W ZALEŻNOŚCI OD TEGO LUB INNEJ OBRÓBKI CIEPLNEJ MLEKO PITNE JEST PODZIELONE NA:
— termizowana (obróbka cieplna w temperaturze od 60 do 65 stopni Celsjusza i ekspozycja od 2 do 30 sekund);
— pasteryzowane (obróbka cieplna powyżej 67 stopni Celsjusza z ekspozycją do 30 minut);
— stopiony (obróbka cieplna od 85-99 stopni Celsjusza z ekspozycją nie krótszą niż 3 godziny);
— wysterylizowany (obróbka cieplna powyżej 100 stopni Celsjusza z naświetlaniem, zgodnie z wymogami sterylności przemysłowej).
Ponadto przy wytwarzaniu mleka lub przetworów mlecznych surowce mleczne są odtłuszczane lub odwrotnie, dodawane do mleka w proszku (śmietanka) dodatkowo zawierają tłuszcz. Tak więc, w zależności od frakcji masowej tłuszczu, mleko dzieli się na odtłuszczone (0,1%), niskotłuszczowe (0,3 do 0,1%), niskotłuszczowe (1,2 do 2,5%) itp ...
W ZALEŻNOŚCI OD TECHNOLOGII ZASTOSOWANEJ PRZEZ PRODUCENTA MLEKO JEST PODZIELONE NA:
— naturalny - bez ekstraktów i wszelkiego rodzaju dodatków;
— znormalizowany - mleko, którego właściwości są zgodne z normami ustalonymi w dokumentacji regulacyjnej i technicznej;
— przywrócone - mleko (lub nabiał), które jest wytwarzane z mleka zagęszczonego, skondensowanego lub w proszku z dodatkiem wody;
- rekombinowany - produkt wytworzony z oddzielnych części mleka (masła itp.) i wody.
MLEKO PASTERYZOWANE
Jest produkowany w następującym zakresie:
• CAŁY zwane mlekiem standaryzowanym lub odtworzonym o określonej zawartości tłuszczu - 3,2% i 2,5%
• ODrestaurowany zwane mlekiem przygotowanym w całości lub w części z mleka w puszkach. Aby otrzymać odtworzone mleko, pełne mleko w proszku należy rozpuszczać w ciepłej wodzie i przechowywać przez co najmniej 3-4 godziny, aby zmaksymalizować pęcznienie białek, wyeliminować wodnisty smak, a także uzyskać normalną gęstość i lepkość. Następnie mieszaninę oczyszcza się, homogenizuje, pasteryzuje, chłodzi i wlewa.
Mleko rekonstytuowane uzyskuje się poprzez częściowe lub całkowite odtworzenie suchego mleka krowiego wodą i normalizację zawartości tłuszczu.
• MLEKO WYSOKOTŁUSZCZOWE przygotowany ze znormalizowanego mleka z dodatkiem
zawartość 6% tłuszczu, homogenizowany.
HOMOGENIZACJA to intensywna obróbka mechaniczna mleka w celu rozbicia kuleczek tłuszczu na mniejsze.
Następnie mleko jest szybko schładzane do temperatury nie wyższej niż 4-6 stopni i wysyłane do butelkowania.
Mleko jest również sterylizowane. Takie mleko można przechowywać przez dłuższy czas. Czasami stosowana jest aktywacja mleka. Ta metoda sterylizacji opiera się na wykorzystaniu promieniowania ultrafioletowego i podczerwonego.
OGRZEWANY nazywane jest mlekiem o zawartości tłuszczu 6%, poddawanym homogenizacji, pasteryzacji w temperaturze nie niższej niż 95 stopni i leżakowaniu przez 3-4 godziny.
• MLEKO BIAŁKOWE zawiera zwiększoną ilość suchych substancji beztłuszczowych. Produkowany jest z mleka znormalizowanego pod względem zawartości tłuszczu z dodatkiem mleka w proszku lub zagęszczonego. Mleko białkowe powstaje poprzez dodatkowe wprowadzenie odtłuszczonego mleka w proszku i jego normalizację zarówno pod względem zawartości tłuszczu (1%, 2,5%), jak i odtłuszczonej masy stałej (odpowiednio 11% i 10,5%)
• MLEKO WITAMINOWANE przygotowany z pełnego lub niskotłuszczowego mleka wzbogaconego witaminami A, C, D2. Wzmocnione mleko znormalizowane uzyskuje się poprzez wprowadzenie kwasu askorbinowego (witamina C) lub jego soli po jego normalizacji i pasteryzacji.
• MLEKO NISKOTŁUSZCZOWE - jest pasteryzowaną częścią mleka otrzymaną w drodze separacji i zawierającą nie więcej niż 0,05% tłuszczu. Mleko odtłuszczone jest produkowane przez oddzielanie (oddzielanie) śmietanki i dlatego zawiera tylko 0,5% tłuszczu. To mleko wyróżnia się niebieskawym odcieniem.
• MLEKO STERYLIZOWANE... W smaku, zapachu i kolorze (specyficzny smak koloru brązowego) jest podobny do ghee. Dostępne w butelkach o zawartości tłuszczu 3,2% oraz w workach o zawartości tłuszczu 2,5; 3,5%.
ZAGĘSZCZONY PUSZKI MLECZNE
Mleko skondensowane uzyskuje się ze świeżego pełnego lub odtłuszczonego mleka przez odparowanie określonej ilości wody, a następnie konserwację poprzez dodanie cukru lub sterylizację.
Przemysł produkuje dwa rodzaje mleka skondensowanego: z cukrem i bez cukru. Oprócz tych produktów produkuje się również kawę i kakao z mlekiem skondensowanym, śmietankę zagęszczoną z cukrem.
Głównym procesem technologicznym produkcji skondensowanego mleka sterylizowanego w puszkach jest pasteryzacja mleka z późniejszą kontrolą w aparacie próżniowym w temperaturze nie przekraczającej 55-58 stopni w środku procesu i 60-63 stopni na końcu. Następnie skondensowane mleko jest schładzane, wlewane do puszek, które są hermetycznie zamykane. Sterylizacja i szczelność opakowania zapobiega psuciu się skondensowanych przetworów mlecznych na długi czas. Wszystkie rodzaje mleka skondensowanego są bardzo pożywne i smaczne dzięki dodanej ilości cukru.
ASORTYMENT ZAGĘSZCZONYCH PUSZEK MLECZNYCH W PUSZKACH:
• mleko niskotłuszczowe z cukrem - wytwarzane z mleka odtłuszczonego
• mleko zagęszczone pełne z cukrem - otrzymywane z pasteryzowanego mleka pełnego
• mleko zagęszczone sterylizowane w puszkach - przygotowane ze świeżego pasteryzowanego mleka pełnego poprzez odparowanie z niego części wody
• kakao z mlekiem zagęszczonym i cukrem - produkowane z dodatkiem proszku kakaowego
• kawa naturalna ze skondensowanym mlekiem i cukrem - przygotowana z dodatkiem naturalnej kawy
• śmietanka zagęszczona z cukrem - otrzymywana ze świeżej pasteryzowanej śmietanki naturalnej i mleka
SUCHE PRODUKTY MLECZARSKIE
Produkty mleczne to produkty mleczne w puszkach, z których prawie całkowicie usuwa się wilgoć. Zawierają nie więcej niż 7% wilgoci, dzięki czemu są dobrze konserwowane. Do produkcji suchych przetworów mlecznych stosuje się dwie metody suszenia termicznego: film i natrysk.
SUCHE MLEKO KROWIE Otrzymujemy go susząc świeże, pasteryzowane mleko pełne.
Dostępne w najwyższej i pierwszej klasie. Do sprzedaży detalicznej przeznaczone jest wyłącznie mleko premium.
Smak i zapach mleka premii powinien być charakterystyczny dla świeżego mleka pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów. W mleku I klasy dopuszczalny jest słaby smak paszy. Kolor powinien być lekko kremowy. W mleku I klasy dopuszczalna jest obecność oddzielnych spalonych części mleka w proszku.
SUCHA SKÓRA MLEKO KROWIE
Takie mleko nie jest podzielone na odmiany. Jest przygotowywany z odtłuszczonego mleka.
SUCHY KREM Z CUKREM
Wytwarzane są poprzez suszenie świeżej pasteryzowanej śmietanki i mleka krowiego. Wyprodukuj najwyższe i pierwsze stopnie. Sucha śmietana w szczelnie zamkniętym opakowaniu powinna zawierać nie więcej niż 4% wilgoci i nie więcej niż 7% w niezamkniętym opakowaniu.
POZOSTAŁE PRODUKTY MLECZARSKIE I RODZAJE MLEKA.
ŚWIEŻY KREM
10-11% śmietanki
To produkt, w którym 10 lub 11 procent ciężaru właściwego stanowi tłuszcz. Śmietankę o niskiej zawartości tłuszczu zwykle używa się do produkcji płatków śniadaniowych i deserów oraz dodaje się ją do kawy.
od 10 do 25 proc.
Ten krem nie jest ubijany, dodaje się go do sosów lub w połączeniu z kwaśną śmietaną jest używany do przygotowania sosów sałatkowych.
Pogrubienie lub podwójne (do ubijania) zawiera 33% tłuszczu.
Na ich bazie przygotowywane są kremowe kremy.
Zawartość tłuszczu w śmietanie decyduje o jej trwałości po podgrzaniu i jakości ubijania. Im wyższa zawartość tłuszczu, tym są bardziej stabilne. Aby podczas ubijania nie dostać masła (to bardzo proste - wystarczy się gapić), musisz zacząć od powolnych, płynnych ruchów, a następnie stopniowo zwiększać tempo. I cały czas trzymaj śmietanę na zimno - umieść z nią miskę na lodzie. Lub, w ostateczności, po prostu je wstępnie schłodź. I znowu najważniejsze jest, aby nie przesadzić i nie zamrażać produktu.
Lepiej wyrzucić mrożoną śmietanę i nie marnować na nią cennego czasu na kulinarne badania.
mleko kóz, owiec, bawołów, klaczy, wielbłądów, jeleni, mułów, jaków, zebu, osłów.
Kozie mleko jest spożywany w dużych ilościach przez mieszkańców Zakaukazia i Azji Środkowej. Pod względem składu chemicznego nie ustępuje krowie, a pod względem wartości biologicznej nawet przewyższa je, ponieważ mleko kozie zawiera bardziej zdyspergowane białko, a gdy koaguluje, powstają delikatniejsze płatki. Zawiera więcej soli kobaltu, które są częścią witaminy B12.Mleko kozie zawiera więcej witamin A i B, które są niezbędne dla rosnącego organizmu. Niektóre narody mają uprzedzenia, że kiedy dzieci spożywają mleko kozie, rozwija się anemia - jest to całkowicie bezpodstawne.
Mleko owcze półtora raza bardziej pożywna niż krowa i zawiera 2-3 razy więcej witamin A, B, B2. Jest szeroko stosowany do przygotowania jogurtu, kefiru, sera, masła i innych produktów. Jest używany do celów spożywczych na Krymie, Zakaukaziu, Azji Środkowej i na Kaukazie Północnym. Mieszkańcy Włoch, Grecji i Bliskiego Wschodu spożywają dużo mleka owczego. Tłuszcz mleka owczego zawiera dużo kwasów kaprylowego i kaprynowego, które nadają mleku specyficzny zapach, co ogranicza jego spożycie w całej postaci. Robi się z niego doskonałe sery - chanakh, osetyjski, tushinsky.
Mleko klaczy - biały z niebieskawym odcieniem, słodki i lekko cierpki smak. Zawiera 2 razy mniej tłuszczu niż krowa. Jednak wysoka zawartość laktozy, albuminy, globuliny, witaminy C (6 razy więcej niż u krowy!), Drobno zdyspergowane kuleczki tłuszczu nadają jej szczególną wartość terapeutyczną i dietetyczną po fermentacji w kumis. Pod względem stosunku frakcji białkowych do zawartości laktozy mleko klaczy jest zbliżone do kobiecego, dlatego jest bardzo przydatne do karmienia niemowląt.
Mleko bawole używany głównie w Indiach, Indonezji, Egipcie, Gruzji, Azerbejdżanie, Armenii, Dagestanie, Kubanie i na wybrzeżu Morza Czarnego na Kaukazie. Jest to biały, lepki płyn o przyjemnym smaku i bezwonny. Jego wartość biologiczna i odżywcza jest bardzo wysoka. Zawiera więcej tłuszczu, białka, wapnia, fosforu, witamin A, C i grupy B niż mleko krowie. Mleko bawole jest używane w całości, a także z kawą, kakao. Z niego powstają wysokiej jakości fermentowane produkty mleczne.
Mleko wielbłądzie ma specyficzny smak. Zawiera dużo soli tłuszczu, fosforu i wapnia. W strefach pustynnych i półpustynnych ludność spożywa świeże mleko wielbłądzie, a także przygotowuje z niego pożywne, orzeźwiające sfermentowane mleko shubat i inne sfermentowane produkty mleczne. Jego konsystencja jest gęstsza niż u krowy.
Jak kobiece mleko używany jako żywność w Ałtaju, Pamirze, Kaukazie i Karpatach. Zawiera więcej tłuszczu, białka i cukru niż mleko krowie. Mleko zebu ma podobny skład do mleka krowiego, ale zawiera nieco więcej tłuszczu, białka i minerałów oraz nieco mniej laktozy. Jest używany w Turkmenistanie, Tadżykistanie, Uzbekistanie i Armenii.
Mleko jelenia używane przez ludy północne, jest to najbardziej kaloryczne mleko. Jest 4 razy więcej kalorii niż krowa, zawiera 3 razy więcej białka i 5 razy więcej tłuszczu. Używając do picia pełnego mleka renifera, zaleca się rozcieńczenie go wodą, ponieważ ma tak dużą zawartość tłuszczu, że żołądek nie każdego człowieka jest w stanie go strawić.
Suche mleko sojowe
Suche mleko sojowe to kremowy proszek o przyjemnym orzechowym aromacie. Mleko sojowe zawiera łatwo przyswajalne białka, które są niezbędne do efektywnego odżywiania, wzrostu i rozwoju człowieka, a także podczas intensywnych sportów i innej aktywności fizycznej. Takie mleko można polecić dzieciom w okresie aktywnego wzrostu, gdyż jest prawie całkowicie przyswajalne, jest bogate w witaminy, sole mineralne (zwłaszcza wapń i żelazo), co jest ważne przy stosowaniu tego produktu przy zaburzeniach układu nerwowego niedokrwistość.
Mleko sojowe w proszku charakteryzuje się wysokimi właściwościami dietetycznymi - zaleca się włączenie go do diety przy zapaleniach żołądka, wrzodach żołądka i dwunastnicy, cukrzycy. Jeśli dzieci i dorośli są uczuleni na produkty mleczne, do diety należy włączyć również mleko sojowe, a jeśli laktoza jest niestrawna, zamiast mleka krowiego w proszku do sporządzania napojów, płatków zbożowych, zup, słodkich past, majonezów, sosów,w cukiernictwie itp.
Mleko ryżowe
Weź szklankę gotowego ryżu, dodaj 2,5 szklanki wrzącej wody, zmiel wszystko w blenderze do całkowitej jednorodności, a następnie przecedź przez sito lub gazę. To sprawia, że mleko ryżowe.
Bardzo dobrze wymieszaj z miodem, brązowym cukrem lub syropem klonowym.
Jeśli Twoje dziecko ma alergię na mleko krowie, jest to bardzo dobry substytut.
Mleko kokosowe
250 gr suszonych płatków kokosowych
1 1/2 szklanki wrzącej wody
Wlej płatki kokosowe do miski, zalej wrzątkiem.
Odstaw na 10 minut lub pozwól chłodnej wodzie.
Przecedzić przez sterylną chusteczkę i dobrze wycisnąć.
Wyrzuć zużyte wióry.
Tak otrzymaną cieczą jest mleko kokosowe.