Zakwas włoski (Levito madre) - uprawa i pielęgnacja

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya Jestem bardzo wdzięczna za przystosowanie chleba francuskiego do wypiekacza chleba. Dzisiaj go upiekłam i NIE JEST KASY! Ale bałem się, że to nie zadziała, bo spróbowałem zakwasu i był bardzo kwaśny. Więc dodałem 1/3 łyżeczki. drożdże, abyś nie musiał długo stać. Ugniatane w xn, następnie 4 fałdy w 30-45 minut, uformowane w płaską bułkę i do wyrastania około 1 godziny 30 m. Pieczone 1 godzinę 10 m. Następnym razem spróbuję bez drożdży i dodam mąkę żytnią.

dziewczyny, nadmiar zakwasu wysłałem do zamrażarki - nie przeżyłem, od słowa w ogóle. więc po prostu wysusz

dziewczyny, nadmiar zakwasu wysłałem do zamrażarki - nie przeżyłem, od słowa w ogóle. więc po prostu wysusz

i dostałem francuską bułkę od olga_pekarko z Instagrama ... i oto wynik, wzrost chleba jest niesamowity, zakwas poradził sobie ...

[Helena]

Helenagratulacje, chleb jest po prostu wspaniały, skórka jest bajeczna, miękisz mmmmm, dobry kolego a ty i zakwas

Dziewczyny, mam problem. Mój zakwas po prostu nie ma. Miała miesiąc 7 maja i praktycznie nie wstaje. Ja oczywiście staram się na nim piec, ale zdecydowanie dodaję drożdże, bez niego w ogóle nie ciągnie. Patrzę na wasze kultury starterowe - są tak bąbelkowe i obszerne, a moje, kiedy kładziesz piłkę, po prostu stoi, praktycznie bez podnoszenia, chociaż wewnątrz kuli jest porowata. Już 3 maja położyłem kolejny zakwas na rodzynkach, kupiłem go specjalnie na ekologicznym rynku. Używam do tego mąki z manitoby, ale jak na razie nie widzę dużego postępu. Nie wiem, co robić, moje ręce opadają prosto.

ale mój zakwas nie rodzi dobrze chlebów, ja też nie wiem, co robić
przy okazji, dodałem trochę balu. drożdże - nie pomogły, jakby nie dodały

Dziewczyny, cześć! Wyszedłem z krzaków, aby podziękować za temat. Widziałem ją bardzo na czas. Udało mi się wyhodować Lyusya do Wielkanocy (tak nazywam swój zaczyn). I upiekłam panettone na czystym zakwasie. Bez dodatku drożdży. Ale najważniejsza rzecz. Przyjaciel przyjechał do mojej córki z Holandii. Po skosztowaniu panettone powiedziała, że ​​to jeden do jednego, jak ten, który zjadła na Boże Narodzenie. Oszołomiony radością, zamknąłem jeden na Wielkanoc w woreczku, aby sprawdzić kwasowość. Dzisiaj (minęły 2 tygodnie) wydrukowaliśmy ... Pachnie jak lody, jak coś smakuje.




waga 400 gramów




Wczoraj wyciągnąłem Lyusję z lodówki, nakarmiłem ją, wieczorem położyłem chleb, nakarmiłem resztki, a dziś położę ciasto na ciasta w lodówce. Stopniowo będę piec. Zakwas jest już bardzo mocny. Podniosła chleb w 5 godzin.

Och, dziewczyny, nawet nie wiem, co powiedzieć, nie jestem wyjątkowy ... uczę się ... wygląda na to, że wszystko działa dla mnie ...
Dziś upiekłam chleb rustykalny z wyrostkiem nocnym, efekt zadowalający ...

[Helena]

Helenano cóż, szlachetny chleb ... Czy mógłbyś podać mi przepis?

[Helena]

Helenano cóż, szlachetny chleb ... Czy mógłbyś podać mi przepis?

Proszę bardzo!

Rustykalny chleb na zakwasie Levito Madre (Helen)

Dobry dzień! Poszedłem na forum, gdzie dyskutowali o włoskiej mące, poszedłem do sklepu i zobaczyłem, że ta firma ma suchy zaczyn Levito madre, powiedz mi kto go używał?

[Sara fan]

Sara fanistnieją dwa rodzaje tego. Jeśli jest po prostu suchy, należy go przywrócić zgodnie ze schematem. Jest sucho, ale z dodatkiem suszonych drożdży. Łatwo się regeneruje. Jak dla mnie łatwiej jest samemu to wycofać.

Piszą, że „Prawdziwy zakwas Levito Madre prosto z Włoch od szanowanej marki Caputo. Najlepsze składniki i sprawdzone do perfekcji szczepy drożdży”, „Bazuje na mące i specjalnej mieszance kultur drożdży (głównie sfermentowanego mleka)”
„Składniki: Mąka z pszenicy miękkiej typu 0, mieszanka kultur drożdży”
Nie mów mi, co to jest? Chciałbym spróbować prawdziwego „włoskiego”. Ale w mojej ignorancji mogę łatwo sprzedać zwykłe drożdże.

[Sara fan]

Sara fanno cóż, drożdże można sprzedać tylko wtedy, gdy są zapakowane razem z nami. Potrafią potajemnie mieszać. Trudno mi tutaj powiedzieć. Co rozumieją przez „mieszaninę kultur drożdży”? Jeśli jest talerz po włosku, to powinno być tylko lievito madre (liofilizzata), jeśli kompozycja zawiera zwykłe drożdże, to oprócz lievito madre będzie lievito secca (suszone drożdże) lub coś podobnego.

Moje szabaty na zakwasie ...

[Helena]

Helena, niesamowite ciabaty, byłem pod wielkim wrażeniem. Co za wspaniały miękisz i dziury! Jak to smakuje? A ile jest zakwasu na ile mąki? Helena, Widzę, że już się zrozumieliście z zaczynem)) długo czytałem ten temat, w końcu nie mogłem tego znieść i też ustawiłem, dziś jest 24 dzień, postanowiłem wycofać 31 dni. Dopiero niedawno zmęczyło mnie wyrzucanie resztek i postanowiłem spróbować upiec, dziś postawiłem na Twój przepis na wiejski chleb. Jeszcze nie rozumiem, ile zakwasu włożyć, jak go zrobić na chleb. Nakarmiłam go wczoraj wieczorem, odczekałam 3 godziny i schowałam do lodówki, dziś wieczorem wyjąłam, podgrzałam i teraz zagniatam ciasto. Główna część wciąż ma temperaturę pokojową między 23 a 27 stopni, starałem się ją karmić co drugi dzień i codziennie, bo mocno kwaśne jak co drugi dzień. Czytałem, że ktoś się bał kwasu na zakwasie, byłem też bardzo kwaśny, wręcz gorzki, ale nakarmiłem podwójną porcją mąki i wody, jak radził Włoch, a to stłumiło kwas. Elena, jeśli dobrze zrozumiałem, czy karmisz 3 godziny przed wyrabianiem ciasta?

Interesuje mnie zaczyn, chcę spróbować. Podobało mi się to, co nie jest kwaśne. Który sposób jest lepszy na sucho czy na mokro i czy mąka Alekseevskaya do ogólnego przeznaczenia ma 12 białek?

[Olga]

Olgawystarczy, gdyby tylko był dobry, nie gorzki i nie surowy.

[Obraz]

Obraz, Tom, Dziękuję za odpowiedź!

[Lena]

Lenatutaj wiesz, jak dogonić apetyt! Nawet po obiedzie zgniótłbym kawałek takiej chabatty.
Rozumiem, że mamy morze przepisów na chabwt, ale czy możesz uczynić swoje piękno odrębnym przepisem, to dla Levito? Jednak nieco inna technologia ze względu na „energiczny” zaczyn i całkowity brak drożdży.

Elena, widzę, że ty i zakwas już się zrozumieliście

Tak, rozumiemy!
Zakwas do ciasta dodaję na różne sposoby ...
Tutaj na pieczywo dodaję bezpośrednio z lodówki ... Podałem go dzień wcześniej (tyle ile potrzeba do chleba) i pozwoliłem mu wyrosnąć prawie do szczytu i do lodówki ... nie fakt, że 3 godziny ..
W przypadku szabatów, jeśli planowałem ciasto rano, to nakarmiłem je wieczorem (21-22h) i zostawiłem na stole, rano zaczynam, wszystko jest u szczytu ...
Zbierzę myśli i zrobię przepis na chabatę.

[Helena]

Helenadzięki, zrozumiałem. A przepis na ciabattę tak, jest bardzo potrzebny, dołączam się do poprzedniej prośby, czekamy.



HelenaJak smakuje Twój zaczyn? Możesz spróbować? Przynajmniej coś, czym można się kierować. Boję się zostawić go na stole na noc, nagle się zakwasza. A w lodówce wcale nie rośnie, tam jest najwyraźniej zimno. Dopiero gdy wyciągnę go w ciepło, zaczyna rosnąć. Chociaż w przypadku drożdży przemysłowych ciasto nadal rośnie w mojej lodówce.

ale mój zakwas nie podnosi dobrze chleba, ja też nie wiem, co robić
przy okazji, dodałem trochę balu. drożdże - nie pomogły, jakby nie dodały

Cóż, na próżno zgrzeszyłem dla zakwasu, zmieniłem mąkę, upiekłem olbrzyma! To prawda, okazało się kwaśne, przesadziłem z czymś

Tutaj na pieczywo dodaję bezpośrednio z lodówki ... Podałem go dzień wcześniej (tyle ile potrzeba do chleba) i pozwoliłem mu wyrosnąć prawie do szczytu i do lodówki ... nie fakt, że 3 godziny ..

czyli karmić całą mąkę z przepisu?

czyli karmić całą mąkę z przepisu?

Nieee! Jeśli potrzebuję 100g zakwasu to karmię 40 + 20 + 40 z góry ... jest w lodówce ... wziąłem do chleba ...

Nieee! Jeśli potrzebuję 100g zakwasu to karmię 40 + 20 + 40 z góry ... jest w lodówce ... wziąłem do chleba ...

a-a-a-a

coś kompletnie mi się we wszystkim zagubiło - jak karmić, jak przechowywać, jak używać, dużo informacji w głowie, ale nie potrafię uporządkować

Dlaczego naszego tematu nie ma w temacie o zakwasie, musimy go tam przenieść, w przeciwnym razie wszystko tam jest, ale naszego nie ma,
Ledwo znalazłem

Teraz chcę zapytać, jak ktoś przechowuje rozrusznik - z dostępem powietrza czy bez?
Bez dostępu do powietrza zaczyn nie wysycha, ale śmierdzi, rani oczy
Praktycznie nie pachnie pod papierową serwetką, ale jest pokryty dębową skórką.
A drożdże są stworzeniami tlenowymi, bez tlenu syntetyzują niewłaściwy gaz, jaki gaz jest potrzebny.
Myślę że to jest lepsze

Teraz chcę zapytać, jak ktoś przechowuje rozrusznik - z dostępem powietrza czy bez?

Zakwas trzymam zawinięty w folię i ręcznik. Nie śmierdzi, nie wysycha, pieczywo jest doskonałe!

Teraz chcę zapytać, jak ktoś przechowuje rozrusznik - z dostępem powietrza czy bez?

Trzymam to pod zamkniętą pokrywką.

oh-oh-oh-oh mój zakwas nie lubi mąki c / z, dwa razy zrobiłem na nim ciasto (+ kukurydza), dwa razy dostałem cegłę. Za pierwszym razem pomyślałem, że nie ugniatałem glutenu, za drugim raz ugniatałem go dwukrotnie, ale efekt jest taki sam. Co więcej, za pierwszym razem było mniej mąki w całkowitej objętości, za drugim razem więcej, ale obaj okazali się jak bracia bliźniacy o tym samym wzroście do milimetra. Obrzydliwy smak.
A żyto dobrze rosło.
ze stratą

eh, winogrona byłyby dojrzałe, już chcę usunąć ten zaczyn

mój Levito jest zgubiony, zaczynam od nowa. Pierwszy dzień.

mój Levito jest zgubiony, zaczynam od nowa. Pierwszy dzień.

jak to?

[Nowicjusz]

Nowicjusz, przyszły córki i wyjęły lodówkę. „Coś niezrozumiałego w serwetce” zostało wyrzucone.

[Nowicjusz]

Nowicjusz, przyszły córki i wyjęły lodówkę. „Coś niezrozumiałego w serwetce” zostało wyrzucone.

Szkoda, cóż, powodzenia w rozwoju
i mam chleby kwaśne i nawet wyrzuciłem jeden bochenek, nie da się jeść, ale włączyłem go z podgrzewaniem, podobno ICD pomnożyły się od ciepła niezmiernie i bez podgrzania ciasto nie pasowało.
bardzo mylący z zaczynem, wtedy nie wiesz gdzie go położyć, wtedy będzie nadtleniony, wtedy ledwo pasuje
Prawdopodobnie odmówię

[Camilla]

Camilla, Levito można uprawiać na malinach lub morelach, spróbuj, jeśli nie lubisz, zrób to na winogronach, po prostu ćwicz. Lepiej nie kupować tylko jagód i owoców, ale z własnego ogrodu.

Dobranoc, towarzysze Lewitowody)). Dołączyłem do ciebie. Ponieważ przed wyjazdem na wakacje mój działający starter był po prostu zamrożony w szczycie fermentacji, postanowiłem nie wyciągać go jeszcze z zawieszonej animacji i po prostu wyhodować ponownie coś interesującego. A ponieważ przypiąłem winogrona z Krymu z terenu eksperymentalnego przedsiębiorstwa Magarach (tam nie jest to do produkcji winogron, ale używają winorośli do szczepienia, ale też owocują), to wszystko zostało zadecydowane samo)). Chociaż moja mama ma własne winogrona i będę zamrażać jeden pojemnik na cały rok, aby był)). Ale południowe winogrona, a nawet czyste / naturalne - droższe są takiemu zaczynowi)). Krótko mówiąc, w słoikach są już 2 zaciągnięcia - czysty 100% żytni 100% wilgoci i Levito. Początkowo winogrona były miażdżone i fermentowane przez około 3 dni z dodatkiem wody i niewielkiej ilości cukru (dobrze, jak drożdże płynne). Fermentowany odważnie, z mocnym nagazowaniem, bez śladów kwasowości i obecności alkoholu. Następnie Levito był zamieszany w tę brzeczkę zgodnie ze standardowym schematem żywienia, a nie z starterem (ponieważ początkowy etap mojej brzeczki wydawał się przechodzić osobno), ale z samym starterem, to znaczy 50% wilgoci. Proporcjom i manipulacjom przyglądała się Gabriele Bonci (chociaż początkowa fermentacja brzeczki odbywała się w innym miejscu). Ja użyłem tak jak on: 3 części zakwasu, 2 części manitoby, 1 część mąki ogólnego przeznaczenia i 1,5 części wody. Na początek pobiera się więcej wody. Ustawię go w temperaturze pokojowej, zobaczę, co się stanie.Teraz planuję karmić ją 2 razy dziennie, aby oprócz aktywowanych drożdży uzyskać bukiet z kwaśnego mleka. Następnie umieszczę go w temperaturze około 18-19 stopni i idę 1 raz dziennie, biorę węższy słoik z zamykaną pokrywką. A teraz pozwól mu dojrzeć swobodnie iz pewnym dostępem powietrza. Plan jest taki. A co się stanie - powiem ci.

Zobaczę, co dostanę z tą panią, zabierz mnie w szeregi)).

[Nata]

Natapoczekamy na efekty!

[Strach na wróble]

Strach na wróbleNatasza, lepiej ją wynieść bez dostępu powietrza. Testowane empirycznie.

Dzień 1: 75 g soku z wstępnie pokruszonych winogron (około 2 łyżki jagód) z dodatkiem niewielkiej ilości wody (około 200 ml) i łyżeczki cukru fermentowanego w zamkniętym słoiku w temperaturze pokojowej przez około 3 dni (do mocnego nagazowania i przyjemnego zapachu drożdży).
150g mąki (100g manitoby i 50g zwykłej).
24 godziny w temperaturze pokojowej 23-24g.

🔗

Nadal zgłaszam online. Tak to wygląda po pierwszym dniu. Dzień od ugniatania na sfermentowanym moszczu winogronowym.

🔗
🔗

2 dzień. Top dressing.
100g zakwasu
100 g mąki (manitoba 67 i 33 - zwykłe słońce) i 50 g wody.
24 godziny w temperaturze pokojowej 23-24g

Włożyłem do słoika z szczelną pokrywką.

🔗

Po 12 godzinach. Gęstość ciasta jest nadal wysoka. Niech gromadzi gaz. Zapach jest wyraźny drożdżowy, aromatyczny i przyjemny. Kwasowość nadal wynosi zero. Zarówno pod względem aromatu, jak i smaku.
🔗

🔗

Kultury starterowe 24 godziny po karmieniu (łącznie 2 dni po ugniataniu na sfermentowanym moszczu winogronowym).

🔗
🔗
🔗
🔗

3 dzień. Top dressing.

100g zakwasu
100g mąki (manitoba 67 i 33 - zwykłe słońce) i 50g wody

12 godzin w temp. Pokojowej 23-24gr.

Dosłownie w pierwszych godzinach zaczęła się gorączkowa aktywność. Od razu po karmieniu wyglądało to jak poprzedniego dnia (w słoiku nacięta bryła, ilość identyczna jak 2 dni, słoik taki sam). To jest godzinę później (!!!):

🔗

Jest trzy. Zobaczę, co się stanie rano. Nadal nie ma kwasowości. Ani smak, ani zapach.

🔗
🔗

Po 12 godzinach był dobrze sfermentowany, pojawił się zapach jogurtu i lekka kwaskowatość. 🔗
🔗

3 dzień, drugie karmienie:
60g zakwasu
60 g mąki (40 g manitoby i 20 g zwykłej)
30g wody
24 godziny w temperaturze 18-19g.

🔗
Karmiła ją, zmniejszając objętość roboczą do 60 g zakwasu, wstawiała do niskiej temperatury (19 g), aby 2 razy dziennie unikać karmienia.

Dzień 4: taki sam jak w poprzednim kroku. W tym trybie przechodzimy do stałego schematu żywienia.

[Nata]

Natadzięki za raport
w Lewicie jest coś wyjątkowego, ale ja osobiście zmęczyło mi się majstrowanie przy niej - ugniatać, zawijać, a następnie rozłupać kawałek do pieczenia, ale nie dobrze się miesza
tak czy inaczej - wymieszaj mąkę z wodą i ciesz się

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

I jestem tym zmęczony. Konwertowane na 100% wilgotności. Trzymam to na 19-20. Nie gorzej. Nie kwaśny, szykowny. Tylko mniej zamieszania niż z Lewitą.

[Nata]

I jestem tym zmęczony. Konwertowane na 100% wilgotności. Trzymam to na 19-20. Nie gorzej. Nie kwaśny, szykowny. Tylko mniej zamieszania niż z Lewitą.

jest coś wyjątkowego w Lewicie,

a ona przyszła do mnie wczoraj ze sklepu, wyschła, nie jestem gotowy, aby ją zabrać na miesiąc, ale chcę. Przywrócę go, a także przeniosę do 100 procent, ponieważ jest wspaniały.
Nata, a karmisz go zwykłą mąką, czy kupiłeś drogą, jak wszędzie poleca się? A jak to powstrzymujesz? Chciałbym też, żeby było prostsze, ale żeby było dobre dla pszenicy.

Chcę zapytać nie tylko Lewitę. Który zakwas do chleba pszennego poleciłbyś jako najłatwiejszy do czyszczenia

Patrzę tu na zakwasowe podniecenie opadło, a natchnienie przyszło mi do głowy, postanowiłam zabrać sobie LM do pieczenia.
Chleb piekę na Żyto Wieczne, do wypieku wydobyłam prostą pszenicę, ale jakoś mi się to nie spodobało, okazało się, że jest kwaśny. A potem zobaczyłem dość, przeczytałem o włoskiej kobiecie i zapaliłem się, ale postanowiłem poeksperymentować w jednym słoiku zrobiłem 50% wilgotności tak, jak powinno, aw innym zmuliłem 100% wilgotność, zobaczę co się stanie i co ja jak najlepiej.

Chleb piekę na Żyto Wieczne, do wypieku wydobyłam prostą pszenicę, ale jakoś mi się to nie podobało, wyszło na kwaśne wypieki.

dziewczęta narzekały, że Lewita też okazuje się kwaśny

dziewczęta narzekały, że Lewita też się zepsuje

tak, wygląda na to, że nie każdemu okazuje się kwaśny, mam nadzieję, że wszystko będzie dobrze))

Rozłożyła sklep Levite. Żadna figa nie rozumiała, czym różni się od zwykłej pszenicy, z wyjątkiem tańców z tamburynami.
Niezbyt dobrze, trochę zrozumiałem. Na Lewicie możesz upiec cały chleb, ale na mojej zwykłej kwaśnej pszenicy uzyskuje się niekwaśny tylko przy pomocy drożdży. Ale nie łapię fundamentalnej różnicy w smaku, jeśli obecność drożdży nie jest uważana za szczególny negatyw.

[Tatyana]

Tatyana, masz to 50%? Zacząłem uprawiać sobie jedną porcję 50%, a drugą 100% wilgoci, też wydaje się, że 100% jest jak zwykła pszenica, no cóż, mam ją jeszcze w procesie uprawy, zobaczę co będzie dalej.

Ogólnie nie do końca rozumiałem, co zrobiłem. Kupiłem Levitę od Breadrost. Tam zgodnie z instrukcją 35 g zakwasu należy rozcieńczyć 150 ml wody, pozostawić do spęcznienia, następnie dodać 100 g mąki, a do tego należy dostać Levitę.
Jak możesz sobie wyobrazić, 135 g mąki na 150 g wody oczywiście nie daje gęstego ciasta.
To prawdopodobnie jakiś płynny lewit?
Bardzo ładnie pachnie.
Ponieważ dalej, zgodnie z instrukcjami, sugeruje się, że cały zaczyn natychmiast trafia do chleba, ja już, zgodnie z teorią Levity, ale zrobiłem go samodzielnie, pomnożyłem go w klasycznej grubej 50% wersji, z zainteresowania.
Oczywiście babcia powiedziała na pół, czy to w ogóle była Levita. Szukałem danych na temat Breadrost, ale nie znalazłem nic sensownego. Może był ktoś taki jak ja, który wyhodował ten zaczyn. A może nie można było go pomnożyć, ale ten płynny lewit trzeba było natychmiast włożyć do chleba, zgodnie z instrukcją.
W stanie surowym pachnie owocowo, niecodziennie, aw chlebie na zakwasie jak zakwas. Tak naprawdę nie odróżniam się od mojego ostatniego płynu Hamelmann.
Jeśli nie ostrzegasz, to chleb nie rozumie, że jest specjalna Levita lub legendarny Hamelman. Oznacza to, że zakupiona kultura starterowa jest normalna po rozmnażaniu, jeśli nie czekasz na coś takiego. czekałem

A ja mam taki, który ma 50% wilgotności, jak otwieram pojemnik pachnie trochę alkoholem, ale co ciekawe jak zaczynam mieszać dressing to od razu pojawia się kremowy zapach, jeszcze nic na nim nie upiekłem, to wydaje się być za wcześnie.
Ale ten, który ma 100% wilgoci, wydaje się, jest już gotowy, tylko jeszcze nie wystarczająco mocny, ale już próbowałem upiec na nim mały bochenek i wynik bardzo mnie zaskoczył, pomyślałem, że będzie kwaśny smak, bo długo stał, aż wszystko się podniosło, ale w OGÓLE nie było kwaśności, smak i zapach jest kremowy, przeczytałem tutaj z dziewczynami, że początkowo może nie być kwaśny, ale po kilku dniach nadal pojawia się kwaskowatość Postanowiłem obejrzeć, ale już drugi dzień wszystko jest w porządku, a także zdziwiło mnie to, że smakuje jak maślane ciasto, chociaż nie dodałem żadnego specjalnego wypieku, zacząłem prawdę od mleka, dodałem trochę cukru i oleju roślinnego, nie dodałam jajek, masła ani waniliny, kremowy smak i zapach ciasta był początkowo słaby, a drugiego dnia stał się wyraźniejszy, zachwyciłam się efektem
choć oczywiście na wyciąganie wniosków jest za wcześnie, to tylko „próba pióra”, będę dalej eksperymentował, ale po prostu nie wiem, czy da się tu szerzyć swoje spostrzeżenia, czy ktoś potrzebuje wydaje się, że temat ucichł.

Jestem spokojny o drożdże przemysłowe, więc z łatwością usuwam kwaskowatość zakwasu poprzez zmniejszenie proporcji zakwasu, dodając drożdże. Więc jest mi łatwiej.
Bardziej interesuje mnie różnica w smaku i aromacie.