Ciasto „Kijowski”

[Oksana]

Oksana, następnym razem spróbuję użyć torby.
Przyszło do ciasta, zebrałem je i byłem zdenerwowany, zdałem sobie sprawę, że w ogóle nie umiem dekorować, nie tylko nie było wyobraźni, więc też moje ręce nie były z tych miejsc

jedno ciasto nie było dobrze upieczone

A pozostałe dwa są normalne

przynajmniej krem ​​okazał się czekoladowy!

Pozdrowienia dla wszystkich!
Nieszczęsny cukiernik, chory na głowę, pisze do ciebie. Jest taka paskudna cecha - potrzeba za wszelką cenę dotrzeć do sedna sprawy, więc „dobrze się bawię”. Nie ma żadnych problemów z biszkoptami, babeczkami, ciastkami kruchymi, ciastami, pierniczkami, galaretkami sufletowymi, lukrem, wszelkiego rodzaju kremami, w tym „kapryśnymi” (według opinii publicznej), zwykłymi bezami. Ale oto ciasta na ten przepis - ... !!! Próbowałem je ugotować trzydzieści dziewięć razy (tak, wiem, że jestem maniakiem). 4 razy - procedura i proporcje / waga dokładnie według receptury, zmieniali się tylko producenci produktów (co jeśli produkty nie są takie same?). W pozostałym czasie różne kombinacje odchyleń od procedury zmieniały się sekwencyjnie - czas ubijania białek i gęstość masy końcowej (szczyty miękkie, szczyty twarde), stopień zmiażdżenia orzechów (całe, duże kawałki, małe kawałki, okruchy), temperatura wyższa, niższa, wysoka + niska, z konwekcją, bez konwekcji, czas pieczenia (od 1,5 do 5 godzin), metody chłodzenia (wyjąć z piekarnika, pozostawić w piekarniku na noc, wyjąć z pleśń, zostawić w formie, wyjąć papier, nie usuwać papieru) itp., proporcje cukru ubitego z białkami i dodanego później wraz z mąką i orzechami (mniej więcej) zmieniły się, po czym z desperacji próbowałem wypróbuj różne sposoby „naprawienia sytuacji” (suszyć w piekarniku, suszyć w kuchence mikrofalowej, stać kilka dni na powietrzu, na zimno, ciepło itp.)
Wnioski są rozczarowujące. W przepisie (w takiej formie, w jakiej jest on prezentowany, w tym w samym GOST i książkach typu „Produkcja ciastek i ciast”) oczywiście pominięto / zniekształcono coś bardzo ważnego dla produktu końcowego, ponieważ elementarne prawa fizyka nie da się oszukać, odnosi sukces.
Białko wstępnie sfermentowane (w którym lepkość zmienia się podczas fermentacji), dodatek dużej ilości nierozpuszczalnego cukru krystalicznego (który koniecznie topi się po podgrzaniu), bardzo mała ilość mąki, niewystarczająca do utrwalenia struktury „ciasta” z taka ilość białek (podczas gdy sam dodatek mąki uniemożliwia przekształcenie połączenia cukru i ubitego białka w bezę - fundamentalnie odmienna struktura w sposobie utrwalania), niska temperatura pieczenia - wszystkie te czynniki w połączeniu prowadzą do jedyny możliwy wynik zgodnie z prawami fizyki (zawsze taki sam !!!). Zamiast ciastek na wierzchu cienka, płaska skórka (różnie rumiana), od spodu obficie pokryta paskudnym gęstym smarem (sfermentowane białko zmieszane ze stopionym syropem cukrowym - nie nazwałbym tego przyjemnym słowem „karmel”). NIGDY, NIGDY w żadnej temperaturze, czasie i innych składnikach nie zrobił nic chrupiącego, suchego i przewiewnego.
Szanowni Państwo, weterani branży cukierniczej, ratujcie się przed eksplozją mózgu! Wyjaśnij, proszę, JAK udaje ci się przechytrzyć fizykę i zdobyć z tego wszystkiego „dobre ciasto dla Kijowa”?
Z góry dziękuję za wszelkie uwagi!

Nie jestem cukiernikiem i już raz upiekłam Kievskiego, ale od razu trafiłam w sedno! (cóż, rozumiesz, ze względu na pochodzenie nie możesz mnie oszukać z Kijowskim)
Gorąco polecam znaleźć program na YouTubie: „Wszystko będzie dobrze” kijowski tort (nazwę programu piszę w oryginalnym języku) wideo i obejrzyj go uważnie. Językiem filmu jest rosyjski. Bardzo szczegółowe i zrozumiałe, ze wszystkimi niuansami gotowania! Oglądałem wideo 10 razy przed Kijowem.I tak, okazało się, ten sam Kijów, z dzieciństwa!

Nie jestem cukiernikiem i już raz upiekłam Kievskiego, ale od razu trafiłam w sedno! (cóż, rozumiesz, ze względu na pochodzenie nie możesz mnie oszukać z Kijowskim)
Gorąco polecam znaleźć program na YouTubie: „Wszystko będzie dobrze” kijowski tort (nazwę programu piszę w oryginalnym języku) wideo i obejrzyj go uważnie. Językiem filmu jest rosyjski. Bardzo szczegółowe i zrozumiałe, ze wszystkimi niuansami gotowania! Studiowałem to 10 razy przed Kijowem. I tak, okazało się, że ten sam Kijów. z mojego dzieciństwa!

Dziękuję bardzo, poszukam teraz wideo!

Wrzuciłem ci link w PM!

Obejrzałem wideo.
Przygotowanie „ciasta”: wśród moich 39 razy były takie opcje jak na wideo - grubo posiekane lekko prażone orzechy nerkowca, mąka, cukier, mocno ubite białka (do stanu „chmurki”), nie spadające z łyżki, mieszanie orzechów -mąka-cukier silikonową łyżeczką-szpatułką, tylko spód wyłożony papierem w formach, pieczenie przez 20 minut w temperaturze 150, następnie 2 (3, 4 ...) godziny w temperaturze 120. Rezultat jest opisany w dwóch postach powyżej . Beżowa płaska skórka na wierzchu i gruba warstwa grubego, mętnego smarka białkowo-cukrowego na dole.
Gotowe ciasta wyglądały bardzo dziwnie na wideo. W ramkach, w których widać odrywanie papieru od spodu, wyraźnie widać, że spód jest całkowicie miękki (prawie płynny), lepki, nie ma równej gładkiej powierzchni, na oderwanym papierze pozostają lepkie smugi . Gdy później pokazują gotowe ciastka tuż przed złożeniem ciasta, mają równe, gładkie, całkowicie wyschnięte dno, bez śladów papieru zdzieranego mięsem. Jak można to wyjaśnić? nie rozumiem
Cały ten temat przeczytałem wielokrotnie, widziałem wiele zdjęć ciast od tych, którzy je dostali. Niezależnie od tego, czy są wysmarowane papierem, czy wypiekane w formie, wychodzą wysoko (ktoś pisze około 2 - 2,5 - 3 cm, a formy mają średnicę 24-25 cm) z ilości produktów określonych w przepisie. I przewiewny. Przy dowolnej wariacji procedury, z takiej liczby produktów, uzyskuje się tylko dwa cienkie (nie więcej niż 1 cm) naleśniki posmarowane smarem, a obie formy mają 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, wyszło ładne, przytulne domowe ciasto, a dekoracja nie jest w nim najważniejsza. Ja też się zdenerwowałem, dopóki tego nie spróbowałem. Pewnie smakuje z takimi zaparzonymi ciastami w ogóle otpad?
mvala, Mariato jakiś mistycyzm ... Niedawno wypiekane według tego przepisu na bazie 150 g białka, bez smarka, pieczone suszone przez około 2 godziny, w efekcie ciastka prawie suche, wewnątrz lekko miękkiej warstwy, podobne do ciasta, ale też pieczone ... Rezultatem jest pełnowartościowy, dość duży tort. Nigdy nie jestem wyjątkowy, z wyjątkiem jedzenia, ale wynik mnie, kobiety z Kijowa, był bardzo, bardzo zadowolony) Nawet najciekawsze stało się, co jest przyczyną twoich niepowodzeń i tak wielu

Stał się nawet najciekawszy, jaki jest powód twoich niepowodzeń i wiele innych

Więc już mam więcej zainteresowań naukowych niż chęć zjedzenia ciasta! Więc możesz oszaleć.
Może koledzy cukiernicy wspólnie zaproponują jakieś wersje i pomogą Ci to rozgryźć ...

Rozumiem, to kwestia zasad. Zazdroszczę twojej wytrwałości) Inteligencja zbiorowa może pomóc, ale trudno doradzić coś konkretnego, nie widząc samego procesu, nie znając swoich produktów, techniki, z którą pracujesz ... Co więcej, taka różnorodność prób, a tym bardziej z reszta pieczenia, w szczególności z bezy, nie ma problemu

[mvala]

mvala, Maria, W ogóle nie rozumiem twojego problemu! Jakie są trudności? Z wypiekami czy z wyrabianiem ciasta? Jeśli ciasto bardzo się skurczy, spróbuj ubić białka w gorącej kąpieli, następnie dodaj mąkę z orzechami i musisz je wysuszyć: do smaku! Lub według GOST. Ale jak się okazało, nie wszystkim podoba się stopień wysuszenia według GOST. Doszedłem więc do wniosku, że nie podoba mi się efekt miękkiego środka. Co więcej, w lodówce staje się dębowy! Oksana, krój nie może być w żaden sposób piękny, moje są tak przycięte, że wstyd się pokazywać

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, w ogóle nie rozumiem twojego problemu! Jakie są trudności? Z wypiekami czy z ugniataniem?

Loksa, Oksana, problemem jest:
1) ścisłe przestrzeganie składu i procedury opisanej w przepisie, uporczywie prowadzi do efektu „naleśnik w smarze”
2) nawet niezupełnie ścisłe przestrzeganie procedury (ze wszystkimi możliwymi odmianami, które szanowani cukiernicy wspominali w tym temacie na wszystkich kilkudziesięciu stronach) prowadzi do tego samego rezultatu „naleśnik w smarze” - z tą różnicą, że może okazać się trochę bardziej lub trochę mniej rumiany, a warstwa smarka jest grubsza lub cieńsza

Jednocześnie nigdy w życiu nie było problemów ze zwykłymi bezami. A kremy na bazie bezy (zarówno włoskie z syropem, jak i szwajcarskie do kąpieli) zawsze sprawdzają się świetnie. Tak, i nie narzekam na herbatniki, zarówno suche, jak i tłuste (w tym gorące, zimne i czyste białko, jak „anielskie jedzenie”). To znaczy z ubijanie białek jako takich żadnych trudności. Problem leży gdzieś na innym etapie (który?!). Już złamał mi całą głowę. Następnie wypróbowałem wszystkie opisane powyżej warianty robienia ciast kijowskich, aby znaleźć odpowiedź. DO piekarnik (elektryczna z konwekcją) nie ma żadnych reklamacji, regularnie piecze wszystko, o co jest proszone - puszyste, a nawet ciastka (bez czapki), rumiane ciasta, bujne babeczki, chrupiące ciasteczka i tak dalej. I po raz pierwszy taki mistycyzm ...

[Maria]

Maria, możesz spróbować zmienić ilość cukru, ubić białka 50% cukrem, a następnie dodać kolejne 50% mąką lub ubij więcej i dodaj trochę mniej mąką.

[Loksa, Oksana]

Maria, możesz spróbować zmienić ilość cukru, ubić białka 50% cukrem, a następnie dodać kolejne 50% mąką lub ubijać więcej i trochę mniej mąką.

Loksa, OksanaPróbowałem zmienić proporcje cukru ubijanego z białkami, a później dodanego z mąką i orzechami, z takim samym rezultatem. jedyne czego jeszcze nie próbowałem w tym zakresie to ubijać cały cukier z białkami - skoro zarówno przepis mówi, jak iw tym wątku uczestnicy forum wyrazili, że wprowadzenie „ciasta” na sam koniec spora ilość cukru krystalicznego razem z muchą i orzechami - warunek niezbędny, a bez tego „prawdziwe kijowskie ciastka” nie będą działać. Chociaż teoretycznie powinniśmy spróbować ... dla czystości eksperymentu

A tak przy okazji, zdziwiło mnie, jaka jest jego rola (cukier krystaliczny) w dalszym przygotowaniu ciasta? Dlaczego jest go tak dużo, nierozpuszczalnego przed pieczeniem? Przypuszczam, że w piecu topi się i płynie, każde ziarno tam, gdzie złapało je ciepło. A co dalej?

Przy ubijaniu masła do wielu rodzajów ciasta przy pomocy kryształków cukru (które z definicji nie rozpuszczają się w maśle) następuje napowietrzenie - nasycenie powietrzem - masa maślana, a następnie po dodaniu mąki, jajek itp. Oraz pęcherzyki powietrza dostające się do gorącego pieca w masie maślanej wychwytywane są przez lepkie elementy ciasta (mąka z jajkami) i zatrzymywane w środku, dzięki czemu ciasto jest puszyste. Ale co dzieje się w cieście, nie rozumiem - krystaliczny cukier topi się, wokół każdego ziaren jest tylko białko (praktycznie bez mąki duże orzechy się nie liczą, ponieważ nie mogą wpłynąć na strukturę ciasta i pozostają tylko wtrąceniami, „balast”), syrop najwyraźniej wypływa… tylko na dno foremki, bo jest ciężki… czy nie dlatego „smoczek cukrowy” znajduje się na dnie ciasta?

[mvala]

mvalamoże problem tkwi w piekarniku. Miałem też awarię w produkcji i to niejedną, chociaż kiedyś doskonale piekłem w starym piekarniku gazowym, a teraz w piekarniku elektrycznym NIE !!! Pali się, potem się klei ... Będę dalej eksperymentować, kiedyś piekłam według przepisu z innego bloga, jak z podobnego przepisu.

[mvala]

Puścić,mvala, koleżance lub mamie, w innym piekarniku, 40-lecie, powinno się okazać

[Lenok0302]

Lenok0302, Fortepianmyślisz, że to piekarnik? Oczywiście musimy spróbować ...
Ale dlaczego wszystko inne piecze perfekcyjnie, ale ta konkretna praca to ciągła tragedia? Nie wiem.

[mvala]

mvala, podobnie. Chleb, ciastka, mięso itp. Wypadają dobrze

mvala, podobnie. Chleb, ciastka, mięso itp. Wypadają dobrze

Dokładnie u mnie jest tak po prostu - wszystko inne piecze się idealnie, bez problemów.

Ale jaką rolę w przepisie odgrywa taka kupa nierozpuszczonego cukru? Ktoś wie? Jaki jest sekret?

O ile dobrze pamiętam, we wszystkich przepisach, w których ubijane są białka i cukier, autorzy nie męczą się powtarzaniem, mówią, że ubijają dokładnie i tak, aby cukier był dodawany trochę łyżką lub strużką, aby dobrze się rozpuszcza, a jeśli dodasz wszystko na raz i / lub zbyt mało ubijasz, ziarna pozostaną w cieście i wszystko zrujnują. Na przykład przy przygotowywaniu „półproduktu biszkoptowego” (zgodnie z instrukcjami z produkcji ciast i ciastek) taki rodzaj małżeństwa jak cętkowana (nakrapiana) skórka jest nawet opisywana osobno - obecność nierozpuszczonych kryształków cukru . Oczywiste jest, że mówimy tutaj o „prawie bezie”, ale mimo to ...

Dlaczego tutaj 4/5 cukru zgodnie z recepturą trafia do ciasta w ostatniej chwili bezpośrednio z piaskiem, nieuchronnie osadzając w nim ubite białka (ze względu na gruboziarnistość samego piasku) jeszcze przed piekarnikiem i włożeniem z piekarnika na „odcięty” lepki syrop?

[Talia]

Na kawałku ciasta widoczna jest rola cukru, w dolnym cieście widać dziury

i tutaj są dobrze widoczne w cholewce.

O ile rozumiem, cukier zmienia strukturę ciasta, bez cukru krój będzie bezużyteczny. Jak w moim torcie „Rakhat”

po prostu niezbyt widoczne na nim

To jest moja opinia o innej konstrukcji

Dodano we wtorek 24 maja 2016 18:33

Na stronie 57 Sikorki struktura ciasta jest bardzo dobrze widoczna, wciąż mogę szukać, ale ty sam spojrzysz na sekcje i zobaczysz różnicę.

Dodano we wtorek 24 maja 2016 18:41

Talia, Natasha, mam tę samą historię z krojeniem ciasta. Wiesz, doszedłem do wniosku, że jest to spowodowane niedosuszonymi ciastami. Ta miękkość w środku jest utrwalona w lodówce. Być może konieczne jest jego całkowite wysuszenie, a następnie podczas dojrzewania pojawia się pożądana struktura. Może jesteśmy zbyt niedosuszeni, nie wiem ?! Ale kiedyś takiego cementu nie było. Krótko mówiąc, dzisiaj złamałem nóż podczas cięcia. Mąż powiedział: „to nie był nóż”, ale historia wymaga kontynuacji doświadczenia.
Śmietanka: Wziąłem dwie porcje bazy kremowej i jedną porcję masła, trochę ponad 250 gramów. Liście herbaty ugotowałem na grubą, nieco dłużej niż 8 minut = normalny krem. taka historia!

Dodano we wtorek 24 maja 2016 18:47

Na stronie 49, po 970, Katya Fedorova ma bardzo dobrze widoczną strukturę skorupy, perforowaną.

[Oksan]

Ta miękkość w środku utrwalona w lodówce

Oksanmoja miękkość po położeniu stała się porowata suchość, po ostygnięciu ciasto łatwo się kroiło, noże były nienaruszone. Chociaż patrzę na kawałki - karmelu nie widzę ...

Nie mogę zrobić pięknego cięcia, moje są tak przycięte, że wstyd się pokazywać

Tak, było, było bardzo brzydkie ... Do tego stopnia brzydkie, że prawie w nocy bardzo chciałem kijowskie ciasto i marzyłem o tym całą noc

złamał dziś nóż podczas cięcia

Wcześniej, gdy drzewa były duże, a noże tanie, przed pokrojeniem kijowskiego ciasta zalecano podgrzanie noża na płomieniu. Otrzymujesz idealnie prosty krój i praktycznie bez okruchów!

A ciasta powinny być naprawdę absolutnie suche, już dźwięczne. Dlatego nie możesz go odebrać natychmiast po upieczeniu! Wilgoć powinna mieć czas na ponowne rozprowadzenie i ostatecznie opuszczenie ciasta.

[Oksana]

Oksana, nie rozumiała, co to było ?! mój powiedział, trzeba było rozmazać wcześniej! suchy typ
Mój krem ​​okazał się znakomity. Ja też patrzę, a to sprawia, że ​​apetyt. Trzeba będzie upiec i zjeść jeszcze jeden biszkopt, patrz, może to cukier?
Teraz tak myślałem! Kosztem suszenia ciasta.
A kosztem krojenia na ciepło miałem doświadczenie:
Suflet ciasto, wszystkie skrzynie, nóż się rozgrzał, zaczął ciąć, a on tryska !!!!! jak gritTsa, spraw, aby głupiec modlił się do Boga, złamie głowę

[Irina]

Irina, Oksana Loksa ciastka już dawno leżały) Rozumiem, że jeśli jest karmel, to nigdzie nie pójdzie i nie wyparuje ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, jeśli spojrzysz na spód moich ciastek, zobaczysz jedno „kapie”, myślę, że to karmel. Ale myślę, że nie powinno być widoczne.

Dodano środa 25 maja 2016 13:11

W poście powyżej pokazałem dół.

[Oksan]

Oksanczy te twarde plastry przypominały karmel, kiedy jedli? Wygląda na to, że zdjęcie nie jest do końca wyraźne. Oto jedna z dwóch rzeczy: albo karmel, albo gospodynie mają rację - ciasta od czasu do czasu zamieniły się w kamień

Prawdopodobnie wkrótce skonsoliduję doświadczenie z pieczeniem tego ciasta)

nie jest jasne, wszystko jest chrupiące i orzechowo-bezy, karmel trudno zdefiniować, nie rozumiem.
Napisz swoje myśli później.

Myślę, że go pokonałem ...
Wydawało się, że jubileuszowa czterdziesta próba zakończyła się sukcesem. Odeszła od kanonu: zamiast ubijać 20% cukru białkami i mieszać pozostałe 80% z już ubitą masą białkową wraz z mąką i siekanymi orzechami zmieniłam proporcje cukru o 50% i 50%. Dwa razy upiekłam dwa ciasta w dwóch identycznych kształtach 22 cm, w sumie cztery ciasta, które wyglądają i są podobne do tego, czego potrzebujesz. Temperatura na termometrze piekarnika wynosi 150 stopni przez pierwsze pół godziny, a następnie 130 stopni przez kolejne 2 godziny. Następnie ciastka suszyły się przez dwa dni, leżąc na pergaminie na dachu szafki.
Charlotte ugotowała swoją ulubioną wersję na żółtkach bez skorupy - wieczorem gotowała bazę kremową i odstawiła pod film do rana, a rano masło leżało na stole przez 3 godziny i więcej.


Następnie zebrałem tuszę ciasta z trzech ciast (wiem, że według GOST są dwa ciasta, ale klient chciał „wyższego i węższego i bardziej kremowego”, a więc trzech ciast i dwóch warstw). Czwarty placek został rozdarty na okruchy w celu posypania boków. No cóż, spróbowałem oczywiście kotletów, smak też wydawał mi się taki, jakiego potrzebowałem.


Tuszka ciasta stała 2 dni w lodówce w „szorstkiej” powłoce, czekając na wolny wieczór. Następnie została poddana drobnemu malowaniu, posypywaniu boków okruchami i „dekorowaniu” (jeśli można to tak nazwać) najlepiej jak potrafisz, zgodnie z życzeniem klienta - kolegi, który chciał „bardzo, bardzo naturalnego, skromne ciasto bez barwników i konserwantów „na urodziny jej starszego ojca”, o którym dokładnie wiesz, skąd pochodzi, „a jednocześnie to Kijów,„ bo nostalgii ”. Dlatego krem ​​jest tylko biały i czekoladowy.


Ciasto stało przez kolejną noc w lodówce, po czym kolega je wziął. W jej domu stał jeszcze jedną noc w lodówce. W rezultacie dotarł do świątecznego stołu w święty „piąty dzień” od momentu zgromadzenia iz zapartym tchem czekałem na reakcję jedzących
W końcu kolega otrzymał przekrojowe zdjęcie pacjenta i wiadomość - ojciec, jak mówią, jest bardzo wdzięczny i mówi, że nigdy wcześniej nie jadł tak pysznego „Kievskoe”, a ma z czym porównać - pracował dla wiele lat w dużej piekarni w odległych latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych.

Składniki: wybrane jaja zagrodowe, cukier granulowany, mąka z pszenicy nordyckiej, smażone orzechy nerkowca, masło zagrodowe 82,5%, wybrane mleko 4,5%, naturalna wanilia, gorzka czekolada, koniak.

Pacjent przekrojowy:

Kawałek:


W końcu odpuściłem
Oczywiście jeszcze trochę upieczę !!!

[Maria]

MariaTwoje ciasta są dobre!
I ogólnie wszystko potoczyło się świetnie!
W tym cieście najważniejszą i najtrudniejszą rzeczą jest wyłapanie niektórych niuansów wypieku, dopasowanie do piekarnika.
Po przejściu tego etapu przygotowanie ciasta jest tak łatwe, jak łuskanie gruszek.
Moje ulubione ciasto.

Maria, twoje ciasta są dobre!

Podziękować!!
Tańczę od wczorajszego wieczoru - jak mało entuzjastyczny człowiek potrzebuje do szczęścia!
A dzięki ogromnemu wypiekaczowi chleba - wypłukali mózg, przyćmiony awariami, a ja przeczytałem mnóstwo bezcennych informacji o różnych subtelnościach z przekazów kolegów cukierników. Hurra!

[Maria]

MariaNigdy nie piekłam w foremkach, po prostu piekę na papierze.
Czy upiekłeś w podzielonej formie? Pokryte czym i jak, natłuszczone, jak wyszły ciasta?

[Taia]

Maria, nigdy nie piekłam w foremkach, po prostu piekę na papierze.
Czy upiekłeś w podzielonej formie? Pokryte czym, jak, natłuszczone, jak wyszły ciasta?

Taia, Taya, Próbowałam zarówno tylko na papierze, jak iw formularzach - bardziej podobały mi się formy, nie potrafię powiedzieć dlaczego ... najprawdopodobniej bo końcówki ciastek dzięki bokom formy są bardzo równe i ściśle zgodnie z podanym rozmiarem nie muszę ich przycinać, a zawsze strasznie boję się je przeciąć (nagle się kruszą i łamią)

Tak, foremki są zdejmowane, mam dwa kawałki tego samego 22 cm, po prostu pasują do siebie na jednym ruszcie w piekarniku, więc zrobiłem to w nich - tak żebym mógł upiec dwa ciasta na raz. Z porcji 6 białek uzyskano ciasto dokładnie na dwie takie formy, a grubość wydawała się odpowiednia. Kiedy ciasta w "Kievskoye" są grube, wydają mi się bardziej szorstkie, czy coś ... Ale tutaj lubię grubość, zwłaszcza jeśli robisz trzy ciasta, a nie dwa (chociaż według GOST dwa są wymagane).

Zakrywała tylko spód formami, „zaciskając” pergamin bokami. Nie smarowałem boków. Ciasta oczywiście przyklejają się do boków, ale potem „wycinam” je z foremek plastikowym nożem do krojenia rozwałkowanego ciasta. Ciasta są potem całkiem normalnie wyjmowane z formy wraz z papierowym spodem, oczywiście. Odwróciłem je twarzą w dół na czystym pergaminie i ostrożnie oderwałem papier od spodu.

[Maria]

Wydaje się, że jubileuszowa czterdziesta próba się udała

Mariano cóż, wreszcie zwycięstwo! Już najbardziej radosna była) Szkoda, że ​​sam nie spróbowałam gotowego ciasta ... Teraz muszę upiec dla ukochanej, utrwalić sukces, że tak powiem.
A jednak nadal nie rozumiem i wciąż się zastanawiam, jaki był haczyk wcześniej? Rozumiem, że próbowałeś wcześniej różnych proporcji cukru w ​​białkach i mące, ale to nie pomogło? Co myślisz?

[Kseny @]

Maria, wreszcie zwycięstwo!

Kseny @, Oksana, Dziękuję Ci bardzo!

A jednak nadal nie rozumiem i wciąż się zastanawiam, jaki był haczyk wcześniej? Rozumiem, że próbowałeś wcześniej różnych proporcji cukru w ​​białkach i mące, ale to nie pomogło? Co myślisz?

Mogę tylko założyć, że w moich rzutach pomiędzy różnymi kombinacjami warunków (proporcje, temperatury, kolejność itp.) Nie wpadłem jeszcze w ten konkretny wariant. Cóż, przynajmniej za każdym razem zapisywałem wszystkie warunki najstaranniej, żeby się później nie pomylić, gdyby nagle cudem udało się znaleźć udaną kombinację… A oto magia! Hurra!

[mvala]

mvala, Gratulacje!
Ale tylko się zastanawiam: girl_red: kto pożerać zjadł 39 poprzedni nie do końca udany ???

A piekarnik elektryczny?

[Fortepian]

mvala, gratulacje!

Fortepian, Elena, dzięki!

Ale zastanawiam się, kto zjadł 39 poprzednich niezbyt udanych ???

Sześć ostatnich ciał nadal leży na górze szafki, w papierowych całunach. Nie wiem, co ich czeka
A reszta jakoś ... wyparowała ... z pomocą ochotników testujących w ciągu ostatnich kilku tygodni męki

Przerażające jest nawet wyobrażanie sobie, ile smażonych orzechów nerkowca zostało wyrzuconych na to wszystko ...

A piekarnik elektryczny?

Piekarnik tak, elektryczny, do zabudowy, electrolux - zawsze słuchałem normalnie, ale tu akurat pojawił się jakiś mistycyzm

Sześć ostatnich ciał nadal leży na górze szafki, w papierowych całunach

[Fortepian]

Sześć ostatnich ciał nadal leży na górze szafki, w papierowych całunach

Fortepian, Elena, nie trzeba płakać Nie zginęli na próżno - nauczyli głupiego cukiernika, jak NIE robić ciast dla "Kijowskiego"

[Maria]

Maria, nie możesz tego sobie powiedzieć.

nie możesz tak do siebie mówić.

Po tylu próbach trudno się po kryjomu nie przyznać przed sobą, że klamki to wciąż haczyki

Ale teraz go pokonałem! Tak bardzo, że ludzie, którzy pamiętają ten prawdziwy radziecki tort, naprawdę go polubili. Już zaczęła siebie szanować - szczególnie za swoją wytrzymałość

[Maria]

Mariadobrze, wszystko się udało.
Teraz zacznij dostosowywać do oryginalnej receptury. żartuję, wydaje mi się, że w produkcji reżim wypieku jest inny niż u nas, w domu. Zarówno ubijanie, jak i mieszanie mąki. I tak dalej i tak dalej. Wilgotność mąki, kaloryczność gazu (u mnie) masz światło: szaleństwo: żart, wymiarowość cukru, orzechy A dzisiaj dowiedziałem się, że kawałki mięsa rozłożone w różnych zakamarkach psują się inaczej !!!! to znaczy, wcześniej zgnije w jednym rogu! I przyszła mi do głowy szalona myśl: może nie jesteśmy w tym: sekret: ubijanie białek w kącie?
Maria, ciasto jest piękne.

[Loksa]

w produkcji tryb pieczenia różni się od naszego domu.

Loksa, Oksana, na pewno! Zwłaszcza w dzisiejszych czasach - taki konserwant, emulgator syakoy, polepszacz-dmuchawa-bełkot, zamorski olej palmowy
Wczoraj goście przyszli do koleżanki, kupiła "Kijowskiego" "z Palycza". Mały (który można pokroić na maksymalnie 6 małych kawałków). Dziś przyniosłem połowę tortu do pracy - goście nie dali sobie rady!
Ciasta „z Palycha” są uważane za „najbardziej lub mniej” ze wszystkich lokalnych producentów w regionie, ale ich ceny są oczywiście poza listami przebojów.
Cóż, spróbowałem ... Nawet nie stałem obok mojej rodziny! Chociaż nadal jestem cukiernikiem - jak żartuje mama, „minimalny profesjonalizm, maksymalny entuzjazm”
Kolega podrapał się w głowę i powiedział - nie, już nie eksperymentuję ... przynieś do domu!

Domowe oczywiście zawsze jest smaczniejsze, ale ciasta z Palycha są bardzo wyrównane (moim zdaniem). Kiedy nie ma czasu na gotowanie, kupuję albo u Palycza, albo w cukierni Selezniewa, ale jest drogo, no nie wiem, kiedy kupuję np. Jedzenie na domowe ciasto, które swoją drogą nie jest dużo tańsze .

[Sedne]

Domowe oczywiście zawsze smaczniejsze, ale ciasta z Palycha są bardzo równe (moja opinia)

Sedne, SvetlanaCałkowicie się zgadzam, dlatego wysłałem koleżankę do najbliższej kuchni "z Palycha", gdy nagle miała gości prawie natychmiast po pracy. Ciasta i wypieki z Palycha są naprawdę „bardzo równe” i dlatego są ogólnie uważane za opcję (wszystko inne, co jest w sklepach, jest zwykle po prostu niemożliwe do spożycia)

Kilka lat temu właśnie z tego powodu dałem się ponieść robieniu ciast - krewni, znajomi, koledzy chcieli pysznych i naturalnych ciast na rodzinne wakacje, aby mogli sami z przyjemnością jeść, dawać je dzieciom i starszym rodzicom bez obawy o długie lista chemikaliów w składzie (to, jak się okazało, to połowa kłopotów), a co najważniejsze - bez obawy o straszne rozczarowanie, z którego całe wakacje idą w błoto. W końcu ciasta dla większości zwykłych ludzi z dzieciństwa to coś wspaniałego, integralna część wakacji, powód do dobrego nastroju, radość na stole, przyjemność dla rodziny i przyjaciół. A potem kupujesz, przenosisz ze sklepu, kładziesz na stole ... a potem siadasz z kęsem margaryny i usuwasz lukier, który przylgnął do twojego podniebienia (z parafiny? Mydła do prania? Pasty do butów ?. .) Po tym w sklepach odruchowo mijasz blaty z ciastami, odwracając twarz w bok. Urodziny? Z wizytą? Wysyp w pracy? No dalej, te ciasta, po prostu się zdenerwuj ...

Okazało się, że można je zrobić w domu ORAZ jeść i leczyć bez obawy przed rozczarowaniem, mydłem i olejem palmowym
Ale poza tym jest to również bardzo ekscytujące zajęcie, nie mogę przestać prosto, piekę i pieczę wszystko

[Maria]

Mariaszkalujesz siebie, twoje ciasta są cudowne! Widziałem twoją "Fairy Tale".
„Palych” ma pyszne ciasta, lubię ich ciasto truflowe (choć moim zdaniem raczej dalekie od trufli), ale ich „kijowskie ciasto” nie jest tym samym kijowskim. Próbowałem wszystkich ciast kijowskich w Petersburgu, sklep. Żadne ciasto nie jest podobne. Ale nie próbowałem ciast z małych cukierni, takich jak Seleznev, czy to prywatna marka? Tak czy inaczej, potrzeba przeprowadzania testów dalej zniknęła! Nasze - to ciasto bardzo mi odpowiada!

[Loksa]

Tak czy inaczej, potrzeba przeprowadzania testów dalej zniknęła! Nasze - to ciasto bardzo mi odpowiada!

Loksa, Oksanai złapałem się na tym, że „ekstra” białko, które pozostaje z kremów, jak pluszak, spokojnie wlewa się do słoika specjalnie dla nich przeznaczonego. I wszystko byłoby dobrze (pomyśl tylko tak, prawie wszyscy piekarze ciasta, kogokolwiek zapytasz, zachowaj wiewiórki w słoiku), ale tylko na dnie tego słoika wisi resztki białek sfermentowanych na Kijowskim ... gdzieś w podświadomości myśl o 1% zablokowanych wstępnie przefermentowanych białek, co w książce Marhel zaleca dodanie do świeżych białek w celu lepszej fermentacji A to oznacza, że ​​z tego wszystkiego „Kijowski” powtórzy się w najbliższej przyszłości

Powiedz mi, czy na 1 porcję jest dużo kremu? Wystarczająco dużo do dekoracji czy trzeba zrobić 2 porcje?

[mvala]

mvala, Maria,

Myślę, że go pokonałem ...

I mam to według twojego scenariusza: dzisiaj druga nieudana próba - z tej technologii wychodzi naleśnik ze słodkim syropem poniżej. A to nie pierwszy rok, w którym pieczę. Nadal uważałem bezy, a także wszelkiego rodzaju bezkosztowe pribludy, za mojego konika hobby.
Dziś, delikatnie mówiąc, ze stratą. Usiadła też i zaczęła się zastanawiać, co może być.
Do tej pory myślałem o niskiej jakości białkach, własnych krzywych dłoniach (choć zawsze otrzymywano bezy!) I zmianach w piekarniku.
Jutro spróbuję użyć waszej technologii: 50/50, mam nadzieję, że też wygram.
Właściwie mam jeden „niepokonany” herbatnik. Super delikatny i pyszny według opinii.
Jest na białkach, skrobi i lodowatej wodzie. Zrobiłem to kilka razy - uparty, cholera.
Zgrzeszyłem na piekarniku, ale kiedy upiekłem go w kreskówce, okazało się, że to samo.
Zauważyłem, że wieczorem i rano, kiedy jest duża analiza energii, nawet mikser bije dla mnie słabiej, a piekarnik wydaje spadki temperatury i nie grzeje o 20 st. niezależny termometr.
Przepraszam za arkusz tekstu. To boli ...

[Lida]

Jutro spróbuję użyć twojej technologii: 50/50, naprawdę mam nadzieję, że wygram

Lida, moja technologia 50/50 - STAŁO SIĘ !!!
Korespondowaliśmy z Marią i doszliśmy do wniosku, że sprawa dotyczy jakości cukru. mam cukier, który rozpuszcza się przez długi czas... A zmiana proporcji dała znakomity wynik !!!
Oto co się stało





Ciasto jest dobrze wysuszone, a spód całkowicie suchy, nie ma nawet śladu syropu czy lepkości.
Mam duży kształt, prawie 25 cm średnicy (nasz rozmiar jest rodzinny, nawet żeby go wypróbować, nic mniejszego nie jest w ogóle brane pod uwagę). Posmarowany krzywy placek o średniej wysokości 3 cm. Trochę się kruszy, trochę. NIE ma wielkich bąbelków, ani na zewnątrz, ani w środku.

I mam to według twojego scenariusza: dzisiaj druga nieudana próba - z tej technologii wychodzi naleśnik ze słodkim syropem poniżej. ...
usiadł i zaczął się zastanawiać, co może być.
Jak dotąd odkryłem białka niskiej jakości

Dostałem drugie ciasto ... znowu nie zadziałało. I moje przemyślenia na ten temat:

Dziś go zebrałem i zauważyłem, że dziś udany tort stał się delikatniejszy, ale wciąż tak samo suchy. Pierwszego dnia było trudniej.
Ale drugie ciasto znowu zawiodło, myślę, że z kilku powodów: białka nie fermentowały dostatecznie lub nieprawidłowo, chociaż fermentowały przez 2 dni i na starej podstawie. Na pierwsze ciasto pobiegłam z tymi białkami jak kot z boczkiem: teraz z lodówki, potem z powrotem i tyle razy piekłam to samo ciasto.
Do drugiego ciasta dodałem resztki orzechów i to razem z drobnymi okruchami sprawiło, że było cięższe. I nie wykończyłem białek po raz drugi, dopóki cukier całkowicie się nie rozpuścił. Bustler

Kupiłem termometr w piekarniku (z konwekcją stałą), bo ... leżała, tu był ustawiony na 130 *, a termometr wskazywał 150 *. Potem spadła, gdy pod koniec pieczenia termometr miał 130 * i mniej niż 100 *

Ale zmontowane ...





Zrobiłem lekka Charlotte Ludmila-Huska (okazało się nie do końca) i oczywiście miało to wpływ - ciasto było dosłownie namoczone, w 3 dni w lodówce. Ciasta w ogóle nie chrupały i nie było nawet cienia tego. Nie wiem, jak powinno, ale myślę, że to też może być opcja - opcja prędkościjeśli potrzebujesz zrobić to ciasto szybko, to znaczy zebrać i doprowadzić do stanu gotowości. Ale wtedy muszą też szybko go zjeść, w przeciwnym razie stanie się wilgotny / przemoczony

Moja córka powiedziała: „Mamo, to moje ulubione ciasto !!!”

[Natalia]

Natalia,

Lida, z moją technologią 50/50 - DZIAŁAŁO !!!
Korespondowaliśmy z Marią i doszliśmy do wniosku, że sprawa dotyczy jakości cukru. Mam cukier, który długo się rozpuszcza. A teraz zmiana proporcji dała znakomity wynik !!!

Natalia, masz super wynik! ... Prosto, czego potrzebujesz.
Po prostu położyłem ciasto w technologii 80/20 - początkowo chciałem 50/50, ale okazało się, że tak ... Po obserwacji procesu samodzielnie doszedłem do wniosku, że to cukier. Już chciałem napisać do Marii.
To jakiś rodzaj kapetów: cukier rozpuszcza się bardzo, bardzo długo, ubijam go z dużą prędkością przez 10 minut po ostatniej porcji. Najwyraźniej jego jakość jest.
W tym samym czasie, gdy w końcu całkowicie się rozpuści, masa białkowa staje się gładka, błyszcząca, prążkowana, ale z miękkimi szczytami (może zawsze tak jest? Właśnie dzisiaj zwróciłem uwagę), chociaż przed cukrem została ubita na twarde szczyty.
Naprawdę mam nadzieję, że tym razem się uda. A potem idę jak pobity.
Inną myślą jest to, że temperatura w piekarniku skacze. Mam niezależny termometr, który tam stoi, patrzy i się zastanawia. Krople są w przedziale 30-40 stopni, wydaje mi się, że może to być krytyczne dla bezy. Co do ciasta białkowego.

Dodano środa, 28 września 2016 17:14

Natalia, czy ciasto wyrosło podczas pieczenia? Po prostu patrzę na swoje i jakoś się nie podnosi. Może jest to spowodowane zmianami temperatury. Zwykła beza nie powinna się podnosić, ale tutaj sfermentowane białka ... Teoretycznie powinno się wspinać bezlitośnie.

Dodano środa, 28 września 2016 17:20

Natalia, inne pytanie dojrzało (zasypało cię bezpośrednio pytaniami), a temperatura pieczenia jest taka sama jak u Marii? Czy jak w przepisie?
Czasami robię swoje bezeshki w suszarce „Veterok”. Okazuje się świetnie. Wrząca biel, idealna. Pomyślałem, że może "Kievsky" mógłby spróbować. Występuje silny przepływ powietrza, a temperatura jest stabilna na poziomie około 80 stopni.
Oczywiście nie 150.

[Lida]

Natalya, czy ciasto wyrosło podczas pieczenia? Po prostu patrzę na swoje i jakoś się nie podnosi. Może jest to spowodowane zmianami temperatury. Zwykła beza nie powinna się podnosić, ale tutaj sfermentowane białka ... Teoretycznie powinno się wspinać bezlitośnie.

Lidaciasto trochę wyrosło. Nie wiem, jak to powinno być, ale lubię, gdy upieczony tort nie jest z pustkami w środku, ale z jednolitą porowatością, co zrobiłem.

Inną myślą jest to, że temperatura w piekarniku skacze. Mam niezależny termometr, który tam stoi, patrzy i się zastanawia. Różnice w zakresie 30-40 stopni wydaje mi się, że może to być krytyczne dla bezy. Co do ciasta białkowego.

Może jakoś te różnice załatwisz, na przykład położyć blachę do pieczenia z solą na dnie lub coś innego - jakoś się dopasować ...

To jakieś kapety: cukier rozpuszcza się bardzo, bardzo długo, ubijam go z dużą prędkością przez 10 minut po ostatniej porcji. Najwyraźniej jego jakość jest.

Nie wiem, dlaczego tak się stał, może technologia, a może sam surowiec

W tym samym czasie, gdy w końcu całkowicie się rozpuści, masa białkowa staje się gładka, błyszcząca, prążkowana, ale z miękkimi szczytami (może tak jest zawsze? Właśnie dzisiaj zwróciłem uwagę), chociaż była ubita na cukier do twardych szczytów.

Nie kontrolowałem i nie pamiętałem tej chwili. Następnym razem też będę oglądać. Dzięki za dodatkowy test

Natalia, pytanie jest jeszcze dojrzałe (zasypała Cię pytaniami bezpośrednio), a temperatura pieczenia jest taka sama jak u Marii? Czy jak w przepisie?

Lubiłem Marię. Posiadam piekarnik z nie załączaną konwekcją.

Czasami robię swoje bezeshki w suszarce „Veterok”. Okazuje się świetnie. Wrząca biel, idealna. Pomyślałem, że może Kijowski może spróbować. Występuje silny przepływ powietrza, a temperatura jest stabilna na poziomie około 80 stopni.
Oczywiście nie 150.

Więc możesz spróbować wszystkiego Najważniejsze jest wynik!

Technologia 50/50 też była zdesperowana

Dziękuję Marii za 40 eksperymentów !!!