Chleb pszenny na zakwasie żytnim

[Viki]

Vikibardzo dziękuję za odpowiedź, wczoraj upiekłem na nim chleb żytni, bardzo źle wstałem, więc wziąłem ten bunt bakterii na pełną gotowość bojową zaczynu.)) A dziś nie karmiłem go, ponieważ wczoraj rano nie karmiłem, powiedz mi co mam robić, karm teraz na noc czy rano? I dręczy mnie też pytanie wszędzie tam, gdzie jest napisane, żeby postawić w „ciepłym miejscu”, powinno być w pobliżu ciepłej baterii, czy w kuchni jest wystarczająca temperatura, 22-23 C teraz.

Zdecydowanie nakarmiłbym się na noc. A jeśli masz już piąty dzień, to 22-23 jest już dla niej odpowiedni. Może nawet pomóc w zachowaniu równowagi bakterii.

Bardzo ci dziękuje za pomoc.

[Viki]

Jaki masz piękny chleb! Proszę powiedz mi, jaki konkretny stopień masz na myśli, mówiąc, że należy polać zakwas bardzo ciepłą wodą? Jeśli się nie mylę powyżej 40C, to już umiera. Jestem całkiem początkującym piekarzem i wiele nie jest dla mnie jasnych. Sam zakwas żytni wyciągnąłem sam, dziś jest dopiero 4 dzień, ale chleb nie działał przez to, że patrzyłem w złe miejsce i nalałem mniej wody niż potrzeba, no cóż, żaden dodatek wody nie uratował sytuacji.
Sądząc po twoim, mój zaczyn okazał się bardzo mocny, choć młody, kiedy ostatnio go dzisiaj karmiłem, urósł prawie 3 razy w zaledwie 1,5 godziny. I tak, ma zapach zacieru, z kwaśnym, niezbyt przyjemnym, pomyślałem, że nie powinno tak być, pomyślałem, że czysty kwaśny zapach jest dobry.

Jeśli chodzi o temperaturę wody, wydaje mi się, że jest 40 stopni. A co podniosło się trzy razy w ciągu 1,5 godziny - więc może już w tym czasie zaczęła odpadać, żeby chleb nie wyrósł? To też może być.

Vikibardzo dziękuję za odpowiedź, wczoraj upiekłem na nim chleb żytni, bardzo źle wstałem, więc wziąłem ten bunt bakterii na pełną gotowość bojową zaczynu.)) A dziś nie karmiłem go, ponieważ wczoraj rano nie karmiłem, powiedz mi co mam robić, karm teraz na noc czy rano? I dręczy mnie też pytanie wszędzie tam, gdzie jest napisane, żeby postawić w „ciepłym miejscu”, powinno być w pobliżu ciepłej baterii, czy w kuchni jest wystarczająca temperatura, 22-23 C teraz.

Jeśli kładę zakwas, aby przejść do baterii, a ponieważ ta bateria jest w szafie, to około 30 stopni. Ale ostatnio zauważam, że chleb jest znacznie lepszy z zaczynem, który dojrzał w lodówce. Może patogenna flora nie ma czasu na rozwój w niskich temperaturach? Przypuśćmy, że dzisiaj wieczorem nakarmiłem zaczynem, chleb upiekłem dopiero następnego wieczora, nie kładłem go też na noc - tak więc pojutrze po południu zakwas stał na chwilę w lodówce więcej niż 1,5 dnia (czasami wszystkie dwa). Czasami w ciągu tych 1,5 - 2 dni ponownie ją karmię, ale czasami nie (jeśli zebrało się już dużo zakwasu). A potem ten zaczyn z lodówki (tam się sypie, bąbelkuje), bez żadnych dodatkowych manipulacji, od razu do chleba - nawet pszenicy, nawet żyta. I ponownie nakarm resztki - i w lodówce. Ta metoda jest mniej kłopotliwa, zajmuje mniej czasu: nie trzeba szukać ciepłego miejsca, czekać, aż się podniesie. I jest bardzo odpowiedni dla tych, którzy pieczą raz na dwa do trzech dni.

Wciąż ważne jest dla mnie teraz, że chleb nie jest kwaśny, bo niedawno zostałem zatruty (i zaostrzyłem wszystkie choroby żołądka, ponieważ poprzedni chleb okazał się wilgotny i od razu zaczął boleć kwaśny żołądek) z białego żyta jem nie ryzykowałem, tylko żułam w ustach żeby go posmakować, jest jeszcze słodsza od białego chleba, wcale nie kwaśna Mam 2 kultury starterowe, to moje żyto, o którym pisałam powyżej, zupełnie młody, użyłam go do wypieku chleba żytniego.A ja wziąłem od koleżanki jedną pełnoziarnistą mąkę pszenną, tu na niej chleb pszenny nie wyrósł dobrze i jest bardzo kwaśny, chociaż sam zakwas pachnie bardzo przyjemnie, nadal wyczuwalny jest kwaśny zapach. A teraz muszę upiec chleb pszenny i chcę się z tobą skonsultować, jaki zakwas upiec i w jaki sposób jest lepszy.
Jestem bardzo wdzięczna za pomoc.

Wiesz, nadtlenki na zakwasie pszennym szybciej i częściej uciekają w kierunku patogennej flory - piszą o tym na forum, a ja wiem z doświadczenia. Dlatego radzę piec chleb na "wiecznym" zakwasie żytnim. Ale ostatnio robię to: biorę 1-2 łyżki. l. „wieczny” zakwas i „nakarm go” mąką pszenną premium (można też użyć pszenicy pełnoziarnistej). A potem też mierzę 220-230 gr. tej karmionej kultury starterowej w bawełnianym wiaderku, resztę składników włożyłam i - na noc z 3-godzinnym opóźnieniem. Chleb jest prawie całkowicie „biały”. Naprawdę to lubimy. Wcale nie kwaśny, wznosi się ponad krawędź wiadra. Spróbuj!

Podziękować. Napisz bardziej szczegółowo, jak dojść od 1-2 ul. l. żyto 220 gramów pszenicy, karmisz ją 2-3 razy mąką pszenną, a jeśli tak, to jaka jest przerwa między karmieniami. Wybacz mi, że jestem taki drobiazgowy, jestem teraz jak w pierwszej klasie.

To proste: bierzesz 1-2 łyżki. l. dojrzały, dobrze wyrośnięty zakwas żytni, dodać 100 gr. mąka i 100 ml. ciepło woda (jednorazowo). Dobrze wymieszaj i weź te 220-230 gr. zaczyn, na którym będziesz piec. A potem - zgodnie z przepisem, zawsze z opóźnieniem, aby zakwas miał czas dojrzeć przed wyrabianiem. Nie bój się, spróbuj, powinno działać. Ciągle piekę te chleby, wszystko się ułoży. Najważniejsze, żeby zakwas był prawidłowy i mocny.

Jeśli „karmisz” do przechowywania w lodówce, wtedy wodę można zabrać trochę letnią lub nawet w temperaturze pokojowej. temperatura. Ale jeśli np. Nakarmili go, pozwolili mu wyjść w ciepłe miejsce i od razu wysłali do chleba (lub jeśli położysz chleb na minutnik na noc), to woda powinna mieć gdzieś około 40 ° C . Ogólnie - gratuluję tego, co się stało! Wtedy zasmakujesz w „pieczeniu” - nie będziesz mógł przestać, będziesz musiał go „zaprezentować” rodzinie i znajomym. „Opóźnienia” jednak ...

Poprzednią wiadomość napisałem dla Tanyi m87, ale jej wiadomość nagle gdzieś zniknęła ...

Dzięki! Nie wiem dlaczego moje wiadomości zostały tutaj usunięte, wszystkie trzy poza tym mój profil też został skasowany .... Przyszedłem na forum jako zainteresowany użytkownik, tu nowicjusz i nie znam wszystkich zasad .. . nigdy nigdzie mnie nie usunęli .. (((może nie powinieneś zadawać pytań w komentarzach? Ale jeśli cudowny przepis i chcesz podziękować ...
Wielkie dzięki! Włożyłem już drugi chleb, zrobiony według twojego przepisu, tylko mieszanka żytnia + mąka pszenna. Przeszukałem stronę, ale poza twoimi, szczerze mówiąc, jeszcze nie podobały mi się przepisy, podoba mi się, że nie ma drożdży, brzeczki itp. W ogóle! Przepis nr 1! Pyszny chleb! Prawie zjadłem!
Zorientowałem się trochę z zakwasem, czekałem ponownie na 2 uzupełniające się pokarmy, prawie wszystko wydałem na drugie, z którego natychmiast nakarmiłem resztki, włożyłem je do lodówki na kilka dni, gdy zakwas się podniesie.

Zorientowałem się trochę z zakwasem, czekałem ponownie na 2 uzupełniające się pokarmy, prawie wszystko wydałem na drugie, z którego natychmiast nakarmiłem resztki, włożyłem je do lodówki na kilka dni, gdy zakwas się podniesie.

Bardzo się cieszę z twojego powodu! Stopniowo wszystko wymyślisz, W OGÓLE zapomnij o chlebie! ALE!!! Kiedy karmisz zakwas - NIE CZEKAJ, aż się podniesie, NATYCHMIAST CZYŚĆ DO LODÓWKI W CELU PRZECHOWYWANIA !!! To bardzo częsty błąd! Teraz, jeśli upieczesz od razu, czekamy na wzrost i - w chlebie. A w lodówce je też zakwas! Nie pozwól jej tam głodować, bo później nie podniesie chleba.

Witam ponownie! Chleb piekę prawie codziennie, okazuje się porowaty, ale nie dojrzewa do końca, nieco ponad połowę. Wymyśliłem wypiekacz do chleba, mam Tarrington House od METRO, najdłuższy tryb francuski 2,50 można zmienić na 3h50 min, próbowałem zmienić go na 5h, ale nadal zaczyna ugniatać dopiero o 3h50m. Według przepisu dodaję 280-290 wody, z jakiegoś powodu bardziej się boję.Zakwas 220. Chleb jest popękany od góry. Dlaczego tak się dzieje? Trochę wody? Chciałam też doprecyzować zakwas, czy trzeba go wymieszać przed dodaniem do ciasta po wyrośnięciu? A potem wziąłem go i wysłałem do producenta chleba. I z jakiegoś powodu zauważyłem, że zaczyn z lodówki powinien trochę stać w pokoju przed karmieniem, w przeciwnym razie nie chce aktywnie rosnąć.

Sądząc po twoim opisie chleba (niski, pęka na wierzchu) - wydaje mi się, że mogą być dwa powody: 1) tryb wypiekacza jest za krótki i 2) zakwas. Spróbuj zagnieść chleb w wypiekaczu do chleba w trybie ciasta, pozwól mu wyrosnąć, pomarsz, pozwól mu ponownie wyrosnąć i upiecz na cieście (jeśli masz taki w swoim c / n), 55 min-1 godzina. Jeśli po tych wszystkich manipulacjach chleb dobrze się podniesie, upieczony wysoko, to sprawa jest w trybie c / n. A jeśli znowu okaże się niski, być może winny jest zakwas. Ale nadal myślę, że 3h, 50 min. chleb na zakwasie nie wystarcza, nie ma czasu dojrzeć i zrozumieć. Spróbuj zrozumieć.
A co do zakwasu - jeśli stał w lodówce nie dłużej niż 2 dni i wyjmujesz z niego porowaty, luźny, upiecz od razu. Jeśli po karmieniu zakwas nie stał długo w lodówce, nie wyrósł za bardzo, pozwól mu się rozgrzać i wyrosnąć w ciepłym miejscu bez dodatkowego karmienia, a następnie upiecz.

Dzięki, spróbuję jutro i wypiszę. Szczerze mówiąc, nie zapoznałem się jeszcze z instrukcją, ale prawdopodobnie powinien istnieć tryb „ciasta”. Czyli dodać ciasto 2 razy z przerwą na wyrośnięcie?
Wyjmuję zakwas z lodówki, karmię, podnosi się i wysyłam do wypiekacza bez mieszania, wyjmuję z ponad 220 g. To, co pozostaje na dnie słoika odsyłam z powrotem do lodówki, bo to jest nakarmiony. Pozostaje trochę, może 100 gramów lub mniej. A następnego dnia, przed pieczeniem, też wyjmuję, ponownie karmię, podnosi się na 2 godziny ... no itd. W kółko. Tak, reżim jest prawdopodobnie za mały, ale jest najdłuższy.
Trochę edytuję: instrukcje czytam, czasu programu nie da się zmienić, to jest timer opóźnienia + i - podobno dlatego w trybie 5h10m zaczął ugniatać na ustawionych 3h. 50m. Jest ciasto i są też ciasta. A ile razy zagnieść ciasto w trybie? Jeśli się nie mylę, to w trybie 3h50m ugniata 3 razy z przerwą, potem głośno piszczy, a potem prawdopodobnie piecze. Przepraszam za tak wiele pytań, wyjaśniasz wszystko tak dobrze, że nie możesz nigdzie iść bez ciebie! Podziękować!

P.S. a na forach też znalazłem że chleb zagląda przez okno, mam go w swojej wypiekaczu i często otwieram wieko i podglądam ... czy ciasto nie może z tego spaść? Za 2-3 podglądanie koloboka?

Przeczytałem uważnie wszystkie komentarze jeszcze raz, zanim przeczytałem je przed pierwszym wypiekiem, znalazłem praktycznie wszystkie odpowiedzi, poza tym, jak sprawdzić, ile partii mam w trybie „ciasta”. Sądząc po komentarzach mam ten sam problem co NataLiya z trybami, tylko chleb jest dobrze upieczony, po wciśnięciu nie skleja się, ale nie podnosi się do góry, również program 3h50m. Szkoda, że ​​nie zrezygnowała z subskrypcji, ponieważ skończyło się to po przywróceniu zakwasu.

Wyjmuję zakwas z lodówki, karmię, podnosi się i wysyłam do wypiekacza bez mieszania, wyjmuję z ponad 220 g. To, co pozostaje na dnie słoika odsyłam z powrotem do lodówki, bo to jest nakarmiony. Pozostaje trochę, może 100 gramów lub mniej. A następnego dnia, przed pieczeniem, też wyjmuję, ponownie karmię, podnosi się na 2 godziny ... no itd. W kółko.

Mimo wszystko nie robisz tego dobrze: najpierw ponownie włóż te resztki „100 gramów lub mniej”, a dopiero potem włóż je do lodówki. Wszakże pozostaje on z zakwasu RISE, co oznacza, że ​​wszystko „zjadł” gdy się podniesie i zacznie gromadzić kwas w lodówce. Generalnie przed lodówką MUSIMY nakarmić i trochę więcej mąki i wody niż już ma.
Chleb nie spadnie z tego, że szpiegujesz bułkę. A jednak wypróbuj ciasto na oprawie, a następnie pozwól wyrośnie i - i do pieczenia. Przynajmniej ustal, co jest z zaczynem. Cóż, stanie się również jasne, co do reżimu. Chociaż na taki chleb 3 godziny. 50min. oczywiście za mało ...

Jak w takim przypadku uniknąłbyś wyrzucania jedzenia? Jeśli chleb nie jest pieczony przez długi czas, część jest karmiona, a część wyrzucana z lodówki. A jeśli karmiony stanie przez 2 dni w lodówce, to nie będzie potrzeby czekania i czy można go od razu na chleb? Czy schemat jednorazowego karmienia bezpośrednio przed lodówką jest odpowiedni i należy go używać przez dzień lub dwa w temperaturze pokojowej? Obawiam się, że nie będzie chciała tam iść. Nadal ugniatasz 2 razy w trybie „ciasta”? Uważaj na podniesienie i ponowne włączenie tego trybu?
Dp, przy tych reżimach frustracja, chcę to rzucić i odejść .. ale tu jakoś to nie działa.

Nie musisz niczego wyrzucać - karm trochę, aby nadmiar się nie gromadził. Powiedzmy, że zostało Ci 100 rubli. kultura starterowa (to jest 50 ml wody i 50 g mąki) - dodaj do niej po 70 g. oboje dostaniesz 240 gr. zakwas, to jej wystarczy na jeden dzień. I na szlaku. dodaj kolejne 130-140 gramów dziennie. mąka i 130-140 ml. woda. Okazuje się, że już 500 gr. zakwas. Na szlaku. część dnia można wysłać na chleb, resztę można ponownie nakarmić. Optymalne jest oczywiście pieczenie bochenka każdego dnia, a potem nic nie jest wyrzucane. Jednego dnia piekę chleb według tego przepisu (nazywamy go „białym”), a następnego - chleb żytni, zajmuje 500 gr. zakwas. (Poniżej podam link) Więc nie ma już nic do odebrania.
Po jednym lub dwóch dniach w lodówce zakwas można od razu użyć, ale dobrze jest pozwolić mu się ogrzać przez co najmniej 40-60 minut. Lub ustaw tryb z opóźnieniem, zaczyn rozgrzeje się w tym czasie. Ale z reżimami oczywiście jest problem; krótki chleb na zakwasie nie rośnie. Ale ja żyto piekę, można by rzec, oddaję, bo nie mogłem znaleźć do tego programu i nie miałem specjalnego „Żytniego”. Umieściłem prog. Pierogi 17 min., Następnie odstawiamy na 1-1,5 godziny, następnie pieczenie 1 godz. 10 minut. Ale nic, zaadaptowane, trochę bardziej kłopotliwe, ale chleb jest bardzo smaczny. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=192986.0

Spojrzałem na referencję, widziałem taki przepis, ale nie ma zaczynu, więc jeszcze go nie upiekłem. Generalnie próbowałem żyta, żyta 50x50 i pszenicy według twojego przepisu. mąka lub mniej żyta też jest pyszna! Okazuje się, że w fakturze przypomina kupiony w sklepie czarny chleb (biały i czarny, tak to nazywamy, biały - w tym wszystkie bochenki, no, czarne bochenki - Oka, stół i inne). Więc myślę, że może to nie rośnie wysoko po dodaniu mąki żytniej? Jest doskonale upieczony.
A jak powinna wyglądać bułka w wypiekaczu do chleba? Przy pierwszym ugniataniu jest lepki, 2 i 3 nie są już takie same, ale także, a gdy przestaje ugniatać, wypełnia cały piec, jakby się rozcierał.
Postaram się podawać zakwas przed lodówką zgodnie z zaleceniami. A tekstura jest przewiewna! Wyszło również zgodnie z twoimi komentarzami, rośnie bardzo dobrze. Zauważyłem nawet, że wczorajsze resztki w lodówce wciąż wzrosły.

Oto taka wspaniała rzecz dzisiaj! Nie miałem czasu na sfotografowanie całości, jedli to))) i przecież wszystko jest takie samo! A tryb 3h50m i zakwas! Pomyślałem, że jak już jutro spróbuję na „ciasto”, ale… dodałem więcej wody! 295! A oto mój przystojny mężczyzna! Wspiął się na szczyt mojej formy !!!
Zadowolona !!!! i gotowy pocałować wszystkich! a ty za twój ulubiony przepis i cierpliwość do moich pytań!
Pozostaje spróbować z zakwasem, podawanym w lodówce, nawiasem mówiąc, dopiero niedawno zacząłem robić 100 + 100 (110 wody), wcześniej dodałem więcej wody, wszędzie radzili, żeby zakwas był jak gęsty śmietana i według Waszych zaleceń 100 + 100 więc to nie śmietana, ale coś gęstego! Nawet domowej roboty śmietana nie istnieje! Teraz wiem! Więc też dzięki za to!

Gratulacje!!! Okazało się! I jasne jest, że jest dobry! Bardzo się cieszę!
Jeśli chodzi o zakwas, kiedy go karmię, wkładam 10-15 gramów mąki. więcej niż woda. Dla mnie to optymalna grubość, a chleb na takim zaczynie lepiej rośnie i nie odpada po upieczeniu. Jakoś okazuje się silniejszy, czy coś. Nie wiem...
A jednak staraj się piec na zakwasie wyhodowanym w lodówce (1,5-2 dni, nie więcej). Jest to bardzo wygodne - zaczyn nie gromadzi się, wszystko działa i jest regularnie aktualizowane. Tylko dla takiego zaczynu lepiej jest zmniejszyć opóźnienie - nie trzeba do niego mocno podchodzić, tylko po to, aby się rozgrzać.
Ogólnie tak trzymaj!

Witam ponownie! Ponownie piszę z pytaniami. Na zakwasie, który rośnie w upale, chleb wychodzi i wyrasta dobrze, bez zwłoki za 3h50 minut. Ale próbuję go z lodówki, żeby zaoszczędzić czas - coś jest nie tak ..Powstało pytanie: zgodnie z przepisem musisz dodać 300 ml ciepłej wody, a jeśli odłożysz ją z opóźnieniem, to woda w tym czasie ostygnie? W żaden sposób nie rozumiem, czy wypiekacz do chleba rozgrzewa się w tym czasie ..
Czy mieszasz zakwas w słoiku przed dodaniem go do ciasta? Albo wziąć to z góry? w cieple okazuje się dobrze, ale z lodówki na górze tworzy się skórka, czy muszę ją usunąć?

Powstało pytanie: zgodnie z przepisem musisz dodać 300 ml ciepłej wody, a jeśli odłożysz ją z opóźnieniem, to woda w tym czasie ostygnie? W żaden sposób nie rozumiem, czy wypiekacz do chleba w tej chwili się nagrzewa ...

Woda oczywiście stygnie, ale w przypadku zakwasu ten czas wystarczy, aby dojrzeć. Wypiekacz do chleba w tym czasie nie grzeje.

Czy mieszasz zakwas w słoiku przed dodaniem go do ciasta? Albo wziąć to z góry? w cieple okazuje się dobrze, ale z lodówki na górze tworzy się skórka, czy muszę ją usunąć?

Zakwasu nie mieszam, powinien być luźny, z bąbelkami - tak starannie i wrzucam do wiadra. Ale praktycznie nie mam skórki, więc trochę wysycha, ale nie skorupa. Ale jeśli twój zakwas ma skórkę - myślę, że to nie jest straszne, po prostu to połóż. Jeśli teraz położę pod spodem twardą skórkę, a pod nią jest płynna, brzydko pachnąca masa, oznacza to, że zaczyn się zepsuł. Ale wydaje mi się, że wszystko w porządku.

Witaj! Przeczytałem wszystkie porady i triki tego wątku, ale wciąż mam kilka pytań dotyczących trybu wyrabiania ciasta. Piszesz, że w trybie ugniatania powinny być co najmniej dwa ugniatanie. Oznacza to, że po załadowaniu składników do wypiekacza do chleba i włączeniu trybu BREAK, maszyna do chleba zaczyna wyrabiać ciasto (u mnie ugniata się przez 20 minut). Następnie wyłącza się i wyrasta ciasto. Następnie (w moim HP po 20 minutach) wsad włącza się na około 10-15 sekund. To, jak rozumiem, jest pierwszym uderzeniem. Mam pytanie, czy potrzebujesz drugiego treningu, a jeśli tak, to po jakim czasie? I czy nie jest za wcześnie, aby moje HP zrobiło pierwszy trening?

Dobry dzień! Chleb piekłam według tego przepisu tylko z pewnymi zmianami, bo mój zaczyn jest jeszcze młody:
zakwas-220g
woda-280ml
rast. olej-3 łyżki. l.
dalej na receptę
Według mnie miękisz okazał się cudowny, elastyczny, nie mokry, porowaty, ale! „dach” spadł. W programie bez zwłoki bałem się, że ciasto się skończy, podobno tak się stało. To prawda, wyjąłem go dopiero po 20 minutach. po ukończeniu studiów. A smak mi się podobał, postaram się zamieścić fotkę

W drugim miesiącu pieczę Twój chleb, całkowicie zastąpiłem mąkę premium pełnoziarnistą pszenicą, cukier zastąpiłem 20 gramami. kochanie - nadal jest super!

Spojrzałem na twojego przystojniaka, wszyscy, zaczynam opanowywać ten przepis. Dzięki autorce za przepis - od dawna szukam pszenicy na zakwasie żytnim. Kiedy upieczę, wypiszę się

[poglazowa2011]

poglazowa2011,
Proszę powiedz mi, wziąłem zakwas z lodówki, nakarmiłem, po 6 godzinach podwoił się, teraz chcę nałożyć chleb - potrzebuję ciepłej wody❓❓❓❓

Upiekłam chleb - okazał się pyszny, lekko kwaśny. Kopuła była rozdarta, chociaż ciasto było cienkie. Kto może podać powód?dzięki autorowi za przepis

Kto może podać powód?

Podejrzewam, że trochę za mały. Jeśli tak, to zawsze jest to lepsze niż przesmarowanie, które pogarsza jakość chleba.
Załóżmy, że chciał zrobić nacięcie w górnej skorupie?

Dzięki za odpowiedź, prawdopodobnie 6 godzin w programie francuskim mu nie wystarczyło. Policzyłem, jak zakwas podwoił się w ciągu 7 godzin, wtedy nie ma potrzeby dodawania opóźnionego startu o 3 godziny. Następnym razem wstawię francuski + 3 godziny opóźnionego startu.

Następnym razem wstawię francuski + 3 godziny opóźnionego startu.

A jeśli się zatrzyma, jestem winny, prawda?

Nie, nie i nie, Viiki❗️❗️❗️❗️❗️ To tylko mój eksperyment. Doświadczenie to trudny syn błędów ©

Upiekłam chleb - okazał się pyszny, lekko kwaśny. Kopuła była rozdarta, chociaż ciasto było cienkie. Kto może podać powód?dzięki autorowi za przepis

Bardzo przepraszam za długie milczenie - nie było możliwości odpowiedzi. Woda na chleb powinna mieć 40 stopni.
Sądząc po zdjęciu - twoja kultura starterowa to nadtlenek, wydaje mi się, że 6-7 godzin na podniesienie zakwasu to dużo. Jeśli wychodzi tak wolno, oznacza to, że jest już słaby i nie zbiera chleba. A to pęknięcie „kopuły” jest oznaką słabego, kwaśnego zakwasu. Moja kultura starterowa (wyjęta z lodówki i nakarmiona) rośnie 2 - 2,5 razy w ciągu 1,5 - 2 godzin. Uważam, że nie warto tłumaczyć produktów - trzeba zaktualizować zakwas, a potem nie pozwolić mu głodować: piec chleb i karmić na czas. Aktualizacja nie jest trudna, pisałem o tym powyżej. Z dobrym zakwasem chleb okazuje się zupełnie inny. A jeśli nie jest to trudne - napisz, co się dzieje z zaczynem, może jeszcze pomogę, doradzą. Do zakwasu trzeba się przyzwyczaić, trzeba nauczyć się go wyczuwać. Ale to wszystko wiąże się z doświadczeniem. Aby zdobyć doświadczenie, musisz CZĘSTO piec chleb. Mam dużą rodzinę, codziennie piekę 1-2 bochenki, a czasem trzy. Nie martw się, dostosuj. I - pisz, pytaj. To, co sami wiemy - na pewno Wam pokażemy!

Proszę, nie rozpaczajcie! Ten chleb pieczę prawie codziennie i podnosi się o 2-3 cm POWYŻEJ wiadra. Piszesz, że chleb jest kwaśny, ale nie taki kwaśny - absolutnie bezkwasowy !!! Wydaje mi się, że masz problem z zakwasem: wydaje się, że zakwasza. Dlatego jest kwaśny i nie rośnie. Kiedy uczyłem się piec, też mi się to zdarzyło. Starasz się przekarmić starter przez 1-2 dni w ten sposób: weź 1-2 łyżki. l. kultura starterowa (ta, którą masz), dodaj 100 gr. mąka żytnia (najlepiej tapeta, ale można też obrać) i 100 ml. ciepła woda. Dobrze wymieszaj, umieść w ciepłym miejscu. Gdy masa wzrośnie (po 2-3 godzinach), dodaj już 150 gramów. mąka i 150 ml. woda, ugniatać - i znowu w ciepłym miejscu. Niech znów powstanie. Teraz weź tylko 100 gramów tej masy, resztę trzeba będzie wyrzucić, ale to tylko jeden raz. Dodaj ponownie 100 g. mąka i 100 ml. woda. iz powrotem w ciepłe miejsce. Na tym podniesionym zakwasie można już upiec chleb, ale natychmiast po francusku. Jeśli się opóźni, nie pozwól, aby zakwas wyrósł - zamieszaj i włóż do wiadra, dodaj resztę składników i - francuski z trzygodzinnym opóźnieniem. W czasie opóźnienia zakwas podnosi się bezpośrednio w wiadrze i jest gotowy do pieczenia. Resztki zakwasu bezpośrednio do lodówki. I nie zapominajcie o jednej „złotej zasadzie”: zakwas nie powinien głodować !!! Przed włożeniem jej do lodówki pamiętaj, aby ją nakarmić, czyli równo dodać świeżą porcję mąki i wody. Ona też je i rośnie w lodówce! A jednak piecz chleb przynajmniej raz na dwa lub trzy dni, wtedy nie będzie problemów z zakwasem. Naprawdę chcę, żebyś odniósł sukces. Postaraj się zrobić tak, jak ci napisałem i jeśli to możliwe, zrezygnuj z subskrypcji. Tylko nie zniechęcaj się - opanowanie chleba na zakwasie nie jest szybkim procesem, ale kiedy zaprzyjaźnisz się z zakwasem, sam zdziwisz się, jakie to łatwe.

No i wiecie, mam c / p Panasonic, a tam program francuski trwa 6 godzin, aw twoim c / n - tylko niecałe cztery. Spróbuj pieczenia w innym programie, przez co najmniej 5 godzin. POWODZENIA !!!

Ponownie przeczytałem cały wątek. odmładzanie zakwasu czy to jest twój post (powyżej)? A jednak - jak długo można przechowywać zakwas żytni w lodówce bez dodatkowego karmienia? Czytam gdzieś - 1 tydzień.

Tak, w ten sposób możesz przekarmić zaczyn. A potem nie pozwól jej głodować. Przechowujemy w lodówce maksymalnie 3 dni, trzeciego dnia albo pieczemy chleb, albo po prostu karmimy i odkładamy do przechowywania.

[poglazowa2011]

poglazowa2011dziękuję za wyjaśnienie 💐 i jak wyjść z sytuacji jeśli wychodzisz z domu na 2 tygodnie i nie ma jak nakarmić zakwasu ???

Jakoś eksperymentowałem: zamrażam zakwas i suszyłem. Zdecydowanie mi się to nie podobało. Mimo to należy go przywrócić przez dość długi czas.Staraj się zagniatać zakwas przez te dwa tygodnie, aby uzyskać dość gęstą bryłę ciasta (w ten sposób lepiej przechowywać oczywiście w lodówce), a następnie, w zależności od stanu zakwasu, może być można go ożywić lub już trzeba rozpocząć nowy.

[Valeria 12]

Valeria 12, kilkakrotnie dobrze nakarm starter, upewnij się, że naczynia, pokrywki itp. są czyste. i zostawić w najcieplejszym miejscu lodówki - po 23 dniach spokojnie ożywiałam po trzech lub czterech dressingach :) Od razu dodałam trochę otrębów, żeby go zagoić.

[Rada-dms]

Rada-dmsdziękuję - spróbuję‼ ️

[poglazowa2011]

poglazowa2011, po odmłodzeniu zakwasu według twojego przepisu, oto co chleb różany. A kwaśność nadal trochę pozostała

Cóż, możemy powiedzieć - zadziałało! Ale zakwas musi nabrać siły po przekarmieniu i myślę, że następne bochenki będą coraz lepsze. Teraz najważniejsze jest, aby nie zapomnieć o zakwasie i częściej go piec (lub karmić).

Witaj! Wielkie dzięki za przepis !!! Naprawdę coś w nim pomyliłem i bardzo się bałem, że to nie wyjdzie, ale rano wyjąłem pachnący miękki pyszny chleb !!!!!!
Wszystkie składniki rozłożyłem na pół. bo pierwszy raz wyhodowałem zakwas i to jest mój pierwszy chleb na zakwasie, ale zamiast mąki żytniej najpierw dodałem mąkę pełnoziarnistą, wymieszałem paczki mąki i zdałem sobie z tego sprawę, gdy już całą mieszankę wysłałem do piekarza wiadro, następnie po prostu posyp żytem na wierzchu kawałka zakwasu z tej samej mąki mąki i dolej trochę ciepłej wody i włóż 13-godzinne opóźnienie na tryb pieczywa pełnoziarnistego (kilogram chleba zajmuje mi to 4 godziny), ja bardzo się bał, że nic z tego nie wyjdzie, ale wszystko wyszło dobrze i smacznie, chociaż wierzch pękł i trochę sfermentował, ale i tak po raz pierwszy myślę, że wyszło świetnie !!!! Trochę szkoda)))) Jeszcze raz dziękuję autorowi !!!!!!!! Upiec! Po prostu powiedz mi co zrobić z zakwasem-wyrośnij-wyrośnij, upiekłem jeden chleb-resztę w lodówce-jak się tym zająć, coś czego nie znalazłem

Jak obchodzić się z zakwasem - przeczytaj tutaj w tym wątku na stronach 1, 2, 3. Tam wszystko szczegółowo namalowałem. A jeśli w skrócie - piec przynajmniej co drugi dzień, wtedy zaczyn będzie regularnie aktualizowany. Lub jeśli nie pieczesz tak często - podawaj równe ilości mąki i wody i przechowuj w lodówce. Dodaj trochę więcej wody i mąki, niż jest już zawarte w zakwasie, który karmisz. Przed wysłaniem go do lodówki nie pozwól, aby zakwas wyrósł - tam, na mrozie, „zje”. To jest krótkie, ale przeczytaj szczegółowo na wskazanych stronach. Jeśli masz pytania - napisz, jeśli wiem - odpowiem. Powodzenia!

Wielkie dzięki!!! Wszystko jasne

[Byłbym bardzo wdzięczny, gdyby ktoś mógł odpowiedzieć, jaki zapach będzie miał dobry zakwas]

Bardzo zainteresował mnie temat takiego chleba, po raz pierwszy zaczynam opanowywać „zakwas gong-fu”. Chciałbym wiedzieć, jak rozpocząć produkcję takiego zakwasu od podstaw, nadającego się do takiego przechowywania. Chleb planuje się wypiekać co dwa do trzech dni. Z góry dzięki za odpowiedź.
Ps. Minął pierwszy dzień. 100 g mąki żytniej 100 ml ciepłej wody + ~ 10-20 ml wody. Grubą masę przesyła się do ciepłego miejsca, przykrytego folią spożywczą z otworami.

3 dzień. Zgodnie z przepisem na wieczny zakwas, jego dużo już zgromadziło się w celu przechowywania. Postanowiono zostawić tylko 100 g zakwasu i dodać do niego 70 ml ciepłej wody i 70 g mąki żytniej (mąkę stosuje JSC "Moscow Mill Plant No 3", Melkombinat 3, Obdirnaya Rye Flour).

Dzień 4 (pora karmienia). Zakwas wzrósł 2 razy. Chleb został upieczony. Zakwas pozostawiony 11 gr. Zakwas miesza się z 50 g mąki żytniej i 50 ml ciepłej wody. Pozostawiony na wzrost.

Opiszę wynik chleba ... Co wyjdzie. 350 g mąki pszennej premium, mąka pszenna 100 g, 25 g cukru, 2,6 łyżki. l olej słonecznikowy. Mam nadzieję, że chleb się sprawdzi

Okazało się, że to gorzki chleb ... prawdopodobnie tego nie zjemy. zdjęcie:





Podobno w zakwasie coś jest nie tak, teraz to drugie pachnie lepiej, może trochę niż ten, na którym był przygotowany chleb. Ale Braga nie jest prawdziwa ...jak powinien pachnieć przyjemne czy nie do zniesienia pranie? ... Teraz zapach przypomina kwaśne jabłka.

5 dzień. W efekcie zdjął zakrętkę z poprzedniego zakwasu, wyjął 5g ze środka, włożył do innego słoika, wrzucił 5gr żytniej wiejskiej mąki pełnoziarnistej "Divinka" (tapeta) i 5g wody z filtra (oczywiście w temperaturze pokojowej), po kolejnej półtorej godzinie wrzucił do niej mąkę + woda 30 gr. po 9 godzinach substancja urosła lub po prostu pełzała z lekkim wzniesieniem ... wygląda inaczej wymieszana przyjemniej ... warstwa skórki nie jest widoczna, w przeciwieństwie do poprzedniej mąki. Mąka jest oczywiście ładniejsza (prawdopodobnie lepsza). wyznaczył też nowe miejsce zamieszkania zakwasu - na górze kuchni w narożniku ścian. niedaleko otwarte okno, zasłony, światło z okna nie świeci wyraźnie na nie, tylko oświetlenie pokoju, stawka 25, wilgotność 37 - 45% ... dalej będę z tym sprytny, planuję karmić rano i wieczorem ... Byłbym bardzo wdzięczny, gdyby ktoś mógł odpowiedzieć, jaki zapach będzie miał dobry zakwas ... Jest przechowywany w szklanym słoju, zamkniętym folią spożywczą, wykonanym szydłem w 7 otworach

[poglazowa2011]

Dzisiaj po raz pierwszy wyhodowałem wieczny kwas żytni i pszenny.
Doświadczenie w pieczeniu jest bardzo małe, piecze się w KhP tylko 9 pieczywa i 4 pieczywo w elektrycznym piekarniku stołowym, ale do tej pory nie było małżeństwa.
Po upieczeniu w el. piekarnik, nie ma ochoty piec w HP! Używam HP tylko do wyrabiania ciasta.
A dzisiaj upiekłam chleb według tego przepisu z poglazowa2011 i zakwas żytni i pszenny.
Wstawiam fotkę chleba na zakwasie żytnim, właśnie upiekłam na pszenicy, zdjęcia jeszcze nie zrobiłam.



Chleb okazał się po prostu z wspaniale właściwości organoleptyczne !!!
Pyszne, a nawet z domowym zimnym kwasem chlebowym!
Smak jest niesamowity! Zjedli to na jednym posiedzeniu.
poglazowa2011proszę przyjąć moje szczere podziękowania !!!

[lub inny]

Cóż, mogę sobie wyobrazić chleb z zakwasu pszennego.
Przepraszam za offtopic, cytuję tylko dla porównania.
Pszenica jest dla mnie znacznie silniejsza.



Szkoda, że ​​nie mam odpowiedniej formy, ale ta jest za mała.
Musimy ograniczyć wspinaczkę, a potem trochę się rozproszyłem i nie podążałem za ciastem.
A na zakwasie ciasto bardzo dobrze rośnie! Wydaje się, że może wzrosnąć dwukrotnie.
Czy ktoś może doradzić dobry haj (lub inny) forma do wypieku chleba w el. piekarnika tak, aby w pełni wykorzystać potencjał zakwasu.

[Gandalf]

Gandalf, Dobry dzień. Mam pytanie: ile dni masz na zakwasie, żytnim / pszennym? Miałem 4 dni, kiedy upiekłem chleb. Z mąką też nie zrobiłem tego zbyt dobrze. Niedawno przeczytałem, że jeszcze lepiej piec pszenny chleb na pszennym, a żytni na żytnim. Więc nie ma stresu dla zakwasu, a smak jest bardziej poprawny. Pozbyłem się swojego. Może zrobię nowy. Jak planujesz przechowywać / karmić własne? / Jak teraz pachną?). Jaki zakwas sprawił, że ten chleb był smaczniejszy?