Królewskie ucho (lub ucho koguta)

Królewskie ucho (lub ucho koguta)

Kategoria: Pierwszy posiłek

Kuchnia: Rosyjski

Składniki
Ryby ... różne drobiazgi i inne ogony, głowy i płetwy
Ryba ... sandacz lub coś większego
Ryba ... jesiotr lub sevryuzhina
Kogut ... tuszka zupy
Białe korzenie na bulion
Marchewka
Cebula
Przyprawy i sól
Suszone borowiki
Ziemniak
Warzywa

Metoda gotowania

• Ucho koguta. Albo lepiej znany w wzbudzających zaufanie źródłach, czyli w starych książkach o jedzeniu, zwanych „królewskim uchem”. Apologeta historii kulinarnej okresu sowieckiego, Wilhelm, nie boję się tego słowa, Pokhlebkin, opublikował nazwę tej zupy „po arcykapłanie”. I wymyślił nawet kilka legend, które rzekomo potwierdzają to imię. Ja, ilu w starych źródłach nie patrzyło, nie znalazłem potwierdzenia tego. I zgadzam się z opinią, że tego ucha nie można tak nazwać. Dlaczego? Tak, po prostu wszystko. Biskupi, wszyscy są mnichami. Ale mnisi nie jedzą mięsa i drobiu. Stąd wniosek ... o nazwie.
• Tak czy siak. Nie chodzi o imię.
• Proszę bardzo. Przez długi czas zamierzałem gotować to Jedzenie. Ale wtedy nie powstał odpowiedni kogut, wtedy nie było świeżego sterleta ... ogólnie rzecz biorąc, jakoś to nie wyszło. A potem dziecko przyniosło coś z wędkowania.
• 
• I chciałem ugotować to właśnie ucho „Jego Królewskiej Mości”. Na podstawie przepisu Eleny Ivanovna Molokhovets. Ten, który ma numer 122. Ucho szterletowe z szampanem.
• Czytamy: „Ugotuj 2-3 funty małych ryb, takich jak: batalion, okonie, sieja, idź 1 młodego kurczaka z białymi korzeniami, przyprawami i solą, gotuj pod przykryciem, na małym ogniu, przez dwie godziny, zdejmując łuskę zagotować rybę, przecedzić przez sito, obrać, kto chce użyć kawioru; przecedzić przez serwetkę. Patrz uwaga .... ”
• A ponieważ tak wiele powiedziano o uchu koguta, pierwszą rzeczą, którą robimy, jest to, że bierzemy tego właśnie koguta.
• 
• Elena Ivanovna ma przepis numer 117, jest wskazanie ilości wody, która jest pobierana na początek. „…, Zalewamy zimną wodą, jak na bulion mięsny, czyli dla 6-8 osób, 15 kieliszków ... ”
• 
• Oto zdjęcie. W błyszczącej żelaznej patelni z grubym dnem.
• 
• Muszę od razu powiedzieć, że nieco później, po przemyśleniu i ocenie całej objętości produktów oraz czasu, jaki miałam poświęcić na gotowanie, dodałem wodę. Nalałem jeszcze sześć szklanek. Ale to było trochę później.
• Kiedy woda się gotuje, gotujemy korzenie i inne rzeczy.
• Oto bukiet korzeni i zieleni. Seler, pory, zioła. Bazylia, muszę od razu powiedzieć, na tym zdjęciu służy wyłącznie do stworzenia dekoracyjnego miejsca.
• 
• Oczywiście seler nie jest potrzebny. Potrzebujesz tylko jednej ósmej głowy na zdjęciu. Moje, wyczyść i posiekaj w ten sposób.
• Byłoby miło mieć białe korzenie pietruszki, ale korzeni jeszcze nie ma.
• 
• Dobrze opłucz zielenie i podziel na dwa małe bukiety. Użyjemy go w dwóch krokach.
• 
• Marchewki trochę przesadzić (również podzielić na dwie części) i ugotować kilka cebul. Nie obierz cebuli, usuń tylko górną warstwę łuski.
• Por. Bardzo dokładnie wypłucz i posiekaj niezbyt drobno.
• I wszelkiego rodzaju papryki, czyli groszek. Lavrushkov kilka liści - nie będzie to zbyteczne. Ale z solidarności z Eleną Iwanowną nie włożyłem goździka zalecanego przez niektóre źródła na patelnię. Cóż, ona ..., goździk.
• 
• Więc woda już się gotuje. Trzymaj na dużym ogniu, aż piana się wyróżni. Oczywiście piankę należy bezlitośnie usunąć.
• Nigdy nie dostałem piany. Trzymałem to przez około pięć minut przy silnym bulgotaniu. Nawiasem mówiąc, jej pianka, a potem się nie pojawiła. I nic dziwnego. Kogucik był bardzo młody, domowy. Jedli wyłącznie ekologiczne ziarna. Skąd się wzięła taka byake?
• W tym momencie „podejmowania decyzji” (lub gdy piana przestaje się wyróżniać) ogranicz ogień do minimum. Aż do bardzo możliwego. Ponieważ nie będziemy już niczego „gotować”. Będziemy tylko „męczyć” wszystko.
• 
• A cały zestaw warzyw, z przyprawami i korzeniami, jest wysyłany na patelnię. Nie ma jeszcze potrzeby solenia. Żeby nic się nie gotowało i… w ogóle, o tym, dlaczego rosół jest solony „później”, dużo się mówi. Nie będę się powtarzał.
• 
• Patelnię zakrywamy pokrywką i zapominamy na kilka, co najmniej godzin, że musimy coś zrobić z zawartością naczynia.
• Do tego czasu ... dopóki nie będziemy łowić.
• Wyczyść wszelkie drobne rzeczy, wypatruj, usuń skrzela.
• Rozumiem, że źródła nawet nie zalecają prania drobiazgów. Ale! Czasy się zmieniły. Więc lepiej tego trzymać.
• 
• Karp był w składzie. Lustro. Wyczyściłem, wypatroszyłem, usunąłem skrzela i pokroiłem na porcje. Kawałki wkładam do zamrażarki „na później”. Nie będą brać udziału w dalszym procesie.
• 
• Sterlety. Tutaj zajmują główne miejsce w tym najbardziej majestatycznym uchu.
• 
• Pierwszym krokiem jest przycięcie płetw. To wszystko. I ogon z zadem. Wszystko to pójdzie do bulionu. Pamiętaj, aby wyciąć usta przyssawki. Wyrzuć to. Nie zostawiaj go.
• 
• Odcięliśmy głowę. Swoją drogą, widzisz tam z tuszy ... to trochę jak wątroba. Wyrzuciłam to. Chociaż prawdopodobnie można go było wykorzystać w inny sposób.
• 
• Ponownie ... pamiętaj, aby usunąć skrzela. Ostrożnie. Odłóż główki bulionu.
• 
• Wypatruj zwłoki i usuń wszelkiego rodzaju filmy i inne pozostałości pęcherzyków i innych rzeczy. Następnie oczywiście dobrze spłucz.
• 
• Jakoś to się potoczy.
• 
• I kroimy tuszę na kawałki. Grubość dwóch, dwóch i pół centymetra. Nie mniej.
• 
• Dobrze spłucz ponownie. Możesz dodać trochę soli i włożyć do lodówki. Do tych sterlyazh szczegółów nie dojdzie od razu.
• 
• I to wszystko na drugi bulion. Nie będzie też na razie zbyteczne umieszczanie go w lodówce.
• 
• Grzyby. Miałem białe. Zakarpacki. Duchowe, powiem wam, niezwykłe. Muszą być namoczone. W zimnej i czystej wodzie. I pozwól im stać przez godzinę lub dwie.
• 
• Więc. Minęły dwie godziny i kolejne piętnaście minut rondla stojącego na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką.
• Usuń osłonę.
• Oszałamiający aromat. Smak ... no, nie słony rosół. Jaki może być inny smak?
• 
• Zaczął wyjmować koguta, więc on, syn kury, zepsuł się. Tak się sprowadziło.
• Nawiasem mówiąc, jeśli postępujesz zgodnie z kanonami, musisz podawać zupę rybną z naleśnikami lub ciastami. Oto mięso tego koguta i smażona cebula, bardzo odpowiednie do nadzienia. Po prostu żadnych maszynek do mielenia mięsa. Mięso najlepiej drobno posiekać.
• 
• Wyciągamy całą zakładkę korzeni.
• 
• Wróćmy na chwilę do grzybów. Bardzo dobrze wypłucz. Każdy grzyb. Aby wyeliminować resztki nawet najmniejszych ziarenek piasku.
• Wlałem wodę, w której moczono grzyby. Chociaż zapach z niej emanował zapierającym dech w piersiach. Szkoda, ale znowu ze względów higienicznych.
• 
• I wysyłamy grzyby na patelnię.
• 
• Następnie umieść na patelni głowy, płetwy i drobne ryby.
• 
• I druga część mieszanki korzeniowej. Doprowadź do wrzenia, zwiększając ogień, a następnie ponownie zmniejsz ogień, przykryj i odstaw na kolejne półtorej godziny ... lub najlepiej dwie.
• 
• Tak będzie na zdjęciu za około dwie godziny.
• 
• Wyjmij z bulionu różne rzeczy łyżką cedzakową i odcedź bulion. Zrobiłem to dwa razy. Najpierw przez sito, które było większe, a następnie dodano drugie, drobne sito. Było bardzo mało śmieci, że tak powiem.
• 
• W tym momencie możesz „… oczyścić, kto chce zjeść kawior…” lub „… oczyścić ubitym białkiem jaja…”. Ale! Nie mieliśmy kawioru w sklepie, powiedzieli, że nie ma popytu, ale droga do Eliseeva była długa, a my byliśmy zbyt leniwi. Chociaż nawet tam ... ledwo. I żeby rozjaśnić białkiem ... a bulion i tak okazał się prawie przezroczysty. Więc nie zrobiliśmy tego.
• Teraz porozmawiamy o tym, czego Elena Iwanowna nie ma w przepisach. I fakt, że wielu apologetów zasad czystości ucha nie akceptuje. ALE! Zupę gotuję dla siebie i dlatego… „wszystko do ogrodu”. Robię to, co moja rodzina i lubię. Nie chcesz? Nie jedz. I będziemy! I nie będziemy się kłócić.
• Pokrój grzyby. Kroimy jak zwykle na zupę.Nie trzeba go szlifować, ale również duże kawałki są bezużyteczne.
• Marchewki pokroić w cienkie plasterki. Aby szybciej gotowało się i wygodniej było jeść.
• Ziemniak. Pokrój również w średniej wielkości kostkę.
• 
• Grzyby i marchewki natychmiast wracają do bulionu. Ponownie doprowadzam bulion do wrzenia na dużym ogniu i przywracam go, podgrzewam do pierwotnego położenia, a następnie pocę się przez około dwadzieścia minut, aby marchewki były lekko ugotowane.
• I dopiero wtedy ziemniaki trafią na patelnię.
• W tej chwili solę ucho. Dodając trochę soli, osiągam lekkie zasolenie. Jej imię, a nie „na”.
• 
• Podczas gdy ziemniaki są „na wpół ugotowane”, musisz zdobyć sterleta. Jeśli został dodany, bardzo dobrze spłucz.
• 
• Tutaj. A gdy tylko ziemniaki osiągną ten sam stopień gotowości, sterlet jest wysyłany na patelnię. Jest tylko jedna zasada. Im więcej jej, sterletów, tym lepiej.
• 
• Pozwól, że ci przypomnę. Ogień jest zminimalizowany do najniższego możliwego poziomu.
• Sterlet staje się trochę biały. To około dziesięć minut po utworzeniu zakładki.
• 
• W sumie sterlet należy gotować przez około dwadzieścia minut. Cóż, trzydzieści jest na granicy.
• "... Miłośnicy dodają do tego ucha: szampan Clicquot i sauterna wysokiej jakości, osobno po ugotowaniu ..."
• Znalazłem butelkę Abrau w mojej piwnicy. Niech będzie półwytrawne. Ale teraźniejszość. Wlał, oczywiście, około pięć minut przed końcem, zatrzymanie gramów. Był przypadek.
• 
• Cóż, właściwie… ”… Ostrożnie włóż rybę do kubka do zupy, dodaj zielony koperek, wlej napięte ucho… Podawane osobno po połowie plasterków cytryny, obrane i obrane. Wiele osób uwielbia także drobno posiekaną zieloną cebulę…. Rastegai, moskiewskie kulebyaka, ciasta z vizigą i sago itp. Są podawane z ciast… ”
• 
• A teraz kilka słów o uczuciach i tak dalej. Ucho okazało się szalonym bogactwem. Ale oczywiście jedzenie jest ciężkie, cokolwiek można powiedzieć, więc druga szklanka soku z pszenicy będzie całkiem odpowiednia. Ataki ... bardzo dobrze!
• Angela dla Ciebie przy posiłku!

Naczynie jest przeznaczone do

12

Czas na przygotowanie:

2 godziny

Podobne przepisy

Lodowe ucho w stylu czuwaski (dopleta)

Kłos wódki z głową (letni post) (Ivanych)

Chuda zupa z łososiem w powolnej kuchence (tatusena)

Szlachetna supeck !!!! To jest po królewsku !!!
Taki posiłek jadłbym codziennie

Dzięki za udostępnienie!

Nie przepis, ale wiersz. Czytałem dosłownie z zapartym tchem, sterlet jest w zamrażarce, ale koguta nie ma, może taką zupę muszę ugotować, dzięki za naukę!

niezwykłe połączenie! dzięki, będę wiedział, że sterlet to krasava, mam taką kąpiel w akwarium

Jak pięknie!

Prawie się zakrztusiłem! Zdjęcia oszałamiające, a opis ... bardzo zadowolony ze stylu! Prosty balsam na serce! A biorąc pod uwagę moją namiętną miłość do ryb i ucha ... Brakuje mi słów! Musimy pilnie gotować, w przeciwnym razie istnieje szansa, że ​​umrzemy z niecierpliwości!
Dziękuję, uszczęśliwiłem Cię!

Spróbuj. chociaż nie pożałujesz. Zmartwiony, ale warto!

[Ivanych]

Bóg! Tak, miło jest podjąć takie kłopoty!
Już post jest na nosie i dlatego odłożymy przygotowanie tego niesamowitego dania do, po poście !!!
A kogucik ma dom, ale nie jeden). A zakarpackie grzyby są naprawdę pachnące (choć mi się skończyło, biegnę do znajomych, żeby zadzwonić i poprosić o przyniesienie).
Cóż, w przypadku ryb myślę, że to nie zadziała!
Ivanychbardzo dziękuję za przyjemność lektury i znakomite towarzyszenie fotograficzne tej historii!)

Zdrowie!

[Ivanych]

Kuchnia: rosyjska

Ivanychkażdy cudzoziemiec, który obejrzał tylko zdjęcie MK, zrozumie, że nie można pojąć rosyjskiej duszy!
BRAWO!

ale gdzie oni są ... nawet po ludzku nie mogą zrobić musztardy! ...

ale gdzie oni są ... nawet po ludzku nie mogą zrobić musztardy! ...

+1

Twój przepis był tłusty w maju zeszłego roku. Nadal nie zaryzykuję zrobienia takiego arcydzieła z naszych produktów z supermarketu. Boję się zepsuć smak. Po prostu arcydzieło. Twoich przepisów nie można pomylić z przepisami innych osób! A zwłaszcza: „Anioł przy twoim posiłku!”

Potwierdzam, że jest bardzo smaczny i satysfakcjonujący.Nieznacznie zmieniliśmy ten przepis w regionie Homel. Sterlet nie występuje już w Dnieprze. Jakieś czterdzieści lat temu było. Kupujemy zestaw do zupy rybnej z pstrąga, zawsze z główką. A ponieważ siostrzeńcy męża są myśliwymi, zastępujemy koguta dzikimi kaczkami. W domu zastępuję koguta rosołem. Szczególnie fajnie jest gotować na ogniu w kotle. Różnica polega na tym, że dodajemy duże pokrojone ziemniaki, marchewki, a nawet całe. Połóż kawałki ryby i drobiu na talerzu. Następnego dnia nasi mieszkańcy z jakiegoś powodu jedzą zupę rybną, zawsze zimną. Więc mają to. Mamy więc opcję budżetową.

Następnego dnia nasi mieszkańcy z jakiegoś powodu jedzą zupę rybną, zawsze zimną.

I to jest absolutnie poprawne ... jeśli ucho jest prawidłowo przyspawane, jest praktycznie galaretowate.

Tak to jest.

Ogromnie !!!!

Podziękować!

Świetny przepis !!! Dziwne, że jakoś przeszedł obok. I nieocenione. Naprawdę ucho cara !!!

P.S. Nasze ucho koguta jest nieco inne. Jeśli mąż o to poprosił, opublikuję przepis.
Ale od razu dokonam rezerwacji: tutaj wszystko jest prostsze. Bez jesiotra ...