Kontynuacja tematu ...
Domowa kiełbasa
Mięso jest świeże, ale nie świeże, ale dojrzewa dłużej niż 1 dzień w chłodnym miejscu. Ścięgna, grube folie, nadmiar tłuszczu są wyrzucane, wycinany jest tłuszcz wieprzowy. Przez 2-3 dni mięso, podzielone na porcje o wadze 250 g, starte z solą i saletrą, jest wyjmowane i solone w piwnicy, w chłodnym miejscu. Na każde 5 kilogramów mięsa należy wziąć mieszankę 150 g soli i 5 g saletry. Z jakiego składu mięsa i przypraw do zrobienia kiełbasy dowiesz się z doświadczenia i po raz pierwszy możesz zaoferować następujący przepis: solona i siekana wołowina 3 kg, solona i siekana wieprzowina 1,5 kg. Do nich dodaje się pół kilograma boczku, łyżeczkę cukru, 1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu, 2 ząbki czosnku, litr wody, pół szklanki mąki ziemniaczanej.Jak tylko mięso w piwnicy jest dostatecznie solone, przepuszcza się je kilka razy czosnkiem przez maszynę do mięsa z drobnym grillem, wołowina musi być oddzielona od wieprzowiny. Biorą mieloną wołowinę i dodając do niej wodę, ugniatają w różnych kierunkach w szerokiej emaliowanej misce, miażdżą i obracają mielone mięso, dodają do niego skrobię i pieprz, dodają trochę wody (wygodnie jest natychmiast rozpuścić w nim skrobię, mierząc w odpowiednim tempie i pobierając ilość potrzebnej wody). Do mięsa mielonego, wymieszanego do uzyskania gładkości, włożyć mieloną wieprzowinę, zagnieść ponownie jak ciasto, a następnie dodać boczek pokrojony w bardzo małą kostkę. W tym samym czasie boczek jest całkowicie odklejany z powierzchni do grubości około centymetra od powierzchni. Teraz możesz nadziać kiełbaski.
Kiełbasa amatorska
Przepis
Na 40 części wieprzowiny dodaj 35 części wołowiny, 25% boczku, 0,2% cukru, 0,2% mieszanki przypraw, 0,03% czarnego pieprzu i 0,03% gałki muszkatołowej.
Wstępnie przesortowane mięso należy posiekać, posolić drobną solą do smaku, a następnie mięso mielone przetrzymywać w temperaturze 3-5 ° C przez 2,5 godziny. Tłuszcz jest kruszony oddzielnie.
Aby mięso mielone okazało się delikatne i soczyste, należy dodać do niego od 15 do 30% zimnej wody. Osłonki do kiełbas (jelita, celofan) wypełnia się mięsem mielonym, a farsz nie powinien być bardzo gęsty.
Konieczne jest usunięcie powietrza z bochenków kiełbasianych - końce osłonek nie są zbyt mocno zawiązane sznurkiem, a bochenki są zawieszane na 3-4 godziny. Aby lepiej usunąć powietrze, muszlę przebija się w kilku miejscach.
Następnie bochenki poddaje się działaniu gorącego dymu o temperaturze 90-110 ° C przez 0,5-2 godziny (w zależności od grubości bochenka), po czym gotuje się je w wodzie o temperaturze 80 ° C przez 2,5 -3 godziny i schładzane pod prysznicem do temperatury 30 ° C Na koniec bochenki są wycierane i lekko suszone.
Siekane kiełbaski z szynki
Przepis
Na 2,5 kg wołowiny (wyłącznie filet z tylnej nogi i łopatki) weź: 1,5 kg tłustego boczku wieprzowego, 1 kg chudej wieprzowiny, 125 g soli, 20 g czerwonej mielonej papryki, 20 g mielonej czarnej pieprz, 2-3 ząbki czosnku, 5 g azotanu spożywczego i 5 g cukru.
Wołowina jest oddzielana od tłuszczu, ścięgien i tkanki łącznej, 2 razy przetaczana przez maszynkę do mięsa, dodaje się 1 litr wody w celu uzyskania lepkiej masy. Wieprzowina jest krojona w plasterki o długości 5-6 cm i grubości 10-15 mm, po czym solona.
Po przetrzymaniu mięsa przez jeden dzień mielona wołowina jest ponownie przepuszczana przez maszynkę do mięsa, dokładnie mieszana z wieprzowiną, przyprawami, nadziewana w ślepe zaułki jagnięcy bluesa i wiązana sznurkiem.
Kiełbasa ta jest wędzona na gorąco w temperaturze dymu 110 ° C przez 2-3 godziny, po czym gotowana przez 1,5 godziny na średnim ogniu.
Kiełbasa wędzona gotowana
Przepis
Na 1 kg wołowiny (tylko filet z tylnej nogi i łopatki) weź: 25 g soli, 1 g azotanu spożywczego, 1 g cukru; na 1 kg wieprzowiny: 20 g soli, 0,5 g cukru i 0,5 g jadalnego azotanu.
Wołowina przewijamy w maszynce do mięsa, dodajemy sól, saletrę, wlewamy wodę (ok. 40% objętości mięsa) i dokładnie mieszamy. Powstałą jednorodną masę przenosi się do emaliowanej miski i pozostawia na zimno, aż mielone mięso stanie się jasnobordowe.
Tłuszcz i wieprzowinę kroi się na kawałki po około 50-100 g każdy i przechowuje przez 1 dzień w chłodnym miejscu, wstępnie wymieszane z mieszanką peklującą (saletra, cukier, sól). Dzień później soloną mieloną wołowinę kilkakrotnie przepuszcza się przez maszynę do mięsa z drobnym rusztem, a wieprzowinę z boczkiem kroi się na małe kawałki ostrym nożem. Następnie oba rodzaje mięsa mielonego miesza się do uzyskania jednorodnej masy. Teraz mięso mielone należy włożyć do przygotowanych jelit - lepiej jest użyć maszynki do mięsa ze specjalnym nadzieniem, wystarczy wyjąć z niej ruszt i noże. Końce są wiązane sznurkiem lub mocną nicią, skorupa kiełbasy jest przekłuta, umożliwiając ucieczkę powietrza.
Kiełbasa ta jest wędzona na gorąco przez 1,5 godziny, aż stanie się twarda i brązowoczerwona. Następnie kiełbasę gotuje się na średnim ogniu przez około 15 minut i zanurza w zimnej wodzie w celu ostygnięcia.Kiełbasę wędzoną gotowaną przechowuje się maksymalnie 2 tygodnie.
Pasztetowa kiełbasa
Taka kiełbasa jest przygotowywana z podrobów gotowanych do pełnej gotowości - następnie przechodzi przez maszynę do mięsa.
Przepis
Na 1 kg mięsa mielonego weź 10 jajek, 300 g śmietany, cebulę, pieprz, sól i inne przyprawy (do smaku).
Mięso mielone jest dokładnie mieszane, napełniane jelitami i gotowane na małym ogniu. Następnie schładzają, suszą, w kilku miejscach przekłuwają muszlę i pieczą w piekarniku lub piekarniku przez 2,5-3 godziny. Nie zaleca się długiego przechowywania kiełbasy wątrobowej w domu.
Kaszanka
Jelito cienkie służy do przygotowania kaszanki. Aby była bardziej miękka, a mielona krew nie była krucha, do świeżej krwi należy dodać drobno posiekany boczek, okrawki mięsne i przyprawy. Kaszanka jest również pieczona w piekarniku lub piekarniku przez 1,5 godziny z każdej strony. Nie zaleca się również długiego przechowywania kaszanek.
Smażona kiełbasa domowej roboty
Być może kiełbasa smażona jest jednym z najpopularniejszych i najłatwiejszych w przygotowaniu rodzajów kiełbas domowych. Często ta kiełbasa jest również nazywana ukraińską domową, białoruską domową, pieczoną. Mięso kroi się na kawałki 0,5-0,7 cm3, sola (2,5% soli z całej masy mięsa), dodaje przyprawy (czosnek i mielony czarny pieprz), cukier granulowany (1 łyżeczka na 10 kg mięsa).
Istnieją przepisy, w których należy dodać trochę skrobi do mięsa mielonego (1-2 łyżki na 10 kg mięsa). Pokrojone mięso dokładnie miesza się z przyprawami, skrobią, wodą i solą, a na końcu dodaje się smalec pokrojony w kostkę 0,3-0,5 cm3, starając się rozprowadzić go jak najbardziej równomiernie między mięsem.
Mieszankę mięsną umieszcza się w osłonce, zawiązuje i rozwiesza na około 1 godzinę. Bezpośrednio na początku osadu kiełbasę przekłuwa się (nakłuwa) igłą lub szydłem. Następnie kiełbasę kładzie się na blasze do pieczenia (patelnie) i smaży lub piecze na tłuszczu w rosyjskim piekarniku lub na gorącym piecu. Kiełbasę można również gotować na parze lub w wodzie. Podczas obróbki cieplnej nie wolno dopuścić do przypalenia, pęknięcia ani wybrzuszenia kiełbasy. Możesz sprawdzić gotowość, przekłuwając bochenek szydłem. Jeżeli sok wypływający z wnętrza kiełbasy jest bez krwi (przezroczysty lub biały) to znaczy, że jest gotowy. Jednocześnie należy zadbać o to, aby na kiełbasie powstała chrupiąca, apetyczna skórka.
W niektórych przypadkach smażone gorące kiełbaski umieszcza się w szerokim rondlu z pokrywką i pozostawia w gorącym piekarniku w tradycyjnym rosyjskim piekarniku lub w innym, niezbyt gorącym miejscu, aby kiełbasa nieco osiągnęła swój stan. Po tym zabiegu zmiękcza.
Kiełbasa Wieprzowa Premium
Przepis:
Chudy wieprzowina - 2,5 części, smalec z grzbietu - 2 części, półtłusty wieprzowina 1,5 części, mięso wołowe lub główki wieprzowe - 1 część, pokruszony lód spożywczy - - 2 części, krew świeża lub puree - 0,5 części, bułka tarta - 1,5 części, czosnek (posypany solą) - 0,15 części, przyprawy - 0,1 części, sól do smaku.
Najpierw siekamy smalec, uzyskując kawałki wielkości 1 cm3, mieszane z niskotłuszczową i półtłustą wieprzowiną, uprzednio posiekaną w maszynce do mięsa (przez drobne oczka). Następnie dodaj połowę całego lodu i pozostaw na 1 dzień do dojrzewania.
Gotowane mięso wieprzowo-wołowe kroi się w maszynce do mięsa (przez drobną siatkę), miesza ze świeżą lub tłuczoną krwią, bułką tartą i przyprawami. Następnie wszystko delikatnie miesza się z kawałkami lodu i poddaje dojrzewaniu na 1-2 godziny.
Teraz boczek należy wymieszać z pozostałą masą, posolić do smaku i po pół godzinie napełnić muszle. Nadziewane kiełbaski przekłuwa się szydłem i pozostawia na 1-2 godziny, po czym gotuje się, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 72-75oС.
Kiełbasę piecze się w piekarniku na blasze lub ruszcie razem z tłuszczem, przebijając osłonkę w miarę pęcznienia. Ugotowaną kiełbasę należy wędzić na zimno. Niemal gotową kiełbasę rozwiesza się, aby tłuszcz spłynął, po czym wyciera się ją czystą szmatką i zawija w kalkę techniczną lub pergamin.
Pasztetowa kiełbasa
Przepis:
Wątróbka wołowa - 3 części, boczek - 2 części, cielęcina -1,5 części, wołowina - 1 część, gorący bulion (uzyskany z gotowanych głów wołowych i wieprzowych) - 0,8 części, czosnek - 0,15 części, przyprawy 0, 1 część, sól do smaku .
Świeża wątróbka wołowa jest przepuszczana przez maszynę do mięsa o drobnych oczkach. Całe mięso gotuje się w 95 ° C. W przypadku cielęciny czas gotowania wynosi 15 minut, na boczku - 7, w przypadku wołowiny - 20. Wszystkie składniki (oddzielnie od siebie) przepuszcza się przez maszynkę do mięsa z drobną siatką. Następnie mięso mielone miesza się z czosnkiem, przyprawami, a na koniec posiekaną wątróbką. Powstałe mięso mielone jest solone do smaku i natychmiast zaczyna być umieszczane w jelicie cienkim. Gotować w 80 ° C w wodzie lub na parze przez 1 godzinę lub do momentu, gdy temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnie 70-72 ° C. Na koniec kiełbasę schładza się przez 1 dzień i lekko wędza na zimno.
Wiejska kiełbasa Martadella
Przepis:
Wieprzowina z łopatki (chuda) - 500 g, boczek wieprzowy (międzywarstwowy, obrany ze skóry) - 500 g, słonina (gotowana, bez skóry) - 500 g, cielęcina - 500 g, solony gotowany ozór wieprzowy 1 szt. ., Sól - 1 łyżka. l. z wierzchem, mieszanka do solenia - 1 łyżka. l. z góry.
Przyprawa:
mielony biały pieprz - 1 łyżka. l. bez górnej, mielonej gałki muszkatołowej - 1 łyżeczka. bez góry, kardamon - 1 szczypta, sól selerowa - 1 łyżeczka. bez wierzchu, mielona kolendra - 1 łyżeczka. bez góry, proszek "Maggi" - 2 łyżeczki.
Mostek wieprzowy, cielęcinę i wieprzowinę zwija się w maszynce do mięsa (otwory - 8 mm). Wstępnie oczyszczony język i boczek pokroić w kostkę o grubości 1 cm i wymieszać z pozostałą masą. Następnie dodaj przyprawy, sól. Mięso mielone jest mieszane przez co najmniej 5 minut, po czym jest napełniane albo osłonkami z włókna Kaple-top (w tym przypadku kiełbasa jest natychmiast gotowana), albo osłonkami Naturin-P2 (w tym przypadku bochenki są najpierw wędzone z ciepłym dymem przez 1 - 2 godziny, a dopiero potem gotować).
Wędliny czosnkowe
Przepis:
Chuda wieprzowina - 1,2 kg, wołowina - 500 g, boczek (bez skóry) - 300 g, mieszanina solenia - 2 łyżki. l. z dużym blatem, bulion - 1 szklanka, cukier - 1 godzina. l. z góry.
Przyprawa:
czosnek - 3 ząbki (starte).
Mięso przewija się przez maszynkę do mięsa z otworami 4,5 mm, a boczek - z otworami 8 mm. Połącz przyprawy i dodaj do mielonego mięsa razem z bulionem, dokładnie wszystko mieszając. Boczek nadziewamy mięsem mielonym i przekręcamy na 10 cm parówki. Są trzymane przez 0,5 godziny w gorącej wodzie o temperaturze 75 ° C.
Wątróbka jajeczna
Przepis:
Wątróbka wieprzowa lub wołowa - 600 g, główki wieprzowe (tylko mięso) - 340 g, chuda wieprzowina lub wołowina - 250 g, jaja kurze - 20 szt., Mąka pszenna - 20 g, cebula - 1 szt., Mleko - 50 g, bulion - 100 g, sól - 20 g.
Przyprawa:
mielony czarny pieprz - 0,5 g.
Osłona:
koło lub macica o średnicy 3-5 cm.
Całe użyte mięso jest dokładnie oczyszczane, krojone na kawałki o grubości około 1 cm, umieszczane we wrzącej wodzie na 20 minut do odbarwienia. Ponadto blanszowany w ten sposób surowiec jest schładzany do 10 - 12 ° C. Drobno posiekaj cebulę i usmaż na słoninie. Gotowy surowiec miele się 2 razy w maszynce do mięsa o średnicy otworu kratowego 2-3 mm, dodaje się jajka, mąkę, mleko, sól, cebulę, bulion i przyprawy. Połączoną masę miesza się przez 5 do 6 minut. Osłonkę faszeruje się mięsem mielonym, zawiązuje sznurkiem, formuje bochenki i gotuje w wodzie o temperaturze 80oС, aż temperatura w środku produktu osiągnie 70 - 72oС. Następnie kiełbasę wyjmuje się, schładza pod prysznicem przez 0,5 godziny, a następnie umieszcza w lodówce w celu całkowitego ostygnięcia.
Wiejska kiełbasa
Przepis:
Tłuszcz wieprzowy - 5 części, słonina - 2,5 części, boczek wieprzowy - 1,5 części, bułka tarta - 1 część, lód spożywczy (kruszony) - 0,2 części, świeża krew (lub przetarte skrzepy) - 1 część, inne dodatki (do na przykład mąka lub gotowane zboża) - 0,1-0,3 części, przyprawy, sól do smaku, czosnek.
Wieprzowina i smalec są kruszone w kostki 10 x 10 lub 15 x 15 mm, bardzo szybko mieszane z innymi składnikami, a także szybko wbijane w błony jelitowe. Kiełbasę smaży się na patelni (na brytfannie) w słoninie lub gotuje w wodzie (można ją gotować na parze). Gotowaną kiełbasę można również trochę wędzić po ostygnięciu.
Wiejska kiełbasa jest przechowywana dość krótko, zalecana temperatura przechowywania to 2-4 ° C.
Kiełbasa Sunzhuk
Przepis:
Aby przygotować tę kiełbasę, wołowina jest bardziej tłusta - z łopatki. Mięso kroi się na kawałki o masie 50-100 g, jednocześnie uwalniając je od ścięgien i grubych błon mięśniowych, pozostawiając jednocześnie tłuszcz.
Kawałki wołowiny są przetwarzane za pomocą następującej mieszanki: na 1 kg mięsa weź 30 g soli, 1 g azotanu spożywczego, 1 g cukru. Mięso potraktowane mieszanką wkłada się do kosza i przetrzymuje przez 4 dni w celu spuszczenia krwi. Następnie mięso przechodzi przez maszynę do mięsa z dużym rusztem, dodaje się zmielone przyprawy - czerwoną ostrą paprykę (do smaku), gałkę muszkatołową i kardamon. Następnie mięso mielone należy włożyć do emaliowanego wiadra, dobrze wymieszać i pozostawić na noc w chłodnym pomieszczeniu (lub w lodówce).
Następnie mięso mielone jest dość ciasno nadziewane w najwęższe jelita wieprzowe i wołowe i skręcane co 20 cm (lub więcej), dzięki czemu powstają kiełbaski tej samej długości. Gdy farsz jest skończony, z każdej pary wyciska się małą porcję mięsa mielonego z obu stron, tak że zostaje 1,5 cm pustej skorupy. Powstałe końce są zawinięte i przyklejone do wypełnionej części jelita. Po wyschnięciu skorupy jelito mocno się sklei.
Sujuk należy przekłuć igłą lub szydłem w kilku miejscach, aby wypuścić powietrze, które nieuchronnie wpadło pod osłonkę wraz z mięsem mielonym, po czym kiełbasę suszy się pod baldachimem w przeciągu przez 1-1,5 miesiąca . Sujuk może być przechowywany do sześciu miesięcy, jeśli jest zawiązany w kilku kiełbasach i przechowywany w chłodnym i suchym miejscu.
Siekana kiełbasa z szynki
Przepis:
Półtłusta wieprzowina - 6 kg, wołowina I gat. - 4 kg, sól - 300 g. Przyprawy: cukier - 10 g, czosnek - 6,5 g, pieprz czarny w proszku - 5 g, kolendra - 5 g, azotyn sodu - 0,5 sol.
Osłona:
grube jelita wołowe lub osłonki sztuczne o średnicy 5-9 cm.
Wstępnie schłodzoną wołowinę przepuszcza się przez maszynę do mięsa (otwory - 2-3 mm), miesza się z 0,2 g roztworu azotynu sodu i 120 g soli, przetrzymuje przez 20-24 godzin w soleniu w temperaturze 4-6oС. Wieprzowinę kroi się na kawałki wielkości 16-20 mm, po czym miesza się z pozostałą solą i azotynem sodu i pozostawia do soli w takich samych warunkach. Gdy wołowina jest dojrzała, siekamy ją na krajalnicy przez 6-8 minut, wlewając 1 litr zimnej wody (lub można ją 4 razy przeskoczyć przez maszynkę do mięsa).
Następnie homogenizowaną masę miesza się z kawałkami wieprzowiny i przyprawami, okrywę napełnia się mięsem mielonym i bochenki zawiązuje się sznurkiem o długości 25-40 cm, bochenki rozwiesza się na patykach, poddaje działaniu gorącego powietrza lub dymu w temperaturze 70 ° C. -110 ° C przez 1 godzinę, a następnie gotowane w wodzie o temperaturze 75-85oС przez 1-2 godziny. Kiełbasa jest gotowa, gdy temperatura wewnątrz bochenka wynosi 68-70oС. Na koniec ugotowaną kiełbasę schładza się wodą przez około 40 minut i wstawia do lodówki.
Sausage Language
Przepis:
Wołowina (I gatunek) - 400 g, Mostek wieprzowy - 400 g, Wołowina (Premium) - 400 g, Słonina (bez skóry) gotowana - 400 g, Język solony, gotowany (bez skóry) - 400 g, Sól - 45 g.
Przyprawa:
pieprz biały mielony - 3 g, pieprz czarny mielony - 2 g, gałka muszkatołowa - 1 g, kolendra - 1 g, azotyn sodu - 0,1 g.
Osłona:
osłonki o średnicy 4 - 4,5 cm lub celofan.
Wcześniej języki solono i gotowano we wrzącej wodzie przez około 1 godzinę. Następnie są schładzane, skórowane i. pokroić w kostkę 1 cm. Słoninę gotować przez 40 minut, najpierw ostudzić, a następnie pokroić w kostkę 1 cm. Przełożyć mostek wołowo-wieprzowy przez maszynę do mięsa (średnica otworu 8 mm). Połącz z peklami, boczkiem, ozorami i przyprawami i mieszaj przez 5 - 7 minut. Powstałe mięso mielone wypełnia się muszlami, zawiązuje sznurkiem, tworząc bochenki o długości 40 cm, następnie rozwiesza się na ramkach i wędza przez 1-2 godziny gęstym dymem w temperaturze 35-45oС, a następnie gotuje przez 50 minut w wodzie o temperaturze temperatura 75-80oС, podczas gdy w środku bochenka nie będzie 68-70oС.Kiełbasę najpierw schładza się przez 30-40 minut pod prysznicem wodnym, a następnie umieszcza w lodówce.
FARSHI
Przepis:
Tłusta wieprzowina - 8 kg, pulpa wołowa I gat. - 4 kg, mąka ziemniaczana - 1,2 kg, jelita jagnięce (osłonki) - 100 m, sól - 200 g.
Przyprawa:
czosnek - 10 g, saletra - 10 g, pieprz w proszku - 10 g.
Przepis:
Cielęcina - 48 kg, tłusta wieprzowina (młoda) - 16 kg, mleko - 400 g, jelita wieprzowe lub baranie - 200 m, sól - 300 g.
Przyprawa:
zmiażdżona papryka - 100 g, starta gałka muszkatołowa - 50 g, saletra - 30 g.
WĘDLINY posiekaj szczególnie drobno i bardzo ostrożnie zmiel. Składa się głównie z wieprzowiny, najlepszych odmian wołowiny i cielęciny. Gdy wieprzowina nie jest wystarczająco tłusta, do mielonego mięsa dodać wymaganą ilość boczku i smalcu. Aby mięso mielone było bardziej płynne, zamiast wody można do niego dodać mleko, jajka, mąkę. W przypadku kiełbas mięso mielone jest nadziewane do skorupy (jelit) niezbyt ciasno, ale nie dopuszczając do tworzenia się pęcherzyków powietrza.
Powodzenia wszystkim
