Sól w cieście chlebowym - znaczenie i wpływ

[Sól w cieście chlebowym - znaczenie i wpływ na ciasto]

Sól w cieście chlebowym - znaczenie i wpływ na ciasto

Ten składnik smakowy był prawdopodobnie pierwszym dodatkiem do chleba. Sól nie tylko nadaje człowiekowi przyjemny i znajomy smak, ale także dość silnie wpływa na tworzenie się szkieletu glutenu (glutenu).
Stan drożdży w obecności soli pogarsza się, ponieważ sól opóźnia procesy fermentacji alkoholowej i mlekowej w cieście.

Dodatek soli w proporcji 1-3% w stosunku do ilości mąki wpływa na elastyczność glutenu, czyni go bardziej elastycznym i stabilnym. Dodatkowo sól jest bardzo higroskopijna i pozwala na zatrzymywanie wody przez ciasto.

Dodatek 2% soli pozwala zatrzymać do 5% wody, co zwiększa wydajność produktów i spowalnia czerstwienie (utratę wilgoci).
Jednak nadmierna dawka soli znacznie spowalnia fermentację - sól ma przytłaczający wpływ na drożdże. Np. Dodatek soli w ilości 5% w stosunku do masy mąki jest prawie trzykrotnie zmniejsza moc fermentacyjną drożdży. Na początku ugniatania należy ostrożnie unikać kontaktu drożdży z solą - to natychmiast je zniszczy.

Brak soli Charakterystyka wady. W przypadku pieczywa paleniskowego brak lub całkowity brak soli, przy wszystkich innych normalnych wskaźnikach, może nadać produktowi nieco bardziej niejasny kształt, dolna skórka jest lekko wklęsła, a uformowana -
skórki boczne są bardziej miękkie, wklęsłe. Pory miękiszu są powiększone, grubościenne. Wierzchnia skórka jest płaska lub, gdy jest w pełni zabezpieczona, ostro wklęsła, siodłowo. Smak produktów jest mdły. Często brak soli w cieście powoduje zmniejszenie elastyczności z powodu niewystarczającego pęcznienia białek podczas formowania miękiszu.

Brak soli
Charakterystyka wady... W chlebach paleniskowych brak lub całkowity brak soli, przy wszystkich innych normalnych wskaźnikach, może nadać produktowi nieco bardziej niejasny kształt, dolna skórka jest lekko wklęsła, aw formowanych skórka boczna jest bardziej miękka, wklęsła. Pory miękiszu są powiększone, grubościenne. Górna skórka jest płaska lub, gdy jest w pełni zabezpieczona, ostro wklęsła, w kształcie siodła. Smak produktów jest mdły. Często brak soli w cieście powoduje zmniejszenie elastyczności z powodu niewystarczającego pęcznienia białek podczas formowania miękiszu.
Metoda zapobiegania. Ścisłe przestrzeganie dozowania soli w cieście zgodnie z recepturą produkcyjną.

Dlatego optymalne jest dodanie co najmniej 1 grama i nie więcej niż 3 gramy soli do ciasta na każde 100 gramów mąki.
Na 500 gramów mąki uzyskuje się 5-15 gramów soli.

Teraz obliczmy, ile soli zawiera przepis na chleb bwalery.
A jeśli spojrzysz na przepis na chleb tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, wtedy zobaczymy, że wzięto tylko 1 łyżeczkę soli, co nie jest oczywistym brakiem soli, aby wpłynąć na osiadanie dachu chleba! Norma soli w granicach 2% masy mąki daje nam 450x2% = 9 gramów soli, łyżeczka zawiera 7-8 gramów soli - w normalnym zakresie!

A ile soli do ciasta chlebowego zalecają producenci wypiekaczy do chleba?
Oto na przykład zalecenia dla wypiekacza chleba Hitachi, bardzo udane i sprawdzone w czasie przepisy (mąka w gramach / sól /% mąki):
200 gramów - 0,5 łyżeczki zmierzone lub 2%
300 gramów - 1 łyżeczka lub 2,6%
400 gramów - 1,5 łyżeczki lub 3%
Dlatego producenci przestrzegają również w swoich przepisach, zaleceń technologii wypieku, ułożenia soli w normalnym zakresie!

Dodatek soli w proporcji poniżej 1% to np. 5 gramów soli na 500 gram mąki - jest to poniżej normy, a wtedy może wpływać na ciasto chlebowe i mieć cechy wad podane w tekst powyżej.

W jakim stopniu powyższy materiał „Sól w cieście chlebowym - jej znaczenie i wpływ” odpowiada rzeczywistości, z opisanymi cechami wad można zobaczyć w działach Chleby drożdżowe i na zakwasie, w wyświetlanych przez naszych użytkowników przepisach na chleb, stosunek mąki do soli w ich przepisach i ocenić po wyglądzie chleba, w tym w przypadkach z przewróconym dachem na chlebie!

Nigdy nie zapomnij wykonać wstępnych obliczeń!

Pomyślny chleb dla wszystkich!

[Wpływ soli na ciasto (prof. Neumann)]

Wpływ soli na ciasto (prof. Neumann)

Fakt, że sól kuchenna ma pewien wpływ na właściwości ciasta, był od dawna znany w praktyce. Każdy piekarz wie, że z dodatkiem soli ciasto lepiej zachowuje swój kształt, jest mocniejsze i bardziej wytrzymałe niż bez soli. Zjawisko to tłumaczy się głównie właściwością soli kuchennej do hamowania fermentacji. Ale to wyjaśnienie znika, ponieważ przy akceptowanych stężeniach soli (1–2%) w ogóle nie ma zauważalnego opóźnienia w fermentacji (patrz „Wpływ soli kuchennej na fermentację)”, co można łatwo zweryfikować, wykonując eksperyment fermentacyjny w roztwór cukru.

Jeśli przyjmiemy, że warunki w cieście dla drożdży są mniej korzystne, że tutaj sól kuchenna powinna działać bardziej energetycznie niż w roztworze cukru, to wciąż nie da się wytłumaczyć wpływu soli na ciasto poprzez zmianę procesu fermentacji. Mamy tu raczej do czynienia z wpływem tego elektrolitu na zdolność pęcznienia i na rozpuszczalność składników mąki, zwłaszcza białka glutenu.

Eksperymenty pokazują, że sól kuchenna zmniejsza rozpuszczalność gliadyny zarówno w wodzie, jak i alkoholu; możliwe było nawet całkowite wytrącenie glutenu z jej roztworu przez dodanie soli kuchennej. Wiązanie wypłukanego glutenu zmniejsza się wraz ze wzrostem stężenia dodanej soli kuchennej. Zmienia to zarówno spójność, jak i plastyczność ciasta.

Ciasto pozbawione soli kuchennej może być miękkie i bardzo spuchnięte, a od mąki ze słabym glutenem nawet lepkie i maziste i rozcierane podczas garowania. Pory chleba są małe, ponieważ dwutlenek węgla łatwiej jest uwalniany z ciasta i kurczy się. Ale dotyczy to tylko doskonale dojrzałego testu. Przy krótkim „dojrzewaniu” ciasta bez soli kuchennej uzyskuje się chleb z grubszą porowatością lub przynajmniej bez cienkiej ścianki.

Ciasto z solą kuchenną jest krótsze, ale mocniejsze, mniej rozcierane. Dzięki temu pory chleba są lepiej zdefiniowane, miękisz jest bardziej elastyczny i bardziej odporny na opór, chleb jest lepszy.

Jeśli sama mąka tworzy lepkie ciasto, które nie rozprzestrzenia się podczas garowania, na przykład brak soli może powodować tworzenie się większych porów, podczas gdy ciasto słone jest bardziej ściśnięte.

Dlatego przy dodawaniu soli kuchennej mamy do czynienia z czynnikiem wpływającym na ciasto, chociaż został on dodany do ciasta tylko dla polepszenia smaku. Dlatego też sól kuchenna nie powinna być traktowana jako obojętna substancja, którą można dowolnie włożyć lub nie włożyć do ciasta, ale należy ją zastosować odpowiednio, zgodnie z danym ciastem.

Zwykle pobierają 20-30 g soli na 1 litr płynu użytego do ciasta i ograniczają przyrost ciasta mlecznego do 15-20 g. Substancje mineralne są już wprowadzane do ciasta z mlekiem i już zmieniają właściwości ciasta .

Ponadto należy zwrócić uwagę, że przy zwiększonych dawkach soli można przeciwdziałać wszystkim wpływom powodującym zmiękczenie glutenu, osłabienie ciasta oraz nieelastyczność, lepkość miękiszu. Dlatego też zwiększają ilość soli w cieście ze słabej mąki, z mąki z domieszką słodu, ze starej, zwietrzałej lub wilgotnej mąki, aw odwrotnych przypadkach zmniejszają ilość soli.

Z tych samych powodów należy zwiększać ilość soli w cieście w gorące i wilgotne letnie dni, a zmniejszać w chłodne i suche dni.

czy możesz mi powiedzieć, czy do chleba można dodać sól jodowaną?

czy możesz mi powiedzieć, czy do chleba można dodać sól jodowaną?

Mogą. Zawsze to mówię, bo innego nie kupuję.

Wygląda na to, że przeczytałem wszystko w dobrej wierze, jeśli coś szturchasz. nos. I pytanie brzmi: dlaczego z reguły wkładamy sól i cukier do mąki, a nawet pod różnymi kątami, i nie rozpuszczamy jej wcześniej w wodzie? Wydaje mi się, czy w tym drugim przypadku składniki te rozpraszają się bardziej równomiernie w całej objętości ciasta i lepiej wchodzą w proces?

Wygląda na to, że przeczytałem wszystko w dobrej wierze, jeśli coś szturchasz. nos. I pytanie brzmi: dlaczego z reguły wkładamy sól i cukier do mąki, a nawet pod różnymi kątami, i nie rozpuszczamy jej wcześniej w wodzie? Wydaje mi się, czy w tym drugim przypadku składniki te rozpraszają się bardziej równomiernie w całej objętości ciasta i lepiej wchodzą w proces?

Posyp w rogach, aby składniki te nie zetknęły się ze sobą przed rozpoczęciem ugniatania i nie reagowały z drożdżami. Należy to zrobić, jeśli ciasto kładzie się na czasomierzu - w przeciwnym razie pod kontrolą ugniatanie rozpocznie się natychmiast i ustawienie składników nie ma znaczenia.

Na przykład wlewam na sito sól, cukier, drożdże razem z mąką, przesiewam i wszystko idealnie się miesza.
Nawet w misce kombajnu staram się mieszać na zasadzie „mąka z wodą”.

Czy można używać soli morskiej ?!

Powiedz mi, coś, czego w ogóle nie rozumiałem - czy powinienem dodać mniej, czy więcej soli dla gęstości chleba?

Powiedz mi, coś, czego w ogóle nie rozumiałem - czy powinienem dodać mniej, czy więcej soli dla gęstości chleba?

Optymalne ustawienie to 2% mąki według przepisu.
Musisz skorzystać z tej tabeli, oto prawidłowe obliczenia https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Najwyraźniej optymalny oznacza średnią porowatość i przewiewność. Interesuje mnie gęsty, drobno porowaty chleb i jak to osiągnąć. Dopóki nie znalazłem informacji, teraz zbieram bez dna ziarna tam i tam.

Najwyraźniej optymalny oznacza średnią porowatość i przewiewność. Interesuje mnie gęsty, drobno porowaty chleb i jak to osiągnąć. Dopóki nie znalazłem informacji, teraz zbieram bez dna ziarna tam i tam.

Optymalny oznacza tyle, że smak jest optymalny, normalny dla języka. I nie wpłynęło to na jakość chleba, nie zahamowało drożdży.
Na porowatość wpływa skład składników oraz równowaga mąka / płyn. Im mniej płynu, tym bardziej strome będzie ciasto.

Zbierz tutaj ziarna https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 zobacz recepturę, skład składników, porowatość ze zdjęcia miękiszu i zdecyduj

Jak obliczyć sól w cieście chlebowym: na podstawie ilości mąki lub ilości płynu?
Przykład:
420g mąki pszenno-żytniej
270ml płynnej części ciasta wodno-mlecznego
Według ilości mąki: 1% -4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
Według ilości wody + mleka - od 4 do 5,4 g.
W przepisie: 1,5 godziny l., co jest w przybliżeniu równe 11g.

[są obliczane na podstawie ilości mąki w cieście!]

Prawie wszystkie różne zakładki i dodatki do ciasta są obliczane na podstawie ilości mąki w cieście!

Dokładnie czytamy w pierwszym poście tematu:

Dlatego optymalne jest dodanie co najmniej 1 grama i nie więcej niż 3 gramy soli do ciasta na każde 100 gramów mąki.
Na 500 gramów mąki uzyskuje się 5-15 gramów soli.

A ile soli do ciasta chlebowego zalecają producenci wypiekaczy do chleba?
Oto na przykład zalecenia dla wypiekacza chleba Hitachi, bardzo udane i sprawdzone w czasie przepisy (mąka w gramach / sól /% mąki):
200 gramów - 0,5 łyżeczki zmierzone lub 2%
300 gramów - 1 łyżeczka lub 2,6%
400 gramów - 1,5 łyżeczki lub 3%
Dlatego producenci przestrzegają również w swoich przepisach, zaleceń technologii wypieku, ułożenia soli w normalnym zakresie!
Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości

[Tanya,]

Tanya, Bardzo dziękuję za Twoją pracę! Wygląda na to, że prawie wszystkiego nauczyłem się o pieczeniu zarówno tutaj, jak iz innych źródeł, ale jest zapomniany i jest zbyt leniwy, żeby to zapamiętać lub zapisać na czas ... ale zabrałem to do zakładek na forum, mam nadzieję nie zgubisz się ...

[Olya]

Olya, Dzięki za miłe słowa!

Następnie przenosisz całą zawartość do zakładek według sekcji:
Treść sekcji „Podstawy wyrabiania ciasta i pieczenia”
Spis treści działu „Składniki i dodatki do pieczywa”

Zrozumiesz tam szczegóły

Zgadnij trzy razy - czy jest już w moich zakładkach, czy nie?
Wybieram i zbieram wszystko, co mnie interesuje, ale wszystko jest dla mnie interesujące!

Domyślam się z jednej notatki - ISTNIEJE! Jest dużo! DOBRA ROBOTA!