|
 Substancje przyprawowe (przyprawy) - produkty pochodzenia roślinnego - dodawane są do żywności w niewielkich ilościach, aby nadać jej przyjemny smak i zapach. Przyprawy powodują zwiększone wydzielanie soków trawiennych, a tym samym zwiększają przyswajalność pokarmu.
Przyprawy są klasyfikowane według części rośliny, które je dają:
1) nasiona - musztarda, gałka muszkatołowa;
2) owoce - wanilia, kardamonpieprz, kminek, anyż, kolendra);
3) kwiaty i ich części - goździk, szafran;
4) liście - liść laurowy, koper, Pietruszka, estragon;
5) kora - cynamon;
6) korzenie - imbir słodki (korzeń lukrecji).
Oprócz wymienionych przypraw istnieją setki innych pierników wykorzystywanych przez ludność do celów spożywczych, ale nie wprowadzanych do produkcji przemysłowej.
Przyprawy zawierają olejki eteryczne lub substancje wyspiarskie. W piekarni przyprawy stosuje się w celu nadania smaku, zapachu, a czasem koloru wyrobom chlebowym; niektóre z nich wpływają na proces fermentacji (anyż, kminek itp.). Przyprawy są używane w dużych ilościach w wyrobach cukierniczych mącznych. Do najczęściej stosowanych w piekarnictwie i wyrobach cukierniczych mącznych należą wanilia, kminek, kolendra, szafran, cynamon, goździki.
Wanilia
Wanilia - strąki niektórych gatunków orchidei. Rośnie tylko w krajach tropikalnych. Wanilia wyhodowane przez sadzonki na drzewach. Sadzonki zakorzeniają się w korze i osiągają 15 m długości, oplatając drzewa w formie winorośli. Kwiaty wanilii mają delikatny zapach.
Owoce (strąki) Felli mają 12–25 cm długości i 4–8 mm szerokości; są wypełnione galaretowatą zawartością balsamiczną zawierającą małe nasiona. Owoce zbiera się niedojrzałe, suszy na powietrzu, zawija w pęczki w wełnianą szmatkę do fermentacji na słońcu. Następnie na słońcu są ostatecznie suszone, sortowane według długości i pakowane w stainol (folia) lub wiązane w wiązki po 50 sztuk. i przechowywane w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Strąki są mięsistymi pałeczkami pokrytymi lekko błyszczącą ciemnobrązową skórką z podłużnymi zmarszczkami. Subtelny aromat strąków charakterystyczny dla wanilii zawdzięcza wanilinie, której zawartość waha się w zależności od odmiany od 1,16 do 2,75%.
Dobra wanilia powinna mieć strąki długie, elastyczne, nienaruszone, obficie wypełnione zawartością, z delikatną skórką o dobrym kolorze i lekko tłustym połysku. Podczas przechowywania strąki są czasami pokryte małymi kryształkami waniliny.
Wanilina występuje również w wielu innych roślinach, w szczególności w niewielkich ilościach w burakach cukrowych.
Wanilinę można uzyskać sztucznie z różnych surowców. Jakość syntetycznej waniliny niewiele różni się od naturalnej.
Anyż
Anyż to owoc z dwoma nasionami, roślina jednoroczna z rodziny parasolowatych.
W ZSRR uprawiany był w regionie Woroneża i na innych obszarach. Kultura anyżu jest szeroko rozpowszechniona w wielu krajach Europy, Azji i Ameryki. Radziecki anyż był uważany za najlepszy na świecie pod względem zawartości olejków eterycznych (2,4 do 3,2%).
Nasiona anyżu są małe: 1 kg zawiera do 500 tysięcy podwójnych nasion. Nasiona mają kształt jajowaty, lekko ściśnięte po bokach, kolor brązowy z zielonym odcieniem, słodki smak, przyjemny zapach.
Olejek anyżowy pozyskiwany jest z anyżu, który składa się z anetolu (80-95%), ekstragolu, aldehydu anyżowego i innych substancji.
Anyż należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pudełkach i beczkach, aby zmniejszyć utratę olejku eterycznego.
Anyż jest używany do pieczenia w różnych rodzajach chleba z mąki żytniej oraz w wypiekach jest dodawany do wyrobów cukierniczych, a także do wielu potraw.
Kolendra
Kolendra (kolyandra, kishnets, bifora) to dwuczęściowy owoc jednorocznej rośliny z rodziny parasolowatych.Uprawiany w Woroneżu i innych regionach. W ostatnim czasie obszar występowania kolendry znacznie się rozszerzył, ponieważ może dojrzewać w bardziej północnych regionach.
Nasiona kolendry mają prawie okrągły kształt. Jej świeże owoce mają nieprzyjemny zapach, ale po wysuszeniu nabierają charakterystycznego aromatu, grubszego niż anyż.
Aromat kolendry zależy od zawartego w niej olejku eterycznego (1,5-2%), który zawiera linalol (60-80% wagowych olejku).
Kolendra w wypieku znajduje zastosowanie zarówno w produktach z mąki żytniej, jak i innych produktach piekarniczych.
Kminek
Kminek - dwuletnia roślina z rodziny parasolowatych, rośnie dziko w całej Europie, na Kaukazie i na Syberii, a także jest uprawiana w ZSRR, głównie w obwodzie rostowskim w obwodzie jarosławskim.
Owoc kminku to ziarno składające się z dwóch nasion, zawiera średnio 6% olejku eterycznego, którego głównym składnikiem jest karwon.
Używany w tych samych pieczywach co kolendra; Znajduje również zastosowanie w cukiernictwie oraz przy produkcji serów i napojów alkoholowych.
Szafran
Szafran to roślina z rodziny irysów. Jest uprawiany w regionie Baku w Azerbejdżanie. Jego kultura jest bardzo pracochłonna: kwiaty zbiera się, gdy tylko zakwitną, znamiona są wyrywane i suszone na rozżarzonych węglach. Z 1 ha uzyskuje się 20 kg suchego szafranu.
Suszone znamiona szafranu są dodawane do niektórych bogatych rodzajów pieczywa: bułeczek szafranowych, babeczek i innych produktów. Szafran nadaje produktom szczególny smak, ze względu na zawartość olejku eterycznego (0,6%) oraz charakterystyczny kolor, który zależy od zawartego w nim barwnika chrotsic lub polichronte.
Szafran czasami sfałszowane przez dodanie słupków kwiatowych. Aby określić fałszerstwo, szafran jest mielony na proszek i rozpylany na powierzchni wody, podczas gdy wszystkie cząsteczki prawdziwego szafranu dają wokół siebie żółte zabarwienie. Po spożyciu szafran gotuje się w wodzie, a napar (ekstrakt wodny) dodaje się do ciasta.
Goździk
Goździk - suszone pąki kwiatowe goździka z rodziny mirtu, występującego w krajach tropikalnych. Drzewo goździkowe jest wiecznie zielone: kwitnie dwa razy w roku (w czerwcu i grudniu). Aromatyczny zapach goździków jest charakterystyczny dla podłużnych, ostrych (lancetowatych) skórzastych liści, kwiatów i kory. Pąki kwiatowe, początkowo zielone, stopniowo przybierają jasnoczerwony kolor; w tej chwili ich zapach jest najbardziej intensywny. Zebrane pąki suszy się na słońcu lub w suszarkach nad prawie nagim ogniem.
Długość goździka wynosi 10-16 mm (duże odmiany) i 4-10 mm (małe odmiany). Aromat goździków zależy od olejku eterycznego (10,2-26,6%), zawierającego alkohol eugenol (90-92%).
Goździki w postaci suszonych pąków kwiatowych używane są jako przyprawa (przy produkcji pierników); ale dużo z tego przeznacza się na olejki eteryczne używane w perfumerii i do produkcji waniliny.
Cynamon
Cynamon to kora wiecznie zielonego drzewa cynamonowego z rodziny laurowych. Najważniejsze są dwie odmiany cynamonu: cejlońska i chińska.
Kora jest usuwana z pociętych gałęzi, wiązana w pęczki i leży przez kilka dni, a następnie zeskrobuje z niej wierzchnią warstwę. Rurki kory są suszone, wkładane jeden w drugi i na koniec suszone na powietrzu.
Aromat cynamonu zawdzięcza olejkowi eterycznemu (mniej niż 1%), którego głównym składnikiem jest aldehyd cynamonowy.
Cynamon w postaci proszku jest używany do robienie ciasta piernikowego, jak również do przygotowywania żywności, likierów i perfum.
Produkowana jest również sztuczna esencja cynamonowa.
Z książki: Sarychev B.G. Technologia i kontrola technologiczna produkcji piekarskiej. Moskwa: Pishchepromizdat, 1956
|
