Administrator. Przepraszam za temat ...
Na zagranicznych serwisach piszą około 166% zakwasu. Jak obliczyć te wartości procentowe. według jakiej formuły (jeśli mogę tak powiedzieć). czy możesz mi powiedzieć .....
Odpowiadam na pytanie, ale materiał jest duży i czy warto go dać. Zobacz, czy ci to pomaga. Być może jednak ten materiał zainteresuje kogoś innego.
Jak obliczyć, ile startera potrzeba w przepisie zamiast drożdży? (na podstawie materiałów z internetu)
W Biblii Chleba używane są dwa rodzaje zakwasu: płynny (ten, którego używamy) i gęsty.
Przed przeliczeniem ilości drożdży na ilość kultury starterowej autor zaleca ponowne zważenie płynu do zagęszczenia.
Konwersja cieczy do gęstej: jeśli przepis wymaga gęstego zakwasu (konsystencja przypomina ciasto) i masz płynny, możesz to naprawić na 2 sposoby:
1. na wagę: jeśli potrzebujesz 150 gram gęstej kultury starterowej i masz płynną, musisz zwiększyć ilość wymaganej kultury starterowej o jedną trzecią (otrzymujemy 200g), a następnie odciągnąć nadmiar płynu w kultury starterowej (jedna czwarta całkowitej masy ciekłej kultury starterowej, tj. 50g), zmniejszając ilość wody w recepturze.
2. objętościowo: po prostu ugniataj mąkę z zakwasem, po 1 łyżeczce na raz, aż zaczyn stanie się tak gęsty, że nie przyklei się do dłoni. Dobrze zagnieść, dodając trochę więcej mąki.
Przeniesienie ilości drożdży na zakwas:Używany jest gęsty zaczyn.
Aby uzyskać wymaganą gęstą kulturę starterową, potrzebujesz:
1. Dodaj mąkę i wodę do przepisu
2. Pomnóż sumę pozycji 1 przez 30%, aby uzyskać wymaganą ilość kultury starterowej
3. Ponieważ zakwas zawiera również mąkę i wodę (1/3 wody i 2/3 mąki), otrzymaną ilość zakwasu należy podzielić przez 3, aby uzyskać ilość zawartej w nim wody, i przez 1,5, aby uzyskać wynik - dwie mąki.
4. Odejmij otrzymane liczby od liczby składników wymaganych w przepisie.
Na przykład w przepisie mamy:
Mąka: 100 gr
Woda: 68 gr
Sól: 3,7 g
Drożdże: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2,18 g x 30% = 50,4 g (zaokrąglone do 50) to waga naszej kultury starterowej użytej w tym przepisie
3,50 g: 3 = 16,6 g (woda); 50gr: 1,5 = 33,3gr (mąka)
4.100gr - 33.3gr = 66.7gr (waga mąki użytej z przepisu przy zastosowaniu zakwasu zamiast drożdży); 68g - 16,6g = 51,4g (masa wody użytej z przepisu w przypadku użycia zakwasu zamiast drożdży)
Ilość soli pozostaje niezmieniona, drożdże nie są używane.
Kultura zakwaszona 1. Musimy wyhodować zakwaszoną kulturę. Do tego potrzebujemy ciepłej wody (nie cieplejszej niż 40c), mąki (w zależności od tego jaką uprawiamy, pszenicy, żyta, orkiszu), słoika ~ 4l, ciepłego miejsca (bateria, talerz pod talerz ), łyżka (lepiej drewniana). Mąka powinna być typu 1050,1150, co oznacza, że zwykła mąka „kuchenna” się nie nadaje (potrzebujemy bakterii i drożdży, które są obecne na łupinie ziaren, a mąki niskie już ich nie mają) . Aby aktywować karmienie, możesz wziąć dowolny rodzaj mąki. Dokładnie mieszaj co 12 godzin. Konsystencja ciasta naleśnikowego.
1-4 (5) dni: codziennie wmieszaj (dodaj do naszej mieszanki) ~ 100g mąki i 100ml wody.
Proces obserwowany w tym czasie zależy od wielu parametrów, dlatego przebiega bardzo różnie: od energicznej fermentacji do całkowitego spokoju. Głównymi wskaźnikami, że wszystko idzie zgodnie z planem, są kolor (nie czerwony, niebieski, zielony, czarny) i zapach (kwaśny, zapach mąki). Jeśli nasza owsianka śmierdzi, spleśniała, ma wymienione niewłaściwe odcienie, to bakterie, których nie potrzebujemy, dostały się do środka (utrzymuj je w czystości na każdym etapie) i należy je wyrzucić.
Nasza mieszanka jest gotową do spożycia kulturą na zakwasie, jeśli zacznie aktywnie rosnąć, a potem odpadnie (widać na granicy śladowej na naczyniach). Po około 6 godzinach jest gotowa do następnego kroku.
2. Z otrzymanej masy bierzemy 400-500g na nasz pierwszy chleb (resztę zostawiamy).
Ostatni raz dodaj drożdże (nasz starter jest jeszcze młody i słaby).
500g zakwasu
500g mąki pszennej 1050 lub żytniej 1150
1 łyżka. l. Sól
1/4 kostki drożdży ~ 10g lub 1/2 worka drożdży suszonych
200 ml ciepłej wody
Jeśli mąka pszenna jest dobrze zagnieciona, uformuj bochenek.
Jeśli żyto jest po prostu wymieszane, ciasto będzie bardzo lepkie, do uformowania chleba lepiej użyć formy!
Pozostaw do ogrzania na godzinę.
Piekarnik rozgrzać do 220c, zrobić kawałki ok. 2cm i upiec. Na dnie piekarnika miska (żaroodporna) z wodą ~ pół szklanki. Po 15 minutach zmniejsz do 180 sekund i piecz przez kolejne 50-60 minut. Ostudź na kratce pod ręcznikiem. Wytnij następnego dnia!
Pozostały zakwas przełożyć do dobrze umytej i jeszcze raz zimnej wody w wypłukanym słoiku z dżemem w lodówce. W razie potrzeby będziemy karmić nasz starter: przygotuj go do użycia.
3. Teraz mamy zaczyn, który musimy za każdym razem doprowadzić do stanu gotowości (aktywować) przed bezpośrednim spożyciem. Należy pamiętać, że 40s-max to dopuszczalna temperatura dla naszego testu.
Istnieją 3 sposoby aktywacji:-klasyczny 3-stopniowy, najbardziej pracochłonny, ale i najbardziej optymalny;
-1-stopniowa Detmolda, prosta, ale nie dająca optymalnego efektu pieczenia bez drożdży;
-modyfikowany 3-stopniowy.
Wszystkie przykłady są przeznaczone na 600 g gotowego ciasta kwaśnego, jeśli potrzebujesz innej ilości, musisz odpowiednio obliczyć.
-klasyczny 3-stopniowy:
18-24 godziny, różne temperatury, różna konsystencja ciasta.
Etap 1 (odświeżanie kwasem) rozmnażają się głównie drożdże (czyli mikroorganizmy, drożdże nie prasowane!):
100g mąki + 100ml ciepłej wody + 50-100g kultury starterowej
4-6 godzin w 22-26s.
Dodaje się kwas etapu 2 (kwas zasadowy):
+ 100 g mąki + 30-50 ml ciepłej wody wymieszać w (grubsze) ciasto
6 godzin w prawie 30 sekund (lub do 8 godzin, ale ciasto jest jeszcze gęstsze od 22 sekund, silniejszy rozwój bakterii octowych).
Etap 3 (pełny kwas) równoważy kwas octowy i mlekowy.
+ 100g mąki + 150-180ml ciepłej wody bardzo miękkiego ciasta
3-4 godziny w 28-30 sekund.
1-stopniowy Detmold
Wszystkie składniki miesza się w jednym etapie (300 g mąki + 300 ml wody + 50-100 g kultury winogronowej). Ważna jest stała temperatura ciasta 24-28 s. Po 15-20 godzinach pełne ciasto kwasowe jest gotowe do użycia w cieście. Ta metoda została wymyślona przez Detmolda (Instytut Zboża ...). Nadaje się tylko do stabilnych upraw, w przeciwnym razie mogą się rozwinąć obce bakterie. Ponadto rozmnażanie (własnych!) Kultur drożdży nie jest optymalne -> dodaje się drożdże prasowane, aby uzyskać dobrą jakość wypieku. Mniej kwaśnego ciasta, więc przynajmniej 40% mąki żytniej powinno być zakwaszone.
zmodyfikowany 3-stopniowyEtap 1 (odświeżanie kwasem) rozmnażają się głównie drożdże (czyli mikroorganizmy, drożdże nie prasowane!):
100g mąki + 100ml ciepłej wody + 50-100g kultury starterowej
6-8 godzin w 26-28s.
Dodaje się kwas etapu 2 (kwas zasadowy):
+ 100 g mąki + 100 ml ciepłej wody
6-8 godzin w 22-26s.
Etap 3 (pełny kwas) równoważy kwas octowy i mlekowy.
+ 100g mąki + 100ml ciepłej wody bardzo miękkiego ciasta
3-4 godziny w 18-22s.
Jeśli temperatura wynosi 2 stopnie mniej niż +1 godzina (około 2 stopnie + 1 godzina). Ważne jest, aby obserwować spadek temperatury na każdym kroku.
Przechowywanie:część kwaśnego ciasta (kultury) wkładamy do słoika z dżemem i wkładamy do lodówki. Słoik musi być wystarczająco duży, aby ciasto mogło rosnąć. Następnie proces przejdzie w stan hibernacji i bank będzie „spokojny”. Możesz więc przechowywać go przez 7-10 dni. Z biegiem czasu ciasto rozdzieli się na cienkie i grube części, jest to normalne.
Można też zamrażać, suszyć, kruszyć.
Ile zakwasu potrzebujemy?
Istnieją 3 przypadki:
czysty chleb żytni
30-50% mąki musi być zakwaszone. Im bardziej, tym kwaśny będzie chleb.
Nasze ciasto wyrabiane jest z mąki 50:50 i wody.
Potrzebujemy przynajmniej tyle kwaśnego ciasta, ile mąki żytniej chcemy włożyć do ciasta, aby otrzymać niekwaśny chleb.
Nie potrzebujemy więcej niż dwa razy więcej kwaśnego ciasta niż mąki żytniej, którą chcemy włożyć do ciasta, aby uzyskać więcej kwaśnego chleba.
Tj .: na 500 g mąki żytniej, 500-1000 g zakwasu,
jednocześnie w recepturze zmniejszamy mąkę o 250-500gr i płynną o 250-500ml.
chleb mieszany z mąką żytnią
Zakwaszamy tylko mąkę żytnią! w taki sam sposób jak powyżej. Jednocześnie ilość kwaśnego ciasta (zawartej w nim mąki) nie powinna być mniejsza niż 20% całości, w przeciwnym razie drożdże z ciasta kwaśnego nie będą wystarczające, aby chleb dobrze wyrósł.
chleb pszenny / splenta
30-40% zakwasu pszennego.
Tj .: dla 500g mąki 150-200g kwaśnego ciasta,
jednocześnie w recepturze zmniejszamy mąkę o 70-100g i płynną o 70-100ml.
Zwykle zakwas to zakwas żytni. Ale dzieje się tak również w przypadku innych odmian zbóż.
zakwas żytni
aby zahamować enzym fitynę w mące żytniej, konieczne jest zakwaszenie ciasta (w nim mikroorganizmy mleka i octu). Drożdże (kwaśne ciasto) nadadzą wypiekom lekkości, ale takie ciasto rośnie gorzej niż na zakwasie pszennym.
zakwas pszenny
ważniejsze są drożdże i zawarte w nich fermentacje.
Mniej kwaśny. Jeśli zastąpisz wodę mlekiem, będzie ona jeszcze mniej kwaśna. Niestety nie jest tak stabilny w stosunku do rozwoju obcych bakterii, ponieważ zawiera mniej kwasu.
Najłatwiej jest „przekształcić” naszą uprawę żytnią w pszeniczną (a nie wyhodować dwie). Aby to zrobić, dla 3-stopniowej aktywacji, po prostu weź inną mąkę (pszenną, splenta). W ten sposób otrzymujemy zaczyn pszenny.
Podstawowy przepis na chleb żytni
500g kultury starterowej (500ml)
500g mąki żytniej
1 łyżka. l. Sól
250 ml ciepłej wody
ciasto będzie bardzo lepkie, do formowania chleba lepiej użyć formy!
Uformować, naciąć ~ 2cm, skropić wodą. Włącz piekarnik na 50 sekund i włóż chleb. Po 20 minutach pozostaw włączoną tylko żarówkę (30-40 s). Zostaw na 3-4 (nawet 5) godzin. Od czasu do czasu spryskać wodą. Usuń blachę do pieczenia z chlebem.
Piekarnik rozgrzewamy do 250c i pieczemy. Na dnie piekarnika miska (żaroodporna) z wodą ~ pół szklanki. Po 10 minutach zmniejsz do 220s, po kolejnych 15 minutach zmniejsz do 190s i piecz przez kolejne 40-50 minut. Pozostawić do ostygnięcia na ruszcie pod ręcznikiem na 3-4 godziny, najlepiej na noc.
Urządzenie do pieczenia chleba:
1. złóż wszystko jak zwykle.
2. włączyć program „Ciasto”.
3. Zostawić, aby podjechać dalej w samochodzie (w ten sposób będzie się nagrzewał przez kilka godzin).
4. kiedy wystarczy uruchomić program „Piekarnik”.
Chleb otrębowy (~ 1200gr)
Na ciasto kwaśne:
3 łyżki. l. zaczyn
200g mąki żytniej pełnoziarnistej
200ml ciepłej wody
Ciasto Choux:
100g otrębów żytnich
100g otrębów jaglanych
100g otrębów jęczmiennych
100gr biszkoptu z otrębów
Wrzącą wodę do przykrycia otrębów.
100g mąki pełnoziarnistej
100g mąki żytniej pełnoziarnistej
100g biszkoptu z mąki pełnoziarnistej
1 do 2 garści dużych płatków owsianych
1 łyżka. l. Sól
200ml wody
Wieczorem wszystkie składniki na ciasto przełożyć do wiadra i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej. Ugotuj otręby, przykryj i odstaw do spęcznienia.
Następnego dnia
Program do chleba pełnoziarnistego (lub „Ciasto” + garownia + „Piekarnik”)
Więcej informacji w moim dziale Chleb - w twórczości profesora Auermana wszystko jest głową. 
