Ciasto „Carmen” (przez P.S. Markhel)

[A więc ciasto]

Ciasto „Carmen” (przez P. S. Markhel)

Kategoria: Cukiernia

Składniki
Klasyczny biszkopt na 2 ciasta
Cukier	1oo gr
Esencja waniliowa	kilka krople
Mąka	80 g
Skrobia kukurydziana!)	20 g
jajko	170 g (3 średnie jajka)
Biszkopt z Kakao (na 1 ciasto)
Cukier	55 g
Skrobia kukurydziana)	5 g
Mąka	45 g
Kakao w proszku	10 g
Esencja waniliowa	kilka krople
jajko	90 g (2 małe jajka)
Krem Charlotte (370 g)
jajko	1 małe (c2) lub 1 duże żółtko
Cukier	135 g
Całe mleko	90 g
Masło (82,5%)	155 g
Koniak	1 łyżka. l.
Esencja waniliowa	kilka krople
Inne składniki
Dżem (morela / brzoskwinia)	30 g
gorzka czekolada	20 g
Szminka czekoladowa	150 g
lub
Polewą czekoladową
Cukier puder	135 g
Kakao w proszku	15 g
Oliwa z oliwek (najlepiej orzechowa)	0,5 łyżeczki

Metoda gotowania

• 
• Kontynuuję moją wycieczkę po sowieckiej przeszłości cukierniczej z przepisami z książki PS Markhela „Produkcja ciast i ciastek”.
• Ciasto „Carmen” jest łatwe do wykonania, ale zajmie to dwa dni. Na dzień przed montażem ciasta należy upiec i odstawić na 12-24 godziny.
• Opiszę szczegółowo wszystko, co zrobiłem, aby nikt nie nadepnął na moją grabie w kuchni. Starałem się całkowicie trzymać się przepisu, a ta pogoń za autentycznością była dla mnie okrutnym żartem. Chwaląc ciasto, goście opowiadali o niezwykłym połączeniu biszkoptu i ciasta kruchego. Dzieje się tak pomimo faktu, że ciasto jest całkowicie biszkoptowe.
• Chodzi o to. W książce w dziale „surowce” wskazano, że do produkcji powinna być stosowana skrobia ziemniaczana, a skrobia kukurydziana tylko wtedy, gdy jest to wprost wskazane w przepisie. Już na etapie obliczania przepisu ilość skrobi na zwykły biszkopt wydawała mi się skandaliczna, ale skrobia na receptę to ziemniak. Ale zrobiłem tak, jak w książce i zgubiłem. Biszkopt okazał się bardzo wytrawny, musiałem zastosować impregnację, aby zneutralizować błąd i nadal miał „piaskowy” smak. Wszystkie bardzo proste produkty „wtedy” i „teraz” są różne! Możesz więc w ogóle zrezygnować ze skrobi w klasycznym ciastku lub zastąpić mniej więcej połowę mąką.
• O kremie. Chcę od razu ostrzec, że krem ​​w tym przepisie to książka i jest przeznaczony na warstwę i tylko na warstwę. W produkcji radzieckiej przygotowano do biżuterii kremy wykończeniowe o wysokiej zawartości oleju. Ponieważ ciasto ma kremowe wykończenie „nic”, nie dodałam olejków poza to, co poleca klasyk.
• A moje ciasto ma substytut - to lukier czekoladowy zamiast kremówki czekoladowej. Przygotowanie kremu czekoladowego w domu jest trudne, a wymiana lukru nie wpływa na smak.
• A więc ciasto.
• Nie będziesz w stanie zaoszczędzić czasu na herbatnikach ze względu na różne proporcje produktów w zwykłym ciastku i herbatniku z kakao. Do obu ciastek potrzebujesz formy d = 20 cm i piekarnika 200 ° C. Czas pieczenia to około 15-20 minut. Luchina powinna wyjść czysta.
• Klasyczny biszkopt i biszkopt z kakao.
• Podzielić jajka na białka i żółtka. W osobnej misce ubij żółtka z 1/3 cukru. Ubijaj, aż uzyskasz gęsty, lekki krem. Ubij białka w innej misce. Najpierw bez cukru, aż utworzy się bujna piana, następnie dodaj cukier i ubijaj, aż będzie jędrny i błyszczący, ubijaki powinny pozostawić wyraźny wzór. Mąkę przesiać ze skrobią. Delikatnie wymieszaj białka i żółtka (wykonując ruch „zawijania” od krawędzi do środka, tak jakbyś chciał zawinąć żółtka na biało). Dodaj suchą mieszankę, esencję waniliową i ponownie delikatnie wymieszaj ciasto, aż będzie gładkie. Nie mieszaj przez długi czas, w przeciwnym razie białka i żółtka opadną.Nasmaruj bok formy olejem i posyp mąką, a na dnie połóż kółko pergaminu. Wlej ciasto do formy i wstaw do nagrzanego piekarnika. Wyjąć gotowe biszkopty z piekarnika, ostudzić przez 10 minut, położyć na ruszcie z kawałkiem papieru i ostudzić całkowicie, a dopiero potem wyjąć pergamin. Następnie umieść go w pojemniku lub pod folią na jeden dzień.
• 
• 
• 
• 
• 
• Biszkopt z kakao przygotowuje się w ten sam sposób, wszystkie suche składniki należy przesiać razem.
• Śmietanka „Charlotte”.
• Zalecam gotowanie syropu z dużym wyprzedzeniem i schłodzenie go dobrze, zanim zaczniesz zbierać ciasto.
• Jajko wymieszać widelcem lub trzepaczką, wlać mleko, dobrze wymieszać, dodać cukier i ciągle mieszając gotować na średnim ogniu do zgęstnienia (po gotowaniu przez 1-2 minuty). Syrop wyjąć z ognia, przecedzić, ostudzić i wstawić do lodówki.
• 
• 
• 
• Wcześniej usuń olej z lodówki, aby zmiękł. Następnie bij, aż się rozjaśni i zwiększy objętość. Syrop dodawaj stopniowo, nie przerywając ubijania, małymi porcjami. Na koniec trzepaczki dodaj esencję i wlej koniak. Krem jest gotowy.
• 
• Weź kawałek pergaminu i połóż go na płycie kuchennej. Włożyć trochę kremu do woreczka z przystawką z gwiazdką o średnicy 1 cm i ułożyć 10 różańców (mam ich mniej) na pergaminie o średnicy 2 cm. Umieść w zamrażarce.
• 
• Figurki czekoladowe.
• Zetnij kornet (kulechek) z pergaminu. Czekoladę rozpuść do uzyskania konsystencji gęstej śmietany i wlej do kornetu, odetnij końcówkę. Narysuj owalne postacie na pergaminie (na zdjęciu w książce jest to owal w owalu z pojedynczym dnem). Rysuj więcej, aby wybrać najpiękniejsze, a nawet później. Umieść w zamrażarce.
• 
• Mam w gospodarstwie specjalną strzykawkę cukierniczą do malowania lukrem. Nie mogę powiedzieć, gdzie zostało więcej odpadów: w tej strzykawce czy w papierowym rożku. O tym samym. Dlatego jeśli zobaczysz to urządzenie w sklepie, nie spiesz się z zakupem. Korzystanie z niego jest jednak trochę wygodniejsze. Mój rysunek nie jest ah, słoń wszedł na wszystkie zawody dla mnie, dlatego ozdobiłem go ... tym, co namalowałem.
• 
• Składanie ciasta.
• Najpierw musisz złożyć płaską konstrukcję. Aby to zrobić, umieść biszkopt na biszkopcie i przytnij. Mam dwie foremki o średnicy 20 cm, ale gotowe ciasta są zawsze inne, w silikonowej formie jest o 1-1,5 cm mniej niż w blaszanej formie, niezrozumiałe.
• Biszkopt z kakao powinien mieć odciętą „pokrywkę”, aby uzyskać równe ciasto. Okruchy trafią w okruchy biszkoptów do posypania boków. Zmiel sadzonki w młynku na okruchy i usmaż. Ma się piec w piekarniku, ale radzę sobie z patelnią i piecem.
• Klasyczny biszkopt wystarczy przekroić na pół, jeśli ciasto zbierzesz na talerzu, a nie na podłożu. Lekko nierówne wieczko biszkoptu zawsze dobrze pasuje do mojego talerza.
• Jeśli w domu nie ma długiego, cienkiego ostrego noża, użyj zwykłej nici do pokrojenia biszkoptu na ciastka. Za pomocą noża zaznacz nacięcie wzdłuż boku biszkoptu w kółko, weź nić za dwa końce, włóż ją w nacięcie i ostrożnie przeciągnij przez całą płaszczyznę biszkoptu. Będziesz miał doskonały krój. Po prostu nie używaj siły! Poruszaj nitką płynnym, rozciągającym ruchem.
• Złóż strukturę: klasyczną skórkę, kakaową i klasyczną ponownie. Ponownie przyciąć i zrobić „notatkę” z paskiem śmietany na boku, aby równomiernie zebrać na nim ciasto.
• 
• Rozłóż warstwę kremu na dolnej skórce, delikatnie (najlepiej szeroką szpatułką) nałóż na nią następną skórkę z kakao. Użyj deski do krojenia, aby lekko docisnąć, aby wysokość ciasta była taka sama. Drugą warstwę ciasta ułóż kremem i ułóż górną. Przykryj puste przestrzenie między ciastami kremem. Umieść przedmiot w lodówce na 15-20 minut.
• Muszę powiedzieć, że krem ​​w takiej ilości jak w recepturze wychodzi mocno z marginesem. Z resztek śmietanki i okruchów biszkoptów zrobiłam też trzy placki „ziemniaczane”.
• Gdy obrabiany przedmiot stygnie, przecedź dżem przez sito. Następnie zjada się kawałki owoców, a galaretkę wykorzystuje do pokrycia ciasta.
• Pokryj schłodzony przedmiot całkowicie naprężonym dżemem i włóż z powrotem do lodówki.
• 
• Teraz lukier.
• Cukier puder przesiej z kakao, dodaj olej roślinny (możesz użyć oliwy z oliwek). Zagotować wodę. Dodaj dwie łyżki gorącej wody do mieszanki i szybko wymieszaj. Jeśli lukier jest gęsty, możesz dodać więcej wody. Glazura powinna mieć konsystencję śmietany. Olej jest niezbędny, aby szkliwo błyszczało.
• 
• Ciasto polać ciepłym lukrem i aż ostygnie - posypać boki ciasta okruchami biszkoptów. Na moich zdjęciach glazury odblask lamp, więc krawędź wydaje się nierówna.
• 
• Wyjmij krem ​​i figurki czekoladowe z zamrażarki. Można je łatwo wyjąć z pergaminu, delikatnie podważyć szpatułką lub nożem.
• Zaznacz kropki na torcie zgodnie z liczbą dekoracji w regularnych odstępach i ułóż kremowe róże. Połóż na nich czekoladowe figurki (użyj rękawiczek, ponieważ czekolada natychmiast topi się od gorąca dłoni). Zostało mi sporo czekoladowych figurek, ale nie było dla nich różańców, a czekoladki umieściłem między różami, choć na „tym samym” trochę inaczej.
• 
• Dla porównania dwa zdjęcia tego ciasta. Jedna z książek PS Markhela „Produkcja ciast i ciastek”, a druga jest wytworem „warsztatu wiedeńskiego” fabryki „bolszewickiej”
• 
• 

Podobne przepisy

Ciasto Amaretto (ANGELINA BLACKwięcej)

Ciasto orzechowe z kremem karmelowym (Vilapo)

Biszkopt z kremem Charlotte (Gdalinka)

Cóż za piękny tort… i chyba pyszne… mniam mniam… marzenie… dobra robota Zmeika… kto tak pięknie wygląda w nocy ?? Nie będę teraz spać

[Zmeika]

Zmeika, brawo! Bardzo smaczne i piękne. A co najważniejsze dzięki za tak szczegółowy opis i zdjęcie. Jestem pewien, że gotowanie było szybsze niż zrobienie zdjęcia, opisanie i wgranie przepisu. Dziękuję bardzo!

W rzeczywistości tak. W zasadzie można spotkać się w jeden dzień, ale jestem przyzwyczajony do wytrzymywania biszkoptów, więc piekę je wieczorem, a następnego dnia odbieram.

Mam też małą wojskową sztuczkę: często pozostaje nadmiar kremu. Z nich hojnie zamrażam różną biżuterię na różne okazje. Dlatego zawsze pod ręką jest róża do lodów i dekoracja do ciasta.

„Carmen” jest naprawdę warta zrobienia, całkiem uroczysty tort i naprawdę prosty.

[ciasto]

Bardzo dziękuję za szczegółowy przepis na ciasto i lekcje mistrzowskie)) Właśnie tu przyszedłem, można by powiedzieć przez przypadek, - myślałem, że chodzi o jakąś pracę literacką, ale oto CIASTO)))
powinieneś pisać dla ludzi takich jak ja, którzy nie wiedzą, kim jest Markhel ciasto Carmen ..)))

[Zmeika]

Zmeika,

Ah-ah-ah, co za piękno!

Dziękuję za wręcz mistrzowską klasę i autentyczne wykonanie ciasta !!!

Mogę wyjaśnić

Delikatnie wymieszaj białka i żółtka (wykonując ruch „zawijania” od krawędzi do środka, tak jakbyś chciał zawinąć żółtka na biało).

Sądząc po opisie i zdjęciu, czy dodajesz żółtka do białka? (z jakiegoś powodu po prostu zawsze wydawało mi się, że konieczne jest wprowadzenie białek do mieszanki, więc trochę ze stratą)

[Svetlenki]

Svetlenkidziękuję! Tak, zawsze mieszam bitą biel i ubite żółtka, ciastko dobrze rośnie.

[Zmeika]

Zmeikaco za ciasto! Czy nie ma noża?

[Zmeika]

Zmeikanazwa ciasta jest atrakcyjna, klasa mistrzowska jest cudowna 🔗

Drodzy kolekcjonerzy, bardzo dziękuję za miłe słowa. Wciąż dopiero się uczę i koryguję skrzywienie poprzez ciągłe ćwiczenia (jak znajdę „ofiarę” do karmienia, no cóż, są różnego rodzaju goście itp., Jestem gotowy do ułożenia „Podam ciasto w dobre ręce” w tyrnecie).

Mam katastrofę z dekoracjami, oto prosty słoń, na który nadepnął wszystkie zawody

Nie sfotografowałem nacięcia.

Powtórzę ciasto, rozłożę cięcie

Gratulujemy zasłużonego zwycięstwa w konkursie „Najlepszy przepis tygodnia”

[Zmeika]

Zmeika, Gratulacje! Zasłużenie! Dzięki za klasykę!

[Zmeika]

Zmeika, Gratulacje! Przepiękny, smaczny i niezbędny przepis! Od razu go zauważyłem !! A porównanie jest na Twoją korzyść! Powodzenia! A my czekamy na nowe pyszne przepisy!

[Zmeika]

Zmeika, 🔗

Och, jak miło ... Dziękuję!

Mam więcej gotowych ciast dla Marhel. Zyskam siłę i opublikuję to w najbliższej przyszłości.

Drodzy moderatorzy, czy możecie zrobić podsekcję na forum o klasykach?

[Zmeika]

Zmeika, Gratulacje! Świetny przepis!

[Zmeika]

Drodzy moderatorzy, czy możecie zrobić podsekcję na forum o klasykach?

Zmeikabardzo dużo wsparcia!

[Zmeika]

Zmeika, Z MEDALEM !!!

Podziękować!

Dokładny przepis na ciasto Carmen został znaleziony tutaj kondidoc