Biszkopt w kociołku

[Kilka uwag na ten temat.]

Biszkopt w kociołku

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Ciasto:
mąka pełnoziarnista	120 g
ciepła woda	70 ml
kefir	60 ml
suche drożdże	1 g
Ciasto:
całe ciasto	250 g
ciepła woda	230 ml
mąka pszenna premium	240 - 260 g
mąka pszenna 1 stopień	130 g
sfermentowany słód (opcja)	1 łyżeczka
Cukier (miód, syrop inwertowany)	1 łyżka. l.
suche drożdże	4 g
ghee (masło, smalec)	20 g
Sól	8 g

Metoda gotowania

• 
• Piękny, niezwykle aromatyczny i smaczny chleb z chrupiącą skórką i przewiewną, różnorodną miękiszem. Jest tak po prostu jedzony, bez wszystkiego. Dzięki temu, że chleb jest dobrze przefermentowany, przynosi nie tylko przyjemność, ale i zdrowie. Jako podstawę przepisu wziąłem kiedyś mieszankę przepisów na tradycyjny chleb „rzemieślniczy” z różnych narodów i opracowałem własny, łatwy w użyciu przepis. Muszę powiedzieć, że przepisy na taki chleb nie różnią się zbytnio od siebie i wszyscy używają ciasta. Nazywa się i fermentuje na różne sposoby, ale esencja pozostaje ta sama. Z mikrobiologicznego punktu widzenia w każdym razie jest to symbioza drożdży z bakteriami kwasu mlekowego. Właściwości organoleptyczne i właściwości wypieku są również bardzo podobne. Nie lubię bawić się kulturami starterowymi i hodować dzikie drożdże na różnych podłożach. Dlatego używam gotowych suchych drożdży i kefiru. Mógłbym być sprytny i napisać, że to chleb na miazdze metodą autolizy. I choć technologia odpowiada technologii Pulischa, to napiszę „ciasto”, bo klasyczny Pulish fermentuje się mąką premium (w / c), a ja fermentuję mąką pełnoziarnistą (c / w) jak ciasto rosyjskie.

• Zagnieść ciasto. Po prostu ugniatam łyżką w plastikowym pojemniku z pokrywką. Spójrz na swoją mąkę, może być potrzebne więcej wody. Możesz dodać 20-40 ml wody, ale wtedy należy ją odjąć od wody dodanej do ciasta. Pozostaw do fermentacji na 4-4,5 godziny w temperaturze pokojowej.

  Ciasto idealnie się układa i bąbelkuje.

  Zagnieść ciasto ze wszystkimi składnikami w podanej kolejności, z wyjątkiem oleju i soli. Ugniatam w HP. Ciasto na początku będzie dość lepkie i rzadkie. Nie spiesz się, aby od razu dodać mąkę. Po 15 minutach od początku ugniatania dodać zmiękczone masło i sól, ugniatać kolejne 2-3 minuty. Ciasto natychmiast zbierze się, stanie się elastyczne i gładkie, oderwie się od ścianek i zbije w bułkę. Pozostaw na 30-35 minut, zrób „rozciągnij” olejowanymi dłońmi, pozostaw na kolejne 30-35 minut i ponownie „rozciągnij”.

  Ciasto włożyć do natłuszczonej plastikowej torebki do lodówki na 12-14 godzin.

  Ciasto jest świetne. Wszystko jest żywe i przewiewne. Wyjmij torebkę z ciastem z lodówki i pozostaw do ogrzania w temperaturze pokojowej na 1,5 godziny.

  Ciasto wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię, „rozciągnąć - złożyć” natłuszczonymi rękami i włożyć ciasto szwem do góry do koszyczka wyrastającego w ciepłe miejsce pod folią w temperaturze 30-32 * C na 1 godzina. Wstawiam koszyk do ciepłego piekarnika z wrzącą wodą na patelni na dnie.

  Ciasto za godzinę.

  Delikatnie zamień ciasto w ciepły kociołek. Ścianki kociołka smaruję wstępnie olejem i posypuję mąką, na spód kładę krążek papieru do pieczenia. Zamknij pokrywkę i pozostaw na 45-50 minut do końcowego sprawdzenia.

  20 minut przed końcem garowania włączyć piekarnik, nagrzać do 230 * C i odciąć element.

  Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 * C w zamkniętym kotle przez 20 minut, następnie zmniejszamy ogień do 200 * C, zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 25 - 30 minut. Wyjąć z kotła i odstawić na kratkę do ostygnięcia.

  Pachnący przystojny mężczyzna jest gotowy! Chleb otrzymywany jest z cienką chrupiącą skórką i różnorodnym ażurowym aromatycznym miękiszem.
• 
• 
• 

Uwaga

Kilka uwag na ten temat.
Mąkę c / c wprowadzam do ciasta, aby mąka kwaśna z kwasu fitynowego miała czas na uzyskanie przyswajalnej formy.
W cieście używam mąki I gatunku, ale jeśli jej nie ma, można użyć mąki premium, zastępując 10-15 g otrębami.
Również w cieście radzę zastąpić cukier miodem lub syropem inwertowanym, co w zasadzie jest tym samym, ponieważ mają wyraźną hydrofilowość, poprawiającą strukturę ciasta. Używam odwróconego syropu i gotowanie nie jest zbyt trudne. Dzięki inwertowanemu syropowi i ghee chleb długo nie czernieje, choć i tak nie „żyje” dłużej niż kilka dni, jest tak smaczny i aromatyczny. Ponadto ghee nadaje ciastu kremowy smak. Sam też robię ghee.
Taki chleb, choć „długi”, ale ma dużo Zalety:
- Wymaga bardzo mało osobistego czasu i wysiłku piekarza;
- w tym przypadku całkowita fermentacja chleba zachodzi naturalnie nawet przy niewielkiej ilości zakwasu drożdżowego;
- jakość mąki nie wpływa tak bardzo na efekt końcowy (a nie biszkopt pełnoziarnisty chleb bez dodatków uszlachetniających nie jest zbyt „reprezentacyjny”);
- podczas fermentacji ciasta i autolizy (fermentacja „na zimno”) pieczywo wzbogaca się w witaminy i ważne krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCAFs - Short-Chain Tłuszczowe Kwasy);
- di - i oligosacharydy (FODMAP - „fermentowalne oligo-, di- i monosacharydy i poliole”) ulegają rozpadowi, które są słabo wchłaniane i powodują procesy fermentacyjne w jelitach (i ludzie mylnie pod wpływem chóru niepiśmiennych dietetyków zacznij przypisywać nietolerancję glutenu);
- pieczywo nabiera niesamowitego smaku i aromatycznego aromatu, przewiewnej, różnorodnej miękiszu i chrupiącej skórki.

Podobne przepisy

Biszkopt chłopski chleb w wypiekaczu do chleba (kava)

Biszkopt pełnoziarnisty z mlekiem i miodem (wypiekacz do chleba) (Takaya)

Biszkopt z mąką pełnoziarnistą (Radość)

Aha ... mam mąkę, mam masło, mam nawet syrop - wyjmę go ze słoika za pomocą wiertarki. Kefir 100 gramów jest również dostępny w lodówce. Dlaczego nie spróbować stworzyć piękna?

Wyprzedzony, prawda?
Dlatego rozprowadzam życiodajne kopnięcia, żądam przepisu! a ona tutaj szybko rzuciła się ... eeeh!
Lina, czy to jest chleb, który zjadłaś w 3 minuty?

[Veronica]

Veronicajesteś uzbrojony! Naprzód!

Tylko nie śmiej się z przepisu, znam twoje kreatywne impulsy

Lina, czy to jest chleb, który zjadłaś w 3 minuty?

Więc połykają cały taki chleb w jednej chwili!

To prawda, ten sam bardzo im pomogłem ... zjeść

Lina to piękny, promienny chleb! Lina i zamiast 1 gatunku mąki możesz dodać całe ziarno lub będzie ciężkie

To będzie ciężkie. Możesz wymienić 60 gramów, a pozostałe 70 - wziąć a / s.

Lina, jeśli drożdże są wyciskane, ile potrzeba?

[Galina]

Galina, 3 razy więcej. W związku z tym 3 g na ciasto i 12 g na ciasto.

Dziękuję, teraz się dowiem! Bardziej lubię drożdże prasowane.

[Linadoc]

LinadocLina pieczywo jest przystojne, nawet aromat wyczuwalny przez ekran już w zakładkach. Wakacje długie. Spróbuję powtórzyć

Linochka, chleb, zwłaszcza ostatnie zdjęcie !!!
A na wysokiej jakości mące taki chleb się okaże?
Cóż, nie jedzą mojego chleba z dodatkami iz szarej mąki ...

[Tatyana]

Spróbuję powtórzyć

Tatyana, więc jest łatwy do wykonania, jak każdy chleb „rzemieślniczy”, niewiele trzeba umieć zrobić. Wszystko się ułoży od razu

A na wysokiej jakości mące taki chleb się okaże?

Ksyusha, kaneshna! Z łatwością. Będzie jeszcze piękniejszy i przewiewniejszy, z dużymi dziurami. Tylko mniej korzyści. Ale biorąc pod uwagę, że jest całkowicie odfermentowany, nie będzie szkody, jak tylko z białego chleba - „wczesne dojrzewanie”. Więc gryź swoje zdrowie!

więc jest łatwy do wykonania, jak każdy chleb „rzemieślniczy”, niewiele jest do zrobienia. Wszystko się ułoży od razu

To nie jest problem, który przeciągnąłby dzień przynajmniej na kilka godzin

[Linadoc]

LinadocBardzo podobał mi się chleb, ale nie mam kociołka. Czy nie byłby w szklanej formie? Żeliwna patelnia jest prawdopodobnie za mała.

[Svetlana]

który rozciągałby się przez co najmniej kilka godzin dziennie

Więc potrzebuje trochę czasu osobistego. Wydaje się, że to mimochodem

Czy nie byłby w szklanej formie?

Svetlanajest to możliwe na patelni ceramicznej, w szklance iw głębokiej misce, zamkniętej na wierzchu inną głęboką miską… Można po prostu w wysokim rondlu z pokrywką.

z łatwością

Dziękuję Ci!

[Ksyusha]

Ksyushamąka premium jest bardzo bogata w skrobię, czyli polisacharyd (do 70%). Drożdże bardzo się z tego cieszą i „gryzie” duże dziury w cieście, wchłaniając „cukier”. W rezultacie w chlebie z mąki premium podczas normalnej pełnej fermentacji tworzą się duże pory, a cały miękisz staje się przewiewny. Jest to bardzo piękne, ale ważne jest, aby nie prześwietlić, aby chleb nie stał się matowy i niski z powodu tego, że drożdże pochłoną całą skrobię z wyprzedzeniem.

nie prześwietlaj

A jak to złapać to pewnie w czasie wyjdzie szybciej niż z c / z?

Tak, myślę, że po lodówce może stać w koszu mniej niż godzinę.

Tak,.

[Linadoc]

LinadocCo za chleb!
Uwielbiam długi chleb
Cóż, czy mogę się skusić?

A bez słodu inny chleb?

[Tonya]

A bez słodu inny chleb?

Podziękować, Tonya! Bez słodu możesz bezpiecznie. Nie wpływa to zbytnio na smak. Ciasto i zimna fermentacja - decydują o smaku i aromacie.

Relacjonuję wykonaną pracę.
Zacznę od końca - wyszedł chleb! Oto jak.

Teraz proces od samego początku.
Podczas wyrabiania ciasta okazało się, że w mojej mące pełnoziarnistej bardzo brakowało płynu - po dodaniu określonej ilości nawet mąki nie udało się zebrać. Dodałem kolejne 30 ml ciepłej wody, zapisałem na kartce papieru, że tę ilość należy odjąć od płynu jutra
Ciasto stało 4,5 godziny. Zacząłem ładować wszystko do HP. Nagle okazało się, że nie ma mąki I gatunku. Konieczne jest dodanie otrębów, w których znaleziono tylko żyto. Mąka / s to 365 g plus 15 g otrębów.
Włączyła pakiet. Szybko zdałem sobie sprawę, że nie ma potrzeby odejmowania dodanych wcześniej 30 ml. Zwróciłem to. Patrząc na to, co dzieje się w misce, zdałem sobie sprawę, że kolejne 15 gramów nie zaszkodzi.
Ale ona machnęła ręką i zostawiła wszystko tak, jak jest.
Zagnieść, wstawić do lodówki na 12 godzin.
Rano przypomniałem sobie, że nie włożyłem słodu, ale nie byłem szczególnie zdenerwowany - opcja!)))

Dalej, zgodnie z recepturą, z odchyleniem temperatury i czasu pieczenia, ponieważ piec konwekcyjny obniżył temperaturę do 220 i 180 (pamiętając o chlebie w kociołku na zakwasie, który pieczono kilka lat temu)

Na zdjęciu kolor skórki nie jest taki sam jak w życiu, w rzeczywistości będzie ciemniejszy.
Miąższ jest porowaty, przewiewny. Chleb jest wysoki, mimo że mój kociołek ma o 4 cm większą średnicę

Wynik był bardzo zadowalający!
Krótko mówiąc, wszystko poszło prawie bez problemów. To prawda, jak zawsze podczas testowania receptur Linin mózg autora był regularnie usuwany! Ale otrzymałem też pochwałę od mistrza-mentora! Z czego jestem dumny!
Lina, bardzo dziękuję za przepis !!!

[Veronica]

Veronica,! Sprytny piekarz to rakieta! Upiekła wszystko na miejscu, dostała przystojnego mężczyznę, który niewiele zepsuł przepis. Świetny wynik, świetny pełny raport!
Zgadza się: musisz dostosować zarówno płyn, jak i inne składniki do swojej mąki. Plus - minus 20-30 ml lub 20-30 gramów, w zależności od twoich specyficznych warunków i - genialny wynik!
Bardzo dziękuję za raport, mądra dziewczyno! Ale jak zawsze!
Weźmy notatkę - "5" !!!

Jaka jest średnica kociołka? Przeglądam wszystkie pozostałe potrawy, zastanawiając się, z czym upiec ...

Dolny dół - 18 cm, góra - 22 cm, średnica wewnętrzna,
wysokość z zamkniętą pokrywą - 14 cm.

Mój kociołek z dnem o średnicy 22 cm na zewnątrz, około 21 cm w środku Lina ma mniej niż centymetr na 4. Najważniejsze jest to, że dno jest płaskie, a wieczko dobrze przylegające

Dziękuję wam dziewczyny! Wygląd boomu z centymetrem w dłoni.

Lina, wspaniały chleb, od kilku lat piekę Twój chleb z daczy i wspominam go miłym słowem. Teraz spróbuję nowego.

[Natalia]

Podziękować, Natalia! Mam nadzieję, że ten też się zakorzeni!

Jestem pewien, że chleb jest świetny

Wiem to na pewno

[Linadoc]

Oto mój chleb. Linadocdziękuję kochanie ta metoda pieczenia jest dla mnie bardzo wygodna, a chleb okazał się czymś w rodzaju prawdziwego, poprawnego, pachnącego bez przypraw.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Doskonały wynik! Mądra dziewczyna!

Ta metoda pieczenia jest dla mnie bardzo wygodna, a chleb okazał się czymś w rodzaju prawdziwego, poprawnego, pachnącego bez żadnych przypraw.

Dlatego opublikowałem ten przepis, ponieważ często używam go jako prostego, wygodnego i zawsze skutecznego. Peks na zdrowie!

Ciasto i zimna fermentacja - decydują o smaku i aromacie.

nasz!
Lina, mrucz,

nasz!

Dokładnie! Tak proste, jak to tylko możliwe, a jednocześnie skuteczne, a nawet skuteczne!

Gratulujemy zasłużonego zwycięstwa w konkursie „Najlepszy przepis tygodnia”

[Linadoc]

Linadoc, gratulujemy zasłużonego zwycięstwa! Chleb jest naprawdę pyszny!
Upiekłam z drożdżami ziemniaczano-chmielowymi Yuri,

„Wieczne drożdże”, chmiel ziemniaczany (Zakwas bez mąki). Przepisy na pieczenie. (Yuri K)

z czasem oczywiście wyszło dużo dłużej, ponad 1,5 dnia od wyrabiania ciasta do wypieku, ale warto

Oto czas:
„Wieczne drożdże”, chmiel ziemniaczany (Zakwas bez mąki). Przepisy na pieczenie. # 2978

Ciasto ugniatano na pełnoziarnistej mące orkiszowej. Ciasto było na mące BC, włożyć miód i smalec (tłuszcz z noworocznej gęsi). Nie znalazłem odpowiedniego kazania, upiekłem go w formie na parze. Dzięki drożdżom, miodowi i wieloletniej garści chleb okazał się bardzo aromatyczny i puszysty.


Dzięki jeszcze raz!

[Svetlana]

O! I nie wiem, czy chleb to najlepszy przepis tygodnia! Dziękuję za ocenę !!! Piec za swoje zdrowie!
Svetlanazacny chleb! Daj książeczkę - „pięć”! Zarówno struktura, jak i forma są doskonałe! Mądra dziewczyna!

Dobra robota za przystosowanie się do twoich drożdży! Od dawna nie przepadam za dzikimi drożdżami, używam zwykłych drożdży piekarskich i fermentowanej kultury mlecznej, co prowadzi do pożądanego wyniku fizjologicznego i wypieku w sposób bardziej bezpośredni i dokładniejszy mikrobiologicznie. Ale szanuję hobby innych!

[Linadoc]

Linadoc, Gratulacje! Naprawdę chcę taki chleb. Jedno pytanie: czy podgrzewasz kocioł razem z piekarnikiem?

[Yaroslavna]

Yaroslavnadziękuję! Nie podgrzewaj kociołka. Tam właśnie chleb przechodzi ostateczną korektę. Następnie po prostu wkładasz go do gorącego piekarnika i to wszystko. I generalnie przepis jest dobry, bo niewiele tam do zrobienia, wszystko wydaje się dziać samo, w naturalny sposób przy minimalnych ruchach ciała

[Linadoc]

Linadocdziękuję! Muszę kupić mąkę I klasy, inaczej to się skończy.

[Linadoc]

Linadoc, Gratulacje! : róża: Bardzo kuszący chleb spróbuję.

[Linadoc]

Linadocluksusowy chleb!
Z medalem!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, gratulacje Dziękuję za chleb

Lina, gratuluję zwycięstwa!
Mam dwa pytania:
1. Czy zamiast cukru (miód, syrop inwertowany) można użyć maltodekstryny?
2. Czy ciasto może być schłodzone przez 19-20 godzin? Nie ma innego wyjścia w tygodniu pracy. Czy muszę wtedy jakoś wyregulować drożdże?

Z nagrodą, Linochka!

[Katarzyna]

Katarzyna, Tatyana (oko), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, Dziękuję wam dziewczyny!

Czy zamiast cukru (miód, syrop inwertowany) można użyć maltodekstryny?

Blask, mogą. Jest to w zasadzie ten sam oligosacharyd, melasa skrobiowa, więc będzie spełniała swoją funkcję - karmiąc drożdże i bakterie kwasu mlekowego podczas autolizy („zimnej fermentacji”). W każdym razie jakikolwiek polisacharyd dodany w tym okresie w ilości 1 łyżki. l. zostanie całkowicie wykorzystany przez drożdże i bakterie do wzrostu i rozwoju, nic nie pozostanie w cieście.

Czy ciasto może być schłodzone przez 19-20 godzin? Nie ma innego wyjścia w tygodniu pracy. Czy muszę wtedy jakoś wyregulować drożdże?

Jest to możliwe, jeśli temperatura w lodówce wynosi + 4 + 5 *. Ale nie radzę dłużej niż 20 godzin - ciasto może nadmiernie zakwasić i wtedy nie będzie dobrze działać, a nawet może stać się wodniste. Dlatego w takim przypadku lepiej jest zmniejszyć ilość dodawanych do ciasta drożdży o (1 g suchego lub 3 g sprasowanego) i podczas wyrabiania ciasta dodać 20-30 g mąki.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, z Pobedą i Myadałką !!!

[Linadoc]

Linadocdzięki za przepis na medal

Wystygnie, spróbujemy.Naprawdę nie piekłam od dawna i nie zrobiłam dziś wystarczająco dużo z formowaniem, cóż, myślę, że to nie wpłynie na smak

Nacięcie