Ciasto choux w wypiekaczu do chleba

Ciasto choux w wypiekaczu do chleba

Kategoria: Przepisy kulinarne

Składniki
woda	165 ml
Masło lub margaryna	140 g
Jajka	420 gr (8 sztuk dużych)
Sól	1/2 łyżeczki
Mąka pszenna o wysokiej zawartości glutenu	280 g
lub	---
Mąka pszenna	250
Gluten	30

Metoda gotowania

• Do rondla wlać wodę, olej i sól i doprowadzić do wrzenia.
• Wlej przesianą mąkę do gotującej się mieszanki, ciągle mieszając, dobrze wymieszaj.
• Otrzymaną masę umieścić w wiadrze wypiekacza do chleba i włączyć tryb „Ugniatanie ciasta” i ugniatać przy otwartej pokrywie przez około 5 minut.
• Dodawaj jajka w małych porcjach, wstępnie miksując do uzyskania gładkości. Każdą nową porcję dodawać dopiero po całkowitym wymieszaniu poprzedniej. Zajmie to około 10 minut. Temperatura ciasta powinna wynosić 40-45 ⁰С.
• Ponownie włącz tryb „Test ugniatania”. U mnie trwa 15 minut, po tym czasie ciasto jest gotowe.
• Gotowe ciasto z woreczkiem na ciasto ułóż na lekko natłuszczonej blasze do pieczenia.
• Piec w piekarniku nagrzanym do 210-220 ⁰С przez 5 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 180-190 ⁰С i piecz przez kolejne 30-35 minut na złoty kolor. Gotowy półprodukt powinien łatwo oddzielić się od blachy do pieczenia.
• Schłodzone półfabrykaty można nadziać dowolnymi nadzieniami, zarówno słodkimi, jak i słonymi. W tym celu wykonuje się otwór w dnie półfabrykatu, a pustkę wewnątrz wypełnia się nadzieniem za pomocą woreczka cukierniczego. Jeśli nie ma woreczka na ciasto, można przeciąć spód półfabrykatu nożem (najlepiej chleb) o 2/3, napełnić go nadzieniem i przykleić.

Naczynie jest przeznaczone do

600 gr (∼ 20 szt)

Czas na przygotowanie:

1 godzina 15 minut

Program gotowania:

Zagniatanie ciasta, pieczenie w piekarniku.

Uwaga

1. Jeśli po dodaniu wszystkich jajek ciasto jest zbyt zimne i płynne to można je lekko podgrzać w kuchence mikrofalowej lub w łaźni wodnej, mieszając i upewniając się, że nie zaparzyło się i nie zbrylało.
2. Gotowe ciasto powinno być lepkie i elastyczne, osadzone półprodukty nie powinny rozlewać się na blasze.
3. Jeśli nie ma woreczka na ciasto można wyłożyć ciasto łyżką, ale wtedy powierzchnia półfabrykatu okaże się zbyt nierówna (jak na zdjęciu).
4. Blacha do pieczenia powinna być tylko lekko natłuszczona. Jeśli blacha do pieczenia jest zbyt tłusta, dno półfabrykatów mocno pęknie. Jeśli blacha do pieczenia jest sucha, półprodukt przyklei się do niej i może pęknąć.
5. Jeżeli półprodukty piecze się w piecu z włączoną konwekcją, to czas pieczenia głównego należy skrócić do 15-20 minut, zwracając uwagę na kolor półfabrykatu i łatwość oddzielania się od blachy.

Podobne przepisy

Ciasto parzone w jodełkę (Ochrypły)

Ciasto parzone (Pira)

Ciasto Crocambush (tsvika)

Łał! I nie pomyślałbym o wyrabianiu ciasta parzonego w wypiekaczu do chleba!

Podziękować!
Kiedyś pracował jako cukiernik w warsztacie w sanatorium dla 4000 osób, bez mechanizacji jest ciasno.
Od tego czasu zastanawiałem się tylko, jak ułatwić sobie pracę, której nie mogłem się pozbyć.

Zabrałem to do zakładek.
Pojawiło się pytanie: a co jeśli upiec na macie silikonowej? Czy nadaje się do ciasta parzonego? A potem przestraszyli mnie w ten sposób: dużo tłuszczu jest złe, trochę tłuszczu znowu nie jest dobre.

To wspaniale !!! Bardzo dziękuję za przepis i pomysł z HP!

Azaza, wystarczy silikonowa mata - takie rzeczy upiekłam i wszystko poszło dobrze.

Gaby, czy musisz smarować dywanik? Zwykłe ciasto piecze się na nim bez smarowania, ale budyń, może jakiś szczególnie wybredny do przykrycia?

[Ciasta kremowe]

Łał! I nie pomyślałbym o wyrabianiu ciasta parzonego w wypiekaczu do chleba!

Irlandczyk, ale na próżno, cóż, okazuje się taki super !!!

Nawiasem mówiąc, na naszym forum już w 2008 roku zaczęli przygotowywać ciasto parzone w KhP, więcej szczegółów w temacie Ciasta kremowe zaczyna się stąd ...

Dziewczynki, bardzo często wypiekam eklerki z ciasta parzonego, mama po prostu ma ich dość, prześcieradła niczym nie zakrywam, tylko dmucham wodą i kładę na nim ciasto - nic się nie zacięło - radzę

Lekko poprawiłem przepis, ponieważ przypomniałem sobie jeden bardzo ważny punkt.
Ciasto ptysiowe wymaga mąki z dużą zawartością silnego glutenu (34-36%) i mamy z tym poważne problemy. natrafiłem na mąkę premium z zawartością glutenu 17%, w ilości co najmniej 24%. Dlatego dodam gluten do wszystkich ciast tam, gdzie jest potrzebny.
Kolejna kwestia, wszystkie przepisy na ciasto ptysiowe, które znalazłem na tym forum, różnią się od klasycznego (bo modne jest teraz mówić GOST) zwiększoną zawartością wody i obniżoną zawartością jajek. A w przypadku ciasta parzonego ilość białka jest bardzo ważna.

Azaz, silikonowa mata nie jest niczym smarowana, bo nic do niej nie przylega i nigdy.

Azaz, silikonowa mata nie jest niczym smarowana, bo nic do niej nie przylega i nigdy.

Tak, Gaby, wiem o „zawsze”. Ale oto krem ​​... Dziękuję, spróbuję na silikonie.

Czy pracowałeś jako cukiernik? Następnie udostępnij wkrótce kilka innych pysznych przepisów!

Czy pracowałeś jako cukiernik? Następnie udostępnij wkrótce kilka innych pysznych przepisów!

Coraz bardziej interesuję się kiełbasami
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

I w większości przypadków nie tyle przepisy są ważne, co umiejętności gotowania i znajomość „tajemnic”.
Na przykład ten sam krem. Jeśli w procesie dodawania jajek pojemnik zostanie podgrzany, a jaja przyniesione w postaci na wpół roztopionego melanżu, to półprodukty będą bardziej przewiewne. Ale jeśli zrobisz to bez podgrzewania, nie zobaczysz ciastek kremowych, chyba że podgrzejesz całą masę w łaźni wodnej.

Sekrety są jeszcze ciekawsze !!!

Ale nie pisałeś o otwieraniu piekarnika w trakcie i po upieczeniu ciasta parzonego. Jakie masz tu sekrety? Eklery zrobiłem kilka razy, pierwsza partia z jakiegoś powodu osiadła ... A potem wydawało się, że wszystko poszło dobrze. Więc teraz nie rozumiem, jaki był tego powód.

włóż jajka w postaci na wpół stopionego melanżu

Czyli proponujesz wstępnie zamrozić melanż?

Ale nie pisałeś o otwieraniu piekarnika w trakcie i po upieczeniu ciasta parzonego. Jakie masz tu sekrety? Eklery zrobiłem kilka razy, pierwsza partia z jakiegoś powodu osiadła ... A potem wydawało się, że wszystko poszło dobrze. Więc teraz nie rozumiem, jaki był tego powód.

Patrzę na nich przez okno.
W przypadku ciasta parzonego bardzo ważną kwestią jest temperatura.
Należy je umieścić w nagrzanym piekarniku i piec w temperaturze nie niższej niż 180 ⁰С.
Najważniejsze jest to, że w cieście jest dużo wilgoci (wilgotność ciasta wynosi około 53%), na pierwszym etapie pieczenia tworzy się skórka (tutaj pożądana jest najwyższa temperatura 220 ⁰С, 5-10 minut), po czym wilgoć zaczyna odparowywać, a powstająca para nadyma półprodukt, dlatego temperatura w piecu nie może spaść poniżej 180 ⁰С. Ale nie należy go podnosić powyżej 190 ⁰С, ponieważ półprodukt będzie upieczony na wierzchu, ale w środku będzie surowy lub „rozerwie” go.
Zwykle przez pierwsze 20-25 minut nie dotykam piekarnika, gotowość kieruję się kolorem skórki.

Ze względu na słabą mąkę krem ​​może nadal osiadać, zwłaszcza w przepisach, w których jest mało jajek i dużo wody, ze względu na niewielką ilość białka w cieście.

To znaczy, czy sugerujecie wstępne zamrożenie melanżu?

Cóż, właściwie melanż jest początkowo zamrożony.
Dobry efekt to wprowadzenie lekko zamrożonego (lub nie do końca rozmrożonego) melanżu, wtedy jest on w postaci kleiku. Ale należy to zrobić przy ciągłym podgrzewaniu pojemnika z ciastem, w przeciwnym razie ciasto szybko ostygnie i otrzymasz grudkowatą owsiankę. Temperatura ciasta przed złożeniem jajek powinna wynosić około 70 C, a po dodaniu około 40 ⁰C.

Cóż, właściwie melanż jest początkowo zamrożony.

tak jest na skalę przemysłową, ale czym jest melage w domowej kuchni? Jest to mieszanka żółtka i bieli. W każdym razie tak nazywam tę mieszankę. Chociaż mogę się bardzo mylić :)) W związku z tym pytanie brzmi: czy należy zamrozić domowy melanż?

tak jest na skalę przemysłową, ale czym jest melage w domowej kuchni? Jest to mieszanka żółtka i bieli. W każdym razie tak nazywam tę mieszankę. Chociaż mogę się bardzo mylić :)) W związku z tym pytanie brzmi: czy należy zamrozić domowy melanż?

celfh, melanż to mieszanka białka i żółtka jajka. Stosowanie jajek w gotowaniu przemysłowym jest trudne z wielu powodów: ze względu na kruchość skorupy problematyczne jest ich transportowanie, a ze względu na ich kształt niewygodne jest ich przechowywanie. Dlatego na skalę przemysłową stosuje się mieszankę białka i żółtka, która jest pozbawiona tych wad.
Melanż można zamrozić, co może znacznie wydłużyć jego trwałość.
Melanż służy do przygotowania produktów, do których nie ma potrzeby używania całych jaj. Nie trzeba go zamrażać specjalnie w domu (jeśli tylko musisz gdzieś iść, aw lodówce zostało dużo jaj, ale nie ma gdzie go umieścić)

Dobry wieczór! Czytam forum od dawna, bardzo przydatne i fajne! Podziękować!
A moje pytanie (mam nadzieję, że zadaję to we właściwym miejscu):
jak prawidłowo ugotować ciasto ptysiowe na eklerki, jeśli jajka zastępuje się gotowanym siemieniem lnianym?
Wziąłem mąkę, wodę, sól i masło dokładnie według przepisu ze starej radzieckiej książki sprawdzanej przez lata. Ale zastąpiłem 6 jajek galaretką z 3 łyżek. l. len, gotowany w 1 szklance wody (wylano białko jaja, które z wyglądu, konsystencją, jaką się wydaje). Ciasto okazało się nie być lepkie, jak oczekiwano, ale grube. Następnie dodałem wodę. Gotowe produkty tylko przypominały eklery, chociaż struktura była dokładnie eklerowa: wewnątrz była pustka, choć niewielka. Okazuje się, że wymieniłem białko jajka. Jak wymienić żółtko, skoro w przepisie na eklerki, jak rozumiem, w zasadzie „cementuje” ciasto?

Białko cementowe. Żółtko jest tłuszczem i emulgatorem. Mówią, że w niektórych przypadkach żółtko można zastąpić bananem.

W takim razie bardzo mnie interesuje, dlaczego moje eklery nie wyszły ... Z kupionym w sklepie substytutem jajek w proszku (kukurydza plus coś tam jeszcze), u mnie też nie działały.

Możesz spróbować dodać gluten do mąki. Istotą ciasta parzonego jest dużo wilgoci, która odparowuje i nadyma ciasto, w cieście musi być dużo białka, aby utrwalić strukturę. Zaleca się wytwarzanie kremu z mąki o zawartości glutenu co najmniej 28%, najlepiej 34-36%. W zwykłej mące wynosi 21-23%, przy normie 24%.

Dziękuję Snay! Nie jestem ekspertem w procesach pieczenia, więc nawet nie myślałbym o glutenie. W takim razie okazuje się, że do ciasta kremowego można dodać kawałek świeżo przygotowanego seitanu?

Myślę że możesz. Tylko oczywiście nie gotowane.
Lepiej jest dodać suchy gluten, ponieważ bardzo trudno będzie wymieszać świeżo umyte ciasto. Dodatkowo technologia zapewnia zaparzanie ciasta.
Okazuje się, że gluten trzeba umyć, następnie ugnieść ciasto glutenowe i wymieszać z mąką w proporcji około 1 do 4 i dolać wrzącą wodę (licz tylko na mąkę).
Łatwiej kupić suchy gluten (550 UAH za worek 25 kg) i spokojnie wlać.

OK, dziękuję za określenie proporcji i kolejności. Na razie znajdę gluten ... Sam zrobię mały kawałek

Postaram się ponownie zrobić eklery w najbliższej przyszłości i zobaczę, co się stanie. Wybieram empirycznie proporcje w cieście seitan / galaretka lniana. Oczywiście przedstawię wyniki.

Mam przyjemność ogłosić wynik, Snay! Dzięki Waszemu udziałowi mam absolutnie wspaniałe eklery



To ciasto wewnątrz eklerów jest najcieńsze i najdelikatniejsze jak pajęczyna, pęka od dotyku i nie boli wypełnienie eklerów nadzieniem. Eklery mają bardzo bogaty smak, pachnące ciasto. Myślę, że wynika to nie tylko z masła, ale także z siemienia lnianego.

Wielkie dzięki!

Okazało się świetnie!
Byłoby bardzo miło, gdybyś przedstawił cały przepis i technologię przygotowania wegetariańskiego ciasta parzonego.

Tak było z eklerami:

1. Gotowanie seitan.
200 gr. mąka, 125 gr. woda. Wymieszaj, trochę odpocznij, spłucz. Nie gotuj. W rezultacie otrzymałem 68 gramów surowego seitanu.
2. Gotowanie galaretki lnianej: 3 łyżki. l. Zalej nasiona 2 szklankami wody i gotuj przez 30 minut. Gdy ta firma jest gorąca, spuść około 110 gramów płynu do miski (ta ilość odpowiada 3 białkom jaj)
3. Ciasto ptysiowe przygotować w zwykły sposób: zagotować 1/3 szklanki wody ze szczyptą soli i 40 gr. masło, po ugotowaniu dodać mąkę (pół szklanki), dobrze wymieszać i podgrzewać jeszcze przez kilka minut na ogniu. Ochłodź trochę.
4. Dodaj seitan do ciasta parzonego i wymieszaj. Wydaje się, że można to zrobić bez problemów tylko za pomocą blendera. Następnie dodaj galaretkę w częściach. Ciasto jest gotowe.
5. Lekko posmarować masłem blachę do pieczenia (lub papier do pieczenia). Zwiń małe kulki mokrymi rękami i rozłóż. Piekarnik na 200 gr. 40 minut.

Nawiasem mówiąc, ciasto okazało się przyjemnie słodkie. A same eklery są praktycznie nieważkie. 13-18 gramów, bardzo mocno zwiększona objętość.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Wyjaśnij seitan, co to jest? A czym te eklery były wypchane?

Seitan to przemyty gluten pszenny. Przepis na gotowanie w pierwszym akapicie postu nad twoim. Zamiast seitanu można dodać suchy gluten.
Do nadzienia można dodać dowolny krem. na przykład takie
🔗

tati-ana
Znajdź przepis na zrobienie seitana w wersji wideo w sieci: na pewno wszystkie pytania dotyczące technologii zostaną usunięte z Ciebie.
Eklery nadziewano niesłodzonym nadzieniem: tartym serem, przyprawami, ziołami i domowym majonezem. To było danie w formie bufetu.

Snay, z jakiegoś powodu z suchym glutenem w ogóle nie działa.

Snay, z jakiegoś powodu z suchym glutenem w ogóle nie działa.

Jak ci poszło? I co się stało?
Zwykle suchy gluten jest liczony jako mokry (seitan) jako 1 do 2,6. To znaczy, jeśli dodasz 1,6 części wody do 1 części suchego glutenu, to otrzymamy gluten surowy. Jeśli gluten nie jest bardzo wysokiej jakości, może być mniej wody. Poza tym jakość glutenu ma duży wpływ.
Aby sprawdzić jakość glutenu, potrzebujesz kostki surowego glutenu (seitan) około 15 gramów. (wypłukany z 50 gramów mąki) namoczyć przez 15 minut w zimnej wodzie, następnie naciągnąć na linijkę i sprawdzić, jak długo będzie się łamać. Idealnie, jeśli się nie mylę, powinna wynosić od 8 do 13 cm Guzek powinien być gładki i elastyczny, jeśli guzek jest gąbczasty to gluten jest słabej jakości niezależnie od tego jak się rozciąga.

Przyjrzałem się twojej technologii z seitan. Być może suchy gluten należy dodać po zaparzeniu głównej części mąki, lekko schładzając ciasto. Przed lub z galaretką. Wtedy gluten się nie zaparzy i będzie działał tak, jak powinien.

Snay, dzięki za szczegóły dotyczące suchego glutenu. Będę wiedział. Rzeczywiście, musisz dopracować przepis z suchym glutenem, ponieważ mieszanie surowego świeżego to bardzo poważny test dla blendera.

Z suchym glutenem i tak mi się nie udało: dodałem go razem z mąką do wrzącej wody, a po zaparzeniu mąki wymieszałem, być może za wcześnie - wciąż było gorące ciasto. Z pewnością w zasadzie obliczyłem to również niepoprawnie według ilości, ponieważ kierowałem się wyłącznie intuicją.

Z suchym glutenem skończyło się na prawie niewychodzącym błyszczącym naleśniku o popękanej powierzchni.

Nie sprawdzałem jakości suchego glutenu, po prostu nie wiedziałem jak.

Czy próbowałeś zrobić eklerki według mojego przepisu?

I jeszcze jedno pytanie: zamiast glutenu chcę spróbować dodać lecytynę (jak żółtko) do ciasta eklerowego. Mąka wydaje się zawierać we mnie wystarczającą ilość glutenu. Co myślisz?