Chleb piwny z prażonym jęczmieniem według przepisu z książki „Chleb. Technologia i przepisy” J. Hamelmana

Chleb piwny z prażonym jęczmieniem według przepisu z książki „Chleb. Technologia i przepisy” J. Hamelmana

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Pulish:
mąka pszenna premium	300g
woda	300g
drożdże: świeże (tłoczone) / instant suche	0,6 g / 0,2 g (1/8 łyżeczki)
Ciasto:
mąka pszenna premium	500 g
mąka pszenna 1 s.	200 g
woda *	40-100 g
jasne piwo	340 g
Sól	20 g
drożdże: świeże (tłoczone) / instant suche	11,4 g / 3,8 g (3/4 łyżeczki)
kasza jęczmienna	25 g
mąka jęczmienna	25 g
pulish	600 g (całkowita ilość)

Metoda gotowania

• 
• Aby przygotować pulę z ciasta, rozpuść drożdże w ciepłej wodzie (ja użyłam drożdży instant, tych, które od razu mieszam z mąką), dodaj mąkę i mieszaj do uzyskania gładkości. Przykryj miskę folią i pozostaw na 12-16 godzin w temperaturze 21 C.
• 
• Przed dodaniem do ciasta jęczmień należy usmażyć i wystarczająco drobno posiekać. Autor zaleca pieczenie jęczmienia w piekarniku w temperaturze 175 C, od czasu do czasu bardzo ostrożnie potrząsając blachą i unikając przypalenia, w przeciwnym razie jęczmień nabierze gorzkiego smaku. Takie przetwarzanie w pełni ujawnia orzechowy smak jęczmienia i dezaktywuje wszystkie enzymy, które mogłyby wpływać na fermentację ciasta. Wygodniej jest mi smażyć płatki na patelni, łatwiej jest pracować z małą ilością i kontrolować stopień smażenia. Zapach rzeczywiście otwiera się lepiej, przyjemny i słodkawy, tak wyjątkowy, interesujący. Po prażeniu dwukrotnie ostudzony i zmielony w młynku do kawy, po każdym przesiewaniu jęczmienia przez sito. Na zdjęciu po lewej mąka jęczmienna, po prawej posiekana prażona kasza jęczmienna.
• 
• Zagniatanie ciasta. Dodaj wodę, piwo i inne składniki do gotowego ciasta. Jednocześnie z wyprzedzeniem, biorąc pod uwagę pożądaną temperaturę ciasta 24 C, należy mieszać piwo z zimną lub ciepłą wodą. Podczas pracy z mikserem: przy pierwszej prędkości przez 3 minuty, aż wszystkie składniki zostaną całkowicie wymieszane, a następnie przez około 3 minuty przy drugiej prędkości. Zagniatanie rękami: zacznij wyrabiać ciasto szpatułką, następnie rękami przez 3 minuty, uformuj kulę, pozostaw ciasto na 5-10 minut, a następnie ugniataj ciasto, aż gluten będzie umiarkowany, wykonując około 3 fałdy . W razie potrzeby dostosuj konsystencję ciasta, aby nie było zbyt mocne. Przykryj miskę ciastem serwetką i pozostaw do fermentacji przez 2 godziny, w tym czasie ugniataj 1 po pierwszej godzinie.
• 
• Gotowe ciasto podzielić na 2 części, złożyć, przykryć serwetką i odstawić na 10-20 minut. Następnie uformuj gęste owalne lub okrągłe kęsy, włóż je do ostatecznego garowania w koszyczkach lub zostaw je posypane mąką na lnianej szmatce, przykryj serwetką i pozostaw na 1 godzinę lub 1 godzinę i 15 minut w 24 C.
• 
• Rozgrzej piekarnik do 230^oC. Przełóż uniesione kawałki ciasta na łopatkę lub blachę do pieczenia, wykonuj nacięcia zgodnie z wybranym wzorem. Wstępnie napełnij piekarnik parą (czuję się komfortowo używając sprayu wodnego), włóż puste miejsca i ponownie włącz parę. Po pierwszych 35 minutach, gdy chleb był dobrze zrumieniony, otwarto piekarnik i rozłożono blachę do równomiernego wypieku, a następnie chleb pieczono przez około 20 minut do miękkości (gotowy chleb ma temperaturę 94-98 DO).
• 
• Ogólnie chleb bardzo dobry i smaczny, o pełnym i przyjemnym aromacie oraz harmonijnym smaku.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

2

Uwaga

Oryginalna receptura:

„Mąka w cieście: 30%.
Przepis na 1 kg mąki, g.
Przepis ogólny:
Mąka chlebowa pszenna - 800 g
Mąka pełnoziarnista - 200 g
Woda - 340 g
Piwo - 340 g
Sól - 20 g
Drożdże:
świeży (tłoczony) - 12 g
błyskawiczne suszenie - 4 g
Jęczmień słodowy - 50 g
Ogólna wydajność:
test - 2064
PULISZ
Mąka pszenna do pieczenia - 300 g (2 filiżanki bez 1 łyżki)
Woda - 300 g (1 i 1/5 filiżanki)
Drożdże:
świeży (tłoczony) - 0,6 g
instant dry - 0,2 g (1/8 łyżeczki)
Razem - 601 g.
CIASTO
Mąka chlebowa pszenna - 500 g (3 i 1/8 filiżanki)
Mąka pełnoziarnista - 200 g (1 i 1/5 filiżanki)
Woda - 400 g (1 i 5/8 filiżanki)
Piwo - 340 g (1 i 1/3 filiżanki)
Sól - 20 g (2 łyżeczki)
Drożdże:
świeży (tłoczony) - 11.4
błyskawiczne 3,8 g (3/4 łyżeczki)
Jęczmień słodowy - 50 g (2/5 szklanki)
Pulish - 600 g (całkowita ilość)
Razem - 2064 "

* Moim zdaniem w przepisie jest błąd w ilości dodanej wody do wyrabiania ciasta, zauważyłem to już w pracy, ale należałoby to wcześniej sprawdzić choć nie było powodu do wątpliwości po doskonały przepis na chleb owsiany. A jednak 400 g wody to nadmierna ilość, jeśli zrewidujesz ogólny przepis, uzyskasz łączną wydajność 1766 g, a nie 2064 g, a następnie zgodnie z przepisem, podczas wyrabiania pulpy z ciasta, tylko 300 g woda jest pobierana, to znaczy w pozostałych 40 gi ta ilość jest bardziej prawdopodobna do wyrabiania ciasta, maksymalna zmienność wynosi od 40-100 g wody, biorąc pod uwagę różną jakość użytej mąki. Podczas gotowania dodałem 400 g wody i odpowiednio musiałem zwiększyć ilość mąki, waga gotowego ciasta wynosiła 2400 g, nie dodawałem dodatkowych drożdży, chleb doskonale się różnił na tej podstawie. Może się mylę, czy są jakieś opinie? Może ktoś upiekł chleb według tego przepisu?
Zgodnie z recepturą, słodowany jęczmień, którego nie ma na rynku, zastąpiłam kaszą jęczmienną. Autor pisze, że jęczmień można łatwo znaleźć w browarniach, ale zawsze jest sprzedawany bez łusek. Jest to dobre do warzenia, ale niepożądane, gdy dodaje się jęczmień do ciasta, a jeśli nie ma obranego jęczmienia słodowego, można upiec niesłodowany jęczmień i użyć go.

Podobne przepisy

Czarny chleb piwny z otrębami (Alexandra)

Chleb na zakwasie z ciemnym piwem (ang-kay)

Chleb alzacki ze skórką piwa (barbariscka)

[Korsyka]

Korsykadoskonały wynik! Chleb wygląda świetnie, a miękisz całkiem przyzwoity
Kiedy wiesz, jak znaleźć wyjście z sytuacji, zawsze okazuje się to z godnością.

[Administrator]

AdministratorDziękuję za uznanie!

[Korsyka]

Korsykado jakiej temperatury podgrzewasz piekarnik i czy obniżasz go w trakcie pieczenia?

[Deva]

Devapiekarnik został nagrzany do temperatury 230 C i pozostawiony na stałym poziomie przez cały czas pieczenia chleba.
Przepraszam za nieostrożność podczas redagowania części tekstu zaginęła. Poproszę administrację o pomoc techniczną w celu uzupełnienia przepisu o niezbędne informacje.

Przedmiot jest już sprawdzany. Jęczmień chyba źle zmieliłem, ziarna są wyczuwalne w dotyku podczas formowania chleba. Chociaż przesiano przez sitko. Zobaczmy, czy będzie to odczuwalne po zjedzeniu

Może poświęciłeś trochę czasu na prażenie jęczmienia? Pyszny, trochę podobny do aromatu prażonych orzechów lub nasion, czy był aromat? Tak, w cieście wyczuwalna niejednorodność, po upieczeniu - nie i smak - nie, mam nadzieję, że wszystko będzie dobrze.

Przedmiot jest już sprawdzany.

Długo nie smażyłem, bałem się go spalić. Nie było też zapachu prażonych nasion. Ale mąka okazała się bardzo przyjemnym słodkawym smakiem i lekkim aromatem. Temperatura 230 jest z konwekcją czy nie?

Temperatura 230 jest z konwekcją czy nie?

Brak konwekcji.

Aha ... i jestem z konwekcją

[Deva]

Devaw zasadzie receptury wskazują temperaturę do pieczenia w piekarniku bez dodatkowych funkcji (domyślnie), opcja pieczenia z konwekcją jest wskazana osobno, ponieważ z kolei konwekcja może mieć dodatkowe cechy „konwekcja na sucho” i „konwekcja z parą "- gorąca 25%, intensywna 50% i mokra para 100%.
Konwekcja podniosła temperaturę pieczenia o około 10-15^oZ tym na początku pieczenia chleba jest to całkiem normalne. Zakładam, że wtedy udało Ci się zorientować i obniżyć temperaturę grzania piekarnika?

Gratulujemy zasłużonego zwycięstwa w konkursie „Najlepszy przepis tygodnia”

[Korsyka]

Korsykawspaniały chleb i godną nagrodę

[Korsyka]

Korsyka

[Szef kuchni]

Szef kuchnidziękuję!

Administrator, Tatyana1103bardzo dziękuję za gratulacje i wsparcie!

[Korsyka]

Korsyka, nie był online przez kilka dni, więc GRATULUJEMY. Przepis jest godny, nie zawahałbym się spróbować go powtórzyć, ale w naszej wiosce nie ma jęczmienia. Jak nic! Pewnego dnia...
Ogólnie chcę podziękować za twoje przepisy. Wszystkie są interesujące i dostępne. Nowe kreatywne zwycięstwa!

[Tashenka]

Tashenka, Nataliabardzo dziękuję za miłe słowa, wsparcie i gratulacje!
Jeśli masz wystarczająco mocny młynek do kawy, możesz opcjonalnie zastąpić mąkę jęczmienną i jęczmienną kaszą jęczmienną, w działach sklepu zwykle mają takie rodzaje kasz jak kotlety, ale ostrożniej, ponieważ młynek do kawy jest znacznie droższe pod względem ceny.