Chleb Borodino I (wypiekacz do chleba)

Chleb Borodino I (wypiekacz do chleba)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Mąka pszenna	1 filiżanka
Mąka żytnia obrana	2 i 3/4 filiżanki
woda (w tym 80ml do warzenia słodu żytniego)	430 ml
Sól	1 łyżeczka
kochanie	2 łyżki stołowe. l.
Rast. masło	2 łyżki stołowe. l.
Suche drożdże	2 łyżeczki
Esktra-R	1 i 1/2 łyżeczki
Panifarin	1 łyżka. l.
Słód żytni	4 łyżki. l.
Mielona kolendra	1 łyżka. l.

Metoda gotowania

• Wlej 80 ml do osobnej filiżanki. stroma wrząca woda 4 łyżki. l. słód żytni wymieszać i odstawić do ostygnięcia.
• W wiadrze wypiekacza do chleba wrzuć drożdże, mąkę, kulturę starterową Extra-R, sól, masło, miód, kolendrę. Dodaj schłodzony, warzony słód i 350 ml reszty wody. Wypiekacz do chleba włączamy w trybie chleba żytniego.
• Nawiasem mówiąc, jeśli najpierw odmierzysz olej łyżeczką miarową, a następnie miód, łatwiej jest go wytrząsnąć z łyżki!

Uwaga

Przepis pochodzi z witryny House-bread, empirycznie poprawiony dla SD-253

DonnaRosa Zdjęcia

Podobne przepisy

Chleb Borodino z mieszanką „Borodino” (wypiekacz do chleba) (kava)

Chleb Borodino (wypiekacz do chleba) (Irina1607)

Chleb Borodino według receptury z 1939 roku (Mikuliszna)

Chłopaki, wspaniały chleb! Prawie 100% Borodinsky. Praktycznie - bo wieczko lekko opadło. Chociaż zmniejszyłem ilość wody o 20 g (pewne doświadczenie już przyszło: rdzeniem kręgowym wyczuwam, kiedy coś zmniejszyć, napełnić. Czasami nawet wchodzę!)

Powiedziałem to po raz drugi. Zmniejszono ilość wody do 310 ml + 80 ml infuzji.

Moje dzieci, co dziwne, zaatakowały ten chleb. W jednej chwili splądrowany!

Upieczę to drugi raz - zgłoszę to drugi raz.

Eksperymentowałem również z tym przepisem i mogę podzielić się swoimi odkryciami:
1. Na taką ilość wody wkładam kolejną filiżankę mąki pełnoziarnistej (czyli mielonej pszenicy)
2. Im więcej dodasz słodu, tym bardziej smakuje jak Borodinsky (dodałem do 1/2 szklanki), wkładam go nawet nie uwarzony i nadal jest dobry.
3. Zamiast kolendry dla amatora można dodać kminek zmielony zaprawą.
Eksperymentuj, a otrzymasz nowe smaki naszych ulubionych pieczywa.

Bun, dobrze napisałeś, że możesz zwiększyć ilość słodu. Jestem pedantem (co jest sporą przeszkodą w twórczym procesie pieczenia). Muszę zawiesić gram? Dlatego wyjście z pudełka i nalanie pół szklanki słodu (a nawet bez jego warzenia!) To dla mnie wyczyn. Dziękuję za zachęcenie mnie do tego!

Chleb jest dobry. Prawie Borodinsky. Ale ja chcę autentyczności. Prawdopodobnie nie należy oszczędzać prawdy o liściach herbaty. Ogólnie rzecz biorąc, musisz trochę poeksperymentować. Chociaż wynik jest dobry. Wczoraj upiekłam kolejny bochenek. Już jadłem. (To prawda, wychodzą małe bochenki: 1/3 wiadra.)

Bardzo się cieszę, że chleb się pojawił. Wszyscy moi goście proszą mnie o upieczenie.
Myślę, że wierzch chleba może osiadać nie tylko od nadmiaru wody, ale także od nadmiaru miodu, dlatego trzeba go dokładnie odmierzyć.

Początkowo wymagało to mniej wody, ale potem na dnie bochenka chleba po bokach była sucha mąka. Musiałem zwiększyć ilość wody. Odmierzam wodę za pomocą zlewki chemicznej, może dzięki temu uzyskuje się rozbieżność.

Luka, w oryginalnej recepturze na chleb Borodino (znalazłem przepis fabryczny) należy użyć syropu, a nie miodu ani jego substytutów. Najwyraźniej więc nie okazuje się 100% odpowiednikiem chleba, który osobiście wciąż pamiętam. W dziale melasa karmelowa szukam tych, którzy chcą kupić melasę, bo ja też chcę osiągnąć podobieństwo.

Znalazłem w sklepie słód, ale nie wytrawny, ale o konsystencji miodowej ... Zastanawiam się, jak obliczyć odpowiednią ilość?

[Kaprys]

Kaprys
Wygląda na to, że masz ekstrakt słodowy. Tutaj tylko z doświadczenia.
Może podany taki punkt odniesienia Vallejo z ciasteczkiem

na 950 g mąki (żyto, mieszanka żyta i pszenicy) należy wziąć 50 g słodu - receptura na każdy rodzaj chleba rosyjskiego = radzieckiego z mąki żytniej.

Więc płynnie łączę się w szeregi piekarzy i multicookerów.

Ja sam uwielbiam tylko czarny chleb, głównie Borodino, dlatego po trzech udanych próbach wypieku białego chleba postanowiłem spróbować swoich sił w żytnim.
Dostałem paczkę z Moskwy ze słodem i panifaryną i dalej ...

Sam piekłam od dzieciństwa, więc do składu ciasta podchodziłam z zadziwiającym szacunkiem.
Z własnego doświadczenia wiem, że ciasto drożdżowe to przede wszystkim technologia, a nie kompozycja.
Trochę więcej oleju lub większe jajka - gorzej rośnie, trzeba go odstawić w cieplejsze miejsce.
Lekko przesadza ciasto - wtedy robi się mocno czerwone. Dlatego z najprostszych produktów może wyjść nieporównywalne pieczenie, a najdroższe składniki mogą zostać beznadziejnie zepsute.
Pamiętam, jak we wczesnych latach 90-tych małe piekarnie rzuciły się do wypieku chleba żytniego i każdy miał do czynienia z faktem, że „tani” czarny chleb jest znacznie bardziej skomplikowany technologicznie niż „drogi” biały chleb. Trudno sprawić, by dojrzewało wcześnie, ciasto jest bardzo ciężkie, wymaga normalnego sprzętu i wiedzy.
Dlatego ciekawie było dla mnie piec chleb żytni w wypiekaczu do chleba - widać, że bez glutenu, gluten-panifaryny proces tworzenia tego chleba jest prawie nierealny.
Tak, a użycie kawy kakaowej jest wątpliwe.
Dlatego korzystając z przepisu w tym wątku jako kompozycji nieznacznie zmieniłem technologię.

Rano zrobiłem zakwas:
1/2 łyżeczki drożdże
3 łyżki. łyżki mąki żytniej
1/2 szklanki wody.

Zamieszała to wszystko i zostawiła w luźno zakrytym pojemniku.

Rano uwarzyłem 3 łyżki. łyżki słodu z wodą i pozostawione do powolnego ostygnięcia, zawinięte w ręcznik.

Wieczorem po pracy, wkładając wszystkie przepisane składniki do wypiekacza do chleba i dodając 3 łyżki porannego zakwasu oraz warzonego schłodzonego słodu, ugniatamy ciasto w trybie „pelmeni”.
(Mam piec Panasonic 255 z tym trybem.)

A potem, gdy ciasto było mieszane, włączyłem tryb chleba żytniego.
W tym trybie przez pierwszą godzinę piekarnik wyrównuje temperaturę podawanej żywności.
A dla mnie w tej godzinie ciasto urosło po raz pierwszy.
Następnie jego piec w trybie wyrabiania ugniatał to rosnące ciasto, a następnie ciasto ponownie rosło i pieczone zgodnie z programem chleba żytniego.
W efekcie chleb bardzo urósł - prawie na całą wysokość wiadra jest cudownie upieczony, a smakiem i kolorem jest bardzo zbliżony do prawdziwego Borodino.

Tym samym proces podzielono na trzy etapy:
1. Rano zrobiłem zakwas i słód warzony.
2. Wieczorem ugniatałam ciasto w trybie „pierogi”
3. Po przejściu w tryb „Pelmeni” włączyłem tryb „chleb żytni”.

Ze względu na czystość eksperymentu piekłem dwukrotnie tą technologią - za każdym razem bardzo pomyślnie.

Cechy w porównaniu do białego - ciasto musi być bardziej strome niż do białego chleba, w przeciwnym razie, jeśli nie będzie można regulować temperatury wypieku, wierzch lekko zwisa.
Następnym razem spróbuję pieca pełnoziarnistego - dla mnie skórka okazała się smażona bardziej niż mi się podoba.
Teoretycznie całe ziarna można piec w niższej temperaturze.

Opowiem o wynikach ...

[Dusya Myshkina]

Teraz ta osoba wzrosła! Człowiek! Już od pierwszych słów czuje się jak profesjonalista. Hurra! Świetny post. Przestudiowałem to bardzo uważnie. Jest to bardzo poprawnie złapane i poprawione: nie ma wystarczająco dużo czasu, aby ciasto żytnie stało. Dlatego główna wada (IMHO): żyto Borodinsky okazuje się być na skraju. Jeszcze trochę i będzie to niewypieczony, matowy bochenek. Pierwszy taki dostałem (musiałem nim zacząć odcinek "Krivoruchki"): wysokość 6-7 cm. Bardzo ciasny. Z gęstą i rozgotowaną skórką.

Dusya MyshkinaPo wprowadzeniu szczegółowych zmian w technologii spróbuję zrobić Borodinsky'ego w ten weekend. Co się dzieje - na pewno donoszę!
Podziękować!

PS: Niestety! Nie ma na sprzedaż multicookera! Wyhodowany jako klasa! Dzwonię do sklepów internetowych i zaczynam żałośnie: „Czy masz multikooker Panaso…”, ponieważ przerywają mi też krótkim: „Nie!”. lub uprzejmie zaproponuj zapisanie się do kolejki. Został nagrany już dziesięć razy. Siedzę tutaj, smutny ...

Zniknęła wczorajsza wiadomość, moja i Luke.
Powtarzam zdjęcie pieczonego chleba Borodino.
Zdjęcie było zaniżone, ale wygląda na to, że struktura, rozmiar i kolor skórki są widoczne.
Luca, wczoraj udało mi się przeczytać twoją wiadomość, zanim zniknął.
Jak leci?

[Dusya Myshkina]

Luke, jeśli to pomoże ...

Kok! To też pomoże. Cóż, byłem tam, ale pomyliłem się: jest tyle małych otchelchików z wyposażeniem i powiązanymi towarami - pogubiłem się. I nikt tam nie słyszał o multi!

Kok! Powiedz mi dokładnie, dobrze: pojadę tam zaraz po wakacjach!
Podziękować!

O chlebie Borodino.
To prawda, nasze wiadomości gdzieś poszły! UV. Administrator:
Krótko mówiąc, 50:50. To jest ta rzecz. Ustawiam ciasto w tym samym trybie ciasta. 30 minut przed końcem zajęło to już 1/2 wiadra. Wyłączyłem program i od razu włączyłem pieczenie żyta. Podczas gdy „odpoczywał” - doszło do 2/3 wiadra. I pomyślałem, że jeśli cały program Rye też zadziała, to zakwasi się, a nawet wyjdzie z wiadra.

Ogólnie popełniłem tutaj fatalny błąd: w tym momencie, gdy ciasto dotarło do krawędzi wiadra! (to jest żyto! nigdy nie dotarło do mnie pół wiadra, myślałem, że nic nie da się zrobić, taka właściwość ciasta żytniego;) Ogólnie postanowiłem od razu włączyć tryb Pieczenie. Cóż, włączyłem to. Nie wiedziałem, że trwa tylko 30 minut. Za mało, pomyślałem, cóż, potem włączę go ponownie do pieczenia, na koniec.

Krótko mówiąc, kiedy mój piec zapiszczał pod koniec, chleb był równy z brzegiem wiadra, ale w środku był rozmoczony. Wszystkie próby włączenia piekarnika do pieczenia znów się nie powiodły: dopóki nie ostygnie, nie ma dla was pieczenia, obywatele Rosji!

I tak chleb okazał się pięknego koloru, bardzo puszysty, lekki. Ale musiałem nakarmić bezdomnych, bo nie było pieczone. Dziś - pierwsza rama, druga wklęsła.

Jak dotąd tak.

Dusya Myshkinachleb jest super! Co za wysoki mężczyzna! Gdyby nie ty, upiekłabym na Rye do koloru niebieskiego.

PS: Podsumowanie, obywatele: Żyto nie nadaje się do wypieku oleju żytniego. Japończykom się tam nie udało. Nic dziwnego. Gdzie oni są, na wyspach, czy mogliby spróbować tego żyta? Nie możesz ich za to winić. Może rzuć im list?

Krótko mówiąc, kiedy mój piec zapiszczał pod koniec, chleb był równy z brzegiem wiadra, ale w środku był rozmoczony. Wszystkie próby włączenia piekarnika do pieczenia znów się nie powiodły: dopóki nie ostygnie, nie ma dla was pieczenia, obywatele Rosji!

I tak chleb okazał się pięknego koloru, bardzo puszysty, lekki. Ale musiałem nakarmić bezdomnych, bo nie było pieczone. Dziś - pierwsza rama, druga wklęsła.

Czy nie można było upiec w piekarniku? Szkoda wyrzucać chleb, zwłaszcza własną pracę ...

Słód żytni można zastąpić koncentratem z brzeczki kwasowej w puszkach 500g, bez cukru. Latem jest zdecydowanie sprzedawany i zawiera słód. Tylko należy go włożyć do miarki i dodać wodę do normy konkretnego chleba, czyli należy ją zaliczyć jako płyn. Na przykład na chleb Borodino 4 łyżki. l. (zmierzone) zatęż i dodaj wodę do normy (patrz przepis) ~ 420-430 ml. W każdym razie dodawałem go do chleba Borodino zwykłym słodem z powodu chciwości.

Kupuję melasę z czarnej trzciny. Nadaje kolor i zastępuje cukier.

Dzisiaj na uroczysty obiad upiekła świeży chleb żytni, ale bez słodu.
Okazał się bardzo bujny i smaczny.
Tutaj zamieszczam zdjęcie.

Dzisiaj na uroczysty obiad upiekła świeży chleb żytni, ale bez słodu.

Doszedłem empirycznie do wniosku (może nie jestem pierwszy, ale z drugiej strony siebie), że słód można zastąpić piwem, bo zawiera słód i jęczmień, ale nie filtrowany, najlepiej świeży (z browaru) . I znowu kolor, czyli zamiast wody dodać mocną herbatę, piwo i sfermentowany produkt mleczny, przy okazji, w jakimś przepisie też to widziałem

Doszedłem empirycznie do wniosku (może nie jestem pierwszy, ale z drugiej strony sam), że słód można zastąpić piwem

Dobra robota, Celestino!
Ale wciąż się zastanawiam, czym mógłbym się pochwalić, że z powodu braku słodu i zakwasu muszę eksperymentować z mąką żytnią i piwem!
Piwo oszczędza chleb!
Tylko dodam więcej ciemne piwo łyżka śmietany i więcej cukru (3 łyżki. l) Okazuje się nieporównywalne! Niesamowicie pyszne!
Ale nie podobały mi się liście herbaty.
Chociaż smak i kolor ...

W kwasie brzeczkowym jest słód. Banki "koncentrat brzeczki kwasowej", skład - mąka żytnia, mąka kukurydziana, fermentowany słód żytni, słód jęczmienny. Jest sprzedawany wszędzie, kupiłem go na rynku hurtowym, cena puszki to 650 g. 30 rubli. W przypadku koloru lepiej jest dodać rozpuszczalną (płynną) cykorię niż herbatę i kawę sprzedawaną w Eliseevsky.

Ku mojemu wielkiemu ubolewaniu, nie widziałem takiego miejsca w Kijowie.
Bardzo chciałbym pojechać do Eliseevskoe
Może spróbuj kwas chlebowy latem

Ale wciąż się zastanawiam, czym mógłbym się pochwalić, że z powodu braku słodu i zakwasu muszę eksperymentować z mąką żytnią i piwem!
Piwo oszczędza chleb!
Tylko dodam więcej ciemne piwo łyżka śmietany i więcej cukru (3 łyżki. l) Okazuje się nieporównywalne! Niesamowicie pyszne!

Może w tym samym czasie podzielić się przepisem?

Kaprys,
Byłem całkowicie bezczelny i nie obchodziły mnie wszystkie proporcje! Czerpię pomysły z forum i eksperymentuję! Ponieważ nie tylko kontroluję ugniatanie, ale również smakuję ciasto podczas wyrabiania, przepis podaję w przybliżeniu:

1. Wybierz program na chleb pełnoziarnisty (lub żytni).
2. Wymień całą wodę z przepisu ciemny piwo.
3. Podwajasz ilość cukru (praktycznie potroiłem go, bo dodałem kolejną łyżkę miodu. Tak mi się podoba ...)
4. Jeśli dodana jest cała mąka, zastąp ją żytem. Zastępujesz również część pszenicy żytem, ​​aby uzyskać około 50:50
5. Reszta wg przepisu (nie włożyłam masła, jajek ani otrębów, ale jak chcesz to myślę, że nie zaszkodzi).
6. Dodałem art. łyżka kwaśnej śmietany i kminku.

Dzień dobry wszystkim. Dziś pieczone po raz drugi. Za pierwszym razem skompilowałem ze standardowego przepisu Panasonic 255 i informacji z Dom-Bread, a potem okazało się, że ten sam przepis, pieczony w standardowym trybie Żyto. Chleb był upieczony, ale wyszedł zbyt ciężki i zakrwawiony - najwyraźniej nie było czasu na wyrośnięcie. Drugi raz przeczytałem ten wątek, zrobiłem poprawki, ugniatałem Pierogi, upiekłem na Żytnim. Pokrywka nie uniosła się, zgodnie z moimi odczuciami - z przepisu - 30 ml wody. Chociaż reszta to dobry chleb. Spróbuję po raz trzeci do finałowego starcia, jeśli wyjdzie dobrze, pochwalę się zdjęciem.

[Nira]

Nira Bardzo dziękuję za wspaniały przepis !!! Pomimo tego, że jestem bardzo młodym piekarzem, to z własnego doświadczenia 3 wynika, że ​​chleb był niesamowity! Mój mąż uwielbia chleb Borodino, więc mój mąż powiedział, że okazało się, że to w 100% Borodino !!! Oto mój przystojny mężczyzna

[Dusi Myshkina]

Bardzo dziękuję za przepis !!!!! Biorąc pod uwagę ulepszenia Dusi Myshkina Długo cierpiałem z powodu chleba żytniego. A potem okazało się !!!
Tylko ja najwyraźniej nie obliczyłem trochę stosunku mąki do płynu (może trzeba było zmniejszyć ilość płynu o ilość zakwasu?). Ciasto przez długi czas nie zbierało się w bułkę, ale było płynne. Musiałem dodać trochę mąki! Ale wynik, och, jaki zadowolony. Chleb dobrze wyrósł, równomiernie upieczony. Dach się nie zawalił i nie wyszedł - prosto! A smak jest cudowny !!!!

Upiekłam chleb według tego przepisu, tylko musiałem go trochę dostosować do składników, które mam:
zamiast słodu (nie mam) uwarzyłem go wrzątkiem i dodałem sześć łyżek wytrawnego kwasu chlebowego Raspak oraz trzy łyżki cykorii (w słoikach). Najpierw zagniatałem ciasto w trybie „pierogi”, potem włączyłem „żyto!”
Chleb jest przepyszny! Przyniosła je, by poczęstować ludzi - i zgodnie ze wszystkimi zasadami przeprowadzili degustację (na ślepo porównali sklep Borodinsky i mój). Mój wygrał!

A Borodino upiekłam bez dodatków (panifarin, agram itp.)no nie mamy ich w wolnej sprzedaży) Jeśli ktoś jest zainteresowany, oto mój przepis:
Chleb Borodino
Scena 1
5 łyżek. l. kwas
240 ml wrzącej wody
1 łyżka. l. kolendra
Wszystko gotuj na parze i odstaw do ostygnięcia
Etap 2
300 ml kultury starterowej kefiru
1 łyżeczka drożdże
1 łyżka. l. kwas
50 ml wody
Wlej wszystko do wiadra i odstaw w ciepłe miejsce
Etap 3
Dodaj do 2 mieszanki:
1,5 łyżki. l. miód gryczany
2 łyżki stołowe. l. olej roślinny
2,5 łyżki. l. ocet owocowy
1,5 łyżeczki Sól
100 ml ciepłej wody
0,5 łyżki. l. ciemny cukier
300 gr. + 10 art. l. mąka żytnia
100 gramów mąka pszenna
0,5 łyżeczki drożdże
I miks 1-stopniowy
Uruchom program bez grzania (mam program 2, czas - 3,32) 1000 gr.
Gdy program osiągnie czas pieczenia, wyłącz go i pozostaw na około 1,5-2 godziny, w zależności od temperatury pokojowej.
Wierzch umyj wodą i posyp fasolą kolendrą przed pieczeniem.
Następnie włącz program pieczenia, średnia skórka 1000 gr.
Piernikowy ludzik NIE działa w tym przepisie! Masa jest lepka i lepka, ale dobrze się układa i piecze!

Drogi Dusiu! Jeśli nadal tu jesteś, napisz nam swój przepis na chleb żytni bez słodu. Podziękować.

Olga,

Myślę (tylko teoria, spróbuję sam), że używanie piwa zamiast wody może być substytutem słodu.
Wczoraj jedna z dziewczyn napisała, że ​​Darnicki upiekł na piwie (cały płyn 300 ml zastąpił piwem).
W końcu piwo zawiera słód. Myślę, że chmiel też nie jest przeszkodą dla chleba.
Ogólnie możesz spróbować piwa jako opcji.
Myślę, że powinniśmy wziąć ciemny i niepasteryzowany.
Takie odmiany (ciemne niepasteryzowane) są zarówno bardzo drogie (widziałem niemieckie), jak i niedrogie z naszej (smoleński zakład "Bakhus", bardzo dobre), Tinkoff.

Myślę, że powinniśmy wziąć ciemny i niepasteryzowany.
Takie odmiany (ciemne niepasteryzowane) są zarówno bardzo drogie (widziałem niemieckie), jak i niedrogie z naszej (smoleński zakład „Bakhus”, bardzo dobre), Tinkoff.

Jeszcze lepiej, niemiecki lub irlandzki (dawno nie pamiętam nazwy) Wciąż nierafinowany cukier trzcinowy zawiera pewną ilość słodu i oczywiście kwas chlebowy "Raspak". Z takim bukietem piekę Pumpernikiel (przerabiam dla Borodinskiego), ale nic nie warzę, tylko dodaję ciepły płyn i trochę więcej niż w przepisie. Na 300 gramów żyta biorę 200 gramów pszenicy, bez octu, drożdży 2,5 łyżeczki

Naprawdę chcę prawdziwy chleb Borodino, ale złożoność (czas trwania) jego przygotowania odstrasza. Czy nie ma uproszczonej technologii dla leniwych (takich jak ja)?

A jednak - czytam na forum, tu piszą że najpierw biegnie ciasto jak na pierogi, a jakim mieszadłem? jest ich dwóch w wypiekaczu do chleba ...

Borodinskiego piekłam według tego przepisu (czyli według pierwszego postu) kilka razy, mój mąż bardzo go kocha, ja też.
Ogólnie od razu zmieniłem przepis na gramy, ponieważ wszystko mierzę na wadze:

2 łyżeczki suche drożdże
130 gr mąki pszennej
280 gr mąki żytniej obranej
1,5 łyżeczki Esktra-R
1 łyżka. l. panifaryna
4 łyżki. l. słód żytni
1 łyżka. l kolendra mielona
1 łyżeczka Sól
2 łyżki stołowe. l. olej roślinny (biorę siemię lniane)
2 łyżki stołowe. l. miód czy cukier)
390 ml. woda (w tym 80 ml. do warzenia słodu żytniego)

Zamiast słodu można zastosować suchy kwas chlebowy. Kiedyś używałem Saf-kvass (przed zakupem słodu), ale w tym przypadku musisz zmniejszyć ilość cukru, ponieważ kwas chlebowy zawiera substancję słodzącą.

Spróbuj tego pysznego chleba!

Admin, bardzo dziękuję za odpowiedzi. Dopiero teraz wiem, że mam kubek 310 ml, ale ile ml filiżanki innych modeli, przepraszam, nie wiedziałem, a przepis Borodinsky'ego został podany z innego modelu pieca. Oczywiście można zacząć od podstaw, ale nie jest to zbyt interesujące - bo zgodnie z przepisami z instrukcji próbowałem prawie wszystkiego oprócz chleba żytniego - i dzięki Bogu wszystko wyszło bardzo smaczne. Eksperymentowałem nawet z francuskim chlebem i płynnymi mieszankami papryki z meksykańskimi przyprawami - polizasz też palce ... ale Borodinsky jest bardziej skomplikowany - ale ja chcę

Oczywiście przeczytałem podstawy.Dopiero po tym forum cały dzień biegałem po wszystkich targowiskach i nie mogłem znaleźć czegoś na sprzedaż, ani panifaryny, ani słodu, ani extra-r ... i mąki żytniej też ... - to jakoś szczególnie potrzebne na zewnątrz?

Panifarin to polepszacz mąki zawierający gluten, który zwiększa masę i porowatość pieczywa. W przypadku żyta szczególnie pomaga w wyrastaniu chleba, ponieważ mąka żytnia jest uboga w gluten i ciężka.

Extra-R to zakwas do chleba żytniego, nadaje chlebowi kwaskowatość i aromat czarnego chleba.

Gdzie kupić - prawdopodobnie mieszkańcy Kijowa powiedzą ci ...

niestety to nie pomaga - właśnie wróciłem z Kijowa: znalazłem inną mąkę, ale te wszystkie panifaryny, extra-r i słody - też ich tam nie ma, a ci, którzy piekli chleb według twoich receptur, dostali to wszystko z Moskwy ... a ponieważ jestem ze Lwowa, trochę mi się świeci

Można piec bez tych dodatków, samemu zrobić zakwas (patrz odpowiednie tematy na forum, tam wszystko jest szczegółowe i jasne), zastąpić słód wytrawnym kwasem chlebowym, najlepiej bez słodzików i konserwantów. Spróbuj Darnitskiy 250 ps / 250 ry z peroksydowanym kefirem / jogurtem. Admin ma wspaniały przepis na 3 rodzaje mąki: pszennej, żytniej, gryczanej, w tym samym miejscu w temacie zakwasu.

Możesz piec bez tych dodatków, samemu zrobić zaczyn (patrz odpowiednie tematy na forum, wszystko jest tam szczegółowe i jasne), zastąpić słód wytrawnym kwasem chlebowym, najlepiej bez słodzików i konserwantów.

Całkowicie się z tobą zgadzam !!!!
Ta Temka zawiera mój przepis bez żadnych dodatków - odpowiedź nr 51

Dobry dzień!
My sami nie jesteśmy lokalni.
Chociaż miałem wypiekaczy chleba, wziąłem je na testy w pracy. A nawet napisał artykuł. Nie wiem, czy da się podać link na zasadach społeczności. Jeśli pozwolisz, to na pewno.
I cały czas bałem się kupować, bo chleb, jak mawiają Francuzi, w ustach zajmuje mi dwie minuty, a potem całe życie na biodrach.
Ale mimo to mój mąż i ja poszliśmy dzisiaj i kupiliśmy Panasonic SD-255. Kupili też multicooker firmy Panasonic. Umieranie - tak samo z muzyką!
Kupiliśmy mąkę żytnią i słód. I panifaryna. I dodatkowe R. Kupili nawet mieloną kolendrę i mieszankę pełnych ziaren. Świetny sklep w VDNKh!
Chleb dostarczany według receptury opracowanej przez firmę Nira.
Ale jestem porywcza i w szoku zmniejszyłem ilość mąki żytniej o 60 gramów i dodałam 60 gramów pełnego ziarna (mieszanka ziaren lnu, płatków owsianych, suszonej marchwi). A potem postanowiłem wziąć pod uwagę doświadczenie Dusi Myszkiny. I najpierw ugniatałem ciasto w trybie „Pelmeni”. A potem włączyłem program „Chleb żytni”.
Chociaż może nie trzeba było od razu podejmować eksperymentów?
Ale na refleksje jest już za późno - program już działa!
Życzę powodzenia aroganckiemu towarzyszowi!

Kiedy chleb się piecze, pójdę i przyjrzę się przepisowi na multicooker.
W domu jest jedzenie, nikt nie chce owsianki. Jakaś babeczka.
Powodzenia wszystkim!

Dobry dzień!
My sami nie jesteśmy lokalni.
Chociaż miałem maszyny do chleba, wziąłem je na testy w pracy. A nawet napisał artykuł. Nie wiem, czy można podać link zgodnie z zasadami społeczności. Jeśli pozwolisz, to na pewno.
Życzę powodzenia aroganckiemu towarzyszowi!

Kiedy chleb się piecze, pójdę i przyjrzę się przepisowi na multicooker.
W domu jest jedzenie, nikt nie chce owsianki. Jakaś babeczka.
Powodzenia wszystkim!

Już bardzo lokalnie

Widzisz link? ... zastanawiam się ...

Powodzenia w eksperymentach, na pewno ci się uda !!

Dziękuję za miłe słowa!

Połączyć:
🔗

Czasami piszę dla nich coś o wzorowej kuchni

Chleb również jest gotowy. Górna skorupa zapadła się. Prawdopodobnie dużo płynu.
Lub, zastępując mąkę ziarnami, trzeba było zmienić ją nie objętościowo, ale przeliczyć ją w inny sposób.
Zainstaluję eksperymentalnie. W następnym. raz zrobię wszystko dokładnie tak samo, ale wody będzie mniej
na 20 lub 30 ml. Jak pokaże inspiracja!
Chleb był upieczony i różany.
Wystarczająco smaczne i dość podobne do sklepu Borodinsky.

Dziewczyny, proszę powiedz mi !!
Ponownie przeczytałem, wydaje mi się, całe forum, ale nie mogę zrozumieć przyczyny moich błędów.
Po pierwsze, dlaczego mój chleb żytni okazuje się być znacznie większy z dziurami niż chleb na twoich zdjęciach? Chciałbym uzyskać gęstszą strukturę.
Po drugie, dlaczego nie wyczuwa się w chlebie przyjemnej kwaśności charakterystycznej dla fabrycznego czarnego chleba? Jak osiągnąć taką kwasowość?
I jeszcze jedno pytanie. Im dłużej piekarnik wyrównuje temperaturę, tym mniej czasu pozostaje na wyrośnięcie ciasta. Jak skrócić czas wyrównania temperatury? Próbowałem wlać letnią wodę, a mimo to piec spędza dużo czasu na tym właśnie ustawieniu. Powiedz mi proszę!

Nas4et borodinskogo: kto-nibud 'znaet to4no, 4to v nego nujno klast' v original'nom rezepte: koriandr ili tmin? Ya ne pomnyu, s 4em u nas v moskve ego delali, a v rezeptah viju raznoglasiya. Pomnyu tol'ko, 4to on byl kakoy-to neestestvenno 4erny, moje byt 'zas4et karameli? Li4no ya kladu tmin, pri4em ne moloty, no golovu na otse4enie ne dam, 4to eto pravil'no

Oryginalny krem ​​Borodinsky z melasą i słodem. To właśnie dokładnie zmielona kolendra w cieście i posypana na wierzchu całość nadaje mu niepowtarzalnego smaku.
A kminek jest dodawany do Rygi, aromatycznych i tak zwanych chlebów bałtyckich.
Jakoś Borodinsky piekł, ale w domu nie było kolendry. Dodano kminek z nasionami kopru. Powiem ci, że smak jest bardzo specyficzny.
Czarny kolor nadaje napar z mąki, melasy i słodu.
Tutaj jest link do strony o chlebie Borodino

Dziewczyny, proszę powiedz mi !!
Ponownie przeczytałem, wydaje mi się, całe forum, ale nie mogę zrozumieć przyczyny moich błędów.
Po pierwsze, dlaczego mój chleb żytni okazuje się mieć dużo większą perforację niż chleb na twoich zdjęciach? Chciałbym uzyskać gęstszą strukturę.
Po drugie, dlaczego nie wyczuwa się w chlebie przyjemnej kwaśności charakterystycznej dla fabrycznego czarnego chleba? Jak osiągnąć tę kwaśność?
I jeszcze jedno pytanie. Im dłużej piekarnik wyrównuje temperaturę, tym mniej czasu pozostaje na wyrośnięcie ciasta. Jak skrócić czas wyrównywania temperatury? Próbowałem wlać letnią wodę, a mimo to piec spędza dużo czasu na tym właśnie ustawieniu. Powiedz mi proszę!

Kwasowość ciasta daje zakwas. Jeśli nie, musisz dodać Extra-R lub Agram (w najgorszym przypadku ocet jabłkowy). Jeśli nadal dodałeś Extra-R, ale nie poczułeś kwaśności, zwiększ jego ilość do 2 łyżek. l.
Aby skrócić czas wyrównania temperatury do 30 min. - postaw wypiekacz do chleba w chłodnym miejscu.
Aby uzyskać gęstszą konsystencję czarnego chleba - nie dodawaj Panifarinu ani nie zwiększaj ilości mąki żytniej.

Upiekłam chleb według przepisu podanego na pierwszej stronie. Chleb mocno opadał i był lepki, chociaż położył wszystko tak, jak powinien. Myślę, że powodem jest dużo wody ... Jestem nowy w tej branży. Powiedz mi, Proszę

P.S. Piec SD-255

Zmniejszono ilość wody do 350ml. Wreszcie wszystko się udało

Dziękuję za odpowiedź. Wczoraj upiekłem ten chleb na zakwasie, mocno się zawalił dach, ale zdałem sobie sprawę, że wody jest dużo. Mam inne pytanie: jeśli dodasz kulturę starterową, ilość wody powinna zostać zmniejszona. Oznacza to, że dodaj 430-80 (słód) -120 (na zakwasie) = 230 ml. woda.

Już dwa razy zrobiłem ten chleb. Za pierwszym razem pokrywa wypadła (chyba tak się nazywa). Zredukowana woda o 30 ml - to samo. Co ja robię źle? Reszta chleba jest pyszna, tylko nie „inteligentna”…. Piernikowy ludzik wydaje się formować ...

Cześć wszystkim! Gluten, słód, zakwas i wiele więcej można kupić w Kijowie w „Pekarskim domu” na ulicy. Krasnoarmeiskaya 30V. Musimy przejść pod łukiem na drugi dziedziniec. W najbliższą sobotę o godzinie 11.00 odbędą się seminarium na temat wypieku chleba „ukraińskiego” „Borodinsky”, pasek. Piszę przepis na chleb Borodinsky z cennika "Borodinsky House! Borodinsky za 750 gr. Bierzemy: olej roślinny-8 gr., Woda 260 ml. Gr., Sól 8 gr., Cukier 30 gr., Mąka pszenna 270 gr., Mąka żytnia 105 gr., Gluten 5 gr., Mieszanka Borodino 75 gr., Karyndyn lub kminek 4 gr., Drożdże 5 gr.

Dziewczyny, wczoraj upiekły chleb Borodino (w gramach), dach się przewrócił. : o Dodano wodę 310 + 80 (na zakwas) Czy możesz mi powiedzieć, ile wody musisz dodać, aby mieć piękną kopułę?

Dusya Myshkina
Chleb Borodino I
Odpowiedz nr 10: 26 kwietnia 2007
Rano zrobiłem zakwas:
1/2 łyżeczki drożdże
3 łyżki. łyżki mąki żytniej
1/2 szklanki wody.

Zamieszała to wszystko i zostawiła w luźno zakrytym pojemniku.

Rano uwarzyłem 3 łyżki. łyżki słodu z wodą i pozostawione do ostygnięcia, owinięte w ręcznik.

Wieczorem po pracy wkładając wszystkie przepisane składniki do wypiekacza do chleba i dodając 3 łyżki porannego zakwasu oraz warzonego schłodzonego słodu, ugniatamy ciasto

nie mów mi, ile mąki potrzeba do tego przepisu?
A co to jest obrana mąka żytnia

A potem, już z zagniatanym ciastem, włączyłem tryb chleba żytniego.
3. Po przejściu w tryb „Pelmeni” włączyłem tryb „chleb żytni”.

Proszę powiedzieć, ile dać na wyrostek podczas pieczenia w piekarniku?