Beza

[Ilona]

Ilona, więc masz wysoką temperaturę do suszenia bezy. Twój cukier jest karmelizowany pod wpływem wysokiej temperatury.
Kuchenka konwekcyjna. A jeśli tak, to temperaturę należy podać mniej niż tylko bez konwekcji. A ty dałeś tak wysoką temperaturę.

InnaPęknięcia są również oznakami ciepła. Więc przeczytałem to w moim tutorialu. Ale nie mogę tego potwierdzić. Nie mogę powiedzieć, że tak właśnie jest. Miałem też pęknięcia, kiedy uczyłem się piec bezy. Teraz nie ma pęknięć. Nie mogę powiedzieć, że stało się to od zmiany temperatury podczas pieczenia. Zawsze piekłam w tej samej temperaturze. Prawda w różnych piecach. Myślę, że to doświadczenie właśnie nadeszło, wypełniło mi dłoń i wszystko wróciło do normy.

[Luda]

Ludadziękuję! Suszyłem też konwekcją, ale w temperaturze 110 stopni. Spróbuję zmniejszyć to do 100.

Suszę konwekcyjnie w 80⁰C, poprawka + 20 jest właśnie brana pod uwagę⁰OD

Dziewczyny, pomóżcie mi to rozgryźć, proszę. Upiekłam bezę z orzechami laskowymi na ciasto „Lot” w proporcjach 130g orzechów laskowych, 170g białka,
320g cukru, po prostu policzyłem to do wagi 7 białek. Generalnie wszystko robiłem jak zwykle, choć po raz pierwszy robiłem bezę z orzechami, po dodaniu cukru, ubijam w łaźni parowej, aż cukier całkowicie się rozpuści. Upiekłam w temperaturze 100 C, po 2 godzinach w środku było toffi, położyłam na kolejną godzinę, po godzinie na środku było trochę toffi (zrobiłem malutkie pęknięcie i spojrzałem), suszyłem na kolejne godzina. W rezultacie na dnie powstał karmel, a wokół orzechów coś podobnego. Nie podobało mi się to, okazało się trochę szorstkie z powodu tego karmelu, postanowiłem to przerobić. Za drugim razem zrobiłem wszystko dokładnie tak samo, tylko odłożyłem trochę masy białkowej, a do reszty dodałem orzechy. Suszyła ponownie przez około 3,5-4 godziny w temperaturze 100 C na jednej blasze do pieczenia warstwa z orzechami i ten odroczony kawałek bez orzechów. Z części bez orzechów okazała się świetna, sucha krucha beza. A z orzechami znowu te same śmieci! Podczas suszenia zaobserwowałem taki obraz, że wokół orzechów utworzyła się jakaś kropla, a potem zamieniła się w karmel. Co to za bzdury? Mam wrażenie, że z orzechów wydziela się jakiś olejek iz tego karmelu tworzy się wokół orzecha ...

[Natalia]

Nataliadlaczego podgrzałeś masę białkową w kąpieli wodnej? Po prostu dodaję orzechy do surowej bezy. Delikatnie wymieszaj i rozprowadź na pergaminie.
Zdarza mi się, że póki beza jest jeszcze gorąca, w środku może być toffi, a beza ostygła w piekarniku i toffi znika. Wszystko jest suche.

[Luda]

Ludatak, żeby cukier szybko się rozpuścił w łaźni parowej, ubijam, zawsze to robię, żeby przyspieszyć proces, jak tylko przeczytam tę radę od Tortyżki i wykorzystam A potem dodałam orzechy. Czyli może właśnie prześwietliłem bezę w piekarniku? Myślałem, że muszę go wysuszyć, aż toffi zniknie ...

[Natalia]

NataliaNiemal codziennie piekę bezy. Często z orzechami, ale nie zawsze. W tym czasie przystosowałem się już do mojego piekarnika, do Kenwooda, którym biję białych. W tym czasie zdecydowałam, jak długo należy upiec bezę, w jakiej temperaturze piec w piekarniku, aby uzyskać pożądany efekt.
Spróbuj upiec bezy w wolnym czasie, nie na zamówienie, ale dla siebie. Poświęć mniej czasu i zobacz, jaki będzie wynik.
Nigdy nie biję białek cukrem, dopóki nie rozpuści się całkowicie w białkach. Nie ma toffi.

[Luda]

Luda, więc z tej samej masy, podzielonej na wagę z orzechami i bez orzechów, wyszła inna beza, bez orzechów - doskonały wynik, z orzechami - karmelem na spodzie i wokół orzechów. Oczywiście nie pieczę codziennie bezy, ale często bez orzechów zawsze wychodzi dobrze. Następnym razem spróbuję biczować bez kąpieli

Dziewczyny, proszę o pomoc z temperaturą pieczenia i ogólnie - co zrobiłem źle?
1. pieczone bezeshki w temperaturze 125 stopni, konwekcja, 3 godziny - smakuje wyśmienicie, absolutnie wytrawne, ale w środku są bardzo duże ubytki, kolor wewnątrz jest trochę jasnobrązowy
2. wypalany w temperaturze 110 stopni, konwekcja, 3 godziny - w środku małe toffi, przykleja się do zębów
Ile warto upiec? Piekarnik dokładny, nowy. W obu przypadkach białka były dobrze ubite

A jednak w pierwszym przypadku beza ostygła w piekarniku, w drugim - wyciągnąłem ją od razu. To jest ważne?
podziękować

[Elena_Minsk]

Elena_MinskMogę tylko powiedzieć, że każdy z nas musi dostosować się do naszego piekarnika. W przeciwnym razie to nie zadziała.
Istnieją ogólne zasady. To jest przepis i zasady pieczenia. (w tej chwili ogólnie mówię o pieczeniu) Po raz pierwszy robimy wszystko zgodnie z przepisem. Zobaczmy, co się stanie, a co nie. A potem już się dostosowujemy, zmieniamy przepis i zasady pieczenia. Możesz zmienić ilość słodyczy, ilość mąki według własnego gustu. Piece są różne dla każdego, dlatego należy wybrać czas i temperaturę.
Pisałem już nie raz, że mam kilka różnych tablic. I za każdym razem wybierałem różne czasy pieczenia, różne temperatury, lokalizację naczynia do pieczenia (powyżej, poniżej)
Tak samo było z bezą.
W najprostszym piekarniku elektrycznym upiekłam bezę za 100 sztuk⁰ tylko godzinę. I wszystko było w porządku.
W piekarniku elektrycznym z konwekcją, naszego rosyjskiego, upiekłam bezę na 100⁰wydaje się trochę ponad godzinę, ale już na dolnej półce piekarnika.
Teraz w nowym piekarniku elektrycznym (bardziej wyrafinowanym, z wieloma nowymi funkcjami) piekę bezy w temperaturze 120 ° C⁰ale już 2 godziny na górnej półce pół piekarnika.
Wyniki były takie same w różnych warunkach pieczenia.

Lena, spróbuj zmienić miejsce pieczenia. Może warto piec w tym samym 125⁰ale mniej czasu.
Metodą prób i błędów wybierzesz opcję pieczenia.

[Ochrypły]

Ochrypłydzięki poszukam ideału. W instrukcji do pieczenia beza w piekarniku jest ogólnie napisane 80-100 stopni konwekcji, 2,5 godziny na środkowej półce

Zacząłem czytać temat od początku, ale nie znalazłem jeszcze odpowiedzi na jedno z pytań. Jak ciasta bezowe tolerują zamrażanie?
Chcę upiec ciasto bezowe na NG, wcześniej upiec ciasta, a 30 grudnia odebrać ciasto. Czy uważasz, że są jakieś cechy zamrażania i rozmrażania takich ciast?

[Katerina]

Katerina, po co zamrażać ciastka? Beza i ciastka z niej w zwykły sposób są dobrze przechowywane.

[Katerina]

Katerina, po co zamrażać ciastka? Beza i ciastka z niej w zwykły sposób są dobrze przechowywane.

A wilgoć się nie rozciągnie. Martwię się, że za tydzień zamoczą się w mieszkaniu.

Nie przechowywała ciastek, tylko bezeshki i po tygodniu były normalne. A w sezonie grzewczym w mieszkaniach najczęściej występuje podwyższona suchość, skąd się bierze wilgoć?

Nie przechowywała ciastek, tylko bezeshki i po tygodniu były normalne. A w sezonie grzewczym w mieszkaniach najczęściej występuje podwyższona suchość, skąd się bierze wilgoć?

Tyle, że w moim mieszkaniu jest wilgotno, wentylacja nie działa. A jednak, co się z nim stanie podczas rozmrażania?

Tyle, że w moim mieszkaniu jest wilgotno, wentylacja nie działa.

Moje mieszkanie też jest wilgotne, ale beza jest doskonale przechowywana. Mam małe bezy w woreczku i dużą warstwę bezy z orzechami, zawiniętych w folię spożywczą, leżą już ponad miesiąc. Teraz specjalnie podszedłem i oderwałem kawałek z warstwy - sucha, krucha, doskonała beza! I wydaje mi się, że nie ma sensu wstawiać do zamrażarki, nie ma co zamrażać, nie ma mokrych elementów

Moje mieszkanie też jest wilgotne, ale beza jest doskonale przechowywana. Mam małe bezy w woreczku i dużą warstwę bezy z orzechami, zawiniętych w folię spożywczą, leżą już ponad miesiąc. Teraz specjalnie podszedłem i oderwałem kawałek z warstwy - sucha, krucha, doskonała beza! I wydaje mi się, że nie ma sensu wstawiać do zamrażarki, nie ma co zamrażać, nie ma mokrych elementów

Dzięki Ci. Zapewnili mnie. Teraz będę piec i przechowywać złom do godziny X.

[Olekma]

Olekma, Katerina, przegapiłem twoje pytanie. Bezy nie są zamrożone. Bezy są przechowywane w temperaturze pokojowej bardzo długo (miałem przypadek wyjazdu na wakacje przez 4 tygodnie). Miejsce powinno być bardziej suche, jeśli w domu panuje duża wilgotność. W pobliżu akumulatora, w piekarniku.

Dziewczyny, kochanie, powiedz mi, proszę, upiekłam bezeshki i rozmazaną śmietanę + mleko skondensowane ze śmietaną na noc. Okazało się, że to cały ogromny talerz, a rano otworzyła lodówkę i sapnęła, ciasto było osłem. Z wielkiej góry pozostało niewielkie wzgórze. Jaki jest mój błąd, gdzie przeliczyłem się. Kto wie.

[degteva]

degteva, błąd w kremie. Beza nie toleruje wilgoci. Krem jest problemem. Gdyby była skondensowana śmietanka mleczna + masło, wszystko byłoby inne. Możliwe, że + poza tym w lodówce jest wilgoć, jeśli lodówka kapie.

[Ochrypły]

OchrypłyDziękuję za tak szybką odpowiedź i dobrą radę! Otrząśnijmy się, spróbujemy ponownie

[Ochrypły]

Ochrypły, ubite białka, wcześniej rozmrożone, po ułożeniu na blasze do pieczenia kapała z torebki słodka woda ... co to znaczy? Nie miałem tego wcześniej ...
Może gdzie na temat jest, nie znalazłem tego.

[Natalia K.]

Natalia K., posadziłeś bezę od razu czy po jakimś czasie? Nie sądzę, żeby było to spowodowane tym, że białka były zamrożone. Najprawdopodobniej nie wykończyłem białek przed dodaniem cukru, a beza rozwarstwiona.

Przyczyniam się do doznania beza w cieście. Krem to klasyczna Charlotte z mlekiem i syropem jajecznym oraz masłem. Ale był na naszym oleju, dobrze wchłania masę budyniową, ale krem ​​wciąż jest miękki, sam w sobie nie jest tak twardy jak Valio, z którym wcześniej pracowała. Do domu zrobiłem próbne ciasto z bezą i charlotte na naszym maśle - beza nie chrupi już następnego dnia Ale baaardzo cienka warstwa dobrej włoskiej białej glazury (nie jest tak twarda jak rosyjska i nie zostawia śladu niebo, gdy rozpływa się w ustach, nie tak smaczne jak czekolada, ale lepsze niż nasze) po prostu zapewnia bezową izolację, której potrzebujesz. Chrupiące, ale pokrojone bez okruchów - to było pod koniec drugiego dnia po złożeniu ciasta.

Dziewczyny, powiedz mi. Zamówiliśmy ciasto z warstwą bezy, jaki krem ​​jest odpowiedni, aby beza nie przemoczyła? Czy można użyć Charlotte? A jaka jest zasada układania ciasta z warstwą bezową?

[Cicha sympatia]

Cicha sympatiazrobi i będzie bardzo smacznie, jeśli boisz się, że się zamoczy, izoluj bezę czekoladą

[Leka_s]

Leka_sdziękuję

Dzień dobry wszystkim! Dzisiaj próbowałem zrobić bezę ze szwajcarskiej bezy, ale z jakiegoś powodu masa białkowa po podgrzaniu, a następnie ubijaniu w mikserze, nie chciała w ogóle zachować swojego kształtu ... bezę musiałem położyć na pieczeniu prześcieradło łyżeczką, a nie woreczkiem kulinarnym z dyszą ... Ubijam w mikserze około 20 minut, aż ostygnie ... Powiedz mi proszę, czy ktoś wie, dlaczego tak się stało?

[Ciasto]

CiastoBardzo dziękuję za przepis! Beza wyszła za pierwszym razem, bardzo smaczna, jak karmelowy smak w środku. Piec przez 1,5 godziny w temperaturze 100 stopni przy otwartych drzwiach.
Swoją drogą stało się ciekawie czym beza różni się od beza .. Los przywiózł mnie do francuskiego cukiernika iw rozmowie z nim wspomniałem o bezie, mówią, że zamówili tort bezowy .. Nie rozumiał co ja znaczy, chociaż „beza” - francuskie słowo)). A potem domyśliłem się, że mam na myśli bezę)) dostałem się do internetu, okazuje się, TYLKO W ROSJI MERENGU WZYWA SIĘ BEZ)) W tłumaczeniu z francuskiego oznacza to humorystyczne słowo „pocałunek”
Szczerze, już się uspokoiłem, wcześniej trochę się domyśliłem, że to dokładnie to samo, bo kompozycja i zasada są takie same, ale z jakiegoś powodu „beza” wydała mi się czymś tajemniczym i skomplikowanym ..
Oto taka historia, żyj i ucz się))

[ryba]

ryba, tego nie rozumiem. Beza szwajcarska sugeruje, że zawiera olej. A może beza była pieczona przed dodaniem oleju? Jaki był przepis na bezę na bezę szwajcarską?

Tak, wydaje mi się, że napisałem do niewłaściwego Temko, teraz spojrzę tam.

Dziewczyny, no, ratujcie mnie, potrzebowałam ciasta w torcie, zrobiłam to według przepisu, cóż, na początku go nie piekłam, piekłam przez 1 godzinę iz jakiegoś powodu uznałam, że to normalne ponieważ wierzch był już suchy.piecze się w temperaturze 100 stopni, z konwektorem na programie pieczenia. A jednak problem polega na tym, że kiedy wyjąłem go z formy, czy pękł w całości, czy po prostu musi upiec na pergaminie? i jak to poprawnie umieścić, okazało się, że jest falisty.

pękł z różnicy temperatur, najprawdopodobniej, jeśli od razu ją dostałeś.
Ups, przeczytałem jeszcze raz i zdałem sobie sprawę, że upiekłeś w formie. Wypiekam tylko ciasto kijowskie w formie. Po prostu piekę zwykłą bezę na pergaminie. Jeśli pieczesz bezy na pergaminie. wtedy nie ma boków, więc możesz go spokojnie wyrównać do równości. A w formie są boki i praktycznie niemożliwe jest czołganie się szpatułką w celu wyrównania.

Zapytam też tutaj: kiedy zrobisz prostą bezę bez kwasu cytrynowego, okazuje się, że jest twarda jak gips. A w niektórych zakupionych bezeshkach konsystencja jest dość delikatna: kiedy gryziesz, kruszy się, a nawet w środku są puste przestrzenie. Czy to dlatego, że dodano do niego sok z cytryny? (Ciekawe, co jest o tym napisane w podręcznikach dla profesjonalnych cukierników.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, przegapiłem twoje pytanie. Nieco później rozłożę sfotografowane arkusze z samouczka pieczenia beza. Zrobiłem kilka zdjęć i aparat się rozładował. Sfotografuję wszystko do końca, a potem opublikuję. O kwasku cytrynowym jest tam napisane.

Informacje na temat przygotowania przewiewnego półfabrykatu, zaczerpnięte z samouczka „Produkcja ciastek i ciastek” pod redakcją P., S. Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, powiedz mi, proszę, ile dni przed złożeniem ciasta możesz upiec ciasto bezowe? Obawiam się, że nie zawilgoci. Czy jest różnica w technologii gotowania, jeśli ciasto bezowe ma być z orzeszkami ziemnymi?

[Kitzun]

Kitzun, Nataszatutaj TUTAJ Porównałem pieczoną bezę i bezę do orzechów.
Co do pieczenia beza i jej przechowywania. Miałam przypadek, kiedy musiałam wyjechać na wakacje i odebrać tort weselny pierwszego dnia po przyjeździe. Nie było czasu na pieczenie, więc przed wyjściem z domu osuszyłam bezę. wydaje się, że trzy tygodnie lub cała czwórka byliśmy na wakacjach. Bezę zostawiłam w piekarniku. W tym czasie nic mu się nie stało. Stało się tylko jeszcze bardziej suche. Nic nie przykryła, niczego nie zapakowała. Po prostu zostawiłem go na blasze, na której upiekłem, w piekarniku.
Czasami nawet teraz, kiedy każdego dnia w tygodniu są zamówienia, piekę bezy na raz przez tydzień. W porządku. Po prostu przykrywam je ręcznikiem, żeby się nie zakurzyły. Ale ja go w nic nie pakuję.

Dziękuję Ci bardzo! A potem siadam i wątpię ... Muszę podać tort o 22 wieczorem, więc myślę, że jeśli dziś wysuszy bezę, żeby później zaoszczędzić czas, to będzie dobrze? I więcej: powiedz mi, z 35x26, ile białek wziąć? Trzy czy za mało?

[Natasza]

Natasza, Biorę 4 białka z jaj C1 na ciasto o średnicy 32 cm. Jeśli zaczniemy od obszaru ciastek, to przy średnicy 32 cm powierzchnia wynosi 803 cm²... I o kształcie 35X26 cm = 910 cm² Dlatego myślę co najmniej 4 białka, ale beza będzie o kilka mm cieńsza. Zwykle mam bezę 2-2,5 cm.

Lyudochka, jesteś moim wybawcą! Poszedłem pokonać wiewiórki!

Uderz, ale po prostu zgrabnie !!

[Ochrypły]

Ochrypły, Dziękuję Ci bardzo! Właśnie to widziałem.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, jeszcze raz przeczytaj swój post. Nie zgadzam się, że jeśli nie dodasz lim. kwas, ciasto jest bardzo twarde. Będę szczery, jestem lim. Prawie nigdy nie dodaję kwasu ani soku z cytryny. Moje bezy są zawsze suche, ale miękkie w porównaniu z tym, co kupuję. Z zakupionymi ciastami (a raczej ciastami z ciastami pieczonymi) nie raz kroiłem sobie niebo. Tych, które sam upieczę, nie ma. Bardzo łatwo rozpływa się w ustach. I też zauważyłem. Dodając lim. kwaśna beza powinna być bielsza. Dla mnie jest odwrotnie. Po wyschnięciu beza zmienia kolor na jasnobeżowy.

Nie zgadzam się, że jeśli nie dodasz lim. kwas, ciasto jest bardzo twarde.

O czym mówisz? Pisałem o ciastkach.

Moje bezy są zawsze suche, ale miękkie w porównaniu z tym, co kupuję.Z zakupionymi ciastami (a raczej ciastami z ciastami pieczonymi) nie raz kroiłem sobie niebo.

Wow, kupiłeś produkty!

Dla mnie jest odwrotnie. Po wyschnięciu beza zmienia kolor na jasnobeżowy.

W jakiej temperaturze suszysz?

Natasza, pisałam o twardości skórki ciasta, w tym bezy. Suszę się, ale miękko. A raczej nie miękki, ale nie tak gęsty i twardy jak w zakupionych ciastach.
To prawda, nie kupowałem ich od wielu lat. Może teraz coś się zmieniło.
Teraz piekę bezę w temperaturze 120 ° C⁰... Ale to najwyraźniej jest cechą mojego pieca. Nic dziwnego, że mówimy, że musisz dostosować się do swojego pieca. Wcześniej suszono na innym talerzu w temperaturze 100⁰ a także beza była trochę beżowa, jeśli dodasz lim. kwas.

[Ochrypły]

Ochrypły, powiedz mi proszę, co robię źle. Muszę udekorować ciasto małymi bezy. Ubij białka proszkiem. W trakcie ubijania wszystko wydaje się być dobre, rośnie i zachowuje swój kształt. Suszone i sprawdzane przez prasowanie-kruszenie. Ale po godzinie stają się lepkie. O co chodzi?

[Kirochka]

Kirochkajakiego przepisu używasz? jakie są proporcje białka: cukru? Możliwa wysoka wilgotność w domu. Bez zdjęć?

[Ochrypły]

Ochrypły, 200 białka + 95 cukru pudru + trochę cytryny. Niestety nie ma zdjęcia