Zakwas włoski (Levito madre) - uprawa i pielęgnacja

[Helen]

Helen, Helen, piękna!

[Helen, Lenusya]

Helen, Lenusya, dobra robota!

[Trishka]

Trishka, Natasha * RumianekDziękuję wam dziewczyny!

Cóż Lena, dobrze Lena!
I nie mam chleba, ale ostatnio jakąś parodię

Cóż Lena, dobrze Lena!

Znowu jestem z tym chlebem ...

[Helena]

Helenajaki rodzaj glutenu ma ciasto
pytanie brzmi - jaką wilgotność ma ciasto?
a także - jak wymieszać kawałek Lewity, to praktycznie nie rozpuszcza się w wodzie

[Helena]

Helenajaki rodzaj glutenu ma ciasto
pytanie brzmi - jaką wilgotność ma ciasto?
a także - jak wymieszać kawałek Lewity, to praktycznie nie rozpuszcza się w wodzie

Wilgotność ... nie mogę powiedzieć na pewno, tu na ciasto 150g LM + 150 woda + 150 mąki, czemu się nie rozpuszcza, mieszam w kombajnie ...

tutaj na ciasto 150g LM + 150 woda + 150 mąki

1/1/1
Rozumiem, wezmę to na pokład

[Bozhedarka, Nastya]

Dziś są urodziny mojej Levitochki i poszła się wykąpać!
Bozhedarka, Nastya, Dobrze zrozumiałem, że rano można go wycisnąć, nakarmić i od razu owinąć, nie można włożyć do słoika? Potem podejdzie, puchnie, włoży ją do lodówki, a gdy to konieczne, wyjmie część do pieczenia.
Ksyusha, nie odkupiłeś swojego? Jak to jest z tobą?

nie odkupił jej? Jak to jest z tobą?

W sobotę wykąpała się, zapakowała w folię i położyła na zimno, ale uciekła i podarła film, musiałem więcej włożyć do pojemnika ...

W sobotę wykąpała się, zapakowała w folię i położyła na zimno, ale uciekła i podarła film, musiałem więcej włożyć do pojemnika ...

Hihi! To niesforna dziewczyna! Czy próbowałeś już tego?

Zwinny

Tak, zwinny, potem zwinny, gdyby nie kwaśny, to nie miałaby ceny ...
Wciąż się bawię ...

gdyby nie było kwaśne, cena nie byłaby ...

Czy nadal jest kwaśny? I byłam zdecydowana, że ​​po kąpieli kwas zniknie. Musiałem wyrzucić drugi chleb, był kompletnie kwaśny ..

Wciąż się bawię ...

Widziałem! Lubisz smak? Bez drożdży przemysłowych, czy już je dodajesz?

Lubisz smak?

Smakuje wyśmienicie, dodałam szczyptę drożdży do pieczonych bułek, jutro chcę położyć chleb, spróbuję bez niego.

kwas po kąpieli

I nic więcej nie upiekłem, wykąpałem i odstawiłem na zimno, szkoda nawet tłumaczyć jedzenie, a więc mąki już nie ma, wkrótce ją nakarmię, posmakuję .. .

szkoda nawet tłumaczyć produkty, więc mąki już nie ma

Tak, zacząłem, otworzyłem worek 2 kg mąki, użyłem go tylko do karmienia, piekę chleb z mąki I gatunku, więc dzisiaj zużyłem ostatnią mąkę na karmienie. Ogólnie wyrzuciłem 2 kg mąki. Nadal dobrze z tego. Mam nadzieję, że tak będzie!

Analogia

Dziewczyny, mój zaczyn ma dziś 19 dni. Mieszka ze mną w wysokiej szklance na odłączonej baterii w kuchni, obok termometr, który pokazuje temperaturę około 22 stopni. Karmiłem ją do 18 kwietnia co 24 godziny, robiłem kulkę, kroiłem i wkładałem do szklanki. W ciągu dnia praktycznie nie zwiększała objętości, ale w środku była cała koronka. Od 18 kwietnia zacząłem ją karmić po 48 godzinach, zacząłem ją formować nie kulką, ale rozwałkowałem wałkiem i zwinąłem rolkę, pokroiłem w szklankę. Zauważyłem, że w tej formie mój zakwas jest przyjemniejszy. Wczoraj ponownie ją nakarmiłem, była prawie na szczycie szklanki przed karmieniem. Resztę wczorajszego zakwasu nakarmiłam o godzinie 16, ao 19 zamieniła go na 100% zakwas.O 12 w nocy ugniatałam ciasto w HP, dodając 1 gram drożdży. Ugniatany przez 5 minut w programie Pelmeni, a następnie włączany program francuskiego chleba na zegarze na 7 godzin. Dzisiaj o 7 rano mam chleb. Szkoda, że ​​nie zrobiłem zdjęcia od razu, dach chleba był piękną równą kopułą, ale boki okazały się trochę usmażone. Zdjęcie zrobiłem po 2 godzinach, gdy chleb był już zimny. Co ciekawe, skórka po ostygnięciu okazała się cała chrupiąca jak łuski. W przypadku wypieku samych drożdży skórka po ostygnięciu nigdy nie była chrupiąca. Opublikuj dla szczegółowości. Oto mój chleb.






Cieszyłem się tylko, że chleb się udał, ale moim zdaniem jest kwaśny. Co więcej, nie od razu, gdy zaczynasz go żuć, ale już pod koniec żucia, jak posmak. I wcale bym tego nie chciał.

Dobrze zrozumiałem, że rano można go wycisnąć, nakarmić i od razu owinąć, nie można włożyć do słoika? Potem podejdzie, puchnie, włoży ją do lodówki, a gdy to konieczne, wyjmie część do pieczenia.

wszystko się zgadza!



po prostu dobrze owinąć i zawinąć górę ręcznikiem lub szalikiem i zawiązać opaską uciskową. Pędź chwilę, ale ona nie ucieknie w ten sposób.

[Anastazja]

Anastazja, Właśnie to zrobiłem! Dopóki jeszcze nie upiekłem - zachorowałem, nie mam siły.

Pędź chwilę, ale ona nie ucieknie w ten sposób.

nie, dużo zamieszania, a mój uciekł

mój uciekł

Owinąłem ręcznik w kilka warstw gęstej folii, zawiązałem go sznurkiem, cały spuchł, ale nie próbowałem uciec. I na czas - szybko, na wszystko kilka minut

[Anastazja]

Anastazja, Nastia, dziewczyny, które kąpały zakwas, powiedz nam, ile wlać wodę do kąpieli. Mój ma już 7 miesięcy i nigdy go nie myłem, biedactwo. Ciągle piekę chleb, piekłam Panetonne, nie układałam przepisu, u Angeli mamy prawie to samo, tylko ona piekła na zakwasie pszennym. Algorytm jest taki sam, gramatyka nieco inna, ale nie znacząco. Chcę więc przenieść moją ukochaną do lodówki, że tak powiem, do mieszkania komunalnego, a wcześniej do łaźni, aby uhonorować cały zaszczyt, ale nie wiem, ile za kąpiel. Proszę oświecić!

[Svetlana]

dziewczęta, które kąpały zakwas, powiedz mi, ile wlać wodę do kąpieli

Svetlana, jak nauczała Anastasia: na 3-4 litry stojącej wody 1 łyżeczka. Sahara. Nakarm zakwas i wodę przez noc. Zrobiłem tak.

[Natasza]

Nataszacukier, nie miód. Czytałem gdzieś we Włoszech, że kąpią ją w miodowej wodzie. Dziękuję bardzo, dlaczego akurat na noc?

Natasza, cukier, nie miód.

Więc Nastya napisała i zobaczyła to również na filmach. Może miód jest możliwy, nie wiem. I że na noc Nastya też to napisała. Zakwas znacznie się rozrósł w nocy i wiele go wypłukał. Waga jest mniejsza od oryginału o 100 gramów. Mam około 250 gramów. był karmiony, a kiedy wycisnął 150 zostało.

[Natasza]

Natasza, Rozumiem, dzięki.

[Svetlana]

Svetlana, po co się kąpać, czy jest kwaśne?
Ciasta starałem się sam upiec, ale efekt mi się nie podobał, ona doskonale podnosi chleb, teraz na wakacjach codziennie piekę bochenek i jem do miękkości, ale ciasto mocno się uniosło, bardzo ciasto w końcu się kruszy (myślę, że nie powinienem, jeśli to prawda)

Wypełniłem formularz o jedną trzecią, spodziewałem się, że wzniesie się ponad krawędź, nie wyszło. Postanowiłem, że bez drożdży nie będę już dłużej brał masła.

Svetlanaa Panetonne dobrze urósł, perforowany?

[Evgeniya]

Evgeniya, Zhen, dobrze rosła, bardzo smaczna (mówiły dzieci), nie kruszy się. Zrobiłem zdjęcie, wrzucę później, teraz nie mam na nic czasu. Piekę, głównie chleb pszenno-żytni, pizzę za ok. z mąką i chaczapuri. Nie piekę wypieków, bo nie jem. Postanowiłem wykąpać zakwas, ponieważ przenoszę go do zawartości w „trudnych warunkach”. Moja pani żyła przez sześć miesięcy w 14-15 stopniach. I nigdy jej nie kąpałem. Zapach jest owocowo-winny, bardziej owocowy, ciasto nie jest kwaśne. Tak, także wychowałem ją i prowadziłem w Manitobie dla „czystości eksperymentu”, a teraz przenoszę się do MacFa „Extra”, nie wiem, co się stanie.

w końcu się rozpada (myślę, że nie powinienem, jeśli to prawda)

Myślę, że to nie jest zaczyn. Nie chodzi o nią. Przede wszystkim w mące i w kolejności pracy z tłuszczami.

[Nata]

Nata, Mąka Manitoba na pół z Fariną 00, ale najwyraźniej dodana wcześniej masło, dawała mało czasu na autolizę.
Wesołych Świąt Wielkanocnych dla wszystkich!

Dzisiaj piekłam bajgle według receptury Oliego (Rada-dms), ale dodałam do ciasta 3 gramy suchych drożdży, bo mój zakwas ma dopiero 20 dni. Zakwas ważył 154 gramy. Do nadzienia wkładam różne rodzaje czekolady: truskawkową, pomarańczową, białą i mleczną. Bajgle okazały się niesamowite: najdelikatniejsze, przewiewne, smaczne, w ogóle nie ma kwaskowatości. A jaki aromat stał podczas pieczenia - nie do opisania. A smak jest zupełnie inny niż tylko z ciasta drożdżowego. Nie mam słów, jak mi się podobały.

ale nie zauważyłem nic pysznego z pieczenia na zakwasie

[Nowicjusz]

Nowicjusz, to nie otrzymałeś właściwego zaczynu. Różnica jest oczywista, zupełnie inne wypieki, jeśli nie rozróżnialne wizualnie, to ogranoleptycznie - nie możesz się pomylić!



Strach na wróble, Natasza, zgadzam się, mąka i ścisłe przestrzeganie przepisu. Zrobiłem to według przepisu Inginio Massariego, kiedy spojrzałem na przepis, pomyślałem: „Znalazłem przygodę do piątego punktu”. I zaczęła robić nic, normalnie. Gramatyka powinna być bardzo dokładna, a wszystkie procesy powinny się pokrywać w czasie. Moje pierwsze ciasto (które kładłem na noc) było gotowe trzy godziny wcześniej, więc musiałem obniżyć temperaturę i jeszcze godzinę wcześniej niż początek drugiej porcji. Ciasto było jedwabne, ciasta studzone w otchłani, aromat był wspaniały.

Nowicjusz, to nie masz odpowiedniego startera.

Nie wiem, drożdże to drożdże

[Nowicjusz]

Nowicjuszspróbuj zakwasu zekowa. Może Ci się spodobać. To enzym bakteryjny, a nie drożdże. Przygotowany raz, mieszka w lodówce, nie ma potrzeby karmienia, nie ma potrzeby dodawania drożdży. Jedna puszka suchego enzymu na pewno wystarczy na kilka litrów, ale generalnie dłużej.
Choć Niemcy udzielają 1 rok gwarancji, uznani guru twierdzą, że im dłużej jest przechowywany, tym lepiej i mocniej, i nie traci swoich właściwości przez 12 lat.

i nadal zdarzyło się nieporozumienie, zamuliłem ciasto naleśnikowe na kilku łyżkach mąki c / s, więc mój płyn złuszczał się i nie ma bum, bum. Szybko rozłożyłem pszenicę w tym nieporozumieniu - ciasto rosło, bulgotało. Co to było?

nie ma potrzeby karmienia, nie ma potrzeby dodawania drożdży.

Jak ona może hodować chleb bez drożdży?

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Tak, drożdże tam są, nie bój się)). Dziki. Jak na każdym zakwasie. Jest zaczynem spontanicznej fermentacji. Tak jest napisane na stronie producenta. Jest suszony i przechowywany w tej formie przez lata. W razie potrzeby przywracasz go i używasz.

Jest zaczynem spontanicznej fermentacji. Tak jest napisane na stronie producenta.

jak drogie

W żaden sposób nie rozumiem - zaczyn zaczął słabo rosnąć, ale kipi mocą i głównym. Co jest z nią nie tak?

Schłodziłem wielkanocne ciasta w otchłani, zapach był wspaniały.

Dręczy mnie pytanie - czy dno nie odpadnie? Upiekłam ciasto, uformował się jak akordeon, pomyślałam, jakbym mógł to powiesić, to pod ciężarem jego własnego ciężaru wyprostowałby się ... chyba. Ale bałem się

jak drogie

W żaden sposób nie rozumiem - zaczyn zaczął źle rosnąć, ale kipi mocą i głównym. Co jest z nią nie tak?

Biorąc pod uwagę, ile to trwa, ile jest przechowywane bez karmienia - pasowało mi)). To łatwiejsze niż tłumaczenie kilogramów mąki bez zatrzymywania się ...

Biorąc pod uwagę, ile to trwa, ile jest przechowywane bez karmienia - pasowało mi)). To łatwiejsze niż tłumaczenie kilogramów mąki bez zatrzymywania się ...

więc mój chleb tak naprawdę go nie podnosi, okazuje się gdzieś 1/3 niższy niż na przemysłowych, to nie jest dla mnie ndra

a przed rzezią był, jak z zimna zdeterminowany, obrażony czy coś

Wesołych wakacji wszystkim !!!
Zgłaszam ... Pieczenie z ciastami drożdżowymi i drożdżowymi ...




Po lewej na zakwasie, po prawej na drożdżach ...

To jest krój na zakwasie.

To jest skokowo ...


To porównanie, po lewej na drożdżach, po prawej na zakwasie, gęstsza konsystencja ...


Bagietki ...






Kiedy robiłem rolkę, myślałem, że się nie podniesie ... a on tak urósł ... Byłem zastraszany ...

I tutaj ONA !!!

[Helen]

Helen, Lena, jaki jest twój wniosek? Które ciasta wielkanocne najbardziej Ci się podobały?

Dziewczyny! WSZYSCY SZCZĘŚLIWI! CHRYSTUS ZMARTWYCHWSTAŁ!
Całe szczęście, radość, miłość i Boża pomoc!

[Helen]

Helen, Lena, jaki jest twój wniosek? Które ciasta wielkanocne najbardziej Ci się podobały?

Dziewczyny! WSZYSCY SZCZĘŚLIWI! CHRYSTUS ZMARTWYCHWSTAŁ!
Całe szczęście, radość, miłość i Boża pomoc!

Do smaku jest taki sam ... tylko bardziej gęsty ... i oczywiście długo stał w garowni ... podobał mi się bułka, nie mokra, pieczona, różana ...
wykonane według jej przepisu

wielkanocne ciasto (Helen)

[Helen]

Helen,
jaką mąkę karmisz?

[Helen]

Helen,
jaką mąkę karmisz?

różne ... mam trzy pojemniki z zakwasem, jeden karmię odpowiednią mąką, drugi to Manitoba, trzeci to Shugurovskaya 1c. i wszystko działa dobrze ... karmię 30-15-30 .... Resztę 135-140g układam razem i wrzucam do ciasta, 140-140-140 ... a potem co gdzie ... na chleb ... na naleśniki, tym razem w ciastach wielkanocnych ... tak ja grać ...

Zgłaszam ... Pieczenie z ciastami drożdżowymi i drożdżowymi ...

Lenochka, co za pracowita jesteś! Wszystko potoczyło się tak dobrze, radośnie!
A ja nie mam nikogo, kto by miał wypieki, więc zdecydowałem, czy je pieczę, to skokami, to nie jest warte takiego wysiłku (mam na myśli czas garowania). I bardzo przyjemnie się bawić na zakwasie, wychodzi na to niesamowity chleb! Levita po prostu mi odpowiada, że ​​nie jest kwaśna, w przeciwieństwie do moich poprzednich fermentacji, jest wygodna do przechowywania i karmienia!

Dziewczyny, jesteście świetne! Takie bajgle, ciasta wielkanocne, chleb, bagietki!

Oto ciasto na zakwasie ...

[Helena]

Oto ciasto na zakwasie ...

Helena, Patrzyłem na ciastka, bochenki, bułkę ... wszystko jest po prostu cudowne, zakwas piękny, (cholera, nie odważyłem się użyć swojego, ale nie przypomniałem jej o tym, żeby pracowała dla mnie jak że.

co by dla mnie pracowała.

Podziękować! To zadziała ... to wymaga czasu ...