Zakwas Kalvela i pieczony na nim chleb

[Strach na wróble]

Strach na wróble jaki piękny chleb! I jak to się z tobą dzieje? Jestem całkowicie pokryty mąką. W przeciwnym razie przyklei się do ręcznika.

[Strach na wróble]

Strach na wróble jaki piękny chleb! I jak to się z tobą dzieje? Jestem całkowicie pokryty mąką. W przeciwnym razie przyklei się do ręcznika.

A ten chleb jest rozdzielany i pieczony na palenisku. A kiedy udowadniam, nie przykrywam go ręcznikiem, ale przykrywam dużą plastikową miską Tupperver odwróconą do góry dnem (cóż, lub jakiś duży rondel można zaadaptować). Dlatego w ogóle nie musi być w mące. Następnie przed pieczeniem spryskuję powierzchnię drobnym sprayem (bezpośrednio daje pył wodny, cały czas stoi na stole w kuchni, często go piekę). Nie bezpośrednio płynąć strumieniami, ale lekko nawilżać i parować wypieki (wymagane). Wszystko. Chleb jest błyszczący i błyszczący.

Dziękuję za szybką odpowiedź!
ostatnie proporcje są złe, teraz rozumiem. potrzebujesz 60% całkowitej ilości mąki w produkcie końcowym, prawda? i naliczyłem 60% masy mąki + zakwas.
Ale jak to jest napisane - czy po czwartym karmieniu powinno wzrosnąć czterokrotnie w ciągu 6 godzin?
i żyto - bo podobno moja pszenica jest zła - była duża podaż, już jest stara, myślałem, że tak. ogólnie rzecz biorąc, oczywiście po prostu z rozpaczy ten krok, aby nie wyrzucić go na chybił trafił.
Prawdopodobnie zacznę od nowa. Chcę tylko zrozumieć swoje błędy, aby drugi raz się udał.

Tak, nakłucie wyszło z proporcjami.

Podlewaj 60% mąki, którą karmisz. Oznacza to, że na każdy gram kultury starterowej 1 gram mąki i 0,6 g wody. Zwykle zaczynam od wagi zakwasu (jeśli wziąłem 30g zakwasu, to 30g mąki i 18g wody). Nie można jednak zwrócić uwagi na wagę pobranej kultury starterowej, najważniejsze jest utrzymanie prawidłowego stosunku mąka / woda: woda - 60% neg dodany mąka. Nie mąka w produkcie końcowym, ale z tego, który dodajesz. Podczas karmienia wsypujesz 100g mąki, czyli wodę - 60g.

A o tym puchnie 4 razy - nie udało mi się na tym etapie obrzęku 4 razy. Na początku praktycznie nie miałem ruchu. Podnosi się dopiero pod koniec. To są moje spostrzeżenia. Mimo to jest to jedna z najsilniejszych kultur starterowych, jakie kiedykolwiek stworzyłem. Mianowicie, prawdopodobnie zrobiłem Kalvelevskaya 6 razy. Ponieważ metodycznie zrujnowała poprzednie, niewłaściwym przechowywaniem i zapominaniem.

podziękować! poza tym aspektem z proporcjami - czy myślisz, że są jakieś inne punkty, które mogą wpłynąć na końcowy wynik? Nadal grzeszę na mące pszennej - miałem duży zapas i prawie roczna mąka weszła do tego zaczynu. na nową próbę kupię nową mąkę.
Chciałem też wyjaśnić kwestię ugniatania - czy powinienem ugniatać, aż wystaje mi z rąk? Nie mogłem tego zrobić - musiałbym dodać dużo mąki, bałem się zepsuć odpowiednie proporcje (w końcu pierwsze dressingi były w odpowiednich proporcjach

[Chuchułka,]

Chuchułka, tutaj kładziesz chleb. Czy jest teraz na papierze do pieczenia i zimnym palenisku? A jaką temperaturę wprowadzasz do piekarnika?

[dashusha]

dashusha

Moim zdaniem nie zauważyłem żadnych specjalnych wad, temperatura jest utrzymywana. Zmieniaj mąkę, żeby nie myśleć, chociaż nie sądzę, żeby coś takiego się jej w tym czasie stało. Nie trzeba wyrabiać do nieklejącego się ciasta. Ponieważ jest to po prostu nierealne. Stosunek mąki do wody jest taki, że ciasto się klei. Zalej kawałek zakwasu wodą, dobrze wymieszaj, następnie dodaj mąkę. Tak więc rozkład zakwasu w całej masie ciasta będzie jednolity.

Freken Bock

Złożyłem chleb, uformowałem go w okrąg i nie położyłem pod nim jako takiego, mylę cię z tą nazwą. Pod paleniskiem w przypadku impregnacji miałem na myśli płaską, płaską powierzchnię. Deskę do krojenia wykładam papierem do pieczenia (mały okrągły, w całości mieści się pod miską razem z chlebem), kładę na nim wykrój, przykrywam miską. Daję dowody, okresowo przyglądając się, jak się tam czuje. Rozgrzej piekarnik do 250 stopni. Nawet po tym jak czujnik pokazuje wszystkie 250 wciąż mam czas na rozgrzanie. Fajnie by było do 260 stopni, ale mam 250 - granica piekarnika. W piekarniku są dwie żeliwne patelnie. To dzięki nim rozgrzewam się dłużej, żeby gorączka się zwiększyła. Jeden jest na samym dole. To jest parownik wodny (zawsze tam jest, nie wyjmuję go). Drugi pełni rolę paleniska (solidna żeliwna, całkowicie płaska patelnia na naleśniki). Jeśli nie masz paleniska - duża żeliwna patelnia odwrócona do góry nogami to rzecz. Gdy piekarnik się nagrzeje, wycinam półfabrykat, spryskuję go, wlewam wcześniej szklankę wrzącej wody, stawiam obok. Otwieram piekarnik, wysuwam ruszt patelnią, delikatnie ściągam z deski do krojenia na pergamin z chlebem (obie ręce w silikonowych rękawiczkach żeby się nie poparzyć), wsuwam, zamykam (robimy wszystko dokładnie i szybko, aby nie stracić temperatury). Natychmiast biorę przygotowaną szklankę wrzącej wody, szybko ją otwieram, natychmiast wlewam wrzącą wodę do parującej patelni i szybko ją zamykam. Temperaturę obniżam do 220-230 stopni (i sama spadnie z powodu otwarcia drzwi). Wszystko. Nastąpi gwałtowna „eksplozja” ciasta z dobrze nagrzanego paleniska, wilgotnego i gorącego otoczenia w piekarniku. Kawałki otworzą się dosłownie w ciągu pierwszych 5-7 minut pieczenia.

Cóż, rzuciłem traktat ...

[Strach na wróble]

Strach na wróble wyczerpująco. Będziemy mieli gorszą mąkę. Bardzo wątpię, że bez koszyczka mój chleb nie zamieni się w naleśnika podczas garowania. Ale spróbuję. Bardzo dziękuję za szczegóły.

Kwas askorbinowy w cieście na końcu noża, aby jakoś zrekompensować niezbyt dobrą mąkę. Proszek jest sprzedawany w aptekach. Trochę pomoże.

[Strach na wróble]

Strach na wróble wyczerpująco. Będziemy mieli gorszą mąkę. Bardzo wątpię, że bez koszyczka mój chleb nie zamieni się w naleśnika podczas garowania. Ale spróbuję. Bardzo dziękuję za szczegóły.

Freken BockUformowany chleb kładę na desce z papierem do pieczenia, zawijam go kilkakrotnie w kółko składane na długość suchą, zakurzoną mąką, ręcznikiem kuchennym, uzyskuje się szerokość ręcznika - obręcz ma gdzieś 5 - 6 cm. Przykrywam też górę miską. W ten sposób ciasto nie rozchodzi się na boki, ale rośnie w górę.

Wygląda na to, że życie się poprawia
Wieczorem karmiłam moją „niezręczną” paszę żytnią w odpowiednich proporcjach, ale mąką żytnią - postaram się zrobić to na chleb żytni. Rano - moja bułka się rozprzestrzeniła, ale podwoiła się. Wygląda jak gigantyczne ciastko owsiane i ładnie pachnie, przede wszystkim jak energiczny kefir
i kolejna „niespodzianka”! - wczoraj zebrałem wszystkie resztki zakwasu pszennego w niemytym słoiku z na wpół zjedzonymi rozpuszczonymi lodami, ale nie udało mi się go wyrzucić - dziś są takie bąbelki czekolady
więc byłem przekonany z własnego doświadczenia - poddałem się wcześnie!

[dashusha]

dashusha

Dobrze? Jak sobie radzisz z zakwasem? Jak się mają bańki czekoladowe?

Cóż powiedziałem - trochę cierpliwości ...

[Strach na wróble]

Strach na wróble

Szkoda, nie wiem jak wstawić obrazki - mam jakiś problem ze skryptami Java, inaczej bym się cieszył
Wczoraj upiekłem żyto na moim żytnim niedożywieniu według przepisu "Bez niczego" od Gashy i na wszelki wypadek włożyłem do niego drożdże, trochę, mniej niż ćwierć łyżeczki - żyto jest trudne do wyrośnięcia, jak rozumiem. Dodałem mąkę według stanu koloboka, na koniec wydawało się, że jest fajnie, ale podobno tak jest. Pieczony w wypiekaczu do chleba - stał łącznie przez dwie lub dwie i pół godziny, pieczony przez godzinę. Dach okazał się wysoki - o dziwo wypiekałem już przepis na Gashina dwukrotnie, za każdym razem dach jest płaski. A tutaj - przystojny mężczyzna, tylko dach jest pęknięty.Przy okazji chciałem zapytać o radę - co z nimi zrobić? Smakuje kwaśno, ale posoliłem trochę. skórka jest chrupiąca. ogólnie jestem bardzo zadowolony! Może trochę wilgotno - dałoby się piec jeszcze przez dziesięć minut, ale skórka była najciemniejsza, bałem się, że boki doszczętnie się spalą.
I z bąbelkami czekoladowymi też super. Postanowiłem zrobić bułkę, warkocz

Nie było czasu na szukanie przepisu - maluchy są chore, ostatnio czytałem na forum fragmenty Pokhlebkina, muszę powiedzieć inspirujące, postanowiłem - sam spróbuję, zjem. ciasto w maszynie do chleba - z jajkiem, cukrem, mąką pszenną, serwatką z galaretki Izotova i twoimi bąbelkami czekoladowymi. Coś się okazało, podniosło się w wiadrze na półtorej godziny, rozłożyło, pokroiło na kilka rolek i „warkocz”. Warkocz się rozmył, nie urósł ani grama, myślę, że zawsze zdążę go wyrzucić, włożyć do piekarnika. Jak napisałeś, uruchomiłem go przez 240 gr. W piekarniku podniósł się i stał się bochenkiem Ogólnie - na solidnej trójce, nawet z plusem, miękisz jest porowaty, w niektórych miejscach są dziury w centymetrze - podobno tam, gdzie były fałdy warkocza, ale siedział w dół, aby nacisnąć z góry, dobrze przywraca swój kształt. Smakuje też kwaśno, cukru jest mało, ale można go zjeść, pójdzie na bochenek
Bułki były garowane przez cztery godziny. cóż, może trochę spuchnięte, aw piekarniku uniosły się do półkul. miękisz jest lepszy niż w „bochenku”, otwory są bardziej jednolite. na obiad z sfermentowanym pieczonym mlekiem
a taka sytuacja z zakwasami - wczoraj karmiłem mąkę żytnią mąką żytnią wodą 1: 0,6, stoi między oknami, jest około 15 gramów, bardziej odpowiednie tempo. Nie znalazłem reżimu w domu, w lodówce - 10 gram, chyba za zimno. jeszcze jedna porcja, która na razie jest ciepła.
I wczoraj nakarmiłem łyżeczkę bąbelków czekoladowych, ale prawdopodobnie wziąłem za dużo nowego ciasta - 100 gramów mąki, bez mieszania przez prawie cały dzień. Wieczorem wziąłem 100 gramów tego „martwego” ciasta, 100 psh. mąkę, a naczynia z „bochenka” opłukiwałam wodą do karmienia. Wszystkie karmienia robiłam o szóstej wieczorem, później nie mogłam ich robić, pójdę do nich dopiero teraz - czyli zajmie to około 18 godzin. żyto podniosło się pierwsze, półtora raza, więcej nie unosi się, wszystko staje się porowate, porowate, prawie suche, jak żywa gąbka. pewnie ją nakarmię i za godzinę do „koleżanki” za oknem. Pytanie: Mam zamiar karmić je tam za oknem raz na trzy dni, prawda?
Pszenica zaczęła aktywnie rosnąć dopiero rano - w ciągu ostatnich dwóch godzin prawdopodobnie wzrosła o 1 cm (puszka 0,5 litra). Pytanie numer dwa - co najlepiej z tym zrobić? jeszcze kilka razy, aby nakarmić się ciepłem, czy też usunąć? jak sprawdzić jej dojrzałość? Jeden z guru napisał, że dojrzały zaczyn podnosi się w ciągu trzech lub czterech (jeśli się nie mylę) godzin. Jak to jest? zrobić pożywienie jak zaczyn - czy będzie to uważane za „samo w sobie”?
a nawet taka myśl - jeśli nadal karmisz ją w cieple, jak długo czekać między karmieniami - po 6 godzin? a jeśli nie wzrośnie o sześć, ale wzrośnie o więcej - poczekać na maksymalny wzrost, czy nie? może to jest bardziej logiczne?
Oto przerwa! Prosta gazeta ścienna z góry dziękuje za uwagę

Zakwas powinien się podnieść 3-4 razy w ciągu kilku godzin. To jest zaczyn na szczycie. Sama w sobie jest cała objętość podawanego zakwasu, ustawionego do fermentacji. Oznacza to, że kultura starterowa powinna wzrosnąć w porównaniu z objętością bezpośrednio po karmieniu.

Jeśli niewielką ilość zakwasu nakarmisz dużą ilością wody i mąki, będzie on dłużej dojrzewał. Musisz skupić się nie na zegarze, ale na stanie zaczynu. Faktem jest, że każdy przyjmuje różne ilości opatrunku, temperatura otoczenia też jest inna dla każdego, więc czas to tylko przybliżona wskazówka. Kiedy podniosła się na szczyt i zaczęła spadać (opadająca kopuła), jest u szczytu dojrzałości. Teraz możesz piec lub karmić. Zawsze musisz czekać na ten moment.

Jeśli twój chleb jest kwaśny i popękany, zakwas jest zbyt zakwaszony.

W przypadku przechowywania standardową regułą jest 3 do 1 i 1 do 3 (prawdopodobnie piszę to już 10 razy). T.Oznacza to, że jeśli po karmieniu pozwolono mu fermentować w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę, można go przechowywać przez 3 dni w temperaturze 10-12 stopni. jeśli pozwolimy fermentować przez 3 godziny w temperaturze pokojowej - można przechowywać przez 1 dzień w temperaturze 10-12 stopni.

Tak, rozgryzłem zdjęcia
Tutaj rozkładam - to jest „Baton” i bułeczki

A oto żyto.
jaka jest diagnoza ze zdjęcia?
Zrozumiałem o karmieniu, dzięki!
Chcę też zapytać - jaki dobry smak na zakwasie? bardzo kwaśny czy trochę?
jeśli mój nadal jest nadtlenkiem, czy powinienem karmić, czy zmiękczać? aby jakoś szczególnie odmłodzić naszą Kalvelevskaya, lub przejść na forum, aby zobaczyć ogólne zasady?
i jeszcze raz o „samopodnoszeniu”: na przykład masz - jakie są czasy podnoszenia przy jakiej ilości karmienia? prawdopodobnie z doświadczeniem będę w stanie sam siebie zrozumieć, po prostu chcę mieć teraz jakiś punkt odniesienia

Ciasto w chlebie wydaje mi się nieco wilgotne (w tym sensie, że było wilgotne przed pieczeniem). Dobry, dojrzały zakwas jest słaby i przyjemnie kwaśny. Mocno kwaśny, a nawet gorzki - nadtlenek.

Karmienie i odmładzanie to to samo. Po prostu podczas odmładzania są karmione objętościami, które znacznie przekraczają wagę samej sfermentowanej kultury kilka razy z rzędu. To wszystko. Tak samo jest z naszą Kalvelevską, ale przestrzegając naszych określonych proporcji mąki i wody. Jeśli podasz zaczyn w proporcji: na każdy gram zakwasu 1 g mąki i 0,6 g wody, wtedy osiągnie swój szczyt w ciągu 3-4 godzin.

Dziękuję bardzo, wszystko zrozumiałem!

[Freken Bock]

Freken Bock

Oto taki upieczony dzisiaj. Ponownie wyraźnie demonstruję ten połysk.
Moim zdaniem prześwietlone w piekarniku, ale nie śmiertelne. Podczas pieczenia na parze powierzchnia wykazuje charakterystyczną „wypukłość”, która sprawia, że ​​skórka jest bardzo chrupiąca. Chleb na czystym zakwasie, bez dodatku drożdży.

Chcę się podzielić wrażeniami Wczoraj piekłam na zakwasie.
Wypiekane w HP Plain white, tylko na zakwasie. Ponieważ nie używałem drożdży, postanowiłem zwiększyć ilość zakwasu (odpowiednio zmniejszona ilość mąki i wody). Położyłem też starte jabłko (1 łyżeczka) i miód (1 łyżeczka). Musiałem dodać przyzwoitą ilość mąki. Nie mam mleka w proszku, też go nie używałem.
Zagnieść dwukrotnie w trybie „wklejania”, tylko ok. 20 minut.
Następnie wyjęła go, uformowała bułkę i odłożyła z powrotem. Stał przez 2 godziny, podniósł się 2 razy. Pieczone przez 1 godz. 20 min. podniósł się jeszcze bardziej, dach został całkowicie zdmuchnięty

ten krój był jednak nadal ciepły, gdy został przecięty.
smak jest dobry, lekko kwaśny.
Ja też to zrobiłem, nawet nie wiem, jak to nazwać - bułka
Na zakwasie musli wkładam do sfermentowanego pieczonego mleka i przecieru owocowego, zjadanego od wieczora przez dzieci do połowy. dodano daktyle, masło, mąkę do dobrej bułki. zajęło to około czterech do pięciu godzin i wzrosło dokładnie ponad trzykrotnie. choć najwyraźniej prześwietlone w piekarniku - zbyt opalona góra i dół. miękisz jest dobry, gumowy cukier to za mało (a raczej wcale, następnym razem zrobię słodszy)

I nawet wieczorem wkładała chleb Chuchelkina z pierwszego, głównego przepisu, ale nie doceniała swojego zakwasu - z dnia na dzień unosił się i odpadał, choć niewiele. Przedziałek układam w formie wyłożonej papierem. w papierze i wysłane do piekarnika. Okazało się, że jest to kwaśny jak nozdrza, ale bardzo smaczny owalny placek. zjadłem tylko trochę na zimno, nie zdążyłem nawet zrobić zdjęcia.
Jeszcze raz dziękuję Chuchelka za tak wspaniały temat!
Chcę też zapytać: Pamiętam regułę 1-3, 3-1, podawany zakwas był podgrzewany przez godzinę, potem był wysyłany do lodówki na 3 dni w temperaturze +12 stopni. Pierwszego dnia wzrosła ponad dwukrotnie - czy to normalne? i czy można go użyć wcześniej niż trzy dni później?

Dwa razy bezskutecznie uprawiałem zakwas zgodnie z recepturą tematu
Za pierwszym razem zgodnie z harmonogramem i proporcjami z nagłówka tematu, za drugim 🔗
We wszystkich przypadkach zaczyn z pierwszej partii nie był kwaśny.

Może mąka żytnia nie jest odpowiednia?

Teraz robię to po raz trzeci, używając proporcji „Ekonomicznej kultury starterowej PSZENICY wg metody Calvela” (link powyżej w tekście).
Ale: pierwsza partia pozostała na wędrówkę nie przez 22 godziny, jak jest napisane w czapce, ale przez 45.
W tym czasie zakwas ostatecznie zmienił swój wygląd (stał się trochę „surowy”) i zapach (pachniał wyraźnie kwaśnym ciastem).

Potem idę dalej https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Siedem godzin po drugim karmieniu moja kultura zwiększyła się ponad czterokrotnie.

Czekamy na czwarty kanał
Myślę, że sensowne jest karmienie zakwasu nie zgodnie z harmonogramem, ale skupienie się na jego kondycji

Myślę. to nie jest kwestia mąki. Oczywiście drożdże są również zawarte w mące, docierając tam podczas mielenia z powierzchni ziarna, ale są one lotne. Ich morze jest wszędzie dookoła. Dlatego wszystko, co może stać się kwaśne w naturze (gdzie mogą żyć drożdże), staje się kwaśne. Wchodzą do ciasta z zewnątrz. Myślę. że pytanie dotyczy nieco niestabilnej temperatury lub czasu. Jeśli już, możesz dodać skórkę z jednego niemytego czarnego winogron (biały kwiat na wierzchu - i są dzikie drożdże). Aby przyspieszyć i ustabilizować proces.

Tak, karmienie „na żądanie” jest najlepsze. Najważniejsze to umieć rozpoznać, kiedy nadejdzie czas. Pochodzi z doświadczeniem.

[Strach na wróble]

Strach na wróblekochanie! Powiedz mi, czy wyhodowałeś go na białej mące? Jakiej marki?

[Strach na wróble]

Strach na wróblekochanie! Powiedz mi, czy wyhodowałeś go na białej mące? Jakiej marki?

Och, inaczej. Na Skandynawii za 1 klasę (nie pamiętam rośliny, nie była w żaden sposób nazwana), na Makfa, na ARO.

Czy Nordic to taka super fińska mąka do pieczenia? To już trzeci raz, kiedy zacznę Kalvelevskaya. Mieszkała ze mną dobrze, hodowała nawet wypieki. Ostatnie dwa to żyto wieczne, a gdy tylko położona jest pszenica, nie działają (chleb dla psów ...), a same są baaardzo powolne (jest coś do porównania).
Dzięki za mąkę

Aha, tylko nie dodawaj Nordic do zakwasu (tak, to fińska mąka). Szkoda. Kosztuje jak bombowiec, ale trzeba go nękać za robienie kilogramów.

Zrobiłem już trzy podejścia.
Wszystko w koszu na śmieci.

Objawy to:

• pierwsza partia kwaśnie dopiero po czterdziestu pięciu - czterdziestu ośmiu godzinach zamiast dwudziestu dwóch
• po czwartym karmieniu zaczyn nie rośnie
• jeśli karmisz ją jeszcze kilka cykli po ośmiu godzinach, zamieni się w ciasto
• jeśli trzymasz go w cieple przez kolejne szesnaście do dwudziestu godzin, zamienia się w kwaśną lepką masę

Gdzie kopać?
Używam wody filtrowanej przez filtr odwróconej osmozy. Może jej problem?
Reżim temperaturowy obserwuje się z dokładnością do dziesiątych części stopnia - używam termostatu z inkubatora

Nie dostałem też zakwasów. Ale ten okazał się. Wzięła wodę z kranu i mąkę Stary Oskol 2 klas. Najpierw ugniatałem rękami. Żyje od dawna, mimo że traktuję ją niedbale: zamykam ją w lodówce na kilka tygodni, karmię (a czasem zapominam) w dowolnych proporcjach i innej mące.

[simonych]

Gdzie kopać?

1. Weź wodę z kranu, możesz ją odstawić, jeśli w Twojej okolicy jest woda chlorowana. Filtr odwróconej osmozy nie będzie działał. Nawiasem mówiąc, ciasto na tej wodzie jest bardziej lepkie niż zwykle.
2. Przestrzegać harmonogramu karmienia bez względu na „kwaśny - niekwaśny”. Nic nie powinno zepsuć się, to, co mamy w ciągu 22 godzin, jest tym, co karmimy. A po kolejnych 7 godzinach znowu karmimy tym, co mamy.
simonych, nie poddawaj się! Ponadto jest gdzie kopać. Czy jesteś gotowy na czwarte podejście?
Powodzenia!

[simonych]

simonych Teraz przejrzałem moje stare notatki. Dla mnie ten zaczyn również bardzo słabo się urósł. Mimo to karmiła go raz dziennie. Temperatura wynosiła 25 stopni i szybko stała się kwaśna, więc utrzymywałem ją w cieple przez 1 godzinę, a następnie położyłem na parapecie (13 stopni) na trzy dni. Mąkę dodawano do miękkiego ciasta, nieco bardziej miękkiego niż na pierogach. Podczas karmienia użyłem metody akumulacyjnej. Do ciasta drożdżowego dodałam zakwas. Pierwszy chleb na zakwasie, mniej lub bardziej udany, upieczono 18 dnia ... (Proste białe na zakwasie Calvela, zdjęcia są na forum).

Witaj! proszę, przyjmij mnie w swoje szeregi !!!!! i pomóż mi to rozgryźć! jakbym prawie przeczytał cały temat, ale są pytania, kto może odpowiedzieć? Generalnie zrobiłem zakwas Calvela, tylko że najpierw trafiłem na stronę Ludmiły, a potem tu przyszedłem, więc pytanie brzmi, że w oryginalnej recepturze chodzi o 600 gramów mąki - 300 gramów wody, a weź 360, czy możesz dowiedzieć się dlaczego? (wziąłem 300). Dzisiaj mój zaczyn ma 3 dni, w nocy zrozumiałem go 3 razy, w temperaturze 15-17.Oddzieliłem kawałek (50 g) i ponownie nakarmiłem 50 g zakwasu, 50 g mąki pszennej i 30 g wody (przeliczyłem to jeszcze raz według przepisu Ludmiły) i położyłem na parapecie. co teraz? (urodziła, ale nie wiem co robić!) piekę chleb 2 razy w tygodniu, jeśli zakwas trzymam na parapecie (lub lepiej na balkonie w szafie (gdzieś około 9- 11 stopni), wystarczy karmienia raz na 2 dni? Czy nadal jest potrzebne codziennie? Co oznacza górny dressing (biorę połowę startera na każdy dressing, a drugi wyrzucam lub dodaję mąkę i wodę do cały starter?) A także, kiedy można włożyć starter do ciasta, po karmieniu czy tak warto brać w razie potrzeby? generalnie kilka pytań! pomoc, taki dobry zakwas, pierwszy wyrósł na górę ze mną, zanim wszystko poszło do wiadra! więc chcę oddać jej życie !!!

[vlasik]

vlasik
1) Top dressing - czyli podać połowę mąki z odpowiednią ilością mąki i wody (mąka - X (x), zakwas - X (x), woda - 0,6 razy X (x)), a drugą połowę wyrzucić. .. (no lub przyczep go w dowolnym miejscu, jeśli szkoda go wyrzucić)
2) Ogólnie zacząłem od 300 g mąki, czyli o połowę mniej, niż sugeruje Ludmiła, i wszystko mi się udało. Naturalnie i przepołowiłem wodę. I otręby. I sól. Zaczęło się na przybywającym księżycu. No to wszystko, wszystko, jak w Ludmiły. Dlaczego 360 g, nie wiem. Może literówka. Albo pomyłka. W moim źródle jest ich 300. Nawiasem mówiąc, metoda zajmuje 4-5 dni, a twój zakwas to tylko trzy dni, wydaje mi się, że nadal musisz go karmić przez kilka dni. Potrafię pisać, jak w moich instrukcjach.
3) jeśli trzymasz zaczyn w szafie na balkonie, czyli w temperaturze 10-12 stopni, to będzie rosnąć znacznie wolniej, całkiem możliwe, że wystarczy na to kilka dni przerwy w karmieniu. Zobacz, jak rośnie dwa lub trzy razy i czas się karmić.
4) Kiedy można włożyć zaczyn do ciasta? zdecydowanie zamiast karmić. Kiedy zdecydujesz, że czas na karmienie (patrz wyżej), ugniataj nim ciasto. A jeśli nie zamierzasz piec, po prostu karm jak zwykle mąką (wagowo tyle, co zakwas) i wodą (0,6 ilości mąki).
5) na początku, gdy włożysz zaczyn do ciasta, dodaj 5 gramów drożdży dla zabezpieczenia! W przeciwnym razie zakwas może sobie nie poradzić. Z każdym pieczeniem zmniejszysz ilość drożdży. A twój zaczyn będzie coraz silniejszy. A potem w ogóle upieczesz bez drożdży, na jednym zakwasie.
Powodzenia!

Dziękuję bardzo !!!!!!!!!! w przeciwnym razie jestem na zakwasie, nie wiem już, gdzie wsadzić głowę! (prawdopodobnie jak małpa i okulary)!

[vlasik]

vlasik Tak, wcale nie, cieszyłem się, że mogłem pomóc ją nakarmić przez kilka dni, zgodnie z instrukcjami, osobiście oddałem swój biznes dopiero siódmego dnia.

Strach na wróble, jeśli się nie mylę, miałeś Temkę, ciastka na zakwasie Kalvela, a na pierwszej stronie były ciasta, słodkie i nie słodkie. Nie mogę znaleźć pomocy dziewczyn ...

płacz !! nie bądź moim piekarzem! wyrósł zakwas! troszczył się i kochał! dzisiaj zacząłem piec chleb, cały dzień stał przy mnie i podszedł, na koniec zwiększył się 4 razy, ale ... to tu pochowano psa, zgodnie z przepisem chleb trzeba było przenieść kosz do sprawdzania do gorącego kotła i spadł na miejsce !!!!!!!!!!!!!! jak to przenieść bez strat? Grzeszę też, że zgodnie z przepisem był 1 g drożdży, a bałem się, że wkładam 3 g młodego zakwasu! Ogólnie rzecz biorąc, nie wiem, dokąd się udać, aby zdobyć więcej wiedzy! lub książka obrazkowa radzi!

Nie ma powodu do rozpaczy. Wcale nie, wcale. Myślę, że problem tkwi albo w sposobie noszenia (bezskutecznie, gdzieś trochę utknęło, dlatego jak wierzchnia warstwa jest rozerwana to jest opal) albo… mam duże podejrzenie, że utknęła. Gdy chleb stał nieruchomo i nie osiągnął szczytu wytrzymałości, przestaje być elastyczny. Drożdże spowalniają swoją pracę, po naciśnięciu palcem pozostaje wgniecenie (powinno się wyprostować). W tym stanie jest po prostu opróżniona.
„Zrozumienie” zachowania i etapów dojrzałości ciasta chlebowego wymaga doświadczenia. Dlatego sądząc po tym, że podniosło się i stało dobrze, wzrosło 4 razy - ciasto działa.Działa dobrze, ale brakowało momentu wysłania do pieczenia. Nic złego. Można to naprawić.

Cóż, tak, po nocnym przestudiowaniu forum, również doszedłem do takiego wniosku! W przepisie napisano 2,5 godziny, obejrzałem półtorej godziny później, było już bardzo dobrze, mój wewnętrzny instynkt chciał włożyć to do piekarnika, ale postanowiłem poczekać na czas, a potem po prostu go dotknąłem i pękło jak piłka!

mój zakwas pachnie kwasem chlebowym, czy to w porządku? i trochę się rozciąga, przeczytaj, co to znaczy jeść gluten, teraz się martwię! ale wydaje się normalnie rosnąć (3-4 razy dziennie w szafie na balkonie).

Oczywiście to normalne, bo kwas chlebowy i zakwas pachną drożdżami (fermentacja, jej produkty). Jeśli Twoja kultura starterowa nie jest zbyt kwaśna w smaku, wszystko jest w porządku. Gluten jest korodowany przez kwasy podczas fermentacji, więc jeden towarzyszy drugiemu (kwaśny smak i opuchlizna). Może pomyliłeś zwykły rodzaj zakwasu z ciągnięciem, on również się rozciąga, ale ciągnięcie jest inne w przypadku zdrowego i nadtlenionego zakwasu.

[vlasik]

vlasik

jak to przenieść bez strat?

Osobiście to robię: na podstawie dostępnych środków biorę dużą miskę, wkładam do niej arkusz papieru do pieczenia, posypuję mąką i wkładam ciasto. Zamykam go plastikową torbą na górze i kładę w pobliżu akumulatora. Ciasto powinno mieć około pół miski. Kiedy podwaja się, wznosi się na samą górę. Równolegle do góry. Następnie przykrywam odwróconą patelnią (na której będę piec) - suchą, niczym nie natłuszczoną i szybko wszystko odwracam. Ostrożnie, powoli zdejmuję papier. I włożyłem to wszystko do piekarnika.

pomóż mi, wierzchnia warstwa zakwasu stęchła, ale w środku jest dobrze, bulgocze, więc wyciągnąłem wnętrze, wyszło 15g, nakarmiłem 15 mąki i 9 wody i włożyłem, ale wieczorem ja chcesz wyłożyć ciasto, a tam potrzebuję 38g zakwasu, mogę to zrobić w 5-6 godzin, aby ponownie nakarmić Twój zakwas, ale bez wyjmowania połowy?
i jak możesz zwiększyć ilość zakwasu?

Nie musisz przecinać go na pół. Do zakwasu wystarczy dodać świeżą mąkę i wodę. Więc zwiększają jego ilość.

podziękować! i jak długo po karmieniu możesz zacząć?

Trudno jest pracować godzinami: temperatura, objętość i aktywność zaczynu, ilość dodanej mąki może być różna. W związku z tym kieruj się jego stanem: szczyt wzniesienia minął, właśnie zaczął opadać - jest w swojej najbardziej chlebowej formie, możesz zacząć.

pomóż mi, wierzchnia warstwa zakwasu stęchła, ale w środku jest dobrze, bulgocze, więc wyciągnąłem wnętrze, wyszło 15g, nakarmiłem 15 mąki i 9 wody i włożyłem, ale wieczorem ja chcesz wyłożyć ciasto, a tam potrzebuję 38g zakwasu, mogę to zrobić w 5-6 godzin, aby ponownie nakarmić Twój zakwas, ale bez wyjmowania połowy?
i jak możesz zwiększyć ilość zakwasu?

Generalnie, biorąc pod uwagę, że mogę karmić nie więcej niż 2 r / dzień, lubię karmić nie 1: 1: 1, ale całkiem sporo zakwasu (dosłownie na ścianie, resztę zakwasu) i wodę: mąkę do ilość, której potrzebuję (przynajmniej 1: 3: 3, a jeśli musisz stać bez karmienia dłużej, to większe rozcieńczenie). Następnie, w momencie użycia, piękna, przewiewna, porowata kultura starterowa.

Proszę powiedzieć, jaka jest różnica między korektą wstępną a korektą końcową, jeśli przepis mówi, że korekta wstępna 30 min, końcowa 2,30 min. więc uformowałem chleb i co dalej? odłożyć i czekać tylko 3 godziny? lub ukształtować chleb w 30 minut? inaczej moje ciasto jest tego warte, po godzinie ciasto powinno się zacząć, ale jestem zdezorientowany!

Jaka jest różnica między proofingiem wstępnym a proofingiem końcowym, jeśli przepis przewiduje proofing wstępny przez 30 minut, proofing końcowy przez 2,30 min. więc uformowałem chleb i co dalej?
Jestem zmieszany!

Ciasto jest zagniatane, fermentuje. Następnie wyjmujesz go, zaokrąglasz i dajesz wstępny dowód, to znaczy, że czeka na uformowanie przez 30 minut. Lubię przykrywać to odwróconą miską.Po 30 minutach formujesz chleb i pozostawiasz na 2 h. 30 min. przed pieczeniem.

Oto mój chleb z zaczynem Kavela!

dziewczyny, poszedłem tu trochę szaleć i nie karmiłem zakwasu przez 3 dni, stał na moim balkonie 10-12 stopni, dziś zajęło to bujną, bulgoczącą, a na wierzchu niezrozumiałej skórki nie wygląda jak pleśń, ale nie tylko twarda skórka, jak to się dzieje, generalnie usunąłem górną warstwę i nakarmiłem dolną, więc możesz? Czy może to zepsułem i lepiej zrobić nowy?

[vlasik]

vlasik Chleb SUPER !!! Myślę, że jeśli skórka została usunięta, a pod spodem są bąbelki i charakterystyczny kwaśny zapach, to zaczyn żyje. W temperaturze 10-12 stopni nie mógł zniknąć, po prostu wyschł od góry, zdarza się.

3 dni w tej temperaturze to normalny okres trwałości kultury starterowej. Nic jej się nie stało. Bluzka właśnie wyschła z nagości. Dlatego możesz nadal piec z wielką przyjemnością. Gratulujemy dobrego chleba: pachnącego i prawdziwego domowego!