Uzbecki pilaw, autentyczny, w szybkowarze Moulinex Cook4Me.
Albo dużo listów, a ani jedno zdjęcie ...
Zadanie polegało na odtworzeniu uzbeckiego pilawu, który jest jak najbardziej zbliżony smakiem, kształtem i zawartością do pilawu, który gotuję w żeliwnym kotle. Patrząc w przyszłość powiem, że wyszło dobrze! Ale ponieważ było to moje pierwsze doświadczenie gotowania pilawu w tym szybkowarze, tym razem nie będzie żadnych zdjęć. Być może później wydam go tutaj jako osobny przepis, z ilustracjami.
Te pilafle ugotowane w Cook4Me, które widziałem na YouTube - wybaczcie hojnie, ale to jest uścisk i płacz.
Z góry powiem, że mój ukraiński Cook4Me CE 7021 ma wbudowany przepis na pilaw. Ale ... Będziemy gotować w trybach ręcznych plus „Biały Ryż”, ponieważ wbudowany przepis mi nie odpowiadał, a gotowanie ręczne jest w jakiś sposób bardziej demokratyczne i można je bez problemu odtworzyć na poprzednim modelu CE 7011.
Gdyby w tym szybkowarze istniał tryb gotowania pilaw, tak jak w moim starym multitaskowaniu Panasonic SR-TMH18, gdy wrzuciłem wszystkie elementy na raz, zamknąłem i do przodu - po półtorej godzinie można otworzyć i zjeść. . Ale ponieważ nadal musisz używać tego dania do wyczarowania, warto spróbować osiągnąć maksymalne przybliżenie do „oficjalnego” oryginału ...
Przypomnę, że klasyczny pilaw ma cztery etapy przygotowania: smażenie mięsa i warzyw, gotowanie zirvaku, gotowanie ryżu i zaparzanie. Tutaj, w przepisie wbudowanym, przegapiłem ten ważny etap - gotowanie zirvaka ... Naprawimy to sami ...
Więc:
Mięso: pięć golonki jagnięce z kością o łącznej masie brutto 1,3 kg.
Cebula: 6 nieco poniżej średniej.
Marchew: trzy duże marchewki.
Ryż: Basmati Royale, 600 gramów.
Olej: rafinowany olej słonecznikowy, około 200 gramów.
Czosnek: dwie duże całe głowy. Albo trzy mniejsze.
Woda: 1,5 litra, więcej o tym później.
Przyprawa:
1. Łyżeczka kminku (kminek), bez szkiełka.
2. Pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu.
3. Łyżka z dużą ilością mielonej suszonej papryki.
4. Łyżka ze szkiełkiem suszonego berberysu.
5. Sól do smaku.
6. Opcjonalnie zmielona suszona ostra czerwona papryka na czubku łyżeczki.
I WSZYSTKO !!! W przypadku uzbeckiego pilawu nic więcej nie jest wymagane! Żadnych zestawów pilaw, pod groźbą śmierci! Bez kaca, bez curry, bez kardamonu czy kolendry. Bez soli Svan, suszonych pomidorów, past i sosów pomidorowych. Nic z tego nie jest potrzebne! Chyba że dla wyrafinowania lub uroczystości, do zirvaka można dodać garść suszonych winogron bez pestek i kilka kawałków niezbyt kwaśnych suszonych moreli. Osobiście, jeśli są dostępne, bardzo lubię "paluszki damskie" z suszonych winogron w pilawie, bez nasion.
Znaczenie przypraw w pilawie polega na podkreśleniu smaku mięsa, warzyw i ryżu, a nie na wbijaniu go. Dlatego w przypadku kminku wymagane jest również ostrożne obchodzenie się z pilawem, ponieważ ta przyprawa jest bardzo aromatyczna, a jeśli zostanie przesadzona, może przytłoczyć wszystkie inne aromaty tego dania. Biorąc pod uwagę, że zira może być inna, obliczamy całkowitą ilość ziry na podstawie jej zapachu, cóż oraz osobistych preferencji i doświadczenia.
Nie mieszaj przypraw, bo każda z nich będzie miała swój własny czas!
Niektórym może się wydawać, że na taką ilość ryżu jest za dużo mięsa, marchwi i cebuli. Dlatego przypominam, że nie przygotowujemy owsianki ryżowej z małymi plamami marchwi i mięsa, ale Jego Królewska Mość PLOV!
Ale co z grubym ogonem, gdzie on jest, pytasz. Ale wtedy nie miałem grubego ogona. I nie każda uzbecka rodzina ma ten przysmak w zamrażarce - często gotują po prostu w oleju bawełnianym ...
Iść...
Czyścimy, kroimy nożem, nie drobno, na paski marchewki, a cebulę na półpierścienie. W osobnych pojemnikach, tj. Nie mieszać!
Kroimy golonki jagnięce. Usuwamy z nich filmy, grube żyły i wtrącenia tłuszczowe. Wytnij kości, pokrój mięso na małe kawałki. Nie było dużo marnotrawstwa, czego bardzo żałowały moje asystentki Frida (owczarek niemiecki) i Grace Kelly (Shih Tsu), które są w tej kwestii niezastąpione.
Mięso usmażymy na patelni. Tak, na patelni. Jest kilka powodów.
Po pierwsze, i co najważniejsze, naprawdę nie chciałem zarysować rondla w moim nowym szybkowarze kośćmi podudzi, które miały ostre polana. Tak, najpierw upieczemy kości. Po drugie, zgodnie z zasadami, najpierw smażone jest mięso z kośćmi, następnie dodaje się cebulę, a następnie marchewkę. Jeśli moc ognia nie wystarczy i nie ma wystarczającej ilości oleju, mięso i warzywa są wyciskane, a nie smażone, ale gotowane we własnym soku. A to katastrofa dla pilawu. Mięso i warzywa na pilaw należy smażyć na oleju, ale na tym etapie nie gotować na parze ani duszone. Kiedy gotuję pilaw w żeliwnym kotle na kuchence gazowej, a nie na ogniu, muszę osobno smażyć mięso, cebulę i marchewkę w kilku etapach. Ponieważ moc mojego najpotężniejszego dwustopniowego palnika jest zupełnie niewystarczająca, aby to wszystko razem „podgrzać”: wyciska się sok z mięsa i warzyw, a zamiast smażonych składników otrzymuje się substancję gotowaną na parze.
Dlatego w tym przypadku mięso osobno na patelni, cebula i marchewka w szybkowarze ...
Wlej 100 gramów oleju na patelnię, podgrzej do dobrej temperatury na najpotężniejszym palniku i połóż kości. Tutaj możesz dodać małą szczyptę kminku, który doda smaku oliwie i wszystkiemu, co na niej smażone. Nasiona smaż dobrze, aż w wielu miejscach zaczerwienią się. To zapewni dodatkowy kolor i smak.
Następnie wyjmujemy kości do miski i kładziemy mięso na kawałki na patelni. Smażyć nie do zwęglenia, ale do uzyskania twardej skórki po bokach kawałków. To znaczy bez fanatyzmu, ale z lekką skórką. Po usmażeniu mięso wyjmij do tej samej miski co kości. Nie dotykaj oleju z patelni! Wkrótce będzie potrzebny. I nie tylko masło ...
Jednocześnie pracujemy z warzywami. Włączamy muła w trybie smażenia, resztę oleju wlewamy do miski, wrzucamy małą szczyptę kminku - w tym czasie temperatura rośnie. Miska musi być absolutnie sucha, w przeciwnym razie możesz poparzyć się olejem strzeleckim!
Gdy tylko muł wejdzie w tryb pracy, włóż cebulę i smaż, aż stanie się przezroczysta i zacznie ciemnieć. Następnie dodaj tam marchewki i kontynuuj smażenie. Jednocześnie często mieszamy, żeby się nie przypaliła. Szczególnie zwracamy uwagę na kawałki warzyw, które przyklejają się do bocznych ścianek miski - kawałki te będą się palić, a nie smażyć na oleju, a na to nie wolno w żaden sposób dopuścić, gdyż może to spowodować odczuwalną goryczkę w pilawie. Nie pamiętam, jak długo trwało smażenie warzyw, ale do momentu, kiedy muł sam się w tym trybie wyłączył. Muszę od razu powiedzieć, że ten etap się udał - cebulę i marchewkę w misce smażono na oleju, a sok nie był dozwolony. Oznacza to, że moc muła wystarczyła do tego! Brawo!
Zacznijmy tworzyć zirvaki ...
Na wierzchu cebulę z marchewką równomiernie rozłożyć kawałki mięsa, a usmażone kości ułożyć od góry. Dodać czosnek, paprykę, berberys i opcjonalnie, w razie potrzeby, odrobinę czerwonej ostrej papryki. Kiedy gotuję pilaw w kotle, zwykle wkładam całą świeżą ostrą paprykę do zirvaku, bez uszkodzenia strąka. Za zapach. Ale ponieważ będziemy nadal gotować pod presją, nie odważyłem się postawić całego pieprzu. Nigdy nie wiadomo, co się tam dzieje pod presją, i być może jest szansa, by skończyć z ostrą EPICKĄ AWARIĄ.
Następnie! Wlej 300 gramów wrzącej wody do skvorodu, na którym smażono mięso, posol (łyżkę stołową) i nabij łopatką i rozpuść w tej wrzącej wodzie czerwonawe spalanie mięsa i jego soków na dnie. Otrzymujemy czerwono-brązową oleistą papkę, którą ostrożnie wlewamy do miski z mięsem i warzywami. Jeśli na dnie patelni nadal coś pozostało, operację tę można powtórzyć. Po co to wszystko? To smażone kości, smażone warzywa i mięso oraz ten osad węgla nadają pilawowi smak i główny kolor.Nie kurkuma, nie inne przyprawy, ale to. I nie martw się - nie będzie goryczy z tej sadzy, jeśli nie usmażysz mięsa do fanatyzmu. Na tej coli powstają różne sosy do mięsa ...
Następnie doprowadzamy całkowitą objętość wody w misce do 1,5 litra. Potrzebne są dwa wyjaśnienia, dlaczego tak się dzieje.
Po pierwsze, dlaczego jest ich tak wielu. Ugotujemy zirvak pod ciśnieniem, a pod koniec tego etapu muł uwolni dużo pary, prawdopodobnie 300 gramów wody wyparuje i pozostanie około 1,2 litra płynu, co będzie odpowiadać normalnej proporcji ryż na płyn 1: 2.
Po drugie, po takim przygotowaniu zirvaka cały płyn w misce będzie równomiernie zabarwiony i równomiernie nasycony. Nie trzeba już wlewać płynu - wystarczy położyć ryż. Dlaczego to? - Gdy pilaw gotuje się w kotle, to na etapie gotowania ryżu należy wykonywać wiele ruchów ciała łyżką cedzakową, - zbierać ryż z boków do środka i jakoś zrobić dziurki na dnie kociołek, aby zirvak unosił się, a ryż był równomiernie ugotowany i kolorowy.
W naszym przypadku w ogóle nie będzie dostępu do ryżu podczas gotowania. A jeśli w tym samym czasie po ułożeniu ryżu nadal dodasz czystą wodę, to otrzymujesz to, co otrzymujesz: górna warstwa ryżu pozostanie biała, dolna wchłonie wszystko, co było przeznaczone na całą objętość Ryżu. Ogólnie to bzdury. Dlatego ułożymy ryż w równomiernie nasyconym płynie i nie będziemy mieli żadnych nierówności koloru i smaku ...
Gotowanie dalej. Ustawiamy tryb gotowania pod ciśnieniem na 20 minut. Jeśli wydaje się, że to dużo, to trzeba wziąć pod uwagę, że podudzie jest jednym z najtwardszych i najbardziej umięśnionych części tuszy baranka, a przypomnienie o tym wymaga czasu i cierpliwości (lub nacisku).
Wtedy wszystko jest proste. Po upływie czasu gotowania zirvaka wyjmujemy kości - zrobiły swój „brudny” uczynek. Wyciągamy czosnek. Dodaj jeszcze jedną łyżkę stołową bez szczytu soli, trochę wymieszaj, to znaczy pozwól jej równomiernie się rozpuścić. Na wierzchu równomiernie ułóż wstępnie umyty ryż. Właśnie dostałem płyn o jeden palec wyżej niż ryż, - nie musiałem dodawać ani odejmować wody, - początkujący mają szczęście ... Odkładamy główki czosnku do miski. Ustawiamy tryb „Biały ryż” na 14 minut i dalej ...
Pod koniec tego trybu otwieramy muła, wariujemy na widok i zapach pilawu. Wrzuć szczyptę mielonego czarnego pieprzu, aby poczuć zapach. Delikatnie wymieszaj ryż z warzywami i mięsem i pozostaw do podgrzania na kolejne 15 minut. Pewny znak prawidłowo ugotowanego pilawu - po wymieszaniu ryż pozostaje kruchy w całym naczyniu i nie zbiera się w mokrych grudkach.
Potem - tortury zapachami gości, przyjmowanie komplementów i gratulacji, gromkie brawa! Ryż jest kruchy, mięso można zjeść ustami! Całe gotowanie, bez przygotowania, trwało półtorej godziny. Gotuję taki pilaw w żeliwie przez 2,5 godziny.
Podejrzewam, że nie każdy zdecyduje się na taki eksperyment. Ale może trochę z tego się przyda. Najważniejsze - bądź zdrowy! I dobry apetyt!
Ufff ...