to nasza organiczna mąka. Shugurovskaya. Czasami używam manitoby, kiedy można ją kupić ze zniżką, ale jest to bardzo rzadkie.
I dalej. Kiedyś nadybala instrukcje krok po kroku na Bread Mills, jest ze zdjęciami, ale za pomocą jakiego źródła je tutaj przykleić, nie wiem. Zdjęcia i tekst nie są moje. Ja też go użyłem i bardzo skutecznie. Jeśli powiesz mi, co możesz publikować zdjęcia, również je opublikuję. Nie można teraz znaleźć na ich stronie internetowej.
Różne metody rozpoczynania zakwasu - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Klasyczna metoda wytwarzania zakwasu we Włoszech polega na przygotowaniu gęstej mieszanki z 2 części mąki i 1 części wody, którą pozostawia się do dojrzewania. Dojrzewanie zakwasu można przyspieszyć dodając miód, jogurt, rodzynki lub dojrzałe przetarte owoce, które aktywują proces fermentacji.
Przepis na zakwas Francesco Favorito:
Proporcje na początek kultury starterowej 50% wilgotności:
200g mąki
50g przecieru z dojrzałych owoców
50g wody
Możesz użyć gazowanej wody mineralnej, zawiera CO2 - bezwodnik węglowy, który ułatwia aktywację kwasowości. Możesz uprawiać kulturę starterową w zamkniętym pojemniku wyłożonym szmatką lub w wodzie.
Proces wzrostu w wodzie:
Przygotować mieszankę mąki, przecieru owocowego i wody, dokładnie wymieszać i uformować zwartą kulkę, umieścić w naczyniu wypełnionym wodą, zawierającym co najmniej czterokrotnie większą objętość płynu w stosunku do masy ciasta, o temperaturze wody około 20 ° C Na przykład, dla masy zakwasu 300grh4 = weź 1200g wody.
Objętość pojemnika musi być wystarczająco duża, aby ciasto opadło całkowicie na dno i unosiło się podczas fermentacji. Pozostawić zamknięty pojemnik w temperaturze 26-28 stopni C na około 48 godzin.
W tym okresie ciasto powinno wypłynąć na powierzchnię, a jeśli to nie nastąpi w ciągu 48 godzin, to operację trzeba będzie powtórzyć, ponieważ oznacza to, że nie rozwinęło się środowisko bakteriologiczne w cieście i nie nastąpił proces fermentacji. zaczęło się.
Ciasto, które wypłynęło na powierzchnię, można uznać za początkowy zaczyn, który należy codziennie odświeżać, wyrabiając z mąki i wody.
Mąkę do odświeżenia zakwasu przyjmuje się mocną, chlebową w ilości równej masie zakwasu i wody 48-50% masy zakwasu. Musisz kontynuować codzienne karmienie orzeźwiające, aż kultura starterowa osiągnie dojrzałość (wymaga to 20/25 dni). Jak sprawdzić, czy zakwas jest już dojrzały?
Dojrzała mocna kultura starterowa podwaja swoją objętość w ciągu 3-3,5 godziny w temperaturze 22-24 С
*******
Przepis na Zakwas Sióstr Simili z książki „Pane and Roba Dolce”
200g mąki
90 g wody
1 art. l. kochanie
1 łyżeczka oliwa z oliwek do natłuszczania naczyń
Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki, zwiń kulkę, pokrój krzyżem i włóż do olejowanych naczyń szklanych lub ceramicznych.
Przykryj lnianym ręcznikiem i spodkiem na wierzchu i pozostaw w kuchni na 48 godzin.
Jeśli proces się rozpoczął, a zaczyn ożył, wtedy zwiększy się objętość, a następnie zaczniemy go karmić:
Weź 100 g zakwasu i dodaj
+ 100 gr mąki
+ 45 g wody
Proces karmienia powtarzamy codziennie przez 4-5 dni.
Za każdym razem pozostanie 150 g zakwasu, który można wykorzystać do wypieków z dodatkiem drożdży. Gdy zakwas nabierze mocy i ustabilizuje się, będzie można upiec chleb z resztek po karmieniu bez użycia drożdży.
Siostry Simili mają przepisy dostosowane specjalnie do użycia resztek zakwasu, takich jak Pane Toscano.
A po 5 dniach, aby mieć pewność, że zakwas działa, odśwież go i pozostaw w temperaturze 24-26C, jeśli jego objętość podwoi się w ciągu trzech godzin, to zakwas jest gotowy do pieczenia i można upiec dowolny chleb .
Następnie można podawać zakwas co drugi dzień i przenosić w chłodniejsze miejsce (12-16C).
Zakwas powinien mieć przyjemny owocowy aromat, delikatny kolor normalnego ciasta, a nie białawy ani szarawy. Zakwas ten może być używany do pieczenia, z dwoma wstępnymi przekąskami co 3 godziny.
**********
Schemat startowy jogurtu:
————————
Pierwszy krok
500 g mąki Manitoba * mocnej mąki W320-350 P 12-14
140/150 gr wody
100 g jogurtu naturalnego
Przechowywać mieszaninę w 20 ° C przez 24 godziny
————————
druga faza
Kultury starterowe gr 500
Manitoba 400 gr
150 gramów wody
Przechowywać mieszaninę w 20 ° C przez 16 godzin
————————
trzeci etap
kultury starterowe 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gramów wody
Przechowuj mieszaninę w 20 ° C przez 12 godzin
————————
czwarty etap
Kultury starterowe gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramów wody
Przechowywać mieszaninę w 20 ° C przez 8 godzin
————————
piąty etap
Kultury starterowe gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramów wody
Przechowywać mieszaninę w 20 ° C przez 6 godzin
————————
szósty etap
Kultury starterowe gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramów wody
Przechowuj mieszaninę w 20 ° C przez 4 godziny
————————
Pod koniec tych sześciu etapów zaczyn dojrzewa do pożądanej kwasowości i mocy. Zakwas jest teraz gotowy do użycia w wypiekach i następnych napojach.
Levito Madre 50% wilgoci, to gęsty zakwas, twarda kulka ciasta. Levito Madre ciasno owinięty tkaniną i ciasno tkany. Prawdopodobnie byłeś zaskoczony i zadałeś pytanie: po co przewijać zaczyn? To jedna z tradycyjnych włoskich metod wpływania na jakość zakwasu poprzez tworzenie beztlenowych warunków fermentacji. Innym niezwykłym sposobem wpływania na jakość kultury starterowej są zabiegi wodne. Zakwas włoski przed użyciem zwykle kąpie się w ciepłej, słodzonej wodzie w celu usunięcia nadmiernej kwasowości. Dopiero po kąpieli zakwas zostaje odświeżony, zwykły schemat to trzy poczęstunki, jeden po drugim. Takie są lokalne osobliwości obchodzenia się z zaczynem.Reszta piękna ...
Levito Madre to taki sam zakwas, jak wszystkie inne zakwasy świata - to symbioza drożdży i bakterii kwasu mlekowego, naturalne drożdże do pieczenia. Lokalna atmosfera, mąka i woda - tylko to sprawia, że każdy zakwas jest wyjątkowy, inny od pozostałych. Od tych czynników zależy połączenie ras i gatunków drożdży i bakterii, co ostatecznie decyduje o charakterze zakwasu.
Levito Madre jest przygotowywany z mieszanki wody z mąką pszenną i dodatkami w postaci dojrzałych owoców, miodu, jogurtu, winogron, octu, wina i tak dalej i tak dalej. Lista dodatków jest nieskończona, ale wszystkie są wprowadzane w jednym celu - aby rozpocząć i aktywować spontaniczny proces fermentacji.
Ale bez względu na sposób uprawy zakwasu, zawsze jest to kompozycja dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Dzikie drożdże wchodzą w sojusz z bakteriami, poznają się, przyglądają sobie z bliska. Jeśli im się uda i dobrze się zakorzenią, zaczyna się fermentacja, wzajemna miłość i rozmnażanie - powstaje symbioza!
Jakie dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego występują w kulturach starterowych?
Drożdże w kulturach starterowych mogą należeć do różnych rodzajów, gatunków i szczepów - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Bakterie kwasu mlekowego i ziarniaki występujące w kulturach starterowych - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco i Leuconostoc, Pediococcus i Streptococc
Początek zaczynu to dość skomplikowany proces, który wymaga cierpliwości, precyzji i dokładności, ale to, jak się okazuje, nie jest najtrudniejsze, główne problemy wciąż czekają.
Zgodnie z metodą włoską, niezależnie od schematu, według którego hodowano starter, uznaje się go za gotowy do użycia dopiero po okresie inkubacji trwającym 10-25 dni. Naturalna selekcja mikroorganizmów i stabilizacja mikroflory w zaczynie wymaga pewnego, dość długiego czasu. Stabilność mikroflory kultury starterowej jest bardzo ważna, ponieważ daje pewność pracy z nią, oczekiwane i przewidywalne rezultaty.
Dlaczego włoski zakwas jest gruby?
Ponieważ to gęsta konsystencja przyczynia się do stabilności mikroflory.
Niskie nawodnienie spowalnia aktywność mikroorganizmów oraz pozwala na utrzymanie i utrzymanie ich stabilnej równowagi, czyli stabilności symbiozy mikroflory fermentacyjnej.
Głównym zadaniem w podawaniu kultury starterowej jest utrzymanie w niej równowagi między drożdżami a bakteriami.
Oznacza to, że jednocześnie zachowuje się jego siłę enzymatyczną i dobre właściwości organoleptyczne.
Jakość kultury starterowej zależy od stosunku ilości bakterii kwasu mlekowego i drożdży w niej zawartych. Ten stosunek w zakwasie pszennym wynosi od 10: 1 do 100: 1. Od ilości i aktywności bakterii kwasu mlekowego zależy kwasowość kultury starterowej, a jej siłę nośną zapewniają drożdże.
Kurs teoretyczny Iginio Massari i Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Zakwas, czyli naturalne drożdże, to mieszanka wody i mąki, pozostawiona do samoistnego dojrzewania w sprzyjającym środowisku przez okres niezbędny do rozpoczęcia procesu rozmnażania i fermentacji mikroorganizmów zawartych w mące, wodzie i powietrzu. W taksonomii drożdży termin „drożdże naturalne” jest używany w odniesieniu do naturalnych populacji drożdży pokrewnych rasom uprawnym. Naturalne drożdże nazywane są również ciastem zakwasowym, matecznym lub kwaśnym. Mikroflora obecna w starterze składa się głównie z drożdży Saccharomyces - różnych szczepów Saccharomyces i Candida oraz bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus z rodziny Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum itp. Te dwa rodzaje mikroorganizmów występujących w starterze działają w stała symbioza, utrzymująca stałą mikrobiozę. Ale w razie potrzeby tę mikroflorę można zmienić, a to można osiągnąć poprzez zmianę wyjściowego surowca, jego ilości i warunków procesu fermentacji.
Surowiec
Mąka - do wyhodowania zakwasu zaleca się stosowanie wysokiej jakości mąki o dużej zawartości glutenu.
Woda pitna nie jest zbyt bogata w sole mineralne, ponieważ opóźniają one proces fermentacji ciasta. Możesz także użyć wody mineralnej: dwutlenek węgla jest tak naprawdę ważnym pierwiastkiem w przemianie zakwasu.
Inne składniki: Można dodać dojrzałe owoce lub jogurt, aby przyspieszyć rozwój mikroorganizmów podczas uruchamiania startera.
Temperatura - w przypadku większości gatunków drożdży minimalna temperatura wzrostu wynosi 0-5 ° C, a maksymalna 30-40 ° C. Prawie wszystkie drożdże mogą rosnąć w temperaturze pokojowej 20-25 ° C, która jest optymalna na początku fermentacji.
Jak sprawdzić jakość kultury starterowej?
Aby uzyskać dobre rezultaty podczas pieczenia chleba i tradycyjnych włoskich wypieków na zakwasie, należy używać tylko idealnie zdrowego i dojrzałego zakwasu.
W dawnych czasach doświadczeni fachowcy, aby zrozumieć, kiedy zakwas osiągnął dojrzałość, spróbowali go, spróbowali, przeanalizowali zapach, konsystencję i kolor. Obecnie istnieje naukowa metoda sprawdzania jakości i gotowości kultury starterowej za pomocą pH-metru. Niemniej jednak nadal ważne jest, aby znać zewnętrzne cechy rozrusznika, pomagając określić jego jakość i gotowość do pracy.
Zewnętrzne cechy kultury starterowej na różnych etapach dojrzałości:
Dojrzały zaczyn - ph 4-4,10,
lekko kwaśny smak,
białe i miękkie ciasto z wydłużonymi pęcherzykami,
lekki przyjemny aromat fermentacyjny / alkoholowy.
Przejrzały starter - pH 3-3,8,
ostry kwaśny smak,
szarawy odcień ciasta,
okrągłe pęcherzyki,
gryzący alkoholowy zapach;
Zbyt słaba kultura starterowa - pH 5-5,5,
smak jest słodki
Biały kolor,
krój to gęste ciasto bez pęcherzyków,
aromat mąki;
Kwaśna kultura starterowa - pH poniżej 3,
ostry smak octu,
zapach sera (charakterystyczny dla kwasu masłowego),
matowe szare ciasto,
mokre i lepkie ciasto.
Czas zacząć przygotowania do wypieków wielkanocnych.
Gdzie zacząć?
1-kup dobrej jakości mocną mąkę - w350 lub w300.
W wystarczającej ilości minimum 5 kg!
Jeśli planujesz upiec przepis na zakwas, musisz zacząć od jej ukochanej.
2- przenieść kulturę starterową do warunków inkubatora. Oznacza to karmienie jej tą samą mąką i wodą. Przechowywać w tym samym miejscu w stałej temperaturze 10-12 stopni Celsjusza.
Jak karmić kulturę starterową i przygotować ją do pracy?
Karmić zgodnie z harmonogramem:
a) raz dziennie,
b) w tym samym czasie,
c) w tych samych proporcjach.
Zostaw po każdym karmieniu 100 g zakwasu
A jeśli zaczyn jest płynny? Nie straszne. Możesz stopniowo przenosić go do pożądanego stanu nawilżenia.
Niezależnie od tego, który schemat uprawiasz zakwas, w ciągu 20 dni możesz zrobić z niego 65% -67% tradycyjnego włoskiego Levito Madre-LM.
Powiedzmy, że masz zakwas 100% uwodniony, czyli mieszankę 100 g mąki + 100 g wody i odświeżasz go w tej samej proporcji. Co zrobić, żeby było to 65%?
Weź 20 g kultury starterowej + 50 g wody, ubijaj do uzyskania piany. Wymieszaj ze 100g mąki i pamiętaj o takiej konsystencji ciasta. Te 170 gramów kultury starterowej to 65% uwodnienia.
Kolejne karmienie powinno odbywać się w proporcjach: 100 g zakwasu + 50 g wody + 100 g mąki. Lub zmniejszając dawkę: 50 gramów kultury starterowej + 25 gramów wody + 50 gramów mąki. Pamiętaj jednak, że waga musi być dokładna, a nie gałka oczna. Dokładnie i cierpliwie wymieszaj. Dlatego lepiej jest pracować z wagą 100g, łatwiej jest zważyć i ugniatać.
Fajnie byłoby przygotować 2 pojemniki na zakwas ze szczelnymi pokrywkami. Szczelnie zamknięty pojemnik ochroni kulturę starterową przed niepożądanymi bakteriami z zewnątrz. Pojemniki te należy dokładnie myć tylko bieżącą wodą i nie używać ich do innych produktów. Po dojrzewaniu umieść kulturę starterową w czystym pojemniku.
Co zrobić z pozostałymi 70 g zakwasu?
Istnieje kilka opcji.
1-dodać do dowolnego wypieku drożdżowego z uwzględnieniem różnicy czyli odejmując od składników podanych w przepisie: 45g mąki + 25g wody = 70g
2- Pozostawić w zamkniętym pojemniku i stosować w przepisach, w których wymagane jest stare ciasto lub pasta di riporto / pate „fermente”. Ponieważ starter będziesz codziennie odświeżać, za kilka dni będzie ich znacznie więcej.
Minął tydzień codziennego odświeżania zakwasu i teraz przyszedł czas na drugi krok w procesie przygotowania do pieczenia.
Więc ustabilizujmy kwasowość naszego startera. Umówmy się na przyjemną kąpiel, ciepłą w 25-32C, lekko osłodzoną cukrem.
Dobry zakwas, lekki i przewiewny, kroi się lub rozrywa ręcznie na kawałki i wypuszcza do swobodnego spławienia. Po godzinie można zobaczyć, jak wszystkie kawałki otworzyły pory i wypłynęły na powierzchnię. Złap je, otrząśnij nadmiar wody, wyciśnij, zważ i karm według schematu: zakwas + mąka w równych ilościach + woda 45-50% masy mąki.
Wziąłem to na stronie Veroniki (po rosyjsku) i gdzieś indziej, nie pamiętam, przetłumaczone z włoskiej strony.
