.
200 gramów na zakwasie 100% to 100 gram mąki i 100 gramów wody na zakwasie.
Gdzie mogę dostać tyle zakwasu?
Z zakwasu „bazowego” wybierz 25 gram zakwasu, dodaj do niego 100 gram mąki, 100 gramów wody, wymieszaj i połóż w pobliżu ognia lub po prostu na stole. Po 6-8-12 godzinach zakwas zwiększy swoją objętość o 2-2,5 razy.
Będzie to odpowiednia ilość zakwasu do wypieku chleba.
Weź cały zakwas 200 gramów i włóż do ciasta do zagniatania.

Jeśli zauważysz, aby uzyskać odpowiednią ilość startera do ciasta, zwiększyłem „podstawową” ilość mąki i wody 5 razy.
Mieliśmy 5 gramów zakwasu (1 łyżka stołowa) + 20 gramów mąki + 25 gramów wody - i stało się 25 gramów zakwasu + 100 gram mąki + 100 gramów wody.
Przyjmij wartość „bazową” jako podstawę i proporcje, aby uzyskać odpowiednią ilość zakwasu do masy mąki (różnej) w przepisie na chleb.

Kontynuuj podawanie dalej „podstawowej” kultury starterowej, jak opisano powyżej.

Istnieją inne wzory na obliczanie wymaganej ilości zakwasu do wyrabiania ciasta.

Ale aby przejść do tych formuł i potrzeby zrobienia tego, najpierw wypróbuj lżejszą i tańszą opcję - 100% zakwasu.

I dalej.
Opisałem tutaj przeciętną i prostą i niedrogą opcję karmienia, przechowywania i liczenia zakwasu, którą podaję jako wskazówkę dla początkujących i tych, którzy chcą zacząć na zakwasie.
Nie wymieniam nawet nazwy zakwasu, ale jest wiele różnych, a każdy ma swoje własne zasady i podejście, a czasem zachcianki.

Osobiście pracuję teraz na czystym zakwasie żytnim i przeszedłem na wypiek chleba na zakwasie z mąki pszenno-żytniej.

Najważniejsze, żeby zacząć!

Życzę powodzenia!

Moje myśli o zakwasie. Liryczna dygresja.

Na świecie jest bardzo wiele różnych starterów, w tym na naszym forum.

Istnieją, powiedzmy, „klasyczne” zakwaszenia, które obejmują zakwas francuski, zakwas z Calville, zakwas pszenno-żytni i jest jeszcze kilka innych.
Zakwas ten jest uprawiany, rozwijany i karmiony według ściśle określonych zasad, aby nie zepsuć „rasy” zakwasu, a tym samym nie zepsuć pieczonego na nich chleba, jego właściwości i wymagań stawianych temu pieczywu.
Ten rodzaj pieczywa wypiekany jest według określonych standardów.
Opieka nad takimi zakwasami wymaga pewnego nakładu pracy i wymagań, których również należy przestrzegać. Ale to jest tego warte!

Jeśli nie spełniasz tych wymagań i odbiegasz od nich, przenosimy naszą kulturę starterową do kategorii „zwykłych” kultur starterowych, które wymagają pielęgnacji, ale w rozjaśnionej formie.
Takie warunki mogą spotykać się ci, którzy nie mogą (lub nie chcą) poświęcić całego czasu na karmienie zakwasu, jak tego wymagają „klasyczne” kultury zakwasu.

Należę do nich i wybieram „klasyczny” zakwas pszenno-żytni, z łatwiejszymi warunkami do jego pielęgnacji, ale przestrzegający pewnych zasad, aby pieczywo miało przyzwoity smak - porowaty i smaczny!

Dlaczego żyto pszenne? Ponieważ za kilka dodatkowych dressingów można go przenieść z pszenicy na żyto, a we właściwym czasie zawrócić i przenieść z żyta na pszenicę.

Teraz moja opinia na temat różnych nazw kultur starterowych na naszym forum.

Stworzyliśmy wiele różnych kultur starterowych. Tylko istota tych fermentacji nie uległa zmianie.
Wszystkie z nich pozostały pszenicą lub żytem.
Z wyjątkiem kultury starterowej MK, którą należy karmić produktami kwasu mlekowego przez cały okres ich życia.
Jeśli zaczniesz karmić ten zakwas po prostu mąką (pszenną lub żytnią) i wodą (zamiast kefiru), to po kilku dressingach również stanie się zwykłym zakwasem pszennym lub żytnim.

To samo dzieje się z innymi zakwasami - ziemniaczanymi, sokami, zbożami itp.

Na przykład ziemniaki lub sok służą tylko jako baza do fermentacji. Dalej zaczyna się karmienie mąką i wodą, a po kilku dressingach nic nie pozostaje z ziemniaków.
A jeśli spróbujesz stale karmić ten sam zakwas ziemniaczany ziemniakami i wodą w równych proporcjach (lub gotowanymi ziemniakami + wywar z nich) plus mąka (pszenna lub żytnia).
Wtedy może dostaniemy tylko zakwas ziemniaczany.

To samo dotyczy zakwasu na ananasie, soku jabłkowym i innych produktach, na które nałożono oryginalny zakwas.
W końcu właściwości zakwasu zależą od tego, czym i jak go karmić w przyszłości, a nie od tego, czym był pierwotnie ugniatany.

W końcu jakość ciasta chlebowego i jakość ciasta wypiekanego z tymi kulturami starterowymi będą zależeć od tego, jaką kulturę starterową „zamieszamy”, jakie produkty początkowe, jak o nie dbamy, jak je karmić , według jakich zasad uprawiać i przestrzegać wielu innych warunków utrzymania kultury starterowej chleba.

Nie rzucaj we mnie kapciami. Osobiście wypowiedziałem się na temat kultur starterowych.

Admin dzięki, bardzo ciekawy temat. Nie mogę się doczekać kontynuacji. Następnym razem zmierzę też poziom zakwasu, żeby wiedzieć, jak bardzo będzie rosnąć.
Zgadzam się, że przy dalszym użytkowaniu nie jest ważne, w jaki sposób rozrusznik został pierwotnie założony, ale ważne jest, czym go teraz karmimy.
Zastanawiam się, jak duża różnica jest zauważalna w pieczywie wypiekanym na „rasowym” zakwasie i na „zwykłym”. Może różnica nie jest tak znacząca, bo tam i tam zaczyn i zasada działania są takie same. Może ktoś porównał?

Rozmawiałem z mikrobiologiem. Jego zdaniem zakwas różni się jedynie odcieniami smaku. Ogólnie drożdże we wszystkich zakwasach ... Nie ma więc znaczenia, gdzie rozpoczęła się fermentacja. Nawiasem mówiąc, radził karmić zakwasy mąką gotowaną we wrzącej wodzie. W ten sposób cukier pozyskuje się ze skrobi, która jest niezbędna do życia drożdży (nie pamiętam, jak to wszystko poprawnie nazwano).

Sama ta rada nie powinna mieć zastosowania do wszystkich zakwasów naraz.

Każdy zaczyn ma swój własny efekt i jest kontynuowany, a ta procedura nie jest odpowiednia dla wszystkich zakwasów.

Chociaż eksperymenty nie zostały odwołane, zrób to - zobaczmy, co się stanie

Rozmawiałem z mikrobiologiem. Jego zdaniem zakwas różni się jedynie odcieniami smaku. Ogólnie rzecz biorąc, drożdże we wszystkich kulturach starterowych ...

Nie jest ważne, jak zaczęła się fermentacja - ale istotą jest to, co ją dalej karmić i jak się nią opiekować.

Są przaśne zakwasy i są kwaśne, są takie, które zawierają dzikie drożdże itp.

Gdyby było tak samo, to dlaczego piekarze, naukowcy badają właściwości fermentów.
Dlaczego osobno potrzebujemy osobnych zakwasów pszennych i żytnich?
Cóż, upieklibyśmy cały chleb z rzędu na jednym zakwasie pszennym, dlaczego cierpimy?

A czy zakwas żytni czy kefirowy zrobi w chlebie takie dziury, jak zakwas francuski na mące pszennej?

Nie, wszystkie kultury starterowe zawierają drożdże, ale wszystkie są różne - i tak dobre!
Możesz to zrozumieć samemu, jeśli spróbujesz wyhodować różne zakwasy i upiec na nich różne rodzaje pieczywa oraz ocenić je pod względem wyglądu i smaku!

Mam jeszcze pytanie. Poznałem na forum informację, że podczas przechowywania kultur starterowych w lodówce giną bakterie kwasu mlekowego, pozostaje dzikie drożdże. Jaka jest podstawa tego stwierdzenia? Czy tak jest? Rozumiem, że bakterie kwasu mlekowego są lepsze dla naszego organizmu niż dzikie drożdże.

Wiem, że Ludmiła (mariana-aha) napisała o tym w swoim LJ ... ale nie wiem, na czym była oparta ...

Bakterie kwasu mlekowego giną w temperaturach poniżej 10 ° C.

Ale jeśli się nad tym zastanowić ... okazuje się, że wszystkie te jogurty fermentowane w maszynach do jogurtów, po przechowywaniu w lodówce, nigdy nie są przydatne?

Ale jeśli się nad tym zastanowić ... okazuje się, że wszystkie te jogurty fermentowane w maszynach do jogurtów, po przechowywaniu w lodówce, nigdy nie są przydatne?

Powtórzę nieco mój poprzedni post.
W temperaturach poniżej 10 stopni bakterie kwasu mlekowego „przegrywają” wojnę z dzikimi drożdżami i giną „śmiercią odważnych” w nierównej walce, ponieważ są zbyt słabe, aby konkurować z „dzikimi”. W końcu „pełnej krwi”.

Zastanawiam się, jak duża różnica jest zauważalna w pieczywie wypiekanym na „rasowym” zakwasie i na „zwykłym”. Może różnica nie jest tak znacząca, bo tam i tam zaczyn i zasada działania są takie same. Może ktoś porównał?

Tak, porównywałem. Zakwas „czystorasowy” to dla mnie zakwas przede wszystkim taki, który jest przechowywany w odpowiednich warunkach temperaturowych i podawany w dużych proporcjach, a dopiero po drugie - jakim sposobem został wyhodowany i jak nazywa się. Podczas karmienia w małych proporcjach KAŻDA kultura starterowa jest nadmiernie zakwaszona i wyczerpana. Skórka staje się nieciekawa i traci wiele na smaku, skórka jest gruba, kuloodporna i słabo się rumieni. Naruszono ten sam „rasowy”, czyli optymalny stosunek bakterii i mikroorganizmów, jaki został osiągnięty po uprawie zakwasu, i był odpowiedzialny za jakość chleba.

Mogę opowiedzieć o jeszcze większym „strasznym horrorze” z różnicą w smaku. Gdybym tylko to zauważył, pomyślałbym, że zwariowałem. Ale tę samą różnicę widzi mój dom ... Smak chleba znacznie się różni, nawet jeśli przyspieszasz dojrzewanie ciasta wysoką temperaturą. Ten chleb, na który moje ciasto dojrzewa w temperaturze około 20 *, okazuje się znacznie bogatszy w smaku niż „przyspieszony” o 30 stopni.

Chociaż… ktoś już mi powiedział, że „zjadłem” i jestem zbyt wybredny. Może tak to już jest?

Ale… niemniej… moje doświadczenie z zakwasem sugeruje, że cokolwiek można powiedzieć, istnieje różnica.

Smak chleba znacznie się różni, nawet jeśli przyspieszasz dojrzewanie ciasta wysoką temperaturą. Ten chleb, na który moje ciasto dojrzewa w temperaturze około 20 *, okazuje się znacznie bogatszy w smaku niż „przyspieszony” o 30 stopni.

Chociaż… ktoś już mi powiedział, że „zjadłem” i jestem zbyt wybredny. Może tak właśnie jest?

Ale… niemniej… moje doświadczenie z zakwasem sugeruje, że cokolwiek można powiedzieć, istnieje różnica.

Tak, ja też doszedłem do tego wniosku.
Gdy podczas karmienia dodam do ciasta ciepłą wodę, chleb jest kwaśny.
A jeśli dodam wodę o temperaturze pokojowej, chleb będzie smakował normalnie.

W domu było jakoś fajnie, a zaczyn był z lodówki,
więc ciasto dojrzewało 19 godzin, ale chleb o dziwo okazał się pyszny.

A ja, jak zawsze, z moim „drobiazgiem” (5 kopiejek).
Łącząc się z doświadczeniami poprzednich „zakwasów” chcę powiedzieć, że chleb lepiej smakuje nie tylko na „zimnym” cieście, ale także gdy jest pozostawiony nie w ciepłym miejscu, ale w 18-20 C. Ja też miałam takie doświadczenie , przez przypadek. Trzeba było pilnie gdzieś biegać przez 3-4 godziny, a ja właśnie uformowałem chleb. Decyzja zapadła spontanicznie - proofing w chłodnym miejscu. Po 4 godzinach chleb urósł, a po 1 godzinie w ciepłym miejscu - ale smak !!! Przez 15 minut po upieczeniu nie mogłem zmusić się do oderwania się od chleba - pachniałem nim jak wariat.
Teraz długo „bawię się” chlebem, ale wszystko robię na „zimno”: zimna woda, ciasto w chłodnym miejscu i garowanie w chłodnym miejscu. Z jednym zastrzeżeniem: jeśli pozwoli na to czas!

tak się okazał chleb

[yana09]

yana09 ,
z wyglądu - bardzo ładny, ale smak?

Moja córka to lubiła. Wcześniej piekłam amerykański chleb bez wyrabiania. ten wygląda jak rosyjski chleb (doceniany przez córkę). w sklepach jest jeszcze jeden chleb

Dziewczyny mówią mi tutaj, że wiele pisze, że zakwas należy przechowywać w temperaturze +10. Gdzie znajdziesz tę temperaturę latem?

Dziewczyny mówią mi tutaj, że wiele pisze, że zakwas należy przechowywać w temperaturze +10.Gdzie znajdziesz tę temperaturę latem?

W temperaturze NIE NIŻSZEJ NIŻ +10. Więc może być wyższy. Przez całe lato trzymałem go w temperaturze pokojowej. Po prostu częściej karmię. A jeśli jest klimatyzator (lub piwnica) - nie ma problemu.

[Judi]

JudiOd 4 lat trzymam starter w lodówce. Empirycznie używając termometru pokojowego znalazłam miejsce na górnej półce lodówki, gdzie temperatura wynosi 12 stopni, czyli tam mój zakwas żyje zarówno latem, jak i zimą.

Pomóż mi proszę! Postanowiłem uprawiać zakwas MK zgodnie z klasą mistrzowską Admin. CAŁY DZIEŃ spędziła bez ruchu, może to było dla niej fajne, może moja mąka żytnia tego nie lubiła. Dzień później nakarmiłem ją gruboziarnistą mąką pszenną + C / z. Wstawiłam do piekarnika na 30 *. I ożyła!
Teraz pytanie brzmi: od początku jej życia minął trzeci dzień, a od czasu przejawu aktywności tylko drugi. Jak liczyć?
Karmiłem ją wieczorami, cały czas. A dzisiaj, wyciągnąwszy go z lodówki, nie inaczej niż ze snu, ponownie go nakarmiłem. A teraz co mogę zrobić? Powinienem ją karmić wieczorem? Mam go znowu w piekarniku i jestem w pracy.
Jak możemy nadal z nią żyć, co robić? Dopiero jutro po pracy będę mógł piec. Potrzebujemy tylko pomocy!

Do jutra odpadnie - tak powinno być. Spróbuj odświeżyć go ponownie rano, ale tylko trochę, aby go odświeżyć i pozostaje aktywny.
Zakwas wystarczy na 12-14 godzin, po czym odpadnie.
W cieście należy położyć zaczyn, gdy tylko czapka zacznie odpadać - znak gotowości.
Aktywną kulturę starterową należy zużyć nie później niż 14-16 godzin po karmieniu, a następnie dać odpocząć.

I nie podgrzewaj zakwasu przez cały czas. Teraz w pokoju jest wystarczająco ciepło, by mogła być aktywna. Nie psuj zakwasu ciepłem - jest też dla niego szkodliwy.

Sukces

Admin, dzięki za odpowiedź! I wstawić na noc do lodówki? Zest pisze, że jest szkodliwy dla zaczynu. Rano ją trochę nakarmię, a wieczorem możesz upiec, czy dobrze zrozumiałem?

[Sveta]

Sveta
Jeśli wyhodowałeś zaczyn MK, nie masz innego wyjścia. Będziesz musiał przechowywać tylko w lodówce.

MK-Sourdough jest bardzo aktywny, szybko kwaśny w upale. Trzymam go w lodówce na półce z dodatnią temperaturą - tam mam + 8-10 * C.

Ogólnie obserwuj sam zakwas, rób, co chcesz, kieruj się tym, jaki rodzaj chleba robisz i czy lubisz ten chleb. Przeczytaj recenzje kultury startowej innych użytkowników.

Raisin i ja mamy różne zakwaszenia, a każdy z nas przygotowuje swój własny zaczyn w oparciu o swoje doświadczenie i preferencje.

Tak. nie chcą się ze mną przyjaźnić. Zrobiłam też zakwas na kefirze. Cóż, nie chcą w nic urosnąć. 5 dni temu uczyniłem go ponownie wiecznym na organicznej mące. jak na początku mnie uszczęśliwiła. a widok jest dobry i bąbelkowy. nawet odrzucić z niego i przekształcić go w pszenicę. Prawdopodobnie czegoś nie rozumiem lub robię to źle. Przez 5 dni nie chce rosnąć, mimo że są bąbelki. prawdopodobnie nadal muszę czekać. Więc chcę wreszcie upiec chleb na zakwasie

Otwórz motyw Lactic sour culture przez administratora
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Poświęć wystarczająco dużo uwagi tematowi (i nie biegnij), uważnie przyjrzyj się tekstowi i zdjęciom - tak skrupulatnie zebrałem informacje i zrobiłem zdjęcie, opisałem każdy ruch zakwasu!

Nie wiem nawet, co jeszcze można i należy dodać do tekstu

Zrób sobie dzienny plan - co i jak robić i oglądać.

I śmiało!

Taki zakwas zawsze uprawiam - układam schemat żywienia, piszę, co i kiedy robić, a po drodze robię sobie komentarz. I możesz zobaczyć wszystko na raz

Admin, wydrukowałem twoją instrukcję i mój zaczyn MK i staram się z tym żyć. Pęcherzy, pachnie zaczynem, wszystko w porządku. Ale takiego wzrostu, jak na Twoim zdjęciu, nigdy nie było! Co to znaczy? Dziś mamy 4 dni (odejmujemy jeden dzień, stała bez ruchu)

w rzeczywistości. Codziennie czytam forum, szukając czegoś, co mogłem przegapić.O zakwasach czytam wszędzie - nie tylko tutaj. może mąka tu nie jest dobra (mieszkam w Ameryce). ostatni raz zażywał ekologiczną mąkę żytnią. zaczyn zaczął bulgotać tak dobrze, że byłem zachwycony. okazuje się przed czasem: czerwony: dziś jest 6 dni. dmucha maleńkimi bąbelkami i tyle… Karmię się cały czas o tej samej porze, rano. co innego mogłoby być. może jest jej zimno. Jak myślisz, skoro jeszcze nie zniknęła, czy może stać tak długo, jak chce? dopóki nie dojrzeje?

Mam ten sam problem ...
Czytałem forum, ale wydrukowałem o kulturze na zakwasie mlekowym. Zasiłek.
ALE! Mój zaczyn nie jest wart ani bąbelków, ani nie wykazuje żadnej aktywności
Mleczno-kwaśny rustykalny, prawdziwy. Mąka "Nastyusha rye", moim zdaniem "z nasionami". Stoi w kuchni przy piecu, tam jest najcieplej. Warto było już dzień, ładnie pachnie, mieszanka kefirczyka i mąki żytniej. Gdyby tylko się zepsuło, czy coś ... To nie byłoby tak obraźliwe ...
Tyle tylko, że jutro spróbuję sfermentować serwatkę z tego mleka mąką, może się uda. Naprawdę chcę dodać zakwas do chleba żytniego, inaczej nie mogę tego zrobić zbyt dobrze ...
Może potrzebny jest specjalny reżim temperaturowy dla kultury starterowej? Mam około 26 stopni w kuchni.

Ile to kosztuje? i bez ruchu

Ile to kosztuje? i bez ruchu

Minął już dzień.
Położyłem nawet obok termometr, zgodnie z oczekiwaniami temperatura 26 stopni… Nie rozumiem, tak ładnie pachnie.