Zakwas włoski (Levito madre) - uprawa i pielęgnacja

Tak, w ogóle tego nie dodałem, ze względu na eksperyment!

[Ksyusha]

Ksyushano dalej, wstrzyknij, dlaczego oni wzięli lope, zrobili lope

[Ksyusha!]

nie mogłem się oprzeć i nadal piecze się cynobotki dla Levita, pomóż sobie!

Ksyusha! jak cudownie! Dobra robota! Ty i Levita!
Cóż, chcę szczegółów!

Nastya, jak więc ustalić, co można już upiec?
Czas wzrostu czy co?

Zakwas dojrzewa po 30 dniach, pierwszych pięciu do siedmiu dni, podczas gdy istnieje walka między dobrymi i złymi mikrobami, resztki wyrzucamy. Bierzemy trochę z rdzenia i karmimy go. Najbardziej prawidłowe mikroby znajdują się pośrodku, reszta to pożywienie. Nie dodawaj 100 gramów zakwasu. Podkręć na 40-50, to więcej niż wystarczająco, albo zużyjesz dużo mąki. z 50 gramów kultury starterowej po karmieniu uzyskuje się już 120 gramów. Możesz oczywiście zacząć od stu, to sprawa osobista Zacząłem od 40 gramów i zakwas dobrze wyrósł zarówno z bananów, jak i winogron. Kolejne karmienie: resztki ciasta trafiają do ciasta, łyżka zakwasu z rdzenia do karmienia.

Nie rzucaj we mnie kapciami ... Włożyłem do lodówki próbkę Levity, więc bardzo podobał mi się jej stan po lodówce, pozostała elastyczna i nadal rosła. Z łatwością tolerowałem dwa dni głodu i podniosłem ciasto w 4 godziny bez dodawania innych drożdży. Zmieniła się struktura zakwasu, prawie przestał się kleić, można go wziąć palcami i nie skurczy się od razu w grudkę. Można tylko odgadnąć smak kwaśności, chociaż jest kwaśny. Na własne ryzyko i ryzyko całkowicie przeniosłem 2-tygodniową kulturę starterową do lodówki, karmię ją zgodnie ze schematem: 50 lewitów + 25 wody + 50 manitoba, produkt końcowy okazuje się mieć 120 g (podobno 5 g przechodzi w stan gazowy), 50 g wraca do przechowywania, a 70 - do pieczenia (bez odpadów). Wyjaśnię, to jest tylko MOJE doświadczenie.

Trishka, fajne cynamony!

J @ ne, mój jest dokładnie taki sam.

[Sveta]

Svetatak, dokładnie jak na twoim

czy twoje?

zdjęcie po lodówce i wideo pod linkiem.

Ksyushanaprawdę, gdy tylko spróbujesz się na nim upiec, zaczynasz „czuć” jego stan i dostatecznie rozumiesz jego moc, czy to nadal nie wystarcza?
Pyszne cynamony!

[Ale chcę tylko zapytać, co zrobić z resztkami lewity, jeśli dzisiaj jutro nie będę piec, ale szkoda go wyrzucić ???]

Dziewczyny, dzięki za pochwałę!
Dziś rano się martwiłam, myślę, że Fse moje bułeczki kwaśne, a mój mąż próbował i powiedział, że wczoraj były kwaśne, ale dziś praktycznie nie są ...
Ale oczywiście ciasto okazało się nie tak przewiewne, do jakiego przywykliśmy do wypieku drożdżowego, ciężkie ... może trochę dała przed pieczeniem?
Wziąłem tutaj przepis na ciasto, policzyłem go tylko na 200 gramów Levity.

Rozwałkowała ciasto z prostokąta, posmarowane masłem, posypane cukrem i cynamonem.
Zwijałem w bułkę, pokroiłem w bułki i włożyłem do foremki, wyrastając przez około godzinę, piecząc w temperaturze T * 180.
Gorące bułeczki posmarowane śmietaną: twaróg miękki + cukier. proszek + mleko + kawałek miękkiego masła.

Ale chcę tylko zapytać, co zrobić z resztkami lewity, jeśli dzisiaj jutro nie będę piec, ale szkoda go wyrzucić ???

niech

Svetlana, do mnie na "ty", ok?

to prawda

Cóż, wciąż uczę się nurtu, nie jesteśmy do siebie przyzwyczajeni!

Godzina sprawdzania na pewno nie wystarczyłaby mi! Trzeba to podwoić, na chleb czekam od trzech do czterech godzin.

co zrobić z resztkami Lewitów

Włóż do lodówki, wtedy zobaczysz jak wygląda, jeśli jest ładnie to możesz to upiec (robię to, nie mogę tego wyrzucić, wiedząc, ile kosztuje zdobycie tej mąki).

[j @ ne]

j @ ne, i moje też. Mówiłem o tym wcześniej.Dzięki takiemu przechowywaniu zaczyn dobrze się czuje, rośnie dobrze i szybko w przygotowaniu do pieczenia. I bardzo łatwo jest pokroić go na małe kawałki do karmienia.

Ksyusha, Przechowuję nieotwarty w najzimniejszej części lodówki. Jeden na dwa tygodnie. Lot jest normalny.
Ale twój jest jeszcze bardzo młody i można go schować na zimno, uprzednio owinięty folią. Ale przechowuj nie dłużej niż 6 dni. Wtedy nadal będzie żyła, ale bardzo słaba.

młody i można go umieścić na zimno

Czy trzeba ją wcześniej karmić, czy jest głodna?

Karmisz część, którą uprawiasz i utrzymujesz, a po prostu zbierasz POZOSTAŁOŚCI i kontynuujesz przechowywanie bez karmienia, w przeciwnym razie czym różnią się one od głównego Lewity? Następnie wyrzucasz go do ciasta, ale spójrz, jeśli smakują MOCNIE kwaśny, to lepiej nie zawracaj sobie głowy.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, dziękuję!

w przeciwnym razie czym różnią się od głównych Lewitów?

No tylko po to, żeby wstawić je do lodówki, żeby nie były zbyt awanturnicze!

Przechowuję już cały zaczyn w lodówce (NIE do imitacji, tylko MÓJ specjalny pojemnik).

[Sveta]

Svetatak, dokładnie jak na twoim czy twoim?

Oczywiście, że tak. Wszyscy jesteśmy pokrewnymi duchami, mającymi obsesję na punkcie Levito, prawda?

Tak, jak mówi mój mąż „fani rocka” ...

Karmisz część, którą uprawiasz i utrzymujesz, a po prostu zbierasz POZOSTAŁOŚCI i kontynuujesz przechowywanie bez karmienia, w przeciwnym razie czym różnią się one od głównego Lewity? Następnie wyrzucasz go do ciasta, ale spójrz, jeśli smakują MOCNIE kwaśny, to lepiej nie zawracaj sobie głowy.

Cholera, ale ja karmię resztki, boję się, że będą kwaśne, i tak, dostaję dwóch pseudo-lewitów, tylko ja rozrzedzam resztki. Spróbuję to zrobić - zwijam to w kulkę - i do słoika, prawda?

[Tom]

Tom Pisałem powyżej jak ona przechowuje, jej doświadczenie będzie bogatsze, ja tylko „przechowałem” w 2 dni.

Dzisiaj upiekłam chleb dla Levito, z 400 g białej i 100 g mąki pełnoziarnistej. Pyszne i bez kwaśności. Pieczone na kamieniu.

Ładny chłopiec !

Dziewczyny, czy blat, który zdejmujemy, można wykorzystać do pieczenia?

[Nowicjusz]

Nowicjuszile osób, tyle opinii ... Na etapie wydalania zaczyn, gdy zaczyn jest dopiero w fazie początkowej, zmienia zapach, strukturę - używamy tylko środkowej części, osiągamy stabilność składu mikrobiologicznego, reszta jest bezlitośnie wyrzucony. Kiedy zakwas dojrzeje (jako MINIMUM, po piątym karmieniu), próbujemy go na nim upiec, ale utrzymujemy go w cieple, aby był mocniejszy, wtedy nie widzę przestępstwa w całkowitym użyciu wykrojnika. Ponownie, to tylko moja opinia i tak zrobiłem.

djemma, Svetochka, bardzo piękne zdjęcia i wspaniały chleb!

[djemma, Light!]

djemma, Light!wspaniały chleb! Och, kiedy moje urośnie? Dzisiaj będzie czwarte karmienie

Dziękuję wam dziewczyny. W końcu jestem całkowicie zadowolony z mojego Levito.

Dziewczyny, czy blat, który zdejmujemy, można wykorzystać do pieczenia?

jeśli zakwas ma już tydzień, to resztki i wierzch idziemy do pieczenia. Łyżkę od środka zostawiam do karmienia, resztę w cieście.

ok, inaczej ropucha się dusi

[Nowicjusz]

Nowicjuszskup się na zapachu zakwasu, jeśli jest nieprzyjemny lub niezrozumiały, to mikroflora nie jest jeszcze po stronie dobrych drobnoustrojów, bo zaczyna ładnie pachnieć, to gdzieś piątego lub siódmego dnia, wtedy możesz spokojnie używać wszystkie resztki. Faktem jest, że patogenna mikroflora wydziela toksyny, więc są one szkodliwe. Nigdy nie byłem mikrobiologiem, wszystkie informacje zaczerpnąłem ze stron piekarniczych, nie mam powodu, aby im nie ufać. Co więcej, wyrzucając resztki tylko na tydzień, zdrowie jest droższe.

Dziewczyny, jestem szalenie zachwycony. Levito madre działa dla mnie coraz lepiej. Dzisiaj upiekłam biały chleb. Jest wciąż gorący, więc go nie złamałem ani nie przeciąłem. Tym razem upiekła na żeliwnej patelni. Wydaje się, że cięcia były nieco głębsze niż to konieczne.

och, i po raz pierwszy cały słoik się pocił, lewita ledwo zerkał, co to jest?

Dzisiaj piekłam w wypiekaczu do chleba, może ktoś skorzysta z mojego doświadczenia.
Francuska bułka według przepisu Olgi Pekarko.
Levito (100g)
▪ 515 g mąki pszennej premium
▪️340-380 g wody
▪️25 g cukru
▪️10 g soli
▪️ 25 g masła
Najpierw zwilżyłem mąkę wodą na pół godziny,
następnie dodałem wszystkie składniki i wymieszałem z HP.
Gdy ciasto zaczęło odsuwać się od ścian, wyłączyłem HP i wyjąłem ciasto.
Ciasto przez 4 godziny układamy w misce pod folią.
W domu nie jest ani gorąco, ani zimno.
Oszukiwałem raz na pół godziny i nie oszukiwałem, tylko złożyłem w kopercie, jak ciabatu.
Włączyłem hp do trybu ciasta, wyciągnąłem mieszadła, czekałem, aż hp przestanie mi przeszkadzać.
Ostrożnie wzięła ciasto, które wyszło, i bez marszczenia uformowała z niego cylinder.
Mam HP z dwoma mikserami, więc uformowałem ciasto pod wiadrem.
Godzina xn podniosła ciasto.
Ciasto stało przez godzinę po zakończeniu programu.
Włączył tryb pieczenia.
Godzina została upieczona, wzrosła o kolejną ćwierćdolarówkę.
Chleb okazał się przewiewny, lekki, trzymam go w dłoni, prawie nieważki i co lubię bez szorstkiej skórki, ale lekka skórka chrupie po naciśnięciu.

słoik się poci

uwalniane są gazy fermentacyjne, temperatura wewnątrz słoika różni się od temperatury na zewnątrz.



och, na zdjęciu wyszło tak opalone, w rzeczywistości przyjemnie zarumienione.

[Anastazja]

uwalniane są gazy fermentacyjne, temperatura wewnątrz słoika różni się od temperatury na zewnątrz.

czy to nie jest straszne? w przeciwnym razie prawie zapach octu uderzył mnie w nos, gdy pokrywka była otwarta, a potem nic, zapach zniknął, teraz nie zakręciłem mocno wieka, tylko zakryłem.

Anastazja, dobry chleb, rumiany
a po co zwilżyć mąkę wodą? a ty nie nakarmiłeś Lewity przed pieczeniem? po co zawracać sobie głowę co pół godziny?
jak kłopotliwe ...

Dziewczyny, jaki masz chleb, piękna!
Dzięki za przepis, Nastenko!

[Ksyusha]

a po co zwilżyć mąkę wodą? a ty nie nakarmiłeś Lewity przed pieczeniem? po co zawracać sobie głowę co pół godziny?
jak kłopotliwe ...

metoda autolizy, mąkę zwilża się wodą

🔗

Technika autolizy została opracowana przez profesora Raymonda Calvela, znanego eksperta francuskiej piekarni XX wieku. W luźnym tłumaczeniu autoliza to „samo-trawienie”. Skutecznie sprawdza się w produkcji pieczywa francuskiego, a także wielu innych pieczywa na bazie naturalnego ciasta zakwasowego (z wyjątkiem ciasta żytniego, gdyż z powodu braku glutenu ulegnie w tym okresie pogorszeniu). Technika, szczegółowo opisana przez profesora Calvela w 1974 r., Polega na powolnym mieszaniu mąki i wody zgodnie z przepisem. W tej fazie nie dodaje się soli, drożdży i zakwasu (z wyjątkiem płynnego zakwasu pszennego). Po dokładnym wymieszaniu mąki i wody ciasto przykrywa się i pozostawia na okres od 20 minut do 1 godziny. W tym czasie mąka jest całkowicie uwodniona, a gluten w jakiś magiczny sposób dalej się rozwija, pomimo braku mechanicznego mieszania. Pod koniec okresu spoczynku dodaje się pozostałe składniki i wznawia zagniatanie (bardziej intensywnie). Opracowanie testu zajmuje teraz znacznie mniej czasu; z mojego doświadczenia wynika, że ​​całkowity czas mieszania jest skrócony o ponad 40%. W rzeczywistości ciasto uformuje się znacznie szybciej po zakończeniu fazy autolizy, ale może też szybko się zepsuć, więc podczas wyrabiania trzeba mieć na nie wzrok. Ze względu na to, że metoda autolizy skraca całkowity czas ugniatania, zmniejsza się szybkość utleniania karotenoidów1, w wyniku czego upieczony bochenek jest bardziej aromatyczny, miękisz jest bardziej otwarty i „przewiewny”, a nacięcia na nim są bardziej wyraźny. Profesor Calvel nazywa to wszystko bardziej zwięźle, kiedy opisuje francuski chleb wykonany techniką autolizy jako „plus séduisant” (bardziej uwodzicielski).

Sam nie wierzyłem w tę metodę, dopóki jej nie wypróbowałem, teraz to jedyny sposób.

Podszedł Levito, nakarmiony w nocy, rano odstawił 30 gramów na karmienie, ugniótł sto gramów w ciasto. Składanie sprawia, że ​​chleb jest lekki i przewiewny, pory w chlebie są duże, a przy normalnym ugniataniu pory są małe.
technika składania od 4 minut. Ale nie używam mąki, jak na filmie, do odkurzania.Podchodzę do miski z ciastem, zwilżam ręce wodą i składam. Trochę czasu zajmuje. Nie zajmuje to nawet minuty.

czy to nie jest straszne? w przeciwnym razie prawie zapach octu uderzył mnie w nos, gdy pokrywka była otwarta, a potem nic, zapach zniknął, teraz nie zakręciłem mocno wieka, tylko zakryłem.

a ile dni na zakwas?



Ksyushaprzepis jest sprawdzony! dostajesz prawdziwą francuską bułkę z lekką chrupiącą skórką i pysznym miękiszem. Oczywiście każdy zna swoje HP i ktoś będzie musiał się mniej kłócić, ktoś więcej. Do tej pory udało mi się zaprzyjaźnić z Levito z hp, było wiele nieudanych prób, aż do momentu, gdy w ogóle użyłem hp. Długo piekłam tylko w piekarniku. Ale mama Rita zainspirowała mnie do ponownej próby. Okazało się jeszcze lepiej niż w piekarniku, przy minimalnym ruchu. W piekarniku nie podoba mi się to, że się nie odsuwa. Zajrzyj do środka, wyreguluj temperaturę, tu i tam, potem skórka, a potem spal. W xn wszystko jest już zapewnione do prawidłowego wypieku chleba.
Autoliza
ugniatanie 10 minut w KM
proofing w misce
kilka fałd
proofing w HP
pieczenie w hp
chłodzenie rusztu

a ile dni na zakwas?

dwa tygodnie, ale 9 dnia ukarałem ją za żarłoczność, wysłałem ją do kąta ... lodówki

[Svetlana]

Svetlana, Anastazjaco za chleb! Nastya, dzięki za przepis i opis procesu dla HP!

[Natasza]

dwa tygodnie, ale 9 dnia ukarałem ją za żarłoczność, wysłałem ją do kąta ... lodówki

Radzę wykąpać 3-4 litry przefiltrowanej lub osiadłej wody, łyżeczkę cukru, zakwasić kiełbasą zakwas i odstawić na noc. Rano wyciskaj, zważ i karm jak zwykle, ale albo musisz dodać trochę mniej wody, albo trochę więcej mąki, Levito po kąpieli jest bardziej wilgotny. Niektóre z moich Levito również zatrzymały się w lodówce, musiałem się wykąpać. Po kąpieli nabrałam sił, teraz będę kąpać się przynajmniej raz w miesiącu.



Nataszawykorzystaj to dla swojego zdrowia!

Radzę wykąpać 3-4 litry przefiltrowanej lub osiadłej wody, łyżeczkę cukru, zakwasić kiełbasą zakwas i odstawić na noc.

tak, musisz wykupić, w przeciwnym razie smakuje trochę gorzko

och, zapomniałem zapytać - i wykąpać się głodny czy nakarmiony?

I przyjdę do ciebie z pierwszym chlebem!
Wypiekany w sobotę na szczątkach Levito, po karmieniu.
Tak wyszło, pyszne, praktycznie nie kwaśne, mimo że w cieple stało około 7 godzin.
Pomóż sobie.


Piekłam według tego przepisu, ale zamiast mąki c / s była premium, plus otręby.
Svetochka, bardzo dziękuję za przepis!
Zakwas włoski (Levito madre) - uprawa i pielęgnacja # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Gratulacje! Cudowny chleb!

Akshirt, piękny chleb!

[Ksyusha]

Ksyushano cóż, po prostu super!

dlaczego stałem się Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1 kwietnia, super

[Ksyusha]

och, zapomniałem zapytać - i wykąpać się głodny czy nakarmiony?

głodnych nie można odkupić, rozpłynie się w kąpieli. Musisz wykąpać gęstą kiełbasę.



Ksyusha, Ze startem !!!



Zapomniałem dodać, że po kąpieli kiełbasa musi unosić się na powierzchni i pokrywać się porami z bąbelkami. Jeśli się nie unosi, podważ go od dołu łyżką, może po prostu przykleić się do dna.

Dziękuję wam dziewczyny!
Starałem się .

Borodinsky według przepisu z 1939 roku (z naszego forum) i ukraiński, czyli Kijów. Odstawiam zakwas na noc. W ogóle nie dodałem dijji. Na gorąco, jutro go pocię.
.

[Trishka]

Trishka, Gratulacje! Chleb jest wspaniały!

Ahahaha, uderzyło mnie to jak żyrafa. Trishka, Ksyusha, to twój chleb!

[Tom]

Tomco za chleb!
A szczegóły będą?



Anyutdziękuję!

Trishka, Ksyusha, to twój chleb!

Aha, mój!
To żart na dzisiejszej stronie, wszystkie Nicky zostały przearanżowane!

Tak i właśnie zauważyłem.

[Ksyusha]

Ksyusha, Wziąłem od nas przepis Borodinsky'ego. Tyle tylko, że mój Levito wcale nie jest kwaśny. Najwyraźniej ze względu na to, że mieszka w lodówce. Musiałem trzymać go na baterii, żeby smak stał się ocet kwaśny. W tych chlebach należy wyczuć kwaśność.

Bodinsky mamy tutaj

Cóż, gotowanie na Levito jest inne, jak co i gdzie?