Długo zastanawiałem się, z którym jogurtem Temoks połączyć, ale nie mogłem znaleźć odpowiedniego Temko. Czytam teraz książkę Ludmiły Rudnickiej „Wspólna gimnastyka”. Jest tam między innymi bardzo ciekawy dział o żywieniu, w szczególności o różnych fermentowanych produktach mlecznych io tym, jak niektóre z nich można zrobić w domu.
Spróbuję wkleić cały tekst do spoilerów.
Oto przydatność różnych kwaśnych mleka:
Naturalne sfermentowane napoje mleczne są przygotowywane z mleka poprzez fermentację różnych rodzajów bakterii kwasu mlekowego. Mieszkańcy Grecji i Rzymu, Indii i Bliskiego Wschodu, Zakaukazia już w starożytności stosowali sfermentowane produkty mleczne, które przygotowywano z mleka krowiego, owczego lub oślego. Scytowie znali kumis - sfermentowany napój mleczny z mleka klaczy. Homer wspomniał o kwaśnym mleku w Odysei: bohaterowie znaleźli wiadra i kufle pełne gęstego zsiadłego mleka w jaskini Cyklopa Polifema.
Dlaczego ludzie tak długo kochali sfermentowane produkty mleczne? Po pierwsze, z powodów czysto praktycznych: mleko kwaśne jest przechowywane dłużej niż zwykłe mleko. Po drugie, ma zbawienny wpływ na organizm. Stopniowo pojawiły się narodowe fermentowane napoje mleczne: jogurt i varenets - w Rosji sfermentowane mleko pieczone - na Ukrainie, matsun - w Armenii, jogurt - w Gruzji, chal - w Turkmenistanie, kurunga - w północno-wschodniej Azji, ayran i kefir - na Kaukazie Północnym, kumy - w Baszkirii i Tatarstanie, leben - w Egipcie, jogurt - w Bułgarii, Grecji, Turcji i Rumunii, mleko pogrzebowe - w Norwegii.
Czym te produkty różnią się od siebie?
• Kwaśne mleko. Jest to sfermentowany napój mleczny wytwarzany z mleka pasteryzowanego w wyniku fermentacji na zakwasie przygotowanym na czystych kulturach bakterii kwasu mlekowego. W zależności od rodzaju bakterii wyróżnia się jogurt pospolity, mechnikowski, południowy, ukraiński (fermentowane mleko pieczone), kwasolubny i warenecki.
Zwykłe zsiadłe mleko przygotowuje się na czystych kulturach paciorkowców kwasu mlekowego; ma delikatny twaróg o orzeźwiającym, przyjemnym lekko kwaśnym smaku.
Jogurt Mechnikovskaya przygotowywany jest z czystych kultur bułgarskich Bacillus i paciorkowców kwasu mlekowego; różni się od zwykłego gęstszym skrzepem i kwaskowatym smakiem.
Jogurt południowy jest wytwarzany z mleka, paciorkowców kwasu mlekowego, pałeczek i drożdży. Ma konsystencję śmietany; smak jest kwaśny, mrowiący, orzeźwiający.
Warenety wytwarzane są ze sterylizowanego mleka przechowywanego w wysokiej temperaturze przez 2-3 godziny (mleko duszone). Ma gęstą, lekko lepką konsystencję, kwaśny smak ze słodkawym posmakiem duszonego mleka, kremową barwę. Warenety są przygotowywane z tych samych upraw, co zsiadłe mleko Miecznikowa.
Sfermentowane mleko pieczone przygotowywane jest z czystych kultur paciorkowców kwasu mlekowego. Ma kremowy kolor, przypomina śmietanę w smaku i konsystencji, ale ma specyficzny słodkawy smak. Zawartość kalorii w sfermentowanym pieczonym mleku jest znacznie wyższa niż zawartość kalorii w innych rodzajach jogurtu, jego zawartość tłuszczu wynosi około 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Są to różne nazwy dla jednego rodzaju produktu, który jest wytwarzany z mleka krowiego, bawolego, owczego, wielbłądziego lub koziego.Główną aktywną mikroflorą są bułgarskie pałeczki i ciepłolubne paciorkowce kwasu mlekowego. Mleko jest fermentowane w podwyższonych temperaturach i poddawane fermentacji w urządzeniu utrzymującym ciepło.
• Dzhugurt. Ulubiony napój na Kaukazie Północnym. To wyciskane kwaśne mleko, które wygląda jak kwaśna śmietana lub makaron. Zawartość tłuszczu - 12-13%, zawartość wody - nie więcej niż 70%.
• Kurunga. Napój mleczny fermentowany, szeroko rozpowszechniony w Azji Północno-Wschodniej wśród Buriatów, Mongołów, Tuvanów. Metoda gotowania kurungi znana jest od czasów starożytnych. Dla Mongołów i Tuvanów, którzy prowadzili koczowniczy tryb życia, latem kurunga była jednym z najważniejszych produktów. Od XVIII wieku inne ludy (Buriaci, Chakasowie) również poznały sekret gotowania kurunga. Kurunga jest przygotowywana w drodze podwójnej fermentacji - kwasu mlekowego i alkoholu. Zawartość alkoholu zwykle nie przekracza 1%.
• Ayran. Bardzo popularny napój wśród ludów Azji Środkowej, Kaukazu, Tatarstanu, Baszkirii. Jest przygotowywany z mleka krowiego, koziego, owczego. Niektóre narody naszego kraju nazywają ten napój bezalkoholowy, który jest mieszanką kwaśnego mleka i wody. Na przykład uzbecka receptura przewiduje rozcieńczenie jogurtu zimną wodą w stosunku 1: 1, po czym napój wlewa się do szklanek z lodem.
Fermentowane przetwory mleczne dzielą się na dwie grupy: pierwsza obejmuje produkty powstałe w wyniku wyłącznie fermentacji kwasu mlekowego, a druga to produkty otrzymane w wyniku fermentacji kwasu mlekowego i alkoholowego.
Pierwsza grupa obejmuje jogurt, sfermentowane mleko pieczone, mleko kwasofilne. Ich charakterystycznymi cechami są smak sfermentowanego mleka, gęstość, jednorodność, brak pęcherzyków gazu.
Druga grupa to kefir, kumys, kwaskowate mleko drożdżowe. Oprócz bakterii kwasu mlekowego zawierają niewielką ilość alkoholu i dwutlenku węgla, dzięki czemu napoje mają ostrzejszy smak, a skrzep przesiąknięty jest małymi bąbelkami gazu.
Niedawne badania naukowców wykazały, że pałeczki kwasu mlekowego, podobnie jak drożdże, są antybiotykami, które atakują bakterie jelitowe, paratyfus, dur brzuszny, czerwonkę i gruźlicę, a także mikroorganizmy gnilne. W sfermentowanych produktach mlecznych (są to oprócz napojów, serów, śmietany, serwatki) wiele składników odżywczych zawartych w mleku staje się jeszcze bardziej użytecznych. Na przykład dzięki enzymom proteolitycznym wydzielanym przez mikroflorę mleka białka są lepiej wchłaniane. Lepiej przyswajane są także substancje mineralne, az węglowodanów (laktozy) powstają składniki, które wzmacniają właściwości dietetyczne tych produktów.
Zawartość kwasu mlekowego i bakterii kwasu mlekowego w sfermentowanych napojach mlecznych dała I.I. Miecznikowowi podstawę do stworzenia teorii naukowej, która potwierdza celowość stosowania tych napojów. Badając problem długowieczności, naukowiec doszedł do przekonania, że przedwczesną starość można i należy walczyć. Zwrócił uwagę, że wielu mieszkańców Bułgarii i Kaukazu żyje bardzo długo. Miecznikow uważał, że długowieczność w 70% zależy od stosowania fermentowanych produktów mlecznych.
Fermentowane napoje mleczne mają wiele przydatnych właściwości:
• pobudzają apetyt;
• ugasić pragnienie;
• zwiększyć wydzielanie soku żołądkowego;
• poprawiają perystaltykę przewodu pokarmowego;
• poprawić czynność nerek;
• są antybiotykami.
Niektóre przepisy:
Sami przygotowujemy sfermentowane napoje mleczne
Aby przygotować te zdrowe napoje, musisz przestrzegać dwóch podstawowych zasad:
• utrzymywać czystość;
• mleko przeznaczone do przyrządzania napojów mlecznych fermentowanych należy ugotować, a następnie szybko schłodzić.
Słodkie zsiadłe mleko
Jest zrobiony z mleka z rozpuszczonym w nim cukrem. Zwykle dodaje się nie więcej niż 5% cukru w stosunku do całkowitej masy sfermentowanego mleka. Na 900 g mleka weź 50 g granulowanego cukru i 50 g zakwasu na czyste kultury bakterii kwasu mlekowego.Lepiej jest dodać cukier przed pasteryzacją mleka w postaci syropu, rozpuszczając go w gorącym mleku.
Słodkie zsiadłe mleko z wanilią
Aby uzyskać pachnące zsiadłe mleko, do sfermentowanego mleka można dodać wanilinę. Wanilinę pobiera się z czubka noża, miesza z niewielką ilością cukru pudru, miele i dodaje do mleka tuż przed fermentacją.
Słodkie zsiadłe mleko z cynamonem
Cynamon jest mielony na proszek i przesiewany. Na 1 litr mleka weź 1,5 g cynamonu. Dokładnie wymieszaj sfermentowane mleko przed nalaniem, aby cynamon nie osiadł na dnie i był równomiernie rozprowadzony w gotowym napoju. Do przygotowania słodkiego zsiadłego mleka z cynamonem dodaje się 6% cukru.
Słodkie zsiadłe mleko z miodem
Miód można dodać do mleka sfermentowanego lub zsiadłego przed jedzeniem. Dodaje się 7% naturalnego miodu, dokładnie miesza się z mlekiem, mieszaninę poddaje się pasteryzacji, schładza i fermentuje.
Ryazhenka
Przygotowany z mieszanki mleka i śmietanki. Mieszaninę poddaje się obróbce cieplnej (gotowaniu na wolnym ogniu) w 95 ° C przez 3 godziny. Mleko jest zwykle fermentowane wyłącznie za pomocą czystych kultur paciorkowców kwasu mlekowego gatunków ciepłolubnych. Zwykle 50-100 g zakwasu na 1 litr mleka.
Napój gazowany ze sfermentowanego mleka (odpowiednik kumysu)
Aby przybliżyć skład odtłuszczonego mleka krowiego do klaczy, dodaj 20% serwatki i 2,5% cukru. Mieszanka ta jest pasteryzowana przez podgrzanie do 90 ° C, a następnie schłodzona do 30–33 ° C i poddawana fermentacji za pomocą specjalnej kultury starterowej składającej się z lasek kwasu mlekowego i drożdży. Do mleka dodaje się zakwas (10-15% zakwasu w stosunku do masy mleka) i energicznie miesza przez 15 minut w celu nasycenia napoju powietrzem, a następnie pozostawia do fermentacji. Po fermentacji twaróg miesza się przez 15 minut. Napój wlewa się do butelek z wąską szyjką, zamyka korkiem i pozostawia na 3-4 godziny w temperaturze 16-18 ° C w celu nagromadzenia dwutlenku węgla i alkoholu. Butelki są następnie umieszczane w lodówce.
Jogurt i mleko zsiadłe
Jogurt, jogurt i maślankę wymieszać trzepaczką, posolić i ostudzić. Podawane w wysokich kieliszkach. Jogurt i zsiadłe mleko - po 1,5 szklanki, maślanka - 1 szklanka, sól - do smaku.
Napój jogurtowy alpejski
Niesłodzony niskotłuszczowy jogurt ubija się, stopniowo dodając schłodzony bulion. Wymieszać z posiekanymi ziołami, posolić do smaku. Wlać do szklanek i posypać drobno posiekanymi orzechami. Napój może być również podawany zamiast zupy. Jogurt - 2 szklanki, bulion wołowy - 1 szklanka, orzechy włoskie - 50 g, posiekana natka pietruszki - 2 łyżki, kostka bulionu, sól do smaku.
Wymienię korzystne właściwości związane z napojami wymienionymi w tej sekcji.
• Zniszczenie szkodliwych bakterii. Bakterie kwasu mlekowego, zwłaszcza acidophilus bacillus, mogą utrzymywać się w jelitach przez długi czas. W rezultacie wzrasta kwasowość, a to hamuje gnilne bakterie, powodując ich śmierć.
• Poprawa metabolizmu. Odpowiada za to kwas mlekowy i alkohol zawarty w kefirze i kumysie. W organizmie substancje te stymulują produkcję soku żołądkowego, zwiększają apetyt i pomagają w przemieszczaniu pokarmu przez jelita. Wszystko to ma korzystny wpływ na ogólny metabolizm.
• Wzbogacenie organizmu w witaminy. Niektóre bakterie kwasu mlekowego są w stanie syntetyzować witaminę C i witaminy z grupy B. Naukowcy zidentyfikowali kilka rodzajów bakterii, które mogą zapewnić dzienne zapotrzebowanie na witaminę B.Według ich obliczeń należy wypić 1 litr produktu przygotowanego na podstawie takie bakterie.
• Neutralizacja ekspozycji na promieniowanie. Acidophilus bacillus wytwarza specjalne antybiotyki, które są niezbędne w leczeniu skutków promieniowania.
Jeśli jesteś leniwy, aby przygotować naturalny napój ze sfermentowanego mleka, ale wolisz kupować jedzenie w sklepie, pamiętaj o następujących kwestiach: jeśli kefir lub jogurt, który chcesz kupić, są przechowywane w temperaturach od 0–2 ° C do 6 ° C C, następnie produkt jest poddawany fermentacji.Jeżeli maksymalna temperatura przechowywania wynosi 20–25 ° C, to produkt poddawany jest obróbce termicznej, czyli nie zawiera żywych pałeczek kwasu mlekowego.
io twarożku
Twaróg to zsiadłe białko mleka oddzielone od serwatki. Białko to jest najbardziej delikatne i lekkostrawne. Dziewięć łyżek twarogu w pełni zaspokaja dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na białko. Nawet jeśli twarożek jest beztłuszczowy, nadal zawiera dużo wapnia, co sprawia, że jest niezastąpiony w diecie.
Twaróg jest niezbędnym składnikiem kompletnej i zdrowej diety. Jest bogaty w wapń i fosfor, bez których pełne ukształtowanie układu kostnego jest niemożliwe. Substancje te są niezbędne dzieciom, kobietom w ciąży, są niezbędne przy złamaniach, chorobach narządów krwiotwórczych, krzywicy, nadciśnieniu tętniczym, chorobach serca, nerek i wielu innych.
Korzystne właściwości twarogu wynikają z jego składu. Kazeina białka mleka zawarta w twarożku ma wysoką wartość odżywczą i może zastąpić białka zwierzęce (300 g twarogu to dzienna dawka białka potrzebna organizmowi). Substancje mineralne wchodzące w skład twarogu przyczyniają się do tworzenia i wzmacniania tkanki kostnej.
Aminokwasy zawarte w twarogu pomagają zapobiegać chorobom wątroby, witaminy z grupy B chronią przed miażdżycą.
Białka tworzące twaróg zawierają niezbędne aminokwasy (metioninę i cholinę) i mogą służyć jako substytut innych białek pochodzenia zwierzęcego dla tych, którym przeciwwskazane są białka zwierzęce. Twaróg jest nie tylko bogaty w niezbędne witaminy, ale jest również łatwo przyswajalny przez organizm, dlatego produkt ten jest przydatny dla dzieci i osób starszych.
Twaróg dzięki swoim dobroczynnym właściwościom:
• sprzyja tworzeniu się hemoglobiny we krwi;
• normalizuje pracę układu nerwowego;
• przyspiesza metabolizm;
• poprawia zdolności regeneracyjne układu nerwowego;
• wzmacnia kości i tkankę chrzęstną.
Twarożek należy spożywać:
• w profilaktyce miażdżycy (produkt zawiera cholinę i metioninę);
• do tworzenia tkanki kostnej (ze względu na wysoką zawartość soli wapnia i fosforu);
• w profilaktyce chorób serca i nerek;
• utrzymanie prawidłowego metabolizmu i zapobieganie otyłości;
• zapobiegać anemii, ponieważ minerały w twarogu biorą udział w produkcji hemoglobiny.
Sami gotujemy twarożek
Domowy twarożek
Aby uzyskać 100 g twarogu, potrzebujesz 600 dal mleka, 6 dl 20% chlorku wapnia. Dodaj roztwór chlorku wapnia do zimnego pasteryzowanego lub gotowanego mleka, wymieszaj i zagotuj. Następnie natychmiast zdjąć z ognia i ostudzić do temperatury pokojowej. Wrzuć powstały przaśny twarożek na sito, przykryj gazą, wyciśnij i przenieś do słoika.
Twarożek „Kruchy”
Zagotuj szklankę mleka i wlej do szklanki kwaśnego mleka, zamieszaj i odstaw na 30 minut.
Twaróg kefirowy
Wlej szklankę kefiru do pojemnika, napełnij go do połowy i wstaw do kuchenki mikrofalowej na 1-2 minuty. Twaróg oddziela się i unosi na wierzchu, a serwatka pod spodem. Oddziel twaróg i ostudź.
Twaróg z zsiadłego mleka
Wstawić kwaśne mleko do ognia i podgrzać do 70–80 ° C. Nie doprowadzać do wrzenia, w przeciwnym razie twaróg będzie „gumowaty”. Jak tylko twaróg się oddzieli, zdejmij z ognia i umieść na sicie (lub gazie). Niech serwatka spłynie.
Tyle tylko, że autor w pierwszym przepisie twarogu wskazał jednostkę miary
Dał Szukałem, co to jest
Dał taki. Okazało się, że tak nazywa się jednostka miary Decaliter. Ale 1 Decaliter (1 Dal) = 10 litrów. Więc prawdopodobnie w przepisie jest literówka.
