Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

"ale potem, dobrze rozumiem, wszystko łączę z zaczynem.?"


Nie napisałem tego w swoim tekście

Wtedy pracuję tylko z wybraną próbką - 2 łyżki. l. Nie musisz niczego łączyć!

Naszym celem jest odnowienie kultury starterowej i uczynienie jej aktywną!

Dziewczyny, starajcie się robić tak, jak wam pisałem, bez zmian - u mnie to działa

Ok, Admin, zrobię to teraz, przez 3 dni.
A reszta zakwasu, co mam z nim zrobić, bo myślę, że nie jest zepsuty, ma wrażenie, że śpi i wcale nie chce jeść.

Przyzwyczaj się do tego, że będziesz miał „dodatkowy” zaczyn, który trzeba będzie gdzieś dodać za każdym razem.

Przyzwyczaj się do tego, że będziesz miał „dodatkowy” zaczyn

właściwie odstawiłem 200ml. zakwas od pierwszego razu minął tydzień, planowałem ją nakarmić i dostać 2x200ml. upiec x2 inny chleb. Na razie przez 2 tygodnie byłem w zakłopotaniu czytając to FORUM-zaczyn i teraz nic nie rozumiem, za każdym razem, gdy chcę nakarmić zaczyn do pieczenia, muszę ponownie wziąć tylko 2 łyżki. l. zakwas i reszta

będą musiały być gdzieś przymocowane za każdym razem.

Czy dobrze zrozumiałem ...?

Możesz wziąć więcej, ale wtedy będziesz miał to „rozmnażać się” z niesamowitą szybkością. Nigdy nie trzymałem go w lodówce tak długo, ale z mojego doświadczenia w uprawie różnych kultur starterowych przez 9 miesięcy mogę powiedzieć, że podczas przechowywania silnie zakwaszają, a potem większość trzeba wyrzucić i nakarmić osławione 2 łyżki stołowe. łyżki kilka razy. Do karmienia mąką weź nie mniej niż jest na zakwasie, w przeciwnym razie zagłodzi cię i wyprodukuje ocet, chleb nie wyrośnie i będzie kwaśny.
W rzeczywistości wydaje się, że wszystko zawodzi dla ciebie, jak wszyscy, na początku, potem wszystko się ułoży. Powodzenia!

dzięki za wyjaśnienie, oznacza to, że musimy dodać tekst dla ludzi (może wielu, jak zrozumiałem), aby było jasne, że przynajmniej ile usuwają zaczyn na następny raz, nadal potrzebują tylko 2 łyżki. l. do następnego karmienia i użycia.
W każdym razie okazuje się, że zakwas zostaje i trzeba go wyrzucić, bo z ostatniej przynęty (2 łyżki) zostawiamy zakwas na następny raz.

Witaj! Też mnie zabierz! Wypiekacz do chleba używam od grudnia, ale piekłem tylko chleb z drożdżami, a tu niedawno kupiłem suchy zakwas i słód, trochę jak do ukraińskiego chleba ... daje kwaskowatość, ale mnie interesuje pytanie - czy to to samo co mokry zaczyn, którym wszyscy się zajmują, czy co innego?
jest po prostu dojrzały do ​​chleba bez drożdży))) tak, może to wszystko - czy można używać na sucho bez drożdży, czy trzeba gotować na mokro? dzięki!

[Administrator]

Administrator proszę, pomóż mi to rozgryźć, inaczej po prostu nie mogę zrozumieć:
1. kiedy biorę z zakwasu 2 łyżki. l. do karmienia, a następnie wypieku chleba, czy też część go zostawić do dalszego wykorzystania?
2. ta kultura starterowa, która jest w lodówce (nazwijmy ją przedmieszką), powinna stale stać w lodówce, ale biorąc z niej stale 2 łyżki. l. wkrótce nic nie zostanie, czy trzeba karmić macicę, czy dodać do niej część zakwasu z już karmionych 2 łyżkami?
Proszę, pomóż mi to rozgryźć

[ROMA]

ROMA, Boję się spowodować zamieszanie, więc sam nie odpowiadam. Ludzie zwracają się do ciebie. Proszą cię o odpowiedź, że po 3 dniach, gdy zgromadzą w słoiku 120 g mąki i 150 g mleka z wodą, wezmą 2 łyżki. l. zakwasów do odnowienia - karmienia i wejdą w następne 3 dni, to co zrobić z pozostałym zakwasem? Dzięki .
Na stronie jest wiele osób, dla których rosyjski nie jest ich językiem ojczystym lub zanikła praktyka porozumiewania się w tym języku, dlatego trudno jest zrozumieć niektóre swobody naszej komunikacji. Nie zrozum mnie źle . z szacunkiem

Powtarzam

1. Używam chleba na zakwasie z dodatkiem. Karmię ją około 3 razy, aby usunąć z niej wszystkie negatywne przysmaki z przechowywania w lodówce i zaktualizować ją oraz rozwinąć aktywność zaczynu odpowiedniego do ciasta.

2. Nie wkładam całego zakwasu do nowego ciasta. Część zakwasu około 50-100 gram wrzucam do słoika z "dziurką z boku" i wkładam do lodówki w pudełku po lekarstwach, gdzie temperatura jest ustawiona na około + 10 * C, można też zawinąć w ciepłym kocu.
Resztę startera używam do ciasta na chleb i inne wypieki.

3. Obliczam obliczenia wymagane do testu w następujący sposób:
Na przykład przepis wymaga 500 gramów mąki. Oznacza to, że zakwas potrzebuje około 40% mąki - czyli około 200 gramów.

Jak zdobyć taką ilość kultury startowej?

Z przechowywanej kultury starterowej ze słoika biorę 2 łyżki. l. Czubate kultury starterowe zawierają około 30-40 gramów kultury starterowej

Do tej porcji dodaję 40 g mąki żytniej + 60 g kwaśnego mleka lub biorę 20 g kwaśnego mleka i dodaję do niego 40 g serwatki lub wody, dostaję 60 g płynu.

Jeśli jednak kwaśne mleko zostanie rozcieńczone wodą lub serwatką, kwasowość zakwasu żytniego i chleba spadnie. Ale właściwości zakwasu żytniego nie ulegną zmianie.

Po jednym i kolejnym dniu karmię się w ten sam sposób iw tej samej ilości. W sumie karmię trzy dni z rzędu.

Teraz liczymy ilość uzyskanego zakwaszonego zakwasu oraz ilość zawartej w nim mąki i płynu.

Pierwsza kultura starterowa 50 gramów + 3 razy 40 gramów mąki żytniej (120 gramów) + 60 gramów płynu (180 gramów).
Otrzymujemy 50 + 120 + 180 = 350 gramów zakwasu.

Liczymy ilość mąki i płynu w zakwasie.
Jeśli stale karmisz kulturę starterową w tej samej proporcji 40 mąki + 60 płynów, to otrzymamy proporcję 40% mąki i 60% płynu na 100 gramów kultury starterowej.

Oznacza to, że otrzymany przez nas nowy zakwas zawiera 140 gram mąki (350x40%) i 210 gram płynu (350x60%) w ilości 350 gram.

Taką ilość mąki żytniej i płynu należy wziąć pod uwagę przy układaniu produktów i odjąć od przepisu na chleb zaproponowany przez autora.

4. Jeśli więc zgodnie z przepisem ma się włożyć 200 gramów zakwasu (patrz wyżej), to z powstałego zakwasu 350 gramów bierzemy 200 gram, resztę zakwasu 150 gramów można zużyć częściowo w słoiku do przechowywania w lodówce, częściowo w innych przepisach potraw (bułki, naleśniki itp.).

5. Myślę, że z moich wyjaśnień jasno wynika, że ​​zakwas w lodówce nie jest przechowywany na stałe i dożywotnio i jest stale uzupełniany o nową porcję.

Niemożliwe jest ciągłe przechowywanie zakwasu bez ruchu, bez okresowego karmienia, zepsuje się i zepsuje.

Zakwas musi stale działać i odnawiać się.
Jeśli przechowujesz starter w lodówce i używasz go rzadziej:
Optymalne jest karmienie po 5-7 dniach i w ciągu 3 dni, tak aby kultura starterowa pozbyła się negatywów z głodu i przechowywania oraz nabrała siły i aktywności.

Mam nadzieję, że odpowiedziałem na twoje pytania.

Wydaje mi się, że odpowiedziałem ci dość poprawnym językiem rosyjskim, zrozumiałym dla komunikacji dla wszystkich, a potem przepraszam, nie wiem, jak dalej wyjaśnić ...

[ROMA]

ROMA , odpowiedź brzmi doskonale po rosyjsku i jest bardzo jasna! PODZIĘKOWAĆ!
Wziął to jako osobny artykuł do wykonania!
Myślę, że teraz będzie mniej pytań. Przekażę to na nasze forum, dziewczyny się przydadzą: więcej miejsc publikacji - łatwiej znaleźć potrzebne informacje. Chociaż wyszukiwanie według tematów jest łatwiejsze! Dzięki jeszcze raz . z szacunkiem

Przepraszam, chciałbym wiedzieć więcej - gdzie prześlesz mój materiał?

Chciałbym wiedzieć, które forum?

Pracuję tylko dla własnego forum - i nie chciałbym oglądać moich materiałów nigdzie indziej.

Zgłoszę roszczenie, jeśli coś zobaczę.

[ROMA]

ROMA, tutaj na forum BAKERY, UNITE! Mogą?

[ROMA]

ROMA, tutaj na forum BAKERY, UNITE! Mogą?

Jesteśmy z Krasnodaru! I cieszę się, kiedy ty ROMA , z nami i pomóż nam! z szacunkiem

Cieszę się też, że jesteś z Krasnodaru!
Miło jest nieść radość i pomoc wszystkim na forum, niezależnie od tego, gdzie mieszkają ludzie, jeśli moja praca jest dla Ciebie pożądana i ją czytasz.

Ale sekcja „Piekarnie, łączcie się!” nie jest to specyficzne księstwo (rosyjska nazwa) w ogromie serwisu, tylko tam siedzieć i nie móc wejść na główne forum i interesować się życiem i tematami forum.

Nie twórzmy gałęzi moich tematów na forum. Przyjdź do moich tematów - czytaj i zadawaj pytania - zrozumiemy to. Może dlatego jest tak wiele „nieporozumień”, że wielu nosi w krzakach tylko te informacje, które osobiście uważają za najważniejsze dla siebie, pomijając wiele subtelności, które powiedziałem - każdy rozumie materiał na swój sposób.

Przyjdź i porozmawiaj ze mną w temacie. Tutaj będziemy zbierać informacje wspólne dla wszystkich na temat pieczenia chleba.
A potem nadal nie mogę zrozumieć, dlaczego te same pytania są ciągle zadawane bez końca, jakbym nie odpowiadał na nie!?

A na „swoim forum” zamieszczaj informacje w tym formularzu:

Przewodnik po pieczeniu chleba w domowej wypiekaczu do chleba.
#

Piernikowy człowiek z pszenicy
#

Piernik pełnoziarnisty
#


Przyjdź i porozmawiaj!

[Administrator]

Administrator, Postaram się dołączyć do Twoich szeregów startujących! Robiąc domowy jogurt i kładąc go na stole. Przeczytałem ci uważnie, ale jak dotąd bałagan w mojej głowie. Pójdę etapami. Naprawdę chcę dostać zaczyn. Specjalne podziękowania za poprowadzenie tak przydatnego tematu!

Odważ się i sukces, aby się porozumieć

[ALE pytanie pozostało otwarte, zaczyn, z którego wziąłem 2 łyżki. Ja-z nią, co robić.]

Admin Przepraszam, moim zdaniem nie wyraziłem poprawnie mojej prognozy.
Znowu zrobiłem 1 zakwas (trochę użyłem do wypicia chleba), resztę wstawiłem do lodówki. Tydzień później wyciągnąłem go z lodówki (cały słoik 200 ml.), Podałem 1 raz (całość) - brak reakcji.
Napisałem do ciebie, powiedziałeś mi, żebym wziął 2 st. l. zakwasie i karmić przez 3 dni.
Zrozumiałem to wszystko i zrobiłem to, teraz w tej chwili upiekłem chleb z tego karmionego zakwasu. ALE pytanie pozostało otwarte, zaczyn, z którego wziąłem 2 łyżki. Ja-z nią, co robić.

[Resztę startera używam do ciasta na chleb i inne wypieki.]

Tutaj cytuję siebie od dzisiaj o godzinie 13.34 czasu moskiewskiego:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. Nie wkładam całego zakwasu do nowego ciasta. Część zakwasu około 50-100 gram wrzucam do słoika z "dziurką z boku" i wkładam do lodówki w pudełku po lekarstwach, gdzie temperatura jest ustawiona na około + 10 * C, można też zawinąć w ciepłym kocu.
Resztę startera używam do ciasta na chleb i inne wypieki.

Pozostaje dodać do ciasta na naleśniki, placki, ciasto na placki, babeczki i inne wypieki, nawet w cieście na pierogi i knedle. Forum ma bogate doświadczenie w stosowaniu nadmiaru zakwasu, nawet temat jest otwarty.

[Administrator]

Dołączyłem więc w szeregi przemysłu spulchniającego i wyhodowałem własny zaczyn. Kilka razy nawet piekłam chleb, ale nie bardzo lubiłam kwaskowatość w pszenicy, więc postanowiłam zrobić tylko żyto na zakwasie.
Powstało jednak pytanie: zgodnie z radą mam wieczny zaczyn Administrator Zostawiam 2 łyżki, resztę do wykorzystania. Następnie przed pieczeniem ponownie rosnę przez 3 dni. Wydaje się jednak, że w opisie procesu produkcyjnego wskazano, że można go używać codziennie, a jednocześnie wziąć przynajmniej połowę zakwasu i od razu nakarmić i pozostawić w cieple.
Nie piekę codziennie, ale nawet raz w tygodniu jest dla nas rzadkością. Jak ważne jest, aby odpocząć dokładnie przez pięć dni, a następnie karmić przez 3 dni?

Jeśli pieczesz raz w tygodniu, prawdopodobnie łatwiej będzie rosnąć za każdym razem

Po co dawać radę, jeśli nie znasz poprawnej odpowiedzi i dezorientujesz ludzi, aby także rzucali niepotrzebne pytania autorom zaczynu?

Nie myl ludzi

Po co dawać radę, jeśli nie znasz poprawnej odpowiedzi i dezorientujesz ludzi, aby także rzucali niepotrzebne pytania autorom zaczynu?

Nie myl ludzi

dlaczego nie wiem i po co mylić? Starter wyhodowałem w 6 dni.

Administrator dziękuje za pomoc i wyjaśnienia dotyczące kultury starterowej kefiru.
Spróbowałem też zakwasu herkulesowego od ciebie, już próbowałem upiec chleb według twojego przepisu z jabłkiem (bardzo smaczne i przewiewne), ale nadal mam pytanie i karmię tak samo jak zakwas kefirowo-żytni (2 łyżki L. + 40 mąki + 50 płatków owsianych, zrobiłem to na płatkach, innych nie mamy) lub inaczej, masz coś o karmieniu Herkulesa nic nie jest warte.
I inne pytanie, nie na temat, znalazłem nagłówek Mistrz pilaw:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
a była ostatnia wizyta ludzi w styczniu tego roku (Ty też ją odwiedziłeś), może ta gałąź była gdzieś wyrzucona, czy pomożesz mi ją znaleźć.
Z góry dziękuję.
Administratorze możesz usunąć moje pytania, rozumiem wszystko

Proszę odnieś się do tematu moderatora z tym pytaniem, do moderatora, który nadzoruje twój temat Master-pilaw.
Aby to zrobić, każda sekcja ma temat „Komunikacja z moderatorem”.

Mamy teraz duże przeniesienie tematów i przepisów - nie odpowiem od razu, przepraszam.

A potem ten temat dotyczy zakwasu, a nie potraw i przepisów Tefal.

Mam nadzieję na zrozumienie

[Pirogok]

PirogokDziewczyny, rozróżnijcie zaczyny - na forum jest ich dużo!

Jest pszenica, żyto, woda, mleko, wieczne, francuskie itp.
W zależności od tego zachowują się inaczej i inaczej karmią.

Mogę tylko mówić o zakwasie MK, bo autor zakwasu i dostosowując go do siebie i moich okoliczności życiowych i rad może udzielić tylko na tym zakwasie.

O karmieniu zakwasem właśnie tutaj odpowiedziałem:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


„Jak ważne jest, aby odpocząć dokładnie przez pięć dni, a następnie karmić się przez 3 dni?”

Daję odpocząć na zakwasie przez 5-7 dni, bo nie piekę często, a zakwasu i chleba nie potrzebuję. Dlatego trzymam go w zimnym miejscu.

Zakwas musi odpocząć (moja opinia, moja obserwacja), żeby trochę zgłodniał i chciał zjeść, a potem zjadł z przyjemnością i nabrał aktywności.

Jeśli nie karmisz go przez 5-7 dni, zaczyn zaczyna blaknąć, a przywrócenie go i doprowadzenie do stanu użytecznego i aktywności wymaga więcej wysiłku i czasu.

Karmiony przez 1 dzień - to jeszcze nie jest zaczyn, nie zdąży w tym czasie dojść do siebie, chociaż aktywnie kipi - dobrze je i szaleje z głodu, zjada się i odżywia, przywraca siły, ale chleb dalej taki zaczyn nie przypomina aktywnego zaczynu.
Może okazać się smaczny, ale miękisz pokazuje, że zaczyn nie nabrał siły, chleb okazuje się gęsty i bardziej kwaśny.

Dlatego konieczne jest spędzenie kilku cykli karmienia (3-4 dni), aby zakwas nie zjadł dla własnego utrzymania, ale dla nadania swoich właściwości i stał się dokładnie aktywny, to znaczy rozwinął wszystkie właściwości zakwasu do wyrabiania ciasta, zwłaszcza żytniego, na który właściwie uprawiamy i uprawiamy.

A im dłużej zakwas z Tobą żyje i im częściej go używasz, tym lepszy staje się zakwas, tym mocniejszy, dojrzały, dojrzały i nie będzie się bał się być na wakacjach iw lodówce, przyzwyczai się też do pewnego sposób zachowania.

A żeby wyhodować nowy zakwas za każdym razem przez tydzień - a będziesz miał surowy, nie dojrzewający zakwas, który nie nabrał aktywności i siły - jest więcej kłopotów, a chleb nie jest wysokiej jakości.

Oto jak mogę odpowiedzieć na twoje pytanie.

rum,
Spróbowałem też zakwasu herkulesowego od Ciebie, już próbowałem upiec chleb według Twojego przepisu z jabłkiem (bardzo smaczny i przewiewny), ale mam jeszcze pytanie, ale karmię tak samo jak zakwas kefirowo-żytni (2 łyżki L. + 40 g. Mąka +50 ml. Hercules, zrobiłem to na płatkach, nie mamy innego) lub w inny sposób masz coś o karmieniu Herkulesa nic nie jest warte.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
na końcu strony

Oczywiście wyhodowanie nowego zakwasu za każdym razem to za dużo i zmarnowana mąka.
Byłoby miło znaleźć sposób na zakonserwowanie rozrusznika, aby móc go od razu użyć.
Niemcy w jakiś sposób robią zaczyn, gotowy od razu do użycia.

Jeśli dokładnie przeczytałeś, jak karmię zakwas - nie wyrzucam nadmiaru mąki, mam ją tyle, ile wymaga karmienie - proces trzymania go w nieskończoność ...

To dużo nadmiaru mąki dla Francuzek.

[Pirogok]

PirogokDziewczyny, rozróżnijcie zaczyny - na forum jest ich dużo!

Jest pszenica, żyto, woda, mleko, wieczne, francuskie itp.
W zależności od tego zachowują się inaczej i inaczej karmią.

A im dłużej zakwas z Tobą żyje i im częściej go używasz, tym lepszy staje się zakwas, tym mocniejszy, dojrzały, dojrzały i nie będzie się bał się być na wakacjach iw lodówce, przyzwyczai się też do pewnego sposób zachowania.

A żeby wyhodować nowy zakwas za każdym razem przez tydzień - a będziesz miał surowy, nie dojrzewający zakwas, który nie nabrał aktywności i siły - jest więcej kłopotów, a chleb nie jest wysokiej jakości.

Oto jak mogę odpowiedzieć na twoje pytanie.

Admin, bardzo dziękuję za szczegółową odpowiedź, przeczytałem te linki wcześniej i zdałem sobie sprawę, że lepiej jest karmić przez kilka dni przed użyciem, aby zakwas zyskał maksymalną siłę, a zrobiłem to przed upieczeniem drugiego chleba.
Ale miałem pytanie o okres odpoczynku. I o ile zrozumiałem z twoich postów MK-zakwas i "Eternal" są dość podobne w swoim zachowaniu, tylko MK żywi się dojrzałymi produktami z kwaśnego mleka, a "wiecznie" - wodą. A także wasze komentarze na temat ich uprawy i stosowania są najbardziej zrozumiałe i szczegółowe, więc staram się ich trzymać.
O ile zrozumiałem z Twojej odpowiedzi, konieczny jest odpoczynek, ale nie więcej niż 5-7 dni, w przeciwnym razie zakwas „zasypia”.
A jeśli dasz 2-3 dni na odpoczynek, czy to wystarczy?
Ponieważ wciąż mam niewielkie doświadczenie w robieniu chleba na zakwasie, nadal nie bardzo rozumiem, co to powinno być, aby chleb dobrze się wyrósł i nie nadtlenił. Tutaj pierwszy chleb urósł bardzo mocno i dach zapadł się podczas pieczenia, a drugi, wręcz przeciwnie, można było jeszcze zostawić do fermentacji, włożyłem go wcześnie do pieczenia ...
A czas wstawania był za każdym razem taki sam ...

Admin, witaj! W końcu moje sfermentowane mleko zaczęło kwaśno pachnieć, pójdę ją nakarmić mąką! Admin, proszę mi powiedzieć, teraz dodam mąkę jak na śmietanę, jutro jak na naleśniki i faktycznie powinna być „nalewana”. W takim stanie mam jej użyć?
Jestem pewien, że odpowiedziałeś na wszystkie pytania trzysta razy, ale byłbym bardzo wdzięczny!

[Kumpel]

Och, dziewczyny, koniec świata dla mnie z tymi kwaskami, nie obrażajcie się

Kumpelprzeczytaj najpierw te posty, napisałem wszystko szczegółowo:

O karmieniu zakwasem właśnie tutaj odpowiedziałem:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Jeśli coś jest niejasne - zadawaj pytania tutaj.

Po prostu chodzimy z pytaniami, ale jest tylko jedna odpowiedź

"wtedy nadal nie bardzo rozumiałem, co to powinno być, żeby chleb dobrze wyrósł, a nie nadtlenek. Tutaj pierwszy chleb bardzo się podniósł i dach runął podczas pieczenia, a drugi, wręcz przeciwnie, mógł zostać jeszcze fermentacji, włóż do pieczenia wcześnie ...
Za każdym razem czas wstawania był taki sam… ”

Dach nie jest uzależniony od zakwasu. Tutaj bardziej winna jest ciecz i czas korygowania.

Pomoże tylko doświadczenie.

Dlatego bardziej lubię piec w piekarniku - tam jestem właścicielem garażu, sam decyduję, jak długo będzie trwał.

I nie kieruj się czasem - musisz spojrzeć na objętość - do dwukrotnego wzrostu w pierwszym i drugim proofie.

Mówiłem o tym niedawno w temacie Pomoc, nic się nie dzieje. Jeśli nie jest to trudne - spójrz

Drodzy eksperci od kultury starterowej, pomóżcie!
Nigdzie nie udało mi się znaleźć odpowiedzi na moje pytania wstępne.
Zrobiłem zakwas pełnoziarnisty z sokiem ananasowym (jak w Bradtopii), potem oddzieliłem część i teraz uprawiam żyto. Oto pytania:

1) dużo zakwasu dodaje się do chleba żytniego (większość receptur to 200-400 gramów), a znacznie mniej do chleba pszennego (1-3 łyżki).l.) - oto moje spostrzeżenia po przeczytaniu dość dużej ilości przepisów. Chciałbym zrozumieć zasadę.

2) Odejmijmy, że zakwas jest szczęśliwszy w temperaturze pokojowej (mamy w domu 20-22 stopnie). Jeśli nie jest przechowywana w lodówce, czy konieczne jest jej codzienne karmienie?

3) Tak naprawdę jeszcze nie rozumiem terminów fermentacji. Skąd wiesz, kiedy ją karmić? Skąd wiesz, czy ona żyje, czy nie?
mój po karmieniu rośnie przez kilka godzin. Co oznacza wyrażenie „zaczyn na szczycie”? Jak mierzy się ten wzrost?

Drodzy eksperci od kultury starterowej, pomóżcie!
Nigdzie nie udało mi się znaleźć odpowiedzi na moje pytania wstępne.
Zrobiłem zakwas pełnoziarnisty z sokiem ananasowym (jak w Bradtopii), potem oddzieliłem część i teraz uprawiam żyto. Oto pytania:

1) dużo zakwasu dodają do chleba żytniego (większość receptur to 200-400 gramów), a znacznie mniej do chleba pszennego (1-3 łyżki) - to moje spostrzeżenia po przeczytaniu dość dużej liczby przepisów. Chciałbym zrozumieć zasadę.

to nie jest fakt, dzieje się na odwrót. Zależy od konkretnego przepisu
2) Odejmijmy, że zakwas jest szczęśliwszy w temperaturze pokojowej (mamy w domu 20-22 stopnie). Jeśli nie jest przechowywana w lodówce, czy konieczne jest jej codzienne karmienie?

Moim zdaniem starter żytni lepiej przechowywać w lodówce.
3) Tak naprawdę jeszcze nie rozumiem terminów fermentacji. Skąd wiesz, kiedy ją karmić? Skąd wiesz, czy ona żyje, czy nie?
Jeśli obserwuje się proces fermentacji w zaczynie, to jest żywy.

mój po karmieniu rośnie przez kilka godzin. Co oznacza wyrażenie „zaczyn na szczycie”? Jak mierzy się ten wzrost?
Jest to maksymalny punkt wzrostu kultury starterowej w doniczce. Można go zmierzyć miarką oraz w zwykłych naczyniach „na oko”. Zakwas może zwiększyć swoją objętość od 2 do 5 razy.

[właśnie zacząłem się osiedlać]

„Co oznacza wyrażenie„ zaczyn na szczycie ”? Jak mierzy się ten wzrost?

W szczytowym okresie wzrostu podawany zakwas rośnie do określonej wielkości (zwykle 2-2,5 razy), ma dobrą równą czapkę i pozostaje w tym stanie przez jakiś czas.
Ten moment należy prześledzić - czas trudno odgadnąć - każdy zaczyn ma swój - od 6 do 9 godzin.
Jak tylko zobaczysz, że zaczyn właśnie zacząłem się osiedlać, a na wierzchu lekko się rozluźnia - można i należy pilnie użyć go w cieście.

„Nadal nie bardzo rozumiałem, co to powinno być, żeby chleb dobrze wyrósł, a nie nadtlenek. Pierwszy chleb bardzo mocno urósł i dach zapadł się podczas pieczenia, a drugi, wręcz przeciwnie, mógł zostać do fermentacji, włóż do pieczenia wcześnie ...
Za każdym razem czas wstawania był taki sam… ”

Uwierz mi, bardzo trudno jest wytłumaczyć stan i wygląd ciasta i chleba na palcach

Myślę, że nie obrazę się na mnie, jeśli poproszę o obejrzenie zdjęć z moich kursów mistrzowskich, na których stan ciasta podczas wyrastania i wypieku jest bardzo dobrze widoczny - wszystkie etapy od ugniatania do pieczenia.

Można to zobaczyć tutaj:

Moja galeria chleba autorstwa administratora
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Piernik pszenny
#

Piernik pełnoziarnisty
#


Spójrz - a potem powiedz mi, co widziałeś

[Administrator]

Administrator, Dziękuję za Twoją cierpliwość!
Wczoraj próbowałem upiec chleb żytni w całości na zakwasie. Tym razem miałem bardzo małe bąbelki w zaczynie, ale było ich dużo. W efekcie chleb urósł prawie 2 razy w ciągu 3 godzin i już się nie wyrósł (dla pewności czekałem kolejną godzinę) i położyłem do pieczenia. Ale widzisz, ponieważ często go otwierałem, wydawało się, że góra trochę spadła (ale to moja wina).
W rezultacie dziury w samym chlebie są małe i jest ich wiele.
Ogólnie jestem szczęśliwy!
Ale chciałem zapytać (sam nie rozumiałem), co decyduje o wielkości bąbelków w zaczynie, a zatem w chlebie? Wcześniej bąbelki były 3 razy większe. To prawda, że ​​nie wpływa to na wzrost, rośnie dobrze i aktywnie.

„W rezultacie chleb urósł prawie 2 razy w ciągu 3 godzin i już się nie wyrósł (dla pewności czekałem kolejną godzinę) i położyłem do pieczenia”

Ale to wcale nie jest konieczne !!!!!
Ciasto powinno wyrosnąć 2 razy !!!! Potem wyrośnie w gorącym piekarniku i wszystko się ułoży.

Ciasto wyrośnie dokładnie tak, jak powinno i na tyle, na ile pozwala zakwas i drożdże - to nie zależy od czasu!
Ale po przetrzymaniu ciasta przez dodatkową godzinę zaburzyłeś równowagę wyrastania wewnątrz, a ciasto może stać nieruchomo - może pojawić się zapach drożdży, ciasto nie zachowa kształtu, odpadnie itp.
Co tak naprawdę się z tobą stało.

„Ale widzisz, ponieważ często go otwierałem”

I nie musisz wspinać się do wypiekacza do chleba lub piekarnika podczas pieczenia - nigdy! Tam rodzi się chleb - i zaburzasz równowagę powietrza i temperatury - nie ma takiej potrzeby. Ponadto nie możesz ingerować w proces pieczenia.

„Co decyduje o wielkości bąbelków w zakwasie, a tym samym w chlebie”

Od wszystkiego. Od kultury starterowej, jej aktywności, tego, co i jak karmisz, w co się ubierasz, od metody karmienia i wielu innych powodów.

Osobiście nigdy nie gonię za wielkością bąbelków - dla mnie to nie jest wskaźnik. Co się wydarzyło podczas korekty - tak się stało, bo nie da się ich później wykopać ołówkiem

Wskaźnik - kiedy przynosisz chleb do nosa, wąchasz go i chcesz go zjeść - i to dużo, dużo - tak smaczny.

Najsmaczniejszy chleb - kiedy jest dobrze rozstawiony, różany i wszystko zrobione poprawnie.

Powodzenia!

ROMA POMÓŻ PROSZĘ W DYNAMICZNYM BADANIU KIEROWNICY OPISEM MÓJ PROBLEM, JEŚLI MASZ MAŁY CZAS NIE MOŻESZ POMÓC MI PORADĄ?

Ciasto powinno wyrosnąć 2 razy !!!! Potem wyrośnie w gorącym piekarniku i wszystko się ułoży.

Ciasto wyrośnie dokładnie tak, jak powinno i na tyle, na ile pozwala zakwas i drożdże - to nie zależy od czasu!
Ale po przetrzymaniu ciasta przez dodatkową godzinę zaburzyłeś równowagę wyrastania wewnątrz, a ciasto może stać nieruchomo - może pojawić się zapach drożdży, ciasto nie zachowa kształtu, odpadnie itp.

Tyle, że na początku zdecydowałem, że poszło znacznie mniej (było dla mnie zaznaczone 2 razy wyżej), a potem zdałem sobie sprawę, że zaznaczyłem 3 razy wyżej :( dlatego czekałem ...
Co do lasigny - zrozumiałam, myliłam się, już nie będę.
Ale zleb na zakwasie (mimo wszystkich moich błędów) lubię. więc będę dalej studiować i eksperymentować ...

Nie ma potrzeby klonowania postów na różne tematy i pisanych dużymi literami

Będziesz słyszany i tak.

Odpowiedziałem Ci w temacie Zakwas mlekowy.

Adminshow, dziś chcę upiec według twojego przepisu na chleb
na pierwszej stronie
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470.new; topicseen # new

ale zakwas, jak rozumiem, nie jest płynny, dzisiaj jest 3 dzień karmienia, dodałem 40 mąki + 50 kwasu do pobranego zakwasu. molo płyn (tak jak mi ostatnio radziłeś), tak jak powinienem, może kiedy zaczyn jest w szczytowej gotowości do rozcieńczenia do pożądanej konsystencji (to znaczy do uzyskania płynnej konsystencji).
Co myślisz lub czy powinienem pomyśleć z wyprzedzeniem, jakiego rodzaju płynnego lub gęstego zakwasu potrzebuję?
Zapomniałem też zapytać - mogę zacząć piec na zakwasie dopiero, gdy zakwas się wyczerpie, to znaczy muszę patrzeć, kiedy dopiero zaczyna opadać, tylko wtedy mogę go użyć LUB (dobrze wyrósł, to był już poza lodówką przez 7 godzin i już 4 razy był wymieszany) - mogę go teraz użyć.
podziękować.

Podczas gdy ja pisałem odpowiedź, udało Ci się odłożyć swoje pytanie - dziękujemy za zrozumienie

Najlepszą opcją jest wcześniejsze zaplanowanie pieczenia chleba i przygotowanie zakwasu do tego czasu.

Twój zaczyn stał przez 7 godzin, fermentował kilka razy. Rozważać. że będzie dobrym chlebem - włóż ciasto. Sądząc po doświadczeniach ludzi - każdy dostaje chleb. Inna sprawa, jak taki zakwas wpłynie na smak i miękisz chleba oraz dziurawość.

Nie widzę różnicy w stopniu zagęszczenia kultury starterowej MC. Jeśli karmisz starter mlekiem, wszystko zależy od produktu (kefir, twarożek itp.).
Potrzebujemy pełnoprawnej, aktywnej kultury startowej - to wszystko.
Cóż, dodaj do ciasta kilka łyżek wody na bułkę.

Najlepszym wskaźnikiem gotowości zakwasu jest wzrost szczytowy.

Mam nadzieję - odpowiedział

Najlepszym wskaźnikiem gotowości zakwasu jest wzrost szczytowy.

dzięki za odpowiedź Admin, trochę zrozumiałem i nie rozumiem.
Skoro jak mogę zrozumieć szczyt wzrostu, muszę nieustannie ją obserwować, gdy tylko zacznie spadać, czy to jest szczyt?

Inna sprawa, jak taki zakwas wpłynie na smak i miękisz chleba oraz dziurawość.

tutaj to też mnie interesuje

PEAK oznacza wysokość wzrostu startera. Wtedy zacznie schodzić.

Jest to moment obniżenia zaczynu, który należy prześledzić. Gdy tylko spadnie o 0,5-1 cm, a kopuła zacznie szarzeć i staje się nierówna, można go użyć do ciasta.
Potrzeba czasu, aby kultura starterowa rosła na różne sposoby - od 5 do 8 godzin - więc śledź i mierz czas.

Nie ma ochoty - piec na co jest, ale o jakości chleba już mówiłem.

[utknięcie]

Dziękuję, chęć jedzenia jest bardzo duża, żeby dostać dobry chleb.
Dlatego was proszę
I ostatnie pytanie na dziś: w ostatnim dniu karmienia należy ingerować w zaczyn, podając mu tlen i utknięcie ją (przepraszam, nie znam właściwego słowa), jeśli w zasadzie jest wolne miejsce, aby mogła się podnieść.

I czy jest możliwe, aby jeden pomiar (PIK) nie wykrył następnym razem, ile czasu potrzeba na szczyt. Albo za każdym razem, gdy zachowuje się w nowy sposób.
podziękować.

Tatjanka_1, w powyższym poście napisałem: "Wzrost zakwasu na różne sposoby wymaga czasu - od 5 do 8 godzin - więc pilnuj i mierz czas".

To znaczy przedział czasu, który zna tylko sam zakwas.

Jeśli ingerujesz w kulturę starterową, jak będziesz śledzić szczyt wzrostu kultury starterowej, jeśli będziesz ją stale wytrącać.
Przed pieczeniem lepiej pozwolić mu osiągnąć szczyty i nie przeszkadzać

ROMA masz rację, teraz patrzyłem, spadła gdzieś o 0,5 cm.
Poszedłem zacząć ciasto, potem podzielę się z Tobą zdjęciami, tylko w innej branży.
Miłego dnia, czyli wieczoru

Znowu tu jestem, ale mam pytanie o inny zaczyn:
Admin Nadal nie rozumiem, według jakich obliczeń powinienem podawać zakwas herkulesowy, aby otrzymać 2-3 filiżanki na przepis. 3X (40ger + 50 kwaśnych produktów mlecznych), jeśli wezmę 2 łyżki. l ..
Muszę wziąć to bardziej na początku lub podać z innego obliczenia, na przykład 80x100