Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

zakwas trwający trzy dni jest nadal bardzo słaby, nie może samodzielnie wyhodować ciasta. Staje się silna w ciągu dwóch tygodni, a nawet miesiąca. Dlatego najpierw do ciasta należy dodać drożdże. Ja też nie lubię niczego wyrzucać. Do ciasta wkładam cały dojrzały zaczyn. To, co zostało na ścianach, posypuję wodą i dodaję mąkę jak na grubych naleśnikach. Mój zaczyn żyje na stole lub na parapecie

Ja też uprawiam zakwas od dwóch tygodni. Zacząłem od mąki żytniej i wody, Wieczna, potem mąka, bo nie stała się żytem, ​​kontynuowałem na pszenicy. Następnie w ramach eksperymentu karmiła pełnoziarnistym ziarnem - zawsze grała sumiennie, ładnie pachnie jabłkami. I nigdy nie wyrzucałem żadnej części - zawsze wkładam do ciasta. Tak, oczywiście musiałem odłożyć drożdże, ale od razu dałem im mniej niż według przepisu i wyszło świetnie. Ale smak chleba na zakwasie, nawet z dodatkiem zwykłych suchych drożdży, jest wciąż inny i długo zachowuje swoją miękkość. Ale mój mąż mówi, że mieszając zaczyn i drożdże w wiadrze, stwarzam im stres i walczą ze sobą o życie. Oznacza to, że chcą zniszczyć. To prawda??
Jak wrogie są sobie te stworzenia ???

Dziewczyny, ale po prostu nie rozumiem: zrobiłem zakwas, mam przepis na chleb z drożdżami, chcę nałożyć zakwas zamiast drożdży. A w jakiej proporcji coś wziąć? Albo jak to się dzieje? Wyjaśnij, żeby nie wiedzieć

[Francuski chleb na zakwasie w wypiekaczu do chleba]

Pozwólcie, że wyjaśnię: najpierw poleciłbym wybrać sprawdzony już przepis na wypiek chleba na zakwasie. Jest ich tutaj wiele, ale musisz zdecydować. Pełna lista pieczywa tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Jeśli już zdecydowałeś, jaki rodzaj chleba (pszenny, żytnio-pszenny, pszenno-żytni, żytni ...) chcesz dostać, przejrzyj nazwy o tej samej nazwie. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Istnieją szczegółowe kursy mistrzowskie dotyczące procesu ugniatania i pieczenia.
Ze sprawdzonych, które mogę zaoferować Francuski chleb na zakwasie w wypiekaczu do chleba , Chleb żytni na zakwasie w wypiekaczu do chleba , Przewiewny chleb na zakwasie
Kiedy już opanujesz ten proces, łatwiej będzie Ci określić proporcje składników Twojego chleba.

kava, dzięki !! Mam zamiar doskonalić swoje umiejętności

Ja też uprawiam zakwas od dwóch tygodni. Zacząłem od mąki żytniej i wody, Wieczna, potem mąka, ponieważ nie stała się żytem, ​​kontynuowałem na pszenicy. Następnie w ramach eksperymentu karmiła pełnoziarnistym ziarnem - zawsze grała sumiennie i ładnie pachnie jabłkami. I nigdy nie wyrzucałem żadnej części - zawsze wkładam do ciasta. Tak, oczywiście musiałem odłożyć drożdże, ale od razu dałem im mniej niż według przepisu i wyszło świetnie. Ale smak chleba na zakwasie, nawet z dodatkiem zwykłych suchych drożdży, jest wciąż inny i długo zachowuje swoją miękkość. Ale mój mąż mówi, że mieszając zaczyn i drożdże w wiadrze, stwarzam im stres i walczą ze sobą o życie. Oznacza to, że chcą zniszczyć. To prawda??
Jak wrogie są sobie te stworzenia ???

Drożdże na zakwasie nie są konkurentami, ale bliskimi krewnymi, aw chlebie tylko się wzmacniają.

Drożdże piekarskie to czysty szczep wyhodowany na specjalnych pożywkach. A w kulturach starterowych są te same drożdże, tylko dzikie i mlekowe bakterie. I dlaczego mieliby konkurować, gdy jedzenie jest pełne.

Więc powiedz mi, pliz, niedoświadczony w zaczynie.
Wrzuciłem połowę wskazanej ilości do przepisu (dowolne) drożdże i dodaję 3 łyżki. łyżki. Czasami w trybie automatycznym jest za mało sprawdzania. Potem czasem go wyłączam, żeby jeszcze bardziej urosło, a potem zapiekam na wypiekach. Pytanie - czy muszę włożyć więcej zakwasu?
Jak to zrobić dobrze? Aby utrzymać skorupę wysoko i nie spaść? Jeszcze nie spada, ale chcę mieć dość w trybie automatycznym!

W przypadku trybu HP dobrze sprawdza się stosunek 100 g startera + 5 g sprasowanych drożdży

Możesz wyjąć mieszadło, aby się nie zgniotło, a otrzymasz jeden duży proofer.

Zrobię tak))))))
Mam też pytanie. Nie wkładam startera do lodówki - szkoda mi go - tam jest zimno! Leży na moim stole obok zlewu. W mieszkaniu jest ciepło-25-26 gr. Karmię ZAWSZE o 20:00. Następnego dnia kładę chleb rano, po 12 godzinach. po karmieniu. Ale wszyscy mówią, że trzymają go w lodówce, ale dlaczego ??? Ja też myślałem, że może się zakwasić na stole. Ale ona jest normalna, pachnie jabłkami

Zakwas trzymam w małych ilościach i po 12 godzinach ewidentnie się sączy. Nie trzymam go w lodówce, ale karmię 2 razy dziennie - rano i wieczorem.

Nie wkładam startera do lodówki.
Ale ona jest normalna, pachnie jabłkami

W porządku!
Ci, którzy nie mają innego wyboru, są narażeni na mróz. Cóż, nie ma sposobu, aby nakarmić się na czas, zdarza się.
Jeśli masz okazję trzymać go w temperaturze pokojowej, będzie to tylko zdrowsze!

Dziewczyny, 400 gr. mąka (200 żyta plus 200 pszenicy) plus kolejne 50 gr. wabiki. można włożyć gruby zakwas (zakwas) 200 ml. filiżanki plus 1 godzina l. drożdże? Czy jest możliwe dalsze zwiększenie ilości kultury starterowej i zmniejszenie ilości drożdży? A potem musiałem wcześniej włączyć pieczenie na pełnym ziarnie, 15 minut. jeszcze było, a chleb już wyrósł 2,5 razy. Bałem się, że dach będzie chciał usiąść przed zatrzymaniem.

czy możesz zwiększyć ilość kultury starterowej i zredukować drożdże?

Możliwe jest zmniejszenie ilości drożdży bez zwiększania ilości zakwasu.

Teraz po żyto od razu położę pszenicę, więc to zrobię! Podziękować!

Witaj!

Mam pytanie odnośnie zakwasu pełnoziarnistego. Wieczorem przygotowałam zaczyn: 4 łyżki. l. mąka żytnia pełnoziarnista i 3 łyżki. l. Wodę zamieszałam do konsystencji gęstej śmietany i odstawiłam na noc przy kaloryferze pod stołem (bo to jedyne ciepłe miejsce w mieszkaniu). Zaczyn rano nie wykazywał żadnych szczególnych oznak życia, ale wieczorem bulgotał i podwajał się tak, jak powinien. Następnie ją nakarmiła (2 łyżki mąki, 2 łyżki wody). Następnego wieczoru zakwas został rozwarstwiony (pianka-płyn-mąka)! Powiedz mi, co zrobiono źle i powód stratyfikacji.
PS: W ten sam sposób z powodzeniem robiono zakwas na obranej mące żytniej - chleb był tym, czego potrzebujesz!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsejrozwarstwienie występuje zwykle, gdy występuje nadmiar płynu. Może mąka jest wilgotna. Spróbuj dodać 5-10% mąki, ale nie więcej niż 10%. Wystarczy zamieszać i dodać (chyba że zakwas nie został jeszcze spuszczony do toalety).
Dopóki płyn znajduje się na górze, zaczyn żyje.

[Jinsej]

Witaj!
Następnie ją nakarmiła (2 łyżki mąki, 2 łyżki wody).

Jinsej, po karmieniu 2 łyżki. l. mąka i 2 łyżki. W wodzie twój zaczyn okazał się bardzo płynny. Co więcej, wkładasz go pod akumulator. Więc szybko zjadła pyszną mąkę pełnoziarnistą.
Następnym razem podawaj grubsze i pozostaw na stole, a nie pod baterią.

Dzięki Zhivchik i kava!

W przypadku kavy pojawia się pytanie: „Dopóki płyn jest na wierzchu” - czy jest pod pianką, czy powyżej? Na dole dostałem gęstą mąkę, na środku cienką warstwę płynu, a na wierzchu wysoką pianę na zakwasie. Nie wyrzuciłem go jeszcze i nie dodałem mąki, tak jak radziłeś.

[Jinsej]

Jinsej, ale sama mąka może nie być zbyt dobra i „pływać”. Zwykle rozwarstwienie występuje w 2 warstwach na wierzchu cieczy - na dole jest grube. Więc jak pacjent zakwas teraz?

Czy ma sens wytwarzanie zakwasu żytniego z mąki niższej klasy?

Czy ma sens wytwarzanie zakwasu żytniego z mąki niższej klasy?

Oczywiście to ma sens! Na mące tapetowej żytniej uzyskasz wysoką kwasowość i bardzo wysoką aktywność na zakwasie.

[Jinsej]

Jinsej, ale sama mąka może nie być zbyt dobra i „pływać”. Zwykle rozwarstwienie występuje w 2 warstwach na wierzchu cieczy - na dole jest grube. Więc jak pacjent zakwas teraz?

Niestety pacjent nie dotarł do wieczora. Teraz rozwarstwia się już na 2 warstwy: mąka na dole, ciecz na górze (piana utonęła). Podobno późno dodałem mąkę.

[Jinsej]

Jinsejnie zniechęcaj się, spróbuj ponownie rozpocząć proces wzrostu i prześledzić wszystkie procesy, które zachodzą krok po kroku, wtedy łatwiej będzie określić na jakim etapie awaria (a może nie będzie).

Proszę, pomóż mi to rozgryźć! Wyhodowałem zaczyn. Wydaje się, że na początku była rodzynkowa, silna, ale potem przestała rosnąć i pozwoliła bąbelkom wpłynąć, a ciepło jej nie pomogło. Okresowo zaczęła ją karmić grubą mąką lub mąką pszenną, ale szczyptą otrębów. Tak bardzo jej się podobało, że teraz rośnie 2,5 razy w ciągu 2 godzin .. Gdzieś tutaj wyczytałem, że lepiej karmić, gdy rośnie .. Ale do cholery, nie mogę jej karmić co 2 godziny? Położyłem go na parapecie, tam jest najfajniej - ale nadal szybko rośnie ..
Robię to teraz. Ugotowane na tym. Wrzuciłem go do słoika z resztkami i zostawiłem. Karmię następnego dnia. W tym czasie jest już całkowicie opadły i pojawia się subtelny kwaśny zapach. Co radzisz?)

[Viki, kava]

Viki, kava powiedz mi, od dłuższego czasu chcę zapytać, jak prawidłowo przetworzyć dowolny przepis z drożdżami na przystawkę? Skąd wiedzieć, na ile mąki potrzeba zakwasu?

[Viki, kava]

Viki, kava powiedz mi, od dłuższego czasu chcę zapytać, jak prawidłowo przetworzyć dowolny przepis z drożdżami na przystawkę? Skąd wiedzieć, na ile mąki potrzeba zakwasu?

To prawda, nie jestem Vicky i Kava, ale odpowiem. Przepis wykorzystuje tak dużo zakwasu, że zawiera od 20% do 50% MĄKI przepisu. Zwykle jest to 20%.

Do chleba na zakwasie można dodać od 50 do 400 g zakwasu (w zależności od upodobań smakowych i technologii wypieku chleba). Jeśli masz 100% zakwasu (w którym jest równa ilość wody i mąki), to w przepisie, który Ci się podoba, zastąp część wody i mąki zakwasem. Na przykład: przepis mówi o 450 g mąki i 300 g płynu - do przepisu można dodać 200 g zakwasu, zmniejszając ilość mąki do 350 g (na 100 g), a ilość płynu do 200 g (na 100 gramów).

[Strach na wróble, kava]

Strach na wróble, kavaDziękuję za skuteczność!

Na przykład: przepis mówi o 450 g mąki i 300 g płynu - do przepisu można dodać 200 g zakwasu, zmniejszając ilość mąki do 350 g (na 100 g), a ilość płynu do 200 g (na 100 gramów).

Tutaj jest dla mnie jasne, ale skąd mam wiedzieć, że taka ilość zakwasu mi wystarczy? A jak silny wzrost ilości zakwasu wpływa na smak?

Im więcej zakwasu - tym wyraźniejsza kwaskowatość i szybsze dojrzewanie pieczywa (odpowiednio krótszy czas garowania). Zwykle dodaję nie więcej niż 200 g zakwasu do chleba pszennego, a 300-350 g do chleba pszenno-żytniego lub żytnio-pszennego

Dodaję 400 gram zakwasu, bo jest codziennie świeży, wyhodowany z pozostałych 50 gramów. od poprzedniego wypieku nie daje mocno kwaśnego posmaku, ale podnosi chleb tak, że zaczynam pieczenie wcześniej. Maksymalny czas po wkropleniu ciasta to 3 godziny.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 godziny po karmieniu, czy już się podwoiło?

Pozwól mi teraz wyjaśnić. Więc włożyłem zakwas do chleba, zostało 50 gramów. Natychmiast karmię ją 100 * 100 (woda plus mąka). NASTĘPNEGO dnia przed pieczeniem (zawsze pieczę o tej samej porze, zwykle co oznacza, że ​​przerwa między karmieniami to około 20 godzin) przez trzy godziny ponownie karmię. 100 * 100 i do czasu ułożenia jest już tak podwaja się. A jeśli upieczę trochę później, to o 3. Czy to źle ??? Co ja robię źle? Jeśli uważasz, że jest młoda, to odwróć - chleb jest taki dobry, nawet żytni. Tryb HP mi wystarczy. Ale powiedziałem, włożyłem kroplę drożdży, pół łyżeczki mierzącej 1500 gramów. chleb. Teraz mam większy piec, 2 miksery. Okazuje się, że nie bułka, ale kiełbasa. Ale ściśle przestrzegam zasad koloboka. Nigdy nie wkładam cukru do ciasta. Sól to zawsze pełna łyżka stołowa. Już ból w oku. Patrzę tylko na koloboka. Dodatki są różne - nawet drobno posiekany solony smalec - wszystko jest w porządku. Zakwas nie przepuszcza chleba pod przykryciem.
Tak, jeszcze jedno.Najpierw masło, potem dosłownie wylej zaczyn, potem płyn i bezpośrednio na płynne drożdże. A potem mąka i dodatki, suszone zioła lub suszone przyprawy. Wydaje się, że wszystko opisała. Jakie działania wprawiają Cię w zakłopotanie?

[SoNya 68]

SoNya 68 , teraz rozumiem, dlaczego rośnie w trzy godziny. Okazuje się, że raz karmisz na biegu jałowym, ale pomyślałem, że zaraz po karmieniu urosła już w trzy godziny.
Nawiasem mówiąc, nigdy nie karmię się, gdy jestem bezczynny. Zaraz po użyciu karmiłam go i wszystko do następnego razu - co drugi dzień.

[RybkA]

RybkA Potem okazuje się, czy już padł na następne pieczenie? I tak włożyłeś to do ciasta?
I karmię się, żeby mieć go dość. Po prostu za nią tęsknię. A jeśli dobrze zrozumiałem, to poradzili, po wyjęciu zakwasu z lodówki, aby go podgrzać, PODAĆ, a gdy się podwoi, włożyć do ciasta.

po wyjęciu zakwasu z lodówki podgrzać, PODAWAĆ, a gdy się podwoi, włożyć do ciasta.

Całkiem dobrze!

[SoNya 68]

Cóż, właśnie to robię, tylko nie wyjmuj tego z lodówki. A jak inaczej, poza dwoma karmieniami, możesz osiągnąć wymaganą ilość według liczby? Nie można wlać 200 ml do 30-50 gramów pozostałego po użyciu. woda i włóż 200 gr. mąka. Dziecko wybuchnie! Kocham ją, więc karmię ją odpowiednimi porcjami. I dalej. Czy ma znaczenie JAK ją karmię, jeśli wynik nie powoduje bólu?

SoNya 68Radzisz sobie świetnie. A twój chleb musi być bardzo dobry. Warto zauważyć, że przygotowałeś dla siebie wygodny harmonogram karmienia zakwasu i pieczenia chleba. Twoja droga jest dobrym przykładem dla tych, którzy jeszcze nie przystosowali się do reżimu chleba na zakwasie. Jesteś po prostu mądry!

dziewczyny, czy nie kłócicie się o różne rzeczy?
Ryba na dojrzały Z zakwasu robi się ciasto, a Sonya używa zakwas bezkwasowy jako ciasto
więc inne podejście, czy się mylę?

Nie można wlać 200 ml do 30-50 gramów pozostałego po użyciu. woda i włóż 200 gr. mąka. Dziecko wybuchnie!

Nie przemęczy się, po prostu długo będzie jadł i wolniej rósł. Nazywa się to karmieniem o dużej proporcji. Ale nie polecam ciągłego stosowania tej metody, zaczyn szybko się wyczerpie i osłabi.

Włożyłem zakwas do chleba, zostało 50 gramów. Natychmiast karmię ją 100 * 100 (woda plus mąka). NASTĘPNEGO dnia przed pieczeniem karmię 100 * 100

Dziewczynki obowiązuje taka zasada, że ​​ilość dodanego ciasta (mąka + woda) nie powinna być mniejsza niż ilość zakwasu. Okazuje się, że 250 gramów zakwasu podaje się 200 gramów. test, podaj następnie 125 + 125, aby nie było braku równowagi.

Och, dzięki za mądrą dziewczynę, jestem po prostu szczęśliwy! Tak, byłem dla niej taki surowy, jak małe dziecko. Mam trójkę sztucznych dzieci. Cóż, nie jestem mleczną mamą ...
I tu znowu takie Tamagotchi! Ale cieszę się, że się udało, opiekuję się nią, a praca jest na zmianę. Na razie mam czas. Przeprowadziła też eksperyment. Musiałem położyć chleb w godzinę po karmieniu - uwierz mi, myślałem, że nic z tego nie wyjdzie. I okazało się jak zwykle. Pomyślałem, czy nadal będzie pracował podczas korekty? A także w momencie pieczenia, a nawet na początku pieczenia. I zadziałało! A dziś kładę pół łyżeczki drożdży po 1800 gramów. chleba. Ponad krawędź wiadra wyłoniła się i dach pah-pah-już nie opada. A ciasto na zakwasie jest znacznie bardziej elastyczne natychmiast po wyrabianiu. Tak powinno być ??

[RybkA]

RybkA Potem okazuje się, czy już padł na następne pieczenie? I tak włożyłeś to do ciasta?
I karmię się, żeby mieć go dość. Po prostu za nią tęsknię. A jeśli dobrze zrozumiałem, to poradzili, po wyjęciu zakwasu z lodówki, aby go podgrzać, PODAĆ, a gdy się podwoi, włożyć do ciasta.

Nie ma zakwasu, który by nie spadł, tylko wyrósł do pełnej wysokości! Mój chleb pszenny waży 200g, czyli dokładnie tak, jak się okazuje: mycie + 110 wody + 110 mąki = na drugą esencję wyrośnie prawie trzykrotnie, a potem już tylko odpadnie. Nie mieszka w mojej lodówce, stoi na oknie w chłodnym pomieszczeniu.Parę razy kładłem nawet upadłego, wszystko poszło dobrze, chleb nie był kwaśny.
Po prostu pieczesz dużo chleba na raz, a ja potrzebuję jednego bochenka na dwa dni.

Ryba na dojrzały zakwas robi ciasto

W zasadzie tak, teraz spróbuję przepisu bez ciasta, ale będzie to chleb żytni.

Tak, dużo. Mój syn bardzo lubi domowy chleb. Dlaczego nie dodasz zakwasu do żyta?
Uwierz mi, piekę na zakwasie w zwykłym trybie, też unosi się pod dachem. Jest wystarczająco dużo czasu. Ale bardziej lubi jeść pełne ziarna niż żyto. To jej ulubiony! Co to znaczy zacząć ciasto? Jeśli po prostu zrzucę wszystko w HP, czy też robię ciasto?

[Sonya]

Sonya, w temacie Izyuminka dużo jest o „robieniu ciasta na zakwasie” https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

a ja też często nie robię ciasta, ale zamiast ciasta używam zakwasu.
I w związku z tym mam pytanie

Dziewczyny, powiedzcie mi, jak przeliczyć przepisy na chleb na zakwasie, aby miał mniejszy / większy rozmiar?
na mąkę czy zakwas?
proste receptury drożdżowe nie sprawiają mi żadnych trudności, bo dzięki wspaniałym tematom / wyjaśnieniom / moderatorom i oczywiście Adminowi współczynnik ten jest obliczany niemal intuicyjnie.
A co z chlebem na zakwasie? Gdzieś prześlizgnęła się odpowiedź (jak pisała Suslya) - zgodnie ze stosunkiem wagi zakwasu w recepturze.
Kto wymienia przepisy - proszę powiedz mi

Jest również przeliczany przez współczynnik. Jeśli policzysz ilość mąki, ilość drożdży odpowiednio się zmieni. Odliczam od zaczynu, wrzucam do wiadra, ważę i już tańczę na tym.

[SoNya 68]

Tak, dużo. Mój syn bardzo lubi domowy chleb. Dlaczego nie dodasz zakwasu do żyta?
Uwierz mi, piekę na zakwasie w zwykłym trybie, też unosi się pod dachem. Jest wystarczająco dużo czasu. Ale bardziej lubi jeść pełne ziarna niż żyto. To jej ulubiony! Co masz na myśli, zaczynając ciasto? Jeśli po prostu zrzucę wszystko w HP, czy też robię ciasto?

SoNya 68pytasz mnie o to? Dlaczego nie pudełko - pudełko. Właśnie teraz spróbuję przepisu i tam ciasto od razu zaczyna się na gotowym zakwasie, bez ciasta.

To znaczy przeliczenie według ilości zakwasu, prawda?
powiedz według przepisu na zakwas 200 g + 400 g mąki
a potrzebuję 100g + 200g mąki - to przepis na pół porcji
i tak samo 150g zakwasu w stosunku do 200g k = 0,75, prawda?

Wszystko się zgadza

[Suslya]

podziękować, Suslya
w przeciwnym razie jak zwykle - długimi okrężnymi drogami - najpierw spłaszcz mąkę według przepisu, potem policz do mniejszej ilości, a dopiero potem policz zaczyn. Z ilością zakwasu jest łatwiej

Prawdopodobnie jestem trochę niechlujny, ale wszystko robię na oko. Wychodząc tylko z tego, że kultura starterowa ma zawsze 400 gr. z jakiegoś powodu waga chleba na wyjściu jest zawsze taka sama. Tak, nadal odmierzam płyn - 350 ml.

Dziewczyny, pomóżcie !!! Wczoraj mój chleb wyszedł z mojego wiadra, oparł się o okno, wypełniając całą przestrzeń nad wiadrem. Może nie mogę dodać drożdży z takim zaczynem?
A może można się tego dowiedzieć tylko wpisując? Szkoda, jeśli produkty się zepsuły ...