Zakwas włoski (Levito madre) - uprawa i pielęgnacja

[Ksyusha]

Ksyushai wy troje!
Zawsze karmię tyle, ile potrzeba i za jednym razem. Może to nie jest prawda, ale działa w 100%.
Co więcej, kiedy robię potrójny dressing wierzchni na muffinkę, taki jak ciasto czy panettone, zbieram cały nadmiar z etapów pośrednich na kupkę, karmię i używam w chlebie. Więc nie krępuj się karmić tyle, ile potrzebujesz, tylko jeśli w domu jest bardzo ciepło, nie utrzymuj go przez długi czas. Ponieważ szybko pochłonie wszystko i znowu nadtlenek.

[Tom]

Tom, to możesz za jednym razem, dzięki!

próbujesz!

Możesz do mnie przyjść, ok!

Pomóż mi to policzyć, nawet jeśli jestem tępy ...
Mam 60 gramów Levity nie karmionych, 50%, potrzebuję 150 gramów gotowego pieczywa, na chleb liczę według tego wzoru:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
To znaczy 112 gramów zakwasu i 38 gramów. woda, prawda?
Ale mam tylko 60 gramów oryginału, o ile więcej dodać żeby dostać 112, przepraszam za głupotę

Pysy. A czy w przepisach z Levito trzeba to w ogóle przełożyć na 100%?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, karmić do normy

Nie rozumiem

Potrzebuję 150 gramów gotowego

Ile %?

[Generalnie duża, po prostu ogromna prośba do dziewcząt i chłopców, którzy są na „tobie” z zaczynem. Pisząc przepis można bardziej szczegółowo napisać, dla imbryka takiego jak ja, ile bierzemy drożdży (nazwijmy to „starterem”), potem np. Karmimy w takiej proporcji, doprowadzamy do „szczytu” ", a następnie dodać inne składniki, zagnieść ciasto, podać dojście itp. itd. Proszę, jeśli nie jest to trudne.]

Czy wiem?
Spójrz, twój przepis mówi: 150 gramów Lewitów ...
Generalnie duża, po prostu ogromna prośba do dziewcząt i chłopców, którzy są na „tobie” z zaczynem. Pisząc przepis można bardziej szczegółowo napisać, dla imbryka takiego jak ja, ile bierzemy drożdży (nazwijmy to „starterem”), potem np. Karmimy w takiej proporcji, doprowadzamy do „szczytu” ", a następnie dodać inne składniki, zagnieść ciasto, podać dojście itp. itd. Proszę, jeśli nie jest to trudne.
Tyle, że czasami nie jest to zbyt jasne, ale pytanie sto razy jest w jakiś sposób niewygodne ...
A więc powinno być jaśniejsze.

[Natasha * Rumianek]

Czy wiem?

Wziął 150gr-LM
dodać 50g wody, dobrze wymieszać

Natasha * Rumianekdziękuję! Miałem go w lodówce przez trzy dni ... wyjąłem go z lodówki, nie podgrzałem ... przestawiłem na 100% wilgotności i następnie zgodnie z przepisem na chleb dodałem płyn, sól, mąkę. ..


i tym razem, gdy zrobiłem trzy małe bułeczki, zaraz po ugniataniu włożyłem je do foremek ... a potem zgodnie z planem ...

Przetłumaczyłem zgodnie ze wzorem, potrzebowałem 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 oznacza 200-150 = 50, więc dodałem je do LM

Tym razem dach chleba nie spadł, jutro go pokrój, zobaczę, jak się skończyło. Zrobił to samo Przepis Pszenica premium 50/50 z mąką pełnoziarnistą, fermentacja zakwasu przed włożeniem do wypiekacza również na 3 godziny, na godzinę przed ugniataniem, zmieszana woda z mąką do autolizy w maszynie do chleba, następnie dodano zakwas, zagnieciono, następnie dodano sól , cukier i masło.

Być może masło należało dodać wraz z zakwasem, skoro ciasto zaczęło ślizgać się do formy, ale potem nadal było wymieszane z masłem, ale spód chleba był jak polakierowany, prawdopodobnie część masła sklejała się i wygładzała spód chleba.

Z drugiej strony olej mógłby przeszkadzać w mieszaniu ciasta startowego z ciastem w wypiekaczu do chleba. Następnym razem spróbuję dodać masło wraz z zaczynem.

Wybrałem reżim dietetyczny na wypiekaczu chleba Khrustina. Tryb trwa 6 godzin, myślę, że to wystarczy do wyrastania, ugniatania i wychowywania chleba na Levito.

Jutro znowu pokrój chleb i zobaczę, czy jest upieczony ...

Len, więc tutaj jest jasne.
A w innych przepisach, jak liczyć?
A może ogólnie przyjmuje się, że zawsze przekłada się to na 100%?

A może ogólnie przyjmuje się, że zawsze przekłada się to na 100%?

Nie sądzę ... ale pewnie powinieneś wziąć pod uwagę ilość wody i mąki ...

weź pod uwagę ilość wody i mąki

No tak, od przepisu odejmujemy ilość mąki i wody, która jest już w zaczynie ...
Myślałem, że będę musiał to ciągle tłumaczyć w 100%

Nie sądzę ... ale pewnie powinieneś wziąć pod uwagę ilość wody i mąki ...

Prawdopodobnie wystarczy wiedzieć, ile mąki i wody masz w zakwasie w gramach, a potem tylko odjąć mąkę i wodę z przepisu.

Dziękuję, już to zrozumiałem!

Dziękuję wszystkim za pomoc!

Myślałem, że będę musiał to ciągle tłumaczyć w 100%

Zrobiłem teraz 50% zakwasu, jak rozumiem. Przed ugniataniem wziąłem 1 część zakwasu, 1/2 części wody i 1 część mąki, wymieszałem, odstawiłem na 3 godziny pod folią a następnie ugniatałem z resztą mąki i wody.

Czy będzie zdjęcie chleba?

Czy będzie zdjęcie chleba?

Jutro zrobię zdjęcie w świetle dziennym.

Czekamy

Chleb jest wypieczony, dach jest nienaruszony. Oto krótka fotorelacja

Przygotowanie kultury starterowej



Przygotowanie do testu (autoliza)



Gotowy chleb



Lakierowany spód chleba. Najwyraźniej część olejku pozostała niezmieszana i ten efekt okazał się



Nacięcie

Nacięcie

wspaniały chleb !!!

wspaniały chleb !!!

Dziękuję Ci

Chleb jest wypieczony, dach jest nienaruszony. Oto krótka fotorelacja

Przygotowanie kultury starterowej



Przygotowanie do testu (autoliza)



Gotowy chleb



Lakierowany spód chleba. Najwyraźniej część olejku pozostała niezmieszana i ten efekt okazał się



Nacięcie

Chleb okazał się wspaniały!

[blagorod]

blagorod,

Miękisz jest naprawdę dobry. Na zdjęciu powyżej początkowo wydawało mi się płaskie. Nie, to mylące. Wspinaczka jest dobra. Ponadto z mąką CZ, która a priori redukuje chleb z powodu wtrąceń. Ile gramów mąki to bochenek? Moje odczucie to 400 gramów.
Ludzie, czy próbowaliście dodawać do chleba mąkę z groszku na zakwasie / ciecierzycy? Czasami robię też soję. Będzie też korekta lecytyny, ale nie o to chodzi. Do bochenka 400g mąki dodaję pół łyżeczki groszku lub ciecierzycy. To bardzo smaczny pokarm dla wszelkiego rodzaju mikroorganizmów (pamiętaj, jak szybko kwaśna zupa fasolowa). Poprawiona jest również skórka - bardziej zabarwiona i chrupiąca. Spróbuj, nagle ci się spodoba. Procesy tworzenia się gazu (czyli wyrastania ciasta) powinny przebiegać nieco bardziej aktywnie.

Do bochenka 400g mąki dodaję pół łyżeczki groszku lub ciecierzycy.

w bułce czy do karmienia?

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nat, dzięki, żeby spróbować!
Nie zacząłeś jeszcze tego małego zwierzaka?

[Trishka]

w bułce czy do karmienia?

Już gdy wyrabiam ciasto na sam chleb. Nic więcej nie jest potrzebne, inaczej czysto fizyczne właściwości ciasta będą się stopniowo unosić (im więcej mąki grochowej - tym bardziej ciasto się czołga i gorzej zachowuje swój kształt, gorzej pobiera wodę itp.). Dodatkowo zawiera dużo białka i wzrośnie również ilość białka w cieście. Smak też się zmieni. Ale mówię o sytuacjach, w których mąka grochowa to około 15% mąki w chlebie. A pół łyżeczki to po prostu pyszny cukierek dla krokodyli.))



Trishka,

Ksyusha, wydedukowałem tyle zakwasów, że nie wierzę już, że ten jest najpiękniejszy, jedyny w swoim rodzaju lub coś innego))). Wszystkie są wyjątkowe i interesujące. I nawet ten sam okazuje się z bardzo bogatym bukietem, kiedy taki sobie itd. Z niektórymi łatwiej jest pracować z trudniejszą, inną wilgotnością, priorytetem dla różnych mikroorganizmów itp. Ale każdy jest inny. Oto kwasowość - tak. Ale prawie każdy może zostać zakwaszony lub odtleniony (biorąc pod uwagę, że płyn szybciej gromadzi kwas, gęstszy - wolniej itp.). Co więcej, pieczenie chleba w ogóle przez tyle lat i chleb z różnymi zakwasami - powiem myśl wywrotową: w gotowym chlebie wyróżnisz dobry, gładki zaczyn figowy. Chodzi mi o to, że na LM piecze się bochenek albo na przykład na Calvelu, albo na Vatinie itp. Jestem już znacznie cichszy w tej sprawie)).

Chcę wychować San Francisa. Ciekawy.

tutaj jest San Francis, aby się rozwijać

I powiedz nam za wszelką cenę!

Ile gramów mąki to bochenek? Moje odczucie to 400 gramów.

Mąka 400 g, woda 280, pewnie trochę wody wyparowało, może 500-550 g na końcu, następnym razem na pewno zważę

Miękisz jest naprawdę dobry.

Drugi chleb, z którego zrobiono miękisz za pomocą autolizy, okazał się bardziej puszysty lub działała dieta ze wzmocnioną skórką.

[blagorod]

blagorod,

Nie, nie, to była waga mąki, o którą prosiłem, po wielkości bochenków kieruję się dokładnie po początkowej ilości mąki, to jest dla mnie bardziej zrozumiałe.

Chleb okazał się wspaniały

Gratulacje. Również ugniatałam i włożyłam na dietę

A dzisiaj po raz pierwszy karmiłem moją kulturę starterową. Ciekawe wrażenia dotyczące jej lepkości. Kiedy wyjmowałem go z pojemnika widelcem, było wrażenie, że lepkość jest słodka, a gdy dotknąłem rękami tej części, która miała zostać wyrzucona, jak zwykłe ciasto. Stała ze mną przed karmieniem dokładnie 48 godzin (w postaci stałej), a wcześniej kolejny dzień w postaci miękkiego ciasta. Zobaczmy, co będzie dalej.

[Svetlucha]

Svetlucha, powodzenia !

Ksyusha, dzięki!

Do chleba pszennego zawsze dodaję mąkę grochową, niesfermentowany słód pszenny i zamiast cukru dodaję miód.


Na 500 g mąki wziąłem 300 ml wody, 30 g masła, 30 g miodu, 5 g mąki grochowej, 1 godz. l. słód pszeniczny, 2/3 godz. l. sól i 150g Levito (50g Levito + 50g wody + 50g mąki. 2 godziny ciepłe i przez noc w lodówce). Pieczony w 5-litrowym kotle w temperaturze 250C. Chleb jest doskonały. Wysokość bochenka 13 cm.

[Obraz]

ObrazTom, brak mi słów! To nie jest chleb, to dzieło sztuki!

[Obraz]

Obraz, Tomochka, co za kawałek chleba!
Zrobiłem przepis, dzięki!

Na 500 g mąki wziąłem 300 ml wody, 30 g masła, 30 g miodu, 5 g mąki grochowej, 1 godz. l. słód pszeniczny, 2/3 godz. l. sól i 150g Levito (50g Levito + 50g wody + 50g mąki. 2 godziny ciepłe i przez noc w lodówce). Pieczony w 5-litrowym kotle w temperaturze 250C. Chleb jest doskonały. Wysokość bochenka 13 cm.

Cud, nie chleb, Tomochka!
A sam proces? Proszę opisz. Otóż, że zakwas „spędził noc” w lodówce jest już klarowny. Rano… jak? Wyciągnąłem to (nie podgrzałem?) Natychmiast wymieszałem z mąką, wodą itp., A potem ile uderzeń, ile godzin zajęło ostateczne wyrośnięcie, co?
Pliiiz .....

zakwas „spędził noc” w lodówce

I zdałem sobie sprawę, że sam chleb spędził noc ...

Dziewczyny, przepraszam.
Zakwas karmiłam dwie godziny na ciepło, na noc w lodówce. Następnego dnia wyjąłem go z lodówki i położyłem przy akumulatorze (pali się jak na mrozie). Godzina stała tam i gwałtownie wzrosła. Wszystkie składniki wkładam do wypiekacza do chleba panasonic i ustawiam główny tryb ciasta. Po zakończeniu programu wyjąłem ciasto, zagniatałem je po raz drugi i włożyłem do koszyczka wyrastającego. Zdekonstruowany ponownie na akumulatorze (według termometru akumulator miał +32). Sprawdzanie przez nieco ponad godzinę / godzinę.
Ogrzałem piekarnik kociołkiem z pokrywką do 250C, pociąłem obrabiany przedmiot i piekłem w kotle pod przykryciem przez 15 minut, po czym zdjąłem pokrywkę i piekłem przez kolejne 25 minut, obniżyłem ogień do 220 (mogło być już więcej do 200), bo mój piekarnik jest bardzo gorący i bałem się, że spód chleba się przypali. Schłodzony na ruszcie i niczym nie przykryty. Skórka jest cienka, chrupiąca, chleb jest bardzo aromatyczny dzięki zakwasowi i słodzie, a skórka jest pięknie złocista dzięki mące grochowej.
Kiedy tłumaczyłem przepisy Adriano Continisio, wywnioskowałem, że korekta na Levito odbywa się przy +35, co daje stosunkowo szybki wzrost. Do tych celów używam multicookera Steba.
Nalewam trochę wody na dno, stawiam niski metalowy ruszt (kupiłam kiedyś w stałej cenie) i na niego szklaną miskę z ciastem, ale to lato, a teraz bateria jest dla nas wszystkim.

Sam zrobiłem słód pszeniczny. Ale nawet bez tego aromat chleba jest niesamowity.

[Tom]

Tomwięcej o słodzie można poczytać, inaczej kupiłem duże opakowanie słodu czekoladowego, ale nie wiem jak i gdzie, mam go w żytnim w połamanych ziarnach.

[Anastazja]

Anastazja, ciemny słód żytni jest stosowany jako dodatek do pieczywa żytniego i pszenno-żytniego. Nadaje chlebowi kolor, aromat i słodycz. Robią z nim również kwas chlebowy.
Niesfermentowany słód pszeniczny o barwie białej (lekko szarawej).
Robię to tak:
Moczę pszenicę i rozprowadzam ją na wilgotnej szmatce. Okresowo nawilżam, nie pozwalając jej wyschnąć.Kiedy korzenie pojawią się około 1,5-2 cm, suszę ziarna, obieram suche korzenie i mielę suszone ziarno. Okazuje się, że jest to proszek o słodkim smaku. Coś w tym stylu.

Dziewczyny, powiedz mi. Upiekłam już dwa chleby. Chleb trzymam w lodówce. Zauważyłem, że już 4-5 dnia pojawia się jakiś zapach stęchlizny, pleśni nie ma. Z balu maturalnego. drożdże nie były takie, można je przechowywać w lodówce przez tydzień. Co można b. przyczyna?

[Bozhedarka]

BozhedarkaNastenka, poproszę Cię więcej o Twoje „dostosowania”.
Chcę dodać HP jak ugniatanie - sprawdzanie - pieczenie.
Powiedz mi bardzo z grubsza, ile czasu zajmie rozpoczęcie treningu (spójrz na wzrost?) A jak długo (1-2-3 minuty?)
Wczoraj znowu upiekłam w HP na Dietichesky. Przy programie 5-godzinnym została wyłączona przed pieczeniem na 1 godzinę. Po to aby w górę... Następnie piec 55 min.
Lewici ważyli 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, przystojniaku!
A wczoraj upiekłam jak Rękodzieło bez ugniatania, śladami Leny Helen wyszło nieźle, ale nadal kwaśno ...

[mamusi]

mamusi, w końcu upiekłem chleb i dotarłem do komputera.
notatki na godzinę.
Ale zrobię rezerwację od razu, czas sprawdzania zależy od temperatury w pomieszczeniu.

Francuski chleb od Olgi Pekarko

6 rano (mamy nie więcej niż 20 stopni Celsjusza, czasem mniej)

Odmierzam 515 gram mąki do miski i szybko mieszam widelcem z 340 ml wody. Nie wyrabiam ciasta w grudkę, wygląda jak „szmata”. Dopóki mąka nie zmoknie.

Z bochenka Levito (porcja 400 gramów Levito Madre, trzymam w lodówce, szczelnie owinięta folią i ręcznikiem) odrywam 100 gramów i szczypię na powierzchni namoczonej mąki. Gdy mąka jest autolizą, Levito się rozgrzeje.
Miskę szczelnie przykrywam pokrywką i zostawiam na pół godziny lub godzinę.

6.30 - 7.00
Spuchnięte ciasto z Levito wkładam do wypiekacza do chleba, dodaję 25 gramów masła, 10 gramów soli i 25 gramów cukru.
Wstawiam makaron na program bez podgrzewania lub można po prostu zaprogramować ciasto.
Ugniatanie trwa 14 minut. Widzę, jak poszło źle.
Ciasto zostawiam na godzinę.
8.00
Włączam wsad na 5 minut. W tym przypadku ciasta nie ugniata się, ale jakby rozciąga się między dwoma mikserami.

9.00 (można go kruszyć co pół godziny, wtedy chleb będzie jeszcze bardziej puszysty)
Mieszaj przez 5 minut
10.00
ugniatać przez 5 minut.
Wyjmuję mieszadła.
Wyjeżdżam, aby przyjść.
Tym razem jest inaczej, od 3 do 6 godzin.
Gdy się zbliżał, włączam pieczenie i nakładam słabe smażenie skórki.
Upieczony zostawiam do ostygnięcia w hp.

Gotowy chleb jest przechowywany na stole na desce do krojenia pod ręcznikiem. Nie wysycha przez trzy dni, nie pleśnieje, nie utrzymuje się dłużej niż trzy dni. Można go dłużej przechowywać.

Drugi sposób.
Wszystko jest tak samo, ale po autolizie następuje ugniatanie w HP, a następnie wkładam ciasto z powrotem do misy, zagniatam składając co pół godziny - godzinę. Co najmniej 4 razy. Po ostatnim ugniataniu włączam program ciasta i przez pierwsze pół godziny w trakcie ugniatania KM na próżno pracuje. Jak tylko skończyło się nagrzewanie i wyrastanie, wyjmuję mieszadła, ciasto ostrożnie, aby nie pomarszczyć bąbelków zebranych przy składaniu, wkładam do wiadra. Po wyrastaniu włączam pieczenie. Gotowy chleb zostawiam do ostygnięcia w HP.

Bardziej podoba mi się ta druga metoda, chleb jest bardziej puszysty, lżejszy.

Chleb na zakwasie piekłam w piekarniku w żeliwnym kotle iw glinianym garnku. Biegałem z regulacją temperatury, gotowałem na parze, zapomniałem zdjąć pokrywkę na czas. Było pyszne, ale czasami była skórka, którą trzeba było odciąć. Było kilka prób pieczenia w HP. i nie wyszło zbyt dobrze.

Po przeczytaniu Waszych notatek na temat pieczenia chleba na zakwasie w xn spróbowałem ponownie i teraz piekę tylko w xn.



mamusi, Mam stare wypiekacze do chleba i nie ma nowych programów, więc próbuję sobie dostosować te, które są.

Dziewczyny, powiedz mi. Upiekłam już dwa chleby. Chleb trzymam w lodówce. Zauważyłem, że już 4-5 dnia pojawia się jakiś zapach stęchlizny, pleśni nie ma. Z balu maturalnego. drożdże nie były takie, można je przechowywać w lodówce przez tydzień. Co można b. przyczyna?

Nie podoba mi się posmak, którego godzina jest już w ustach, nie mija

[Nowicjusz]

Nowicjusz, Nie mogę ci nic powiedzieć, nie przechowujemy go w lodówce i nie dłużej niż dwa lub trzy dni

[Nowicjusz]

NowicjuszCzęść chleba, gdy ostygnie, wkładam natychmiast do zamrażarki. Ale zdarza się, że chleb jest tylko w plastikowej torbie w kuchni przez 5-6 dni. Nie ma obcego zapachu ani nieprzyjemnego smaku. Czy problem dotyczy mąki lub zakwasu?

Czytając Wasze notatki o wypieku chleba na zakwasie w HP, spróbowałam jeszcze raz i teraz piekę tylko w HP.

Bardzo się cieszę, że moje notatki były komuś przydatne.
Tak. Dla mnie wygodniej jest piec w HP.
ACZEŚ chętnie przyznam, że chleb w piekarniku jest inny!)
Ten (piekarnik) jest dla mnie bardzo rzadki ...
Nie podam tutaj powodów.
A teraz nie jestem leniwy i „tańczę tango” z HP.
Następny w kolejce jest tryb żyta (próby z wyłączeniem przed pieczeniem).
I znowu francuski ... (ostatnio coś poszło nie tak).
No… i na pierwszym miejscu - pieczenie w HP, ale „ręcznie”
Śmiej się z „naszych warunków” !!!

Czy problem dotyczy mąki lub zakwasu?

coś z zakwasem jest nie w porządku, wydaje mi się, figa wie jakie "pasożyty" tam wyhodowały, och, nie wiem co robić

Nie mogę ci nic powiedzieć, nie przechowujemy go w lodówce i nie siedzimy dłużej niż dwa lub trzy dni

Również.
Po całkowitym ostygnięciu przechowuję go na półce w emaliowanym garnku.