Chleb pszenny na zakwasie żytnim

[Olya2017]

Olya2017i tak, jakoś tęskniłem za porankiem i wieczorem, aw przepisie na ten chleb nie było nic o cieście i dość niejasno rozumiem, czym różni się ono od zakwasu. Chciałbym wreszcie dostosować ten przepis do siebie.

wyjmujemy zaczyn z lodówki (gramy 100 - 150), dodajemy do niego 100 ml. BARDZO ciepła woda i 100 gr. mąka żytnia,

To jest ciasto. Ja to tak nazywam. Dopiero autor kładzie chleb z opóźnieniem, a zakwas w tym czasie dojrzewa. I umieszczam to osobno z góry, jest to dla mnie wygodniejsze. Mam nadzieję, że wyjaśniłem to jasno.
Oto kolejny przepis autora,

Chleb pszenno-żytni na zakwasie „Na każdy dzień” (poglazowa2011)

Częściej go piekę. Podoba mi się ilość ciasta w nim. Chleb dobrze rośnie. Nauczyłem się pieczenia chleba na zakwasie według tych przepisów. Moja recenzja jest tam.
Mam nadzieję, że autorka nie poczuje się urażona, że ​​dostała się za radę. Ale te przepisy bardzo mi pomogły. Chciałbym się podzielić.

ostatnie tchnienie Pana PZh
Poprzedni chleb wieczorem zaczął się szybko kończyć i patrząc w nocy, włożył nowy według tego przepisu.
Wyjęłam z lodówki 130 gramów kultur starterowych, dodałam po 75 gramów każda. woda i hw. mąka, wymieszana. Wrzuciłem maszynę do chleba do wiadra, zasiałem na wierzch 450 gramów. mąka pełnoziarnista (wydawała się wilgotna), następnie 250 ml. ciepła woda, art. łyżka rastrowa. oleje, sól, cukier na receptę. Nie chciałem wstawać wcześnie, więc włączyłem francuskiego. tryb (6 godzin) i 6 godzin opóźnienia. I zasnął w martwym śnie. Pół godziny przed rozpoczęciem pieczenia otworzyłem piekarnik - poziom ciasta z rozmytej bułki - znowu do połowy wiadra (to jest 12 godzin!). Wyłączył kuchenkę. Po kilku godzinach poziom testów wzrósł do dwóch trzecich. Włączono pieczenie na 70 minut.
Witam panie PeZhe

Wygląda na to, że zrobiłem to tak - przed pieczeniem posmarowałem palcami dach rastu. olej

Po około 10 minutach odciąłem górę i zrobiłem zdjęcie. Nic nie smakuje, jest dach, ale w jednym miejscu jest rozdarty. Jeszcze niewielki. Być może trzeba było poczekać kolejną godzinę, aż poziom ciasta osiągnął brzegi wiadra ...
Tak więc, jak dotąd, dwoma głównymi podejrzanymi o moje niepowodzenia są słaby zaczyn i sam francuski reżim.
Hej, przepis, będę ci przeszkadzać, lepiej się poddaj!
A oto mumia chlebowa pod innym kątem.

Może chleb ma w pamięci obrazy dawnych piekarzy?

mumia chlebowa pod innym kątem

jak mumia!

Wyjęłam z lodówki 130 gramów kultur starterowych, dodałam po 75 gramów każda. woda i hw. mąka,

Jeśli weźmiesz 130 g zakwasu, odnawiasz go w tych samych proporcjach 130 wody i mąki. Może się mylę. Koneserzy - zakwas poprawią. Dla siebie doszedłem do wniosku, że im większa ilość ciasta, tym lepiej chleb rośnie. Biorę tylko 30 gramów startera i mieszam 100 gramów wody i 100 gramów mąki i według innego przepisu 235 wody i 235 mąki.

Dziękuję, kiedyś brałem 220 gramów zakwasu z przechowywania w wiadrze i dodawałem 100 gramów do zakwasu z lodówki. woda i mąka żytnia, a następnie po wymieszaniu wziąłem te 220 gramów według przepisu, ale dach odbywał się tylko w opcji wzięcia dwóch łyżek i dołożenia do nich 100 gramów. woda i mąka. Nie wiem już, co o tym myśleć. Już raz „przekarmiłem” zakwas. Zakwas z lodówki ma przyjemny zapach - zacier lub nuty jabłkowe. Może nawet bawiąc się francuskim. tryb zapobiegać wyrastaniu ciasta? I próbowałem najpierw ustawić ciasto na tryb, a potem po prostu poczekać, aż się podniesie i sam włączę pieczenie, a wyszedł chleb z prawie płaskim dachem. Na mumii zmniejszyłem wodę z 290 do 250, chociaż pojawił się dach ...

Oto druga próba, upiecz ten chleb ...

Wygląda na to, że nic się nie stało ...

[Helen]

Helena jaka mąka, rodzaj, zaczyn, czas?

[Helen]

Helena jaka mąka, rodzaj, zakwas, czas?

Wyjęłam zakwas żytni z lodówki, dodałam 110 wody i 110 mąki, włożyłam 220 zakwasów do naczynia i zostawiłam ciepłe na 5-6 godzin do wyrośnięcia, po czym włożyłam do piekarnika x / ... mąka razem. termin 350g, mąka pełnoziarnista 100g, zamiast wody, serwatka -250g, reszta wg przepisu ... włączyłem ugniatanie (program kluski), wyglądało .. wydawało mi się, że za mało mąki, dodałem 50g ogólnego przeznaczenia ... ciasto zostało ugniecione, wyjąłem je z wiadra, wyjąłem łopatkę, zgniotłem i włożyłem do wiadra ... położyłem na garowni „Ciepły” wzrost testu w trybie serwisowym Panasonic SD-2501gdzie stał przez 4 godziny, potem wyłączył i do pieczenia 1.05! Wszystko! Pierwszy raz skorzystałem z tego trybu serwisowego, podobał mi się ...

dzięki za szczegóły, musimy spróbować zrobić to w ten sposób. A mąka uniwersalna jest jak pierwsza klasa i nie wyszła z francuskim reżimem? Co ciekawe, doszedłeś też do 250 wody zamiast 290-300, a nawet dodałeś mąkę. Zastanawiam się, czy w kuchni jest gorąco, a nawet dziesiątka grzeje w trybie serwisowym, jeśli temperatury nie będą się sumowały do ​​niepożądanych wartości ...

Kolejna próba zrobienia idealnego chleba. Czy kot jest odpowiedzialny za niepowodzenia?
Do kolejnego eksperymentu zakupiono mąkę pszenną najwyższej jakości Makfy, podobno najlepszej.
Wyjął zakwas z lodówki i bezpośrednio do niego dodał 100 gramów. żyto i woda. Z powstałych 220 gramów wziąłem do osobnego pojemnika i położyłem na wzrost w ciepłym miejscu. Dwie godziny później wzrosła o dwa i pół razy. Wrzuciłem to do wiadra, przesiałem 450 Macfa na wierzch, 250 (nie 290!) Woda, trochę mniej stołu. łyżki cukru, łyżeczka soli, dwie łyżki. łyżki rast. obrazy olejne. Włączono tryb francuski z 1-godzinnym opóźnieniem. Proces ugniatania koloboka spał, ale wygląda na to, że wyglądał później - nie bałagan, jasne jest, że był kolobok. Pół godziny przed pieczeniem zajrzałem do wiadra - ciasto urosło nieco ponad połowę. Wyłączyłem to jak zwykle. Półtorej godziny później ciasto zbliżyło się do krawędzi wiadra. Włączyłam pieczenie na 70 minut (wydaje się, że brakuje temperatury lub czasu pieczenia).
Otwarte 70 minut później.

Tam, gdzie był poziom wyrastającego ciasta, jest też poziom chleba. I pomyślałem, że na początku pieczenia wciąż wstaje. Poczekam, kiedy następnym razem wyjrzę z wiadra. Ponownie dach jest pofalowany, bez ciemnej skorupy, miejscami w bochenku są dziury, jak kratery.
Poza niskim dachem sam chleb jest wysoki.

Miękisz jest wspaniały. I smak też. Nie ma kwaśności. Bardzo smaczne.

A jednak wydaje się, że ciepło w piecu nie wystarcza na dach. Potem przypomniało mi się, że kiedyś władca domowy wszystkich urządzeń nie podzielił się czymś z Panasonikiem iz zemsty z trzaskiem zrzucił go z parapetu na podłogę. W korpusie powstał otwór, który przykryłem niepalną folią.

Przyjrzałem się uważnie - folia odpadła i spadła gdzieś do środka, a dziura w korpusie została odsłonięta. Może to jest przyczyna wycieku ciepła z dachu ???
Cóż, ten chleb bardzo szybko się skończy, zamknę dziurkę folią i spróbuję jeszcze raz. Witam rudowłosego bandyty.

Fiasko. Kociak jest niewinny.
Smaczny poprzedni chleb skończył się szybko zgodnie z oczekiwaniami.
Więc najpierw mocno wepchnąłem go w otwór folii. Tym razem właśnie wyjąłem z lodówki 200 gramów zakwasu, który wcześniej trzymałem w cieple przez godzinę. Włożyłem go do wiadra, 250 ml na wierzch. woda, 450 g pszenicy Makfa, stół 3/4. łyżki cukru, łyżeczka soli, 2 łyżki. łyżki rast. masło i włączyłem tryb pierogów. Przez 20 minut ugniatano ładny kolobok, nic nie dodawał. Postanowiłem nie mieszać się do francuskiego reżimu i zostawiłem ciasto na wyrośnięcie. Po 4 godzinach nie sięgał krawędzi kubła centymetrowego, a dach był wypukły. Myślę, że jeszcze pół godziny i dotrze po brzegi. Po pół godzinie spojrzałem - ups, dach stał się płaski i, jak mi się wydawało, poziom testu zaczął spadać. W panice włączyłem pieczenie na 70 minut. Po sygnale wytrząsnął chleb.

Wszystko w porządku, ale dach się przewrócił.

Chleb, w odróżnieniu od poprzedniego, okazał się kwaśny, ale dość jadalny i tylko poprzedni był po prostu pyszny. Wyrzucam sobie swoją arogancję i rażące naruszenie zaleceń dotyczących przepisów. Prawdopodobnie chleb był potrzebny.Wczoraj, widząc wypukły dach, wpadłem w przygnębienie. Dzisiaj wydaje mi się, że odeszłam od niego. Po prostu upiec francuski w zawrotnym tempie? Tylko żeby sprawdzić piec ...
I tak, wybacz mi, kochany kotku, za podłe insynuacje, już mieszkasz w czterech ścianach, nie jesteś wolny, nie masz kotów i kociąt

[enik]

Cześć, enik!
Nie mam zbyt dużego doświadczenia, ale takie wnioski wyciągnąłem dla siebie.
Maksymalna wysokość, na jaką może wznieść się bochenek chleba (czyli zakwasić, czyli drożdże), zależy od różnych czynników - od siły zakwasu, jego ilości, jakości składników, temperatury i wielu innych. ALE - aby chleb osiągnął tę wysokość, nadal musisz spróbować. Jeśli włożysz do piekarnika ciasto, które nie wyrosło, natychmiast zacznie się piec na krawędziach i nie będzie miało czasu na wyrośnięcie. Jeśli ciasto będzie trzymane na maksymalnym wzroście, to w najlepszym przypadku nie będzie już rosło, w najgorszym odpadnie (bo powstałe „bąbelki” wokół brzegów zdążą się upiec, ale środek nie będzie); gdy się nagrzeje w górę, odpadnie, więc dach jest zapadnięty).
Dlatego, aby uzyskać najlepszy wynik, musisz złapać moment, w którym ciasto już się powiększyło, ale nadal ma zasoby do podniesienia. Następnie po podgrzaniu w piekarniku nastąpi jego ostry, wybuchowy wzrost, po czym natychmiast upiecze się, stwardnieje i nie będzie już osiadać.
Gdzieś przeczytałem takie kryteria: jeśli po naciśnięciu na dach surowego chleba jest wgniecenie, które się nie prostuje - to chleb już wzrósł do maksimum, stał - pilnie w piekarniku! Podczas pieczenia nie podnosi się już. Zdarzało mi się nieraz, że gotowy chleb pod względem wielkości i kształtu jest dokładnie taki jak surowy, a dach od wypukłego (który powstał po podniesieniu) do prawie płaskiego. Drugie kryterium - jeśli przy tym samym naciskaniu na wierzch ciasta wgniecenie szybko się prostuje, to ciasto nadal musi stać, aktywnie rośnie. Cóż, ostatnia - jeśli wgniecenie powoli się prostuje - to czas na pieczenie.

Jeśli chodzi o zrazy, nie sądzę, że chodzi o nich. Kiedy jeszcze piekłam w piekarniku, robiłam to inaczej - zawijałam bułki makowe (czyli ciasto rozwałkowałam wałkiem) i po prostu bez wahania wrzuciłam do formy, obie dobrze urosły. Sprawdź swoją kulturę starterową - podaj porcję i zostaw ją przed oczami, ciepłą, w przezroczystej misce. Zwróć uwagę, ile rośnie i za ile - będzie informacja o tym, jak wysoko chleb może wzrosnąć i za jaki w przybliżeniu czas. W moim cieple zakwas rośnie około dwa razy w ciągu 2-2,5 godziny, jeśli jest karmiony mąką żytnią. A jeśli pszenica - rośnie dłużej, ale rośnie wyżej; kiedy położyła ciasta (gdzie ciasto kładzie się na mleko), wzrost był już trzy razy.

Jest jeszcze jedna interesująca opcja - spójrz na ten przepis. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=192986.0... Zmodyfikowałem to w ten sposób: wziąłem 100 gramów startera żytniego i w dwóch etapach doprowadziłem do 500 gramów, karmiąc pszenica mąka (interesujące jest przyjmowanie pełnego ziarna). Okazało się, że taki mieszany zaczyn. I już na nim stawiam na ten przepis - 500 g zakwasu, 150 (zamiast 175) g wody, 350 g mąki pszennej, sól-cukier-masło. Piekłam w trybie francuskim, ale mam to trochę mniej niż 4 godziny, piekłam w trybie programowanym - tutaj czas narastania rośnie tylko w porównaniu z chlebem żytnim. I wszystko się ułoży))

[Annette]

Annettedzięki za tak szczegółową odpowiedź! Zachowam twój tekst przed oczami, gdy następnym razem będę piec!

Był gdzieś blisko sukcesu, ale prawie nie miał czasu.
Po raz kolejny na tym samym zakwasie, z tą samą nadzieją upiecz idealny chleb.
Tym razem do zakwasu z lodówki dodano 100 wody i mąki żytniej. Wybrane 220 gr. z powstałej masy do osobnego półprzezroczystego pojemnika i umieszczonego przed oczami na ciepłej obudowie komputera. 1 godzina 45 minut - poziom się podwoił. Wrzuciłem to do wiadra. Myślałem, że na początku wlewam do zakwasu 250 ml - wodę lub mąkę. woda. Resztki pełnego ziarna 50 gr. i przesiał 400 V.S. pszenicy na wodzie. Następnie art. łyżka cukru, łyżeczka soli i dwa stoliki. łyżki rast. obrazy olejne.Jakiś głos w mojej głowie poradził mi, żebym włączył tryb pierogów na 30 sekund, żeby wszystko było lekko wymieszane, a potem bez zwłoki włączył tryb francuski na 6 godzin. Dwie godziny później obejrzałem partię - porządna bułka, nic nie dodała. Na pół godziny przed rozpoczęciem pieczenia spojrzałem na poziom ciasta w wiaderku, za radą Annette, szturchnąłem go palcem - wgniecenie wyprostowało się dość szybko - tak, więc odstawiłem 10 minut wcześniej pieczenie sprawdzę i albo wyłączę, albo zostawię. Oczywiście tęskniłem za tym, pieczenie już się rozpoczęło, nie otworzyłem.

Tak, trochę zaniżone, zgodnie z kryteriami Annette.



Ale dach już tam jest, wysokość jest średnia.



Kroję na zimno - dużo smaczniejsze niż poprzednie, bez kwaśności. Wydaje mi się, że zbliżam się do automatyzacji pieczenia - w końcu nic nie dodałem i nie przerwałem trybu, do czego tak naprawdę dążę. Zastanawiam się, czy maksymalna wysokość chleba jest tak ważna, jeśli smak i gotowość są normalne. Następnym razem obiecuję sobie, że zrobię wszystko dokładnie tak samo, ale dodam 2 godziny opóźnienia iw zasadzie nie będę zaglądał do wiadra! Jeśli się uda, to przestanę męczyć forum swoimi eksperymentami.

Nieodpowiedzialne eksperymenty z elektrycznością i dzikimi drożdżami lub kotem.
Poprzednią opcję powtórzyłem prawie jeden do jednego, tak jak sobie obiecałem, ale z czasem nie obliczyłem - musiałem wstawić 6 zamiast 2 godzin opóźnienia, aby chleb był upieczony do 9 rano. Nic nie wróżyło dobrze i poszedłem spać. Ale o szóstej rano kot obudził mnie różnymi chuligańskimi sztuczkami, tak mocno, że zdecydowałem się pójść do kuchni, aby sprawdzić poziom ciasta, które urosło. Otworzyłem pokrywę kuchenki i był horror. Wokół łopatki jest pusta, a po bokach całkowicie sucha mąka. No wow, aplikacja dla strażaka, bo za dwie godziny by się włączył pieczenie… Co to jest? Tak, jestem głupcem, zapomniałem dodać wody! Po zastanowieniu wyrzuć tę całkowicie suchą mieszankę do kosza lub dodaj wodę i włącz porcję, wybierz drugą i połóż się do napełnienia, nie zapominając o karmieniu kota. Rano patrzyłem - ciasto było w wiadrze, dwie godziny później podniosło się, ale dziura nie wyprostowała się od wyciśnięcia palcem. Tak, więc nie będzie dachu. Dobrze, bądźmy cierpliwi. Po upieczeniu okazało się, że tak

W zasadzie chleb jest jadalny, przynajmniej dzisiaj. Ale Rów Mariana zamiast dachu jest frustrujący.

Ale. Ale nie było pożaru ani uszkodzeń pieca. Dzięki magicznemu pendalowi

Oto on, mistrz sprzętu AGD, kot o paranormalnych zdolnościach

nie ma na świecie smutniejszej historii niż historia zakwaszającej się tajemnicy ...
Zrobiłem wszystko jak ostatnim razem, tylko mąka nie była mąką pszenną V.S. (zakończona), ale 1 gatunek (Moskwa Melkom_binat nr 3).
Zakwas był aromatyczny i szybko się podwoił - półtorej godziny. Reżim francuski plus dwugodzinny okres karencji. W trakcie zajrzałem do wiadra - ciasto było cienkie, ale obiecałem nie przeszkadzać!
W efekcie jakieś śmieci po sygnale w wiadrze ..



Towarzyszyłeś mi z zacienionego ogrodu
Nagle ogarnął cię nerwowy dreszcz.
Powiedz mi, powiedz mi, czego potrzebujesz, czego potrzebujesz,
Może będę, może będę, czego chcesz.
Jak w tym starym wulgarnym hicie - czego potrzebujesz ...


Wyjeżdżam do barszczdrożdże, może nie na długo ...

Enik, myślę, że twoje ciasto było wodniste. Spróbuj dodać trochę mąki lub zmniejszyć ilość wody.
A także kilka razy dostałem taki dach, kiedy zaczyn był och-och-bardzo dojrzały, mocny. Wtedy dla niej 3 godziny opóźnienia to dużo. Zredukowałem go do 2, a nawet 1,5 godziny. Możesz także zmniejszyć ilość samego zakwasu, aby chleb nie wyrósł tak wysoko, żeby później nie odpadł. Ja też to zrobiłem i wszystko się udało. Następnie nauczysz się oceniać stan kultury starterowej po prostu „na oko” i wszystko będzie dobrze.

[poglazowa2011]

poglazowa2011Dziękuję za szczegółowe porady dotyczące zakwasu. Ten przepis piekłam kilka razy, chleb jest pyszny. Do perfekcji jeszcze długa droga, ale chleb całkiem przyzwoity, piekę w piekarniku.

Bardzo dziękuję za przepis. Wszystko wyszło świetnie. Jedyne, co dodałem, to ciepła, karmiona kultura starterowa i dlatego nie dawałem dodatkowego wytchnienia.

Bardzo się cieszę, że przepis mi się spodobał! Piec za swoje zdrowie!

Chcę również podzielić się z Wami moimi sukcesami i przebytą drogą. Zanim znalazłem twój przepis, przez tydzień karmiłem swoją przystawkę. I bez skutku, nie wstała ani nie wędrowała. Po zapoznaniu się z Waszą radą, jak przekarmić zakwas, postanowiłam spróbować (i tak wyrzuciłam pół kilograma mąki żytniej). Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem na przekarmienie. I była zaskoczona, że ​​po 4 godzinach wstała PIERWSZY raz. Wszystko inne wydarzyło się tak, jak pisałeś. Zakwas rósł i rósł. A o 18 wstała tak, że musiałem włożyć piec chlebowy. Wszystkie kłopoty z zakwasem zaczęły się o godzinie 10:00. Tryb francuski 6 godzin. Zakwas żytni, mąka pierwszego gatunku 50/50 i całe ziarno. Z góry nie liczyłem na sukces. Ale kiedy o wpół do dwunastej w nocy wyjąłem chleb, byłem gotów skoczyć ze szczęścia. Chleb jest piękny, wyrósł po brzegi, skórka jest równa, dach odpowiedni. Cudowny widok. Próbowałem rano, podobał mi się chleb, nie ma kwaśności. To jest dla mnie bardzo ważne. Dziękuję ci za przepis. Jeszcze trochę upieczę. Tylko waga gotowego chleba jest dla nas bardzo duża, chcę zredukować iuki do 300 gramów. Ile zakwasu mam wziąć, proszę powiedz mi.

Dobranoc wszystkim! Bardzo się cieszę, że przepis okazał się tak „wytrwały”, cieszę się, że pomoże komuś choć trochę zrozumieć zawiłości chleba na zakwasie



lenalisik, za 300 gr. mąkę, zmniejsz wszystkie składniki o 1/3. No i mniejsza kolejka i krótszy program, żeby chleb się nie przeżył. Ale trzeba to zweryfikować empirycznie.

Dobry dzień! Dzięki za wspaniały przepis i równie wspaniałe i pomocne wskazówki. Jesteście dla nas bardzo pomocni, początkujący!)
Za pierwszym razem mój chleb gwałtownie podniósł się mniej niż poprzednio. A jednak był blady. Na zdjęciu opcje opalone i rumiane. Rozumiem, że nadal muszę pracować z zaczynem i zaprzyjaźnić się z nim. Trudno na razie ocenić jego kwasowość. Nie wiem, czy nadmiernie zakwasza, czy nadmiernie zakwasza ciasto podczas wyrastania. Borodinsky świetnie sprawdza się na tym zakwasie, a biel nie jest dojrzała i kwaśna. Czy próbowałeś zakwasu? Czy jest kwaśny jak ocet? Czy możesz opisać stopień kwasowości? Z góry przepraszam za dziwne pytanie ...)

Nic dziwnego



Z pewnością jest to trudne dla początkującego



Tekst się nie ładuje ...



Tylko pierwsza linia ...

Dziękuję, ale tak naprawdę nie rozumiałem odpowiedzi, a raczej w ogóle nie rozumiałem (
Ale czekam na odpowiedź!)))

Czy możesz opisać stopień kwasowości?

Jej kwas jest owocowy, jak, powiedzmy, słodko-kwaśne jabłko. Lub jak bezkwasowy kefir.

Podziękować! Mój jest mocno kwaśny, jak kwaśny kefir. Potrzebujesz więcej karmić?

I coraz częściej, zwłaszcza do usunięcia nadmiaru kwasu. Cóż, a następnie utrzymuj poziom, możesz ustawić przypomnienie na wymaganą częstotliwość, aby nie zapomnieć.

Dziękuję wam dziewczyny! Nawiasem mówiąc, jako bonus dla piekarzy - cudowna maska ​​na twarz z resztek zakwasu. A dobro nie przepadnie, a skóra się odświeży! Po prostu nie trzymaj tego długo, min 15, pierwszy raz jest lepszy 10. Jest bardzo aktywna)))

I fermentuję pełnoziarniste zboża / płatki na zboża z resztkami / nadwyżkami (moczę je przez noc z dodatkiem zakwasu), a rano myję i gotuję szybką owsiankę. Nawet owies jest moczony, aby był gotowy w 15 minut.
W końcu produkty pełnoziarniste należy zakwaszać, aby zneutralizować kwas fitynowy, w przeciwnym razie korzyści z takich zbóż są mniejsze niż szkody. I dlatego chleb z mąki c / z powinien być wypiekany na zakwasie, najlepiej z długą (zimną) fermentacją.

[Arka]

ArkaJak głęboko studiowałeś ten proces! podziękować!
Moja druga próba wypieku opisywanego tu chleba była lepsza. Chleb jest trochę kwaśny, wiadro nie wyrosło do końca, dach bardzo wypukły i popękany, dobry w przekroju. Rozumiem, że nadal muszę pracować na zaczynie. Karmię ją.
Nadal mam PYTANIE: Czy podczas wyrabiania w HP powinien być kolobok, jak w cieście drożdżowym? Nie miałem koloboka i dodałem 1 łyżkę mąki. Może dzięki temu ciasto było twardsze? Powiedz mi proszę!

Oczywiście najlepiej byłoby, gdyby była bułka.Ale w przypadku chleba z cyny dozwolone jest również wilgotne ciasto.

[Arka]

Arkadziękuję! Ale jeśli zastosujesz się do tego przepisu, kolobok nie zadziała. Czy moja mąka jest nieprawidłowa? Więc dodaj mąkę? Czy potrzebujesz jeszcze 50-70 gramów przed kolobokiem?

Na początku formowania bułki nie dodaje się mąki, ponieważ ciasto może „zbierać się” pod koniec. Ale w ciągu ostatnich 5 minut możesz to poprawić mąką. I pamiętaj, że ilość wody z mąki w przepisach nie jest dogmatem. Wilgotność samej mąki może się znacznie różnić.

Witam, czy ktoś może przesłać krok po kroku przepis na sprawdzony zakwas i dalsze pieczenie czystego chleba pełnoziarnistego. Nowy wypiekacz do chleba Panasonic Krustina.

Dziękuję, ale tak naprawdę nie rozumiałem odpowiedzi, a raczej w ogóle nie rozumiałem (
Ale czekam na odpowiedź!)))

O, bardzo przepraszam - były problemy z internetem ...
Jeśli Twój chleb na wyjściu jest blady, nie wyrasta dobrze, a może nawet pęknięty na wierzchu - problem tkwi w zakwasie. Przekarmić ją, to wcale nie jest trudne. Weź 1 łyżkę. l. zakwas, dodać 100 gr. mąka i ciepło. wody, zamieszaj i umieść w ciepłym miejscu (około 30 °) na 3-4 godziny. Następnie z tej masy ponownie weź 1 łyżkę. l. ponownie dodaj 100 gr. mąka i woda i znowu ciepłe. miejsce na 3-4 godziny. Początkowo proces będzie powolny. Powtarzaj tę operację, aż zobaczysz, że zaczyn zaczyna aktywnie fermentować, bulgotać i staje się mocny. A to zajmie nie 3-4 godziny, ale 1,5 - 2. Na takim zaczynie można już piec. Czasami wystarczy jeden dzień, aby odnowić zaczyn, czasami może to zająć kilka dni. Nie karm ją za każdym razem, nie ma sensu tłumaczyć produktów: weź 1 łyżkę. l., to wystarczy. A kiedy zaczyn nabierze siły, zwiększ proporcje do tych, których potrzebujesz. I napisz, jak się okazuje - wymyślimy to i postaramy się doprowadzić do doskonałego rezultatu - pysznego pieczywa!

Oto moje z pełnym ziarnem, bardzo mi się podobało, dzięki za przepis

Ja tylko go piekę

Ja tylko go piekę

To jest tak bogate w zakwas .... i mąkę 450 gramów ?! Brawo… Mój okazał się o połowę mniejszy… Byłem taki wysoki… tylko… jeśli dodam trochę drożdży… ale bez drożdży… nie rośnie tak bardzo.

Dobry dzień!

Powiedz mi, co jest nie tak z przepisem?
Jest około 250 g zakwasu, 180 ml wody i 500 g mąki.
Konsystencja zakwasu przypominała kwaśną śmietanę w torebce.

[Andrei]

Andrei, Miałem ten sam dach, gdy ciasto było trochę napięte. Wydłużyłem czas o godzinę - wyrównał się. W jakim trybie pieczesz, jak długo trwa garowanie?

Tryb francuski 6 godzin + opóźniony start 3-3,5 godziny.

Ponownie przeczytałem pierwszą wiadomość. Dostałeś bułkę? Zgodnie z przepisem 450 g mąki i 290 ml wody. Zakwas 100% wilgoci (taka sama waga wody i mąki)? Jeśli lubisz płynną śmietanę, najprawdopodobniej więcej wody. Według tego przepisu bułkę dostaję dopiero po dodaniu do przepisu 1/3 szklanki mąki.

Szczerze mówiąc, nie wiem o bułce ((
Chleb kładziemy zawsze na noc.

Oto kolejny ferment, sfermentowane mleko na białej mące z dodatkiem pełnego ziarna. Proporcje 250 g zakwasu, 250 g wody, 500 g białej mąki. 3,5-godzinny opóźniony start i 6-godzinny program.

Najprawdopodobniej musisz obejrzeć koloboka. Spróbuj sprawdzać ten proces raz dziennie. Dzieje się tak, gdy ciasto jest wodniste. Wiele zależy również od mąki, nawet w przypadku jednego producenta zawartość wilgoci zmienia się z partii na partię. Jest na forum temka z pomocnymi wskazówkami. Jeśli spojrzeć analogicznie na drożdże, to ilość zakwasu można jeszcze zmniejszyć.

Zrozumiano, będę nadal czytać i eksperymentować

Podziękować!

Zauważyłem też, że chleb ma bardzo grubą ciemną skórkę ((

Jeśli chodzi o zakwas, kiedy go karmię, wkładam 10-15 gramów mąki. więcej niż woda.

jak w takiej sytuacji uzyskujesz konsystencję gęstej śmietany? Mąka żytnia zabiera dużo wody, zawsze dodaję więcej wody niż mąki, żeby nie dostać suchej, chłodnej grudki

Od razu stawiam na zimno, je w lodówce i następnego dnia jest gotowa do pieczenia PONOWNIE, pachnie pysznie

Jaki masz rodzaj żyta? moja pszenica, jeśli zostanie natychmiast wrzucona do lodówki po karmieniu, uschnie

Po wielu próbach wciąż mam chleb. Chodziło o zaczyn.Blada skórka, niewielki wzrost ... wszystko wskazuje na słabą jakość startera. Przekarmiony… zaczął piec, w dzień, dwa i… voila… chleb jest gotowy. Podziękować. Piekarnik musi być dokładnie zgodny z przepisem, wtedy wszystko się ułoży.
Dzięki jeszcze raz.

Rozumiem ten przepis bez ciasta?

Znowu jestem w temacie, pociągnęła mnie zdrowa dieta, chleb na zakwasie. Wyrósł zakwas żytni, podniósł go przez 5 dni. A pod koniec 5 upiekła chleb. Bał się jednak, że do młodego, słabego zakwasu dodaje prasowane drożdże. A zamiast wody stara pamięć, rozcieńczone serum. Rano otwarcie pokrywki wypiekacza do chleba było zdumione. Wypełzał z niego olbrzymi chleb, inaczej nie można go nazwać. Najwyraźniej nie miał gdzie rosnąć, więc dach okazał się wyboisty. Ale ogólnie jestem zadowolony, miałam dużą przerwę w tym przepisie, a chleb cieszył mnie zarówno rozmiarem, jak i miękiszem.