Zakwas włoski (Levito madre) - uprawa i pielęgnacja

dodać ferment 50% wilgoci + woda + sól + mąka + masło + cukier w HP i wszystko jest prawie na maszynie? A może trzeba ręcznie zagnieść zakwas, wodę i mąkę, odstawić, a dopiero potem włożyć do wypiekacza do chleba i włączyć tryb Diet na 5 godzin?

Myślałem, że czytasz Temkę i jesteś trochę świadomy. Dlatego napisałem krótko. Przepraszam.
Nie, nie automatycznie. Wyjmujesz z lodówki kulturę starterową, na przykład 95 g i podajesz 95 g mąki + 45 g wody. O. W sumie 240 g. Połóż go na stole. Czekasz. Od kilku godzin dobrze się czuję w banku. Jeśli twój jest dłuższy, czekasz dłużej.
Następnie weź swój ulubiony przepis na chleb i odejmij 180 g od ilości mąki i 80 g od wody z przepisu.
Mam nadzieję, że wyjaśniła to jasno.
80 + 80 + 80, = nasze 240.
Jeśli twój przepis zawiera 500 g mąki, to
500-180 = 320g (dodajesz do wiadra)
Plus zakwas. Potem woda. Jeśli masz 300 ml wody -80 = 220 ml (wlej do wiadra).
Ponadto wszystkie produkty są zgodne z recepturą.
Następnie osobiście robię ugniatanie przez 10-15 minut w HP, aby wszystko dobrze zagnieść. I włączam program diety. Jest godzina wyrównania temperatury. Nadaje się do zakwaszania. Następnie program działa, a Ty obserwujesz, jak się sprawy mają.
Przed pieczeniem sprawdź - czy Lift wystarczy dla Ciebie?
Nie, to wyłącz. Daj mu więcej czasu. 1-2-3 ... uważaj na siebie.
To jest z grubsza algorytm. Musisz spróbować, dostosować się do swojego przepisu.
Życzę powodzenia!)

.

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, możesz też wykąpać młodego Levito! Włosi po raz pierwszy trzymają go w wodzie. Kąpiel nie zaszkodzi.



mamusia jak tam porzeczka?

To jest z grubsza algorytm. Musisz spróbować, dostosować się do swojego przepisu.
Życzę powodzenia!)

Dziękuję, spróbuję. A zasada dodawania 30% zakwasu z ilości mąki w przepisie implikuje ilość dodanego już zakwasu, czy jest to zakwas (zakwas z lodówki) 30%?

Następnie osobiście robię ugniatanie przez 10-15 minut w HP, aby wszystko dobrze zagnieść. I włączam program diety. Jest godzina wyrównania temperatury. Nadaje się do zakwaszania. Następnie program działa, a Ty obserwujesz, jak się sprawy mają.

Powstało kolejne pytanie: czy konieczne jest zdejmowanie mieszadła po ugniataniu przed zainstalowaniem reżimu diety? Tam programowo po garowaniu jest ugniatanie, a po wyrośnięciu jak rozumiem ugniatanie przed pieczeniem? Czy ponowne ugniatanie i późniejsze programowane ugniatanie zaszkodzi wzrostowi chleba na zakwasie?

Mam dietetyczne 6 godzin w Khrustin, może ten czas wystarczy, aby wstać.

[dwutygodniowy]

czy chodzi o ilość dodanego zakwasu już skarmionego czy jest to zakwas (zakwas z lodówki) 30%?

Dość.

Tam programowo po garowaniu jest ugniatanie, a po wyrośnięciu jak rozumiem ugniatanie przed pieczeniem? Czy ponowne ugniatanie i późniejsze programowane ugniatanie zaszkodzi wzrostowi chleba na zakwasie?

Nie powiem ci tutaj.
Ja osobiście nie wyjmuję. Dąż do większej automatyzacji.
NIE MYŚLAŁEM O TYM CIĘŻKIM PRZEŁAMANIU.
Ale musimy oczywiście spróbować ...
Chleb jest przepyszny. Ale nie wysoki. Do tego dodaję mąkę żytnią i pszenną tsz.
Lubię go.
Ale nie ma ograniczeń co do „doskonałości”.
W nasze HP można grać i grać. Opcje są ciemne.




Możesz na przykład po prostu ugniatać - sprawdzanie (wyłączone) - pieczenie (po osiągnięciu żądanego wzrostu).

Kiedy upiekłam pół żytniego chleba na wiecznym zakwasie, tak zrobiłam.

Możesz spróbować francuskiego. Ma ostatnią próbę od 90 minut ...
(I strasznie nie lubię wyjmować mieszadeł, ale to jest „osobiste”. Nigdy nie wyjmuję)
To dla ciebie osobiście, z dwutygodniowy młody Lewicie, dobrze byłoby rozprowadzić drożdże, przynajmniej 1/3 łyżki. Ale przekonaj się sam

Tutaj na przykład język francuski jest wybierany z opóźnieniem 2-3 godzin.

Chleb pszenny na zakwasie żytnim (poglazowa2011)

Celem jest podanie karmionego Zakwasu, aby nabrał siły.

I tutaj wybiera się zasadę: Ugniatanie - Sprawdzanie - Pieczenie.

Chleb pszenno-żytni na zakwasie „Na każdy dzień” (poglazowa2011)

Autor jest taki sam. Te chleby piekłam co drugi dzień wcześniej.
W nich różne ilość zakwasu i sam zakwas inny.
Przyniosłem je, żeby pokazać, że pieczą zarówno z zamieszaniem, jak i bez zamieszania ...
Komu, który rezultat bardziej smakuje.

[Helen]

Helen, Len, a teraz jak ją przechowasz / karmisz?
Zimno ciepło?

od dawna mieszka w mojej lodówce ... nakarmiła mnie ... 1-2 godziny na stole, w miarę wzrostu, i wstawiła do lodówki

[mamusi, Rita]

mamusi, Rita, dla każdego rodzaju wypieku ilość Levito jest inna. Na bardzo bogate ciasto 30% mąki, na chleb 10%. To jest skala Włochów.
Wziąłem młodego Levito wszędzie 30%, po miesiącu kopmezhka już na skali.

na chleb 10%

Czy to na początku czy po karmieniu?

Już pełny, nakarmiony. Czyli np. Na 1 kg mąki 100g Levito.

[Całkowity]

Tomochka no cóż, teraz trzymam ją w lodówce w postaci „kiełbaski” zawiniętej w folię i ręcznik.
Wyciągam 95 g i karmię. Nie będę na nim piec. Tylko chleb.
A jeśli waga a ilość Całkowity test, to mam to.
A jeśli nie, to cóż ...
Więc oczywiście nie piekę „po włosku” ....
Nie idę z moją radą ... nie, nie.
Zapytał tylko mężczyzna dokładnie o pieczeniu i HP, cóż, odpowiedziałem. Bo jestem tylko w HP. I piekę.
I prawie wszystko tutaj w piekarniku.

na 1 kg mąki 100g Levito.

To jest takie fajne. jak dla mnie.
Liczę na podstawie wagi ciasta, a nie mąki.




Biorę 240 Levito na bochenek około 900-950 g. To jest chleb pszenno-żytni.
Nie piekę czystej bieli.
Czy to czasami bułka Cherkizovskaya
Co się stanie? Smaczne czy co?
Dla nas jest po prostu pyszny ...



To jest to, co myślę

mamusi, Rita, ilość Levito jest inna dla każdego rodzaju wypieków. Na bardzo bogate ciasto 30% mąki, na chleb 10%. To jest skala Włochów.

Jeśli tak ...
Następnie moje poprzednie posty muszą zostać usunięte. Dopóki nie jest za późno.
To znaczy mnie łamię technologia. A ja daję rady innym!?

karmione ... 1-2 godziny na stole, w miarę wzrostu, i wstaw do lodówki

Lenochka, dzięki!
Jak często karmisz, ile razy w tygodniu?



Dziewczyny, i mam to pytanie, kto ma już „dorosłego” Lewitę, moje ma dopiero 16 dni.
Wczoraj karmiłem ją nie raz, ale dwa razy dziennie, jej wygląd natychmiast się zmienił, wydaje mi się, że na lepsze. Teraz będę karmić dwa razy.
W szklance podwaja się w ciągu 3-4 godzin, więc jak powiedzieć, kiedy można go określić do przechowywania na zimno?
Rozumiem, że już wszystkich torturowałem!

Oto, co znalazłem w pierwszym poście na ten temat:

Włoski starter można zażywać w znacznie bardziej namacalnych ilościach - 100-200, a nawet 300 gramów na raz. w zależności od przepisu.

Jeśli mówimy o wypieku chleba ze zwykłego, niezbyt bogatego ciasta, to ugniatanie można poprzedzić jednym lub dwoma wstępnymi dressingami lub można użyć zakwasu w takiej postaci, w jakiej jest.

Jak często karmisz, ile razy w tygodniu?

za 2-3 dni, kiedy jak ... i jeśli normalnie stał przez 5 dni, to zniesie 5, jeśli to konieczne ...

Teraz będę karmić dwa razy.
W szklance podwaja się w ciągu 3-4 godzin, więc jak powiedzieć, kiedy można go określić do przechowywania na zimno?

oczywiście jeśli w twoim pokoju jest ciepło to leci ... i trzeba karmić dwa razy ... i wystarczy dwa razy to nakarmić, wstawić do lodówki ... albo spróbować (tak jak ja) dwa pojemniki zrobić (jedną 30 + 15 + 30) i w lodówce ... a drugą trzymać w pokoju, zobaczysz, jak się zachowuje ... jeśli boisz się to schrzanić !!

wystarczy już dwukrotnie nakarmić,

Jak to wystarczy, karmiłam ją wczoraj dwa razy, a dziś, Sho Fse, wystarczy, żeby się rozpieszczać?



Postanowiłem ją nakarmić dwa razy, bo jest bardzo kwaśny ...

Tutaj na kanale inklukva ma dużo Chlebuszki.
W tym filmie bierze 200 g zakwasu do chleba. Prawie jak ja.


I spójrz na serniki Plyushechki. Tam przed tobą pieczą chleb.
Stamtąd dostałem (w tym) dopuszczalne ilości zakwasu i proporcje.

Tutaj na ogół karmią się trzy razy przed pieczeniem

To podstawowy przepis dla tych, którzy dopiero zaczynają przygodę z wypiekiem chleba na zakwasie. Zwycięski i doskonały wynik. Moim zdaniem ten chleb ma równowagę smakową. Dla mnie, jako degustatora, jest to ważne. I absolutnie idealna skórka. W czerwcu 2016 roku organizuję półprofesjonalny 4-dniowy kurs z autorem tego przepisu w Turynie. Będzie dużo ciekawych rzeczy.
Będziesz potrzebować:
3 bochenki po 550 g każdy (przepis podstawowy):

900 g mąki z pszenicy miękkiej typ 0
100 g mąki pełnoziarnistej
600g wody o temperaturze pokojowej (nawilżenie 60%)
18 g soli (1,8% mąki ogółem)
70/80 g kultury starterowej (patrz poniżej)

Będziesz także potrzebować:
drewniana deska do ciasta
kombajn z załącznikami
kręgle
folia spożywcza
drewniana łyżka
mąka do formowania
kosze
kawałki materiału na kosze (przeczytaj tekst)
kamień do pieczenia lub blacha do pieczenia
nóż
skrobak lub nóż do krojenia ciasta
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
garnki
Najpierw nakarm kulturę starterową. Należy to zrobić 3 razy w ciągu jednego dnia. Wyjmij zakwas z lodówki (jeśli przechowujesz go w lodówce) i zostaw w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Jeśli trzymasz go w temperaturze pokojowej, możesz od razu rozpocząć karmienie.

Pierwsze karmienie

50 g kultury starterowej o temperaturze pokojowej
40 g wody (maksymalna temperatura wody 35 C)
50 g mąki pełnoziarnistej

Umieść kulturę starterową w misce i dodaj wodę. Dobrze wymieszaj do uzyskania gładkiej masy, dodaj przesianą mąkę (zawsze przesiej, nawet całe ziarno, aby uniknąć grudek w cieście i nasycenia tlenem).
Zagnieść ciasto drewnianą łyżką lub rękami (w zależności od tego, co najbardziej Ci odpowiada).
Powstałe ciasto przełożyć do czystej miski, przykryć folią spożywczą (można użyć miarki) i odstawić w temperaturze pokojowej nie niższej niż 22-23 C, aż ciasto podwoi swoją objętość (około 5-6 godzin).

Drugie karmienie

50 g kultury starterowej otrzymanej po pierwszym karmieniu
40 g wody (temperatura wody około 25 C)
50 g mąki pełnoziarnistej

Umieść kulturę starterową w misce i dodaj wodę. Dobrze wymieszaj, aż będzie gładka, dodaj przesianą mąkę.
Zagnieść ciasto drewnianą łyżką lub rękami (w zależności od tego, co najbardziej Ci odpowiada).
Powstałe ciasto przełożyć do czystej miski, przykryć folią spożywczą (lub szklanką miarową) i odstawić w temperaturze pokojowej co najmniej 22-23 C, aż ciasto podwoi swoją objętość (około 4 godziny).

Trzecie karmienie

50 g kultury starterowej otrzymanej po drugim karmieniu
40 g wody (temperatura wody około 25 C)
50 g mąki pełnoziarnistej

Umieść kulturę starterową w misce i dodaj wodę. Dobrze wymieszaj, aż będzie gładka, dodaj przesianą mąkę.
Zagnieść ciasto drewnianą łyżką lub rękami (w zależności od tego, co najbardziej Ci odpowiada).
Powstałe ciasto przełożyć do czystej miski, przykryć folią spożywczą (lub miarką) i odstawić w temperaturze pokojowej przynajmniej 22-23 C, aż ciasto podwoi swoją objętość (około 2 godziny).

Po trzech karmieniach zakwas będzie wystarczająco mocny, aby rozpocząć pieczenie chleba.

10 ważnych kroków podczas pieczenia chleba:

- Przygotowanie całego niezbędnego sprzętu
- Przygotowanie rozrusznika
- Wyrabianie ciasta poprzez zmieszanie startera z innymi składnikami
- pierwsze garowanie i składanie (ugniatanie)
- pierwsze formowanie bochenka (boulage)
- Zatrzymaj się lub odpocznij
- Ostateczne ukształtowanie bochenka za pomocą koszy
- Druga ostateczna korekta
- Pieczenie bochenka
- Chłodzenie

Następnie do wypieku chleba można użyć innych rodzajów mąki w ilości 30-50% zamiast mąki z pszenicy miękkiej typu 0 i zmienić stopień nawodnienia (zwiększyć). Od razu zarezerwuję, że do zrobienia tego chleba użyliśmy 5 rodzajów mąki.

Należy pamiętać, że im więcej mąki pełnoziarnistej w chlebie, tym więcej wody będzie potrzebne do jego ugniatania.

Idealnie jest użyć kamienia do pieczenia. Ale możesz też użyć zwykłej blachy do pieczenia.

Przygotowanie startera

150g miękkiej mąki pszennej typ 0 (z przepisu podstawowego)
200 g wody o temperaturze pokojowej 22-23 C (z przepisu głównego)
70/80 g kultury starterowej otrzymanej po trzecim karmieniu opisanym powyżej

Pierwszy dzień. Wieczór 20.00-21.00
Mąkę przesiej do osobnej miski. Umieść kulturę starterową w innej misce, dodaj wodę i dobrze wymieszaj drewnianą łyżką, aż będzie gładka. Dodawać porcjami mąkę i dalej ugniatać drewnianą łyżką. Rozrusznik będzie wystarczająco płynny.
Przykryj miskę starterem folią spożywczą i odstaw na 12 godzin w temperaturze 20-21 C.
W wyższej temperaturze ciasto wyrośnie szybciej, ale nie będzie wystarczająco nasycone aromatami, to znaczy chleb nie będzie tak smaczny.

Starter waży około 400g.

Ugniatanie ciasta przez zmieszanie startera z innymi składnikami

Drugi dzień. Rano, 7.00-8.00

Przystawka ma dużo bąbelków i przyjemny drożdżowy aromat. Zagnieść ciasto.

750 g miękkiej mąki pszennej typ 0 (z przepisu podstawowego)
100 g mąki pełnoziarnistej
400 g wody podgrzanej do temperatury 28-30 C (z receptury głównej)
18 g soli
Starter 400g

Mąkę przesiej i podziel na dwie równe porcje.

Włożyć starter do wiadra kombajnu, wlać wodę i wymieszać ciasto za pomocą trzepaczki. Korzystając z tego samego przystawki, zacznij wyrabiać ciasto, dodając porcjami połowę mąki.

Do drugiej części mąki dodaj sól i wymieszaj. Zmień końcówkę trzepaczki na końcówkę hakową robota kuchennego i kontynuuj wyrabianie ciasta.
Aby to zrobić, dodaj pozostałą mąkę porcjami (druga połowa zmieszana z solą).
Kontynuować ugniatanie, aż do uzyskania jednorodnej, elastycznej masy, około 15 minut.
Końcowe ciasto powinno mieć temperaturę 25-26 C.

Pierwsza korekta

Powstałe ciasto przełożyć do pojemnika (najlepiej szkło), posmarować oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i dobrze owinąć folią spożywczą. Ciasto wygotować w temperaturze 25-26 C.

Pamiętaj, że czas wyrastania zależy od wielu czynników: rodzaju mąki, wilgotności mąki i wilgotności w pomieszczeniu, temperatury, hydratacji, siły zakwaszania. Dlatego jest zawsze bardzo przybliżona. Jedyną rzeczą, na której możesz się skupić, jest zwiększenie testu.

Dlatego ciasto powinno się podwoić (około 2,5 godziny).

Podczas tego garowania zrób ugniatanie. Ugniatanie to rozciąganie i składanie ciasta. Są wykonane tak, aby ciasto było elastyczne i lepiej rosło podczas pieczenia.
Pierwszy trening wykonywany jest po 50 minutach.
Ciasto położyć na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej. Wyciągnij lekko jeden koniec ciasta (!) I złóż go na środku. Następnie zrób to samo z pozostałymi trzema krawędziami. Oznacza to, że zgodnie z zasadą koperty. Uformuj kulkę i złóż ją ponownie w misce w celu dalszej korekty, owijając folią spożywczą.
Po 50 minutach powtórz składanie. I poczekaj, aż ciasto się podwoi, czyli przez około 1,5 godziny.

Najpierw formowanie bochenka (boulage)

Gotowe ciasto wyłożyć na blat, lekko posypać mąką i podzielić na 3 części. Uformuj kulki i umieść je szwem w dół na powierzchni roboczej.

Wstrzymaj lub odpocznij

Ciasto odstawiamy na blat roboczy w temperaturze pokojowej przez 30 minut. Lekko przykryj folią spożywczą.

Ostateczne ukształtowanie bochenka za pomocą koszy

Uformuj bochenek do pożądanego kształtu, biorąc pod uwagę wielkość kosza. Formując bochenek delikatnie zagiąć brzegi ciasta i pamiętać o dokładnym zamknięciu szwu. Posyp lekko mąką.

Wyłóż spód kosza folią spożywczą, a górę wilgotną szmatką (cienką), aby ciasto zawsze smakowało lekko wilgotno. Ciasto ułożyć szwem do góry i lekko posypać mąką.
Nie możesz już dotykać ciasta rękami, w przeciwnym razie nie powstanie później.

Ciasto przykryj wilgotną szmatką i folią spożywczą.

Druga ostateczna korekta

Ciasto odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze 24-25 C.

Jeśli piekarnik nie zmieści wszystkich trzech bochenków, jeden z nich odstawiamy na 12 ° C.Będzie gotowy do pieczenia za około 3 godziny.

Jak sprawdzić, czy Twój chleb jest gotowy do pieczenia? Lekko naciśnij palcem na środku ciasta. Jeśli ciasto jest elastyczne i natychmiast wraca do swojego pierwotnego stanu, jest gotowe. Jeśli odcisk palca pozostanie, musisz poczekać dłużej. Pamiętaj jednak, że zawsze należy zacząć pieczenie zanim ciasto zacznie odpadać, w przeciwnym razie w piekarniku nie wyrośnie.

Piec chleb

Włącz piekarnik (z konwekcją), połóż blachę lub kamień na ruszcie pośrodku i odstaw małą miskę z wrzącą wodą. Rozgrzej piekarnik do 250 C.
Używaj go w piekarniku z funkcją pary.

Gdy tylko piekarnik nagrzeje się do 250 C, zdejmij gorącą blachę lub kamień do pieczenia (ostrożnie użyj rękawic kuchennych i kuchennych), posyp mąką i bardzo ostrożnie obróć bochenki na blachę do pieczenia. Uważaj, inaczej jeden zły ruch i wszystko spadnie.
Ciasto pokroić żyletką i natychmiast włożyć blachę do piekarnika.
Postaraj się to wszystko zrobić szybko, aby uniknąć upuszczenia ciasta.

Ustaw temperaturę w piekarniku na 230 C. I piecz chleb przez 30 minut. Po tych 30 minutach zmniejsz temperaturę do 200-210 C i piecz przez kolejne 15-20 minut.
Na ostatnie 10 minut otwórz drzwiczki piekarnika i włóż nóż do otworu, aby wypuścić parę i uformować chipsy.

Całkowity czas pieczenia chleba (45-50 minut).

Chleb jest gotowy, gdy temperatura wewnątrz chleba osiągnie 90-95 C.

Chłodzenie

Wyjmij chleb z piekarnika i umieść go na ruszcie do ostygnięcia. Jest to bardzo ważne, ponieważ w tej chwili chleb musi być „nasycony” tlenem i całą wilgocią, aby wypłynęła. W tym momencie cała wilgoć ze środka bochenka wypływa na powierzchnię.
Chleb pozostaw do ostygnięcia na około 2 godziny.
Rozumiem, że jest to trudne, ale konieczne i ważne jest, aby poczekać, aż chleb całkowicie ostygnie.

🔗

[blagorod]

blagorodciekawe rzeczy, dzięki!
(Myślę sobie, że im więcej sosów zrobię przed startem, tym cieńszy i bogatszy będzie aromat chleba. To akrobacja!
Ale nawet przy jednym karmieniu nadal możesz uzyskać dobry wynik.)
Ważne jest, aby zacząć i uczyć się po drodze. Robię to, zawsze próbuję, porównuję. Doświadczenie innych pomaga, ale ostatecznie wszystkiego uczysz się tylko z własnego doświadczenia.)))

Postanowiłem ją nakarmić dwa razy, bo jest bardzo kwaśny ...

ma już dwa tygodnie, przez długi czas powinna była dwa razy karmić ...

Dobrze ....
A teraz ile w takim razie można włożyć do lodówki?
Ile karmić ją dwa razy w tygodniu?

[Rita]

Rita, Czym jesteś!!!! W żadnym wypadku nie usuwaj! Mamy rosyjską wersję Levito. Mamy własne przepisy. Wszystko działa i piecze i dobrze nam smakuje! I to jest najważniejsze. Włosi mają też mocniejszą mąkę. Levito jest już karmione (jeśli analogia dotyczy drożdży, to ciasta) 100g, a nie starter. To, co żyje w Twojej lodówce, to przystawka.
Ogólnie wszystko jest tutaj cenne - całe nasze doświadczenie. Włosi to Włosi, a my jesteśmy nami.
Po prostu przynoszę tutaj wszystko, co przeczytałem od Włochów i przymierzam to na sobie. Jeśli to zadziała, piszę.
Mam schemat i pięć razy karmię przed pieczeniem, wypróbowałem, działa.
Opisałem trzy razy trochę wyżej.

Rita, co ty !!!! Nie usuwaj w żaden sposób

Tak, już o tym myślałem i wyszedłem. Ponadto obejrzałem filmy - pieką na 200 i 230 karmionych kultur starterowych.

Niech Bóg da nam wszystkim cierpliwość i wytrwałość w naszych interesujących i trudnych sprawach!

Opisałem trzy razy trochę wyżej.

Chciałbym zobaczyć, ale nie mogę znaleźć ...

[Ksyusha]

Ksyushawydaje mi się, że zakwas zaczął się kwaśny z tego powodu, że gdy nie było dla niego wystarczającej ilości pożywienia, żyje w ciepłym miejscu, jego aktywność jest wysoka, więc zjada wszystko i zaczyna kwaśne. W lodówce wszystkie procesy są bardzo spowolnione, a kwas prawie się nie gromadzi. Na przykład u mnie pachnie kwasem tylko po otwarciu wieczka (wtedy pachnie jak owoce), a smak kwaśności można się tylko domyślać, jak w świeżym jogurcie.
Teraz musisz ją kilkakrotnie wykąpać i nakarmić, aby usunąć kwas, a następnie przechowywać go w lodówce.

Ritanic nie trzeba usuwać, na przykład obliczenia proporcji zakwasu, mąki i wody do przepisów na chleb bardzo mi pomogły.

[Rita]

Rita, spójrz tutaj:
Upiekłam ciasta z jednym dressingiem

ciasto tutaj jest proste z Maroshki

I bułeczki z Tsyganki z potrójnym karmieniem. Jest ciasto maślane

W obu przypadkach wypieki okazały się bardzo puszyste i delikatne.

Na ciasta wziąłem 60 g zakwasu na 600 g mąki, a na bułeczki 60 g na 250 g mąki.



Rita, na stronie 50, napisałem do Ksyushy. Coś, czego link nie może przykleić.



j @ ne, W pełni się zgadzam. Brakuje jej jedzenia. Im cieplej, tym szybciej „zjada się” karmę.

Zakwas włoski (Levito madre) - uprawa i pielęgnacja # 1015
Znalazłem Toma. To?
Na stronie 51

Rita, to jest.

[j @ ne]

j @ ne, Zhen, dziękuję, dopóki nie będę się kąpać, będę cię karmić dwa razy dziennie, a potem zobaczę.
Dziękuję!



A w lodówce, jak rozumiem, czy możesz to schować, gdy kwas prawie się skończył?

, spójrz

Jakie piękno i rozkosz!

Tutaj na ogół karmią się trzy razy przed pieczeniem

Zrobiłam ciasto z trzema posiłkami dziennie, zobaczmy, co się stanie

zobaczymy

Czekamy.
Zostawiłeś jej wszystko?

Wytworzono mąkę pszenną 50/50 z mąki premium i pełnoziarnistej.

Wziął 160 g zakwasu, dodał 300 g mąki (100 g / s, 200 pełnoziarnistych), 230 g ciepłej wody, 1 łyżeczkę. sól, 1 łyżka. l. cukier, kilka łyżek. łyżki oliwy z oliwek.

Zakwas wcześniej wytrzymywał karmienie przez 3 godziny w temperaturze pokojowej.

Zrobiłem premiks w trybie ciasta na pizzę na 5 minut i włączyłem tryb dietetyczny na wypiekaczu do chleba Khrustin (6 godzin). Trzy godziny później musiałem iść w interesach, więc nacisnąłem stop i zostawiłem ciasto na kolejne trzy godziny do wyrośnięcia. Teraz przyszedłem, ciasto wyrosło na wierzch formy (podwoiło się).

Wstawiam do pieczenia na 55 minut, teraz czekam, co się stanie.

.

teraz czekam na to, co się stanie.

Czekamy razem ...

Czekamy razem ...

Teraz otworzyłem pokrywę automatu do chleba i stwierdziłem, że spadł dach chleba. Jaki może być tego powód i jak można to naprawić podczas późniejszego pieczenia?

Otworzyłem pokrywę automatu do chleba i stwierdziłem, że spadł dach chleba.

Myślę, że ponowne podnoszenie ...



Zgodnie ze stosunkiem mąki do płynu policzyłem ... Wszystko w porządku!
Więc tylko jedno: sfermentowany mały chleb.

Myślę, że ponowne podnoszenie ...

czy potrzebujesz mniej trzymać, aby ciasto wyrosło?

zachować mniej na wyrastanie ciasta?

Tak, obejrzyj wspinaczkę na końcu.
Wystarczy dwukrotne powiększenie obrabianego przedmiotu. Nie jest już potrzebne.

A skórka okazuje się blada, najwyraźniej tryb Babeczki nie oznacza wzmocnionej skórki, będziesz musiał spróbować innych.

okazało się, że spadł dach chleba. Jaki może być tego powód i jak można to naprawić podczas późniejszego pieczenia?

Mam dwa automaty do chleba admirała i jedno zodzhirushi. Zosya na słodki chleb, jeden adiral na zakwas, ponieważ istnieje tryb gotowania wielokrotnego, drugi na ciasto. U obu admirałów piekła francuskie według tego samego przepisu. Objętość wiader jest taka sama, ale w jednym dach opada, w drugim wyrasta na dobry kapelusz. Czytałem, co mogłoby się stać, gdyby czujnik termiczny był uszkodzony. Oznacza to, że gdy ciasto rośnie, przegrzewa się, co ma zły wpływ na funkcjonowanie drożdży i drożdży zakwasowych. Po prostu włączam wsad, a potem wyłączam hp. Długo pasuje, dom jest fajny, ale dach pozostaje na swoim miejscu. Jeśli podnoszę ciasto do HP, to kilka razy włączam ugniatanie, aby drożdże były lepiej rozprowadzone, a ciasto było nasycone powietrzem. I nie zapomnij o autolizie.Zupełnie inne ciasto! Chleb jest po prostu jedwabny, nie kruszy się ani nie wysycha.

Czytałem, co mogłoby się stać, gdyby czujnik termiczny był uszkodzony.

Po upieczeniu z suchymi drożdżami wierzch zawsze wyszedł dobrze.



Tak, właśnie przeczytałem w instrukcji, że chrupiąca skórka przechodzi tylko do trybu 7 „Dieta z dodatkami”, po czym jest delikatna, a Babeczka jest po prostu w niej zawarta. Następnym razem, gdy spróbuję całkowicie upiec w trybie Dietetycznym, jest tam 6 godzin i to może wystarczyć na podniesienie ciasta na Levito.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastya, Panasonic nie grzeszą.
Jestem pewien, że nastąpił wzrost.
I następnym razem zajmie się skórką.

blagorodi spróbuj upiec na głównym.
Ale uważaj na Ascent na końcu.
I podzielcie się, proszę, jutro ... JAK smakuje chleb !?

Jeśli podnoszę ciasto do HP, to kilka razy włączam ugniatanie, aby drożdże były lepiej rozprowadzone, a ciasto było nasycone powietrzem.

Nastya, kiedy (po jakim czasie włączasz trening?) I na ile minut?
Powiedz mi trochę więcej, co?
Potrzebuję....
Bozhedarka, Nastenka, a ja też wiem dlaczego FOR Dieta w Panasonic? (Cóż, to ja - dla kaprysu, bo eksperyment jeszcze się nie zakończył)
Ponieważ na Dietetic jest długi rozrost, a nie mocne ugniatanie i krótkie odkostnianie. Przynajmniej według tabeli.
Teraz przyniosę link.
.....
Oto znak z czasem Procesów w HP Panasonic 2501 (mój)
I wydawało mi się Dietetyczny najlepiej dopasowany ....
Mimo że Francuski też dobrze.

Wypiekacze do chleba Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (3) # 323

Zrobiłem tylko partię w HP, potem wyłączyłem i się pasłem. Zrobiłem 1 trening. Trochę się zatrzymał. Kiedy czekałem, aż osiągnie wizualny znak, zacząłem spadać. Myślałem, że sobie to wyobraziłem. Nie. ponieważ nie uniosła się zbytnio podczas pieczenia, okazała się mała, ale dach się nie zawalił. Ciężki. Jeszcze tego nie wyciąłem. Do jutra.

Ksyusha, zrobiła to. Opieka teraz nad dziećmi

blagorod, wydaje się, że również się zatrzymał

Nastya, kiedy (po jakim czasie włączasz trening?) I na ile minut?
Powiedz mi trochę więcej, co?

Upieczę, wszystko szczegółowo opiszę. Więc kieruję się wzrokiem.

I jak mi się wydawało, dieta najlepiej pasuje ...
Chociaż francuski też jest dobry.

Niestety mojej starszej pani hp i takiego reżimu nie mam, chociaż jest multi-kucharz. Jak jakiś szarlatan, zamówię z dietą. Który z nich jest bezglutenowy? lub inny. Szczerze o tym nie wiem.

Rita, już zapytałem, pewnie nie zauważyłaś, jak radzi sobie porzeczka?
A także nadszedł czas, abyście ty i dziewczyny rozłożyli chleb według osobnego przepisu. Zdjęcia są dobre, widać, że chleb się udaje i masz doświadczenie w układaniu przepisów

Tak, absolutnie się z tobą zgadzam! w przypadku Levito, długi garowanie i krótkotrwałe odkostnianie są dobre, najlepiej robią to za pomocą uchwytów, ale jeśli są maszyny, dlaczego ich nie użyć. Wyhodujmy naszego Levito, przystosowanego do mieszkania w lodówce w folii i pieczmy w xn. Włosi nadal będą zapisywać się na kursy.

Po raz pierwszy wyszło całkiem nieźle, w smaku jest miękki, przewiewny chleb, z subtelną kwaskowatością, dobrze przeżuwany, o neutralnym smaku, może trochę posolony. Kanapka jest ogólnie pyszna z masłem.

[blagorod]

Odpowiadam wcześnie rano, bo cały dzień będę zajęty, dziś już nie wrócę. Więc w porządku,
1. Dieta różni się od diety bezglutenowej.
Pierwsza z nich ma pierwsze wyrównanie temperatury przez całą godzinę, a cały program trwa 5 godzin. To jest dobre dla chleba z mąką tsz.
Drugi natychmiast przechodzi do Ugniatania i Ogrzewania. (Fajna rzecz podczas ugniatania czasami). A cały tryb jest bardzo szybki.

2. Moja porzeczka jest w porządku. Rozwój Położyłem wszystko. Zachowywała się identycznie jak pierwsza. Upiekłam na nim Placki. I szary chleb.
Potem je wymieszałem. Teraz przechowuję go w folii w lodówce, rzadko go piekę, odcinając okrągły zakwas i karmiąc.

3. blagorodTak się cieszę, że chleb okazał się pyszny!
Najważniejsze jest to, że nastąpił początek. Teraz przynieś CHLEB dla siebie.
A teraz (nie jestem specjalnym specjalistą), ale nawet ze zdjęcia widać, że Khlebushek się zatrzymał.Wyraża się to nie tylko w przewróconym dachu, ale także w kilku „nierównych” dużych otworach, jest to nadmierna fermentacja, jak dla mnie.
Wydaje mi się, że jeśli dasz mu dowód przez co najmniej godzinę mniej... Dach nie spadnie. MOIM ZDANIEM.
Generalnie ja sam wciąż jestem na scenie Szukaj lepszy algorytm!))))
Żegnam wszystkich.

Potem je wymieszałem. Teraz przechowuję go w folii w lodówce, rzadko go piekę, odcinając okrągły zakwas i karmiąc.

doszedł do tego samego rozwiązania! Jeśli wszystko się ułoży, jesteśmy na dobrej drodze.

[blagorod]

blagorodtak, chleb stał nieruchomo. Następnym razem, gdy będziesz upiec, lekko dociśnij kawałek palcem podczas wyrastania. Jeśli ciasto powoli się wyrównuje, czas upiec.

Wydaje mi się, że jeśli dasz mu dowód na co najmniej godzinę krócej.

Następnym razem spróbuję Dietę bez wyłączania, tak jest, tam w Khrustin czas tego trybu to 6 godzin, czyli 5 godzin na ugniatanie, rozrastanie i wyrastanie, aw tym chlebie miałem 6 godzin + 55 minut pieczenie w tym chlebie.

podczas sprawdzania lekko docisnąć obrabiany przedmiot palcem. Jeśli ciasto powoli się wyrównuje, czas upiec.

Tak, zawsze sprawdzam taki chleb przed pieczeniem-!)

A jeśli dół od palca już jest
NIE prostuje się, to chleb stał!
Jeśli szybko się prostuje, jest za wcześnie!

Wszyscy, trzy!
Kto świętuje, szczęśliwe zwiastowanie!
Mam pytanie!
Jeśli do pieczenia potrzebuję 150 gramów gotowych, odpowiednich lewitów, ale dostępnych jest tylko 100 gramów, jaki jest najlepszy sposób ich karmienia?
Wziąłem więc 50 gramów, dodałem 25 wody, ugniatałem 50 mąki i nastawiłem na dojrzewanie, to jest jak „baza”, którą będę nadal karmić, pielęgnować i pielęgnować.
Ale jak zdobyć 150 z pozostałych 50 gramów?
Czy należy je podawać natychmiast w wymaganej objętości w jednym etapie, czy w dwóch lub trzech etapach?
Kto co robi?

Cześć wszystkim. Widzę takie duże kawałki zakwasu w twojej lodówce. Oczywiście nie ma 100 100 50. Ile wagowo jest zakwas? A jak nakarmić dużego?



Co jeśli nakarmię 200 200 100? Czy to zadziała? Po prostu piekę dużo chleba. Ani jednego na raz. I trzy sztuki na 2-3 dni

[Madina11]

Madina11, Karmię 200: 200: 100, wszystko jest w porządku. A co myli?
Aby ułatwić ugniatanie, pocięłam Levito na małe kawałki i siateczkę rękami. Cienko zwijam go marmurowym wałkiem do ciasta, jest ciężki i łatwo się toczy

może brakuje soli

co dziwne, ale też nie miałem dość soli, upiekłem już dwa razy, okazuje się, że jest świeży