Czy wymiana świeżych drożdży na drożdże suszone zawsze działa?

Dzisiaj chciałem podzielić się moimi małymi wymuszonymi eksperymentami.
Niedawno moja koleżanka Lana19 podarowała mi bardzo dobre drożdże instant w proszku "Fermipan super". Te drożdże są przeznaczone do wypieków przemysłowych. Pochodzą z polepszaczem przemysłowym, kompleksem enzymów i kwasem askorbinowym. Są przeznaczone do różnych rodzajów pieczywa, w tym do mąki ciężkiej.
Od dawna nie używałem suchych drożdży. Ostatnim, jaki miałem, było „Saf gold”.
Tego rodzaju chleb piekę co tydzień

Chleb pełnoziarnisty z ziarnami Mąkę dobrze wymieszać z glutenem. Drożdże pokruszyć i wymieszać z mąką. Rozpuść miód w wodzie. Wlej do mąki. Zacznij mieszać w dowolny możliwy sposób. Zagniatałem hakiem. Kiedyś cała mąka ...ang-kay

Chleb jest bardzo lekki. Miękisz nie jest tłusty. Bardzo smaczne. Długo nie twardnieje.
I tak w zeszłym tygodniu wziąłem te drożdże i ugniatałem chleb. Policzyłem ilość drożdży od 1 do 3. Wygląda na to, że wzrost był dobry, ale w końcu dostałem ciężki chleb z szorstkim miękiszem. Chleb był czerstwy na naszych oczach. W tym samym czasie ugniatałam chleb pszenny na zakwasie z ciemnym piwem, słodem i ekstraktem słodowym. Wyszło świetnie.
Oto zdjęcie.



Znowu zagniotłem chleb pełnoziarnisty, licząc drożdże po mące. W rezultacie dodałem więcej drożdży. Rezultat był równie tragiczny. Na początku myślałem, że drożdże nie działają dobrze, ale czy drugi chleb wyszedł świetnie?
Ten chleb upiekłam na tych drożdżach

Chleb maślany z czarnym sezamem, serem i suszonymi pomidorami Mąkę wymieszać z drożdżami, cukrem, sezamem. Wlej masło i ciepłe mleko. Zacznij ugniatać hakiem. Po 5 minutach dodaj sól. Wyczyść miskę na środku partii i kontynuuj ugniatanie. Ugniata ...ang-kay

A „położna”

Słodki chorwacki chleb "Povitica" (Rovitica) Nadzienie. Do szatkownicy wlej orzechy, cukier, kakao, sól, cukier waniliowy i cynamon. Zrób okruchy. Włożyć mleko i masło do rondla na ogień. Gotować. Wlej masę orzechową i wymieszaj ...ang-kay

Wynik mi się podobał. Wtedy zacząłem „grzeszyć” za mąkę. Kupiłem kolejną torbę i ponownie ją upiekłem. Rezultat był równie tragiczny. Ale się nie poddałem. Zagnieść ponownie, rozjaśniając mąkę c / z mąką premium. Włożyłem to do 100 gramów z całkowitej masy. Ale to odejście od dawno ugruntowanej receptury. Wynik był lepszy niż w przypadku czystego pełnego ziarna, ale nadal nie był taki sam jak wcześniej. Różnicę widać na zdjęciu.



Powyżej chleb z dodatkiem mąki pszennej premium, a poniżej czysto pełnoziarnisty.
A jednak dręczyły mnie wątpliwości. Kupiłam drożdże prasowane, na których upiekłam ten chleb. Wszystko wymieszano jak poprzednio. Tylko mąka pełnoziarnista i prasowane drożdże. Oto wynik.



Zgadnij, gdzie jest prasowany chleb drożdżowy? Prawidłowo. On jest po lewej stronie. Chleb jest taki sam jak wcześniej. Mąka została zrehabilitowana.
Doszedłem do wniosku, że zastąpienie drożdży prasowanych drożdżami suszonymi nie zawsze jest równoważne. Może ktoś wykorzysta moje doświadczenie.

[ang-kay]

ang-kay, AngelaZgadzam się, ta zamiana nie zawsze jest dobra, na przykład moje ciasta z suszonymi drożdżami nie działają, próbowałem różnych suchych drożdży i ciastka nie pasują i to wszystko, ale moja teściowa zawsze piecze sucho i normalnie, ale mam zasadzkę z ciastami. A do chleba mam dobry zarówno suchy jak i żywy, nie próbowałem takiego przepisu, ale ten wypadł dobrze zarówno z żywym jak i suchym, na pewno nie jest to w 100% pełnoziarnisty, ale jest dużo pełnego ziarna i otręby

Chleb w kształcie biszkoptów Łatwy w wykonaniu, bardzo smaczny, wyjątkowo pachnący, przewiewny, porowaty i jednocześnie zdrowy pieczywo z otrębów i mąki pełnoziarnistej, wypiekane w formie lub kotle. Dzięki ...Linadoc

[Svetlana]

Svetlana, Natknąłem się na to w tym czysto pełnoziarnistym chlebie. Nie pamiętam, żebym wcześniej czuł różnicę. Upiekłam też ciasta wielkanocne. Pracowaliśmy. Ale wziąłem dla nich suszone drożdże specjalnie do pieczenia.

Upiekłam też ciasta wielkanocne. Pracowaliśmy. Ale wziąłem dla nich suszone drożdże specjalnie do pieczenia.

A teściowa bierze na ciasta nie tylko do pieczenia, ale Dr. Oetker, wychodzą z nią (nie sprzedaje innych), ale próbowałem i wszystko było źle. Więc nie wiem, co o tym myśleć. Na żywych nie miałem nakłuć ciastami wielkanocnymi.

Dziewczyny, na ciasta brałam tylko ciasta prasowane, a resztę - na suche. Chleb jest suchy. Próbowałam różnych, ale teraz piekę tylko suche aktywne na Pakmaya, duże opakowanie - 80 g. Tanie i smaczne. Często umieszczam je dwa razy mniej niż norma. Tłoczonych nie można kupić w żadnym sklepie, więc w tym roku piekłam ciasta na suchych, nie zależało to od poszukiwań. Wszystko wyszło świetnie, nie będę już w ogóle zawracał sobie głowy prasowanymi. Nawiasem mówiąc, pieczony Paposhnik, Angela ma to również w przepisach. Jedyna rzecz, jak zwykle, nie zmniejszyła szybkości suszenia, bo ciasto było bardzo bogate. Wzięła w ilości 1/3 sprasowanej masy, dodała trochę cukru, trochę mąki i trochę wody, potarła drewnianą łyżką. Masa została sprasowana - jeden do jednego, gdy zostały zmielone z cukrem przed dodaniem do ciasta. A zapach jest równie przyjemny, a kolor i konsystencja. Ale najważniejsze jest to, że działały równie dobrze.
Teraz poprawiła się w imieniu - jest sucho aktywny, a nie szybko działający.

[LydiaVera]

LydiaVeradziękuję bardzo, spróbuję, łatwo tu znaleźć prasowane, ale chcę też dobrze upiec ciasta na suchych.

[Svetlana]

Svetlana, Spróbuj! Czytałem gdzieś, że sprasowany i suchy aktywny są to te same drożdże, z drugiego usunięto tylko wodę, dzięki czemu wydłuża się okres przydatności do spożycia i ogólnie wygodniej jest je przechowywać.
Oto jeszcze coś, co skądś mam, może nawet z CP: "suche drożdże trzeba dokładnie i ostrożnie rozpuścić, przestrzegając określonych warunków, a mianowicie: dodać 5 części wody na 1 część drożdży (optymalna temperatura wody to 35 - 38 C ) i odstawić na 10 - 15 minut, w tym czasie drożdże nie są mieszane ze względu na ryzyko uszkodzenia błony komórkowej, a następnie delikatnie zamieszaj. Zwykle drożdże aktywne wymagają potwierdzenia aktywności. W tym celu dodać trochę mąki i / lub cukier do roztworu drożdży i pozostawić na ciepło na 10-15 minut. Jeśli drożdże są żywe, tworzą piękną piankową nasadkę, jeśli nie ma, to niestety drożdże straciły swoją aktywność i należy je wymienić. "

Jeśli drożdże są żywe, utworzą ładną piankową głowę.

Zawsze mam ciasto z suchymi drożdżami z zakrętką, ale ciasto nie pasuje i to wszystko ((ale użyłam szybkich drożdży, teraz spróbuję z aktywnymi.

[LydiaVera]

bardzo dobre drożdże instant "Fermipan super"

Tak dobrze, że tu zajrzałem! Oznacza to, że powinny być używane tylko w samolotach. Anji, bardzo dziękuję za twoje badania - nie miałbym ani cierpliwości, ani doświadczenia, aby dojść do takich wniosków. Po prostu siedziałem, płakałem i winiłem swoje haczykowe ręce.

Takie drożdże nabyłam też z polecenia. Wydaje się, że nic nie działa na słońce, w gotowym produkcie jest mniej drożdży (jak dla mnie), ale pracuję zupełnie bez fermentacji, tylko czasem cold brew, jeśli nie jestem leniwy.

Czytałem gdzieś, że prasowane i suche aktywne to te same drożdże,

LydiaVeraNatasza, te Fermipan Super z dodatkami, w składzie nie tylko drożdże, są polepszacze.

LydiaVera, Natasha, te Fermipan Super z dodatkami, w składzie nie tylko drożdże, są polepszacze.

To była rada dla mnie, nie pisałam o Fermipanie, chociaż kocham Fermipan, ale nie robiłam tego rodzaju chleba, z którym oni nie pracowali, nie piekłam na nich pieczenia.

Tak dobrze, że tu zajrzałem! Oznacza to, że powinny być używane tylko w samolotach.

Użyłem ich na 1c iz mąką żytnią ic / c tylko nie 100%

używaj ich tylko w samolotach

Sveta, działają dobrze na wieży. Na pełnoziarnistej pszenicy młyńskiej z drobnym zmieleniem białka 15,6. Samo się dziwi, że po prostu nie pracowali dla tsz. Ponadto w składzie pieczywa jest również gluten. Nie próbowałem tego z mąką żytnią.

Samo się dziwi, że po prostu nie pracowali dla tsz

Czy próbowałeś innych suchych? Może jest na nim źle sucho?

[Svetlana]

Svetlana, nie próbowałem. Dawno nie używałem suchych drożdży. Wziąłem tylko prasowane.

[Angela]

Angelano cóż, po prostu nagle nie jest to Fermipan, ale tego typu drożdże.

Na pełnoziarnistym kamieniu młyńskim z 15,6 drobno zmielonego białka

Nie mąka, ale przestrzeń! Nawet nie słyszałem, żeby to się stało! Czy to twój ukraiński?




Fermipan super zawiera enzymy. Myślę, że może to być przyczyną ich takiego zachowania w mące CH. Tam aktywność enzymu jest również oh-oh-oh i bez dodatków.

nagle nie jest to Fermipan, ale ten rodzaj drożdży.

Nie wiem. Nie chcę już eksperymentować

Czy to twój ukraiński?

Tak, "Zeleniy Mlyn", Lwów. Wszystkie mają mąkę z kamienia młyńskiego. Nie mam jej w mieście. W tej produkcji wziąłem worek 25 kg. Sam chleb od niej jest bardzo wilgotny, a pieczenie dobre. Upiekłam na nim położną. Powyżej znajduje się link.

Dziś podzielili się ze mną tą temką, oto wytrwałość, mądra dziewczyna, kocham ludzi, którzy się nie poddają, ale rozumieją co jest nie tak. Słyszałem, że świeże drożdże lepiej wychwytują ciasto chlebowe, są mocniejsze w nim i w wypiekach, jak też ... dokładnie tam, gdzie wypieków jest dużo, każdy zrobi w zwykłych wypiekach. Ale nie sprawdziłem hipotezy)))
Sądząc po przeprowadzonym tutaj eksperymencie, najwyraźniej tak jest.

Ale nie sprawdziłem hipotezy)))

Nie suchy chleb jest dobrze wyhodowany, ale wypieki i ciasta są gorsze niż żywe.

Nie suchy chleb jest dobrze wyhodowany, ale wypieki i ciasta są gorsze niż żywe.

to z pewnością wszystko jest prawdą, nie na próżno. Tak bardzo kocham żywe istoty