Kseny
Dziękuję za pytania, ponieważ skłoniły mnie do poszukania dodatkowych. informacje i oto co znalazłem
🔗:
„1000. Zwykły chleb żytni
Próbki normalnego chleba formowanego z mąki żytniej razowej.
Charakterystyka produktów.
Wygląd - prawidłowy kształt; normalna wydajność objętościowa i waga odpowiadająca wielkości formy do pieczenia chleba.
Jednolity kolor skórki - brązowy z lekkim połyskiem.
Powierzchnia jest gładka bez łez, wybrzuszeń i dużych pęknięć. Górna skorupa jest cienka, wypukła.
Pieczenie jest wystarczające. Podczas krojenia miękisz nie przykleja się do noża, nie kruszy się. Miazga dobrze żuje i nie zbija się, nie przykleja się do zębów. Porowatość jest dobrze rozwinięta, jednolicie gruba, nie gruboziarnista, bez pustek i zagęszczenia.
Elastyczność jest dobra. Po lekkim naciśnięciu palcami miękisz wraca do poprzedniego położenia.
Zapach i smak są specyficzne dla chleba żytniego.
1001. Wada - wysoka kwasowość
Chleb stołowy kształtny o różnym stopniu wadliwości, towarzyszący wysokiej kwasowości.
Charakterystyka wady. Chleb (1) wyróżnia się szorstką wierzchnią skórką z szerokimi, rozległymi pęknięciami na powierzchni oraz dużą nierównomierną porowatością miękiszu. Kolor skórki jest białawy.
Chleb (2) w porównaniu z pierwszym ma większą wydajność objętościową, na powierzchni występuje tylko jedno pęknięcie wzdłużne. Porowatość chleba jest jednolita i dobrze rozwinięta. Odcień miękiszu jest ciemniejszy, czerwonawy.
Chleb (ryc. 3) wyróżnia się głębokim podrażnieniem górnej skórki, dużymi pęknięciami na powierzchni, ostro kwaśnym smakiem, nadmiernie elastyczną i ciemną miękiszem.
Przyczyny wady. Chleb (1). Do wyrabiania ciasta używano starego zakwasu, sfermentowanego i nadmiernie kwaśnego. Spowodowało to zmniejszoną zdolność zatrzymywania gazu w cieście.
Wady skórki zostały wzmocnione przez pełne wyrostki i wietrzenie powierzchni ciasta. Spryskanie kawałków ciasta przed posadzeniem w piekarniku nadało skórkom połysk, ale pęknięcia pozostały.
Wady te mogą nasilać się do tworzenia się łez i pustek w miękiszu z nadmierną wilgocią w cieście lub z powodu ostrych uderzeń pleśni podczas lądowania na strąkach.
Chleb (2) był zrobiony na zakwasie normalnej jakości, ale podczas zagniatania ciasta woda była zbyt gorąca. Ciasto okazało się mieć podwyższoną temperaturę, co doprowadziło do nadmiernego kwaśności i ciemnienia miękiszu.
Chleb (3). Ciasto o mocniejszej konsystencji, nadmiernie ciepłe, silnie sfermentowane z powodu przerwy technicznej w produkcji.
Metody zapobiegania: 1. Uważnie obserwuj siłę podnoszenia i kwasowość kultur starterowych (główek), natychmiast je odśwież lub ponownie wyjmij.
2. Unikaj gotowania zbyt ciepłego ciasta.
3. Zapewnij optymalny tryb wyrastania kawałków ciasta.
1002. Wada - Brak soli
Charakterystyka wady.W przypadku pieczywa paleniskowego brak lub całkowity brak soli, przy wszystkich innych normalnych wskaźnikach, może nadać produktowi nieco bardziej niejasny kształt, dolna skórka jest lekko wklęsła, aw chlebach ukształtowanych skórka boczna jest bardziej miękka, wklęsła. Pory miękiszu są powiększone, grubościenne. Wierzchnia skorupa jest płaska lub, gdy jest w pełni zabezpieczona, ostro wklęsła, w kształcie siodła. Smak produktów jest mdły. Często brak soli w cieście powoduje zmniejszenie elastyczności z powodu niewystarczającego pęcznienia białek podczas formowania miękiszu.
Metoda zapobiegania. Ścisłe przestrzeganie dozowania soli w cieście zgodnie z recepturą produkcyjną.
Dodatek soli niezbędny do dobrego uformowania ciasta i smaku różni się dla różnych odmian od 1,2 do 2%, z wyjątkiem specjalnych odmian, dla których przewidziano zwiększoną dawkę.
Mąka o obniżonej jakości wypiekowej lub domieszka mąki wadliwej wymaga zwiększenia dawki soli do 2-2,5%.
W przypadku wyrabiania specjalnych odmian dietetycznych (chleb bez dodatku soli) stosuje się specjalną technologię wyrobu ciasta - udział mąki w cieście na zakwasie wzrasta do 70% całkowitego spożycia mąki do wypieku.
1002. Wada - Brak soli
Charakterystyka wady. W pieczywie paleniskowym brak lub całkowity brak soli, przy wszystkich innych normalnych wskaźnikach, może nadać produktowi nieco bardziej niejasny kształt, dolna skórka jest lekko wklęsła, aw ukształtowanych skórki boczne są bardziej miękkie, wklęsłe. Pory miękiszu są powiększone, grubościenne. Wierzchnia skórka jest płaska lub, gdy jest w pełni wyrośnięta, ostro wklęsła, w kształcie siodła. Smak produktów jest mdły. Często brak soli w cieście powoduje zmniejszenie elastyczności z powodu niewystarczającego pęcznienia białek podczas formowania miękiszu.
Metoda zapobiegania. Ścisłe przestrzeganie dozowania soli w cieście zgodnie z recepturą produkcyjną.
Dodatek soli niezbędny do dobrego uformowania ciasta i smaku różni się dla różnych odmian od 1,2 do 2%, z wyjątkiem specjalnych odmian, dla których przewidziano zwiększoną dawkę.
Mąka o obniżonej jakości wypiekowej lub domieszka mąki wadliwej wymaga zwiększenia dawki soli do 2-2,5%.
W przypadku wyrabiania specjalnych odmian dietetycznych (chleb bez dodatku soli) stosuje się specjalną technologię wyrobu ciasta - udział mąki w cieście na zakwasie wzrasta do 70% całkowitego spożycia mąki do wypieku.
1003. Wada - duże pęknięcia, odkształcenie górnej skorupy
Charakterystyka wady. Chleb wyprodukowany z mąki razowej pszennej z mocno zdeformowaną górną skórką z powodu szerokich, rozłożystych pęknięć na całej powierzchni. Górna skorupa nie jest okrągła i nieznacznie wystaje poza boczne skorupy. Porowatość jest szorstka, nierównomierna, większa w środku produktu. Smak i zapach są kwaśne.
Przyczyny wady. Znaczne rozłożenie wietrznych kawałków ciasta przed pieczeniem. Wada nasila się, gdy ciasto jest gotowane bardziej wilgotno, wbrew normom dopuszczonym przez normę i właściwości wypiekowe mąki.
Metody zapobiegania: 1. Zapewnij optymalny sposób i czas wyrastania kęsów ciasta.
2. Unikaj zbyt ciepłego, wilgotnego ciasta, ściśle przestrzegaj przepisu produkcji i schematu przechowywania ciasta.
Przy przerobie słabej mąki, z której ciasto jest mocno rozrzedzone w wyrastaniu, zaleca się skrócenie do minimum czasu garowania, zwiększenie dozowania soli. Aby uniknąć zagłębień w miękiszu, powierzchnię kawałków ciasta można nakłuć.
1004. Wada - nadmierna gęstość i zawilgocenie
Charakterystyka wady. Chleb w kształcie żyta z mąki tapetowej wyróżnia się nadmiernie gęstą, niskoporowatą, nieelastyczną, kruchą miękiszem, nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, bladoziarnistą (z powodu małych pęknięć) górną skórką i zagęszczeniem porów pod nimi.
Przyczyny wady. Do wypieku używano mocno pęczniejącej mąki długiego przechowywania. Brak wody podczas wyrabiania spowodował nadmiernie strome ciasto, w którym nastąpił wzrost kwasowości przy słabym podnoszeniu i rozluźnianiu.Gęste ciasto utlenione w normalnej temperaturze w komorze pieczenia nie upiekło się dobrze. Chleb pozostał wilgotny, a skórki były szorstkie bez zwykłej karmelizacji.
Sposoby zapobiegania: 1. W zależności od właściwości tzw. „Załadunku” mąki należy określić pożądaną bardziej miękką konsystencję ciasta. W takim przypadku należy wziąć pod uwagę wskaźniki wodochłonności mąki oraz dane wypieku próbnego o pęcznieniu mąki podczas procesu formowania ciasta.
2. W razie potrzeby przygotuj mieszankę mąki o różnej jakości wypieku.
1007. Wada - szorstkość skórki
Charakterystyka wady. Próbki chleba z mąki żytniej tapetowej charakteryzują się płaską, mocno pomarszczoną, popękaną, zgęstniałą i przypaloną górną skórką. Miąższ jest ciemny z czerwono-brązowym odcieniem. Porowatość jest szorstka, grubościenna. Smak jest kwaśny.
Przyczyny wady. Przyspieszone gromadzenie się kwasu w zbyt ciepłym cieście, które fermentowało w pojemnikach przed formowaniem.
Warunki i czas trwania końcowego rozrostu kawałków ciasta utrzymywano zgodnie z wymaganiami dla zwykłego ciasta. Prowadziło to do nadmiernego rozprzestrzeniania się, marszczenia i osiadania powierzchni kawałków ciasta.
Upieczenie zakwaszonego ciasta w przegrzanej komorze wypieku powodowało zgęstnienie i przypalenie skórki oraz ściemnienie koloru miękiszu.
Metody zapobiegania: 1. Podczas wyrabiania ciasta nie dopuszczać do zbyt ciepłej wody (nawet zimą nie wyższej niż 47 ° C) i odchyleń od normalnej temperatury fermentacji ciasta żytniego (nie wyższej niż 29-31 ° C).
2. Przed podaniem do krojenia należy dokładnie sprawdzić końcową kwasowość ciasta.
3. W zależności od temperatury, kwasowości i właściwości fizycznych ciasta dostosuj warunki i czas trwania końcowego wyrastania i pieczenia.
1008. Wada - gęsty miękisz
Próbki chleba blaszanego przygotowano z tej samej mąki żytnio-pszennej mielonej do tapet, o tej samej wadze (po 1,3 kg) i pieczono w tych samych warunkach w tym samym piecu.
Chleb (1) jest zrobiony z ciasta o normalnej konsystencji, wystarczająco rozluźnionego i sfermentowanego.
Chleb (2) - z ciasta o bardziej stromej konsystencji i dużej kwasowości.
Charakterystyka produktu. Chleb (1) - o dostatecznej objętości, z ciemnobrązową, cienką i wypukłą wierzchnią skórką, z dobrze rozwiniętą, jednolitą porowatością miękiszu. Miękisz jest dobrze upieczony, elastyczny. Chleb ma zadowalającą jakość.
Charakterystyka wady. Chleb (2) - niższy plon objętościowy. Górna skórka jest jaśniejsza. Powierzchnia jest popękana. Porowatość miękiszu jest drobna, nierówna, z zagęszczonymi obszarami. Okruchy o obniżonej elastyczności. Smak jest kwaśny.
Przyczyna wady. Niedostateczna wilgotność ciasta zapobiegała całkowitemu rozluźnieniu, zwiększeniu objętości i porowatości produktu oraz przyczyniła się do zwiększonego wzrostu kwasowości.
Metoda zapobiegania. Przestrzeganie dokładnego dozowania surowców (płynów) przy wyrabianiu ciasta zgodnie z recepturą produkcyjną.
1009. Wada - spuchnięta, spalona górna skorupa
Charakterystyka wady. Chleb kształtowy z mąki żytnio-pszennej ścielonej do tapet wyróżnia się głębokim bocznym piaskowaniem wzdłuż bochenka i dużymi przypalonymi bąbelkami na górnej skórce. Miękisz jest suchy, niewystarczająco elastyczny, porowatość nierówna, słabo rozwinięta, ubita w skórkach, zwłaszcza bocznych. Chleb jest bez smaku, lekko gorzki.
Przyczyna wady. Niewystarczające wyrastanie kawałków ciasta ze stromego, słabo sfermentowanego ciasta. Często przyczyną tej wady jest również użycie osłabionej lub zepsutej oryginalnej kultury starterowej.
Metody zapobiegania: 1. Systematyczna kontrola jakości oryginalnej kultury starterowej (kwasowość i siła nośna), okresowe odnawianie lub ponowne wykluwanie.
2. Nie dopuszczać do krojenia ciasta niesfermentowanego i zbyt małej ilości ciasta do pieczenia - nie piec takiego ciasta w podwyższonej temperaturze.
1010. Wada - luki i puste przestrzenie w miękiszu
Charakterystyka wady. Próbka chleba formowanego z mąki żytnio-pszennej ze ścierania tapety ma głęboką szczelinę (pustkę) w górnej części miękiszu.Pustki te mogą znajdować się na różnych poziomach i z różnych powodów.
Przyczyna wady. Do najczęstszych należą: 1. Nagłe wyrzucenie pleśni na dno przy wysokiej wilgotności ciasta.
2. Przesadzanie chleba (wymagającego opiekania) zbyt wcześnie podczas procesu pieczenia, aż do uzyskania twardej miękiszu.
3. Pieczenie chleba z niedostatecznie sfermentowanego, młodzieńczego lub zbyt wilgotnego ciasta.
Towarzyszące defekty to grube, grubościenne pory, czasami błyszczące (przy dużej wilgotności), wilgotne, kruszące się podczas cięcia.
Metody ostrzegawcze:
1. Ostrożnie upewnij się, że ciasto do krojenia jest całkowicie sfermentowane.
2. Unikać odchyleń od norm wilgotności ciasta, nadmiernego wyrastania ciasta w foremkach oraz ostrych kropli podczas sadzenia na strąku.
1011. Wada - niewystarczająca elastyczność miękiszu
Charakterystyka wady. Próbki chleba żytnio-pszenicznego charakteryzują się niskim plonem objętościowym, bladą, zgrubiałą, szorstką i matową skórką. Miękisz jest bardzo gęsty, prawie rozluźniony, mało elastyczny, z suchym miękiszem, słabo przeżuty.
Przyczyny wady:
1. Pobrano niewystarczającą ilość wody do zagniatania ciasta bez uwzględnienia chłonności wody przez mąkę.
2. Niska temperatura ciasta. W tych warunkach fermentacja ciasta była powolna, bez wystarczającej zdolności do tworzenia gazu.
3. Chleb był długo wypiekany w niskiej temperaturze w komorze wypieku.
Podobne wady chleba mogą się również pojawić przy stosowaniu mąki ze świeżego ziarna bez odpowiedniego dojrzewania i dojrzewania, jeśli nie zostaną podjęte żadne specjalne zabiegi technologiczne w celu poprawy jakości produktów.
Metody ostrzegawcze:
1. Dostosuj dozowanie wody i temperaturę, aby uzyskać dobrze sfermentowane, luźne ciasto.
2. Zwilżyć powierzchnię kęsów ciasta przed włożeniem ich do piekarnika.
3. Użyć mąki zmieszanej z mąką o wyższej jakości wypieku.
1012. Wada - zwisająca skorupa
Charakterystyka wady. Chleb kształtowy z mąki żytniej do tapet. Ma nieregularny kształt.
Przyczyny wady. Objętość (waga) kawałków ciasta przewyższa pojemność istniejących form chleba, co po pełnym wyrośnięciu daje górną skórkę w kształcie grzyba, wiszącą nad bocznymi.
Jeżeli w całej partii wypiekanego chleba tylko pojedyncze bochenki mają kształt grzybowy, to wskazuje to na okresowe odchylenia w pracy dzielarki do ciasta.
Obserwuje się różne masy kawałków ciasta, gdy poziom wypełnienia lejka do ciasta lub gęstość ciasta w nim gwałtownie się zmienia.
Metody ostrzegawcze:
1. Wyrównać wagę produktów z pojemnością foremek na chleb.
2. Unikać nadmiernego końcowego rozprowadzania kęsów ciasta.
3. Regularnie sprawdzaj poziom napełnienia dzielarki ciasta w zasobniku.
4. Dokładnie kontroluj wagę kawałków ciasta opuszczając dzielarkę ciasta. Kawałki ciasta z odchyleniami od określonej wagi należy wrzucić do lejka odbiorczego, nie dopuszczając do ich wyprostowania. ”
Oczywiście ta informacja jest dla piekarni, tu rozważane są przyczyny zwiększonej kwasowości, np. Wysoka temperatura fermentacji (teraz rozumiem, dlaczego ciasto powinno być w chłodnym miejscu i pożądane jest wyrastanie), brak soli w Ciasto wpływa również na kwasowość ciasta.
Ale teraz mogę powiedzieć, że postąpiłem mniej lub bardziej poprawnie z zakwasem (najwyraźniej intuicyjnie lub gdzieś krótko przeczytałem):
1. Od dłuższego czasu używam kultury starterowej prosto z lodówki. Zagniatam na nim ciasto i odkładam w chłodne miejsce na 6-12 godzin. Następnie ciasto ugniata się i ponownie podnosi w chłodnym miejscu.
2. Daję pozostałą kulturę starterową i odstawiam na 1-1,5 godziny w temperaturze pokojowej (nie w ciepłym miejscu). Zwiększa się o 30-40%. Wstawiłem z powrotem do lodówki do następnego pieczenia.