Chleb pszenny na zakwasie żytnim

1. Trzy dni.
2. Zgodnie z zaleceniami szczegółowo opisanymi w tym temacie. Poza tym jest specjalny temat dotyczący zakwasu.
3. Obie są pyszne.

[Gandalf]

Gandalf, Nie zapominaj, że zapach musi być przyjemny ... czego nie osiągnąłem i zrezygnowałem. Dla wielu, zgodnie z tym co jest napisane na forum, zajmuje to 9 dni, radzę zajrzeć, przeczytać
o zakwasach i ogólnie blogach tych ludzi, uwielbiają piec chleb w piekarniku i dzielić się swoją wiedzą w tym zakresie:

🔗
Dobre intencje
Przepraszamy za temat spamu.

Radzę oglądać, czytać
o zakwasie ...

Bardzo dziwna rada, biorąc pod uwagę, że masz problemy z zaczynem!
A moje kultury starterowe są po prostu świetne i też pachną!

[Gandalf]

Gandalf, mąka ma znaczenie A rada jest taka, bo jak wyrażasz swoją skłonność do pieczenia chleba w piekarniku

Cóż, kupiłem nowe naczynie do pieczenia.
I po nieznacznym zmodyfikowaniu tego przepisu przygotowałem taki chleb.

Wypiekam również chleb według przepisu poglazowa2011. Jeśli to nie jest tajemnica, jak to robiłeś wcześniej?

[Valeria 12]

Valeria 12przepraszam za długie milczenie, przygotowywałem dokładną odpowiedź.
Na żądanie Administrator i opublikowałeś swój przepis.
Możesz to sprawdzić tutaj:
Mój ulubiony chleb pszenno-żytni z zakwasem „wiecznym”.
Mam nadzieję, że moje doświadczenie będzie dla Ciebie przydatne.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Dzisiaj próbowałem upiec chleb według Twojego przepisu, ale niestety okazało się to niezbyt udane. Ciasto było płynne, lepkie, dodałam trochę mąki. chleb słabo wyrósł (pół miski w Panasonic) i jest lekko kwaśny. Dach jest zaokrąglony, ale pęknięty. Nie rozumiem, co robię źle.

Niedawno wyhodowałam zakwas, raz upiekłam na nim chleb żytni (okazał się niezbyt bujny, ale całkiem przyzwoity) i włożyłam do lodówki, po 2 dniach nakarmiłam i włożyłam z powrotem do lodówki. Podniosło się, stało się musujące, przewiewne (ale nie piankowe). Proszę o poradę. Zapraszamy.

Jeśli podczas pieczenia chleb słabo rośnie, kwaśnieje i pęka na wierzchu, należy przekarmić zakwas. Jak to zrobić - pisałem powyżej. Bądź cierpliwy, na mocnym, „właściwym” zakwasie chleb okaże się bujny, wysoki. A piekarnik na słabym zakwasie to tłumaczenie produktów. Napisz później, co się stało. Może powiem ci coś innego.

Przeczytałem poprzednie strony i doszedłem do takiego wniosku. Zakwas już przekarmiłem, jak napisałeś, niedługo będę wkładał chleb. Mam nadzieję, że teraz się uda. Wypiszę się po wyniku. Dzięki za radę.

Jeśli Ci to nie przeszkadza, napisz proszę, jak piecze się chleb żytni na tym zakwasie. Z góry dziękuję.

Śledź ten link, tam szczegółowo opisałem przygotowanie chleba żytniego. Ale czyste żyto jest za ciężkie, więc dodaję mąkę pszenną. Część z nich można zastąpić pełnoziarnistą pszenicą lub tapetą.

Upiekłem chleb, ale efekt jest taki sam. Znowu mocno wzrosła, popękana i lekko kwaśna. Co robić? Brakuje mi siły !!!!

Przekarm ponownie w 4-5 przyjęciach. A zanim upieczesz - oceń samą kulturę starterową: jak szybko rośnie (600 - 700 gram zakwasu rośnie 2-3 razy w ciągu 2 - 2,5 godziny). Jeśli nie, ponownie przekarmiaj, aż zakwas będzie w stanie unieść chleb. Nie rozpaczaj, musisz przystosować się do zakwasu, musisz nauczyć się go czuć. Wszystko się ułoży!

[poglazowa2011]

poglazowa2011dziękuję za tak wspaniały przepis! Taki chleb piekłam od kilku miesięcy. Muszę powiedzieć, że stał się ulubieńcem mojej rodziny. Zakwas wyhodowałem tylko dzięki Twoim radom, aby go przekarmić.Codziennie przez 2 tygodnie piekła: rozdawała chleb sąsiadom, znajomym. Teraz mam dość mocny zaczyn i za dzień lub dwa piekę chleb. Dziś spiekł się, zastępując wodę serwatką mleczną z domowego twarogu. Powinieneś to zobaczyć! Chleb wyrósł na pokrywę automatu do chleba, na czapce jest jak grzyb !!! Delikatne, porowate, z chrupiącą skórką. Zwykle był nieco wyższy niż łyżka HP. Teraz będę wiedział, gdzie użyć serum. Jeszcze raz dziękuję za przepis!

Bardzo się cieszę, że wszystko się ułożyło!

Spieszę się odwiedzić Cię z wdzięcznością! Wczoraj upiekłam Twój chleb… bez pysznych słów! !!
Są oczywiście niuanse - dach trochę pękł i okazało się, że nie jest tak wysoki, ale myślę, że to dlatego, że w kuchni jest fajnie, a chleb nie wyrósł do końca, ale boję się prześwietlić. I może zakwas nie jest jeszcze doskonały, nie wiem, ale smak jest cudowny, a co najważniejsze to mój pierwszy wynikowy CHLEB Z LIŚCIEM! !!
Wyjaśniasz wszystko bardzo jasno, a najważniejsze jest to, że twoje przepisy są proste do wykonania, bez niepotrzebnych manipulacji!
Dziękuję Ci! )

Bardzo szczęśliwy! Jeśli już - napisz, odpowiem.

Dziewczyny, powiedzcie mi co zrobiłem źle, piekłam chleb na zakwasie w trybie chleba francuskiego 3:50, ale wyszło coś dziwnego, skórka była chrupiąca, a miękisz nie był upieczony w środku i był ciasny.
Oto przepis:
Zakwas 300 gr
Woda 300 ml
Mąka hw. 200 g
Mąka psh. 400 gr
Sól 1,5 łyżeczki
Cukier 1 łyżka
Oliwa z oliwek. 2 łyżki stołowe

Wydaje mi się, że winny jest zakwas: albo zakwasić, albo niedojrzałe. Miękisz jest ciasny, ponieważ chleb tak naprawdę nie wyrósł i dlatego nie jest upieczony. Zanim zaczniesz chleb - oceń zaczyn, jak szybko rośnie. Może powinieneś ją przekarmić?
A jednak moim zdaniem w przepisie jest dużo mąki: spróbuj wziąć nie 200 g mąki żytniej, ale 50 g. Lub nawet zastąp go pełnoziarnistą pszenicą, również 50 gr. Powinno się udać. Jeśli coś nie jest jasne - pytaj, pomożemy!

Zakwas uprawiałem przez 4 dni, piątego zaczął pachnieć jabłkami, byłam tak szczęśliwa, że ​​postanowiłam zamieszać chleb :))) Nie karmiłam zakwasu piątego dnia, tylko włożyłam do akcja, może to mój problem?
Teraz marnieje w mojej lodówce, aby ją ponownie ożywić. Rozumiem dobrze, że musisz ją zdobyć, podgrzać w temperaturze pokojowej przez 2 godziny i ponownie zacząć karmić 100 gramami mąki i 100 gramami wody?
I przekarmiać go co 2 godziny, aby nakarmić 50 gramów mąki i 50 gramów wody?

A jednak moim zdaniem w przepisie jest dużo mąki: spróbuj wziąć nie 200 g mąki żytniej, ale 50 g. Lub nawet zastąp go pełnoziarnistą pszenicą, również 50 gr. Powinno się udać. Jeśli coś nie jest jasne - pytaj, pomożemy!

Ożywiłem moją kulturę startową, wzrosła i ponownie zdecydowałem, ale z twoimi zaleceniami
Piekłam na chlebie francuskim 3:50, bułka była dobra, różała się jak powinna, 5 minut przed końcem pieczenia, przekłułam szpikulcem i była surowa, na koniec dodałam kolejne 35 minut do pieczenia, skórka jest piękna, zapach jest niesamowity, ale w środku jest już lepszy niż był, luźny, ale nie porowaty i mokry: (((
Może znowu zawiodłem, pomóż!

Jeszcze raz dziękuję za wspaniały przepis, Wasze żyto-pszenne wypiekam w jeden dzień - stałam się faworytem w naszym domu, ale dziś piekłam pszenicę według tego przepisu, ale na zakwasie żytnim podawałam w dwóch dawkach mąkę pszenną i wsypał do ciasta podawanego z lodówki, pieczonego bez opóźnień w trybie francuskim, dodaje się kiełkujące ziarna pszenicy - pieczywo jest piękne, a dach wypukły równy, a miękisz tak puszysty, trochę gumowaty i skwierczący ... nie da się opisać tylko słów
Dziękuję za twoje przepisy! Czekamy na nowe arcydzieła od Ciebie

Jestem autorowi wdzięczny !!!! Podziękować! Piszę na forum pierwszy raz, jestem gotów piszczeć z zachwytu !!!
Mój pierwszy chleb na zakwasie okazał się od razu i niesamowicie smaczny! Uprawiałem zakwas żytni wieczny przez 3 dni, gdy trzeciego dnia dobrze wyrósł, załadowałem wszystko zgodnie z przepisem do wypiekacza, mam Panasonic, wybrałem tryb francuski i opóźnienie 2 godziny i poszedłem spać rano obudziłem się z lękiem i pobiegłem do pieca, nie wierzyłem, że może się to tak proste, ale chleb wyszedł ładnie !!!! Wysoki, wyższy niż zwykłe drożdże, rozumiem, jest fajnie pieczony, dach trochę pęknięty, a zapach jest delikatnie jabłkowy, nie do opisania !!!! Zjadłem już połowę, nie wytrzymałem, ale udało mi się zrobić zdjęcie, czekam na opinię moich bliskich, jak dla mnie - idealny chleb na co dzień!

Jeszcze raz dziękuję za wspaniały przepis, Wasze żyto-pszenne wypiekam w jeden dzień - stałam się faworytem w naszym domu, ale dziś piekłam pszenicę według tego przepisu, ale na zakwasie żytnim podawałam w dwóch dawkach mąkę pszenną i wsypał do ciasta podawanego z lodówki, pieczonego bez opóźnień w trybie francuskim, dodaje się kiełkujące ziarna pszenicy - pieczywo jest piękne, a dach wypukły równy, a miękisz tak puszysty, trochę gumowaty i skwierczący ... nie da się opisać tylko słów
Dziękuję za twoje przepisy! Czekamy na nowe arcydzieła od Ciebie

Dzięki za miłe słowa! Piec za swoje zdrowie!

Ożywiłem moją kulturę startową, wzrosła i ponownie zdecydowałem, ale z twoimi zaleceniami
Piekłam na chlebie francuskim 3:50, bułka była dobra, różała się jak powinna, 5 minut przed końcem pieczenia, przekłułam szpikulcem i była surowa, na koniec dodałam kolejne 35 minut do pieczenia, skórka jest piękna, zapach jest niesamowity, ale w środku jest już lepszy niż był, luźny, ale nie porowaty i mokry: (((
Może znowu zawiodłem, pomóż!

9
Wydaje mi się, że wciąż jest za dużo płynu. Mokry, luźny miękisz ... Nieznacznie zwiększ ilość mąki (o 50-70 gramów) lub zmniejsz ilość wody o 20-40 ml. Pisz, nie milcz. Wszystko się ułoży!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Cześć. Wczoraj po raz pierwszy upiekłam w KhP pierwszy chleb - według Waszego przepisu. Okazało się bardzo smaczne, bez kwasowości i wystarczająco upieczone, ale wcale nie wzrosło. Na zakwasie żytnim piekłam w piekarniku - chleb różany. Jaki jest teraz problem - jeszcze tego nie rozgryzłem. Powiedz mi, czy umieszczasz sfermentowaną kulturę starterową w HP, następnie wodę itp. Zgodnie z przepisem, a potem nie mieszasz wszystkiego? Więc to jest opóźnienie o 3 godziny? Po ugniataniu (zajrzałem do HP) też nie miałem bułki, tylko ciasto - czy to normalne, czy powinno być grubsze? HP to także Panasonic.
Może zakwas nie dotarł. Zrobiłam nowy, piekłam 4 dni. U mnie wędruje dobrze, ale żeby podwoić - nigdy nie widziałem takiego cudu, zwłaszcza w zaledwie 2 godziny po karmieniu. Może nie robię tego wystarczająco grubym i bulgocze, ale nie unosi się?

Chciałem też zapytać, czy bardzo ciepła woda ile stopni? Uzupełniłem ciepłą, bo 40-42 gr. bakterie umierają i bałem się, że zakwas umrze i ugotuje się.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Cześć. Wczoraj po raz pierwszy upiekłam w KhP pierwszy chleb - według Waszego przepisu. Okazało się bardzo smaczne, bez kwasowości i wystarczająco upieczone, ale w ogóle nie wzrosło. Na zakwasie żytnim piekłam w piekarniku - chleb różany. Jaki jest teraz problem - jeszcze tego nie rozgryzłem. Powiedz mi, czy umieszczasz sfermentowaną kulturę starterową w HP, następnie wodę itp. Zgodnie z przepisem, a potem nie mieszasz wszystkiego? Czyli stoi na opóźnieniu o 3 godziny? Po ugniataniu (zajrzałem do HP) też nie miałem bułki, tylko ciasto - czy to normalne, czy powinno być grubsze? HP to także Panasonic.
Może zakwas nie dotarł. Zrobiłam nowy, piekłam 4 dni. Mam go dobrze, ale żeby podwoić - nigdy nie widziałem takiego cudu, zwłaszcza w zaledwie 2 godziny po karmieniu. Może nie robię jej wystarczająco gęsto i bulgocze, ale nie unosi się?

Włożyłem zakwas, który właśnie włożyłem do wypiekacza do chleba, wędruje przez te trzy godziny opóźnienia. Resztę produktów kładę na wierzchu. Okazuje się, że to wszystko razem i na trzy godziny przed startem programu. Może Twój zakwas jest naprawdę cienki? Karmię swoją wodę równymi ilościami mąki. Ale ostatnim razem kupiłem mąkę żytnią niezbyt dobrej jakości, naszą lokalną. Więc musisz włożyć to na 10 gramów. więcej niż woda, w przeciwnym razie okazuje się wodnisty. Ale zauważyłem, że chleb nie rośnie dobrze na płynnym zakwasie żytnim. Spróbuj zwiększyć grubość.

Chciałem też zapytać, czy bardzo ciepła woda ile stopni? Uzupełniłem ciepłą, bo 40-42 gr. bakterie umierają i bałem się, że zakwas umrze i ugotuje się.

Nie „bardzo gorąco”, ale „bardzo ciepło”, około czterdziestu stopni. Nic nie zginie, nie bój się.

[poglazowa2011]

poglazowa2011dzięki za odpowiedzi, spróbuję ponownie.Jak cienkie / grube powinno być ciasto wymieszane w HP? Mam płynny. Pierwszy raz w HP upiekłem, nie wiem jak powinno.

Piernikowy ludzik jest uformowany, ale niejasny, a ciasto rozlewa się po dnie.

Wszystko wyszło świetnie. Chleb jest smaczny, wysoki i różany dokładnie do szczytu wiadra. Ale podczas ugniatania musiałem dodać 25 g mąki, wciąż trochę za dużo płynu. Chciałem od razu to odjąć, ale potem zdecydowałem, że podczas wyrabiania ciasta łatwiej jest dodać mąkę niż tarzać się w wodzie do dolewania - nie lubię dodawać wody. I ustawiłem to z opóźnieniem na 2 godziny. Bardzo dziękuję za przepis. Będzie w codziennym.

Chleb według Twojego przepisu w multicookerze shteba. Smaż przez 30 minut, a następnie grilluj przez 15 minut. Nie wiem, jaki jest smak, ale widok jest bardzo dobry! Podziękować!

Smak też dobry, mąka jaką miałem - "pirkka" po fińsku nadająca się do wypieku chleba i bułek, wtedy zobaczyłem, że jest zrobiona z mąki durum. Jak myślisz, gdzie lepiej go przymocować i jak wygląda nasz?

[poglazowa2011]

poglazowa2011dziękuję za przepis na chleb! Bardzo smaczne. Zacząłem od niego i zatrzymałem się na nim. Teraz rośnie, zaczyn nabiera siły.


Z jakiegoś powodu dach cały czas okazuje się „domem”

Czy Twój chleb jest kwaśny? Myślę, że twój zaczyn jest bardzo kwaśny. Chleb na dobrym zakwasie okazuje się wyższy i bez pęknięć. A miazga, jak widzę, jest bardzo wilgotna, lepka, co jest również oznaką zakwasu nadtlenionego. Czy zaczyn pachnie jak zacier, czy bardziej jak ocet?

[poglazowa2011]

poglazowa2011chleb generalnie nie kwaśny, wręcz przeciwnie, słodki (w przepisie może cukier). Zakwas nie jest kwaśny, świeżo wyhodowany, o czym trudno mi powiedzieć. Oczywiście, gdyby była wyższa, to byłoby lepiej ... Poza tym to mąka pszenna premium, a z żytem wzrośnie jeszcze mniej. A miazga byłaby bardziej sucha. Pieczono go 55 minut w trybie „francuskim” w Panasonic HP, tak jakby ten czas miał wystarczyć do wypieku. Na środku na dole nie ma pęknięcia, ale dziura, z której wyjąłem mikser do wypiekacza do chleba, jest pieczony na chleb.

[poglazowa2011]

Ile czasu zajmuje wzrost kultury starterowej po karmieniu? Optymalnie - po 1,5 - 2 godzinach zwiększa się 2 - 2,5 razy. Wydaje się, że zaczyn jest słaby.

poglazowa2011, generalnie nie kwaśny, wręcz przeciwnie słodki (może w sa

W moim chlebie w ogóle nie ma cukru ani soli. Smak jest taki ... neutralny. I dodajesz sól i cukier według przepisu? Tyle, że taki miękisz zdarza się też z nadmiarem soli.

Ciekawy. Wszystko układam dokładnie według przepisu. Zakwas może być słaby. Jak to wzmocnić? W żadnym momencie nie podnosi się 2 razy. Unosi się nieznacznie.

Hurra! Mam dzisiaj wspaniały chleb. Pyszne i pachnie jak jabłko. Zmniejszono całkowitą mąkę do 350 gramów, płynną do 220 gramów i dodano 50 gramów całej mąki. Mam trochę bawełny i chleb wypływa z wiadra. Wszystko się udało. Podziękować!

Ciekawy. Wszystko układam dokładnie według przepisu. Zakwas może być słaby. Jak to wzmocnić? W żadnym momencie nie podnosi się 2 razy. Unosi się nieznacznie.

Przeczytaj cały temat ze strony 1, gdzie szczegółowo opisałem, jak przekarmiać słaby zaczyn. A na takim zaczynie nie ma sensu piec, tylko przetłumaczyć produkty. Nie bądź leniwy, przekarmiaj. To wcale nie jest trudne. Ale dostaniesz zupełnie inny chleb, sam będziesz zaskoczony. Napisz, powiem ci, co wiem. Powodzenia!

Chleb według Twojego przepisu w multicookerze shteba. Smaż przez 30 minut, a następnie grilluj przez 15 minut. Nie wiem, jaki jest smak, ale widok jest bardzo dobry! Podziękować!

Smak też dobry, mąka jaką miałem - "pirkka" po fińsku nadająca się do wypieku chleba i bułek, wtedy zobaczyłem, że jest zrobiona z mąki durum. Jak myślisz, gdzie lepiej go przymocować i jak wygląda nasz?

Myślę, że ta mąka jest podobna do naszej mąki pełnoziarnistej. Otrzymuję z niego mniej więcej ten sam chleb - miękisz jest lekko wilgotny, drobno porowaty. Ale smak jest całkiem niezły. Nadal mieszam taką mąkę z mąką premium w proporcji 60 do 40 lub 50 do 50. Lubimy to bardziej.

Przepraszam, jaka jest twoja temperatura w lodówce? Uwielbiam chleb na zakwasie, ale w programie francuskim podczas wzrostu (od 2,45 do 4,10) z ostatniej porcji chleb nie wyrasta na wierzch wiadra z jednym zakwasem bez drożdży. Jeśli mieszam z zakwasem (w szczycie aktywności), to podnosi się 5,5 - 6 godzin na szczyt wiadra, a następnie do pieczenia. Wg programu francuskiego minimalny czas ostatniego wzrostu przed pieczeniem to 2,45 (czas jest zawsze inny) Nie mam czasu na wyrośnięcie. To prawda, mam zakwas pszenny, trzeba spróbować przekarmić trochę żytem, ​​może się uda. Przepis jest interesujący. A z opóźnieniem Francuz na zakwasie, dostałem go tylko z dodatkiem drożdży.

Nie mogę odpowiedzieć na temat temperatury - nie mierzyłem jej. Zwykła lodówka, chyba 5-7 stopni, nie wiem.
Ale to, co unosi się na szczyt wiadra przez 5-6 godzin, to moim zdaniem za dużo. Na dojrzałym, mocnym zakwasie czas dojrzewania jest kilkakrotnie krótszy. Mam chleb żytni (link do niego gdzieś na pierwszych stronach) wznosi się prawie do górnej części wiadra w 1 godzinę 20 - 1 godzinę 40 minut. A ten we francuskim programie udaje się wznieść na szczyt, czasem nawet trochę wyczołguje się z wiadra. Upiekłam też na francuskim zakwasie - efekt jest taki sam. Ale z Francuzką jest dużo zamieszania, wolę wieczny zaczyn. Spróbuj przekarmić zakwas, zwłaszcza jeśli pieczony chleb jest kwaśny.

Temperaturę zmierzyłem w zamrażarce na dole, komora na warzywa powyżej zamrażarki 3-5 stopni, na środku 7-8 stopni i na najwyższej półce 11 - tam trzymam zakwas. Tryb średni i zamrażarka i lodówka.

Witaj!
Dzięki za wspaniały przepis, chleb jest pyszny.
Ale często chleb wypada podczas pieczenia ((
Zakwas rośnie 2,5-3 razy w ciągu 2,5 godziny. (130 mąki na 120 wody)
Na stojaku (2,5 godziny) ciasto unosi się do krawędzi wiadra, a przez pierwsze pół godziny pieczenia opada o jedną trzecią.
Starałem się wcześnie włączyć pieczenie na ruszcie, nie docierając 2 cm do krawędzi. Znowu spada.
Czy możesz mi podać powód?

Osobiście znam dwa powody, dla których chleb może odpaść - dużo płynu (może masz taką mąkę, że potrzebujesz mniej wody) lub chleb stał. Jakoś nie spotkałem innego. Może ktoś inny może zasugerować?

Dobry wieczór!!! Wielkie dzięki za tak wspaniały przepis. Chleb na zakwasie wypiekam już trzeci rok. Twój chleb pszenny jest najsmaczniejszy. Gotuję na zakwasie chmielowym. Chleb był pyszny za pierwszym razem. Nadal nie mogę wymyślić, jak wstawić tutaj zdjęcia, w przeciwnym razie podzieliłbym się chlebem)))

[Julia]

Julia, po naciśnięciu „odbierz” spójrz na samą górę, a nawet czerwonymi literami „wstaw zdjęcie autora do wiadomości” - naciśnij. Teraz, gdy jest napisane „wybierz plik”, kliknij i wybierz zdjęcie z komputera. Następnie „pobierz”. Spróbujmy. Cóż, naprawdę chcę zobaczyć twój chleb ...

Mój pierwszy chleb na zakwasie. Wygląda na to, że się okazało, ale nie urósł. Myślę po tym, że zakwas jest świeży. Na początku wydawało się, że w ogóle nie wyrósł i to jest wysokość wszystkich położonych składników, ale w sekcji widać, że zakwas wciąż żyje) i możesz zrobić dalej.

Wydaje mi się (sądząc po zdjęciu), że wody jest za dużo. I najwyraźniej zaczyn nie jest jeszcze dość mocny. I taki chleb dostałem też kilka razy, kiedy omyłkowo wsypałem więcej soli niż w przepisie. Miękisz był tak samo przezroczysty, a sam chleb nie był wysoki. Pamiętaj dobrze - a co jeśli? ...
Podążaj za zaczynem, może trochę go przekarmić? Wszystko się ułoży, nie martw się!

Cóż, taki pyszny chleb.