|
 Marchew ma duże znaczenie w żywieniu, będąc ważnym źródłem węglowodanów, substancji biologicznie czynnych, związków mineralnych i innych cennych składników.
Marchew ma niską kwasowość. W ogólnej ilości kwasów organicznych główne miejsce zajmuje jabłkowy, a następnie cytrynowy i szczawiowy. Węglowodany reprezentowane są przez cukry, skrobię, błonnik, pektyny, hemicelulozy. Zawartość cukru w roślinach okopowych jest bardzo zróżnicowana i zależy od odmiany i warunków uprawy. Cukry reprezentowane są głównie przez sacharozę (około 50% całkowitej zawartości), glukozę i fruktozę. Większość cukrów znajduje się w skórce, w rdzeniu jest ich znacznie mniej. Marchew pastewna jest uboższa w cukry niż odmiany stołowe. W marchwi jest mało skrobi (około 0,1%), jej ziarna znajdują się w komórkach miazgi rośliny okopowej. W rdzeniu nie ma skrobi. Substancje pektynowe marchwi nie żelują, są zawarte zarówno w miazdze, jak iw rdzeniu.
Korzenie zawierają dość dużo błonnika, który jak już wskazaliśmy, nie tylko aktywuje ruchliwość jelit (dzięki czemu jest bardzo przydatny przy zaparciach), ale także pomaga w eliminacji cholesterolu z organizmu.
Substancje azotowe reprezentowane są przez białka, aminokwasy i inne związki, jednak najważniejsze miejsce zajmują białka. Białka marchwi są łatwo rozpuszczalne w masie, dzięki czemu są dobrze wchłaniane przez organizm. Pod względem kaloryczności i strawności składników odżywczych marchew jest wyższa niż inne warzywa (z wyjątkiem ziemniaków). Zatem strawność suchej masy roślin okopowych wynosi 79,3%, węglowodany - 81,8, tłuszcz - 93,6, substancje azotowe - 61%.
Marchew jest rośliną multiwitaminową, ale odgrywa ważną rolę tylko jako cenne źródło karotenu. W organizmie człowieka (głównie w wątrobie i jelicie cienkim), w obecności tłuszczu karoten przekształca się w witaminę A.Witamina A zwiększa odporność na choroby zakaźne, odgrywa istotną rolę w procesie widzenia, będąc częścią plamica wzrokowa siatkówki. Niedostateczna zawartość określonej substancji w organizmie człowieka powoduje pierwszą nocną lub „nocną” ślepotę (hemeralopię), a następnie może doprowadzić do całkowitej utraty wzroku. Witamina A jest szczególnie potrzebna kobietom w ciąży i karmiącym oraz dzieciom, ponieważ wspomaga wzrost i rozwój organizmu. Jest pilnie potrzebny osobom, których zawody wiążą się z przemęczeniem oczu (kierowcy transportowi, zecerowie, zegarmistrzowie, maszynistki, mikroskopi itp.).
Karoten i witamina A mają korzystny wpływ na choroby tarczycy, kamieni wątrobowych i nerkowych, różne choroby skóry, odmrożenia, oparzenia oraz przy leczeniu ran ropnych. Karoten ma również niezależne działanie fizjologiczne. Elementy strukturalne cząsteczki karotenu biorą udział w procesach chemicznych zachodzących w siatkówce. Karoten ma również pewien wpływ na wydzielanie soku żołądkowego, powodując najpierw jego zmniejszenie, a następnie zwiększenie, zwiększa się aktywność enzymatyczna soku.
Rośliny okopowe marchwi zawierają nie tylko β-karoten (który w popularnej literaturze jest zwykle nazywany po prostu karotenem), karotenoidy zawierają również karoteny, likopen, fitofluen i szereg innych związków o podobnej budowie, ale przeważają specyficzne zawartości β-karotenu (60 - 90% ilości karotenoidów). W korzeniach białych odmian marchwi jest bardzo mało karotenoidów, w odmianach krwistoczerwonych dominuje likopen.Zawartość karotenu w marchwi waha się w bardzo szerokim zakresie - od 1 do 24 mg na 100 g surowej masy roślin okopowych. Nasze obserwacje wykazały, że marchew uprawiana na rekultywowanych glebach torfowych zawiera znacznie więcej karotenu niż na glebach mineralnych. Karoten dobrze zachowuje gotowanie, jeśli zawiera wystarczającą ilość tłuszczu. Dlatego takie potrawy jak na przykład duszona marchewka charakteryzują się dość dużą zawartością tego ważnego związku.
Sok otrzymywany z wysokiej jakości marchwi stołowej ma duże walory dietetyczne i lecznicze. Technologia jego produkcji przemysłowej została opracowana przez grupę białoruskich badaczy (DK Shapiro, LB Kaler, NI Mantsivodo, KG Petrik). 100 g soku zawiera 3-4 mg D-karotenu, co zapewnia dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej. Karoten w komórkach marchwi znajduje się w plastydach, nie rozpuszcza się w wodzie, dlatego sok otrzymany przez bezpośrednie tłoczenie pokruszonych roślin okopowych jest bardzo ubogi w karoten. Dlatego przemysłowo produkowany sok w puszkach to bardzo drobno zmielona miazga warzyw korzeniowych, zmieszana z syropem cukrowym i poddana specjalnej obróbce (homogenizacji), aby produkt był miękki i płynny. Nawiasem mówiąc, podobną metodą przygotowuje się również soki pomidorowe, morelowe i inne z miazgą, otrzymywane z surowców bogatych w karoten.
Marchew jest uboga w kwas askorbinowy i nie może mieć praktycznej wartości jako źródło w żywieniu człowieka. Niska jest również zawartość innych witamin, takich jak tiamina, ryboflawina, pirydoksyna (witamina B6). Korzenie są bogatsze w kwas nikotynowy i witaminę E. Tak więc marchew zawiera około 4 razy więcej witaminy E niż buraki i 10 razy więcej niż ogórki, ale gorzej niż pory, pietruszka i słodka papryka. Zawartość niacyny w marchwi jest również wysoka w porównaniu z innymi warzywami. W roślinach okopowych występuje stosunkowo niewiele flawonoidów (22–60 mg / 100 g fr wt). Zawierają flawony - luteolinę, luteolino-7-glukozyd i apigeninę; flawonole - kwercetyna i kemferol-3, diglukozyd. Fosfolipidy, lecytyna i sterole znajdują się również w warzywach korzeniowych.
Inozytol, który występuje w marchewce w znacznych ilościach (48 mg / 100 g surowej masy), działa profilaktycznie i leczniczo w miażdżycy, gdyż wykazuje zdolność do regulowania metabolizmu tłuszczów i lipidów w organizmie (działanie lipotropowe) .
Wśród elementów składu mineralnego należy zwrócić uwagę na dość wysoką zawartość potasu, magnezu, fosforu, chloru. Znaczne ilości związków magnezu stwierdzono w roślinach okopowych (38 mg / 100 g fr wt). Według tego wskaźnika marchew przewyższa ziemniaki, białą kapustę, cebulę, ogórki, pomidory, rzodkiewkę, ustępując jedynie burakom i sałacie. Magnez wspomaga usuwanie cholesterolu z organizmu, działa rozszerzająco na naczynia krwionośne, rozluźnia skurcze naczyniowe, aktywuje motorykę jelit, działa żółciopędnie. Liczne mikroelementy (glin, bor, wanad, żelazo, jod, kobalt, miedź, mangan, cynk itp.) Znaleziono również w roślinach okopowych. Na uwagę zasługuje stosunkowo wysoka zawartość jodu (5 μg / 100 g fr wt).
Istnieją różne formy terapeutycznego wykorzystania marchwi. Zalecany przy zaparciach, chorobach wątroby, nerek, układu krążenia. W przypadku przewlekłych zaparć i hemoroidów marchew ma delikatne, ale niezawodne działanie przeczyszczające. Sok z marchwi, zarówno świeży, jak i puszkowany, jest bardzo przydatny, szczególnie w praktyce dziecięcej. Zwiększa odporność organizmu na przeziębienia, wspomaga wzrost i rozwój dziecka. Wykazano, że sok marchwiowy, bogaty w karoten, jest korzystny w leczeniu zawału mięśnia sercowego. Dla kobiet w ciąży i karmiących polecamy świeżą i przetworzoną marchewkę.Ze względu na wysoką zawartość jodu zaleca się stosowanie go również przy obniżonej funkcji tarczycy.
W diecie osób, których zawód wiąże się z dużym obciążeniem wzroku, należy systematycznie włączać marchewki i potrawy z marchwi.
Sok z marchwi jest przydatny jako pomocniczy środek na zapalenie spojówek, zapalenie rogówki, zapalenie powiek, hemeralopię (ślepotę nocną), zmęczenie siatkówki.
W medycynie ludowej sok z marchwi służy do wyczerpania i anemii, jest również uważany za przydatny przy kaszlu, zapaleniu migdałków, zapaleniu jamy ustnej, kamicy moczowej (sprzyja usuwaniu piasku i kamieni), jednak przy tym ostatnim preferowane są nasiona dzikiej marchwi , które przyjmuje się w postaci proszku (1 g 3-4 razy dziennie) lub naparu (1 łyżkę rozgniecionych nasion zalewamy szklanką wrzącej wody, naczynie zawijamy kocem i trzymamy do całkowitego ostygnięcia . Przyjmować 1 / 2-1 szklanki 2-3 razy dziennie).
Nasiona marchwi zawierają substancje o działaniu terapeutycznym przy dusznicy bolesnej i przewlekłej niewydolności wieńcowej. Tabletki ekstraktu z nasion marchwi są sprzedawane przez przemysł farmaceutyczny pod nazwą Daucarin. W korzeniach marchwi znaleziono związki o działaniu przeciwbakteryjnym, przeciwzapalnym i gojące rany. Właściwość ta jest wykorzystywana w medycynie ludowej w leczeniu oparzeń, długotrwałego gojenia się ropnych ran i wrzodów. Świeżo startą marchewkę nakłada się na bolące miejsca lub myje świeżo uzyskanym sokiem z marchwi. Możesz również użyć balsamów do soków. W tym przypadku nie tylko przyspiesza się gojenie, ale manifestuje się wyraźny efekt przeciwbólowy. Istnieją jednak przeciwwskazania do stosowania marchwi. Stosowanie marchwi (wewnątrz) jest przeciwwskazane w przypadku zaostrzenia choroby wrzodowej, procesów zapalnych jelita cienkiego i grubego (zapalenie jelit, zapalenie okrężnicy). Marchew jest również używana w kosmetyce. Na suchą skórę zaleca się maseczki z drobno startych warzyw korzeniowych z żółtkiem jaja.
V.P. Perednev Owoce i warzywa w żywieniu człowieka
|
